Tehnologia generală a produselor alimentară

Lucrarea de laborator Nr 1.
Grupa Nr.1: Clima Alina, Cebanu Cristina
Tema: Calitatea legumelor, fructelor și produselor derivate.
Scopul: Determinarea calității legumelor și fructelor proaspete și сonservate .
Modul de lucru:
A) Analiza calității legumelor proaspete (HG 929/2009)
B) Analiza calității fructelor proaspete (HG 929/2009)
C) Analiza calității produselor obținute prin deshidratare (HG1523/2007)
D) Analiza calității produselor derivate din legume și fructe

A/B) Analiza calității legumelor și fructelor proaspete (HG 929/2009)

 Indicarea grupei de clasificare / Indicarea reglămentării tehnice
 Indicarea provenieței și caracteristicelor generale prin analiza etichetei (dacă este):
 Determinarea dimensiunilor (lungime, diametru, caracteristicele pendunculului, rădăcinei)
 Determinarea masei (totală și restul de deșeuri după curățirea legumelor, fructelor proaspete)
 Analiza aspetului exterior (forma, culoarea, integritatea cojii/ suprafeței, prezența petelor straine)
 Analiza aspectului în secțiune la tăierea produsulului (culoarea, adâncimea amplsării ochiurilor)
 Analiza pulpei (consistența, suculența)
 Analiza aromei (gust, miros)
 Stabilirea prezenței corpurilor străine (la produse procesate)
 Cocluziile privind calitatea produsului în conformitate cu reglementările tehnice în vigoare
Modul de prezentare a datelor experimentale
Condiții de admisibilitate Descrierea produsului cu
Caracteristici
(după reglementarea tehnică) indicarea abaterilor constatate
A) Fructe proaspete – Mere
Grupa Fructe semințoase SM SR 2714:2006
(pomacee) GOST 21715-76
Lungimea 1. Soi de măr Granny Mărul Granny1: 8cm
2. Soi de măr Ved Velox Mărul Red velox2: 6 cm

Diametrul De la 2,5-7 cm D1: 5 cm

D2: 4 cm

Pendunculul Scurt, mijlociu (10-12 cm), foarte lung P1: Lipsește

(peste 12 cm); P2: 1 cm-scurt, subțire,
semilemnificat, culoarea cafeniu-
surie, acoperit cu puțin puf

Rădăcina Nu trebuie să depășeașscă mai mult de 10 % Proba 1: 1 mm

din suprafața totală până la 0,5 cm Proba 2: 1 mm
Masa Mărul 1: 225 g
Mărul 2: 145 g
 Proviniența Livada ,, Domulterra,, satul Domulgeni
Analiza aspectului Forma: Proba 1: Forma sferică uniformă; Proba 2: Forma sferică neuniformă
exterior Culoarea: Proba 1: Verde-galben; Proba 2: Roșu-vișiniu
Integritatea cojii: Proba 1: Integră, fără vatămări; Proba 2: Integră, fără
vătămări;
Prezența petelor străine: Proba 1: Lipsesc; Proba 2: Sunt prezente cîteva pete
maronii
Pielița: Proba 1: Suprafață netedă, aderentă, se observă culoarea de fond,
grosimea subțire, punctele subcutanate nu sunt prezente
Proba 2: Suprafața netedă, neaderență, se observă culoarea de fond,
grosimea: groasă, sunt prezente puncte subcutanate
Analiza aspectului în Culoare: Proba 1: Alb-gălbuie cu pată maro lîngă penduncul;
secțiune la tăiere Proba 2: Galben-roz, fără pete
Analiza pulpei Consistența: Proba 1: Tare crocantă
Proba 2: Mălăiață
Gustul: Proba 1: Acrișor-astringent(caracteristic produsului)
Proba 2: Dulce(caracteristic produsului)
Suculența: Proba 1: Foarte suculent
Proba 2: Slab suculent
Aroma: Proba 1: Fină
Proba 2: Puternică
Analiza camerelor Proba 1: Mărimea: largi, Forma: eliptică
seminale Proba 2: Mărimea: mijlocie, Forma: eliptică
Inima Proba 1: Mare (mai mare decât 1/2 D)
Proba 2: Mică (mai mica decît ½ D)

Concluzii generale privind calitatea produselor analizate.

În urma analizei a două mere din soi diferit, urmînd toți indicii de
calitate am ajuns la concluzia că produsele se încadreză în norma de
vigoare a fiecarui din soiuri, sunt prezente mici abateri precum lipsa
pendunculului la unul prin probe ( Granny ) și pata pe pe pulpa
produsului în locul pendunculului, presupunem că defectele date se
datorează condițiilor nefavorabile de păstrare sau a unei lovituri în
timpul culesul fructelor. Fructele date pot fi incluse în alimentație, însă
venim cu recomandarea ca să se acorde o atenție mai desosebită la
culegerea, transportarea și depozitarea fructelor.

