Cartoful

Examenul
organoleptic

Alina Șerban (Jurescu)

ND 1422
 CE ESTE UN EXAMEN ORGANOLEPTIC?
 Examenul organoleptic reprezintă modul de analiză fizică a unui
produs alimentar utilizând simțurile:
-tactil
-văz
-miros
-gust
 Tactil – simțul care permite recunoașterea anumitor caracteristici
fizice ale alimentului, cum ar fi duritatea și forma, care vin în
contact cu suprafața exterioară a corpului.
 Văz – simțul care ajută la identificarea alimentului și la evaluarea
calității: culoare, formă, aspect.
 Miros – oamenii pot simţi aproximativ un milion de miliarde de
mirosuri, conform cercetătorilor. Acest proces este obţinut cu
ajutorul cavităţii olfactive care se află la baza de sus a cavităţii
nazale.
 Gust – simţul gustativ se împarte în general în patru gusturi
diferite: sărat, dulce, acru şi amar și este reflectat de papilele
gustative . 2
 CARTOFUL
 Cartoful este o plantă erbacee din familia solanaceelor, cu flori
albe sau violete și tulpini subterane terminate cu tuberculi de
formă rotundă, ovală sau alungită.
 Planta este cultivată pentru acești tuberculi care sunt
comestibili, bogați în amidon, motiv pentru care sunt folosiți în
alimentație, dar și ca furaj.
 Cartofii sunt originari din America de Sud, din regiunea Munților
Anzi.
 Aspect: plantă verde cu înălțime de până la 100 cm, rădăcină
ramificată până la 80cm adâncime, flori albe sau mov, tuberculi
rotund-alungiti.
 În Belgia există un muzeu despre cartofi. Printre exponatele sale
se numără mii de articole despre istoria cartofilor - de la timbrele
poștale cu imaginea lui la faimoasele picturi pe aceeași temă
(Mâncătorii de cartofi a lui Van Gogh).
 În orașul Mariinsk, regiunea Kemerovo, există un monument
dedicat catrofului care a fost inaugurat în anul 2008. 3
 DATE GENERALE
 Cartoful este una dintre cele mai importante culturi agricole din lume și este consumat zilnic de milioane
de oameni din întreaga lume.
 Cartofii sunt cultivați pe scară largă atât în ​zonele temperate, cât și în cele tropicale și sunt a patra cea
mai mare cultură din lume după porumb, grâu și orez.
 Pe lângă versatilitatea sa culinară, cartoful are avantajul de a fi un produs cu costuri reduse, deci este
disponibil pentru toate clasele sociale.
 Astăzi, această legumă este cel mai important aliment în ceea ce privește volumul consumului și valoarea
economică. De exemplu, în Brazilia, cartoful, împreună cu ceapa și roșia, sunt cele mai viabile din punct de
vedere economic, în ceea ce privește volumul produs și veniturile generate.

