ANUL I

ANALIZA ZENZORIALA A FRUCTELOR SI

LEGUMELOR
 Legumele şi fructele sunt alimente de origine vegetală de larg consum, cu
rol important în alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi
elementelor nutritive preţioase pe care ie conţin: glucide, enzime, acizi
organici, vitamine şi săruri minerale. O particularitate a legumelor şi fructelor
rezidă în faptul că majoritatea pot fi utilizate de om în alimentaţie în stare
proaspătă ca atare, precum şi în diferite preparate culinare sau sub formă
conservată. Importanţa consumului de legume şi fructe este întregită de
participarea acestora într-o proporţie însemnată în concepţia reţetarelor de
preparate şi semipreparate culinare: putem spune că nu există meniu în care
legumele şi fructele să nu intervină într-o proporţie, uneori destul de ridicată.
O altă direcţie a importanţei legumelor şi fructelor se referă la terapeutica
utilizării lor, ca adjuvanţi al tratamentului medicamentos şi în medicina
preventivă. 1. Caracteristicile de calitate ale legumelor şi fructelor
Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă, cât şi
industrializării trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici de calitate
cum sunt: forma, mărimea, consistenţa pulpei, gustul, suculenta pulpei,
aroma etc.
La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se iau în considerare şi
următoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea
de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturare,
defectele etc.
în funcţie de toate aceste caracteristici, legumele şi fructele sunt încadrate
pe clase de calitate: extra, l-a, a ll-a.
Forma — este specifică pentru diferitele specii şi soiuri de legume şi fructe,
fiind, în funcţie de natura organului plantei: cilindrică, conică, tronconică,
ovală, oval-alungită, piriformă, sferică, sferic-alungită. Datorită condiţiilor
necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice (secetă, exces de umiditate,
frig- caniculă, grindină etc., atacului dăunătorilor) legumele şi fructele pot
prezenta abateri de la forma lor naturală. Aceste abateri ale formei prezintă
dezavantaje atât la încadrarea pe calităţi cât şi la prelucrarea industrială.
Uniformitatea trebuie asigurată, în special la legumele şi fructele care se
prelucrează în bucăţi întregi, având un rol important în aşezarea legumelor şi
fructelor în recipiente, în ambalaje de transport permiţând folosirea raţională
a capacităţii ambalajelor.
Forma legumelor şi fructelor nu este numai o caracteristică distinctă, ci şi un
element al esteticii acestora.
Mărimea - legumelor şi fructelor este o caracteristică ce se exprimă prin
greutatea, dimensiunile sau volumul legumelor şi fructelor sau numărul de
bucăţi la kg. Fiecare specie şi soi are o mărime tipică care este în funcţie de
gradul de maturitate, în funcţie de mărime -legumele şi fructele sunt
încadrate pe clase de calitate.
Standardele precizează dimensiunile legumelor şi fructelor pe clase de
calitate, folosindu-se în acest scop de limita minimă sau maximă a
dimensiunilor şi de clasele de calibrare. în cadrul industrializării legumelor şi
fructelor - mărimea (dimensiunile) reprezintă criteriu
important ce stă ia baza împărţirii conservelor în clase de calitate (la mazăre,
fasole păstăi,
bârne, cireşe, vişine, caise}.
Culoarea - legumelor şi fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor
(antîcianici, carotenodici,
clorofilieni) în celulele epicarpului şi mezocarpului.
Culoarea unor specii de legume şi fructe variază în funcţie de stadiul de
maturitate şi de
capacitatea de a-şi continua coacerea. Ea constituie şi un criteriu de stabilire
a momentului
recoltării legumelor şi fructelor.
în procesul de prelucrare a legumelor şi fructelor, culoarea are un rol
important - urmărindu-se
menţinerea şi regăsirea ei în produsele finite, în anumite cazuri culoarea
legumelor şi fructelor
suferă modificări din cauza regimului termic, a reacţiilor de oxidare a formării
unor compuşi
complecşi sau acţiunii unor enzime.
Consistenţa sau fermitatea - structura texturală - reprezintă rezistenţa pe
care o opun
legumele şi fructele la exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este
determinată de structura şi
textura soiului, de compoziţia chimică, de gradul de maturitate şi de
condiţiile de transport şi
păstrare.
Gradul de maturitate determină consistenţa legumelor şi fructelor, în stare
necoaptă, legumele
şi fructele au o consistenţă tare (uneori foarte tare), determinată şi de
conţinutul de pectină
(raportul pectină - protopectină). Pe măsura coacerii consistenţa se
micşorează devenind
specifică speciei şi soiului.
în prelucrarea industrială a legumelor şi fructelor consistenţa constituie un
criteriu important în
stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatură, presiune, timp).
La fructele cu
consistenţă moale se aplică tratamente chimice, trecerea printr-o soluţie de
clorură de calciu
sau var stins în vederea întăririi ţesuturilor.
Măsurarea consistenţei se realizează cu diferite aparate numite
penetrometre, maturometre,
care se bazează pe stabilirea forţei necesare pentru a străpunge ţesutul
vegetal.
Gustul - este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor şi
fructelor care
determină atât consumarea în stare proaspătă cât şi prelucrarea industrială.
Gustul este
caracteristic pentru fiecare specie şi soi de legumă sau fruct, fiind
determinat de conţinutul în
glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului
şi plinătatea
acestuia se obţine numai dacă legumele şi fructele la recoltare au atins un
anumit grad de
maturitate, care să favorizeze ulterior desfăşurarea proceselor biochimice
hotărâtoare în
definirea gustului.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Analiza senzoriala a fructelor si legumelor pot oferi multe informatii asupra calitatii
acestora, fiind o analiza cvazitotala. Pri analiza senzoriala sunt vizate urmatoarele
caracteristci :

