UNIVERSITATEA POLITEHNIC BUCURETI

AROME

PIPERUL NEGRU

Student:

Coordonator:Daniela Istrati

2013

1
 CUPRINS

1. Generalii despre condimente............................................................................ 3

1.1 Condimentele naturale.................................................................................. 3
1.2 Depozitarea si pstrarea condimentelor........................................................4
2. Prezentarea general a piperului.........................................................................5
2.1 Etimologia cuvntului piper........................................................................... 5
2.2 Rspndirea geografic a piperului...............................................................5
2.3 Condiiile pedoclimatice specifice piperului...................................................5
2.4 Structura fitochimic a prilor component ale piperului...............................6
3. Evoluia biochimic specific a principiilor active................................................8
4. Partea tehnologic............................................................................................... 9
4.1 Procedee de obinere a principiilor active condimentare...............................9
4.2 Fluxul tehnologic de obinere a uleiului volatil de piper...............................10
5. Metode de analiz.............................................................................................. 11
6. Toxicitatea i implicaiile biomedicale ale piperului asupra organismului...........13
7. Utilizrile uleiului volatil de piper.......................................................................15
8. Concluzii............................................................................................................. 16
9. BIBLIOGRAFIE..................................................................................................... 17

2
 1. Generalii despre condimente

Termenul de condiment sau mirodenii a fost aplicat mai nti ingredientelor cu gust
ptrunztor : iute sau aromatic (ex:ghimbirul), aromelor sau parfumurilor (ex: mirtul) dar i
ingredientelor folosite la mblsmri.
Astzi exist tendina de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite n
mncruri i buturi, dei multe dintre ele au i utilizri adiionale n medicin i cosmetic.
Condimentele folosesc diverse pri morfologice ale plantelor bogate n arome i gust: scoar,
floare, stamine, fruct, semine, frunze i tulpini.
Dei majoritatea condimentelor se folosesc sub form de pudr sau mcinate fin, unele se
utilizeaz ntregi sau ca extract uleios.
Dei fiecare continent i-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin
din Asia. O definiie destul de corect a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care,
adugate n mncruri i buturi, confer arom, gust i culoare, fr a avea valoare nutritiv.

1.1 Condimentele naturale

Grupa condimentelor naturale (exotice i indigene) cuprinde acele produse care se adaug n
mncruri, n cantiti mici, pentru a le da gust i miros plcut. Aproape toate condimentele sunt
de origine vegetal i au o valoare nutritiv n general redus, ns datorit substanelor
aromatizante pe care le conin, ele favorizeaz procesele de digestie, stimulnd secreia gastric
i mrind apetitul.
Dintre condimente, le voi enumera pe cele cu ponderea mai important sub aspect economic i
alimentar. Condimentele se clasific,n funcie de prile componente ale plantei din care provin:
din fructe: anasonul stelat (badianul), ardeiul iute i dulce, coriandrul, piperul, enibaharul;
din semine: mutarul, nucoara i floarea de nucoar;
din flori i prile lor: caperele, cuioarele, ofranul;
din frunze: dafinul, leuteanul, cimbrul, ptrunjelul, tarhonul, mghiranul, elina;
din bulbul unor plante: ceapa i usturoiul;
din coaja unor arbori exotici: scorioara;
din rizomul sau rdcina unor plante: hreanul, ghimbirul, elina, pstrnacul.

3
Majoritatea condimentelor conin uleiuri eterice, care acioneaz asupra nervilor olfactivi,
provocnd i o secreie mai abundent a salivei. O important parte a condimentelor conin
substane cu gust iute (ardeiul, piperul, mutarul), substane care activeaz totodat i secreia
sucurilor gastrice. O proprietate asemntoare o au i condimentele care conin uleiuri eterice
(cuioarele i nucoara), precum i unele legume, cum ar fi: ceapa, ptrunjelul, elina, usturoiul.
Ca regul general, toate aceste condimente trebuie s se prezinte numai n stare pur,
neamestecate cu substane strine sau cu pri de plante necaracteristice i care nu posed
nsuirile condimentului respectiv.
ASPECTUL condimentelor trebuie s fie propriu prii de plant ca atare sau sub form de
pulbere, care servete drept condiment.
GUSTUL I MIROSUL condimentelor trebuie s fie caracteristic, nealterat, fr nuan strin ,
suprapus sau aromatizare artificial. Se admite folosirea i consumul condimentelor n amestec
numai n cazul celor destinate aromatizrii preparatelor din carne.