4
 ANALIZA – TACTILĂ SI VIZUALĂ
 Cartofii au o valoare nutritivă ridicată, conținut mare de carbohidrați,
vitamine, gust plăcut și digestibilitate ridicată.
 Culoarea este considerată cel mai important parametru vizual în
percepția calității produsului, este evaluat în mod critic de consumatori și
este adesea baza pentru selectarea sau respingerea lor.
 Consumatorii tind să asocieze culoarea cu textura, aroma, siguranța,
timpul de păstrare și nutriția, deoarece se corelează bine cu proprietățile
fizice, chimice și senzoriale. Alături de culoare, textura joacă, de
asemenea, un rol important în acceptarea calității produsului.
 Parametrii calității sunt de obicei măsurați prin tehnici convenționale,
cum ar fi metodele senzoriale și instrumentale, care consumă timp și
poate distruge produsul analizat.
 O alternativă interesantă pentru analizarea suprafeței produselor
alimentare și cuantificarea aspectului constă în utilizarea tehnicilor
computerizate de analiză a imaginii.
 Această tehnică face posibilă obținerea de măsurători din imagini
digitalizate oferind evaluări obiective și morfo-colorimetrice ale
eșantioanelor analizate.
5
Textura sa poate fi fină, fermă, de o calitate gustativă superioară
sau mai puțin fină, făinoasă uzual folosită pentru pireuri sau cartofi
prăjiți.
Exemple:
Cartof cu interior ferm – are o textură tare și este potrivit gătitului
pe aburi, gratinărilor și salatelor. Soiuri: Amandine, Belle de
Fontenay
Cartof cu interior fondant – are o textură fragedă, potrivit pentru a
fi gătit în întregime la cuptor sau fiert la foc mic. Soiuri: Agata,
Monalisa, Samba
Cartof cu interior făinos – textura uscat-făinoasa, potrivit pentru
piureuri, supe cremă, cartofi prăjiți datorită particularității sale de a
nu absorbi ușor uleiul. Soiuri: Agria, Bitje
Cartof deosebit prin aspect – culoare variată, de la galben cu pete
mov până la rozaliu și violet. Soiuri: Albastru de Avergne, Bleu Belle,
Corne de Gatte
Coaja cartofului are diferite nuanțe, în funcție de soi:
• violet,
• galben,
• roz,
• maro.
De obicei, miezul este alb și au diferite forme:
• ovală;
• alungită;
• sferică;
• cu umflături.
Greutatea cartofilor individual pot atinge chiar și un kilogram.
Cartoful are o radacina fibroasa, ramificată, cu putere mare de absorbție a
apei și a elementelor nutritive, dar cu o putere slabă de pătrundere în sol,
majoritatea rădăcinilor aflandu-se la adâncimea de 30-40 cm.
În funcție de mărimea și forma tuberculilor cartofii au utilizări diferite. Astfel,
tuberculii de forma sferică sau rotund-ovala, cu diametrul de 40 – 55 mm sunt
preferați pentru chips, iar tuberculii de forma lung ovala, mai lungi de 55 mm
sunt preferați pentru pommes-frites.
 ANALIZĂ- MIROS ȘI GUST
Cartofii sunt de mai multe tipuri: dulci, roșii, albi, închiși la culoare, mov, de dimensiuni mici sau alungiți. Toate aceste soiuri de
cartofi au caracteristici, gust și recomandări de gătit diferite.
Cartof dulce
Gust: Cu un conținut moderat de zahăr, dulce, untos și savuros.
Textura: Umed, catifelat și ușor ceros.
Utilitate: În salate, pasat, pentru prăjire sau pentru grătar.
Cartoful Roșu
Gust: Cu un conținut moderat de zahăr, dulce.
Textura: Cremos și ușor ceros.
Utilitate: În supe, în tocănițe, la salate, pasat.
Cartoful Alb
Gust: Cu un conținut redus de zahăr, puțin dulce.
Textura: Ușor dens, cremos și cu înveliș delicat.
Utilitate: În tocănițe, fiert, la abur, în salate sau pentru prăjit.
Cartoful Mov
Gust: Cu un conținut redus de zahăr și gust de nucă.
Textura: Tare, amilaceu, umed și făinos.
Utilitate: Pentru copt, în salate sau la grătar.
 Cum știm când sunt buni cartofii de consum?
Chiar și după recoltare, cartofii continuă să ,,trăiască ”, ceea ce
înseamnă că tot absorb oxigen și eliberează dioxid de carbon. Cartofii
rămân în această stare latentă 1 - 4 luni (în funcție de soi), până când încep
să încolțească.
Procesul de respirație și schimbare de la un stadiu inactiv la o înmulțire
reduce considerabil valoarea nutritivă și începe procesul de deteriorare a
cartofului până când devine impropriu pentru consum. Se poate
manifesta în diverse moduri.
Cartofii verzi - indică toxicitate, ceea ce poate duce la consecințe grave
