NUTRITIA Nutritia umana este stiinta care stabileste nevoile energetice si in principii nutritive, necesare dezvoltarii normale a copilului

si adolescentului , iar in perioada adulta intretinerii in regim optim a functiilor organismului. PROTEINELE Proteinele si rolul lor in alimentatie. Sunt macromolecule complexe alcatuite din lanturi lungi de aminoacizi. Aminoacizii sunt substante organice simple in a caror molecula se intalnesc o grupare carboxilica (-COOH) si o grupare aminica (-NH2). Doua sau mai multe molecule de aminoacizi se pot uni prin reactii de condensare . Se formeaza astfel oligopeptide (numarul de aminoacizi e sub10), polipeptide (numarul de aminoacizi e peste 10 si sub100) sau proteine (numarul de aminoacizi e peste 100). Dintre aminoacizi (peste 300 identificati in natura) , 20 sunt prezenti in organism, in cantitati semnificative. Din acesti aminoacizi, 8 sunt esentiali (indispensabili) , nu pot fi sintetizati in organism , deci trebuie adusi obligatoriu prin alimentatie.: izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina , treonina, triptofanul, valina. Alti doi aminoacizi , cisteina si tirozina(arginina si histidina) , se pot sintetiza din metionina si respectiv fenilalanina, fiind considerate aminoacizi semiesentiali. Ceilalti aminoacizi care pot fi sintetizati de catre organism se numesc neesentiali. Pentru organismul uman, in acest grup sunt inclusi alti 10 aminoacizi: alanina, acidul aspartic, asparagina, acidul glutamic, glutamina,cisteina, glicina (glicocolul), prolina, hidroxiprolina si serina. Peptidele sunt, fie intalnite ca atare in produsele alimentare ,fie provenite din reactii de hidroliza a proteinelor. Cateva peptide de interes biologic: glutationul, glucagonul si ACTH-ul (hormoni), angiotensina (proprietati hypertensive), bradichinina (efecte vasodilatatoare),etc. Dupa cum am mentionat anterior, proteinele sunt substante macromoleculare formate din lanturi de peste 100 de aminoacizi. In compozitia lor chimica intra, in principal , carbon, hydrogen , oxygen si azot, dar si sulf, fosfor, fier, cupru, zinc sau alte elemente. Rolurile proteinelor in organism. 1.Rol structural- proteinele intra in alcatuirea tuturor celulelor organismului uman,reprezentand 16-19% din greutatea unui adult normoponderal (locul II dupa apa).Ele sunt indispensabile in procesele de crestere si refacere a tesuturilor. 2.rol in apararea antiinfectioasa a organismului. 3.rol in cresterea rezistentei organismului fata de noxe chimice 4.rol in mentinerea presiunii coloid osmotice si a echilibrului acido-bazic

5.rol in procesele metabolice in care sunt implicate enzimele si hormonii cu structura proteica. 6.rol in miscare (prin proteinele contractile actina si miozina) 7. rol in transportul substantelor liposolubile, al oxigenului, al cuprului 8.rol in depozitarea fierului 9.rol in sinteza proteica , in multiplicarea celulara si in transmiterea informatiei genetice. 10.rol energetic. 1 gram de protein, furnizeaza 4,1 Kcal prin metabolizare.Organismul apeleaza la aceasta sursa de energie numai atunci cand cantitatile disponibile de lipide si glucide nu pot furniza intreaga cantitate de energie necesara. Clasificarea proteinelor din punct de vedere nutritional: -proteine cu valoare nutritionala superioara (de clasa I)- care contin toti aminoacizii esentiali in procente optime pentru organismul uman. Se gasesc in produsele alimentare de origine animal (oua, carne, peste, lapte si derivatele corespunzatoare. -proteine cu valoare nutritionala medie (de clasa a II-a), contin toti aminoacizii esentiali dar unii dintre ei, numiti aminoacizi limitative, sunt prezenti in cantitati mai reduse decat necesarul organismului uman. Aceste protein se gasesc in alimente de origine vegetala (pentru proteinele din cereal, aminoacidul limitative este lizina, iar pentru cele din leguminoase uscate, este metionina). -proteinele cu valoare nutritionala inferioara (clasa a III-a) sunt lipsite de unul sau mai multi aminoacizi esentiali. In aceasta grupa de proteine sunt incluse zeina (proteina din porumb lipsita de lizina si foarte saraca in triptofan) si colagenul (proteina din tesuturile conjunctive animale,lipsita de triptofan si foarte saraca in lizina, izoleucina, metionina si treonina). Se impune precizat faptul ca insuficienta /absenta unor aminoacizi esentiali din structura proteinelor de clasa II si III nu trebuie sa limiteze consumul acestora.Deficientele in aminoacizi existente se pot corecta asociindu-le fie intre ele, fie cu protein de clasa I. Digestia si absorbtia proteinelor Digestia proteic ncepe n stomac, unde proteinele sunt desfcute n peptone i polipeptide mari. Pepsinogenul inactiv este convertit la pepsin cnd vine n contact cu HCl i alte molecule de pepsin. Spre deosebire de alte enzime, pepsina diger colagenul. Cea mai mare parte a digestiei proteice are loc n duoden, contribuia stomacului fiind mic. Contactul chimului cu mucoasa intestinal stimuleaz eliberarea enterokinazelor (enzime ce transform tripsinogenul pancreatic inactiv n tripsin activ). Tripsina activeaz alte enzime proteolitice. Tripsina, chimotripsina, carboxipeptidaza desfac proteinele intacte i continu aciunea nceput n stomac pna la formarea polipeptidelor mici i aminoacizilor.