1.2 Depozitarea si pstrarea condimentelor

Condimentele i pierd culoarea, gustul i aroma n timp. Pentru a prentmpina acest efect, ele
trebuie depozitate n locuri rcoroase, uscate, departe de lumin, cldur, umezeal i aer, dac e
posibil, ct mai departe de aragaz, cuptor, frigider i spltor de vase unde ar putea veni n
contact cu aburul i cldura.
Condimentele trebuie inute n containere etane, cum ar fi borcane de sticl, plastic sau metal,
care s le protejeze de umiditate i s le pstreze aroma i gustul.
Condimentele de culoare roie (boiaua, chili, piperul rou i paprika) pot fi puse la rece, n
frigider, pentru a preveni pierderea culorii i a gustului.
Cel mai bun regim de temperatur pentru stocarea condimentelor este s fie inute la o
temperatur constant de 15C. Fluctuaiile de temperatur pot provoca condens i chiar
aglomerare, aa nct condimentele inute n frigider trebuie puse napoi foarte repede, imediat
dup folosire.
Viaa fiecrui condiment este diferit. Trebuie controlate pentru a vedea dac i-au pstrat
aspectul proaspt, dac nu i-au pierdut gustul i aroma. Condimentele sub form de praf, care au
o suprafa de contact cu aerul mai mare, i vor pierde mai repede calitile organoleptice dect
ierburile sau rdcinoasele.

4
Cteva valori aproximative despre viaa condimentelor:
a) condimente nemcinate
- frunze i flori 1 an;
- semine i scoar peste 2 ani;
- rdcini peste 2 ani.
b) condimente mcinate
- frunze 6 luni;
- semine i scoar 6 luni;
- rdcini 1 an.
Mcinarea condimentele ntregi pot fi mcinate cel mai bine printr-o rni de cafea sau printr-
un mojar. Pentru a cura rnita de cafea naintea mcinrii unui condiment, se macin mai nti
o cantitate mic de zahr sau orez.

2. Prezentarea general a piperului

2.1 Etimologia cuvntului piper

Pepper (numele utilizat n multe ri ale Europei) deriv de la pippali sau pippalii din limba
sanscrit care a fost preluat apoi de limba greac sub forma de pperi i de limba latin ca piper.
Pippali este numai una dintre multele denumiri conferite piperului n limba sanscrit; multe sunt
derivate de la adjectivul krishn- negru (krishnikaa).

2.2 Rspndirea geografic a piperului

n lume, piperul este cultivat cu mare eficien n plantaiile din: Indonezia, China, America de
Sud, Africa, Malayezia, Brazilia .

2.3 Condiiile pedoclimatice specifice piperului

Piperul este o plant creia i place umiditatea tropical, dezvoltndu-se cel mai bine n solurile
argiloase, uscate bogate n humus i materii organice .
Pentru o bun dezvoltare a piperului nivelul optim de precipitaii este de 250 cm3 / m2. O
nebulozitate exagerat poate afecta procesul de nflorire i coacere.
Planta de piper poate tolera temperaturi cuprinse ntre 10C i 40C.