- Autenticitatea soiului;

- Forma ;

- Marimea ;

- Culoarea si aspectulpielitei ;

- Starea de prospetime;
- Prezenta sau absenta pedunculului ;

- Starea de sanatate si igiena ;

- Gradul de maturare ;

- Culoarea si fermitatea pulpei ;

- Consistenta si suculenta acesteia ;

- Gustul ;

- Aroma su defectele interne.

1. Autenticitatea soiului :

Are in vedere omogenitatea lotului din punct de vedere al originalitatii

soilului. Se urmaresc toate acele caracteristici ce definesc tipicitatea de soi a
fructelor si legumelor (forma si marime, aspectul si culoarea cojii ,aspectul ,
culoarea si gustul pulpei, etc.) prin comparare cu caracteristicile
standardizate pentru fiecare soi.

2. Forma :

Trebuie sa fie caracteristica soiului, speciei , gradului de maturitate . anumite

deficiente de forma pot fi rezultatul unor boli.

3. Marimea :

Este tot o caracteristica de soi si depinde , pentru un acelasi soi, de gradul de

fertilizare a solului , de starea de sanatate a plantatiei , conditiile climatice si
gradul de maturitate .

Marimea fructelor si legumelor nu este intodeauna direct proportionala cu

calitatea lor. . astfel daca la fructe , in general , dimesiunile mai mari
reprezinta un indicator de calitate , la castraveti , mazare, bame , morcovi ,
ridichi, sunt apreciate exemplarele cu dimensiuni medii spre mici.

4. Culoarea si aspectul pielitei :

Este un indicator de calitate atat pentru fructe cat si pentru legume. Pielita
trebuie sa aiba culoarea specifica soiului si gradului de maturitate , sa fie
integra , lucioasa , fara zbarcituri , crapaturi , urme de pesticide sau fugicide.
Culoarea trebuie sa fie in uniforma pe toata suprafata produsului, fara pete .
 CONDITII NECESARE PENTRU EXECUTAREA
EXAMENULUI

ORGANOLEPTIC

Conditii fiziologice – psihologice pentru dezgustatori

Pentru obtinerea unor rezultate obiective , dezgustatorii trebuie sa indeplineasca

anumite conditii fiziologice si psihologice , pentru a nu influenta negativ
functionarea anliztorilor senzoriali , atentia si capacitatea de concentrare , de
analiza si comparare.

Dezgustatorii trebuie sa aiba cunostinte generale de specialitate , si sa fie impartiali

in aprecierea produselor.

Dezgustatorii trebuie sa indplineasca urmatoarele conditii generale :

- Sa posede o buna capacitate de concentrare , comparare , diferentiere si

apreciere obiectiva;

- Sa fie capabil sa descrie senzatiile si caracteristicile produsului si sa

foloseasca un vocabular adegvat;

- Varstra , acuitatea senzoriala scade de la anumita varstra;

- Experienta , trebuie acumulata prin antrenamente profesionale;

- Memorie senzoriala , capacitatea de a retine anumite impresii organoleptice;

- Acuitatea senzoriala , este o caracteristica activa , care poate fi amplificate

prin exercitiu

- Oboseala ;

- Momentul zilei : 9 – 11 , 10 – 12; sau dupa amiaza 15 – 17 ;

- Starea de satietate sau foame;

- Fumatul;
- Bautura ( alcoolismul);

- Consumul de condimente diminuiaza acuitatea senzoriala;

- Forma dezgustatorului;

- Starea de sanatate;

- Igiena personala .

Sala de degustare este un spatiu special amenajat , care trebuie sa ofere

conditii optime realizarii examenului senzoriala , in functie de specificul lui.

Sala de degustare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

- Marimea (30 – 40 m2 );

- Culoarea peretilor : alba sau pastel , pentru a nau se reflecta in probe;

- Lumina – abundenta si alba , naturala , lumina trebuie sa fie difuza , nu

directa , pentru a nu induce ``stralucire,, probelor;

- Mesele – pe cat posibil , individuale , cat mai private, acoperite cu fata de

masa sau faianta alba;

- Boxe – pentru degustarile profesionale;

- Izolata fonic , ferit de vibratii , zgomote;

- Temperatura : to = 22 – 24 °C;

- Fara mirosuri specifice (de laborator etc.);

- Utilitati – pahar , farfurii, etc.;

- Anexe – in speciala o camera pentru pregatirea probelor in vederea

degustarii (incalzire , reconditionare , reconstiuire, diluare etc.);

- Substante – (produse de neutralizare a gustului , paine alba , mere , cascaval

nesarat , apa plata ).