Controlul i procesarea alimentelor

REFERAT
Condimeni i aromatizani
naturali
ANASON

Coordonator
.L. dr. ing. Corina Cerntescu

Masterand
Raluca Moise

IAI 2016

Anason
Anasonul este o plant anual aromatic, erbacee, putnd atinge o
nlime de 60 80 cm. Perioada de nflorire este iunie - septembrie. Frunzele
sunt puine i rare. Florile mici i albe sunt produse n umbrele dense. Fructele
sunt mici i verzui, i pot fi culese de la sfritul lui august pn la sfritul lui
septembrie.
Caracteristici:

Rdcina este pivotant, relativ slab dezvoltat.

Tulpina este erect, glabr, striat, ramificat n partea superioar,

ramificaiile terminndu-se cu inflorescene.

Frunzele sunt difereniate dup etaj; cele 23 frunze inferioare dispuse

altern sunt ntregi, lung peiolate, ovate, cu margine dinat; cele superioare
de asemenea puine, sesile, de 23 ori penat sectate, cu foliole liniar
lanceolate.

Florile sunt dispuse n 715 umbele compuse, fr involucru, cu cte 5

15 flori, lipsite de caliciu, 5 petale albe ciliate pe margine, n vrf cu un
lobuor ndoit spre interior, lungi de 15 mm.

Fructele sunt diachene mrunte, ovoide, cu jumtile greu separabile,

cu cte 5 coaste puin proeminente, de culoare mai deschis.

Descrierea condimentului
Anasonul este dulce si foarte aromat.
Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in
bucatarie.
Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 24 mm in lungime.
Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include
mararul, feniculul, coriandrul, chimenul si chimionul turcesc.
Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a fenelului amestecat
cu lemn dulce.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si
macinate doar cand este nevoie; trebuie pastrate in locuri lipsite de aer,
umezeala si lumina.
Origine
Provine din estul Mediteranei (Egipt, poate) sau vestul Asiei. Turcia este un
producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania.
In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu se face vreo

distinctie intre anason si fenicul. De aceea, pentru ambele este folosit acelasi
nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si simplu, anason.
Etimologie
Condimentul si-a capatat numele din latina clasica, anisum, datorita
confuziei cu mararul, care in limba greaca este numit aneson sau aneton.
Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinul anisum, cu
foarte putine variatii, forma anis fiind valida pentru un mare numar de limbi,
inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa, ucraineana si ebraica. Exemple
de nume in alte limbi sunt: anis in islandeza, aniss in lituaniana, anisz in
maghiara, anice in italiana, anason in romana, yanason in araba,
anisuan in urdu si anisun in farsi.
Termenul sanscrit shatapushpa inseamna o suta de flori si se refera
probabil la dispunerea florilor de anason sub forma de ciorchine. Numele
sanscrit a fost folosit si pentru a denumi alte plante inrudite, unele limbi
moderne imprumutand termenul din sanscrita referitor la cu totul alte
intelesuri. De exemplu, thian-sattapusyat este numele fructelor de anason in
medicina thailandeza, dar in limba telugu din sudul Indiei shatapushpamu
inseamna marar.
In hindi, numele saunf inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru
anason. Pentru a deosebi clar feniculul de anason, se pot folosi termenii
specializati patli saunf (fenicul subtire) sau vilayati saunf (fenicul strain).
Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor
condimente inrudite, de exemplu in indoneziana jinten manis sau in araba
kamun halu inseamna chimen dulce, un termen folosit cand si cand si in
engleza.
Arabii au si ei un termen similar habbu al-hulwa care inseamna graunte
dulci. In portugheza, erva doce (iarba dulce) denumeste anasonul, feniculul
sau, ocazional, alte plante cu gust dulce.

Utilizri culinare
Anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din
cele mai vechi timpuri atat in bucatarie cat si in medicina.
Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 i.Ch. Pentru a
ajuta digestia, romanii mancau prajituri condimentate cu anason dupa mesele
mai grele si acest obicei a fost raspandit in Europa de legiunile romane.
In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason.
In 1305, anasonul a fost listat de regele Edward I printre medicamentele
impozabile, negustorii care il aduceau la Londra fiind fortati sa plateasca o
taxa, sumele de bani astfel stranse fiind folosite la repararea podului Londrei.
Dintre multiplele calitati atribuite anasonului, cea mai interesanta este, cum
spune scriitorul, faptul ca trezea poftele trupului. Despre anason se spunea
ca vindeca deochiul si indeparteaza cosmarurile daca este tinut sub perna.
Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si
pentru afectiunile gatului, la aromatizarea altor medicamente si la parfumarea

