Caracteristica produselor lactate si cerintele fata de calitate lor

Lapte

Interpretarea examenului organoleptic

Caracteristici Normalizat Aspect Culoare

Tipul de lapte Smntnit

Lichid, omogen, lipsit de impuriti vizibile i de sediment Alb, cu nuan uor glbuie, Alb, cu nuan uor albstruie, uniform uniform Fluid

Consistent

Miros i gust

Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust sau miros strin; pentru laptele pasteurizat, se admite gust (uor) de fiert

Culoarea i opacitatea se apreciaz dup introducerea laptelui ntr-un cilindru de sticl incolor. Omogenitatea se apreciaz prin trecerea laptelui dintr-un cilindru n altul, urmrindu-se modul de curgere, ocazie cu care se apreciaz i consistena. Laptele nu trebuie s formeze un filon consistent urmat de o curgere greoaie. Smntn

Aprecierea organoleptic se face pe produsul cu o temperatur de 8-12 C. Se are n vedere aprecierea aspectului, consistenei, mirosului i gustului. Nu este admis pentru consum smntn cu consistena filant sau mucilaginoas, cu bule de gaz sau mirosuri i gusturi strine.

Cerine organoleptice pentru smntn

Indicatori organoleptici Aspect Consistena Culoare Miros i gust

Smntn dulce

Smntn fermentat

mas omogen, fr impuriti mas omogen, fr impuriti fluid, fr aglomerri de vscoas, fr aglomerri de grsime sau substane proteice grsime sau substane proteice alb pn la alb-glbui, alb pn la alb-glbui, uniform n toat masa uniform n toat masa plcut, dulceag cu arom plcut aromat, caracteristic de caracteristic, fr gust sau fermentaie lactic miros strin

Iaurt

Indicatorii organoleptici Aspect i consisten Culoare Miros i gust

Caracteristici organoleptice ale iaurtului Foarte gras Tip gras Tip slab Special Extra Coagul de consisten ferm, Coagul de consisten potrivit, cremos, fr bule de gaz, nu fr bule de gaz, nu exprim zer exprim zer sau elimin max. 2 %; sau elimin max. 5 %; la rupere la rupere are aspect granular poros are aspect asemntor porelanului Alb de lapte, uniform sau cu Alb de lapte, uniform sau cu nuan slab glbuie nuan slab glbuie Specific de iaurt, plcut acrior, fr Specific de iaurt, plcut acrior, gust sau miros strin fr gust sau miros strin

Chefirul

Se prezint sub forma unui coagul fin, omogen, cu consistena fluid (de smntn proaspt), cu bule fine de gaz, zer exprimat maxim 10 %. Culoarea alb, alb-glbuie, uniform, gust i miros plcut, caracteristic, acrior, uor neptor, rcoritor. Untul Proprieti organoleptice ale untului Caracteristici Unt extra;Unt superior Unt de mas tip A Unt de mas tip B De la alb-galbui la galben Alb sau galben, uoare striuri deschis, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic uciu slab sau mat, cu uoare striuri la suprafa i pe seciune.

Culoare

Aspect pe seciune

Suprafa continu, fr picturi vizibile de ap, fr goluri de aer sau impuriti

Rare picturi de ap Cu picturi mici de ap limpede, goluri de aer tulbure repartizate mici, accidentale, fr satisfctor, goluri de aer impuriti mici, rare, se admit urme de impuriti

Consisten la 10-20 C

Mas onctuoas, compact, Masa mai puin onctuoas, suficient de compact, omogen, nesfrmicioas pe seciune mai puin omogen, puin unsuroas, nesfrmicioas Plcut cu arome bine exprimate Arome satisfctoare fr nuane strine Fr arom specific, cu miros abia perceptibil de acrior sau alte nuane de miros

Miros

Gust

Plcut, aromat, proaspt de Suficient de aromat, Fad, nespecific, uor smntn fermentat, fr fr gust strin acrior, fr nuane strine gust strin

In urma aprecierii organoleptice untul poate prezenta defecte de: - miros i gust (mucegai sau drojdii, acru sau brnzos, amar, metalic, de rnced, de pete etc) - de aspect (datorit repartizrii neuniforme a apei); - de consisten (unt prea moale sau sfrmicios); - de culoare (unt marmorat, intens colorat, colorat anormal datorit dezvoltrii unor microorganisme care produc pete roii, albastre, negre sau galbene). Cnd defectele sunt de natur tehnologic, untul poate fi valorificat sub forma untului topit.

