Argumentare:

Importanţa caracterizarii merceologice:

Ştiinţa mărfurilor a căpătat o dezvoltare şi o importanţă deosebită în condiţiile economiei de

piaţă unde cunoştinţele despre calitate şi sortimente devin indispensabile în cadrul negocierilor
dintre partenerii de afaceri pentru stabilirea preţurilor în condiţiile variabile ale cererii şi ofertei
de mărfuri. Merceologia este o disciplina cu caracter economic al carei obiect il constituie
studierea proprietatilor marfurilor in stransa legatura cu calitatea, determinata de acestea. Ea
asigură competenţa necesară pentru conducerea firmelor, pentru alegerea furnizorilor după
calitatea ofertei, pentru contractarea fondului de marfă şi stipularea corectă a condiţiilor de
calitate în documentele încheiate între partenerii de afaceri.
Merceologia studiază numai valoarea de intrebuintare a marfurilor, adica gradul sau nivelul
in care o marfa satisface nevoile de consum. Ea studiaza astfel, atat factorii care influeteaza
aceasta valoare cat si posibilitatile de crestele a nivelului calitativ al acestora.
Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însuşirilor fizice, chimice,
organoleptice, tehnologice şi proprii ale produselor sau/şi dobîndite prin procesele de prelucrare.
Prin obiectivele urmarite in studierea marfurilor, merceologia contribuie la pregatirea
profesionala a elevilor, transmitandu-le cunostinte si formandu-le deprinderi necesare activitatii
de circulatie a marfurilor. De asemenea, participa activ la educarea intelectuala a elevilor prin
explicarea stiintifica a factorilor ce contribuie la obtinerea si valorificarea superioara a
produselor precum si prin formarea deprinderilor de studiere, observare a marfurilor ca obiect al
muncii lor viitoare. Elevii au posibilitatea sa-si dezvolte capacitatea de a obtine independent
date, informatii prin observatii, sa descrie si sa interpreteze stiintific anumite abateri constatate la
analiza calitatii produselor.
Astfel, pentru a asigura o alimentatie echilibrata, este necesara consumarea alimentelor din
diferite grupe. O alimentatie echilibrata permite mentinerea unei bune stari de sanatate si scade
posibilitatea de a face unele boli. Este bine sa se consume o mare diversitate de alimente pentru a
obtine energia, proteinele, vitaminele si fibrele necesare unei sanatati optime.
Mi-am ales acest subiect, deoarece consider ca, caracterizarea merceologica a grupelor de
produse alimentare de origine vegetala este un capitol important al merceologiei si de
cunoasterea acestor proprieteti depinde in mare masura sanatatea noastra.
 *Capitolul 1: Marfuri de morarit si panificatie:
1. Importanta alimentara:
Cerealele si produsele obtinute din acestea au o importanta deosebita in alimentatie, deoarece
asigura circa 65% din totalulu caloriilor necesare zilnic si 45% din totalul proteinelor.
Cerealele aduc in organism un aport de glucide, vitamine si saruri minerale. Cerealele cuprind
un numar mare de specii, insa cele mai cultivate sunt: graul, secara, orezul, porumbul, orzul,
ovazul.
Leguminoasele au o compozitie asemanatoare cerealelor. Cele mai raspandite sunt: fasolea
boabe, mazarea, soia si lintea.
2. Produse de morarit: Din prelucrarea sumara a bobului cerealier rezulta produsele de
morarit, si anume: crupele si faina.
a. Faina: se obtine prin macinarea boabelor de grau dupa care se separa particulele rezultate
prin cernere cu ajutorul sitelor. In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina: faina alba,
faina semialba, faina neagra, faina integrala.
b. Crupele: sunt produse obtinute printr-o prelucrare speciala a boabelor de cereale sau de
leguminoase. Sortimentul de crupe se poate clasifica, dupa modul de prelucrare astfel:
-Crupe normale:
-integi: decorticate (hrisca)
-decorticate, slefuite, polizate (orez)
-fragmentate (brizura de orez, malai, gris)
- Crupe laminate:
-oparite (fulgi de ovaz)
-prajite (fulgi de porumb)
-- Crupe expandate (pufarin, pufuleti)
c. Malaiul: sau faina de porumb se obtine prin macinarea boabelor de porumb, cu sau fara
separarea germenului
d. Grisul: se obtine concomitent cu faina alba, avand o structura granulara
e. Orezul: se obtine din boabe de orez prin indepartarea invelisului, prin slefuire, polizare,
glasare
f. Arpacasul: se obtine prin decorticarea, degerminarea si slefuirea bobului de orz sau grau.
Arpacasul se prezinta sub forma rotunda, de culoare alb-galbuie, cu nuanta rosiatica, fara gust si
miros strain.
g. Pufarinul: este un drajeu cu miez de crupe care este expandat si drajat.
h. Pufuletii: se obtin din granule de porumb prin expandare si granulare cu diferite adaosuri.
i. Fulgii de porumb: se obtin prin prelucrarea hidro-termica a miezului bobului de porumb, la
care se adauga zahar, glucoza, malt, sare.
3. Paste fainoase: Pastele fainoase sunt produsele obtinute din aluat crud nedospit, modelat in
diferite forme, ulterior uscate. Pastele fainoase sunt mult solicitate de cumparatori datorita
calitatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot avea.
4. Produse de panificatie: In panificatie, se intrebuinteaza ca materie prima: faina, drojdie,
sare iar ca materii auxiliare: zahar, grasimi, oua, condimente.

