Sunteți pe pagina 1din 35

AJOWA 

- TRACHYSPERMUM AMMI
Nume engleza :Ajwain, Carom, Ajowan, Bishop's Weed, AjwanAlte nume :Chimen
Indian
Partea folosita :Fructele mici, asemanatoare cu cele ale chimenului, numite, in mod
gresit, seminte.
Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare :Ajowa este o planta erbacee
anuala, inalta de 30 – 70 cm, cu frunze in forma de pana si
fructe rosii. Cand fructele (numite seminte) se coc, sunt
uscate si pisate. Chimenul indian este originar din India, dar
se mai cultiva si in Iran, Egipt, Pakistan si Afganistan. 
Descrierea condimentului :Semintele de ajowa sunt folosite
ca mirodenie. Ele sunt de culoare verde-cenusie, dungate si
curbate (cu aspect similar celor de chimen). Uneori, tulpina fina, matasoasa, ramane
agatata de samanta. De obicei sunt vandute intregi. Pot fi mestecate ca atare, pentru
proprietatile lor medicinale; au gust amar si iute si amortesc limba pentru o perioada.
Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. Daca sunt pisate, semintele au un parfum puternic,
asemanator cu al cimbrului. 
Gustul este asemanator celui de cimbru, dar mult mai aspru; nota finala este mai blanda si
mai placuta.
Pregatire si depozitare :Ajowa este de obicei pisat intr-o piulita, sau strivit intre degete,
inainte de utilizare. Cand semintele se folosesc intregi, pentru “paratha”, sau alte tipuri de
paine indiana, semintele trebuiesc usor frecate intre ele, ca sa elibereze uleiurile si sa isi
sporeasca gustul. Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp, daca sunt ferite de lumina,
in recipiente etanse.
Origine :Bazinul Mediteranei de est, poate Egipt. Principalele zone de cultura sunt astazi
Persia si India, dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. S-a
avansat ipoteza ca o anumita planta mentionata in Capitulare de villis a lui Charlemagne
ar putea fi ajowa.Etimologie :Englezescul “ajwain” sau “ajowan” este versiunea
romanizata a numelui hindus “ajvan”. Majoritatea limbilor europene ii dau nume
similare, desi grafia variaza, cum ar fi “ajowan” in olandeza sau “Adiowan” in germana.
Originea numelui hindus poate fi gasita in sanscritul “yavanaka” sau “yavani”, care
deriva din adjectivul “yavana”, insemnand “grecesc”. Numele indiene moderne
(bengalezul “jowan” sau tamilul “omam”) au aceeasi sursa. Acest lucru sugereaza ca
mirodenia provenea din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul
cuceririlor grecesti. 
Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana pentru ajowa: “misir
anason” in turca (“anason egiptean”) sau “koptilainen kumina” in finlandeza (“chimen
coptic”). Intr-adevar, el se cultiva in Egipt, dar nu exista certitudinea ca aceasta este
originea lui. 
Nu exista o explicatie a numele arab “kamun al-muluki” (“chimion regal”), insa
farmacologia veche germana mentioneaza ajowa drept “Königskümmel” (“chimen
regal”), termen probabil calchiat dupa cel arab. 
Motivatia pentru numele englezesc “bishop’s weed” (buruiana episcopului) este neclara.
In orice caz, acest nume ar trebui evitat, intrucat mai este folosit si pentru alte plante din
familia Apiaceae, cum ar fi “Aegopodium podagraria” (cunoscuta si sub numele “ground
elder” sau “goutweed”), si “Ammi visnaga” mai cunoscuta sub numele de
“toothpickweed” sau sub cel arab, “khella”. 
Utilizari culinare :Ajowa nu mai este o mirodenie foarte populara in zilele noastre; se
foloseste aproape exclusiv in Asia Centrala si in India de nord (Punjab, Gujarat). De
asemenea, se bucura de o oarecare popularitate in lumea araba: se intalneste in “berbere”
(berebere), un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si arabe. 
Aroma puternica este potentata prin prajire si se potriveste cu cartofii si pestele.
Legumele (linte, fasole) sunt insa zona preferata de utilizare; in India, unde aceste legume
sunt importante surse de proteine pentru numerosii vegetarieni, ele sunt condimentate cu
un unt parfumat care contine chimen indian. Aceasta pregatire, aparent simpla, este mult
mai sofisticata decat simplul tratament termic, fiindca cei mai multi compusi aromatici
din condimente sunt lipofilici si se dizolva mult mai bine in grasime decat in apa. Astfel,
prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din cauza temperaturii inalte, dar extrage si
gustul, pe care-l transfera in grasime, astfel ca poate fi dispersat mai eficient in mancare. 
O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai, lintea uscata si spalata se fierbe pana
cand este moale, numai cu curcuma ca mirodenie. Acest piure de linte este apoi
condimentat cu sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in unt): chimionul, mararul
si semintele de ajowa sunt prajite pana cand devin maronii si degaja o aroma puternica;
apoi se adauga usturoi, asafoetida si, poate, chiar ghimbir ras; dupa ce se mai prajeste o
vreme, tadka se toarna peste linte. 
In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene), amestecul
de tip tadka se foloseste nu numai pentru legumele uscate, ci si pentru legume verzi si
pentru orez fiert. Foarte indragite pentru acest scop sunt semintele de mustar negru (care
se prajesc pana cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar cateva
secunde). Pe langa unt se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos. 
Ajowa este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. Ajuta, mai
ales, in afectiunile aparatului digestiv.

ANASON STELAT - ILLICIUM VERUM


Nume engleza :Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise
Alte nume :Badian
Partea folosita :Fructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa
forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. Uleiul
esential rezida in pericarp, nu in samanta.
Familia de plante :Illiciaceae
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare :Arborele de anason
stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii,
putand atinge 8 m inaltime. Frunzele sunt lanceolate,
iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste
prin seminte si este cultivat mai ales in China si
Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi
uscate la soare.
Descrierea condimentului :Anasonul stelat are, asa cum spune si numele, forma de stea,
cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin
semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot
gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscat-cafenie. 
Aroma sa este puternica si dulce, mai pregnanta decat a anasonului. Gustul este dulceag-
amarui, puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri
chinezesti.
Pregatire si depozitare :Stelutele de anason intregi se pot adauga direct in vasul in care
se gateste mancarea. Alternativa este sa se piseze intr-o piua si sa se utilizeze sub forma
de praf. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in
containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai
bine de un an daca este pisat si cativa ani daca este intreg.Origine :Anasonul stelat este
originar din China de sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica. Cele
mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos,
Filipine si chiar Jamaica.Etimologie :Numele chinezesc al anasonului stelat, “bat gok”,
sau “ba jiao” in mandarina, inseamna “opt colturi, octogon”, si se refera la forma
fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele
de “ba jiao hui xiang” (“fenicul in opt colturi”). “Feniculul mare” chinezesc (pronuntat
“daai wuih heong” in cantoneza si “da hui xiang” in mandarina) inseamna anason, nu
anason stelat. Cu toate acestea, in japoneza, acelasi caracter (pronuntat “daiuikyo”)
denumeste si feniculul si anasonul. 
Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator “taehoihyang” inseamna de
obicei anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca. 

Numele englezesc “badian anise” si numele corespunzatoare din alte limbi europene
(“badián” in spaniola, “badjans” in letona si “badyan” in rusa) deriva toate din numele
persan al anasonului stelat, “badiyan”, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte
limbi, “badian” suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile
de bucate contemporane. 

Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in
multe tari europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin
combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau
la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca “cin anason”, in franceza “anis de la
Chine”, in estona “tahtaniis”, in polona “anyz gwiazdkowaty”, in italiana “anice
stellato”). Prin contrast, anasonul european este numit “hat hoi”, adica “anason cu boabe”
in Vietnam, si “badiyan romi” (anason stelat roman) in Iran. 
Numele genului “Illicium” deriva din latinescul “illicere” (a atrage), probabil datorita
parfumului dulce si atragator. 
Utilizari culinare :Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare
popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai
vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de
gatit si asezonare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat
in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor
este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste “gusturi de baza”:
dulce, amar, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult
una de alta. 
Stilul de gatit numit “brezare la rosu”, originar din Shanghai, se preteaza cel mai bine
folositarii anasonului stelat, care este un ingredient indispensabil. 

In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang
fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest
amestec contine anason stelat, scortisor (cassia), cuisoare, fenicul si piper de Sichuan, de
obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru
sau chiar lemn-dulce. 

Aceste mirodenii se pastreaza intregi si nu se piseaza decat inainte de utilizare, adesea


fiind in prealabil rajite uscat, fara ulei, timp de cateva zeci de secunde, pentru a li se
intensifica aroma. 
Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu
care se acopera carnea,sau legumele,pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt
prajite in ulei. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de
porumb si pudra de cinci condimente. In sfarsit acest amestec poate intra in continutul
marinadelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat,
trebuie folosit cu atentie. 

Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile


inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in
grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit “cele cinci
flori”, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos
de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit,
apoi este fiarta in aburi pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu
este picant, dar este extrem de aromat si de placut. 

In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este
popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se
foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata.
Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason
stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune
gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga
de obicei coloranti (de obicei tartrazina). 

Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost
introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca
credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei).
Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si
Thailanda de sud. 

Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca
substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai
multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason
stelat in loc de anason.
ARDEI IUTE, PIPER DE CA - CAPSICUM FRUTESCENS, AN
Nume engleza :Cayenne pepper, Red pepper, Chilli
Alte nume :
Partea folosita :Fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace, sau dupa.
Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duce la scaderea iutelii. Frunzele de
ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile.
Familia de plante :Solanaceae (familia zarnei).
Sursa foto : www.dreamstime.com
Descrierea plantei si cultivare :Ardeiul iute este o tufa
ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance;
poate atinge inaltimi de peste 1 m. Florile sunt albe, iar
fructul are forma ovala, sau elipsoida, cu varful ascutit.
Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de
iute; de obicei,ardeii mai mici sunt mai iuti, iar semintele
si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. Cu cat
ardeiul este mai mare, cu atat contine mai multa pulpa
raportat la vinisoare si seminte, fiind din acest motiv mai putin iute pe ansamblu.
Descrierea condimentului :Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute. Odata insa
obisnuit cu gustul puternic esti surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata,
afumata, proaspata, dulce, amaruie, acrisoara etc. Cea mai mare varietate de ardei iuti se
gaseste in Mexic.

Iuteala ardeilor se masura in unitati Scoville, care la origine era o masuratoare bazata pe
diluarea extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti
umani.
In ultimii ani, iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid
chromatography). Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu
unitatile Scoville; 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicina si
alti capsaicinoizi.

Cei mai iuti ardei (capsisum chinense) au intre 200.000 si 300.000 de unitati Scoville;
ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100.000. Varietatile mai comune, cum ar fi
mexicanul jalapeno, sau italienescul peperoncino, ajung abia pe la 5.000 de unitati
Scoville. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati; cei proaspeti au,
de obicei, o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica).
Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori, luati aminte la faptul ca ardeii iuti
pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala, chiar daca sunt recoltati in acelasi
timp si chiar daca provin de la aceeasi planta.

Fructul are forma alungita, de obicei cu baza ascutita, si este lung in medie de cca. 7 cm
si lat de 1 cm. Ardeii iuti se pot consuma cruzi sau uscati, copti sau necopti. Semintele lor
uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. De asemenea, frunzele plantei se
pot folosi pentru a aromatiza bauturile.

Pregatire si depozitare :Ardeii se culeg si se asaza la uscat, la soare, intinsi pe suprafete


plane. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate, protejati de lumina
soarelui. Uscati sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si
atarnati.Origine :Ardeiul iute este originar din America de Sud.
Spre deosebire de alte condimente ardeiul iute este foarte usor de cultivat; de aceea
cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea, mai ales in regiunile cu climat
tropical. Cel mai mare producator de ardei iuti este India.
Etimologie :In multe limbi europene numele ardeiului iute (chile) este, cumva, derivat
din denumirea piperului negru. Cateodata este doar o variatie, ca in limba italiana
(“peperoncino”), dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un
epitet. Acesta poate indica culoarea (in franceza “poivre rouge”, in ebraica “pilpel adon”,
ambele insemnand piper rosu), iuteala foarte mare (in spaniola “pimienta picante” si in
araba “filfil har” care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli
(in olandeza “spaanse peper”, adica piper spaniol). O interesanta variatie este numele
chinezesc “la jiao”, adica “piper iute de Sichuan”, care denumeste ardeiul iute rosu ca si
cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen.
Denumirea italiana “diavoletto” este un diminutiv de la “diavolo”, indicand iuteala
satanica a acestui condiment.