ngheata

Examenul organoleptic are n vedere aprecierea culorii, mirosului i gustului (la - 5C), iar a structurii i consistenei (la 10C). Condiii organoleptice pentru ngheat Indicatori organoleptici Culoare Structur i consisten Miros Gust Proprieti organoleptice uniform, caracteristic adaosului ntrebuinat; culoarea neuniform este admis la ngheata cu adaosuri de fructe i smburi fin, omogen n ntreaga mas, fr cristale de ghea perceptibile, aglomerri de grsime sau stabilizatori plcut, corespunztor aromei folosite, fr mirosuri strine plcut, dulce sau dulce-acrior, corespunztor aromei sau adaosului ntrebuinat

ngheata cu structur neomogen, granulat, neuniform colorat, dezgheat, rengheat, cu pete de mucegai, cu miros i gust de rnced sau de mucegai, amar, cu gust sau miros nespecific i neplcut, nu se admite pentru consumul uman. Laptele praf

Prin examenul organoleptic se urmrete aprecierea aspectului, culorii, mirosului i gustului. Aspectul se apreciaz prin ntinderea laptelui n strat subire pe o coal alb de hrtie. Se urmrete omogenitatea, dac prezint aglomerri stabile sau conine particule arse ori corpuri strine. Particulele arse, uneori numeroase, dau aspect neplcut, acestea fiind consecina unor deficiene n uscare. Corpurile strine provin din filtrarea incomplet a laptelui. Laptele praf trebuie s se prezinte ca o pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr particule arse sau corpuri strine, de culoare alb-glbuie, uniform n toat masa, fr miros sau gust strin. Culoarea se apreciaz pe laptele praf i pe lapte reconstituit; n cazul prelucrrii laptelui cu aciditate crescut, culoarea lui devine pronunat cafenie. Reconstituirea laptelui se face astfel: se cntresc 12,5 g lapte praf, provenit din lapte normalizat sau 8,5 g lapte praf smntnit; se introduc ntr-un pahar Berzelius i se amestec cu o cantitate mic de ap, nclzit la 40C pn la obinerea unei mase vscoase i omogene. Se adaug treptat ap la 65-70C (amestecnd continuu), iar dup rcirea acestuia la 20C se completeaz cu ap pn la 100 ml. Mirosul i gustul se apreciaz numai pe laptele reconstituit, nclzit la 50-60C i rcit la temperatura camerei. Dup solubilizare trebuie s aib mirosul i gustul de lapte pasteurizat, fr mirosuri sau gusturi strine. Se respinge din consum laptele praf cu miros de rnced, de mucegai, alterat sau orice alt miros i gust anormal. Lapte concentrat

Condiii organoleptice ale laptelui concentrat Indicatori organoleptici Lapte concentrat cu zahr cu zahr i adaosuri specific de lapte concentrat specific de lapte concentrat cu cu zahr, fr gusturi i mirosuri zahr, mirosul specific adaosului, strine (acru, amar etc.) fr gust sau miros strin glbuie pn la galben specific adaosului, uniform n toat masa

Gust i miros Culoare

Consisten

vscoas, omogen, compact, fr prezena cristalelor perceptibile

Brnzeturile

Brnzeturile se grupeaz n dou mari categorii: brnzeturi cu pasta moale i brnzeturi cu pasta tare.

Brnzeturile cu pasta moale

Se apreciaz: Aspectul: dac prezint mas omogen, prezena sau absena scurgerilor libere de zer, existena mucegaiurilor sau a impuritilor; Consistena: se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de sortiment (moale, untoas, nesfrmicioas); Culoarea: se apreciaz nuana de culoare la suprafa i din profunzime, precum i uniformitatea ei; Mirosul i gustul: se apreciaz aroma i gustul care trebuie s fie caracteristice sortimentului i se depisteaz nuanele nespecifice sau strine (acru, amar, de drojdie, de mucegai etc)

Brnzeturile cu pasta tare

Se apreciaz: Aspectul exterior, se observ dac forma bucilor este caracteristic (conform sortimentului) sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor. In cazul bucilor parafinate se controleaz uniformitatea stratului de parafin; Aspectul pe seciune: aprecierea se face pe seciune proaspt, urmrindu-se omogenitatea miezului, prezena sau absena ochiurilor de fermentare (coagul buretos, cavernos sau orb); Culoarea miezului: se observ nuana de culoare i uniformitatea ei;

Consistena miezului: se examineaz elasticitatea pastei, stabilindu-se dac este omogen, corespunztoare tipului de brnz din care face parte, cauciucoas, sfrmicioas sau nisipoas; Mirosul i gustul: se apreciaz dac sunt caracteristice tipului respectiv, dac sunt suficient de expresive sau dac prezint unele defecte.

Brnzeturile care prezint numai defecte tehnologice, de structur, consisten, aspect i culoare, fr alte modificri, se prelucreaz n brnzeturi topite.