sapunurilor si a altor produse cosmetice. Se mai spune ca anasonul este leac

pentru muscaturile de soareci si sobolani si ca uleiul extras din semintele sale,
adaugat in momeala pescarilor, le creste acestora norocul la pescuit.
Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in
mancarea pentru caini iar semintele pot fi folosite de adversarii vanatorii
pentru a face cainii sa piarda urma vanatului.
In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri;
ocazional, fructele sunt aromatizate cu anason. In doze mici, semintele de
anason fac parte uneori din amestecurile traditionale de condimente pentru
carnati sau tocane. Utilizarea sa principala este insa aromatizarea bauturilor
pe baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia
si pernod in Franta. In multe cazuri, uleiul de anason este substituit, total sau
partial, cu cel de anason stelat.
In est, anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat
fiind mai usor de procurat si mai populare. Anasonul poate substitui feniculul
in retetele din nordul Indiei, dar este un substituent de slaba calitate pentru
anasonul stelat din retetele chinezesti.
Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane ca substitut prntru
tarhonul mexican si pentru frunzele piperate.
Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat
feniculul cat si hatmatuchi copiaza aroma anasonului aproape identic; mult
mai putin seamana cu anasonul mararul si antonica.

Anason Stelat
Stelue de anason

Descrierea plantei i cultivare

Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii,
putand atinge 8 m inaltime. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt
galbene. Copacul se inmulteste prin seminte si este cultivat mai ales in China
si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la
soare.Descrierea condimentului :Anasonul stelat are, asa cum spune si
numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste
varfuri sunt pastaile care contin semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie,

si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de
pudra roscat-cafenie.
Aroma sa este puternica si dulce, mai pregnanta decat a anasonului.
Gustul este dulceag-amarui, puternic. Anasonul stelat confera tusa de
autenticitate anumitor mancaruri chinezesti.Pregatire si depozitare :Stelutele
de anason intregi se pot adauga direct in vasul in care se gateste mancarea.
Alternativa este sa se piseze intr-o piua si sa se utilizeze sub forma de praf. Se
folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in
containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate
pastra mai bine de un an daca este pisat si cativa ani daca este intreg.
Origine :
Anasonul stelat este originar din China de sud si Vietnam. Planta nu
este cunoscuta in stare salbatica. Cele mai multe importuri de anason stelat
provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si chiar Jamaica.
Etimologie :
Numele chinezesc al anasonului stelat, bat gok, sau ba jiao in
mandarina, inseamna opt colturi, octogon, si se refera la forma fructului. In
medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele de
ba jiao hui xiang (fenicul in opt colturi). Feniculul mare chinezesc
(pronuntat daai wuih heong in cantoneza si da hui xiang in mandarina)
inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate acestea, in japoneza, acelasi
caracter (pronuntat daiuikyo) denumeste si feniculul si anasonul.
Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator taehoihyang
inseamna de obicei anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca.
Numele englezesc badian anise si numele corespunzatoare din alte
limbi europene (badin in spaniola, badjans in letona si badyan in rusa)
deriva toate din numele persan al anasonului stelat, badiyan, de origine
necunoscuta. In engleza, ca si in alte limbi, badian suna arhaic, si nu se mai
regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de bucate contemporane.
Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost

numit dupa acesta in multe tari europene. De multe ori, numele pentru
anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu
un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea
(de exemplu in turca cin anason, in franceza anis de la Chine, in estona
tahtaniis, in polona anyz gwiazdkowaty, in italiana anice stellato). Prin
contrast, anasonul european este numit hat hoi, adica anason cu boabe in
Vietnam, si badiyan romi (anason stelat roman) in Iran.
Numele genului Illicium deriva din latinescul illicere (a atrage), probabil
datorita parfumului dulce si atragator.
Utilizri culinare
Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare
popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una
din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat
numeroase tehnici de gatit si asezonare; cu toate acestea, condimentele joaca
un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se
invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un
echilibru armonios intre ceea ce se numeste gusturi de baza: dulce, amar,
acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult
una de alta.
Stilul de gatit numit brezare la rosu, originar din Shanghai, se preteaza cel
mai bine folositarii anasonului stelat, care este un ingredient indispensabil.
In toata China, amestecul de cinci mirodenii, Chinese five spices powder
(wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si
apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortisor (cassia), cuisoare,
fenicul si piper de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot
adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce.
Aceste mirodenii se pastreaza intregi si nu se piseaza decat inainte de
utilizare, adesea fiind in prealabil rajite uscat, fara ulei, timp de cateva zeci de
secunde, pentru a li se intensifica aroma.
Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si

amidon, cu care se acopera carnea,sau legumele,pentru a li se pastra

prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei. Carnea se mai poate praji si
numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci
condimente. In sfarsit acest amestec poate intra in continutul marinadelor
pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat,
trebuie folosit cu atentie.
Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in
mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu
toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de
taiere a carnii numit cele cinci flori, care consta in trei straturi grase si doua
fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu
pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta in
aburi pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este
picant, dar este extrem de aromat si de placut.
In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul
Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai
foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in
sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se
face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si
cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata
zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se
adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina).
Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din
India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in
palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan,
in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu
influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud.
Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa
aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi
si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis)
folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.

Bibliografie :
1. www.wikipedia.ro
2. www.scrib.ro
3. https://ro.wikipedia.org/w/index.php?
title=Gemeinsame_Normdatei&oldid=10102210