In multe limbi este cunoscut ca “piper de Cayenne”: in greaca “piperi kagien”, in


lituaniana “kajenas pipari” sau in portugheza “pimenta de caiena”. Elementul Cayenne
din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani, la origine
scriindu-se “cayan” si provenind din limba indienilor tupi, din termenul “kyinha”, care
mai este scris si “quiinia”. Astazi Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze, dar
nu este nici o legatura intre aceste doua nume.

Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. De
exemplu, termenul arab “fulful”, care insemna la inceput doar piper, este utilizat astazi
pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. Similar, in chineza, ardeii iuti sunt
numiti “piper iute”.
In India, in limba tamila, piperul negru este numit “milagu”, iar ardeiul iute “milagai”,
adica fruct de piper - elementul gai inseamna “fruct” (necopt). Limba telugu foloseste
“miriyalu” pentru piper si “mirapakayalu” pentru ardei iute.
Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe, a preluat numele “aji”, sau “axi”,
din limba indigenilor arawak. Astazi, aji este inca folosit in Mexic. 

Denumirea engleza “chile” sau “chili” provine din limba nahuatl, unde numele plantei
deriva dintr-o radacina semantica insemnand “rosu”. Este o adevarata lupta pentru a
determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit “chile”, “chili” sau “chilli”. Forma
chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de
o parte a americanilor si de australieni.
Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare “chili con carne”,
popular in statul Texas (locul de origine al mancarii Tex-Mex care desemneaza mancarea
mexicana adaptata in statul Texas), dar este utilizata pentru a denumi condimentul de
catre britanici.
Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este, deasemenea, foarte
popular si in SUA. Colac peste pupaza, chile in limba engleza, mai denumeste si piperul,
ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare.
In ce proveste genul botanic, capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului “kapsa”,
care inseamna capsula si se refera la forma fructului. Numele frutescens provine din
“frutescere” care inseamna “tufa”
Denumirea de “ochi de pasare” (bird’s eye) se refera la orice ardei iute de dimensiuni
mici si foarte iute.
Utilizari culinare :Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America
de Sud, dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. Cele mai vechi dovezi
arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai
orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. In
cursul secolelor au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud
si Centrala, dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de
sosirea lui Columb.

Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de catre una dintre expeditiile lui Columb, nu a
starnit mare interes, deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati)
parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. Ardeii iuti au fost insa bine primiti
in coloniile spaniole si portugheze si, in cateva zeci de ani au devenit o parte importanta a
dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. Unul dintre motive a fost ca celelalte
condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si, de aceea, destul de
scumpe chiar si in tarile lor de origine. Ardeii insa s-au acomodat usor in climatul umed
si tropical din Thailanda, in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si
uscaciunea din Tibet.
Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud, cultura
ardeiului iute a explodat.

Conform specialistilor in botanica, cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei
capsicum annuum. Totusi, intre aceste tipuri, iuteala ardeiului difera destul de mult.
Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti “blanzi”, de cei “mediu iuti” si
cei “foarte iuti”. De aceea, in literatura de specialitete, de obicei, se foloseste termenul
“paprica” pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos, adica cca. 4.000 unitati
Scoville), termenul “ardei iute (chile)” pentru cei peste jalapenos (pana la 20.000 unitati
Scoville).

Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele
neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome
ascunse de aceasta iuteala. Totusi, aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a
ardeiului iute, ci gustului neantrenat al utilizatorilor in cauza. Dupa cateva experiente cu
mancaruri iuti si gustoase majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne
aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica, de fapt, gustul
celorlalte ingrediente din mancare. In plus, are un efect racoritor asupra organismului,
ceea ce-l face potrivit climatelor calde si umede. Totusi, pentru un novice, arsura brutala
din gura poate fi descurajanta si, de aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns de mult
ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii.
Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Este o mare diferenta
intre a-l folosi verde sau rosu, proaspat sau uscat, crud, fiert sau fript. Ardeiul iute
proaspat, mai ales cel necopt inca, are o iuteala brutala, pe cand cel copt este mai aromat
si mai condimentat. Daca ardeii sunt gatiti indelung, aceste diferente tind sa dispara.
Totusi, ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim.

Cateva tehnici de gatit, cum ar fi metoda chinezeasca de a rumeni ardeii in grasime


fierbinte, pot fi realizate doar cu ardei uscati. Iuteala este absorbita in orice fel de
grasime, sau ulei, dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat, fapt
ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre.

Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America Centrala si de Sud
fata de restul lumii: in America Latina, fiecare regiune are soiul sau de ardei iute, cu
caracteristici unice de iuteala si arome. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri
specifice, unde contribuie atat cu gustul, cat si cu aroma. Asta inseamna, pe de o parte, ca
inafara catorva ierburi aromate, exista doar putine condimente americane disponibile
(cuisoare, iar de la conquista incoace coriandrul, chimenul si piperul), dar, pe de alta
parte, diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome, care
este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa, paleta capabila a compensa relativa
saracie in condimente.
In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si astfel sa
se reduca iuteala sa. Acest lucru are sens, pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei
care sa sporeasca aroma, si nu iuteala mancarii. Cele mai multe mancaruri sud-americane
sunt iuti si condimentate, dar nu foarte iuti.

In Asia ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. Sunt folositi aproape exclusiv
pentru iuteala lor, iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente,
disponibile in numar foarte mare. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva
caracteristic zonei; daca se doreste mai putina iuteala, se pune, pur si simplu, mai putin
ardei. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali, nu exista o
terminologie elaborata a lor, ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. Utilizand o
“scala de conversie” bazata pe experienta, aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu
oricare altul, atat timp cat se tine cont de atribute ca “uscat” si “gatit”. In Asia occidentala
si centrala, pana in India de nord si centrul Chinei, se pot gasi ocazional varietati de ardei
iute cu aroma caracteristica; acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. In Asia de sud
si de sud-est in schimb, ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. In consecinta
cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute, ci doar mentioneaza
“ardei iute rosu proaspat”, iar bucatarii folosesc orice au la indemana. Nu este neobisnuit,
si nici gresit, sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila,
in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar deranja atat
pe mexicani cat si, probabil, pe bolivieni.

Genul “capsicum” include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice, toate originare
din America de Sud. Dintre speciile salbatice cateva sunt folosite in bucatarie. Toate
speciile salbatice dau fructe mici, care apar in varful plantei, si au un gust foarte iute si
intens, asemanator cu ardeiul Tabasco.
Multe specii salbatice au cuvantul “bird” (pasare) in denumirile lor, datorita faptului ca
sunt ciugulite de pasari, care le si raspandesc semintele. Cei mai populari ardei iuti de
acest fel sunt “chiltepin” in Mexic si “chilipiquin” in Texas. 

Specia “ulupica” din Bolivia da fructe de forma globulara, mai mici de 1 cm diametru.
Atipic pentru un ardei iute fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. Fructele de
ulupica sunt rosii cand sunt coapte, dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. Ardeii
ulupica verzi, proaspat culesi, sunt folositi la supe si tocane. Aceasta varietate este foarte
iute; iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede, asemanator cu
iuteala de Tabasco. Ulupica are o aroma interesanta, de fruct si de tomate verzi.
Dintre toate cele cinci specii cultivate, capsicum annuum este de departe cel mai
important si este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Specia produce
fructe de iuteala blanda si medie.

Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este, din punct de vedere
geografic, limitat. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas, unde era
cunoscut ca ”rocot uchu” si, impreuna cu ”kellu uchu” si puternicul ”chinchi uchu”, era
condimentul preponderent al bucatariei incase. De fapt incasii aproape ca nu foloseau alt
condiment.
Astazi capiscum pubescens este numit ”rocoto” si ”locoto” in Peru si Bolivia, respectiv
”chile manzano” in Mexic. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din
Peru si Bolivia, si chiar si astazi cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara.
Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si, doar recent,
cultivarea sa a pornit in Indonezia.
Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii, frunzele paroase
(pubescens) si pastaile mari, in forma de mar, para sau ou, cu seminte inchise la culoare,
aproape negre. Aceste seminte negre sunt unice, neintalnite la alte specii salbatice sau
comestice.

Din punct de vedere culinar rocoto este caracterizat de fructe cu carne groasa, nepotrivite
pentru uscare, de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. Rocoto este
probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne,
legume sau branza. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. Pe langa variatiile
obisnuite datorate climatului si solului, mai sunt si diferente individuale de perceptie de
care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. Unii oameni il percep ca fiind
extrem de iute, chiar mai iute decat habaneros, in timp ce majoritatea il gasesc moderat
de iute. In America de Sud rocoto este cunoscut si sub denumiri ca ”levanta muertos”
(scoala din morti) sau ”gringo huanachi” (ucigasul de americani).
Desi rocoto nu are o forma salbatica, toate celelalte specii domestice au forme salbatice
inde-aproape inrudite. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta, care se separa
vizibil de tulpina atunci cand sunt coapte; li se mai spune chiar si ”ardeii pasarilor”
pentru ca sunt mancate de pasari.

In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele
baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita ”pendulum” din cauza
fructului care atarna drept in jos. Varianta ”baccatum”, numita si aji, creste inca in stare
salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere, cu gust foarte
iute.
In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum, varianta pendulum,
denumite generic “aji”. La vest de Anzi aji este cel mai frecvent consumat ardei iute, dar
sunt cunoscuti si in Brazilia, Paraguay si Argentina. Ardeii baccatum ofera o mare
diversitate a dimensiunii pastaii, a formei si a culorii, comparabila cu diversitatea speciei
annuum, dar nu are si varietati cu gust bland. Florile de baccatum au pete galbene, sau
verzi, pe petale, ceea ce nu se intalneste la alte varietati. Cel mai des cultivat este aji
amarillo, de culoare galben-aurie, numit kellu-uchu in Quechua. Aji colorado este acelasi
ardei, dar copt si de culoare rosie stralucitoare. Acesti doi aji sunt cei mai populari in
bucataria periviana si boliviana.
Desi specia baccatum nu prea este cultivata in afara Americii de Sud, gasim o varietate
interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot, cu 3 sau 4
lobi, care, la maturitate, este de culoare rosie. In Portugalia si in fostele ei colonii acest
ardei este numit “peri peri”.
Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii; cele mai vechi dovezi arheologice au
4.500 de ani. Ca urmare cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati, din care
majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. Cele mai populare tipuri au
forme rotunjite sau sferice. Iuteala variaza de la mediu la iute, fara a atinge insa iuteala
extrema. In afara de iuteala baccatum are si un buchet fin, care este mai puternic dupa
uscare si se apropie de aroma fructelor uscate.

Specia capsicum chinense, numita uneori si capsicum sinense, este cunoscuta de mult
datorita gustului foarte iute si aromat. In forma salbatica este cunoscuta in America de
Sud, mai ales in Caraibe. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si
Yucatan), scotch bonnet (in Jamaica), rocotillo (in Insulele Cayman) etc. Unele varietati
sunt numite dupa provenienta: Red Dominica, Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning
Pepper.
Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru, iar culturile sale sunt rare.
Cateva culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica
Centrafricana, Gambia, Nigeria). Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate,
jucand un rol deosebit in bucatariile locale. 

Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei; plantei ii trebuie


climat cald si umed. In Asia chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in
Filipine.
Speciile de chinense pot depasi si 150.000 de unitati de iuteala Scoville, dar exista si
varietati cu iuteala moderata.

Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in
Peru o pastaie veche de 6.500 de ani); in consecinta cultivatorii au avut timpul sa
dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu, rosu, maro) si forme (de obicei forma
rotunjita, asemanator unui dovleac in miniatura, dar exista si specii alungite si cu varf
ascutit). Florile sunt mici, verzulii, sau albe, cu vinisoare purpurii sau albastre;
caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe, ceea ce este
rar la alti ardei.
Dintre varietatile de chinense, cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic
pe piata americana; in Europa sunt mai putin populari.
O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Sosurile ce
contin chinense beneficiaza si de iuteala mare, dar si de aroma florala a ardeilor. Un sos
tipic de sos de ardei iute se prepara din ardei tocat, legume (rosii, morcovi), sare, zahar,
otet, sau suc de lamai verzi, si arome, ca ceapa sau usturoiul. Chiar si cand se folosesc
ardei foarte iuti sosul nu are o iuteala mai mare de 10.000 – 15.000 unitati Scoville.
Sosuri mult mai iuti, aproape nesanatos de iuti, se pot obtine folosind extract de oleo-
rasini in loc de ardei iute; astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti, mai iuti
chiar decat ardeiul iute pur. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati
Scoville.
Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana, unde
ardeii locali sunt numiti ”piper de sapte cratite”, probabil pentru a indica faptul ca un
ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. Pasta numita „jerk”, un
celebru amestec de condimente jamaican, foloseste acesti ardei iuti. In multe parti ale
Mexicului ardeii habanero nu sunt prea populari, dar joaca un rol important in bucataria
din Yucatan. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri, pentru a li se extrage
parfumul, dar nu si iuteala.
Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de
lamaie verde si condimente) este preparata cu ardei ”bland” jalapeno in Mexic, dar in
Peru este folosit puternicul aji.

Ultima si, probabil, cea mai putin importanta specie de ardei, este capsicum frutescens,
cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele
doua Americi, Africa, Eurasia si Pacific, dar joaca un rol minor in bucatariile locale. Un
ardei iute brazilian, numit ”malagueta” sau ”melegueta”, se crede a fi forma salbatica a
acestei specii.
Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta, care este doar un
alt nume pentru grauntele paradisului.

La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum, frutescens este originar din America
Centrala. Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici,
deloc carnoase, nu exista variatii in forma pastailor, iar fructele cad usor la pamant, de
unde semintele lor sunt dispersate de pasari.
Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti, situandu-se intre 100.000 si 150.000 de
unitati Scoville, ocazional chiar mai sus.

In 2003, India a afirmat ca ardeiul ”naga jolokia” este cel mai iute ardei de pe planeta,
pretentie care nu a fost inca nici confirmata, nici infirmata. Naga jolokia, sau ardeiul
Tezpur, se crede a face parte din specia frutescens, desi unele voci il plaseaza in specia
chinense.
Contrar lui chinense, frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie, caci
desi sunt iuti, nu au nici o aroma. Ardeiul tabasco pare a fi o exceptie, dar aroma unica a
sosului tabasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn, si nu ardeilor din
compozitie.

In climatul tropical, ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. De aceea multe
bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. In Thailanda pastele
de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate, preparate din ardei iuti
impreuna cu alte condimente. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra
stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti; in ciuda iutelii sale mancarea
thailandeza este una dintre cele mai aromate, datorita diversitatii de condimente proaspete
si de ierburi aromate. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc, gatit prin
procedeul stir-fry.
Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. Mesele din
restaurante, chiar din cele mai modeste, ofera clientilor un set de condimente cunoscute
in thailandeza sub denumirea de “kruang prung”, adica “patru arome”, desi, cel mai
adesea, sunt mai mult de patru. Setul minim include zahar cristalizat, sos de peste cu
ardei iuti verzi, proaspeti, tocati marunt, ardei iuti rosii, tocati marunt in otet si ardei iuti
rosii, pudra. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita, fiecare,
un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce,
sarat, acru si iute )gustul amarui este mult mai putin prezent si apreciat). Surprinzator este
faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti, cel putin dupa standardele
europene. Adesea setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite,
ardei iuti tocati marunt in sos de soia, sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti.
Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa, sau ca un sos pentru gatit; este
preparat din ceapa prajita, usturoi, ardei iuti, sos de peste si zahar de palmier. Este iute,
dar din cauza celorlalti componenti nu este atat de naravas precum alte condimente
thailandeze.

In Indonezia ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni, desi mult mai putin decat in
Thailanda: Sumatra occidentala, Bali si nordul provinciei Sulawesi. Totusi, oriunde in
Indonezia, pe orice masa se gaseste sambal, un sos rosu de ardei iuti, utilizat pentru a
condimenta mancarea dupa gustul fiecaruia. Sambalul consta de obicei din piure sarat de
ardei iuti; alteori insa, ardeii sunt prajiti, sau utilizati, alaturi de ”trassi”, o pasta de creveti
foarte populara in Indonezia, alune sau alte condimente.

Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti; mai ales bucataria cantoneza,
foarte prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei, pare sa ignore total ardeiul
iute, desi, uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip; ”jiao jiang”, adica sos de
ardei iute, fiind similar indonezianului sambal.
In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si
utilizate in cantitati uimitor de mari. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se
inchid la culoare, uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. Un
exemplu tipic este ”zi ji ding”, bucatele de carne de pui marinate, preparate in ulei aromat
cu ardei iute. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. Uneori,
ardeii nu sunt scosi din sos, ci serviti peste pui, desi nu sunt mancati.
In nordul Chinei provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati, adesea
comercializati uscati, sub denumirea de ”tien tsin”, in Occident. Acesti ardei sunt foarte
potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus.
O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia, numita
”tobanjiang” (preparata din ardei iute, usturoi si fasole soia fermentata), tipica bucatariei
Sichuan. Cand este prajita in ulei fierbinte exala o aroma complexa, puternica si o culoare
portocalie, intensa. Tobanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare, crud; nu
trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang,
ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera), utilizate ca atare
pentru asezonarea mancarurilor.

Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat, ardeiul iute este intotdeauna
prezent pe mese ca un aditiv optional, fie proaspat sau in sosuri foarte populare, pe baza
de sos de peste, cum sunt”nuoc mam”si „nuoc cham”. 

In Japonia ardeiul iute ”togarashi” joaca un rol minor; este mai putin folosit decat in toate
celelalte bucatarii asiatice. Nu este folosit aproape niciodata la gatit, dar este servit alaturi
de diverse feluri de mancare, sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor
condimentate. De exemplu ardeii uscati, fie singuri, fie in mixtura cu alte condimente
(shichimi togarashi), sunt utilizati pentru condimentarea supelor. Un alt condiment de
masa este ”momiji-oroshi”, un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute, date prin
razatoare pana ajung o pasta fina. Acest preparat este foarte important pentru cateva
mancaruri traditionale, cum ar fi sashimi.

In vecina Coree, ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Sunt folositi complet copti si apoi
uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare, foarte iute), sau sub forma de pasta de
fasole soia aromata cu ardei iute (”kochu jang”). Pe langa ardeii iuti alte condimente
foarte populare in Coreea sunt: susanul, usturoiul si ghimbirul. Din pacate, bucataria
coreeana nu este prea cunoscuta in Europa.
Termenul coreean ”kim chi” se refera la legumele murate care constituie o parte
importanta a dietei coreene. Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care,
intr-adevar, este felul national al Coreei), dar sunt inca numeroase alte tipuri de legume
murate; retetele variaza de la o gospodina la alta. Cel mai popular este kim chi fermentat
(o varianta orientala, foarte condimentata, a verzei murate germane, sau romane), dar alte
varietati, care isi datoreaza gustul si aroma otetului, nu sunt de loc picante. Cele mai
multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti, datorita cantitatilor generoase de ardei
iute uscat, usturoi si ghimbir proaspat; zaharul, sosul de soia si diverse ierburi, uscate sau
proaspete, le imbogatesc si mai mult aroma si gustul.
Kim chi este adesea servit stropit cu ulei brun de susan.

In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi, folositi in cantitati stupefiant de
mari la prepararea mancarurilor din carne si legume (in special linte), gatite prin
procedeele stir-fry si deep-fry. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti
rosii.
In nordul Indiei, ca si in Asia Centrala, ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. Sunt
foarte iuti, foarte colorati si foarte aromati; in multe preparate ei sunt prajiti in grasime,
care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. In acest caz ardeii din Kashmir au
cea mai buna reputatie. Au o culoare rosie intensa si, ca aroma, sunt comparabili cu cea
mai buna paprica dulce ungureasca, iar gustul este iute si placut. Este un amestec de buna
calitate de dulce si iute, cu aroma complexa.

Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si


sambaar podi in India, curry in India si Thailanda, berbere in Etiopia, baharat si zhoug in
Arabia, sichimi togarashi in Japonia, sosurile mole in Mexic.
Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei
iuti: sambal in India, salsa in Mexic si SUA, harissa in Tunisia etc.

Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este
mai popular in climatul cald, cu o singura exceptie: Tibetul. Mancarea tibetana este
asezonata mediu, dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe
masele localnicilor. O reteta tipica este ”churu sibeh”, unde ardeii iuti sunt amestecati cu
o branza cu mucegai albastru. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini
de peste 3000 m, asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi, necopti, care au iuteala,
dar nu si aroma.

Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina, Bhutan;
mancarea nationala, ”ema datshe”, este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac
invechita.

Desi ardeiul iute nu provine din America centrala, arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in
Mexic. Acolo, specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate; este unica printre
speciile de Capsicum, pentru ca are atat variante iuti, cat si moderate. Pentru o discutie
despre celelalte specii, vezi ardeiul iute.
S-au facut speculatii ca varietatea numita tepín sau chiltepín (C. annuum var. aviculare or
C. annuum var. glabrisculum), care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi
fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate
de C. annuum. Dupa aceasta logica, chiltepín ar fi stramosul celor mai multor varietati de
ardei de pe toate continentele, cu exceptia Americii de Sud, unde domina specii diferite
din punct de vedere botanic.

Este insa dificil de explicat cum (1) chiltepín ar fi putut calatori din locul sau de
diversificare (bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman, si (2) de ce
toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud,
niciodata catre nord. Chiltepín este destul de iute, si poate fi cumplit de iute; este mult
folosit in bucataria nord-mexicana, si de curand a intrat pe piata SUA, alimentat de
numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. Trebuie
remarcat ca tepín este inca o planta salbatica si toata recolta este adunata din salbaticie.
Pana acum, eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. In Mexic exista un
spectru larg de ardei, de la foarte dulce la foarte iute. Toate sunt numite chiles, si toate
sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan, care
apartine speciei Capsicum chinense). Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate
gasi in alte tari, unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika), fara
intermediari. 

In Mexic, tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale.
Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. In afara de tepín, mentionat mai sus, exista
o intreaga clasa de varietati numite pequín sau piquin, cu fructe mici, alungite si foarte
iuti. Apoi, mai exista tipurile cu fructe lungi, extrem de iuti, de exemplu chile de arbol.
De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari, de peste 15 cm:
Anaheim, chilaca, poblano, si New Mexico.
Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei, iuti sau dulci,
proaspeti sau uscati, pentru o singura reteta, pentru ca scopul lor principal nu este atat
iuteala, cat aroma, care variaza mult de la o varietate la alta. Aromele care rezulta sunt
foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie.

Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari, cu carne groasa si putin
iuti. Una din cele mai populare este poblano, ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime
si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles
rellenos consta in poblanos rosii sau verzi, umpluti cu branza, inveliti in aluat subtire,
prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi
pur si simplu uscati; ei trebuie copti si decojiti, sau afumati inainte de folosire. Dupa
metoda folosita la uscare, aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse
nume: de exemplu, un poblano uscat poate fi ancho sau mulato. 

O alta varietate bine cunoscuta este jalapeño, numita dupa Jalapa (sau Xalapa), capitala
statului Veracruz din sud-estul Mexicului. Jalapeños nu au un gust caracteristic, dar sunt
mai iuti decat varietatile anterioare, cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles
tipici din America de Sud sau din Asia). Jalapeños se mananca de obicei necopti (verzi) si
proaspeti; foarte des, sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi
pentru a asezona salatele, sau sunt presarati peste mancaruri, direct la masa. Atractia lor
provine nu atat din gust, care este oarecum imatur, sau din iuteala lor moderata, cat din
textura lor crocanta, care da accente interesante mai ales in salsa si guacamole.
Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeño, dar este mult mai mic si
mai iute, atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. Serranos (numele inseamna
“ardei iute de munte”) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana, unde inlocuiesc de
multe ori mai blanzii jalapeños.