Ceapa
 Ceapa provine din regiunile de stepă din Asia centrală și de vest, probabil teritoriul Afganistanului de azi.
Este una dintre cele mai vechi plante de cultură, fiind apreciat la ca. 5.000 de ani în urmă, cultivat ca plantă
medicinală, condiment și ca legumă. În Egiptul antic ceapa era considerată un simbol al vieții eterne, datorită
formei sale rotunde și a inelelor concentrice[1] și era oferită zeilor, sau era folosită ca monedă de plată de a
ajunge în rai, astfel au fost plătiți și lucrătorii care au clădit piramidele. S-au găsit dovezi, resturi de ceapă la
descoperirea mormântului lui Tutankhamon. O tablă cu inscripții sumeriene cuneiforme datând cu 4.000 de ani
î.e.n. din Codul lui Hammurabi conține descrieri de ogoare cultivate cu castraveți și ceapă, precum era amitit și
ajutorarea săracilor cu pâine și ceapă. La romani ceapa constituia un element important din alimentația de bază.
Legionarii romani au fost acei care au contrubuit la răspândirea cepei „cepula“ în Europa centrală. În Evul
mediu ceapa nu lipsea de pe masa locuitorilor Europei fiind folosită și ca amulet contra pestei. În secolul al XV-
lea olandezii încep să cultive diferite variante de ceapă ca și culoare, formă și gust.

Modul de prezentare a datelor experimentale

 Condiții de admisibilitate Descrierea produsului cu
Caracteristici
(după reglementarea tehnică) indicarea abaterilor constatate
B) Legume proaspete – Ceapă uscata
Grupa Legumă bulboasa REGULAMENTUL (CE) NR. 1508/2001
AL COMISIEI din 24 iulie 2001
Lungimea Soi de morcovi până la 10 cm .
Diametrul Diferenta : 2 cm în cazul în care D – 5,1 cm
diametrul celei mai mici cepe este de
7 cm și mai mult
Pendunculul Nu trebuie să depășeașscă mai P- 1 cm
mult de 10 % din suprafaț totală de
la 0,5 cm – 3,0 cm
Rădăcina Nu trebuie să depășeașscă mai R- 0,1 cm
mult de 10 % din suprafaț totală
până la 0,5 cm
Masa Pentru soiurile până la 10 cm, P-59 g
greutatea este de la 30-50 g

D) Determinarea calității
1. Studierea Etichetei
Producatorul – baza angro
2. Cercetarea aspectului exterior
 Forma- ovala
 Dimensiunea- 5 cm
 Culoarea- cojita(maro-galbuie)
 Suprafata - neteda
3. Cercetarea aspectului interior
 Dimensiunile- 5 cm
 Culoarea - alb
 Consistența-putin tare
 Suculența – este suculent
 Gustul-iute, caracteristic produsului
 Aroma-iute, caracteristic produsului
 Deșeurile -9 gr = 15,25 % (norma pina la 16%)

Concluzie:
Toate caracteristicile cepei uscate corespund standartului. Nu s-au depistat defecte si am constatat ca este bun
pentru consum.
Produsul poate fi recomandat in alimentatie
 Stafide
Stafidele sunt struguri uscați.
Tipul de stafide depinde de soiul de struguri folosit. Stafidele sunt făcute să aibă o serie de dimensiuni și culori
precum verde, negru, albastru, mov și galben. Soiurile de struguri din care sunt făcute stafidele sunt, în general,
cele fără sâmburi Sultanina și Flame Seedless. Stafidele sunt, în mod tradițional, uscate la soare, dar pot fi și
deshidratate artificial în apă.
Stafidele aurii sunt tratate cu dioxid de sulf după uscare pentru a avea culoarea aurie.
Stafidele de Corint sunt stafide în miniatură ce sunt mult mai închise la culoare și au un gust picant.
Stafidele Muscat sunt mari, în comparație cu alte stafide, și de asemenea, sunt mai dulci.
Stafidele pot fi mâncate ca gustare hrănitoare, fiind bogate în fibre alimentare, glucide (hidrați de carbon) cu un
indice glicemic scăzut, minerale și alți micronutrienți. Conținutul de grăsimi și colesterol este foarte mic. Sunt
recomandabile ca gustare atât pentru cei ce vor să-și mențină greutatea sub control, cât și pentru cei ce vor să
aibă o stare a sănătății bună, deoarece acestea ajută la reglarea glucozei și a colesterolului, la buna funcționare a
sistemului digestiv și la controlul tensiunii arteriale. Înlocuirea alimentelor nesănătoase (bogate în glucide) cu
stafide în cantități moderate poate ameliora sănătatea pacienților cu diabet zaharat de tipul 2 controlat. Stafidele
de Corint au un indice glicemic mediu. Ele pot fi consumate în cantități mici chiar și de pacienții cu diabet
pentru a-și satisface pofta de dulce într-o dietă echilibrată. Antioxidanții din stafidele grecești pot reduce riscul
de afecțiuni maligne la stomac și colon. Astfel, într-un regim alimentar echilibrat, antioxidanții stafidelor pot
ajuta la menținerea unui sistem digestiv sănătos.
Analiza calității produselor obținute prin deshidratare (HG1523/2007)
1. Studierea Etichetei
Ptoducator- Metro Chef
Termen- 12 luni
2. Grupa- arbusti fructiferi
3. Cercetarea aspectului exterior
 Forma – ovale, granule
 Culoarea -aurie
 Lungimea medie-1 cm
 Suprafața –nu este neteda, lucioasa, zbarcita
 Prezența petelor străine – nu sunt prezente
4. Cecetarea aspectul interior (produsul este tăiat) și se examinează :
 Culoarea - aurie
 Consistența - moale
 Gustul – dulce acrisor,placut, caracteristic produsului
 Aroma –dulce, placut, caracteristic produsului
Concluzie:
Toate caracteristicile stafidei corespund standartului. Nu s-au depistat defecte si am constatat ca este bun pentru
consum.
Produsul poate fi recomandat in alimentatie