Peptidazele proteolitice, localizate n marginea n perie, acioneaz, de asemenea, asupra polipeptidelor, transformndu-le n aminoacizi, dipeptide, tripeptide. Multe peptide mici sunt absorbite eficient, intacte, n mod normal. Faza final a digestiei proteice are loc n marginea n perie, unde dipeptidele i tripeptidele sunt hidrolizate la aminoacizi de ctre hidrolazele peptidice. Prezena n circulaie a anticorpilor mpotriva multor proteine alimentare, la individul sntos, demonstreaz faptul c pot trece cantiti semnificative imunologic de peptide mai mari (13). Aminoacizii sunt absorbii prin patru sisteme diferite de transport activ: unele separate pentru aminoacizi neutri, bazici, acizi i unul pentru prolin i hidroxiprolin. Transportul aminoacizilor se face prin acelai tip de mecanism identificat i pentru glucoz, cotransport cu Na. Peptidele absorbite i aminoacizii sunt transportai la ficat prin vena port, pentru a fi eliberai n circulaia general. Aproape toate proteinele sunt absorbite n momentul cnd ajung la nivelul poriunii terminale a jejunului i numai 1% din proteinele ingerate este gsit n fecale. Unii aminoacizi pot rmne in celule epiteliale i sunt folosii pentru sinteza enzimelor intestinale i a celulelor noi. Majoritatea proteinelor endogene din secreia intestinal i celulele epiteliale descuamate sunt digerate i absorbite din intestinul subire. GLUCIDELE Glucidele si rolul lor in alimentative Glucidele reprezinta compusii organici cei mai raspanditi pe pamant. Glucidele cu rol in alimentatia umana se clasifica in trei grupe: -Monozaharidele (numite si oze)sunt denumite in functie de numarul de atomi de carbon din molecula (intre 3 si 7).Importanta biologica poarta pentozele si hexozele. Dintre pentoze (5 atomi de carbon) se impun amintite : riboza, arabinoza si xiloza. Hexozele (6 atomi de carbon) cele mai importante pentru nutritia umana sunt glucoza, fructoza galactoza si manoza. -Oligozaharidele sunt formate din 2-10 molecule de monozaharide, unite intre ele prin legaturi glicozidice. Importanta biologica prezinta in special unele dizaharide : sucroza (zaharoza), maltoza si lactoza. -Polizaharidele sunt compusi formati din cel putin 10 molecule de monozaharidedin sute sau chiar mii de molecule in majoritatea cazurilor.Exemple: amidon, glicogenul, celuloza,hemiceluloza, inulina,mucilagiile, gumele, pectinele. Celuloza, hemiceluloza, gume, mucilagii , pectine, impreuna cu lignin sunt cunoscute sub denumirea de fibre alimentare. Rolul glucidelor in organism 1.rol energetic-glucidele reprezinta principal sursa de energie a organismului;ele sunt rapid si complet metabolizate , eliberand 4,1 kcal/g.

