LP 11.

Tehnologia produselor horticole

Horticultură, anul IV

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

HORTICOLE PROASPETE

Considerații generale
Examenul organoleptic este primul din seria aprecierilor la care sunt supuse produsele horticole, în
vederea încadrării lor corecte într-o anumită categorie de calitate. Însușirile legumelor sau fructelor,
percepute prin organele de simț (gr. organon - organ; leptikos - care acceptă) sunt evaluate științific și
prelucrate statistic prin analiza senzorială.
Materiale și echipamente utilizate: farfurii plastic, prosoape de hârtie, cuțit, riglă, șubler, calibror,
lupă, balanță tehnică, termometru.
Organizarea lucrării
Examenul organoleptic se va efectua într-o încăpere luminoasă, curată, aerisită, lipsită de mirosuri,
raze directe ale soarelui sau curenți de aer. Pereții încăperii vor fi de culoare albă. Temperatura din încăpere
trebuie să fie de
20 ± 2 °C, iar umiditatea relativă între 70 și 75%. Examenul organoleptic se efectuează de către persoane
de specialitate care trebuie să cunoască bine caracteristicile produselor respective și care au organele de
simț exersate în acest scop.
Desfășurarea lucrării
În prima fază, se apreciază în ansamblu autenticitatea (dacă produsul examinat prezintă
caracteristicile specifice soiului) și uniformitatea de soi (proporția de produs tipică soiului), făcându-se
referire la:
a) Forma: se compară cu imaginea de referință (sferică, tronconică, fusiformă, piriformă etc.). În
cazul merelor se apreciază pozitiv formele regulate, lipsite de proeminențe, cu cavitățile pedunculară și
caliceală mici și puțin adânci.
b) Mărimea: se verifică prin măsurarea diametrului sau circumferinței în mm (cu șublerul, rigla sau
calibrorul) sau prin cântărire (masa pe bucată, masa a 100 boabe sau număr de bucăți pe kg). Pentru mere
se apreciază pozitiv fructele mijlocii (Ø 55-60 mm) și mari (Ø > 70 mm). Se apreciază negativ fructele mici
(Ø < 55/60 mm și sub 85 g).
c) Culoarea: se apreciază vizual la lumină naturală, prin comparație cu planșe, mostre de referință
sau coduri internaționale de culori, luându-se în considerare culoarea de fond și cea acoperitoare. La mere
se apreciază pozitiv fructele intens colorate, cu epicarp de culoare galbenă sau roșie, uniform colorate sau
cu culori îmbinate în desene plăcute.
d) Aspectul epicarpului: netezime/asprime, luciu, deshidratări, lovituri. În cazul merelor, se apreciază
pozitiv fructele cu luciul dezvoltat, fără asperități, zbârcituri, crăpături. Se apreciază negativ merele lipsite
de luciu, cu defecte ale pieliței, strivituri, pete.
De asemenea, se va aprecia starea de prospețime (gradul de turgescență), starea de sănătate și de
curățenie (atacul de boli sau dăunători, urme de pesticide sau de murdărie), prezența pesticidelor, gradul
de maturitate (culoarea pieliței, consistența pulpei, gust și aromă etc).
Caracteristicile legate de calitățile interne ale fructelor și depistarea unor defecte interioare sau
ascunse se constată în condiții de laborator:
 1. Culoarea pulpei se apreciază vizual, imediat după secționarea fructelor. Pulpa fructului trebuie să
fie intactă, de culoare caracteristică, deschisă și uniformă. Se apreciază negativ pulpa neuniform colorată,
verde sau cu infiltrații de culoare.
2. Consistența pulpei se constată prin degustare și palparea fructelor. Se consideră însușiri pozitive:
pulpa de consistență fermă sau mijlocie, compactă, crocantă, fondantă, untoasă, fină.
3. Suculența pulpei se apreciază prin degustare. Pulpa trebuie să fie suculentă, plăcută, echilibrată și
fără suculență excesivă sau deshidratare.
4. Gustul se apreciază pozitiv atunci când este armonios, plăcut, dulce acid, lipsit de astringență sau
cu o astringență fină. Se apreciază negativ gustul fad, dezechilibrat, astringent, taninos sau neplăcut.
5. Aroma va fi pronunțată sau fină, plăcută. Nu se va aprecia pozitiv mezocarpul slab aromat, fără