5
Din punct de vedere al altitudinii, piperul se poate cultiva n bune condiii att pe plantaiile de la
nivelul mrii ct i la 1200 m altitudine

2.4 Structura fitochimic a prilor component ale piperului

Piperul este cel mai important condiment tropical; este fructul neajuns la maturitate, dar uscat, al
plantei cultivate de Pepper nigrum; este o lian cu tulpin agtoare.
Rdcinile foarte numeroase, sunt intermediare ntre dicotiledonate i monocotiledonate,
prezentnd noduri.
Tulpina este agtoare (lian), asemntoare celei de hamei,
atingnd 4-5 m nlime i prezentnd ramuri care susin
frunzele, florile i fructele.
Inflorescena este terminal sau lateral. Florile sunt albe, mici
i aezate ntr-o inflorescen de 8 -15 cm lungime; fructele care
sunt verzi la nceput, apoi roii i la urm negre sunt unite ntr-un
ciorchine cu 20-30 boabe.
Frunzele - sunt pedunculare, ovale, lucioase, de culoare
verde nchis.
Boabele de piper negru au mrimea de 4-5 mm, iar cele de piper
alb de 3-5 mm. Ca structur, bobul este format din perisperm,
endosperm pericarp (nveliul seminei) i din embrionul
nedezvoltat; n interiorul bobului se gsete o cavitate de cca. 1

6
mm lime. Bobul de piper are aceeai structur ca i cel negru, dar i lipsete pericarpul care a
fost nlturat.

Piperul negru este fructul ntreg, neajuns la maturitate i uscat la soare

sau pe tvi la foc; pulpa fructului se contract, iar pericarpul se ncreete
i boabele au o culoare cenuie pn la brun-neagr. Gustul piperului
negru este iute, arztor, iar mirosul slab condimentar .
Piperul alb este piperul decorticat, operaie care se fcea, mai mult, prin
fermentarea boabelor, nc roii, n ap i apoi ndeprtarea pericarpului prin frecare; azi piperul
alb este obinut prin decorticarea mecanic a celui negru. Piperul alb are o suprafa neted,
albicioas, glbuie sau galben-verzuie; gustul piperului alb este mai fin
dect al celui negru. Boabele coapte pe deplin sunt folosite la obinerea
piperului alb. n acest scop, nveliul exterior (exocarpul, mozocarpul)
trebuie ndeprtat. Mezocarpul nu conine numai glucide, ci i compui
aromatici volatili; pungena este dat numai de compuii prezeni n
endocarp. Metoda obinuit de procesare este nmuierea boabelor timp de o lun, de preferat n
ap. Dup acest timp, are loc dezintegrarea mezocarpului i se cur mecanic de ctre miez
(endocarp). Resturile, sunt uscate i comercializate sub form de piper alb. Piperul alb reine
mult din pungena piperului negru, dar aceasta are o arom alterat n timp ce pierde parial
compuii de arom. Piperul alb este mai scump dect piperul negru, pe de o parte datorit
riscului mare de pierdere a recoltei datorit schimbrilor de vreme, i pe de alt parte pentru
munca suplimentar ce o implic .Piperul alb este mai puin aromat dect cel negru,dar are o
arom mai delicat.

Piperul verde se obine din fructele de piper necoapte.

Piperul se cultiv n India, Indonezia i alte regiuni tropicale
asiatice, prin semine sau butai, care sunt sdii lng arbori
sau araci, la fel ca hameiul n Europa, planta urcndu-se la 4-
5 m nlime.
Piperul rodete n al treilea an de la plantare i durata unei plantaii este de cca. 20 de ani.
Recoltarea se face de dou ori pe an, n iulie-august i n decembrie-ianuarie i se face dintr-o
dat pentru toate boabele plantei; deoarece ns, boabele se coc neuniform, de jos n sus, n

7
produsul comercial se gsesc boabe de diferite stadii de maturitate i deci i de culoare. De la o
plant se recolteaz anual 2-3 kg boabe.
Se produc anual cteva zeci de mii de tone de piper,ce mai mare parte fiind consumate ca atare i
numai o cantitate relativ mic este destinat obinerii uleiului volatil sau oleorezinei.
Uleiul se obine din fructele uscate i zdrobite,prin antrenarea cu vapori,cu randamente de 2-4% ;
variaia acestuia fiind determinat de durata de conservare,n timpul creia piperul pierde o parte
din ulei prin evaporare.Uleiul volatil este un lichid aproape incolor sau gri-verzui,avnd mirosul
caracteristic condimentului,uor picant i amintind de terebentin.Prin nvechire devine
vscos,modificndu-i esenial caracteristicile.

