Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1|
Jeleuri sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide,
compuse din conserve de fructe, sirop de zahar si sirop de glucoza
aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar,
pectina sau gelatina.
Jeleurile trebuie sa corespunda N.I.D 24-69 adica saindeplineasca
urmatoarele principale caracteristici:
- aspect gelificat, transparent;
- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine;
- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(in malic) % 0,70 1,3
- SO2 liber max % 0,002
- Staniu mg. max% 100
2|
Caracterele produselor finite, la inceput realizate exclusiv dupa
aprecierea fabricatului, actualmente sunt din ce in ce mai stict incadrate in
norme si standarde. Factorii principali ai acestei evolutii pozitive sunt
progresele tehnologice si calitatea produlsului
Definitia Calitatii are o interpretare foarte vasta si nu s-au stabilit inca
norme internationale , unificate in acest sens. Cert ramane faptul ca numai
dintr-o materie prima proaspata, de buna calitate se poate obtine un produs
corespunzator. Ideea ca prelucrarea poate ,eventual, remedia sau repara
defectele unei materii prime , nu apar decat ca o conceptie eronata cu privire
la misiunea pe care o are un proces tehnologic.
CONDITII DE CALITATE
3|
Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii
produselor finite.
La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau
preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele
tehnice de produs.
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se
face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de
prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali
si individuali ai speciei si soiului.
In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice
difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de
maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de
recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara
si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.
Aprecierea Stadiului de maturitate a fructelor cere cunostinte practice
deosebite, numerisi cercetatori incercand s-o determine prin mijloace
obiective
In laborator nu exista inca aparate concepute exlusivpentru masurarea
stadiului de maturitate
Cu privire la stadii, unii agricultori apreciaza 3 epoci de maturare:
Stadiul de maturitate aparenta, cnd unele fructe pot fi colorate n
ntregime si astfel dau impresia ca snt coapte, fara insa ca acestea sa fi ajuns
la maturitatea reala (n. cazul majoritatii soiurilor de mere).
4|
Stadiul de maturitate fiziologica, care se-refera la lignificarea
(nnegrirea) pedunculului, n cazul perelor ce nu ating maturitatea reala dect
dupa o perioada de depozitare.
Stadiul de maturitate reala, n cazul capsunilor, care corespunde cu
maturitatea de consum.
5|
Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime,
volum, greutate specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si
de prospetime al fructelor.
Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot
suferi modificari in timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor.
Din punct de vedere chimic fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub
forma libera sau legata, substante organice si substante minerale -; in general
saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina potasiul.
Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt
reprezentate de:substante plastice (elementele constructive ale celulelor)
intre care se disting hidratii de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si
levuloza precum si substantele pectice (pectina si protopectina) deosebit de
importante pentru conservele de fructe; substante active -; vitamine si
enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide,
substante tanante, uleiuri eterice, coloranti etc.
Compozitia chimica si valoarea energetica a principalelor specii de
fructe utilizate in industria conservelor se prezinta in tabelul nr. 26 (valoarea
energetica este calculata numai la partea comestibila).Compozitia chimica si
valoarea energetica la unele specii de fructe;
Avand in vedere ca la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele
deseuri, se prezinta compozitia chimica a miezului samburilor la unele specii
de fructe. De asemenea, s-a constatat ca miezul samburilor de coacaze
contine circa 35% grasimi, iar coaja samburilor acestor fructe are un
continut bogat de substante tanante.
Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele
destinate industrializarii sunt:
6|
continut ridicat in substanta uscata solubila; raport optim intre
continutul de zahar si acizi; culoare, aroma si gust specifice si bine
exprimate; continut ridicat in vitamine si saruri minerale; procent redus de
deseuri; grad optim de maturitate industriala; stare igienica - sanitara
corespunzatoare.
1.2. Receptia
7|
Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare
sau la punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al
materiei prime. Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt:
gradul de prospetime; starea igienico-sanitara; consistenta fructelor; gradul
de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si
aroma; substanta uscata solubila.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic
si analize de laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de
maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau prin
verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul.
Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de
depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii
referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au
in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de
compot, gem, dulceata etc.
1.3. TRANSPORT
8|
Lazile n care se aduna recolta trebuie sa fie dimensionate tinandu-se
seama de specia de fructe. Capacitatile indicate pentru mere, pere, spre
exemplu, fiind 1825 kg, cirese 8 kg,, capsuni 4 kg (paletizabile). n unele
cazuri, cand se poate asigura o rapiditate excesiva de tuansport, se folosesc
si lazi paleta
Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt
timp de la recoltare, in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta
intemperiilor. Pentru fructele cu textura sensibila (capsuni, mure, zmeura,
coacaze, afine, struguri etc.) se recomanda utilizarea mijloacelor de transport
frigorifice.
In timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari
mecanice.
Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor. Pentru fructe cu
textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu
textura forma (mare, pere, gutui) transportul se face in containere de
capacitate mare.
Se interzice supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita
vatamarea prin strivire a fructelor si de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15
cm sub nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. In aceeasi
unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru
a evita degradarile si pierderile.
9|
1.4. DEPOZITARE
10 |
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de
prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata.
11 |
Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii
necorespunzatoare sunt: mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica,
lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii
fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul
utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari
microbiologice (bombaje). Principalii factori care determina intensitatea
transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare,
calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale
ambalajelor si depozitelor.
Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate
industrializarii de la recoltare pana la introducerea in procesul de fabricatie
in functie de conditiile de depozitare
2. MATERIALE AUXILIARE
12 |
2.1. CONDITII DE CALITATE
APA
ZAHARUL
GLUCOZA
13 |
Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la
fabricarea dulcetei, careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin
obtinerea unui sirop bine legat si sticlos.
ACIZI ALIMENTARI
PECTINA
14 |
SPECIILE SI CARACTERISTICILE CAPSUNELOR
15 |
Pentru prima data in Romania o astfel de plantatie a fost infiintata la
Simleul-Silvaniei de Schill Margareta in 1958.
Pentru cultura anuala se aleg terenuri de gradina, plane sau usor
inclinate pana la 7%, pretabile la mecanizare si irigare.
Pe teritoriul tarii noastre, in flora spontana regasim 3 specii ale
genului Fragaria: Fragaria vesca sylvestris, Fragaria viridis (collina) si
Fragaria-elatior.
Fragul comun (Fragaria vesca) este o specie diploida cu flori hermafrotide.
Se intalneste in flora spontana, in paduri pana in regiunea pasunilor
subalpine. Fructul este deosebit de aromat, dar cu dimensiuni foarte mici,
motiv pentru care cultura acestuia nu prezinta importanta economica.
Fragul de camp (Fragaria viridis) are fructe gatuite, de asemenea aromate
intens, care se desprind mai greu de pe pedicel. Este intalnit si la campie, in
imediata vecinatate a padurilor, in valcele, etc.
Sortimentul cultivat la noi in tara este format din urmatoarele soiuri:
Premial, Sunrice - soiuri timpurii, Gorella, Elsanta, Magic, Redgauntlet,
Roreal - soiuri cu coacere mijlocie, Senga Sengana, Benton - soiuri cu
coacere tardiva
Compozitia biochimica a fructelor de capsuni si valoarea lor in
alimentie
Procentual capsunele in stare proaspata contin:
- 87-91% apa
- 4,5-9,7% glucide (glucoza, fructoza)
- 0,72-1,19% acizi organici
- 0,1-0,5% pectine
- 0,94-1,74% proteine
- saruri minerale, in special potasiu, fier, fosfor, mangan, calciu
16 |
- vitamine (continutul in vitamina C este egal cu cel al lamailor si in
plus, au un continut ridicat de vitamina B si vitamina K, acid pantotenic,
vitamina E).
In tratamentul insomniilor, se recomanda consumul de capsune proaspete
datorita procentului ridicat de vitamina B si de mangan, care regleaza
activitatea sistemului nervos.
In tratamentul anemiilor capsunele sunt deopotriva indicate din pricina
continutului lor in fier si cupru, iar datorita vitaminei K ajuta la buna
functionare a ficatului.
Sistemul imunitar este stimulat de prezenta acidului pantotenic, un acid
indispensabil formarii anticorpilor.
Iodul dupa cum este bine cunoscut are un rol esential in fucntionarea
glandei tiroide.
Efectul remineralizant al capsunelor deriva din continutul mare in
magneziu si calciu, fosfor dar si provitamina A. Din aceasta cauza capsunele
sunt recomandate in alimentatia bolnavilor de TBC, in tratamentul
osteoporozei.
17 |
TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A JELEURILOR DE
CAPSUNI
1. SORTARE I
2. SPALARE
18 |
Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de
maturitate al fructelor.
Pentru fructele cu textura slaba (capsuni, afine etc.) se folosesc
masini de spalat cu dusuri. Eficacitate spalarii depinde de presiunea si
debitul apei, forma duzelor, distanta dintre jeturi, grosimea stratului de
fructe. Presiunea apei la dusuri de recomanda a fi de 1-1,5 at. Acest
tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate cu alte
masini.
