Analiza senzorială a produselor horticole-mere

Scopul efectuării evaluării senzoriale este de a încadra corect produsele horticole

analizate într-o anumită categorie de calitate.
Însușirile produselor (lrgume/fructe) sunt percepute prin organele de simț, sunt evaluate
științific și prelucrate prin analiză statistică.
I. Se apreciază caracteristicile exterioare ale întregului lot:
1. Autenticitatea soiului (dacă produsul corespunde imaginii sale ideale)
2. Uniformitatea de soi (proporția din produs tipică a unui anumit soi)
a. Forma: se compară cu imaginea de referință (sferică, tronconică, fusiformă,
piriformă)
ex. Mere: se apreciază pozitiv formele regulate, lipsite de proeminențe, cu cavitățile
pedunculară și calicială mici și puțin adânci;
Din punct de vedere negativ: forme neregulate/turtite, prezintă creste, coaste,
proeminențe, cu cavitățile pedunculară și calicială mari și adânci;
b. Mărimea: se măsoară în mm (cu rigla, șublerul), sau prin cântărire (g/bucată sau
număr buc./ kg)
ex. Mere: se apreciază pozitiv fructele mijlocii (diametrul 55/60 mm) și mari
(diametrul ≥65 mm)
Se apreciază negativ fructele mici (diametrul ≤ 55/60 mm și 85 g/buc.)
c. Culoarea: se apreciază vizual, la lumina zilei sau lumină artificială foarte bună;
ex. Mere: se apreciază pozitiv fructele intens și viu colorate, cu pielița galbenă sau
roșie de toate nuanțele, uniform colorate/culori răspândite și îmbinate în desene
plăcute.
Negativ: fructele slab colorate, verzui, cu culori neplăcute, combinate nearmonic, cu
culori stinse/ șterse.
d. Aspectul pieliței sau cojii (netezime/asprime, luciu, zbârcituri, crăpături): se
examinează vizual și tactil;
ex. Mere: se apreciază pozitiv fructele cu luciu dezvoltat sau foarte dezvoltat, fără asperități,
zbârcituri, crăpături.
Negativ: merele lipsite de luciu, cu defecte ale pieliței, strivituri, pete;
3. Starea de prospețime:
- gradul de turgescență;
- aspectul viu/veștejit;
 4. Starea de sănătate și de curățenie: se examinează cu ochiul liber/lupa (atacul de
boli/dăunători, urme de pesticide/murdărie).
5. Gradul de maturitate: se determină după culoarea pieliței, după consistența pulpei, după
gust și aromă;
- maturitatea de recoltare este acea fază de dezvoltare, în care produsele întrunesc însușirile
cerute de o anumită destinație de valorificare.
II. Caracteristicile legate de calitatea internă a fructelor / defectelor interne sau ascunse
1. Culoarea pulpei: se apreciază vizual, imediat după secționarea fructelor;
ex. Mere de calitate: pulpa intactă, lipsită de vătămări, de culoare caracteristică soiului, uniformă
și deschisă (albă / galbenă de diferite nuanțe);
Se apreciază negativ pulpa neuniform colorată, prea închis colorată, spălăcită, cu infiltrații de
roșu sau pulpa de culoare verde;
2. Consistența pulpei: prin degustare și prin palparea fructelor;
Ex. La mere însușiri pozitive: pulpa de consistență fermă sau mijlocie, compactă, crocantă,
untoasă, fină;
Însușiri negative: pulpa de consistență moale, mălăiață, făinoasă, fibroasă, dură, cu țesuturi
grosiere / pete sticloase;
3. Suculența pulpei: prin degustare
Însușiri pozitive: pulpa suculentă, plăcută;
Însușiri negative: pulpă apoasă, puțin suculentă / veștejită, seacă.
4. Gustul:
Însușiri pozitive: gustul armonios, dulce acid, expresiv, plăcut, lipsit de astringență / astringență
fină;
Însușiri negative: gust lipsit de expresivitate, fade, neechilibrate, acre, prea astringente,
taninoase, neplăcute (ierboase).
5. Aroma: prin degustare;
Însușiri pozitive: pulpa cu aromă pronunțată / fină, plăcută;
Însușiri negative: pulpa slab aromată, nearomată, miros de iarbă / miros străin, respingător,
nespecific;
6. Defecte interioare: se constată în urma secționării longitudinale / transversale
ex. La mere: se cercetează dacă au viermi / pulpă putredă;