3. Evoluia biochimic specific a principiilor active

Compoziia chimic, medie a piperului negru este urmtoarea: ap 11,7%, ulei eteric 2,5%,
piperin 7,3%, piperidin 0,6%, substane azotoase 13,1%, amidon 35,4%, 1,25%,
celuloz 14% i cenu 5%.
Compoziia chimic medie a piperului alb este urmtoarea: ap 12,7%, ulei eteric 1,7%,
piperin 7,3%, piperidin 0,3%, substane azotoase 12,5%, amidon 57,9%, substane
grase 7,5%, rini 0,3%, pentozani 1,5%, pectin 1,27%, celuloz 4,4% i cenu
1,5%.
Fructul uscat conine peste 10% ulei esenial avnd n compoziie monoterpene (sabinen 50%,
caren, alfa-tujen, 1,4-cineol i 1,8-cineol) i sesquiterpene (copaen, alfa i beta-cubeben, delta-
cadinen, cariofilen, garmacren, cubebol). Monoterpenele sunt dominante ca greutate dar
sesquiterpenele prezint importan pentru aroma lor .
Pungena este cauzat de ctre cubebin lignan (2%) i compui ca: hinokinin, clusin,
dihidroclusin, dihidrocubebin i alii.
Amidele, ca principii pungente n piperul negru i long pepper nu joac un rol foarte important .
n frunza proaspt de P. Guineense, se gsesc din abunden fenilpropanoide (dilapiol,
miristicin, elemicin) i n cantiti mici terpeneca: alfa-felandren .
Gustul este pungent i amar, arom puternic datorat coninutului de terpene. Aroma este dificil
de descris: de lemn uscat, fierbinte-camforacee i iute .

8
Principiul condimentar slab aromatic al piperului - uleiul eteric este compus bogat n special n
felandren, coninnd i sesquiterpene. Principiul activ condimentar care d gustul iute, arztor al
piperului este piperina care se gsete n proporie de 7,3% (5-10%) n celulele secretoare ale
bobului de piper, fiind dizolvat, mpreun cu o rin, n uleiul eteric al piperului. Piperina este
o baz azotoas avnd formula brut C17H19NO3, fiind o combinaie a piperidinei, adic a
pentametil-imidei.

CH2 CH2
H2C NH
CH2 CH2

cu acidul piperic
O
HOOC CH CH CH CH C6H3 CH2
O
i are formula de constituie
O
C5H10N OC CH CH CH CH C6H3 CH2
O
piperina poate fi extras cu alcool sau eter, din piperul mcinat i, n stare pur, este o pulbere
cristalin, alb cu punct de topire 128-129C. Piperidina i apoi piperina au fost obinute sintetic
din piridin; piperidina sintetic a fost utilizat la prepararea unui surogat de piper, denumit piper
artificial .

4. Partea tehnologic

4.1 Procedee de obinere a principiilor active condimentare

Substanele cu caracter odorant i aromatizant se gsesc din abunden n natur, n primul rnd
n regnul vegetal i ntr-o msur mai mic n cel animal. Ele se gsesc distribuite n ntreaga
plant, sau cel mai adesea acumulate preferenial ntr-un organ al plantei. Aceste pri sau organe
ale plantelor aromatice, devin materie prim pentru obinerea odorantelor naturale. Ele pot fi:
flori (trandafiri, iasomie, tuberoze, etc.), flori i frunze (ment, geraniu, violete), fructe (piper,
coriandru, anason, fenicol, etc.), semine (nucoar, ambret, tonca, etc.), coaja fructelor (portocale,

9
bergamot, lmi), rdcini (angelic, vetiver, ghimbir), lemn sau scoara (santal, cedru,
scorioara), boboci florali i muguri (cuioare, plop negru, coacz), ntreaga plant (salvia,
cimbru, busuioc), ace i ramuri (pin, chiparos, brad) .
Majoritatea procedeelor de obinere a odorantelor i aromatizantelor aplicate industrial se
bazeaz pe dou dintre proprietile fizice ale acestora i anume: proprietatea de a fi antrenabile
cu vapori de ap i solubilitatea lor n anumii solveni (hidrocarburi, alcooli, compui organici
halogenai, grsimi, dioxid de carbon).