19 |
Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor
necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si spalare,
clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare, stadiu de
maturitate, grad de prospetime etc.)
Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe
benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc
transportoare cu role, care imprima fructelor miscari de rotatie. Viteza
optima a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori,
concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in
functie de marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele
specii de fructe cu masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site
vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si
cirese trebuie sa fie protejate in interior cu cauciuc spongios pentru a feri
fructele de traumatizari. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu
textura slaba si dimensiuni mici.
20 |
4. CURATIRE
21 |
5. DIVIZARE
6. OPARIREA
22 |
in functie de urmatorii factori principali: specia, gradul de maturitate,
marimea portiunilor (grad de maruntire) si sortimentelor ce urmeaza a se
fabrica.
23 |
7. PREPARAREA PRODUSELOR (FIERBERE, CONCENTRARE)
24 |
valoarea pH este de 3-4, cantitatea normala pentru un pH de 3,1-3,2 si
cantitati mult mai mici, daca pH-ul este de 2,9-3,1. De asemenea, reducerea
cantitatilor de pectinase poate realiza folosind fierberea sub vid, care da in
acelasi timp un produs superior calitativ (din punct de vedere al aromei si
culorii). Utilizarea aparatelor vacuum, avand in vedere posibilitatea
mecanizarii umplerii recipientelor, este de recomandat cu cele mai bune
rezultate, cu privire la economia de combustibil, manopera, productivitate
sporita la fabricarea jeleurilor.
Pentru realizarea jeleurilor sunt multe feluri de retete, de preparare, n
functie de factorii care influenteaza gelificarea.
Noi vom prezenta cateva modele care pot fi adaptate la toate speciile
de fructe, cu foarte mici modificari
Pentru 100 kg jeleu de 67 ref. se va proceda in felul urmator :
ntr-un cazan duplicat se introduc :
- 5 litri apa
- 35 litri suc
- 65 kg zahar
se incalzeste si se fierbe timp de cca 4-5 minute, cautand a se curati
spuma care se formeaza ;
25 |
Recomandari care constau n indicatia de a se evapora :30-40 1itri
apa la o sarja de 100 kg jeleu, nu au nici o justificare tehnologica. O reteta
rationala pentru 100 kg jeleu trebuie sa cuprinda cca 30-40 litri suc, zaharul
si acidul necesar, realizarii, extractului refractometric si aciditatii prescrise;
In ceea ce priveste fierberea-concentrarea, aceasta nu trebuie sa dureze mai
mult de 5-8 minute pentru o sarja si nici. ntr-un caz 20-40 minute cum se
intampla adeseori.
In cazuri exceptionale, din mere, gutui, agrise si alte fructe care contin
pectina, se pot fabrica jeleuri (asa cum s-a mentionat la nceputul
capitolului) fara adaos de pectina.
In aceasta situatie fructele trebuie n prealabil fierte si dupa aceea
stoarse usor (n caz contrar sucul obtinut devine tulbure)
Stabilirea cantitatii de suc si zahar pentru a se asigura ge-lificarea, n
lipsa altor mijloace de determinarea puterii de gelificare, se poate face pe
baza vaseozitatii sucului gelificant. a acest scop se poate utiliza o pipeta de
sticla cu bulb, n care se introduce pe rand apa si apoi sucul gelificant. Din
masurarea timpului de scurgere a apei, n raport cu a sucului (la aceeasi
temperatura) si aplicarea relatiei:
2Ts/Ta=z, in care:
26 |
Un exemplu numeric :
- Zahar 3,500 kg
- suc 17-19,000 1
- zahar 3,000 kg
- zahar 19,000 kg
28 |
- sirop glucoza 80ref. acid citric (50%) 0,280 1
- zahar 3000 kg
- zahar 21000 kg
- zahr 4,500 kg
- suc 19,000 1
- zahr 20,000 kg
8. DOZARE
29 |
Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din
punct de vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit.
Dozarea majoritatii sortimentelor de jeleuri se efectueaza manual
pentru protejarea integritatii fructelor si pentru a se realiza o repartizarea
uniforma a jeleurilor.
Dozarea se face in diferite forme si dimensiuni ( forma de capsuna )
sau in borcane
9. DEPOZITARE
Depozitarea jeleurilor de capsuni se face in magazii curate, uscate,
bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 20C si umiditate
relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoaca
degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de
vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in
cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari
esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special
procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor
indicate mai sus.
30 |
CONSUMUL SPECIFIC
DEFECTIUNI DE FABRICATIE
31 |