Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
- TRACHYSPERMUM AMMI
Nume engleza :Ajwain, Carom, Ajowan, Bishop's Weed, AjwanAlte nume :Chimen
Indian
Partea folosita :Fructele mici, asemanatoare cu cele ale chimenului, numite, in mod
gresit, seminte.
Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare :Ajowa este o planta erbacee
anuala, inalta de 30 – 70 cm, cu frunze in forma de pana si
fructe rosii. Cand fructele (numite seminte) se coc, sunt
uscate si pisate. Chimenul indian este originar din India, dar
se mai cultiva si in Iran, Egipt, Pakistan si Afganistan.
Descrierea condimentului :Semintele de ajowa sunt folosite
ca mirodenie. Ele sunt de culoare verde-cenusie, dungate si
curbate (cu aspect similar celor de chimen). Uneori, tulpina fina, matasoasa, ramane
agatata de samanta. De obicei sunt vandute intregi. Pot fi mestecate ca atare, pentru
proprietatile lor medicinale; au gust amar si iute si amortesc limba pentru o perioada.
Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. Daca sunt pisate, semintele au un parfum puternic,
asemanator cu al cimbrului.
Gustul este asemanator celui de cimbru, dar mult mai aspru; nota finala este mai blanda si
mai placuta.
Pregatire si depozitare :Ajowa este de obicei pisat intr-o piulita, sau strivit intre degete,
inainte de utilizare. Cand semintele se folosesc intregi, pentru “paratha”, sau alte tipuri de
paine indiana, semintele trebuiesc usor frecate intre ele, ca sa elibereze uleiurile si sa isi
sporeasca gustul. Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp, daca sunt ferite de lumina,
in recipiente etanse.
Origine :Bazinul Mediteranei de est, poate Egipt. Principalele zone de cultura sunt astazi
Persia si India, dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. S-a
avansat ipoteza ca o anumita planta mentionata in Capitulare de villis a lui Charlemagne
ar putea fi ajowa.Etimologie :Englezescul “ajwain” sau “ajowan” este versiunea
romanizata a numelui hindus “ajvan”. Majoritatea limbilor europene ii dau nume
similare, desi grafia variaza, cum ar fi “ajowan” in olandeza sau “Adiowan” in germana.
Originea numelui hindus poate fi gasita in sanscritul “yavanaka” sau “yavani”, care
deriva din adjectivul “yavana”, insemnand “grecesc”. Numele indiene moderne
(bengalezul “jowan” sau tamilul “omam”) au aceeasi sursa. Acest lucru sugereaza ca
mirodenia provenea din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul
cuceririlor grecesti.
Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana pentru ajowa: “misir
anason” in turca (“anason egiptean”) sau “koptilainen kumina” in finlandeza (“chimen
coptic”). Intr-adevar, el se cultiva in Egipt, dar nu exista certitudinea ca aceasta este
originea lui.
Nu exista o explicatie a numele arab “kamun al-muluki” (“chimion regal”), insa
farmacologia veche germana mentioneaza ajowa drept “Königskümmel” (“chimen
regal”), termen probabil calchiat dupa cel arab.
Motivatia pentru numele englezesc “bishop’s weed” (buruiana episcopului) este neclara.
In orice caz, acest nume ar trebui evitat, intrucat mai este folosit si pentru alte plante din
familia Apiaceae, cum ar fi “Aegopodium podagraria” (cunoscuta si sub numele “ground
elder” sau “goutweed”), si “Ammi visnaga” mai cunoscuta sub numele de
“toothpickweed” sau sub cel arab, “khella”.
Utilizari culinare :Ajowa nu mai este o mirodenie foarte populara in zilele noastre; se
foloseste aproape exclusiv in Asia Centrala si in India de nord (Punjab, Gujarat). De
asemenea, se bucura de o oarecare popularitate in lumea araba: se intalneste in “berbere”
(berebere), un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si arabe.
Aroma puternica este potentata prin prajire si se potriveste cu cartofii si pestele.
Legumele (linte, fasole) sunt insa zona preferata de utilizare; in India, unde aceste legume
sunt importante surse de proteine pentru numerosii vegetarieni, ele sunt condimentate cu
un unt parfumat care contine chimen indian. Aceasta pregatire, aparent simpla, este mult
mai sofisticata decat simplul tratament termic, fiindca cei mai multi compusi aromatici
din condimente sunt lipofilici si se dizolva mult mai bine in grasime decat in apa. Astfel,
prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din cauza temperaturii inalte, dar extrage si
gustul, pe care-l transfera in grasime, astfel ca poate fi dispersat mai eficient in mancare.
O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai, lintea uscata si spalata se fierbe pana
cand este moale, numai cu curcuma ca mirodenie. Acest piure de linte este apoi
condimentat cu sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in unt): chimionul, mararul
si semintele de ajowa sunt prajite pana cand devin maronii si degaja o aroma puternica;
apoi se adauga usturoi, asafoetida si, poate, chiar ghimbir ras; dupa ce se mai prajeste o
vreme, tadka se toarna peste linte.
In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene), amestecul
de tip tadka se foloseste nu numai pentru legumele uscate, ci si pentru legume verzi si
pentru orez fiert. Foarte indragite pentru acest scop sunt semintele de mustar negru (care
se prajesc pana cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar cateva
secunde). Pe langa unt se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos.
Ajowa este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. Ajuta, mai
ales, in afectiunile aparatului digestiv.