Principalele procedee aplicate practic sunt urmtoarele:

* Antrenarea cu vapori de ap;
* Extracia cu grsimi animale;
* Extracia cu solveni organici;
* Extracia cu gaze lichefiate;
* Extracia prin presare;
* Adsorbia pe un material adsorbant;
* Procedee specifice de obinere a aromelor din sucuri de fructe.

4.2 Fluxul tehnologic de obinere a uleiului volatil de piper

10
 5. Metode de analiz

Determinarea caracteristicilor fizico chimice

Tabelul 1
Materiile prime i randamentele obinute pentru uleiul volatil de piper negru
Nr.
Piper (g) Ulei volatil (g) Ulei volatil (ml) Randament (%)
prob
1 300 5,0 5,6 1,7
2 200 3,2 3,6 1,6

Caracteristicile fizico-chimice determinate pentru cele dou probe de piper negru sunt prezentate
n tabelul 2.
Tabelul 2
Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului volatil de piper negru
I.A. I.S.
Nr. Prob d204 n20D []20D
mgKOH/g mgKOH/g

11
1 0,889 1,496 2,4 14,2 14,7
2 0,892 1,493 1,7 23,4 16,9

Determinarea densitii
Densitatea uleiului volatil de piper negru a fost determinat cu ajutorul picnometrului;
determinarea s-a fcut prin cntrire la balana analitic, ntr-un picnometru cu capacitatea de 1
ml, la temperatura de 20C.

Determinarea indicelui de refracie

Indicele de refracie pentru uleiul volatil de piper negru a fost determinat cu ajutorul
refractometrului Abbe la temperatura de 20C, fa de linia D a sodiului (593 nm).
Determinarea indicelui de aciditate
O prob de aproximativ 0,1 g cntrit la balana analitic, a fost solubilizat n 10 ml metanol i
s-a titrat soluia cu KOH metanolic 0,5 N, cu factor cunoscut, n prezenta fenolftaleinei. Indicele
de aciditate s-a determinat cu formula:
V volumul soluiei de KOH utilizat la titrare (ml);
f factorul soluiei de KOH 0, 5 N;
m masa de prob luat n lucru (g);
Determinarea indicelui de saponificare
Pentru a determina indicele de saponificare au fost cntrite la balana analitic aproximativ 0,1 g
produs care a fost refluxat timp de 1 h cu 25 ml soluie alcoolic de KOH 0,5 N. Dup refluxare,
probele au fost rcite i titrate cu soluie de HCl 0,5 N cu factor cunoscut, n prezena
fenolftaleinei.
Indicele de saponificare s-a determinat cu relaia
unde: V volumul soluiei de HCl 0,5 N utilizat la titratrea probei martor (ml);
V1 volumul soluiei de HCl 0,5 N utilizat la titrarea probei de analizat (ml) ;
f - factorul soluiei de HCl 0,5 N (ml);

12
m masa probei (g).
Att pentru indicele de aciditate (IA) ct i pentru indicele de saponificare (IS) s-au fcut
determinri pentru probe martor, fr prob de analizat.
Determinarea rotaiei specifice
Rotaia specific pentru uleiul volatil de piper negru s-a detrminat din puterea rotatorie pentru
soluii de ulei volatil n etanol 96% (v/v), cu ajutorul polarimetrului POLAMAT A (Carl Zeiss
Jena), la temperatura de 20C i lungimea de und corespunztoare liniei galbene D a sodiului.
Relaia de calcul a rotaiei specifice a fost:
unde puterea rotatorie a soluiei supuse determinrii ();
l lungimea cuvei utilizate pentru determinare (2 dm);
c concentraia soluiei de ulei volatil (g / 100 g soluie).

