Verificarea

senzoriala a fructelor

Prof. Marica Denisa

Clasa a IX a
M2. Calitate in turism
si alimentatie
Obiective operationale:

O1: sa identifice in ce consta analiza senzoriala;

O2: să clasifice etapele unei analize senzoriala ;

O3: să realizeze analiza senzoriala a fructelor;

O4: sa incadreze fructul analizat in clasa de calitate

corespunzatoare;
 ALIMENTELE

Un produs oarecare este aliment dacă îndeplineşte simultan 3 condiţii:

 - să posede valoare nutritivă
 valoarea nutritivă a alimentelor reprezinta acoperirea necesarul
zilnic de substanțe nutritive pentru organismul uman.
 - să fie salubru (inocuitate)
 - sa prezinte calităţi senzoriale
  ANALIZA SENZORIALĂ A FRUCTELOR 

1. PRINCIPIUL METODEI:

Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil) a indicilor de calitate;

 pe întregul lot sau pe probele luate din lot;

 pe întregul lot de fructe se apreciază:

 - autenticitatea şi uniformitatea soiului;

 - mărimea (pentru aprecierea generală);

 - forma;

 - culoarea;

 - aspectul exterior;

 - starea de sănătate şi de curăţenie;

 - starea de prospeţime;

- gradul de maturare.
 pe probe luate din lot, se apreciază:
- consistenţa pulpei
- suculenţa pulpei;
- gustul;
- aroma.

•În încăperi luminoase (lumină naturală)

•În încăperi fără mirosuri străine
Analiza senzorială se •La temperatura de 20° C
execută:
 MOD DE LUCRU:

Se apreciază vizual prin compararea aspectului produsului

cu acela al produsului tipic înfăţişat prin mostre de
a) Autenticitatea şi uniformitatea soiului: referinţă, mulaje sau planşe colorate. În acelaşi scop pot fi
folosite descrierile din literatura de specialitate

Se apreciază vizual prin comparaţie cu mostre de

a) Forma: referinţă, mulaje sau planşe colorate şi se exprimă prin
termeni sugestivi (sferică, tronconică, elipsoidală,
fusiformă, piriformă

b) Mărimea (pentru aprecierea generală): Se apreciază vizual

Se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală,

pentru a nu denatura culoarea specifică soiului.
c) Culoarea:
 Se apreciază vizual, (neted, aspru, lucios, zbârcit, crăpat
a) Aspectul exterior: etc)

b) Starea de sănătate şi de curăţenie:

Se apreciază vizual, stabilindu-se procentul de fructe
atacate de boli sau dăunători, murdare, cu urme de
îngrăţăminte etc.

c) Starea de prospeţime:
Se apreciază vizual, prin gradul de turgescenţă şi după
aspectul fructului sau al legumei.

Se apreciază după consistenţă, mărime, gust şi

d) Gradul de maturare: aromă.
a) Consistenţa pulpei:
Se apreciază prin palparea a 10 – 12 fructe sau
legume, eventual şi prin degustare.

b) Suculenţa pulpei:
Se apreciază prin degustarea a 5 – 10 fructe
sau legume.

Se apreciază prin degustare.

c) Gustul:

d) Aroma:
Se apreciază prin miros.
Aprecierea consistenţei pulpei, a suculenţei pulpei, a gustului
şi a aromei se face conform condiţiilor de mai jos:

Denumirea caracteristicii Se consideră însuşiri:

Pozitive Negative
  La fructe: pulpa compactă, crocantă, La fructe: pulpă înmuiată, făinoasă,
fondantă, untoasă, fină. fibroasă, dură, cu ţesuturi pietroase (de
Consistenţa pulpei
exemplu la pere), grosieră sau cu pete
sticloase (de exemplu la mere şi gutui).
 

Suculenţa pulpei Pulpă suculentă, plăcută Pulpă apoasă,puţin suculentă(veştedă)

sau lipsită de suculenţă (seacă).
  La fructe: dulceaţa bine armonizată cu La fructe: pulpă prea acră, astringentă
aciditatea, cel mult cu o astringenţă fină. sau cu gust ierbos.
Gustul
 

Aroma Pulpă cu aromă pronunţată sau fină, Pulpă slab aromată, cu miros de iarbă sau
plăcută, specifică soiului. cu miros străin, neplăcut, nespecific
soiului.
Fisa de lucru
 Fisa de lucru

Analiza senzoriala a ……………….

1.Completati tabelul urmator:

Nr. Caracteristici Produs Punctaj Coeficient Punctaj

Crt Mediu E1 de General
. importanta
1 Aspect exterior
si in sectiune 1
2 Consistenta 1
3 Culoare 2
4 Miros 2
5 Gust 2
6 Defecte 2
mecanice/ boli
 FISA CENTRALIZATA DE ANALIZA SENZORIALA

Denumire produs..................................

Caracteristici Punctaj individual Punctaj

senzoriale mediu (Pm)
E1 E2 E3 E4

Aspect
exterior si in
sectiune

Consistenta

Culoare

Miros

Gust

Defecte
mecanice/
boli

Total

Punctajul acordat de fiecare membru al echipei se face in baza scarii de punctaj 1- 5 puncte

Nota : E1,E2,E3,E4 ....reprezinta membrii echipei

Pm=E1+E2+E3+E4/4
Se calculeaza punctajul general tinand cont de coeficientul de importanta a fiecarei caracteristici .

Punctaj general=Pm x coeficientul de importanta

Caracteristici de Marja de punctaj Coeficient de Punctaj general

calitate importanta
(Punctaj mediu)

Aspect exterior si 1
in sectiune

Consistenta 1

Culoare 2

Miros 2

Gust 2

Defecte mecanice/ 2
boli

Total punctaj 10

Pe baza punctajului general se face incadrarea fructelor in clasa de calitate corespunzatoare astfel:

Punctaj general Clasa de calitate

45-50 Calitate exceptionala

35-44 Calitate buna ˂ 25 Calitate necorespunzatoare

25-34 Calitate corespunzatoare
 FIȘĂ DE EVALUARE A ACTIVITĂȚII

1. Scrie câteva cuvinte și alege o pictogramă care descrie dacă ti-a plăcut lecția .
………………………………………………………………………………………….

2. Scrie câteva cuvinte și alege o pictogramă care descrie cum te-ai simțit la sfârșitul lecției.
………………………………………………………………………………………….
 Tema
Realizati analiza
senzoriala a unui
produs obtinut
din fructe
IX C