Este dificil sa usuci fructe coapte, perisabile, mai ales fructe carnoase ca jalapeños, care
mai usor putrezesc decat se usuca. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate,
indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare
culinara unica. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special, si confera mancarurilor
o aroma incomparabila, iute-picanta-afumata. Termenul “chipotle” denota in principiu
orice ardei iute afumat, pentru ca Náhuatl “poctli” inseamna pur si simplu “afumat”. Dar
acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeños afumati. Pentru a produce
chipotles, se incepe cu jalapeños rosii, copti, care se afuma timp de 2 zile; de obicei, se
foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory, desi unii sunt de parere ca cel mai
bine merge fumul de mesquite. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei, iuteala
semnificativa si miros de fum, toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru
bucataria mexicana. Mai mult, chipotles au devenit foarte populari in SUA, si sunt un
factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas, Arizona, new Mexico).
Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos, adica rehidratati, pasati sau
prajiti, ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. Mai des insa sunt cufundati in
sosuri, sau pisati pana devin o pudra. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de
ultima clipa. Chipotles en adobo sunt ardei intregi, inabusiti intr-un sos tomat subtire,
bine condimentat; pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura, sau ca aromatizant pentru alte
mancaruri. Impreuna cu lichidul adobo, pot fi pasati si devin un dip foarte aromat.
Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei,
plus multe alte ingrediente; pregatirea dureaza destul de mult, in unele cazuri chiar zile
intregi. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. Oaxaca, o provincie din
centrul Mexicului, este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca, 7 retete
clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie.
Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte, care reprezinta nucleul, apoi
mirodenii ca scortisoara si ienibaharul, fructe uscate si legume aromatice (rosii si
tomatillos). Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas
uscate. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu, mole negro (mole negru)
are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro, dar mole amarillo (mole galben)
se pregateste cu ardei güero proaspeti, o varietate verde, putin aromata. Cea mai celebra
reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano), care este aromatizata folosind “sfanta
treime”: ancho, mulato si pasilla. Un alt sos, mole verde, isi datoreaza aroma specifica
frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeño verzi, proaspeti.

Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale; doar in


zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari, desi mancarurile cu adevarat iuti
sunt rare si in aceste tari. In consecinta exista doar cateva specii de ardei iute in Europa.
Un exemplu este iutele ”piripiri”, o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv
sub forma de muraturi. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: “piment
d'espelette” in Tara Bascilor, sau italienescul peperoncino. Nu trebuie uitat asa numitul
“cherry pepper” din Ungaria, un minunat compromis intre aroma bogata si gustul
deosebit.
In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt, cu unele exceptii, nici cultivati si nici
folositi in mancaruri. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor, si
datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case, ca planta ornamentala.

ASAFOETIDA - FERULA ASSA-FOETIDA


Nume engleza :Asafoetida, Stinking gum, Devil's dung
Alte nume :
Partea folosita :Sucul laptos (obtinut din radacina plantei) care devine dupa uscare o
masa rasinoasa, de culoare maronie.
Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).
Sursa foto : www.soniyaskitchen.com
Descrierea plantei si cultivare :Asafoetida creste mai
ales in Iran si Afganistan, de unde este exportata in restul
lumii. In India se cultiva in Kashmir. Este o planta
perena, care ajunge pana la 3,5 m inaltime. Are frunze
fine si flori galbene. Radacinile sunt groase si carnoase si
secreta un suc rasinos, ca si tulpina plantei. Toate partile
componente ale plantei au un miros puternic, neplacut. 
In martie si aprilie, chiar inainte sa infloreasca, se face o
taietura pe tulpina, foarte aproape de radacina. Rezulta un lichid laptos care se colecteaza
si se usuca, formand o masa rasinoasa. Dupa colectare se face o noua incizie. Procedura
dureaza cam trei luni de la prima incizie, timp in care planta da circa1,5 kg de rasina, iar
radacina se usuca in totalitate.
Descrierea condimentului :Asafoetida este o guma rasinoasa, de culoare alb-gri cand
este proaspata; se ingalbeneste odata cu trecerea timpului trecand spre nuante de rosu si
maro. Este vanduta in bucati sau, mai adesea, sub forma de pudra, uneori granulata sau
cristalina.
Are un miros foarte puternic, respingator, asemanatoe cu cel al usturoiului alterat.
Mirosul dispare insa la gatit.
Gustul, ca atare, este foarte neplacut, ca cel de usturoi alterat. Daca este gatita ramane
doar un usor gust si aroma asemanatoare cepei.
Pregatire si depozitare :Este foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise,
pentru ca mirosul sau sa nu afecteze alte condimente, sau preparate. Este disponibila sub
forma de pulbere, sau granule, care se adauga direct in mancare, sau sub forma de bucati
care trebuiesc macinate inainte de folosire. Este un condiment foarte puternic, si chiar in
forma de pudra isi pastreaza toate calitatile mai mult de un an, in lipsa aerului, a umezelii
si a luminii.
Origine :Diferite specii din genul Ferula cresc salbatice din estul Mediteranei pana in
Asia centrala. Unele specii inrudite (F. persica, F. alliacea, F. foetida and F. narthex) pot
fi folosite ca substituenti inferiori. Toate aceste specii sunt native din Asia centrala (din
Iran pana in Afghanistan).
Etimologie :Numele latinesc ferula inseamna “purtator” sau “vehicol”; o specie inrudita
(F. vulgaris), nativa din zona mediteraneana, este mentionata in mitologia greaca ca fiind
planta care l-a ajutat (ca faclie) pe Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant.
Unele surse mentioneaza ca nomazii din epoca de piatra ar fi folosit tulpinile de
asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in altul.
Numele speciei, “assa-foetida”, este format din doua elemente provenind din doua limbi:
“assa” este forma latinizata a termenului farsi “aza”, care inseana “rasina”, iar “foetida”
vine din latina si inseamna “urat mirositor”. Numele farsi modern “angozad”, sau
“anguze”, deriva din “ang” guma si “zad” rasina.
Sunt cateva denumiri pitoresti, in germana “Teufelsdreck”, in franceza “merde du
diable”, in suedeza “dyvelstrack” si in turca “seytan tersi”, toate insemnand mai mult sau
mai putin cosmetizat “excrementele diavolului”, ceea ce da o dovada despre putinul
entuziasm starnit de acest neobisnuit condiment in afara regiunilor unde este traditional.
Utilizari culinare :Cu mai mult de 2000 de ani in urma asafoetida era deja folosita in
Europa. Legenda spune ca a fost intalnita de soldatii lui Alexandru cel Mare, in marsul
lor prin Asia Centrala. Cuceririle lui Alexandru au deschis noi rute comerciale si au facut
ca produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene. Ca si piperul, asafoetida s-a
impus pe aceste piete si a inceput sa fie folosita in bucatariile greaca si romana, adesea ca
substitut al mai scumpului silphion. Dupa ce acesta a disparut, asafoetida a devenit mai
populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul Mediu timpuriu (de exemplu, pentru a
aromatiza, in Franta, carnea de oaie). Mai tarziu insa, popularitatea ei a scazut. Dupa
secolul al XVI-lea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate europene.

Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. Este foarte des intalnita
in bucataria persana si in cea indiana, mai ales in Bengal; brahmanii refuza sa manance
ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut.
In sudul Indiei asafoetida este si mai populara. Amestecul tamil de condimente sambaar
podi contine adesea asafoetida. Desi exista numeroase exceptii, asafoetida este folosita ca
un condiment pentru vegetale, nu carne; vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul
Indiei decat in nord, aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica,
desi habitatul plantei este in nord. In sud, asafoetida acompaniaza preparatele de legume
(fasole, mazare, lentile) cunoscute in India sub numele colectiv “dal”. Dal este un
element cheie al dietei indiene, fiind o sursa ieftina de proteine, la indemana
vegetarienilor. Asafoetida, chimionul si usturoiul fac aceste alimente mai gustoase si
elimina efectul de balonare.
Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa, pudra sau bucati. 
Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija. Mai mult, este absoluta
nevoie ca rasina sa fie prajita repede in ulei fierbinte, din doua motive: mai intai, rasina se
dizolva in grasime fierbinte si se disperseaza mai bine in mancare, si apoi temperaturile
ridicate schimba in bine aroma si gustul. O cantitate de dimensiunea unui bob de mazare
este considerata suficienta pentru condimentarea unei cratiti mari cu mancare.
Asafoetida pulbere, pe de alta parte, este mai putin intensa si poate fi adaugata fara
prajire. 
Pudra isi pierde aroma in cativa ani, dar rasina poate fi pastrata peste zece ani.

Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi,
chiar si pentru felurile de mancare occidentale. Un dozaj grijuliu este insa esential; in
vechea Roma, asafoetida era pastrata in vase alaturi de muguri de pin, acestia fiind de
fapt folositi apoi, datorita aromei imprumutate de la asafoetida, pentru aromatizarea
mancarurilor mai delicate. 
O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia,
picatura cu picatura, in mancare. Daca este folosita cu moderatie asafoetida imbunatateste
gustul si aroma mancarurilor de ciuperci si legume, ca si a carnii preparate la gratar.

BUSUIOC - OCIMUM BASILICUM


Nume engleza :Basil, Basilie, Sweet Basil
Alte nume :
Partea folosita :Frunzele, desi, in mod frecvent, se recolteaza intreaga planta (partea
aeriana). 
Semintele de busuioc sunt folosite in Thailanda ca agent de ingrosare, dar nu au aroma
frunzelor. 
Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare :Busuiocul este o
planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase,
de obicei verzi, dar care pot fi si de culoare rosu-
vinetie, de forma alungita, cu o aroma deosebita. Poate
ajunge la inaltimea de 60 cm. Semintele sunt lunguiete,
de culoare maro-portocalie, acoperite cu o pielita
subtire, inchisa la culoare, aproape neagra. Florile sunt
adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-
albastrie. 
Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele de
busuioc isi pierd in buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca, asa ca este
indicat sa se foloseasca atunci cand sunt proaspete. 
Busuiocul este foarte sensibil la frig, deci nu trebuie plantat prea devreme. De asemenea,
creste foarte bine in conditii organice, deci patul de compost trebuie pregatit inainte de
plantare. 
Descrierea condimentului :Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si
caracteristica, ce nu se poate compara cu a altui condiment, desi se regaseste, foarte vag,
in aroma ienibaharului. Pe langa tipul de busuioc mediteraneean, cunoscut europenilor,
mai exista o serie intreaga de alte varietati, multe dintre ele hibrizi, cu diferite arome. 
Busuiocul indian are o aroma intensa, cumva iute, iar in Thailanda exista o varietate cu o
aroma de lemn dulce. Mai exista varietati de busuioc cu miros camforat, de anason, de
scortisoara, si busuioc mexican, care are o aroma complexa, foarte placuta, cu un usor
parfum de anason. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa. 
Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente
vest-europeana. Ele au o aroma foarte puternica, dar mai putin placuta; hibrizii acestora
cu busuiocul mediteraneean, o inovatie relativ recenta, sunt o aparitie noua, cu un parfum
nou, si se bucura de o popularitate in crestere.Pregatire si depozitare :Cel mai bun timp
pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele se usuca intinse pe
suprafete plane, sau atarnate. Dupa ce s-au uscat se stocheaza in containere inchise
ermetic, la intuneric si racoare. 
Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin
aromate decat cele proaspete; congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda
de stocare. 
Origine :Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. Astazi este cultivat in
multe tari asiatice si mediteraneene. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt
Franta, Italia, Grecia, Marocul si Egiptul. Statul California (USA) are de asemenea o
productie importanta.
Etimologie :Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”,
datorita aromei sale extraordinare. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi
europene, cu toate ca exista unele variatii: “basilika” in islandeza, “vasilki” in rusa,
“bozilok” in albaneza, “bazsalikom” in maghiara, “bazalka” in ceha, “baseli” in
provensala, “basilia” in basca, “busuioc” in romana, “vasilikos” in greaca moderna. In
epoca coloniilor denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane, cum ar fi
“besobila” in amharica. 
Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. Numele
francez 
“herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand
iarba regala). 
Denumirile iberice ale busuiocului, “albahaca” in spaniola, “alfabrega” in catalana si
“albaraka” in basca sunt imprumuturi arabe, din forma araba originala “al-habaqa”. In
limbile arabe de astazi, habaq a devenit rar folosit, inlocuit fiind de “raihan” care are rude
in multe alte limbi orientale, cum ar fi “rezhan” din limba turca, “rehan” din ebraica,
“rehani” din georgiana, “dhaihan” din limba curda si “rihan” din farsi. 
Denumirile indiene pentru busuioc, “tulsichettu” in telugu, “tulasi” in tamil si “tulsi” in
hindi deriva toate din sanscritul “tulasi”. 
Utilizari culinare :Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate
condimente, indispensabil pentru bucataria din zona. Este extrem de popular in Italia,
Franta, Grecia si Spania. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin gatit, frunzele de
busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda, inainte sa se serveasca. 