Analiza microbiologic
Stabilirea proprietilor bacterilogice i bacteriostatice ale uleiului volatil de piper negru s-a
realizat prin inocularea unui mediu de cultur geloz cu tulpini de Staphilococcus aureus,
Bacillus cereus, Escherichia coli i Proteus mirabilis, la diferite diluii i tratarea acestora cu ulei
volatil de piper de diferite diluii, respectiv observarea comportrii culturilor pe perioade de timp
diferite (24-72 ore).
Rezultate i discuii. Pentru separarea uleiului volatil de piper negru s-au folosit probe de boabe
de piper de pe piaa olandez. n urma separrii i uscrii s-au obinut randamente relativ bune
(peste 1,6%) n ulei volatil. n tabelul 11 sunt prezentate cantitile uztilizate i rezultatele
obinute.

6. Toxicitatea i implicaiile biomedicale ale piperului

asupra organismului

Un studiu experimental efectuat pe un lot de oareci de laborator arat c administrarea timp de

30 zile a 10 mg piperin / kg corp, afecteaz funcia de reproducere. De asemenea s-a remarcat o
scdere a fosfolipidelor i a lipidelor, n timp ce a fost observat o cretere a nivelului
colesterolului. Enzime lipogenice precum malat-dehidrogenaza, malic-dehidrogenaza au fost
inhibate (Malini 1999).

13
Doze ca LD50 de piperin administrate animalelor de laborator, au dus la moartea animalelor n
decusr de 3-17 minute. Au fost observate necroze hemoragice i edeme ale tractului
gastrointestinal i urinar (Piyachaturawat 1989) .

Tabelul 3
Modul de administrare / Doza (mg / kg)

i.v. i.p. s.c. i.g. i.m.

15 43 200 330 400

ntr-o regiune din nordul Iranului, unde se consum piperul n cantiti mari att de ctre brbai
ct i de ctre femei (chiar i cele nsrcinate), s-a observat o frecven a cancerelor esofagiene,
motivat de efectul iritant al piperului consumat (Ghadirian 1992) .
Carcinomul nazo-faringian frecvent n Tunisia este asociat cu consumul exagerat de condimente
n special piper (Jeannel, 1990).
Concluziile i observaiile desprinse din studiile experimentale efectuate de-a lungul timpului
referitoare la piper se prezint succint n continuare.

1 piperina protejeaz mpotriva alterrilor oxidative cancerigene prin introducerea n raia

alimentar prin restabilirea echilibrului GSH gama-GT i Na-K-ATP azei;

2 activitatea citocromului P450-dependent aril-hidroxilaza din ficat este stimulat de

prezena piperinei;

3 hidrofobicitatea suprafeei gastrice este mult diminuat prin introducerea piperului

negru i rou n raia alimentar;

4 activitatea microrganismului Clostridium este este inhibat de de piperul negru;

5 activitatea microrganismului Aspergillus fungus este inhibat de principiile active din

piperul negru i alb;

6 extracte de piper negru pot inhiba aciunea fungilor i a aflatoxinelor;

7 aciunea aflatoxinei B1 este contracarat de piperina;

8 citotoxicitatea piperinei asupra celulelor creierului este redus de prezena tocoferolului

i superoxid-dismudazei, indometacinului i catalazei;

14
 9 nivelul superoxid-hidrogen peroxidaza este redus de piperin;

10 activitatea aflatoxinelor produse de miceliile de Aspergillus parasiticus este stopat de

ctre uleiurile volatile de piper;

11 activitatea microorganismului Staphilococcus aureus este ihibat de piperul negru;

12 piperina stimuleaz activitatea enzimei gama-glutamil-transpeptidazei(EC 2.3.2.2.);

13 oxidarea acizilor polinesaturai (PUFA) de la nivelul microsomal al ficatului este

inhibat de ctre piperul negru;

14 fosforilarea oxidativ este inhibat de piperin (IC50=10(-5) microgram / mg protein

mitocondrial;