Numele englezesc “badian anise” si numele corespunzatoare din alte limbi europene
(“badián” in spaniola, “badjans” in letona si “badyan” in rusa) deriva toate din numele
persan al anasonului stelat, “badiyan”, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte
limbi, “badian” suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile
de bucate contemporane.
Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in
multe tari europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin
combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau
la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca “cin anason”, in franceza “anis de la
Chine”, in estona “tahtaniis”, in polona “anyz gwiazdkowaty”, in italiana “anice
stellato”). Prin contrast, anasonul european este numit “hat hoi”, adica “anason cu boabe”
in Vietnam, si “badiyan romi” (anason stelat roman) in Iran.
Numele genului “Illicium” deriva din latinescul “illicere” (a atrage), probabil datorita
parfumului dulce si atragator.
Utilizari culinare :Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare
popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai
vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de
gatit si asezonare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat
in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor
este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste “gusturi de baza”:
dulce, amar, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult
una de alta.
Stilul de gatit numit “brezare la rosu”, originar din Shanghai, se preteaza cel mai bine
folositarii anasonului stelat, care este un ingredient indispensabil.
In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang
fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest
amestec contine anason stelat, scortisor (cassia), cuisoare, fenicul si piper de Sichuan, de
obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru
sau chiar lemn-dulce.
In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este
popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se
foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata.
Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason
stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune
gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga
de obicei coloranti (de obicei tartrazina).
Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost
introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca
credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei).
Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si
Thailanda de sud.
Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca
substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai
multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason
stelat in loc de anason.
ARDEI IUTE, PIPER DE CA - CAPSICUM FRUTESCENS, AN
Nume engleza :Cayenne pepper, Red pepper, Chilli
Alte nume :
Partea folosita :Fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace, sau dupa.
Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duce la scaderea iutelii. Frunzele de
ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile.
Familia de plante :Solanaceae (familia zarnei).
Sursa foto : www.dreamstime.com
Descrierea plantei si cultivare :Ardeiul iute este o tufa
ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance;
poate atinge inaltimi de peste 1 m. Florile sunt albe, iar
fructul are forma ovala, sau elipsoida, cu varful ascutit.
Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de
iute; de obicei,ardeii mai mici sunt mai iuti, iar semintele
si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. Cu cat
ardeiul este mai mare, cu atat contine mai multa pulpa
raportat la vinisoare si seminte, fiind din acest motiv mai putin iute pe ansamblu.
Descrierea condimentului :Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute. Odata insa
obisnuit cu gustul puternic esti surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata,
afumata, proaspata, dulce, amaruie, acrisoara etc. Cea mai mare varietate de ardei iuti se
gaseste in Mexic.
Iuteala ardeilor se masura in unitati Scoville, care la origine era o masuratoare bazata pe
diluarea extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti
umani.
In ultimii ani, iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid
chromatography). Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu
unitatile Scoville; 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicina si
alti capsaicinoizi.
Cei mai iuti ardei (capsisum chinense) au intre 200.000 si 300.000 de unitati Scoville;
ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100.000. Varietatile mai comune, cum ar fi
mexicanul jalapeno, sau italienescul peperoncino, ajung abia pe la 5.000 de unitati
Scoville. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati; cei proaspeti au,
de obicei, o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica).
Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori, luati aminte la faptul ca ardeii iuti
pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala, chiar daca sunt recoltati in acelasi
timp si chiar daca provin de la aceeasi planta.
Fructul are forma alungita, de obicei cu baza ascutita, si este lung in medie de cca. 7 cm
si lat de 1 cm. Ardeii iuti se pot consuma cruzi sau uscati, copti sau necopti. Semintele lor
uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. De asemenea, frunzele plantei se
pot folosi pentru a aromatiza bauturile.
Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. De
exemplu, termenul arab “fulful”, care insemna la inceput doar piper, este utilizat astazi
pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. Similar, in chineza, ardeii iuti sunt
numiti “piper iute”.
In India, in limba tamila, piperul negru este numit “milagu”, iar ardeiul iute “milagai”,
adica fruct de piper - elementul gai inseamna “fruct” (necopt). Limba telugu foloseste
“miriyalu” pentru piper si “mirapakayalu” pentru ardei iute.
Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe, a preluat numele “aji”, sau “axi”,
din limba indigenilor arawak. Astazi, aji este inca folosit in Mexic.
Denumirea engleza “chile” sau “chili” provine din limba nahuatl, unde numele plantei
deriva dintr-o radacina semantica insemnand “rosu”. Este o adevarata lupta pentru a
determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit “chile”, “chili” sau “chilli”. Forma
chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de
o parte a americanilor si de australieni.
Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare “chili con carne”,
popular in statul Texas (locul de origine al mancarii Tex-Mex care desemneaza mancarea
mexicana adaptata in statul Texas), dar este utilizata pentru a denumi condimentul de
catre britanici.
Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este, deasemenea, foarte
popular si in SUA. Colac peste pupaza, chile in limba engleza, mai denumeste si piperul,
ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare.
In ce proveste genul botanic, capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului “kapsa”,
care inseamna capsula si se refera la forma fructului. Numele frutescens provine din
“frutescere” care inseamna “tufa”
Denumirea de “ochi de pasare” (bird’s eye) se refera la orice ardei iute de dimensiuni
mici si foarte iute.
