ANALIZA

ORGANOLEPTICĂ ŞI
FIZICO-CHIMICĂ A
CONSERVELOR DIN
LEGUME ŞI FRUCTE
 Consumul de legume şi fructe
prezintă numeroase avantaje pe care
trebuie să învăţăm să le valorificăm.
Legumele şi fructele sunt unică
sursă de vitamina C pentru
organism, foarte importantă pentru
menţinerea stării de sănătate, a
capacităţii de muncă şi a unei
rezistenţe normale faţă de boli.
Cap.I LEGUME ŞI FRUCTE :
CLASIFICARE.
COMPOZIŢIE CHIMICĂ
 CLASIFICAREA LEGUMELOR
 Rădăcinoase– morcov , păstărnac , ţelină , sfeclă ,
ridichie
 Tuberculifere (cartoful)
 Bulboase (ceapă , usturoiul , prazul)
 Solano-fructoase (tomate , vinete , ardei)
 Păstăioase (mazăre , fasole , soia )
 Bostănoase (dovleacul , castraveţii , pepenii)
 Grupaverzei (varzaalbă, varzarosie, varzacreată,
varzaBruxelles, conopida, gulia)
 Legumefrunzoase (salatăverde, spanacul)
 Legumecondimentare (busuioc, leuştean, cimbru)
 Ciupercilecomestibile (ciuperciînchise,
ciupercideschise)
 CLASIFICAREA FRUCTELOR

După structură, fructele se grupează în:

 Fructe seminţoase (mere, pere, gutui,
citrice);
 Fructe (caise, prune, piersici, vişine,
cireşe, etc.);
 Fructele arbuştilor (fragi, căpşuni,
zmeura, smochine, coacăze, agrişe şi
afine);
 Fructe nucifere (nucile, alunele,
migdalele, fisticul, arahidele).
 După gust şi aromă, fructele se
grupează în:
 citrice (lămâi, portocale, mandarine,
grepfruit, chitra);
 acidulate (mere, pere, caise, prune,
piersici, vişine, cireşe, fragi, căpşuni,
zmeura, mure);
 astringente (gutui, coarne, afine);
 zaharoase - amidonoase (banane,
castane);
 uleioase (nuci, alune, migdale, arahide,
fistic);
 După conţinutul în substanţe
nutritive, fructele se împart în:
 fructe zaharate sau cărnoase

 fructe amilacee,

 fructe oleaginoase
Cap.II. Conservarea legumelor
şi fructelor
 Procedee de conservare :
1.Fizice
 Prin încălzire (sterilizare şi pasteurizare)
 Prin răcire (refrigerare şi conservare)
 Vidarea
2.Chimice
 Folosirea de substanţe conservante şi antiseptici
3.Fizico-chimie
 Reducerea umidităţii (uscare şi concentrare )
 Afumarea
 Sărare şi adaos de zahăr
4.Biologice
 Murarea
 Procedeele de conservare sunt alese în
funcţie de natura alimentului şi de condiţiile
de păstrare. Ele se împart în:
a. procedee prin frig,
b. prin deshidratare,
c. prin încălzire,
d. alte metode de conservare
CAP.III ANALIZA ORGANOLEPTICA ŞI FIZICO-
CHIMICĂ A CONSERVELOR DE FRUCTE ŞI
LEGUME
 Analiza organoleptica a conservelor de
fructe şi legume consta in:

 Aprecierea calităţii conservelor de legume şi

fructe
 Aprecierea calităţii conservelor sterilizate de
legume şi fructe
 Examinarea senzorială

 Identificarea marcării conservelor de legume şi

fructe
 Analize fizico-chimice

Din punct de vedere fizico-chimic se verifică,

în mod curent următoarele caracteristici :
 masa netă;
 proporţia de legume şi fructe raportată la masa
netă;
 concentraţia de substanţe solubile;
 aciditatea;
 conţinutul de grăsime;
 conţinutul de sare;
 conţinutul de metale grele (staniu, cupru, plumb);
 conţinutul de arsen, pesticide şi alte substanţe
poluante.
Cap. IV Norme de protecţia muncii în
laboratorul de analize fizico-chimie
 Norme de comportare în laborator
 Norme de protecţia muncii în laborator

 Reguli de acordare a primului ajutor

 În caz de accidentare

 În caz de otrăvire

 În caz de electrocutare