Sunteți pe pagina 1din 28

Capitolul I

INTRODUCERE
Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute si mai populare.
Oferta de sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite
simboluri culinare pentru diverse tari. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara
mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...

Condimentul regilor
Semnalat de peste 3000 de ani, mustarul este unul din cele mai vechi
condimente, acesta inviorand mesele unor popoare asiatice si ale vechilor egipteni. Se
pare ca, initial, el a fost cultivat in China, dupa care s-a raspandit in intreaga lume.
Sub forma de pulbere sau boabe, mustarul a fost folosit drept condiment inca
din Antichitate si a stimulat pofta de mancare a egiptenilor, romanilor si grecilor.
Romanii utilizau mustarul atat ca aliment, cat si ca medicament. Ei foloseau faina de
mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati circulatia priferica. De
altfel, romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care
dateaza din secolul I dupa Hristos. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar
macinate, ulei de masline, miere si otet pe care-l foloseau la salate si sosuri.
Se pare ca tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. Prin
secolul IX, exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile
din comercializarea si folosirea mustarului. In Evul Mediu, mustarul era sinonim cu
bogatia. Tot in acea perioada, mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul
digestiv. Papa Ioan al XXII-lea, entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in
randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Pape".
Din secolul XIII, mustarul devine un obisnuit pentru parizieni si mai departe,
pasta galbuie incepe sa cucereasca Europa.

Declin si transformare
Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea, mustarul facut in casa a fost
inlocuit de cel obtinut in mica industrie, devenind o afacere rentabila. In Franta,
breasla producatorilor de mustar si de otet si-a format propriile ei retete si a preluat
controlul asupra pietei. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in
otet, mustarul garnisea si pestele la fel de des ca si carnea.
In cursul timpului au existat si perioade de declin pentru producatorii de
mustar, care intrau in concurenta cu mirodeniile si condimentele noi aduse din
Orientul indepartat si din cele doua Americi. In reactie producatorii de mustar au
incercat
o revigorare
a comertului
prin diversificarea
produsului.
Din secolul XIII, Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de
mustar. In acea perioada, orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului
in Franta. Schimbarea otetului din reteta clasica cu mustul, a creat un mustar mai
putin acid si deci mai competitiv. De aici provenind si numele frantuzesc pentru
mustar - moustarde.
Cele mai folosite sunt mustarul alb, mustarul indian sau maro si mustarul
negru, care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele.
Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor, ce este raspndita
atat in Europa, cat si in Asia. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie, deoarece
isi pastreaza gustul propriu chiar si dupa amestecarea cu apa.
Se cunosc producatori renumiti de mustar si in alte tari ca Anglia, unde numele
producatorului Jeremiah Colman in secolul XIX, devine sinonim cu cel al mustarului.
Acesta pudreaza practic Imperiul Britanic cu pulbere de mustar, care se servea in
timpul meselor amestecat cu apa, lapte sau bere. Astazi mustarul Colman se prepara
dupa aceeasi reteta dezvoltata de Colman, din amestecul de 2 tipuri de seminte de
mustar, pe baza carora a creat faina de mustar. Mustarul Colman este un amestec care
da si azi o senzatie totala pentru limba, ochi dar si pentru sinusuri.
Evolutia mustarului
Cu timpul, prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a
condus la cresterea considerabila a productiei. In timp mustarul s-a raspandit pe tot
globul, a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere, prin forma
specifica a recipientelor si capacelor.
De asemenea, astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de
mustar este Canada. Exista si o sarbatoare a mustarului, in prima sambata din luna
august, National Mustard Day, care are loc in Mount Hereb, Mustard Museum,
Wisconsin.

Noiuni generale
Mutarul reprezint specia de cultur Brassica negra din familia Cruciferae.
Mutarul este o plant rspndit la noi mai ales n Dobrogea i n regiunile de
es ale Munteniei.
Se cunosc trei variante de mutar: - mutarul negru
- mutarul alb
- mutarul de Sareta
Caractere de recunoatere :
-tulpina este foarte ramificat, nalt de 100-150 m, acoperit cu peri, n
partea inteioar.
-frunzele inferioare se prezint sub forma unui lob terminal mai mare, iar
frunzele superioare sunt mai simple.
-florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre
care 2 mai scurte , i ovar superior. Florile sunt grupate ntr-un racem care se
alungete n timpul nfloririi. Se deschid de jos n sus.
-fructele sunt psti cilindrice n mijlocul crora se dezvolt seminele de
culoare brun-rocat, uneori aproape neagr.
-seminele au form sferic cu diametrul de 1-1,5 mm, greutatea fiind de 0,7-2
mg.
Recoltarea mutarului
Se recolteaz cu combina, cnd plantele sunt complet galbene , iar fructele
sunt relativ uscate. Se recolteaz pe rou, deoarece n aceast situaie nu se pierd
seminele.
Dup recoltare , seminele se las cu pleaba la uscat n ncperi mate i se
lopteaz zilnic. Seminele se pstreaz cu grij, deoarece se ncing uor.
De la bob la mustar
In functie de sortiment, boabele, care pot fi de culori deschise pana la maroniinegre, se prelucreaza in mod diferit. Uleiurile speciale de mustar pe care le contin, dau
iutela caracteristica acestui ingredient. Mai intai se zdrobesc semintele. Apoi faina de
mustar se amesteca in diverse proportii cu: otet, sare, vin, apa, bere, piper, cuisoare,
hrean, zahar, scortisoara... Rezulta o melasa de mustar care se lasa in butoaie cam 3
saptamani, inainte de a fi trasa in borcane sau tuburi sub forma de pasta de mustar.