Utilizari culinare :Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America
de Sud, dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. Cele mai vechi dovezi
arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai
orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. In
cursul secolelor au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud
si Centrala, dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de
sosirea lui Columb.
Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de catre una dintre expeditiile lui Columb, nu a
starnit mare interes, deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati)
parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. Ardeii iuti au fost insa bine primiti
in coloniile spaniole si portugheze si, in cateva zeci de ani au devenit o parte importanta a
dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. Unul dintre motive a fost ca celelalte
condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si, de aceea, destul de
scumpe chiar si in tarile lor de origine. Ardeii insa s-au acomodat usor in climatul umed
si tropical din Thailanda, in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si
uscaciunea din Tibet.
Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud, cultura
ardeiului iute a explodat.
Conform specialistilor in botanica, cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei
capsicum annuum. Totusi, intre aceste tipuri, iuteala ardeiului difera destul de mult.
Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti “blanzi”, de cei “mediu iuti” si
cei “foarte iuti”. De aceea, in literatura de specialitete, de obicei, se foloseste termenul
“paprica” pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos, adica cca. 4.000 unitati
Scoville), termenul “ardei iute (chile)” pentru cei peste jalapenos (pana la 20.000 unitati
Scoville).
Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele
neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome
ascunse de aceasta iuteala. Totusi, aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a
ardeiului iute, ci gustului neantrenat al utilizatorilor in cauza. Dupa cateva experiente cu
mancaruri iuti si gustoase majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne
aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica, de fapt, gustul
celorlalte ingrediente din mancare. In plus, are un efect racoritor asupra organismului,
ceea ce-l face potrivit climatelor calde si umede. Totusi, pentru un novice, arsura brutala
din gura poate fi descurajanta si, de aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns de mult
ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii.
Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Este o mare diferenta
intre a-l folosi verde sau rosu, proaspat sau uscat, crud, fiert sau fript. Ardeiul iute
proaspat, mai ales cel necopt inca, are o iuteala brutala, pe cand cel copt este mai aromat
si mai condimentat. Daca ardeii sunt gatiti indelung, aceste diferente tind sa dispara.
Totusi, ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim.
Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America Centrala si de Sud
fata de restul lumii: in America Latina, fiecare regiune are soiul sau de ardei iute, cu
caracteristici unice de iuteala si arome. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri
specifice, unde contribuie atat cu gustul, cat si cu aroma. Asta inseamna, pe de o parte, ca
inafara catorva ierburi aromate, exista doar putine condimente americane disponibile
(cuisoare, iar de la conquista incoace coriandrul, chimenul si piperul), dar, pe de alta
parte, diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome, care
este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa, paleta capabila a compensa relativa
saracie in condimente.
In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si astfel sa
se reduca iuteala sa. Acest lucru are sens, pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei
care sa sporeasca aroma, si nu iuteala mancarii. Cele mai multe mancaruri sud-americane
sunt iuti si condimentate, dar nu foarte iuti.
In Asia ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. Sunt folositi aproape exclusiv
pentru iuteala lor, iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente,
disponibile in numar foarte mare. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva
caracteristic zonei; daca se doreste mai putina iuteala, se pune, pur si simplu, mai putin
ardei. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali, nu exista o
terminologie elaborata a lor, ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. Utilizand o
“scala de conversie” bazata pe experienta, aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu
oricare altul, atat timp cat se tine cont de atribute ca “uscat” si “gatit”. In Asia occidentala
si centrala, pana in India de nord si centrul Chinei, se pot gasi ocazional varietati de ardei
iute cu aroma caracteristica; acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. In Asia de sud
si de sud-est in schimb, ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. In consecinta
cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute, ci doar mentioneaza
“ardei iute rosu proaspat”, iar bucatarii folosesc orice au la indemana. Nu este neobisnuit,
si nici gresit, sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila,
in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar deranja atat
pe mexicani cat si, probabil, pe bolivieni.
Genul “capsicum” include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice, toate originare
din America de Sud. Dintre speciile salbatice cateva sunt folosite in bucatarie. Toate
speciile salbatice dau fructe mici, care apar in varful plantei, si au un gust foarte iute si
intens, asemanator cu ardeiul Tabasco.
Multe specii salbatice au cuvantul “bird” (pasare) in denumirile lor, datorita faptului ca
sunt ciugulite de pasari, care le si raspandesc semintele. Cei mai populari ardei iuti de
acest fel sunt “chiltepin” in Mexic si “chilipiquin” in Texas.
Specia “ulupica” din Bolivia da fructe de forma globulara, mai mici de 1 cm diametru.
Atipic pentru un ardei iute fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. Fructele de
ulupica sunt rosii cand sunt coapte, dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. Ardeii
ulupica verzi, proaspat culesi, sunt folositi la supe si tocane. Aceasta varietate este foarte
iute; iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede, asemanator cu
iuteala de Tabasco. Ulupica are o aroma interesanta, de fruct si de tomate verzi.
Dintre toate cele cinci specii cultivate, capsicum annuum este de departe cel mai
important si este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Specia produce
fructe de iuteala blanda si medie.
Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este, din punct de vedere
geografic, limitat. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas, unde era
cunoscut ca ”rocot uchu” si, impreuna cu ”kellu uchu” si puternicul ”chinchi uchu”, era
condimentul preponderent al bucatariei incase. De fapt incasii aproape ca nu foloseau alt
condiment.