O reteta tipica si faimoasa este “insalata caprese (salata de Capri)”, in care peste rosiile
taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc, asezonate cu ulei de masline. Daca
rosiile nu sunt destul de aromate, la salata se adauga aceto balsamico. Insalata caprese a
devenit din ce in ce mai populara in afara Italiei, fiind o perfecta gustare de vara. 
Binecunoscutul “pesto alla genovese” este o specialitate din Liguria, o regiune din nord-
vestul Italiei. Se prepara din frunze proaspete de busuioc, ulei de masline, seminte de pin,
Parmesan si usturoi. Pe langa gustul excelent, pesto este eficient in conservarea
busuiocului, chiar si necongelat. Din pacate, pesto se oxideaza foarte repede in contact cu
aerul: se coloreaza in maroniu si isi pierde aroma. 

In sudul Italiei se prepara asa numitul pesto rosu (din rosii uscate la soare, ardei iute, ulei
de masline, Parmesan, seminte de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare. 
In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii, masline, capere si usturoi.
El este mai putin folosit pentru carne, oregano fiind preferat in acest scop. 
In Asia, busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Toti cei care au vizitat
Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma
ce emana din aproape fiecare bucatarie. Gustul busuiocului thailandez este destul de
diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care
foloseste trei feluri diferite de busuioc, fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit. 

Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason, cumva


asemanatoare cu a tarhonului, dar mai intensa. Aroma se pierde insa la gatit. Planta se
presara peste bucate imediat inainte de servire. 
Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat. Este folosit adesea in
preparatele stir-fry, dat fiind ca, spre deosebire de celelalte varietati de busuioc, are
nevoie de temperaturi ridicate ca sa isi dezvolte aroma. 
A treia varietate de busuioc thailandez, cel lamaios (“manglak”), are o aroma de lamaie
verde si este consumat mai mult ca garnitura pentru peste. 

O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc, cunoscut in regiunile


tropicale din Africa si Asia, care are o aroma puternica de cuisoare, chiar mai iute decat
acestea. La o cratita de mancare se foloseste doar una, sau doua, din frunzele sale mari.
Este folosit la aproape orice fel de mancare, cu sau fara carne, dar cea mai raspandita
utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu.

BUSUIOC THAILANDEZ - OCIMUM BASILICUM HORAPA


Nume engleza :Thai Basil
Alte nume :
Partea folosita :Frunzele si bobocii florilor.
Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).
Sursa foto : http://siamspices.com
Descrierea plantei si cultivare :Planta este numita in mod curent busuioc thailandez (bai
horapa), desi este la fel de populara in Vietnam (hung que), Laos si Cambodgia; are
frunze de culoare verde inchisa, mai mici si nu asa rotunde ca busuiocul mediteranean, si
flori purpurii. Se adauga in mancaruri in cantitati mari (in curry-uri verzi si rosii si in
mancarurile stir-fry picante). Bobocii florilor sunt si ei comestibili, adaugand mancarii o
minunata aroma florala.
Busuiocul thailandez este la indemana localnicilor intreaga perioada a anului.
Descrierea condimentului :Busuiocul thailandez are o aroma dulceag-piperata, cu note
pronuntate de anason; gustul aminteste de anason si de lemn dulce. Gustul sau este mai
puternic decat al multor varietati de busuioc.
Pregatire si depozitare :Poate fi pastrat proaspat punand ramurelele intr-un pahar cu
apa, similar metodei de a pastra mararul si patrunjelul. Se mai poate impacheta in
prosoape umede, sau in saculete de plastic, si depozita in compartimentul pentru legume
al frigiderului. Busuiocul thailandez ramane proaspat cca. o saptamana. 
In Asia de Sud-Est se consuma doar in stare proaspata.
Origine :Asia de Sud-Est.
Etimologie :Vezi BUSUIOC.
Utilizari culinare :Crescand din abundenta in Asia de Sud-Est, busuiocul thailandez este
consumat atat ca vegetala, cat si pe post de condiment. Este folosit in cantitati mari,
numai proaspat, uneori chiar ramurele intregi, in multe tipuri de mancaruri: curry-uri, stri-
fry-uri, salate si supe.

CARDAMOM NEGRU - AMOMUM SUBULATUM


Nume engleza :Black Cardamon, Nepal Cardamon
Alte nume :
Partea folosita :Semintele. De obicei pastaile de cca. 3 cm lungime, care contin
semintele, se vand intregi.
Familia de plante :Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare :Cardamomul negru se
inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul.
Semintele de culoare maro inchis sunt putin lipicioase si au
o pastaie formata din trei rinduri duble, cu sase seminte pe
fiecare rind. Pastaile sunt lungi de 15-20 mm si au
suprafata aspra si brazdata de incretituri. Textura este ca
cea a unei hartii aspre. Pastaile se cumpara intregi, sau
desfacute, caz in care pot fi libere, sau macinate. Este mai bine ca pastaile sa fie intregi;
macinat, cardamomul negru isi pierde savoarea.
Descrierea condimentului :Cardamomul negru este proaspat si aromat. In aroma sa se
distinge o usoara urma de camfor, destul de diferita de cea a mai cunoscutului cardamom
verde. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare pe flacara deschisa),
condimentul capata un miros puternic si caracteristic de afumatura. 
Da un gust delicios, de afumat, marinadelor folosite in metoda de a gati “tandoori”. 
Atentie, nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folosite in retete unul in locul
celuilalt.
Pregatire si depozitare :In mod traditional cardamomul negru este uscat la soare, sub
cerul liber, sau pe flacara, in spatii acoperite. Pastaile nu trebuie desfacute inainte de
uscare, caci calitatea condimentului scade; mare parte din gust si aroma se pierd la
uscare, daca pastaile sunt deschise. 
Daca este stocat in spatii uscate, lipsite de umezeala, aer si lumina, cardamomul negru
poate fi pastrat timp de cel putin un an. 
Origine :Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti, din Himalaya
pana in sudul Chinei. Cardamomul negru african (genul “aframomum” din Madagascar,
Somalia si Camerun) are un gust similar. 
Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal, Bhutan si India. 
Etimologie :Pentru numele botanic “amomum” si pentru termenul “cardamom”, vezi
CARDAMOM. Specia “subulatum” deriva din latinescul “subula” (unealta ascutita, sula)
care se refera la forma ascutita a frunzelor plantei.Utilizari culinare :Cardamomul negru
este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al cardamomului verde, lucru
care este insa neadevarat. In India cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie,
fiind mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai rustice, in timp
ce cardamomul verde este mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (“mughal” sau
“moghul”) unde se prefera aromele mai fine si mai subtile. 

Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari, de cateva pastai la fiecare portie
(de persoana). Aroma sa nu domina un preparat, ci doar imbunatateste aroma celorlalte
ingrediente. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de folosire, dar nu atat de mult ca
semintele sa fie eliberate. Daca sunt eliberate, semintele trebuiesc indepartate inainte de
servirea preparatului, caci gustul lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii
consumatori. 

Cardamomul negru, ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei, are
nevoie de ceva timp pentru a-si dezvolta aroma. Acest comportament este similar si
pentru alte condimente, cum ar fi scortisoara, cuisoarele si cardamomul verde, toate
foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi, nu macinate. De aceea, ar fi o
idee buna de a pregati mancaruri inabusite, la foc mic, cu cateva ore, sau chiar o zi,
inainte de a fi servite. 

Desi sunt mai multe specii de cardamom negru, cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in
Nepal si Vietnam) la mai mult de 5 cm (in China), gustul lor nu difera mult, desi
varietatea din Nepal are un gust mai afumat. 

In afara de bucatariile indiana si nepaleza, cardamomul negru nu este folosit pe scara


larga, dar are popularitatea sa in China de sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-
ului de condimente cunoscut sub numele de “five spice powder” (cinci condimente). 
In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei, cardamomul negru este
folosit in tocanele fierte mult timp la foc mic, cum ar fi cele cu carne de vita, alaturi de
alte condimente uscate, cum ar fi scortisor (cassia), anason stelat, cuisoare, galangal mic,
nucsoara si lemn dulce.

CERNUSCA - NIGELLA SATIVA


Nume engleza :Nigella, Fennel flower, Onion seed, Gith
Alte nume :Negrilica
Partea folosita :Semintele de culoare neagra.
Familia de plante :Ranunculaceae.
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare :Cernusca este o planta anuala,
care atinge 60 cm inaltime. Frunzele sunt de culoare gri-
verzuie, au forma de ace si sunt adunate in somoioage. 
Florile au 5 petale de cca. 2,5 cm lungime, de culoare alba, cu vinisoare albastre;
cernusca infloreste intre iunie si septembrie. Florile dau o capsula cu 5 pastai, fiecare cu
un spin in varf. Pastaile se deschid cand fructul este uscat, iar semintele se disperseaza. 
Descrierea condimentului :Semintele de cernusca sunt mici, de culoare neagra mata, cu
o suprafata rugoasa si cu interiorul uleios. Forma lor este triunghiulara si au o lungime de
1,5-3 mm. Seamana foarte bine cu semintele de ceapa. 
Semintele de cernusca nu au aroma, dar cand sunt macinate, sau mestecate, dezvolta un
miros asemanator cu cel de oregano. Gustul este amarui, iute si un pic afumat.
Pregatire si depozitare :Semintele de cernusca pot fi folosite intregi, sau macinate, si
sunt, de obicei, prajite inainte de utilizare. Se macina foarte usor intr-un mojar.
Origine :Cernusca este originara din vestul Asiei si este cultivata de peste 2000 de ani.
Astazi, arealul ei s-a extins pe suprafete mari, din India pana in
Egipt.Etimologie :Aproape toate denumirile plantei contin un element care inseamna
”negru”, ca referire la culoarea semintelor. 
In engleza este numita adesea ”black seeds”, iar in finlandeza ”musta siemen”, ambele
insemnand ”seminte negre”. In romana denumirea provine, probabil, din limba rusa, unde
”ciornai” inseamna negru. O alta denumire din limba romana, negrilica, se refera si mai
direct la culoarea semintelor. 
Utilizari culinare :Cernusca este populara mai ales in Turcia, Liban si Iran. Painea
turceasca contine adesea, ca ingredient, seminte de cernusca. Din Iran cernusca s-a
raspandit in India de nord, mai ales in Punjab si Bengal. Condimentul este utilizat in
special la mancarurile de legume. Ca multe alte condimente indiene, cernusca isi dezvolta
aroma si gustul mai bine dupa ce este prajita, sau fripta in ulei. In Bengal, Sikkim si
Bangladesh este foarte popular amestecul de condimente “panch phoron”, folosit la
asezonarea mancarurilor de carne si legume. Compozitia cea mai comuna este: cernusca,
schinduf, chimion, mustar negru si seminte de fenicul, toate in parti egale. 
“Panch phoron” da o aroma subtila si armonioasa mancarurilor. Este intotdeauna prajit in
ulei, inainte de utilizare. O alta aroma tipica pentru Bengal este o pasta iute de mustar
negru, neintalnita in alte regiuni ale Indiei. “Panch phoron” si pasta de mustar negru dau
caracteristicile mancarii bengaleze; pe de alta parte, condimente ca usturoiul si ardeiul
iute, foarte populare in alte regiuni, joaca aici un rol destul de sters.