2.rol plastic si functional, deoarece fractiuni glucidice sunt regasite in structura unor substante cum sunt acizii nucleic, heparina, mucopolizaharidele 3.favorizeaza dezvoltarea florei microbiene intestinale 4. rol in mentinerea troficitatii hepatice, glucoza fiind un adevarat tonic pentru hepatocit 5.rol in detoxifierea organismului prin furnizarea de parteneride conjugare radical acetil si acid glucuronic 6.un aport glucidic corespunzator favorizeaza derularea metabolismelor proteic si lipidic la parametrii optimali. Rolul fibrelor alimentare in organism: 1. Modifica tipul de transit:-fibrele insolubile stimuleaza tranzitul, deci previn constipatia -fibrele solubile formeaza cu apa, geluri, prelungesc timpul de transit 2.reduc absorbtia intestinala a nutrientilor 3. datorita proprietatii de a forma geluricu apa , fibrele solubile au capacitatea de a retine unele elemente minerale,saruri biliare, cholesterol si microorganism , crescand eliminarea lor fecala. Digestia si absorbtia glucidelor n cavitatea bucal, amilaza salivar (ptialina), care este neutr sau alcalin, ncepe aciunea digestiv asupra amidonului, hidrolizndu-l la dextrine (izomaltoz) i maltoze. Activitatea amilazei continu n stomac pn cnd este oprit de contactul cu HCL. Stomacul se golete nainte ca o digestie semnificativ s aib loc, digestia carbohidrailor avnd loc, n cea mai mare parte, n intestinul subire, cu cea mai mare activitate n duoden. Amilaza pancreatic desface amidonul n dextrine i maltoze. Maltaza din celulele mucoase transform maltoza n glucoz. Aceast activitate are loc n marginea n perie de pe suprafaa celulelor epiteliale intestinale. Membranele celulare externe conin: sucraza, lactaza, maltaza, izomaltaza, ce acioneaz asupra sucrozei, lactozei, maltozei i izomaltozei. Monozaharidele rezultate (glucoza, galactoza, fructoza) trec prin celulele mucoase i, prin intermediul capilarelor vilozitilor intestinale, n curentul sangvin, de unde sunt transportate la ficat de vena port. Glucoza i galactoza sunt absorbite prin transport activ de un transportor Na dependent. Fructoza este

absorbit prin difuzie facilitat, care, probabil, este tot Na dependent. Glucoza este transportat de la ficat spre esuturi, dei o parte din ea este depozitat n ficat i muchi sub form de glicogen. Un mic procent din fructoz poate fi convertit la glucoz, nainte ca aceasta s treac din celulele intestinale n snge, dar majoritatea este transportat la ficat unde, ca i galactoza, este convertit n glucoz (17). Unele forme de carbohidrai nu pot fi digerate de oameni. Celuloza, pectina, i alte forme de fibre sunt excretate nemodificat n materiilr fecale. Nici amilaza salivar, nici cea pancreatic, nu sunt capabile s rup lanul celulozei. LIPIDELE Lipidele si rolul lor in organism Lipidele reprezinta un grup heterogen de substante natural insolubile in apa, dar solubile in solvent organic (eter, chloroform, benzene, acetone). Caracteristica pentru structural or chimica este prezenta acizilor grasi esterificati cu diversi alcooli. Acizii grasi sunt, in general, acizi monocarboxilici cu numar par de atomi de carbonsi cu catena liniara. In functie de prezenta dublelor legaturi in molecula, ei pot fi saturati sau nesaturati Acizii grasi saturati au catena formata din 4-30 atomi de carbon.La temperature de 20 grade, acizii cu catena scurta (C4-C8)sunt in stare de agregare lichida, iar cei cu catena lunga (mai mult de C8)-in stare de agregare solida. In grasimile alimentare,cei mai raspanditi acizi grasi saturati sunt acidul palmitic si acidul stearic. Acizii grasi nesaturati pot contine o singura dubla legatura (acizi grasi mononesaturati) sau mai multe legaturi (acizi grasi polinesaturati). Acizii grasi nesaturati intalniti fregvent in grasimile alimentare sunt acizii palmitoleic, linoleic, linolenic, si arahidonic.

Organismul uman nu este capabil sa sintetizeze acizii grasi polinesaturati (linoleic, linolenic si arahidonic), de aceea ei sunt considerate esentiali (indispensabili) In functie de structura chimica, lipidele se pot grupa in doua mari categorii:simple si complexe. Lipidele simple sunt esteri ai acizilor grasi cu diferiti alcooli, in functie de care se clasifica in gliceride, steride si ceride. Lipidele complexe sunt lipide simple conjugatecu molecule nelipidice, in functie de natura carora se pot grupa in fosfolipide, glicolipide si lipoproteine. Rolul lipidelor in organism 1.rol energetic- producerea de energie este principal functie a lipidelor , 1 gram furnizand 9,3 kcal prin metabolizare complete pana la dioxid de carbon si apa 2. rol structural-reprezentand al III-lea component al organismului uman(dupa apa si protein). 3.rol in asigurarea organismului cu nutrienti esentiali-acizi grasi esentiali, ei insisi cu roluri importante in organism 4.rol in solubilizarea si si absorbtia vitaminelor liposolubile 5.colesterolul este folosit in organismca materie prima pentru sinteza acizilor biliari, a vitaminei D, a hormonilor corticosuprarenalieni si sexuali 6.rol in realizarea schimburilor gazoase la nivel pulmonar 7.rol in mentinerea homeotermiei si in crearea aspectului exterior al corpului 8. rol de protectie antitraumatica 9.rol in stimularea contractiilor cailor biliare 10.rol in prepararea culinara a mancarurilor Criterii de evaluare a calitatii lipidelor