Astazi capiscum pubescens este numit ”rocoto” si ”locoto” in Peru si Bolivia, respectiv
”chile manzano” in Mexic. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din
Peru si Bolivia, si chiar si astazi cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara.
Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si, doar recent,
cultivarea sa a pornit in Indonezia.
Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii, frunzele paroase
(pubescens) si pastaile mari, in forma de mar, para sau ou, cu seminte inchise la culoare,
aproape negre. Aceste seminte negre sunt unice, neintalnite la alte specii salbatice sau
comestice.
Din punct de vedere culinar rocoto este caracterizat de fructe cu carne groasa, nepotrivite
pentru uscare, de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. Rocoto este
probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne,
legume sau branza. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. Pe langa variatiile
obisnuite datorate climatului si solului, mai sunt si diferente individuale de perceptie de
care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. Unii oameni il percep ca fiind
extrem de iute, chiar mai iute decat habaneros, in timp ce majoritatea il gasesc moderat
de iute. In America de Sud rocoto este cunoscut si sub denumiri ca ”levanta muertos”
(scoala din morti) sau ”gringo huanachi” (ucigasul de americani).
Desi rocoto nu are o forma salbatica, toate celelalte specii domestice au forme salbatice
inde-aproape inrudite. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta, care se separa
vizibil de tulpina atunci cand sunt coapte; li se mai spune chiar si ”ardeii pasarilor”
pentru ca sunt mancate de pasari.
In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele
baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita ”pendulum” din cauza
fructului care atarna drept in jos. Varianta ”baccatum”, numita si aji, creste inca in stare
salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere, cu gust foarte
iute.
In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum, varianta pendulum,
denumite generic “aji”. La vest de Anzi aji este cel mai frecvent consumat ardei iute, dar
sunt cunoscuti si in Brazilia, Paraguay si Argentina. Ardeii baccatum ofera o mare
diversitate a dimensiunii pastaii, a formei si a culorii, comparabila cu diversitatea speciei
annuum, dar nu are si varietati cu gust bland. Florile de baccatum au pete galbene, sau
verzi, pe petale, ceea ce nu se intalneste la alte varietati. Cel mai des cultivat este aji
amarillo, de culoare galben-aurie, numit kellu-uchu in Quechua. Aji colorado este acelasi
ardei, dar copt si de culoare rosie stralucitoare. Acesti doi aji sunt cei mai populari in
bucataria periviana si boliviana.
Desi specia baccatum nu prea este cultivata in afara Americii de Sud, gasim o varietate
interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot, cu 3 sau 4
lobi, care, la maturitate, este de culoare rosie. In Portugalia si in fostele ei colonii acest
ardei este numit “peri peri”.
Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii; cele mai vechi dovezi arheologice au
4.500 de ani. Ca urmare cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati, din care
majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. Cele mai populare tipuri au
forme rotunjite sau sferice. Iuteala variaza de la mediu la iute, fara a atinge insa iuteala
extrema. In afara de iuteala baccatum are si un buchet fin, care este mai puternic dupa
uscare si se apropie de aroma fructelor uscate.
Specia capsicum chinense, numita uneori si capsicum sinense, este cunoscuta de mult
datorita gustului foarte iute si aromat. In forma salbatica este cunoscuta in America de
Sud, mai ales in Caraibe. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si
Yucatan), scotch bonnet (in Jamaica), rocotillo (in Insulele Cayman) etc. Unele varietati
sunt numite dupa provenienta: Red Dominica, Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning
Pepper.
Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru, iar culturile sale sunt rare.
Cateva culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica
Centrafricana, Gambia, Nigeria). Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate,
jucand un rol deosebit in bucatariile locale.
Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in
Peru o pastaie veche de 6.500 de ani); in consecinta cultivatorii au avut timpul sa
dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu, rosu, maro) si forme (de obicei forma
rotunjita, asemanator unui dovleac in miniatura, dar exista si specii alungite si cu varf
ascutit). Florile sunt mici, verzulii, sau albe, cu vinisoare purpurii sau albastre;
caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe, ceea ce este
rar la alti ardei.
Dintre varietatile de chinense, cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic
pe piata americana; in Europa sunt mai putin populari.
O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Sosurile ce
contin chinense beneficiaza si de iuteala mare, dar si de aroma florala a ardeilor. Un sos
tipic de sos de ardei iute se prepara din ardei tocat, legume (rosii, morcovi), sare, zahar,
otet, sau suc de lamai verzi, si arome, ca ceapa sau usturoiul. Chiar si cand se folosesc
ardei foarte iuti sosul nu are o iuteala mai mare de 10.000 – 15.000 unitati Scoville.
Sosuri mult mai iuti, aproape nesanatos de iuti, se pot obtine folosind extract de oleo-
rasini in loc de ardei iute; astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti, mai iuti
chiar decat ardeiul iute pur. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati
Scoville.
Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana, unde
ardeii locali sunt numiti ”piper de sapte cratite”, probabil pentru a indica faptul ca un
ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. Pasta numita „jerk”, un
celebru amestec de condimente jamaican, foloseste acesti ardei iuti. In multe parti ale
Mexicului ardeii habanero nu sunt prea populari, dar joaca un rol important in bucataria
din Yucatan. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri, pentru a li se extrage
parfumul, dar nu si iuteala.
Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de
lamaie verde si condimente) este preparata cu ardei ”bland” jalapeno in Mexic, dar in
Peru este folosit puternicul aji.