15 jumtate din piperina ingerat se asboarbe la nivelul intestinal;

16 terpenele coninute n uleiul volatil din piper negru sunt bune protectoare mpotriva
microorganismelor (virusuri bacteriofagali);

17 piperina acioneaz i mpotriva bacilului Bacillus anthracis;

18 piperul negru (955 mg/kg), a fost responsabil pentru unele efecte mutagene n
Salmonella (Farag 1997);

19 piperina este izomerul trans al 1-piperoil-piperidinei i conine dioximetilen. Acesta este

implicat, la nivelul stomacului, n conversia nitrailor din alimente n nitrii elibernd o
grupare nitro i avnd, prin aceasta, efect mutagen (Shenoy 1992 );

n cantiti exagerate de piper pot aprea tumori hepatice (el-Mofty 1988). Consumat n cantiti
moderate nu prezint toxicitate pentru organismul uman, dar la depirea unor limite, poate
provoca afeciuni grave pentru organism.

7. Utilizrile uleiului volatil de piper

Uleiul volatil de piper este n primul rnd utilizat ca aromatizant n produsele

alimentare,individual sau n amestec cu alte produse condimentare.n ultimii ani,numeroase

15
aplicaii n domeniul alimentar a cptat oleorezina,obinut prin extracii cu solveni i care,pe
lng principiile romatice,conine i alcaloizi care dau iueala condimentului.

Cantitatea maxim de ulei volatil utilizat n produsele alimentare este de 40 ppm,iar de

oleorezin de 0,2 %.

n domeniul parfumeriei,uleiul volatil de piper confer note caracteristice compoziiilor de tip

oriental,roze,garoafe i bazele ambrate.Nota piperat se obine prin utilizarea unor cantiti foarte
mici de ulei volatil de piper negru,producnd efecte interesante compoziiilor de tip ldehidic.De
asemenea,confer o not proaspt evident unor anumite compoziii cu caracter lemnos,evocnd
uleiurile de elemi sau cubeba.

Oleorezina i alte extracte din piper negru sunt utilizate n preparate farmaceutice cu ac iune
tonic i lubrefiant.Este cunoscut i aciunea sa de cretere reflex a secreiei gastrice.

8. Concluzii

Piperul sub form de pulbere se obine prin mcinarea boabelor de piper negru, n diferite grade
de finee. Aprecierea calitii piperului mcinat se face pe baza analizei chimice i microscopice
(Nicoleta).

Conform normativelor n vigoare, piper negru boabe de calitatea superioara MALABAR MG1 -
India , Vietnam 500 G/L sau Sri Lanka 550 G/L , se ambaleaz n saci de cca. 60 70 kg, marfa
fiind resortat de ctre importator, sacii vor fi recntrii si etichetai.

Piperul negru mcinat fin, se macin la comand, ambalat n saci de rafie pentru fain de 20 40
kg.

Preurile pentru piperul negru boabe de calitate superioar este de 5 USD kg, pentru piperul
negru mcinat fin - 5 USD kg, iar pentru piperul alb de calitate superioar India, 680 G/L la
pretul de de 7,5 USD.

16
 9. BIBLIOGRAFIE

1. Ceauescu V. E., Rdoia Gh., Cdariu T. Odorante i aromatizante. Chimie,

tehnologie, aplicaii, Ed. Tehnic, Bucureti, 1988.
2. Ciulei I., Grigorescu E., Stnescu U. Plante medicinale, fitochimie si fitoterapie,
VOL. I, Ed. Medical, Bucureti, 1993.
3. Hdrug Nicoleta lucrare de laborator (Arome i sisteme aromate - piperul),
Timioara, 2000.
4. http://www.roportal.ro/articole/piperul-negru-ca-medicament-4773.htm
5. http://condimenteweb.ro/condimente/piper-negru-c127
6. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/condimente-toate-tipurile-de-
piper-metode-de-conservare-146398.html?s=piper%20negru
7. http://facultate.regielive.ro/referate/industria-alimentara/condimente-dafinul-
146392.html?s=condiment

17