Cel mai important criteriu folosit in aprecierea calitatii lipidelor este raportul dintre continutul in acizi grasi polinesaturati si continutul in acizi grasi saturati, lipidele fiind cu atat mai valoroase cu cat rezultatul raportului este mai mare. De asemenea ,in evaluarea calitatilor nutritionale ale lipidelor mai pot fi luate in considerare continutul in fosfolipide si raportul dintre continutul in lecitina si continutul in cholesterol, in ambele situatii valorile crescute sugerand calitati nutritionale superioare. Daca luam in considerare toate cele trei criteria de evaluare, putem grupa lipidele in trei categorii: -lipide cu valoare biologica superioara: intalnite in uleiul de soia, floarea soarelui, dovleac, grau si porumb -lipide cu valoare biologica medie: prezente in uleiul de masline ,untul de arahide, untura de porc, si grasimea de pasare -lipide cu valoare biologica redusa: intalnite in untul fabricat din lapte, untul de cocos si de cacao, grasimea de vita si seul de oaie. Digestia si absorbtia lipidelor Digestia lipidelor este iniiat n stomac prin aciunea lipazei gastrice care hidrolizeaz o parte din trigliceridele cu lan scurt de atomi de carbon n acizi grai i glicerol. Cea mai mare parte a digestiei lipidelor are loc n intestinul subire. Ptrunderea grsimilor stimuleaz eliberarea enterogastronului, care inhib secreia gastric i motilitatea, ncetinind descrcarea lipidelor n duoden. Produsele digestiei grsimilor inhib digestia, fiind necesar s se acorde un timp suficient pentru ndeprtarea materialului digerat din duoden, o parte din grsimi putnd rmne n stomac pn la 4 ore sau mai mult. Aciunea peristaltic a intestinului subire desface globulele de grsime mai mari n particule mai mici i aciunea de emulsie a bilei le ine separate, fiind astfel mai accesibile digestiei realizate de lipaza pancreatic. Bila este o secreie a ficatului,

compus din acizi biliari (glicocolic i taurocolic), pigmeni biliari, sruri anorganice, proteine, colesterol, lecitin etc. Din vezica biliar se secret zilnic aproximativ 1 litru de bil, ca rspuns la stimulul alimentar din duoden i stomac. Acizii grai liberi i monogliceridele rezultate din digestie formeaz cu bila micelii, acestea facilitnd trecerea lipidelor prin mediul apos din lumenul intestinal spre marginea n perie. Srurile biliare sunt eliberate de componentele lipidice i se rentorc n lumenul intestinal. Majoritatea srurilor biliare sunt absorbite activ n ileonul terminal i sunt recirculate spre ficat pentru a intra n intestin pe calea vezicii biliare. Recircularea e cunoscut sub numele de circulaie enterohepatic. Amestecul de acizi biliari poate recircula de 3-15 ori pe zi, depinznd de cantitatea de alimente ingerate (13,14). n celulele mucoase, acizii grai i monogliceridele sunt reasamblai n noi trigliceride. Trigliceridele, mpreun cu colesterolul i fosfolipidele, sunt nconjurate de beta lipoproteine, formnd chilomicroni. Acetia ajung n chiliferul limfatic central din vilozitatea intestinal prin exocitoz. Ajunse la ficat, trigliceridele sunt rempachetate n lipoproteine i transportate spre esutul adipos pentru metabolizare i depozitare. Colesterolul este absorbit ntr-un mod asemntor, dup ce a fost hidrolizat din forma esteric de ctre colesterol-esteraza pancreatic. Vitaminele liposolubile A, D, E, K sunt, de asemenea, absorbite n prezena miceliilor, dei formele hidrosolubile ale vitaminelor A, E i K i carotenul pot fi absorbite i n absena acizilor biliari. Datorit lungimii mai mici, deci a solubilitii crescute, acizii grai cu 12 atomi de carbon sau mai puin pot fi absorbii direct n celula mucoas, fr prezena bilei sau a miceliilor, ajungnd direct n snge. Aceast proprietate a acizilor grai cu lan mediu este util din punct de vedere clinic. Unii indivizi nu pot absorbi eficient tipurile obinuite de grsimi alimentare, din cauza lipsei necesarului de sruri biliare pentru micelii sau mecanismelor necesare pentru transportul trigliceridelor din celulele epiteliale intestinale n limfatice, ca n abetalipoproteinemie. n aceste cazuri, trigliceridele cu lan mediu

care ocolesc miceliile i chilomicronii sunt folosite pentru a suplini lipidele din diet (8,17).