Ultima si, probabil, cea mai putin importanta specie de ardei, este capsicum frutescens,
cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele
doua Americi, Africa, Eurasia si Pacific, dar joaca un rol minor in bucatariile locale. Un
ardei iute brazilian, numit ”malagueta” sau ”melegueta”, se crede a fi forma salbatica a
acestei specii.
Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta, care este doar un
alt nume pentru grauntele paradisului.
La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum, frutescens este originar din America
Centrala. Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici,
deloc carnoase, nu exista variatii in forma pastailor, iar fructele cad usor la pamant, de
unde semintele lor sunt dispersate de pasari.
Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti, situandu-se intre 100.000 si 150.000 de
unitati Scoville, ocazional chiar mai sus.
In 2003, India a afirmat ca ardeiul ”naga jolokia” este cel mai iute ardei de pe planeta,
pretentie care nu a fost inca nici confirmata, nici infirmata. Naga jolokia, sau ardeiul
Tezpur, se crede a face parte din specia frutescens, desi unele voci il plaseaza in specia
chinense.
Contrar lui chinense, frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie, caci
desi sunt iuti, nu au nici o aroma. Ardeiul tabasco pare a fi o exceptie, dar aroma unica a
sosului tabasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn, si nu ardeilor din
compozitie.
In climatul tropical, ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. De aceea multe
bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. In Thailanda pastele
de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate, preparate din ardei iuti
impreuna cu alte condimente. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra
stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti; in ciuda iutelii sale mancarea
thailandeza este una dintre cele mai aromate, datorita diversitatii de condimente proaspete
si de ierburi aromate. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc, gatit prin
procedeul stir-fry.
Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. Mesele din
restaurante, chiar din cele mai modeste, ofera clientilor un set de condimente cunoscute
in thailandeza sub denumirea de “kruang prung”, adica “patru arome”, desi, cel mai
adesea, sunt mai mult de patru. Setul minim include zahar cristalizat, sos de peste cu
ardei iuti verzi, proaspeti, tocati marunt, ardei iuti rosii, tocati marunt in otet si ardei iuti
rosii, pudra. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita, fiecare,
un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce,
sarat, acru si iute )gustul amarui este mult mai putin prezent si apreciat). Surprinzator este
faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti, cel putin dupa standardele
europene. Adesea setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite,
ardei iuti tocati marunt in sos de soia, sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti.
Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa, sau ca un sos pentru gatit; este
preparat din ceapa prajita, usturoi, ardei iuti, sos de peste si zahar de palmier. Este iute,
dar din cauza celorlalti componenti nu este atat de naravas precum alte condimente
thailandeze.
In Indonezia ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni, desi mult mai putin decat in
Thailanda: Sumatra occidentala, Bali si nordul provinciei Sulawesi. Totusi, oriunde in
Indonezia, pe orice masa se gaseste sambal, un sos rosu de ardei iuti, utilizat pentru a
condimenta mancarea dupa gustul fiecaruia. Sambalul consta de obicei din piure sarat de
ardei iuti; alteori insa, ardeii sunt prajiti, sau utilizati, alaturi de ”trassi”, o pasta de creveti
foarte populara in Indonezia, alune sau alte condimente.
Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti; mai ales bucataria cantoneza,
foarte prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei, pare sa ignore total ardeiul
iute, desi, uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip; ”jiao jiang”, adica sos de
ardei iute, fiind similar indonezianului sambal.
In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si
utilizate in cantitati uimitor de mari. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se
inchid la culoare, uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. Un
exemplu tipic este ”zi ji ding”, bucatele de carne de pui marinate, preparate in ulei aromat
cu ardei iute. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. Uneori,
ardeii nu sunt scosi din sos, ci serviti peste pui, desi nu sunt mancati.
In nordul Chinei provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati, adesea
comercializati uscati, sub denumirea de ”tien tsin”, in Occident. Acesti ardei sunt foarte
potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus.
O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia, numita
”tobanjiang” (preparata din ardei iute, usturoi si fasole soia fermentata), tipica bucatariei
Sichuan. Cand este prajita in ulei fierbinte exala o aroma complexa, puternica si o culoare
portocalie, intensa. Tobanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare, crud; nu
trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang,
ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera), utilizate ca atare
pentru asezonarea mancarurilor.
Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat, ardeiul iute este intotdeauna
prezent pe mese ca un aditiv optional, fie proaspat sau in sosuri foarte populare, pe baza
de sos de peste, cum sunt”nuoc mam”si „nuoc cham”.
In Japonia ardeiul iute ”togarashi” joaca un rol minor; este mai putin folosit decat in toate
celelalte bucatarii asiatice. Nu este folosit aproape niciodata la gatit, dar este servit alaturi
de diverse feluri de mancare, sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor
condimentate. De exemplu ardeii uscati, fie singuri, fie in mixtura cu alte condimente
(shichimi togarashi), sunt utilizati pentru condimentarea supelor. Un alt condiment de
masa este ”momiji-oroshi”, un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute, date prin
razatoare pana ajung o pasta fina. Acest preparat este foarte important pentru cateva
mancaruri traditionale, cum ar fi sashimi.
In vecina Coree, ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Sunt folositi complet copti si apoi
uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare, foarte iute), sau sub forma de pasta de
fasole soia aromata cu ardei iute (”kochu jang”). Pe langa ardeii iuti alte condimente
foarte populare in Coreea sunt: susanul, usturoiul si ghimbirul. Din pacate, bucataria
coreeana nu este prea cunoscuta in Europa.
