Analiza senzoriala a fructelor si legumelor

Analiza senzoriala a marului

Legumele si fructele in stare proaspata sau prelucrata sunt produse

indispensabile datorita valorii lor nutritive si gustative specifice. Compozitia
complementara fata de alte alimente si personalitatea lor distincta contribuie la
acoperirea nevoilor nutritionale si, in aceeasi masura, la asigurarea unei alimentatii
variate.
Intr-o alimentatie rationala, legumele si fructele proaspete sau prelucrate acopera circa
15 % din necesarul energetic al omului.
In ultima perioada s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentatii
bazate pe legume si fructe crescute numai cu mijloace naturale.
Controlul calitativ organoleptic se face cu ajutorul organelelor de simț ale degustătorilor.

în prima etapă se va urmari: autenticitatea soiului,omogenitatea (uniformitatea)

lotului, starea de sănătate și de curațenie și gradul maturitate.

-Autenticitatea soiului: se verifică prin comparare cu mostre de referință,mulaje,planșe

colorate si texte pomologice.

Prin comparație cu materialele de referința , toate cele 4 soiuri luate în studiu prezintă
autenticitate,încadrandu-se tipului de soi din care provine.

-Omogenitatea (uniformitatea) se apreciază analizând forma,mărimea,culoarea,aspectul

și starea de prospețime prin măsurători cu rigla, șublerul,calibrator,prin
cântărire(grame/bucată,bucăți la 1kilogram)sau vizual (prin comparație cu mostre de
referință)

*Forma este o însușire caracteristică diferitelor specii și soiuri. Se apreciază vizual și se

exprimă prin termeni sugestivi (sferică, tronconică, elipsoidală, piriformă, ovoidă s.a.).

*Soiul de măr* Formă*

**Generos =Sferică sau sferică ușor turtită,regulată,cavitate penduculară medie

**Golden Delicious=Ovosferică,prezintă ușoare creste,tipică,nu prezintă creste sau

proeminențe

**Jonathan= Regulată,sferică, ușor conică, cavităti pendulare și caliciale relativ mici

**Florina =Ușor tronconică,cavitate pendulară mică,fără creste sau proeminențe

*Mărimea se verifică ținând cont de cerințele standardului pentru produsul respectiv și
se exprimă prin numărul de bucați la kilogram,grame pe bucată și diametrul ecuatorial
în partea cea mai bombata a mărului sau prin măsuratori efectuate cu rigla sau șuberul.

*Culoarea si aspectul pieliței sau cojii se apreciază vizual, pe cât posibil la lumină
naturală. În general, se cere ca pielița sa fie curată, fără lovituri, fără urme de substanțe
insecto - fungicide. Se apreciază netezimea sau asprimea, luciul, zbârciturile,
crăpăturile.

*Aspectul se examinează vizual, la lumină naturală și prin pipăit. Se face atât la nivelul
cojii cât și la nivelul mezocarpului (aspect interior,aspect exterior).

*Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă şi după

aspectul viu al legumelor sau fructelor. Legumele şi fructele destinate consumului în
stare proaspătă, cât şi industrializării, nu trebuie să fi veştede.Merceologic, prospeţimea
fiind o caracteristică de bază care furnizează indicaţii în legătură cu durata de timp
scursă de la recoltare şi modul cum au fost păstrate.

În urma examenului senzorial şi al aspectului au rezultat că toate soiurile de

mere au un grad de prospeţime ridicat,durata scursa de la recoltare fiind foarte scurtă.

-Starea de sănătate și de curățenie este o noţiune dinamică, fiind definită de anumite

proprietăţi ale legumelor şi fructelor, cum ar fi mărimea, culoarea (cojii, pulpei),
fermitatea pulpei, gustul, aroma,precum şi de raportul apă/substanţă uscată sau de
valoarea unor componente ale substanţei uscate(aciditate, zahăr etc). Reprezintă o
condiție de calitate deosebit de importantă,de aceea merele trebuie să mai fie și
sănătoase, neatacate de dăunători, curate, fără corpuri străine.

Starea de sănătate și de curățenie se apreciază prin examinarea produselor cu ochiul

liber sau cu lupa,observându-se dacă exemplarele sunt atacate de boli,de
dăunători,dacă sunt murdare sau dacă au urme de substanțe antiparazitare.

*Soiul de măr Generos nu prezintă urme de dăunatori, de boală, sunt curate și nu

prezintă urme de substanțe antideparazitare. Mărimea normală,culoarea vie a
cojii,gustul și aroma placută confirm starea de sănătate a merelor.

*În cazul soiului Golden Delicious s-au găsit urme de dăunători dar nu și de boală sau
de substanțe antiparazitare .Majoritatea sunt curate, cu o mărime specifică soiului din
care provine,cu gust plăcut,aromat.

* Soiul Jonathan nu prezintă gust sau aromă neplăcută,fără urme de dăunători,boli sau
substanțe antideparazitare. Merele sunt curate, mărimea fiind specifică soiului din care
provine.
*Soiul de măr Florina nu prezintă urme de dăunători,boli sau substanțe antiparazitare.
Fructele sunt curate, au un gust aromat, cu mărime normală si curate.

-Gradul de maturitate se poate determina după culoarea epicardului,consistența

mezocarpului,gust și aromă dar cel mai des se folosește metoda probei cu iod. Aceasta
este o metodă sigură pentru determinarea maturităţii majorităţii soiurilor de mere şi este
cel mai simplu indicator al maturităţii mărului. Odată cu coacerea mărului, amidonul
acumulat natural se transformă în glucoză. Acest test măsoară nivelul transformării din
amidon în glucoză iar fenomenul poate fi urmărit în dinamica maturării datorită însușirii
pe care o are amidonul de a se colora cu iod în albastru.

Determinarea gradului de hidrolizare al amidonului este o metodă simplă ce se

determină astfel:

-se pregătește proba cu iod în iodură de potasiu;

-din mostra de mere se extrag aleator un număr de mere și se secționează transversal

folosind un cuțit;

-se aplică un strat subțire pe suprafața de secțiune prin pulverizare sau utilizând o
bucată de tifon sau vată;

-după 10-15 minute se poate observa prezența amidonului sub forma unui inel mai gros
sau mai subțire de culoare albastră;

-conform metodologiei, fiecărei determinări I se acordă o notă de la 1 (ușoară

decolorare centrală),reprezentând începutul coacerii caracterizat printr-o cantitate mare
în amidon,la 9 (decolorare aproape totală),reprezentând momentul maturității depline
sau chiar a supramaturării,caracterizat prin lipsa aproape în totalitate a amidonului.

În a doua etapă se examinează în laborator exemplarele, urmărindu-se

culoarea,consistența si suculența mezocarpului(pulpei) și gustul,aroma,defectele
interioare și defectele ascunse.

În cea de a treia etapă, dacă în primele două nu au fost găsite nici o însușire
negativă, se procedează la notarea după metoda punctelor,a fiecărei însușiri în parte.
Operația are loc în cadrul unei sedințe speciale de degustare. Cei 6-7 experți oficiali,
înscriu fiecare în buletinul său, notele acordate pentru fiecare însușire în
parte,folosindu-se anumite scări de notare și instrucțiunile de aplicare însotițoare