Efectuarea unui control n piata pentru legume si fructe

Controlul se refera la analiza organoleptica si igena acestora si - prelevarea probelor pentru a fi trimise la laborator

Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul nsuirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice i proprii ale produselor sau/i dobndite prin procesele de prelucrare. Consumatorul accept sau respinge un produs alimentar n funcie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten, culoare, apreciate prin intermediul organelor de sim, care transmit informaii sistemului nervos central, determinnd decizia. Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal de larg consum, cu rol important n alimentaie datorit nsuirilor senzoriale deosebite i elementelor nutritive preioase pe care ie conin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine i sruri minerale Pot fi utilizate de om n alimentaie n stare proaspt ca atare, precum i n diferite preparate culinare sau sub form conservat. Importana consumului de legume i fructe este ntregit departiciparea acestora ntro proporie nsemnat n concepia reetarelor de preparate i semipreparate culinare: putem spune c nu exist meniu n care legumele i fructele s nu intervin ntr-o proporie, uneori destul de ridicat. O alt direcie a importanei legumelor i fructelor se refer la terapeutic utilizrii lor, ca adjuvani al tratamentului medicamentos i n medicina preventiv. 1. Caracteristicile de calitate ale legumelor i fructelor Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt, ct i industrializrii trebuie s ndeplineasc o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mrimea, consistena pulpei, gustul, suculenta pulpei, aroma etc. La aprecierea calitii loturilor de legume i fructe se iau n considerare i urmtoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeime, starea de sntate i curenie, gradul de maturare, defectele etc. n funcie de toate aceste caracteristici, legumele i fructele sunt ncadrate pe clase de calitate: extra, l-a, a ll-a. Forma este specific pentru diferitele specii i soiuri de legume i fructe, fiind, n funcie de natura organului plantei: cilindric, conic, tronconic oval, oval-alungit, piriform, sferic,

sferic-alungit. Datorit condiiilor necorespunztoare de nutriie sau climaterice (secet, exces de umiditate, frig- canicul, grindin etc., atacului duntorilor) legumele i fructele pot prezenta abateri de la forma lor natural. Aceste abateri ale formei prezint dezavantaje att la ncadrarea pe caliti ct i la prelucrarea industrial. Uniformitatea trebuie asigurat, n special la legumele i fructele care se prelucreazn buci ntregi, avnd un rol important n aezarea legumelor i fructelor n recipiente, n ambalaje de transport permind folosirea raional a capacitii ambalajelor. Forma legumelor i fructelor nu este numai o caracteristic distinct, ci i un element al esteticii acestora. Mrimea - legumelor i fructelor este o caracteristic ce se exprim prin, greutatea, dimensiunile sau volumul legumelor i fructelor sau numrul de buci la kg. . Fiecare specie i soi are o mrime tipic care este n funcie de gradul de maturitate. Standardele precizeaz dimensiunile legumelor i fructelor pe clase de calitate, folosindu-se n acest scop de limita minim sau maxim a dimensiunilor i de clasele de calibrare. n cadrul industrializrii legumelor i fructelor mrimea (dimensiunile) reprezint criteriu important ce st ia baza mpririi conservelor n clase de calitate (la mazre, fasole psti, brne, ciree, viine, caise}. ---Culoarea - legumelor i fructelor este dat de prezena pigmenilor(antcianici, carotenodici, clorofilieni) n celulele epicarpului i mezocarpului . Culoarea unor specii de legume i fructe variaz n funcie de stadiul de maturitate i de capacitatea de a-i continua coacerea. Ea constituie i un criteriu de stabilire a momentului recoltrii legumelor i fructelor n procesul de prelucrare a legumelor i fructelor, culoarea are un rol important - urmrindu-se meninerea i regsirea ei n produsele finite, n anumite cazuri culoarea legumelor i fructelor sufer modificri din cauza regimului termic, a reaciilor de oxidare a formrii unor compui compleci sau aciunii unor enzime. Consistena sau fermitatea - structura textural - reprezint rezistena pe care o opun legumele i fructele la exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este determinat de structura i textura soiului, de compoziia chimic, de gradul de maturitate i de condiiile de transport i pstrare. Gradul de maturitate determin consistena legumelor i fructelor, n stare necoapt, legumele i fructele au o consisten tare (uneori foarte tare), determinat i de coninutul de pectin (raportul pectin - protopectin). Pe msura coacerii consistena se micoreaz devenind specific speciei i soiului. Msurarea consistenei se realizeaz cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre, care se bazeaz pe stabilireaforei necesare pentru a strpunge esutul vegetal. Gustul - este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor i fructelor care determin att consumarea n stare proaspt ct i prelucrarea industrial. Gustul este caracteristic pentru fiecare specie i soi de legum sau fruct, fiind determinat de coninutul n glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului i plintatea acestuia se obine numai dac legumele i fructele la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care s favorizeze ulterior desfurarea proceselor biochimice hotrtoare n definirea gustului

EXAMENUL ORGANOLEPTIC Analiza senzoriala a fructelor si legumelor pot oferi multe informatii asupra calitatii acestora, fiind o analiza cvazitotala. Pri analiza senzoriala sunt vizate urmatoarele caracteristci : - Autenticitatea soiului; - Forma ; - Marimea ; - Culoarea si aspectul pielitei ; - Starea de prospetime; - Starea de sanatate si igiena ; - Gradul de maturare ; - Culoarea si fermitatea pulpei ; - Consistenta si suculenta acesteia ; - Gustul - aroma su defectele interne. 1. Autenticitatea soiului Are in vedere omogenitatea lotului din punct de vedere al originalitatii soilului. Se urmaresc toate acele caracteristici ce definesc tipicitatea de soi a fructelor si legumelor (forma si marime, aspectul si culoarea cojii ,aspectul , culoarea si gustul pulpei, etc.) prin comparare cu caracteristicile standardizate pentru fiecare soi. 2. Forma : Trebuie sa fie caracteristica soiului, speciei , gradului de maturitate . anumite deficiente de forma pot fi rezultatul unor boli. 3. Marimea : Este tot o caracteristica de soi si depinde , pentru un acelasi soi, de gradul de fertilizare a solului , de starea de sanatate a plantatiei , conditiile climatice si gradul de maturitate . Marimea fructelor si legumelor nu este intodeauna direct proportionala cu calitatea lor. . astfel daca la fructe , in general , dimesiunile mai mari reprezinta un indicator de calitate , la castraveti , mazare, bame , morcovi , ridichi, sunt apreciate exemplarele cu dimensiuni medii spre mici. 4. Culoarea si aspectul pielitei : Este un indicator de calitate atat pentru fructe cat si pentru legume. Pielita trebuie sa aiba culoarea specifica soiului si gradului de maturitate , sa fie integra , lucioasa , fara zbarcituri , crapaturi , urme de pesticide sau fugicide.

Culoarea trebuie sa fie in uniforma pe toata suprafata produsului, fara pete .