Termenul coreean ”kim chi” se refera la legumele murate care constituie o parte
importanta a dietei coreene. Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care,
intr-adevar, este felul national al Coreei), dar sunt inca numeroase alte tipuri de legume
murate; retetele variaza de la o gospodina la alta. Cel mai popular este kim chi fermentat
(o varianta orientala, foarte condimentata, a verzei murate germane, sau romane), dar alte
varietati, care isi datoreaza gustul si aroma otetului, nu sunt de loc picante. Cele mai
multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti, datorita cantitatilor generoase de ardei
iute uscat, usturoi si ghimbir proaspat; zaharul, sosul de soia si diverse ierburi, uscate sau
proaspete, le imbogatesc si mai mult aroma si gustul.
Kim chi este adesea servit stropit cu ulei brun de susan.
In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi, folositi in cantitati stupefiant de
mari la prepararea mancarurilor din carne si legume (in special linte), gatite prin
procedeele stir-fry si deep-fry. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti
rosii.
In nordul Indiei, ca si in Asia Centrala, ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. Sunt
foarte iuti, foarte colorati si foarte aromati; in multe preparate ei sunt prajiti in grasime,
care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. In acest caz ardeii din Kashmir au
cea mai buna reputatie. Au o culoare rosie intensa si, ca aroma, sunt comparabili cu cea
mai buna paprica dulce ungureasca, iar gustul este iute si placut. Este un amestec de buna
calitate de dulce si iute, cu aroma complexa.
Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este
mai popular in climatul cald, cu o singura exceptie: Tibetul. Mancarea tibetana este
asezonata mediu, dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe
masele localnicilor. O reteta tipica este ”churu sibeh”, unde ardeii iuti sunt amestecati cu
o branza cu mucegai albastru. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini
de peste 3000 m, asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi, necopti, care au iuteala,
dar nu si aroma.
Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina, Bhutan;
mancarea nationala, ”ema datshe”, este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac
invechita.
Desi ardeiul iute nu provine din America centrala, arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in
Mexic. Acolo, specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate; este unica printre
speciile de Capsicum, pentru ca are atat variante iuti, cat si moderate. Pentru o discutie
despre celelalte specii, vezi ardeiul iute.
S-au facut speculatii ca varietatea numita tepín sau chiltepín (C. annuum var. aviculare or
C. annuum var. glabrisculum), care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi
fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate
de C. annuum. Dupa aceasta logica, chiltepín ar fi stramosul celor mai multor varietati de
ardei de pe toate continentele, cu exceptia Americii de Sud, unde domina specii diferite
din punct de vedere botanic.
Este insa dificil de explicat cum (1) chiltepín ar fi putut calatori din locul sau de
diversificare (bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman, si (2) de ce
toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud,
niciodata catre nord. Chiltepín este destul de iute, si poate fi cumplit de iute; este mult
folosit in bucataria nord-mexicana, si de curand a intrat pe piata SUA, alimentat de
numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. Trebuie
remarcat ca tepín este inca o planta salbatica si toata recolta este adunata din salbaticie.
Pana acum, eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. In Mexic exista un
spectru larg de ardei, de la foarte dulce la foarte iute. Toate sunt numite chiles, si toate
sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan, care
apartine speciei Capsicum chinense). Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate
gasi in alte tari, unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika), fara
intermediari.
In Mexic, tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale.
Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. In afara de tepín, mentionat mai sus, exista
o intreaga clasa de varietati numite pequín sau piquin, cu fructe mici, alungite si foarte
iuti. Apoi, mai exista tipurile cu fructe lungi, extrem de iuti, de exemplu chile de arbol.
De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari, de peste 15 cm:
Anaheim, chilaca, poblano, si New Mexico.
Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei, iuti sau dulci,
proaspeti sau uscati, pentru o singura reteta, pentru ca scopul lor principal nu este atat
iuteala, cat aroma, care variaza mult de la o varietate la alta. Aromele care rezulta sunt
foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie.
Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari, cu carne groasa si putin
iuti. Una din cele mai populare este poblano, ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime
si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles
rellenos consta in poblanos rosii sau verzi, umpluti cu branza, inveliti in aluat subtire,
prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi
pur si simplu uscati; ei trebuie copti si decojiti, sau afumati inainte de folosire. Dupa
metoda folosita la uscare, aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse
nume: de exemplu, un poblano uscat poate fi ancho sau mulato.
O alta varietate bine cunoscuta este jalapeño, numita dupa Jalapa (sau Xalapa), capitala
statului Veracruz din sud-estul Mexicului. Jalapeños nu au un gust caracteristic, dar sunt
mai iuti decat varietatile anterioare, cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles
tipici din America de Sud sau din Asia). Jalapeños se mananca de obicei necopti (verzi) si
proaspeti; foarte des, sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi
pentru a asezona salatele, sau sunt presarati peste mancaruri, direct la masa. Atractia lor
provine nu atat din gust, care este oarecum imatur, sau din iuteala lor moderata, cat din
textura lor crocanta, care da accente interesante mai ales in salsa si guacamole.
Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeño, dar este mult mai mic si
mai iute, atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. Serranos (numele inseamna
“ardei iute de munte”) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana, unde inlocuiesc de
multe ori mai blanzii jalapeños.