*Capitolul 2: Legume, fructe, produse industrializate din prelucrarea lor:

Datorita valorii nutritive, calitatilor gustative si gradului ridicat de asimilare de catre organismul
uman, legumele si fructele sunt produse alimentare, de larg consum, utilizate in alimentatie in
stare proaspata sau preparate sub forma de conserve.
A. Legumele:
a. legumele radacinoase: sunt: morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina, sfecla si ridichile
b. legume tuberculifere: cartoful reprezinta partea ingrosata a extremitatilor tulpinilor
subterane in care se acumuleaza substanta de rezerva, in mare parte amidonul
c. legume bulboase: legumele din aceasta grupa: ceapa, prazul, usturoiul se consuma pentru
bulbul bogat in substante nutritive, precum si pentru frunze, cand sunt tinere
d. legume solano-fructoase: legumele din aceasta grupa: tomatele, vinetele, ardeiul sunt bace
si fac parte din aceeasi familie botanica avand caracteristici comune
e. legume pastaioase: legumele din aceasta grupa: mazarea, fasolea, bamele se consuma sub
forma de pastai verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate
f. legume bostanoase: in aceasta grupa sunt cuprinse legumele la care fructul se foloseste cand
a ajuns la maturitatea de consum: castraveti, dovlecei sau cand au ajuns la maturitatea
fiziologica: pepeni galbeni, pepeni verzi
g. legumele din grupa verzelor: aceste legume sunt plante bienale, pretentioase fata de
umiditate si rezistente la temperaturi foarte scazute: varza, conopida si guliile
h. legumele frunzoase: se cultiva pentru continutul mare de vitamine, saruri minerale, hidrati
de carbon: spanacul, salata verde, andivele
i. legumele condimentare: apartin diferitelor familii botanice, au un continut bogat in uleiuri
eterice fapt pentru care se folosesc in alimentatie pentru imbunatatirea gustului diferitelor
mancaruri cat si in industria conservelor: mararul, leusteanul, cimbrul si tarhonul
j. ciupercile comestibile: sunt plante criptogame care se intrebuinteaza in stare proaspata in arta
culinara si in indrustria conservelor
B. Fructele:
Sunt alimente ce nu trebuie sa lipseasca din hrana zilnica, deoarece au functia de stimulare a
secretiei sucurilor digestive, au valoare nutritiva si gustativa deosebita.
1) Fructele semintoase: sunt bace false sau adevarate, fiind formate din pielita, pulpa carnoasa
si loji seminale ce contin seminte de forma, marime si culoare diferite.
Merele sunt fructe care reprezinta o importanta deosebita atat pentru multiplele utilizari
culinare si industriale cat mai ales pentru faptul ca se pastreaza un timp mai indelungat, se pot
manipula si transporta mai usor.
Perele sunt fructe cu pulpa mai suculenta si mai sticloasa decat la mere de aceea se transporta
mai greu si se pastreaza un timp mai scurt.
Gutuile sunt fructe valoroase atat prin compozitia chimica cat si prin rezistenta la pastrare.
2) Fructele cu samburi: sunt caracterizate prin pulpa suculenta si sambure tare care inchide in
interior samanta: caisele, prunele, piersicile, visinile, ciresele.
3) Fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi: au pulpa zemoasa, suculenta si cu seminte
mici raspandite in pulpa fructului.
4) Fructele nucifere: coaja nu trebuie sa prezinte pete de la cojire. Miezul trebuie sa fie sanatos,
cu gust normal, trebuie sa poata fi usor scos din coaja.
5) Fructele din import: Citricele ocupa primul loc in cadrul fructelor importate.
Portocalele sunt citricele cele mai importantne pentru insusirile gustative, au fructe mijlocii,
mari si foarte mare. Coaja este de marime variabila.
Mandarinele sunt mai mici decat portocalele. Au forma tipica de sfera turtita sub forma de
para, coaja subtire, cu gust dulce-acrisor.
Lamaile se consuma in cantitati importante, datorita gustuluui acru si aromei placute a cojii.
Grapefruitele sunt fructe foarte mari, de forma sferica, turtite, cu coaja groasa de culoare
galbena limonie.
Bananele au forma cilindrica sau lunguiat, usor incovoiate. Fructul are o coaja groasa care se
desface in 3 valve, pulpa este carnoas, fainoasa sau zaharoasa, de culoare galben-pai, cu gust
dulce, placut si aromat.
Curmalele sunt fructe lunguiete sau ovale, de marime mica, au o pielita lucioasa, galben
roscata
Smochinele se primesc in stare uscata. Fructele au o coaja subtire, fara rupturi, de culoare
brun-deschis, consistenta moale, gust dulce.