asupra sănătății și chiar la deces. Aceasta include cartofii cu o decolorare
verde la exterior sau la miez. Cartofii cu orice semn de culoare verde nu
trebuie consumați.
Cartofi încolțiți - pot indică faptul aceștia au fost depozitați timp
îndelungat sau la temperaturi calde.
În funcție de soi, cartofii încep să încolțească în mod natural după mai
mult timp sau mai puțin, între 1 și 4 luni de la recoltare, cu excepția cazului
în care au fost tratați cu diverse chimicale.
Cartofii încolțiți, mai ales dacă sunt fermi, nu înseamnă neapărat că sunt răi pentru consum.Partea încolțită
trebuie eliminată pentru că, conține aceeași toxină ca și cartofii verzi, numită solanină, care poate fi foarte
toxică și nu trebuie consumată. Prin urmare, înainte de a găti cartofii trebuie să eliminăm partea încolțită.
Cartofi încrețiți, scufundați – care conțin putregai uscat sau umed nu trebuie mâncați.
Cartofii cu crăpături adânci - crăpăturile de mărimea unghiilor indică depozitare și manipulare
necorespunătoare. Produsul poate conține microorganisme dăunătoare, cum ar fi mucegaiul sau ciuperca sau
poate fi stricat. Crăpăturile de suprafață mici și superficiale, care arată vindecare, pot fi ignorate, deoarece
acestea indică fisuri naturale care au avut loc în timpul procesului de creștere.
Cartofii moi - au o calitate nutritivă redusă și pot indica stricarea lor. Nu trebuie consumați.
Cartofii cu mucegai - nu numai că indică faptul că sunt stricați, dar mucegaiul este dăunător pentru sănătate.
Cartofii mucegăiți sunt adesea deteriorați, deoarece zona deteriorată este cea mai vulnerabilă la formarea
mucegaiului și nu trebuie consumați.
Catofi
Dăunători şi boli
Dăunători:
 Cărăbuşul de mai (larva roade galşeria în tubercul, şi
aici se restbilesc bacteriile şi ciupercile, care produc
putrezirea).
 Gândacul de Colorado (roade frunzele).
Boli:
 Viroze (viruşi).
 Râia comună a cartofului.
 Mana (pete brun‑roşiatice pe frunze).
 Făinarea (frunzele acoperite cu un micelin albicios).
Compoziția și proprietățile benefice ale cartofilor
Compoziția chimică a cartofilor variază în funcție de varietatea și condițiile de
creștere, dar, în general, tuberculii conțin aproximativ 75% apă și 25% solide.
Părțile solide din cartofi sunt: carbohidrați, în special amidon (16% în medie) și
zaharuri (2%), proteine ​(2%), grăsimi (0.2%), fibre și pectine (1%), vitamine și
minerale.
Amidonul este principalul nutrient al tuberculilor, un carbohidrat complex care,
în intestinul uman se transformă în glucoză, care, la rândul său, suferă oxidare,
eliberând energie. Cantitatea de amidon este una dintre caracteristicile
importante ale cartofilor, în varietăți diferite, care conține între 14 și 22%. Nu este
doar un produs alimentar ușor digerabil, ci și o materie primă prețioasă pentru
industria farmaceutică.
Un avantaj al proteinei din cartofi este capacitatea de a îmbunătăți digestia
proteinelor animale, ceea ce face ca legumele să fie foarte utile ca și garnitură
pentru diferite feluri de mâncare din carne.
Cartofii conțin o cantitate mică de fibre, în plus, nu irită mucoasa gastrică, astfel
că legumele pot fi utilizate nu numai la copii, ci și în alimentele dietetice pentru
gastrită, ulcer și colită.
Celuloza și pectinele din cartofi ajută la eliminarea colesterolului dăunător din
organism și îmbunătățesc microflora intestinală.
 Vitamina C (până la 20 mg pe 100 g de produs) din cartofi este
utilizată ca sursă de acid ascorbic în timpul iernii și primăverii. Nu
este de mirare că, odată cu introducerea acestei legume în dietă,
epidemiilor de scorbut din țările europene au încetat. În ciuda
scăderii conținutului de vitamina C în timpul depozitării cu
aproximativ o treime, cartofii acoperă în mare măsură
necesitățile organismului pentru acidul ascorbic în perioada
toamnă-iarnă.
Cartofii conțin, de asemenea, vitamine B2, B6, PP; vitaminele
A, E, K, H se găsesc în cantități nesemnificative.
Valoarea biologică a cartofilor ca sursă de elemente minerale
este ridicată: potasiu, sodiu, fier, magneziu; precum și
oligoelemente: cupru, zinc, mangan, iod etc.
 VALOARE NUTRIȚIONALĂ
Aliment Gr kc P L Col G Cel Vit Vit VIT Vi VIT Na K Ca Mg Fe Cu P S Cl
al este ulo A B1 B2 t C
rol ză PP