Este dificil sa usuci fructe coapte, perisabile, mai ales fructe carnoase ca jalapeños, care
mai usor putrezesc decat se usuca. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate,
indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare
culinara unica. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special, si confera mancarurilor
o aroma incomparabila, iute-picanta-afumata. Termenul “chipotle” denota in principiu
orice ardei iute afumat, pentru ca Náhuatl “poctli” inseamna pur si simplu “afumat”. Dar
acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeños afumati. Pentru a produce
chipotles, se incepe cu jalapeños rosii, copti, care se afuma timp de 2 zile; de obicei, se
foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory, desi unii sunt de parere ca cel mai
bine merge fumul de mesquite. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei, iuteala
semnificativa si miros de fum, toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru
bucataria mexicana. Mai mult, chipotles au devenit foarte populari in SUA, si sunt un
factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas, Arizona, new Mexico).
Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos, adica rehidratati, pasati sau
prajiti, ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. Mai des insa sunt cufundati in
sosuri, sau pisati pana devin o pudra. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de
ultima clipa. Chipotles en adobo sunt ardei intregi, inabusiti intr-un sos tomat subtire,
bine condimentat; pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura, sau ca aromatizant pentru alte
mancaruri. Impreuna cu lichidul adobo, pot fi pasati si devin un dip foarte aromat.
Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei,
plus multe alte ingrediente; pregatirea dureaza destul de mult, in unele cazuri chiar zile
intregi. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. Oaxaca, o provincie din
centrul Mexicului, este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca, 7 retete
clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie.
Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte, care reprezinta nucleul, apoi
mirodenii ca scortisoara si ienibaharul, fructe uscate si legume aromatice (rosii si
tomatillos). Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas
uscate. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu, mole negro (mole negru)
are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro, dar mole amarillo (mole galben)
se pregateste cu ardei güero proaspeti, o varietate verde, putin aromata. Cea mai celebra
reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano), care este aromatizata folosind “sfanta
treime”: ancho, mulato si pasilla. Un alt sos, mole verde, isi datoreaza aroma specifica
frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeño verzi, proaspeti.
Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. Este foarte des intalnita
in bucataria persana si in cea indiana, mai ales in Bengal; brahmanii refuza sa manance
ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut.
In sudul Indiei asafoetida este si mai populara. Amestecul tamil de condimente sambaar
podi contine adesea asafoetida. Desi exista numeroase exceptii, asafoetida este folosita ca
un condiment pentru vegetale, nu carne; vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul
Indiei decat in nord, aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica,
desi habitatul plantei este in nord. In sud, asafoetida acompaniaza preparatele de legume
(fasole, mazare, lentile) cunoscute in India sub numele colectiv “dal”. Dal este un
element cheie al dietei indiene, fiind o sursa ieftina de proteine, la indemana
vegetarienilor. Asafoetida, chimionul si usturoiul fac aceste alimente mai gustoase si
elimina efectul de balonare.
Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa, pudra sau bucati.
Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija. Mai mult, este absoluta
nevoie ca rasina sa fie prajita repede in ulei fierbinte, din doua motive: mai intai, rasina se
dizolva in grasime fierbinte si se disperseaza mai bine in mancare, si apoi temperaturile
ridicate schimba in bine aroma si gustul. O cantitate de dimensiunea unui bob de mazare
este considerata suficienta pentru condimentarea unei cratiti mari cu mancare.
Asafoetida pulbere, pe de alta parte, este mai putin intensa si poate fi adaugata fara
prajire.
Pudra isi pierde aroma in cativa ani, dar rasina poate fi pastrata peste zece ani.
Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi,
chiar si pentru felurile de mancare occidentale. Un dozaj grijuliu este insa esential; in
vechea Roma, asafoetida era pastrata in vase alaturi de muguri de pin, acestia fiind de
fapt folositi apoi, datorita aromei imprumutate de la asafoetida, pentru aromatizarea
mancarurilor mai delicate.
O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia,
picatura cu picatura, in mancare. Daca este folosita cu moderatie asafoetida imbunatateste
gustul si aroma mancarurilor de ciuperci si legume, ca si a carnii preparate la gratar.
O reteta tipica si faimoasa este “insalata caprese (salata de Capri)”, in care peste rosiile
taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc, asezonate cu ulei de masline. Daca
rosiile nu sunt destul de aromate, la salata se adauga aceto balsamico. Insalata caprese a
devenit din ce in ce mai populara in afara Italiei, fiind o perfecta gustare de vara.
Binecunoscutul “pesto alla genovese” este o specialitate din Liguria, o regiune din nord-
vestul Italiei. Se prepara din frunze proaspete de busuioc, ulei de masline, seminte de pin,
Parmesan si usturoi. Pe langa gustul excelent, pesto este eficient in conservarea
busuiocului, chiar si necongelat. Din pacate, pesto se oxideaza foarte repede in contact cu
aerul: se coloreaza in maroniu si isi pierde aroma.
In sudul Italiei se prepara asa numitul pesto rosu (din rosii uscate la soare, ardei iute, ulei
de masline, Parmesan, seminte de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare.
In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii, masline, capere si usturoi.
El este mai putin folosit pentru carne, oregano fiind preferat in acest scop.
In Asia, busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Toti cei care au vizitat
Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma
ce emana din aproape fiecare bucatarie. Gustul busuiocului thailandez este destul de
diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care
foloseste trei feluri diferite de busuioc, fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit.
Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari, de cateva pastai la fiecare portie
(de persoana). Aroma sa nu domina un preparat, ci doar imbunatateste aroma celorlalte
ingrediente. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de folosire, dar nu atat de mult ca
semintele sa fie eliberate. Daca sunt eliberate, semintele trebuiesc indepartate inainte de
servirea preparatului, caci gustul lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii
consumatori.
Cardamomul negru, ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei, are
nevoie de ceva timp pentru a-si dezvolta aroma. Acest comportament este similar si
pentru alte condimente, cum ar fi scortisoara, cuisoarele si cardamomul verde, toate
foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi, nu macinate. De aceea, ar fi o
idee buna de a pregati mancaruri inabusite, la foc mic, cu cateva ore, sau chiar o zi,
inainte de a fi servite.
Desi sunt mai multe specii de cardamom negru, cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in
Nepal si Vietnam) la mai mult de 5 cm (in China), gustul lor nu difera mult, desi
varietatea din Nepal are un gust mai afumat.
In multe tari din nordul si estul Europei (printre care si Romania) nu se face o distinctie
clara intre cele doua condimente, cel mai adesea chimionul fiind numit chimen asociat cu
un epitet geografic. Chimen roman: ”rimskij tmin” in ruseste, ”roomankumina” in
finlandeza, ”rimsky kmin” in ceha ”. La fel, chimen oriental, egiptean sau turcesc:
”chimion turcesc” in romana, ”orientalske kumin” in slovena, ”egyiptomi komeny” in
maghiara.
In limba sanscrita multe denumiri ale chimionului provin dintr-o radacina insemnand
”imbatranit”: jarana, jirana, jirna. Acestea se intalnesc in limbile: ”zireh” in farsi, ”zere”
in kazaha, ”zirah” in urdu, ”jira” in hindi, ”jeera” in bengaleza, ”jilakarra” in telugu,
”jiragam” in tamila, ”yeera” in thailandeza si ”ziran” in chineza.
Utilizari culinare :Chimionul este un condiment extrem de popular, mai ales in America
Latina, nordul Africii si Asia, dar mai putin in Europa, desi a fost prezent aici inca din
vremea romanilor.
Chimionul este specific Indiei, mai ales partii ei sudice. Fructele (semintele) sunt folosite
aici intregi si sunt prajite frecvent impreuna cu ceapa, inainte de folosire. Legumele, in
special lintea, sunt aromate cu chimion prajit in unt.
Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala”, care
inseamna ”amestec fierbinte”. Acesta contine, pe langa chimion, coriandru prajit, piper
negru, dafin indian, scortisoara, cuisoare, cardamom si nucsoara. Toti acesti componenti
sunt macinati impreuna.
Tot in sudul Indiei amestecul de condimente foarte popular “sambaar podi” este preparat
din linte, care este prajita cu chimion, coriandru, schinduf, ardei iute, asafoetida si piper
negru.
Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen, unde intra in componenta
amestecului numit “zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul
“baharat”.
Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special, cimbrul de gradina
este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios, cerut de multe retete de preparate
cu fasole din America centrala.
In Europa de sud-est, de la Balcani la Marea Neagra, cimbrul de gradina are importanta
ca aromatizant pentru fasole, legume si peste fiert. In Croatia exista chiar o varietate
locala, care se foloseste la pestele la gratar. In Bulgaria, cimbrul de gradina (numit
“chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. Crescut in clima
bulgara blanda, cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta, asemanatoare cu a
cimbrului de cultura. De notat ca in limbile slave, numele similare cu “chubritsa” se pot
referi fie la cimbrul de gradina, fie la cel de cultura.
Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in
bucataria balcanica. In Bulgaria, insa, numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de
gradina, nu la vreun amestec de condimente; acestea se numesc “sharena sol” (sare
colorata). In Bulgaria amestecurile contin sare, ierburi uscate (cimbru de gradina, cimbru
de cultura, busuioc, leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi
(cum ar fi mierea cu usturoi, numita samardala in bulgara).
In Romania nu se face o distinctie clara intre diferitele tipuri de cimbru, ele fiind utilizate
unul in locul celuilalt. De asemenea, cimbrul uscat este mult mai popular si mai des
folosit decat cel proaspat.
Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de
preparare a mancarii, dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare
indelungata.
Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul
Indepartat. In India el inseamna o mancare de legume picanta. In Thailanda, orice
mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng), sau cele gatite si asezonate cu
paste de curry; termenul este folosit similar in Vietnam, unde curry-urile sunt intr-adevar
aromate cu amestecul britanic de curry. In Birmania, similar cu Thailanda, curry
denumeste mancarurile aromate cu o pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata
alaturi de alte condimente.
In China, desi curry-urile nu sunt prea populare, exista acest preparat care este asezonat
cu amestecul de curry chinezesc, foarte putin picant si de culoare galbena, intensa.
In cele din urma, in Indonezia, orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in
indoneziana).
Feniculul este utilizat si in retetele din Iran, Arabia si zona Levantului, Europa centrala,
unde este un ingredient apreciat la prepararea muraturilor, a painii aromate, a otetului
aromat si a produselor de patiserie. Doar in aceasta ultima categorie de preparate
anasonul poate substitui feniculul, altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile.
Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana, este tipic pentru bucatariile din
aceasta parte a lumii, unde este folosit la condimentarea carnii, pestelui si fructelor de
mare. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional, ”herbes de
Provence”.
Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. Fiind
mai putin robust decat semintele, polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit, chiar
inainte de a fi servite.