CHIMION - CUMINUM CYMINUM


Nume engleza :Cumin, Green cumin, White cumin
Alte nume :Chimion turcesc
Partea folosita :Fructele, impropriu numite seminte.
Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).
Sursa foto : www.dreamstime.com
Descrierea plantei si cultivare :Chimionul este o planta supla, anuala, din familia
patrunjelului. Ajunge de obicei la inaltimea de 25 de cm (unele varietati pot atinge insa
chiar si 50 de cm), si tinde sa se prabuseasca sub propria greutate. 
Frunzele sunt liniare si fin divizate; au culoare albastru-verzuie. Florile sunt albe, sau roz,
si se aduna in ciorchini de forma unor umbrele. 
Chimionul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald. Solurile nisipoase sunt cele
mai potrivite. Planta infloreste in iunie, sau iulie. Semintele sunt gata de recoltare la cca.
4 luni de la plantare. Planta trebuie taiata cand semintele devin maronii. 
Descrierea condimentului :Semintele au o forma alungita, de semiluna, cu capetele usor
turtite, de culoare verzui-cafenie si au, pe lungime, striuri albe, vizibile. Semintele de
chimion au o lungime de 3-6 mm. Seamana bine cu chimenul, dar au o culoare mai
deschisa. Se comercializeaza intregi, sau macinate, pulberea fiind de culoare verzui-
cafenie. 
Chimionul are o aroma foarte puternica, caracteristica, usor iute si usor amaruie, care se
intensifica si se modifica daca semintele sunt prajite. Gustul este puternic, caracteristic,
un pic iute si un pic amarui.Pregatire si depozitare :Semintele de chimion pot fi prajite
usor inainte de a fi folosite (fie intregi, fie macinate) pentru a le intensifica aroma.
Chimionul poate fi amestecat cu alte condimente in diferite mix-uri, cum ar fi pudra de
curry. 
Daca este macinat trebuie pastrat in containere ermetice, la adapost de aer, lumina si
umezeala, pentru a-si pastra aroma. 
Condimentul este puternic si trebuie utilizat cu prudenta, caci poate acoperi alte arome
din mancare. Ceva mai putin de o lingurita este de ajuns pentru a aromatiza 4 portii de
mancare. 
Origine :Chimionul provine din vestul Asiei, unde a fost cultivat inca dinainte de Biblie.
Cei mai mari producatori actuali sunt India, Iranul, Indonezia,
China.Etimologie :Denumirea ”chimion” provine din latinescul ”cuminum” care deriva
din grecescul ”kyminon”. Originea cuvantului ar putea fi semitica: ”kamnon” in ebraica,
”kamunu” in akkadiana, ”kamnini” in egipteana. Multe limbi moderne semite au forme
similare: ”kamoun” in araba, ”kamoon” in ebraica si ”kemun” in amharica. 

Aceeasi radacina se pastreaza in multe limbi europene: ”cominho” in portugheza,


”kuminai” in lituaniana, ”kimino” in greaca, ”kimon” in armeana ”cumin” in engleza si
chiar ”ku-ming” in chineza. De notat ca multe popoare au denumiri foarte apropiate, care
inseamna insa ”chimen”, fapt ce duce adesea la confuzii intre chimen si chimion. 

In multe tari din nordul si estul Europei (printre care si Romania) nu se face o distinctie
clara intre cele doua condimente, cel mai adesea chimionul fiind numit chimen asociat cu
un epitet geografic. Chimen roman: ”rimskij tmin” in ruseste, ”roomankumina” in
finlandeza, ”rimsky kmin” in ceha ”. La fel, chimen oriental, egiptean sau turcesc:
”chimion turcesc” in romana, ”orientalske kumin” in slovena, ”egyiptomi komeny” in
maghiara. 

In limba sanscrita multe denumiri ale chimionului provin dintr-o radacina insemnand
”imbatranit”: jarana, jirana, jirna. Acestea se intalnesc in limbile: ”zireh” in farsi, ”zere”
in kazaha, ”zirah” in urdu, ”jira” in hindi, ”jeera” in bengaleza, ”jilakarra” in telugu,
”jiragam” in tamila, ”yeera” in thailandeza si ”ziran” in chineza. 
Utilizari culinare :Chimionul este un condiment extrem de popular, mai ales in America
Latina, nordul Africii si Asia, dar mai putin in Europa, desi a fost prezent aici inca din
vremea romanilor. 
Chimionul este specific Indiei, mai ales partii ei sudice. Fructele (semintele) sunt folosite
aici intregi si sunt prajite frecvent impreuna cu ceapa, inainte de folosire. Legumele, in
special lintea, sunt aromate cu chimion prajit in unt. 

Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si


panch phoron. Chimionul prajit, alaturat coriandrului, formeaza aroma cea mai
caracteristica a bucatariei din sudul Indiei si din Sri Lanka. 

Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala”, care
inseamna ”amestec fierbinte”. Acesta contine, pe langa chimion, coriandru prajit, piper
negru, dafin indian, scortisoara, cuisoare, cardamom si nucsoara. Toti acesti componenti
sunt macinati impreuna. 

Tot in sudul Indiei amestecul de condimente foarte popular “sambaar podi” este preparat
din linte, care este prajita cu chimion, coriandru, schinduf, ardei iute, asafoetida si piper
negru. 
Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen, unde intra in componenta
amestecului numit “zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul
“baharat”.

CIMBRU DE GRADINA - SATUREJA HORTENSIS


Nume engleza :savory
Alte nume :Cimbru
Partea folosita :Toate partile plantei aflate deasupra solului. Planta trebuie taiata inainte
de a inflori.
Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare :Este o planta de gradina
bine cunoscuta, cu tulpini stufoase, frunze foarte mici si flori
micute, de culoare roz, cultivata exclusiv ca planta de ghiveci
parfumata.
Descrierea condimentului :Cimbrul de gradina este o planta
intens aromata, care poate fi comparata cu cimbrul de cultura
(mai ales daca acesta este recoltat vara), chimenul indian sau spanacul tamaios. 
Pe langa aroma cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului; dintre condimentele
listate mai sus, numai chimenul indian se apropie de el. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul
de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru piperul negru, in cazul celor cu
intoleranta la piper. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat
cimbrul de gradina comun (S. hortensis). In orice caz, aceasta iuteala este intalnita numai
in planta proaspata sau uscata; prin fierbere, este redusa drastic si dispare rapid, astfel ca
cele doua varietati de cimbru devin echivalente. 
Speciile de “Satureja thymbra” (cimbru roz), intalnite din estul Mediteranei pana in Iran,
au un parfum puternic, foarte picant, undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura. 
Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie, cea a cimbrului de iarna (Satureja montana
ssp. Citriodora) din Slovenia, a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. Dar
numai “Satureja biflora” africana are cu adevarat parfum de lamaie, puternic si foarte
placut, si castiga teren ca planta de gradina, desi este de origine tropicala si nu foarte usor
de crescut.
Pregatire si depozitare :Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la
temperatura camerei, sau in frigider. Daca este uscat isi pierde in timp aroma si gustul;
rezista astfel cca. 3-4 luni.
Origine :Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei,
desi provin probabil din Asia centrala si de vest. Pe langa S. hortensis (cimbrul de
gradina sau de vara), specia S. montana (cimbru de munte sau de iarna) este comercializat
pe scara larga. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat, desi prima este
putin mai iute.Etimologie :Multe nume din limbile europene contemporane (“segurelha”
in portugheza, “santoreggia” in italiana, “sarriette” in franceza, “saturejka” in ceha si
slovaca, “Saturei” in germana si “savory” in engleza) provin din latinescul “satureia”.
Numele englezesc a fost influentat de adjectivul “savoury” (gustos, sarat, picant etc.). 
Numele din suedeza, “kyndel”, si al doilea element din numele finlandez “kesäkynteli”
deriva din latinescul “cunila”, care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba
greaca, nume ce se presupune a insemna maghiran. Numele german “Bohnenkraut”,
“iarba fasolei” indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole. 
Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina “iarba piperata”, evident cu referire la
utilizarea cimbrului ca substitut pentru piperul negru. Exemplele sunt “Pfefferkraut” in
germana, “piparrohi” in estona, “pieprzyk” in polona, “borsfű” in maghiara si chiar
“huchu namu” in coreeana. In franceza exista numele similar “poivrette”(piperas), iar
provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: “pebré d'asé” sau “pebre
d'aï” (piperul magarului). Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper, a
fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial, si unii bucatari
germani au pastrat aceasta traditie pana azi. 
Utilizari culinare :Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de
cultura si a altor specii care contin timol; dar cimbrul de gradina contine o nota unica de
picant, care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic. 
In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura, aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori
este utilizat pentru carnuri, ci mai ales pentru legume, in special felurile cu linte, sau
fasole uscata, unde ajuta semnificativ digestia. Mai mult, se potriveste foarte bine cu
ciupercile. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana,
cimbrul se combina bine cu isopul, pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole. 
Pe de alta parte, cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de
mirodenii pentru carnati, pateuri sau muraturi. Desi nu este obligatoriu este de multe ori
inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda), si in cele mai
multe versiuni de khmeli-suneli. Este o verdeata foarte indragita in bucataria germana si
intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni. 

Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special, cimbrul de gradina
este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios, cerut de multe retete de preparate
cu fasole din America centrala. 
In Europa de sud-est, de la Balcani la Marea Neagra, cimbrul de gradina are importanta
ca aromatizant pentru fasole, legume si peste fiert. In Croatia exista chiar o varietate
locala, care se foloseste la pestele la gratar. In Bulgaria, cimbrul de gradina (numit
“chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. Crescut in clima
bulgara blanda, cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta, asemanatoare cu a
cimbrului de cultura. De notat ca in limbile slave, numele similare cu “chubritsa” se pot
referi fie la cimbrul de gradina, fie la cel de cultura. 
Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in
bucataria balcanica. In Bulgaria, insa, numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de
gradina, nu la vreun amestec de condimente; acestea se numesc “sharena sol” (sare
colorata). In Bulgaria amestecurile contin sare, ierburi uscate (cimbru de gradina, cimbru
de cultura, busuioc, leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi
(cum ar fi mierea cu usturoi, numita samardala in bulgara). 
In Romania nu se face o distinctie clara intre diferitele tipuri de cimbru, ele fiind utilizate
unul in locul celuilalt. De asemenea, cimbrul uscat este mult mai popular si mai des
folosit decat cel proaspat. 
Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de
preparare a mancarii, dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare
indelungata.