aromă, cu miros străin, respingător, nespecific.
6. Defectele interioare se constată în urma secționării longitudinale sau transversale a fructelor (atac
de dăunători sau pulpa putredă).
În cazul fructelor sâmburoase (cireșe, vișine, prune, caise, piersici) se apreciază pozitiv lipsa
aderenței mezocarpului la sâmbure.
Metoda punctelor este utilizată pentru o evaluare mai precisă a calității produselor horticole, fără a
fi obligatorie. Pentru fiecare specie sau grup de specii este stabilit un punctaj pe baza căruia se poate evalua
corespunzător calitatea acestora (Anexa 1 și Anexa 2). Determinarea include formulare și buletine de
analiză, iar în cazul unor analize organoleptice de expertiză pentru omologare de soiuri, în scopuri
comerciale sau concursuri, se apelează după specific la standarde, norme interne sau caiete de sarcini.
Anexa 1
Fișa de degustare
(pentru fructele pomacee)
Însușirile examinate Soiul 1 Soiul 2 Soiul 3 Soiul 4 Soiul 5
Mărimea fructului 1...3
Forma tipică 1...3
Culoarea pieliței 1...4
Starea pieliței 1...4
Culoarea pulpei 1...3
Consistența pulpei 1...3
Suculența pulpei 1...3
Gustul 1...7
Aroma 1...4
TOTAL 9...34
CALITATEA
Barem: > 30 puncte pentru calitatea «Extra»
20-29 puncte pentru «Calitatea I»
9-19 puncte pentru «Calitatea a II-a» (nici una dintre însușiri să nu fie negativă).
 Evaluarea caracteristicilor organoleptice ale legumelor proaspete
Însușirile examinate Puncte
Mărimea 1...5
Forma tipică 1...5
Culoarea și luciul pieliței 1...5
Starea pieliței (pete, zbârcituri, crăpături, zgârieturi, lovituri, sănătate, curățenie) 1...6
Uniformitatea de soi 1...5
Culoarea pulpei 1...5
Consistența pulpei 1...6
Suculența pulpei 1...5
Gradul de maturitate 1...5
Gustul 1...8
Aroma 1...5
Suma punctelor 11-60
Calitatea Extra >55
Calitatea I 33-54
Calitatea a II-a 11-32
Condiție obligatorie: nici una dintre însușiri să nu fie negativă
 Anexa 2
Fișă cadru de degustare pentru struguri de masă (cf. OIV, 2010)
Soiul: Valoarea
Date privind Data recoltării:
proba proaspăt / păstrat la rece
Categoria:
cu semințe / fără semințe
Descriptori Scara
Strugure-aspect general 1=formă neadecvată; 5=formă adecvată
Strugure-detașarea boabelor de pedicel 1=rezistență slabă; 5=rezistență mare
1= ≥30% din boabe au defecte de culoare; 5=
Strugure-uniformitatea culorii
boabele colorate uniform
Rahis-culoare 1=maron; 5=verde intens
Rahis-turgescență 1=ofilit; 5=turgescent
Rahis-prezența putregaiului și/sau a
1=putrezit total; 5=sănătos total
leziunilor
Rahis-brunificarea pedicelului 1=brunificat total; 5=verde total
Examinare
vizuală 1= ≤30% din suprafață colorată; 5=toată suprafața
Boabe-uniformitatea culorii
colorată
Boabe-prezența ofilirii 1=toate ofilite; 5=toate sănătoase
Boabe-ușurința detașării de pedicel 1=rezistență slabă; 5=foarte rezistent
Pielița-urme de reziduuri de pesticide sau
1=acoperită complet; 5=fără urme
putregai cenușiu
Pielița -brunificarea pieliței 1=vizibilă clar; 5=fără brunificare
Pielița -prezența pruinei 1=neregulată; 5=uniformă
Pulpa-brunificarea pulpei 1=vizibilă cu claritate; 5=fără brunificare
Pulpa-prezența semințelor (în boaba
1=vizibile cu claritate; 5=nevizibile
secționată)
Examinare
Intensitatea aromei (în boaba secționată) 1=neutră; 5=mai multe arome
olfactivă
Boabe-crocanță 1=scăzută; 5=foarte crocant
Pulpa-consistența 1=delicvescent; 5=foarte fermă
Pulpa-intensitatea senzației aromatice 1=nu foarte intensă; 5=foarte intensă
1=nu foarte bine echilibrat; 5=foarte bine
Pulpa-echilibrul gustativ(dulce/acid)
echilibrat
Examinare Pieliță-grosime 1=groasă; 5=subțire
gustativă și
tactilă Pielița-astringența 1=astringent; 5=netaninică
Pielița-persistența pieliței în gură 1=foarte persistentă; 5=puțin persistentă
Semințe-percepția (senzația dimensiunilor
1=neplăcut; 5=inperceptibil
lor)
Semințe-duritate (rezistența la zdrobire) 1=foarte puternică; 5=rezistență scăzută
Semințe-astringența 1=astringent; 5=netaninic
Evaluare generală 1=minim; 5=maxim