Cartofi noi 10 80 1,7 0, 3 17,4 0,8 0 0,03 0,0 1 11 13 55 0 0 0 0 0 0 0

0 2 5 0

Cartofi 10 89 2,1 0, 3 19,1 0,7 0,0 0,1 0 1 16 20 51 9 27 1 0,1 45 29 35

maturi 0 2 3 0 6
Depozitarea cartofilor
 Depozitarea corectă poate prelungi durata de valabilitate și
poate preveni risipa inutilă.
Temperatura
 Când sunt păstrați între 3 și 6 ° C, cartofii se vor menține
multe luni fără să se strice.
 Acest interval de temperatură poate fi găsit în beciuri reci,
subsoluri, garaje sau hale.
 Depozitarea cartofilor în aceste condiții poate ajuta la
întârzierea formării de germeni pe piele, unul dintre primele
semne de stricare.
 Depozitarea la temperaturi mai scăzute ajută la păstrarea
conținutului de vitamina C.
 Cercetările au arătat că, cartofii depozitați la temperaturi reci
și-au menținut până la 90% din conținutul lor de vitamina C
timp de patru luni, în timp ce cei păstrați la temperaturi mai
calde au pierdut aproape 20% din vitamina C după o lună.
Lumina
 Lumina soarelui sau lumina fluorescentă pot
determina pielea de cartofi să producă clorofilă și
să transforme coaja într-o culoare verde. În timp
ce clorofila care face coaja verde este inofensivă,
expunerea la soare poate produce cantități mari
de substanțe chimice toxice numite solanină.
 Solanina creează un gust amar și provoacă o
senzație de arsură persoanelor sensibile.
 Solanina este de asemenea toxică pentru om
atunci când este consumată în cantități foarte
mari și poate provoca greață, vărsături și diaree.
 Cu toate acestea, multe țări au ghiduri obligatorii
care limitează cantitatea de solanină din cartofii
comerciali.
Cartoful plantă medicinală
Această legumă, daca este fiartă la abur sau înăbușită,
detoxifică organismul, datorită conținutului său bogat în
potasiu.
Contribuie la eliminarea acidului uric, fiind indicat în
reumatism și artroză. Slab hipnotic și calmant, cartoful e foarte
bun pentru persoanele nervoase, cu crampe, insomnii, tuse pe
baza nervoasă.
Este recomandat și diabeticilor, copt în cenusa, în așa fel încât
să nu i se piardă nici savoarea, nici calitațile nutritive.
Cartoful reduce glicozuria, determină o ameliorare a stării
generale și, la bolnavii cu complicații chirurgicale, o revitalizare
a țesuturilor, prin favorizarea proceselor de cicatrizare. Cartoful
conține provitamina A, vitamina K (antihemoragică și
antianemică), sulf (combate excesul de seboree și fier).
Constituie una dintre principalele surse de vitamina C a
francezilor, care consuma în jur de 120 kg de cartofi pe an de
persoana. Dr. Leon Binet a demonstrat ca aceasta legumă
conține o substanță azotată, tuberină, care favorizează
creșterea copiilor, adică, cartofii noi sunt bogați în tuberină.
 Mod de gătire
1.Cartofi natur cu usturoi și pătrunjel - rețeta de post sau
de dulce
Timp de preparare: 30 minute
Timp de gatire: 30 minute
Timp Total: 1 ora
Portii: 4-6 porții de cartofi natur cu usturoi și pătrunjel
Ingrediente
 1 kg cartofi speciali pentru salate
 1 legatura de patrunjel verde
 120 g unt cu 82 % grasime sau 75 ml ulei
 sare
 2-3 căței de usturoi
2.Cartofi copți în folie - la cuptor sau la grătar (în
jar)
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatire: 1 ora
Timp total: 1 ora 10 minute
Portii: 2-4 porții de cartofi copți
Ingrediente:
 1 kg de cartofi noi sau vechi
 sare
 usturoi granulat
 2 linguri de ulei
Pentru servire:
 unt topit
 verdeață
3.Cartofi prăjiți- la tigaie sau la friteuză
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatire: 15 minute
Timp Total: 25 minute
Portii: 4 porții de cartofi
Ingrediente:
 700 g cartofi
 ulei de prăjit
 sare
 piper
Pentru servire:
 brânză
BIBLIOGRAFIE:
 https://www.medicalnewstoday.com/articles/280579
 https://www.researchgate.net/figure/Organoleptic-Test-on-Boiled-
Potato_tbl2_315969456
 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S235234091730478X
 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/j.1745-4557.2000.tb00202.x
 https://www.potatogoodness.com/nutrition/
 https://www.livescience.com/45838-potato-nutrition.html
 https://www.thespruceeats.com/how-to-store-potatoes-1389145
MULTUMESC!