CONDURAS - TROPAEOLUM MAJUS


Nume engleza :Nasturtium, Common nasturtium, Garden nasturtium, Indian cress
Alte nume :Condurul doamnei, nasturel, creson Indian
Partea folosita :Frunzele proaspete. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un
inlocuitor pentru capere. Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru.
Familia de plante :Tropeolaceae.
Sursa foto : forums2.gardenweb.com
Descrierea plantei si cultivare :In regiunile cu clima calda,
condurasul este considerat planta perena, dar la noi, pentru ca
nu rezista inghetului, este considerat planta anuala.
Semintele, florile si frunzele sunt comestibile. Condurasul
este o planta ce atinge inaltimi de 25-35 cm. Frunzele sunt de
culoare verde stralucitoare, iar florile au nuante amestecate
de rosu, galben, portocaliu, crem si stacojiu.
Frunzele, sustinute de petioluri lungi, au limbul aproape rotund. Florile, de culoare
galbena, portocalie sau rosie sunt asimetrice si pintenate. In locurile insorite reusesc sa
apara deasupra frunzelor, pe cand la umbra raman sub acoperisul acestora.
Lungimea lastarilor poate fi de 30-200 cm, in functie de soi. 
Plantele pot fi dirijate atat ca pletoase, cat si ca urcatoare, atunci cand se sustin pe diferite
suporturi.
Condurasul se inmulteste prin seminte. Semanatul se face la inceputul lunii aprilie, direct
in ghivece, sau ladite, la distanta de 15—20 cm. Planta infloreste din iunie pana in
octombrie.
Descrierea condimentului :Condurasul are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si
piperat, care dureaza doar cateva secunde.
Pregatire si depozitare :Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru
cateva zile, sau la frigider pentru cca. 2 saptamani. Semintele se pastreaza cateva luni la
adapost de lumina, umezeala si aer. Fructele murate rezista cca.1 an.
Origine :Condurasul este originar din America de Sud, probabil din Peru, si a fost adus
in Europa de conchistadorii spanioli, in secolul XVI.
Etimologie :“Tropaeum” vine de la grecescul “tropaion” (trofeu) care reprezenta trofeul
luat invinsilor in lupta (in special armele). Se presupune ca aceasta referire se datoreste
florii cu pinten, asemanatoare cu un coif, si a frunzelor late, ce aduc vag cu forma unui
scut.
”Nasturtium” (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din
”nasi tortium” (durere de nas) si se refera la aroma puternica si iute. Termenul
”nasturtium” a devenit numele botanic al genului.
In multe limbi, cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la
originea sa latino-americana: ”cresson d’Inde” in franceza, ”indiankrasse” in suedeza.
Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice:
”latinka” in bulgara, ”latin cicegi” in turca si ”ladan” in kurda. Denumiri ca:
”Kapuzinerkresse” in germana, ”capucine” in franceza, ”cappuccina” in italiana,
”capucienerkers” in olandeza, ”nabat-al-kabbusin” in araba si ”kaputsin-kress” in rusa
sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici, mai ales cei din ordinul capucinilor
pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin.
Denumirea romana “conduras” se trage, probabil, de la forma florii.
Utilizari culinare :Condurasul este popular in Europa si America de Nord ca ingredient
la prepararea branzeturilor aromate si a salatelor. Mai rar este tocat marunt si folosit la
prepararea omletelor, sau la ornarea mancarurilor calde.
In Europa frunzele de conduras nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete;
planta este totusi compatibila cu hasmatuchi, tarhon, arpagic si patrunjel. Frunzele si
florile sunt folosite la aromatizarea otetului si la asezonarea sosurilor.
Condurasul este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia, Azerbaigean), pana
in centrul Asiei (Iran).
Dezavantajul major al sau este acela ca frunzele nu pot fi uscate.

CORIANDRU MEXICAN - ERYNGIUM FOETIDUM


Nume engleza :Saw leaf herb, Mexican coriander, Saw tooth coriander, Spiny coriander,
Fitweed
Alte nume :Culantro
Partea folosita :Frunzele proaspete.
Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).
Sursa foto : cookingdiva.net
Descrierea plantei si cultivare :Este o planta perena care
atinge inaltimi de 30-45 cm. Frunzele sunt lanceolate si
oblanceolate, lungi de 30 cm si late de 5cm, cu marginile
zimtate si cu tepisori fini. Florile de coriandru mexican sunt mici si numeroase, de
culoare lila-mov si se aduna in ciorchini. Fructele sunt verzui, globulate, de 1,5 mm
diametru.
Descrierea condimentului :Coriandrul mexican are o aroma puternica, foarte
asemanatoare cu a frunzelor de coriandru (cilantro); gustul este si el similar, dar un pic
mai puternic.
Pregatire si depozitare :Frunzele se pot rupe, sau toca, inainte de folosire. La uscare
pierd mult din aroma, dar se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si
congelate in formele pentru cubuletele de gheata).
Origine :Coriandrul mexican este originar din insulele Caraibelor si estul Mexicului.
Astazi a fost introdus si in multe tari din sud-estul Asiei: Vietnam, Cambodgia, Malaezia,
Indonezia etc.
Etimologie :Denumirile ”culantro” si ”racao”, sub care coriandrul mexican este cunoscut
in America Centrala, au o origine neclara. Prima pare a fi o variatie de la ”cilantro”
(frunze de coriandru). Multe denumiri din afara zonei de origine a plantei o denumesc
prin comparatie cu mai traditionalul coriandru: ”pakchi farang” (coriandru strain) in
thailandeza, ”bhandhania” (coriandru strain) in hindi, ”ketumbar” (coriandru javanez) in
malaeziana. Cele mai multe denumiri europene ale plantei inseamna, ca si in romana,
”coriandru mexican”.
Numele botanic ”Eryngium” provine din limba greaca fiind derivat din cuvantul care
denumeste anotimpul primavara. Genul ”foetidus” provine din latina care inseamna ”rau
mirositor, imputit”.
Pentru etimologia cuvAntului “coriandru”, vezi CORIANDRU.
Utilizari culinare :Coriandrul mexican apartine aceleiasi familii ca si coriandrul, dar
plantele nu seamana una cu alta. Cu toate acestea, frunzele au o aroma similara si de
aceea se pot substitui reciproc. Coriandrul mexican este folosit mai ales in America
Centrala si Asia de sud-est. In Thailanda, Malaezia si Singapore este utilizat impreuna cu,
sau in locul coriandrului in supe, mancaruri cu taitei si curry-uri.
Coriandrul mexican este destul de important si in Vietnam, unde ierburile aromatice sunt
un ingredient de baza al bucatariei locale. Coriandrul mexican este utilizat la prepararea
supelor si la mancarurile stir-fry; uneori carnea, sau legumele, sunt infasurate in frunzele
mai late de coriandru mexican si gatite inabusit.
In America Centrala coriandrul mexican este cel mai popular in Puerto Rico, unde este
folosit ca ingredient la prepararea salsei, un sos picant, de compozitie variabila, folosit ca
dip sau la asezonarea felurilor principale de carne sau legume. Salsa poate fi facuta din
aproape orice, dar cele mai multe variante folosesc rosii, boia iute si dulce, usturoi, ceapa
si coriandru mexican. Salsa poate fi folosit ca amestec crud, sau gatit. La salsa se mai pot
adauga si fructe coapte de papaya si mango, suc de limeta, zahar si verdeata aromata
(oregano, spanac tamaios, patrunjel etc).
O alta specialitate din America Centrala care contine coriandru mexican este ceviche.

CRESON DE PARA - SPILANTHES ACMELLA, SPI


Nume engleza :Parácress, toothache plant, Brazil cress
Alte nume :
Partea folosita :Frunzele, dar mai ales florile. Se recomanda a
se folosi in stare proaspata.
Familia de plante :Asteraceae (familia margaretei, a florii-
soarelui).
Sursa foto : eyesonbelem.wordpress.com
Descrierea plantei si cultivare :Planta atinge inaltimea de 1,5 m. Are flori albe, roz sau
lila. Radacina se foloseste numai de la plantele cu varsta peste 2 ani.
Descrierea condimentului :Cresonul de Para nu are un miros specific, dar cand este
mancat are o aroma interesanta, care se transforma de la placuta si sarata la o iuteala
puternica, ce face gura sa amorteasca.
Organoleptic cresonul de Para aminteste de mai multe condimente, mai ales de piperul de
Sichuan, dar si de piperul de balta si de piperul tasmanian; este insa diferit de ruda sa,
hreanul, sau de celelalte condimente iuti, cum ar fi piperul sau ardeiul iute.
Pregatire si depozitare :Cresonul de Para se foloseste proaspat. Frunzele si florile se
utilizeaza tocate. Este preferabil sa se pastreze intregi si sa fie tocate doar inainte de
preParárea mancarii. Se pot pastra intregi in frigider, unde rezista cca. 2 saptamani.
Origine :America de Sud, zona tropicala a Braziliei.
Etimologie :Cresonul de Para este numit dupa provincia braziliana Para.
Denumiri ca ca “tandvärksplanta” in suedeza, sau “toothache plant” (planta durerilor de
dinti) se refera la efectul anestezic al constituentilor cresonului; floarea de creson de Pará
mestecata amorteste, pentru o vreme, durerea de dinti.
Utilizari culinare :Cresonul de Para nu are nimic in comun cu celelalte plante din
familia cress (varza, hreanul, mustarul, nasturelul medicinal), in afara numelui; prin
proprietatile culinare se deosebeste net. Izo-tiocianatii volatili din hrean, sau mustar,
produc in gura o iuteala care se extinde la nas si care dispare apoi rapid; in cazul
cresonului de Para iuteala se dezvolta incet, si se limiteaza la nivelul gurii, unde provoaca
intai o senzatie de gadilatura, care apoi evolueaza catre amorteala. Aroma este mai
rezistenta la fiert decat cea a nasturelului medicinal, de exemplu; cu toate acestea, dupa
fierbere prelungita, frunzele se inmoaie si pot fi mancate ca legume.
Utilizarile culinare ale cresonului de Para se reduc astazi aproape exclusiv la Brazilia,
mai ales provinciile Acre, Amazonas, Pará si Ceará, unde planta este mult folosita in
bucataria indigenilor. Acolo, tuberii de manioc bogati in amidon sunt alimentul principal
si, cum sunt relativ insipizi, li se adauga mirodenii puternice. Cresonul de Pará este
deseori folosit in acest scop; frunzele se folosesc proaspete, intregi, si se consuma ca
sursa suplimentara de vitamine.
Rata, intai prajita si apoi inabusita in suc de manioc cu usturoi, este un fel de mancare
foarte popular in toate provinciile amazoniene (pato no tucupí). O alta reteta din regiune
este “tacacá”, o supa ingrosata cu suc de manioc, care contine creveti uscati si, uneori,
peste de apa dulce; se consuma in mai multe variante in Pará si in restul Braziliei de
nord-vest. Ambele preparate se asezoneaza cu usturoi si frunze de creson de Pará, uneori
si cu ardei iute. Utilizarea celor doua condimente iuti (ardei si creson de Pará) da un gust
greu de descris; este intrucatva comparabil cu folosirea piperului de Sichuan in bucataria
chineza.
In afara Braziliei cresonul de Para este putin cunoscut si folosit. Se pare ca exista o specie
inrudita, care creste in Asia de sud-est, unde frunzele fierte se folosesc drept legume; dar
si frunzele proaspete pot avea rol de aromatizanti, ca de exemplu in bucataria vest-
javaneza, unde completeaza sambalul iute.
Cum iuteala cresonului de Para este complet diferita de cea a piperului negru, sau a
ardeiului iute, este o alternativa interesanta, care ar trebui explorata de bucatarii inovatori;
poate fi folosit in combinatie cu alte condimente, sau singur.
CURRY, FRUNZE DE - MURRAYA KOENIGII
Nume engleza :Curry leaves
Alte nume :
Partea folosita :Frunzele. Fiindca isi pierd in buna masura aroma delicata atunci cand
sunt uscate, frunzele de curry se folosesc preponderent
proaspete.
Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare :Arborele de curry
ajunge la 4-6 m inaltime, iar trunchiul sau poate atinge 40
cm diametru. Frunele sunt penate, cu 11-12 frunze pe
ramura, fiecare frunza are 2-4 cm lungime si 1-2 cm
latime; culoarea frunzelor de curry este verde-inchisa, stralucitoare. 
Florile sunt mici, albe si parfumate. Fructele sunt mici si negre; semintele lor sunt
otravitoare. 
Descrierea condimentului :Frunzele de curry se folosesc in special proaspete, in stare
uscata aroma fiind foarte slaba. Aroma lor este proaspata, amintind de tangerine. Gustul
este foarte slab.
Pregatire si depozitare :Frunzele de curry se pot pastra la rece timp de cateva zile, in
frigider. Cel mai mult se pastreaza insa congelate. Atentie, nu le rupeti de pe tulpini decat
inainte de a le folosi, caci se deterioreaza.
Origine :Arborele de curry este originar din India, unde creste in stare salbatica aproape
peste tot, excluzand culmile inalte ale muntilor.
Etimologie :Denumirea este de origine indiana. In limba tamila, cea mai importanta
limba din sudul Indiei, cuvantul ”kari” inseamna supa, sau sos; frunzele de curry sunt
numite in tamila ”kariveppilai”, unde ”ilai” inseamna frunze. Termenul ”curry” mai este
folosit pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate, ci si
amestecuri de condimente solide (pudra de curry), sau umede (pastele de curry
thailandeze, indiene, cambodgiene etc.). 
In India de nord frunzele de curry se numesc ”karhi-pat” in limba hindi, ”karapincha” in
limba sinhala si ”kadhi-limb” in marathi. 
Utilizari culinare :Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India, mai mai
ales in sudul Indiei si in Sri Lanka. Aduse de imigrantii indieni, frunzele de curry au
ajuns si in Malaezia, Africa de Sud si insula Réunion. In afara sferei de influenta indiana
sunt insa intalnite destul de rar. 
Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un
minim de efort. Unele pudre de curry contin intr-adevar frunze de curry, poate doar din
ratiuni istorice, din moment ce, uscate, acestea isi pierd aroma in cateva zile. O pudra
tipica de curry ar trebui sa fie preparata din chimion, coriandru, piper negru, ardei iute si
schinduf prajit. Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de
curry sunt ghimbirul uscat, chimenul indian si telina, alaturi de sare, linte prajita si alte
cateva condimente in cantitati mai mici, cum ar fi: scortisoara, cuisoarele, cardamomul
verde, dafinul indian. 
Culoarea galbena provine de la curcuma. Dat fiind ca pudra de curry nu are o reteta
traditionala, fiecare producator ofera propria sa varianta, cele mai multe dintre acestea
fiind pe baza de curcuma, ghimbir, cardamom verde, chimion, schinduf si piper negru. 
Retetele de curry par a oferi o varianta de compromis intre garam masala si sambaar
podi. 
Oricum, beneficiind de o mare varietate de condimente cu diverse arome si gusturi,
indienii isi prepara amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. Pudra de curry tine mai
mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de cea indiana. 
In bucataria indiana frunzele de curry se folosesc proaspete; in anumite retete, ele se
usuca la cuptor, sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate. Dat fiind ca bucataria
indiana este preponderent vegetariana, frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de
legume. Din cauza texturii lor delicate si moi, nu se scot niciodata din mancare inainte de
a fi servita. 
In Sri Lanka delicioasele curry-uri de pui, sau vita, sunt aromate cu frunze de curry.
Bucataria din Sri Lanka este foarte iute, datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti,
dar si foarte aromata. Comparativ cu bucataria indiana, cea din Sri Lanka se bazeaza mai
mult pe carne si mai putin pe lactate. Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii unor
condimente (chimion, coriandru, mustar negru, schinduf) pana ajung la o culoare bruna;
se spune adesea ca curry-urile din Sri Lanka sunt mai brune decat cele indiene. 

Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul
Indepartat. In India el inseamna o mancare de legume picanta. In Thailanda, orice
mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng), sau cele gatite si asezonate cu
paste de curry; termenul este folosit similar in Vietnam, unde curry-urile sunt intr-adevar
aromate cu amestecul britanic de curry. In Birmania, similar cu Thailanda, curry
denumeste mancarurile aromate cu o pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata
alaturi de alte condimente. 
In China, desi curry-urile nu sunt prea populare, exista acest preparat care este asezonat
cu amestecul de curry chinezesc, foarte putin picant si de culoare galbena, intensa. 
In cele din urma, in Indonezia, orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in
indoneziana).

DAFIN INDIAN - CINNAMOMUM TAMALA


Nume engleza :Indian bay leaf
Alte nume :
Partea folosita :Frunzele. Scoarta copacului de dafin indian poate fi utilizata ca un
inlocuitor inferior de scortisoara, sau scortisor
(cassia).
Familia de plante :Lauraceae (familia dafinului).
Sursa foto : thekitchn.com
Descrierea plantei si cultivare :Dafinul indian poate
atinge si 18 m inaltime in zonele calde. Florile,
grupate in ciorchini, apar in luna mai. Fructele sunt
mici, de culoare rosie-albastruie care de schimba in
neagra; au cca. 12 mm lungime. Frunzele pot fi
recoltate in orice moment al anului.
Descrierea condimentului :Frunzele de dafin indian sunt ovale, ascutite si netede; ating
cca. 6-8 cm lungime. Cand sunt proaspete, frunzele sunt de culoare verde inchis. Uscate,
au o culoare mata verde-oliv.
Aroma este destul de puternica si iute cand sunt sfaramate si pot elibera componentii
volatili. Gustul este usor amarui, amintind pe undeva de scortisoara, sau cuisoare. 
Pregatire si depozitare :Frunzele uscate trebuie folosite intregi si doar daca au culoare
verde-oliv. Cele de culoare maro si-au pierdut deja aroma. Foile de dafin indian se pot
utiliza si sfaramate, daca se doreste o aroma mai puternica. Daca se pastreaza la adapost
de lumina, umezeala si aer pot rezista chiar doi ani.
Origine :Dealurile din sudul muntilor Himalaya.
Etimologie :Denumirea sanscrita ”tamalapattra” (care inseamna ”frunze intunecate la
culoare”) nu pare a fi motivata. Calatorii greci au imprumutat acest nume in limba lor sub
forma ”malabathron”. Acest nume a fost imprumutat de romani ca ”malabathrum” sau
”malobathrum”.
Limbile vorbite in India au denumit dafinul indian dupa termenul sanscrit: ”tamal patra”
in marathi. In hindi este numit ”tejpatta”, adica ”frunza iute”.
Denumirile europene asociaza de obicei termenul ”dafin” epitetului geografic ”indian”:
”Indian Bay Leaf ” in engleza, ”Laurier des Indes in franceza” si ”Indisches Lorbeerblatt”
in germana.
Alte denumiri fac legatura cu scortisoara, ale carei frunze sunt asemanatoare si cu
denumirea latina. Italienii si spaniolii denumesc dafinul indian „scortisoara tamala“.
Utilizari culinare :Frunzele de dafin indian provin dintr-un arbore inrudit cu scortisoara
si sunt foarte populare in nordul Indiei; din pacate, sunt aproape necunoscute in restul
lumii.
Dafinul indian a fost cunoscut de romani sub denumirea de ”malabathrum” si utilizat in
parfumerie si bucatarie. Condimentul a fost folosit pana in secolul al XVI-lea, dar a cazut
si el victima multitudinii de mirodenii aparute pe piata dupa marile descoperiri geografice
si a fost, in cele din urma, uitat. Astazi este folosit aproape exclusiv in bucataria din
nordul Indiei, mai ales in faimoasa moghul, care a fost dezvoltata la curtea imperiala in
Delhi si Agra. Bucataria moghul contine elemente arabe si persane si are o complexitate
deosebita. 
Dafinul indian este un ingredient ce intra in compozitia amestecului de condimente
”garam masala”.
Dafinul mediteranean este oarecum asemanator, numai ca gustul sau este mai slab. Un
inlocuitor mai bun pentru dafinul indian sunt frunzele de scortisoara, cardamom sau
boldo.

FENICUL - FOENICULUM VULGARE


Nume engleza :Fennel, Sweet cumin
Alte nume :
Partea folosita :Fructele, numite in mod gresit seminte. Dupa uscare semintele de fenicul
capata o culoare verde. Ca regula, o culoare verde stralucitoare indica o calitate buna. in
Italia si in SUA polenul de fenicul este comercializat sub denumirea de ”condimentul
ingerilor”; este scump si rar. 
Frunzele si tulpinile feniculului pot fi si ele folosite ca verdeata aromata, avand
infatisarea aproape identica ce cele de marar, iar aroma fiind placuta, cu acceste
camforate. 
Bulbul plantei este apreciat in zona Mediteranei unde este mancat ca leguma. 
Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare :Feniculul este o planta
perena, cultivata anual; atinge inaltimea de 1,5 - 2,5 m.
Seamana cu mararul, dar trebuie tinut la distanta de
acesta, deoarece pot poleniza incrucisat, iar semintele
rezultate vor fi fara aroma. Florile sunt culese inainte ca
semintele sa fie coapte, si sunt treierate atunci cand sunt
complet uscate.
Descrierea condimentului :Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm, sunt subtiri si
curbate, culoarea lor variind de la cafenie la verde-deschisa, cele de culoare verde avand
calitate superioara. Mirosul lor este dulce si aromat, similar cu cel al anasonului. Gustul
este dulceag si un pic mentolat, similar cu cel al anasonului, dar mai bland. 
Polenul de fenicul are o aroma subtila, mai putin dulce.
Pregatire si depozitare :Semintele pot fi folosite intregi, sau macinate. Se pastreaza la
adapost de lumina, aer si umezeala.
Origine :Feniculul este de origine mediteraneeana. Popularitatea plantei a crescut mult in
Evul Mediu, cand era cultivata in manastiri.
Etimologie :Denumirea genului ”foeniculum” (din latina, ”fan mic”) se refera probabil la
aroma sa si este imprumutata in multe limbi europene: ”fenchel” in germana, ”fennel” in
engleza, ”finocchio” in italiana, ”funcho” in portugheza, ”fenicul” in romana, ”fankal” in
suedeza, ”venkel” in olandeza, ”fenkoli” in finlandeza si ”fenkhel” in rusa. 
Unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. De exemplu, in amharica,
denumirea ”insilal” se aplica la fenicul, anason si chiar marar. In limba hindi anasonul si
feniculul sunt amandoua numite ”saunf”, desi feniculul este folosit pe scara larga in
bucataria indiana; in urdu, fenicului este numit ”saunf”, iar anasonul ”anisuan”. 
Denumirea indoneziana ”jintan manis” inseamna chimion dulce si este aplicata si la
anason; ea arata, de fapt, importanta mare a chimionului, feniculul fiind socotit un fel de
varietate a sa. 
Formatiuni analoge sunt ”aneth doux” in franceza, ”skadkij ukrop” in rusa si
”edeskomeny” in maghiara, toate insemnand chimen dulce. Toate aceste condimente
(anason, chimion, marar, chimen) apartin aceleiasi familii (apiaceae) si, cu unele
diferente, seamanaa ca arome si infatisare. 
Denumirea din greaca moderna, ”maratho”, poate fi urmarita pana la maratonul din
Grecia Anticaa. Probabil exista o legatura cu termenul sanscrit ”madhuraka” (fenicul),
care prezinta radacina indo-europeana ”medhu”, insemnand ”dulce”. Nume inrudite sunt
”marac” in albaneza, ”morach” in bulgara, ”marar” in romana (acesta si-a schimbat
intelesul denumind alta planta, mararul de azi). Denumirea romaneasca actuala se trage
din termenul german “Fenchel”. 
Alt grup de denumiri inrudite poate fi gasit in limbile din vestul Asiei: ”rezene” in turca,
”dhaziana” in kurda si ”razianeh” in farsi, a caror origine nu se cunoaste. 
Utilizari culinare :Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment
al zonei mediteraneene, cunoscut de greci inca de acum 3000 de ani. In cursul timpului
feniculul s-a raspandit catre est si nord. 
Semintele de fenicul sunt un component al amestecului de condimente chinezesc ”cinci
arome” (wu xiang fen); feniculul este popular in bucataria chineza, dar este extrem de rar
folosit de unul singur; este prezent insa in amestecuri de condimente. 
Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India, mai ales in Bengal,
unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional, ”panch phoron”.
Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul
sunt adesea prajite, procedura care nu numai ca sporeste aroma, dar schimba si caracterul
feniculului, facandu-l mai putin dulce si un pic mai iute. 
Tot in India, semintele de fenicul intra uneori in componenta amestecurilor de
condimente uscate, numite “masala”. Nu rareori este lista si in amestecurile pisate numite
curry, care, desi imita gustul si aroma amestecurilor “garam masala” si “panch phoron”,
sunt proprii mai curand bucatariei occidentale decat celei indiene. 

Feniculul este utilizat si in retetele din Iran, Arabia si zona Levantului, Europa centrala,
unde este un ingredient apreciat la prepararea muraturilor, a painii aromate, a otetului
aromat si a produselor de patiserie. Doar in aceasta ultima categorie de preparate
anasonul poate substitui feniculul, altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile. 

Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana, este tipic pentru bucatariile din
aceasta parte a lumii, unde este folosit la condimentarea carnii, pestelui si fructelor de
mare. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional, ”herbes de
Provence”. 

Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. Fiind
mai putin robust decat semintele, polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit, chiar
inainte de a fi servite.