*Capitolul 3: Produse zaharoase:

~Materiile prime zaharoase:
a) Amidonul este o pulbere alba, formata din granule fainoase foarte mici si de diferite forme.
Amidonul este intrebuintat la obtinerea unor produse zaharoase cum sunt glucoza, dextrina si
este folosit in industria farmaceutica la fabricarea comprimatelor, in industria cosmetica la
obtinerea pudrei, in industria textila si in uzul casnic la apretarea tesaturilor.
b) Glucoza este substanta dulce, mult raspandita in natura, mai ales in fructe si mierea de
albine. Pe cale industriala, glucoza se obtine din amidon prin hidroliza cu acizi, rezultand
glucoza lichida si glucoza solida.
c) Mierea este cel mai dulce produs al naturii, care rezulta din prelucrarea de catre albine a
nectarului florilor sau a unor secretii mai dulci de pe anumite plante. Culoarea mierii se datoreste
pigmentior pe care ii contine. In general sunt preferate sorturile de miere mai deschise la culoare,
cum este mierea de salcam. Mierea de tei este galben-portocalie, iar mierea de padure este brun-
inchis.
d) Zaharul este un aliment rafinat cristalizat, obtinut industrial prin prelucrarea coplexa a
sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar. Calitatea zaharului, mai ales cu privire la culoare si
puritate, este influentata in mod deosebit de rafinare. Zaharul se fabrica in patru tipuri: zahar
cristal, zahar bucati, zahar pudra sau farin, zahar candel.
~Produse zaharoase:
Grupa produselor zaharoase cuprinde un sortiment larg de alimente caracterizate printr-un
continut mare de zahar, aspect atragator, gust dulce si aroma placuta.
-produsele de caramelaj: caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si
concentrarea unui sirop de zahar si glucoza. Masa vascoasa de caramel imbogatita cu diferite
adaosuri, coloranti si aromatizata este modelata la cald in bomboane de diferite forme si marimi.
-drajeurile: sunt produse de forma sferica, ovoidala sau lenticulara, lucioase si colorate diferit
-caramelele: sunt produse obtinute prin prelucrarea termica a unui amestec de zahar, glucoza,
lapte, unt sau grasimi vegetale, solidificate. Sortimentul cuprinde: caramele cu lapte, caramele cu
lapte si rom, caramele cu fructe, cu cacao, caramele racoritoare
-produse de laborator: includ produsele cu o consistenta relativ moale si valoarea nutritiva
ridicata. Ca produse reprezentative se mentioneaza: bomboane fondante, jeleurile, bomboane
spumoase, serbetul, cremozele
-serbetul: se obtine din sirop de zahar si glucoza cu adaosuri de coloranti, aromatizanti, cacao,
fructe, dupa sortiment
-jeleurile: sunt produsele obtinute prin fierberea unui sirop de zahar, glucoza, coloranti, acizi
care gelifica la racire datorita adaosurilor de gelatina. Dupa fierbere, compozitia se toarna in
tipare de forme diferite realizate in pudra de amidon, dupa care se acopera cu zahar cristal
-produsele de ciocolata: sunt produse mult apreciate datorita gustului, aromei agreabile si
valorii nutritive ridicate. La obtinerea ciocolatei se folosesc ca materii prime de baza: pudra de
cacao, zahar, lapte praf, lecitina, iar ca adaosuri in functie de sortiment pot fi: grasimi vegetale,
samburi grasi, fructe confiate, stafide, fulgi de porumb, faina de biscuiti, cafea, esente
alimentare, coloranti
-halvaua: este un produs apreciat atat pentru gustul placut, cat si datorita valorii nutritive
ridicate. Poate fi imbogatita cu miez de nuca, alune, ciocolata sau fructe zaharisite, dupa
sortiment
-rahatul: este un produs gelificat, preparat prin fierberea unui amestec de zahar, glucoza si
amidon, cu adaos de arome si coloranti.

*Capitolul 4: Produse gustative:

--In subgrupa stimulentelor se includ cafeaua, ceaiul si pudra de cacao.
1.Cafeaua, reprezinta semintele arborelui de cafea. Obtinerea semintelor se face prin
deshidratarea fructelor si separarea semintelor de partea carnoasa.
2.Ceaiul, se obtine prin prelucrarea frunzelor arbustului Theo Sinensis, care are o arie de
cultura in China, Japonia, America Latina. Frunzele au o forma ovala-alungita, cuvarful
ascutit,cu marginile crestate, prinse de ramuri cu codite scurte. Ceaiul contine o substanta
asemanatoare cofeinei, numita theina.
3.Pudra de cacao, are la origine fructul arborelui de cacao Theobroma cacao. Prin presarea
acestuia rezulta turtele din care se extrage untuul de cacao, iar prin macinare rezulta pudra de
cacao. Substanta activa din pudra de cacao este theobromina.
--Condimentele sunt produse alimentare de origine vegetala, cu exceptia celor saline, care se
adauga preparatelor culinare si in unele cazuri la cele de cofetarie.
a. Codimente acide: Cele mai reprezentative sunt:
1) Otelul alimentar: se prezinta sub forma de lichid si poate fi obtinut prin fermentatie si prin
distilare
2)Sarea de lamaie: se obtine in procesul de vinificatie din tartratul de potasiu, din tescovina sau
drojdia de vin
3)Acidul citric: este produsul obtinut din sucul de lamaie, prin fermentatia citrica a zaharurilor
b. Condimente vegetale: pot fi picante si aromate:
*condimente picante: piperul, mustarul, boiaua de ardei
*condimente aromate: vanilia, coriandrul, enibaharul, frunzele de dafin, scortisoara, cuisoarele
c. Condimente saline: se utilizeaza drept condiment dar si la conservarea alimentelor: peste,
legume, carne. Sortimentul sarii de bucatarie este variat si alcatuit din: sare extrafina, sare fina,
sare marunta, uruiala si sare sub forma de bulgari.
--Bauturile alcoolice sunt produse obtinute prin fermentarea alcoolica a glucidelor din materii
prime vegetale. Bauturile alcoolice se clasifica astfel:
A. Berea: este o bautura naturala obtinuta prin zaharificarea plamezii de orz germinat, fierberea
cu hamei si fermentarea alcoolica a mustului obtinut. Hameiul este planta ale carei flori dau berii
gustul amarui, aroma si limpezimea.
B. Viul: este bautura rezultata din fermentarea alcoolica a mustului de struguri. Calitatea vinului
este dependenta direct de calitatea materiei prime - struguri si de respectarea disciplinei
tehnolgice de vinificatie
Bauturile alcoolice naturale distilate: aceste bauturi se mai numesc si rachiuri naturale, care
se obtin prin fermentarea si distilarea fructelor si a subproduselor de la vinificatie - drojdia si
tescovina. Acestea sunt: slibovita, rachiurile de fructe, rachiul de drojdie, rachiul de tescovina,
rachiul de vin, coniacurile comune, coniacurile superioare, romul natural si whisky.
 Rachiurile industriale sunt bauturi preparate din spirt rafinat, diluat cu apa, la care se adauga
esente sau extracte de plante, cu sau fara zahar. Acestea sunt: rachiurile simple, rachiurile
aromate, romul industrial, ginul si lichiorurile.
--Bauturile nealcoolice: consumarea bauturilor nealcoolice stinge sau diminueaza senzatia de
sete, aparuta ca urmare a pierderilor apei din organism. Bauturile nealcoolice cuprind o mare
varietate sortimentala cu perspective de diversificare continua datorita nivelului inalt al
solicitarilor cumparatorilor. Acestea sunt: apele minerale, apa gazoasa, sucurile naturale de fructe
si legume, siropurile de fructe si bauturile racoritoare.