Sortimente de baza
Mustar dulce - se face din boabe de mustar deschise la culoare. Este ideal
pentru sosuri si pentru a da gust salatelor.
Mustar mediu iute - este mustarul de masa, facut din amestec de boabe
deschise si inchise la culoare. Este foarte bun la frigarui, carnati.
Mustar iute - este facut aproape numai din boabe maronii.
Mustar Dijon - specialitate de mustar veche, iute, care se prepara
amestecandu-se in must.
Mustar Colman - specialitate de mustar foarte fin si iute, realizat din
combinatia a doau feluri de boabe.

Rotisseur - facut din boabe macinate mare. Este Ideal pentru a fi pus pe
friptura, sau pentru sosuri picante rafinate.
Mustar bavarez - boabele macinate mare se incalzesc cu zahar, primind astfel
aroma de caramel. Este bun pentru diverse feluri de carnati.
O planta cu multiple intrebuintari

Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate, dar pot fi folosite si ca furaj.
Uleiul comestibil extras din seminte nu rancezeste usor. In Asia, el suplimenteaza
industria cu combustibil folosit la iluminat si, de asemenea, da arome diferitelor feluri
de mancare. Consumul mustarului este recomandat pentru sanatate. Nu are calorii si
colesterol, dar are proteine, calciu, magneziu si potasiu. Ca ingredient pentru multiple
sosuri, mustar se adauga in sosuri cu putin inainte de a fi gata, pentru ca daca se
incalzeste prea mult isi pierde aroma.
Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor, pentru a le da
aroma. In combinatie cu apa calda, mustarul creste tensiunea arteriala si duce la o mai
buna circulatie a sangelui. Nu este recomandat acest lucru celor care au probleme cu
tensiunea.
Se pot face bai de mustar in caz de raceala si tuse, avand efect benefic si
pentru tratarea migrenelor (aplicand, pe ceafa, pasta de mustar). Pe de alta parte,
semintele au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi, cu apa).
Indiferent sub ce forma ar fi - floare, samanta, condiment, ulei sau pulbere mustarul poate da savoare vietii.

Capitolul II
STUDIU DE LITERATUR
Mustarul alb
Sinapis alba

Alte nume:

Engleza: Mustard, White mustard seed


Franceza: Moutarde, Moutarde blanche
Germana: Weier Senf Pfeffer
Italiana: Senape biancha
Spaniola: Mostaza silvestre

Partea folosita
Semintele (1 - 2 mm diametru). Desi este numit mustar alb, semintele sunt
galbene, pana la cafeniu deschis.
Familia de plante
Brassicaceae (familia verzei).
Descrierea plantei si cultivare
Planta erbacee anuala. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta,
crescand pana la 80 cm, cu tulpini paroase si frunze lobate. Florile galben-aprins
produc pastai paroase, lungi de 2,5 5 cm, fiecare continand aproximativ 6 seminte.
Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb,
atingand 1 m inaltime. Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. Florile
sunt mai mici, si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). Pastaile sunt netede si
bombate, continand pana la o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru
nu se poate culege mecanizat, iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este
coapta, se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Prin
urmare,
a
fost
aproape
complet
inlocuit
cu
mustarul
brun.
Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru.
Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt
lungi de 3 5 cm.
Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda, adica atunci cand sunt
aproape complet dezvoltate, dar nu coapte.
Descrierea condimentului
5

Semintele uscate nu au nici un fel de parfum, dar dupa ce sunt mestecate o


vreme elibereaza un gust iute-patrunzator.
Genul Brassica include broccoli, varza, conopida, napii si ridichile. Familia
mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor, cum ar fi voinicica, un
numar de verdeturi orientale, precum si mustarul cultivat pentru frunze. Trei specii
inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte.
Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde, dure, de
culoarea paiului. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Cu gustul
sau mai ponderat si durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru a produce mustarul
generic, si pentru muraturi.
Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure, variind la culoare
de la cafeniu inchis pana la negru; este mai mic, si mult mai iute decat cel alb.
Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru, si
variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb,
dar mai putin decat cel negru.
Semintele de mustar nu au nici o aroma; gustul lor este iute.
Intensitatea gustului: 5
Pregatire si depozitare
In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. De
asemenea, semintele se pot praji intregi, pentru a fi folosite in anumite mancaruri.
Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb, si deseori numita
faina de mustar. Cand este uscata, este la fel de lipsita de gust ca si amidonul
alimentar amestecat cu apa rece, devine iute dupa aproximativ 10 minute, cand o
glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. Nu se foloseste apa fierbinte,
pentru ca distruge enzima; nu se foloseste otet, pentru ca acesta opreste reactia
chimica, impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. Odata ce s-au format uleiurile
esentiale, se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri, suc de
lamaie, bere, cidru sau vin, sare, ierburi, etc.
Origine
Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei, dar diverse varietati se
cultiva in Europa de nord, centrala si de est. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc
(S. cernua sau Brassica cernua), si Eruca sativa (Brassica eruca), din Europa de sud si
de est.
Etimologie
Termenul german Senf este imprumutat din latinescul sinapi, ca si
denumirea englezeasca senep (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa
centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca sinapi,
dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana).
Denumirile mustar in romana, mustard in engleza, moutarde in franceza si in
alte limbi deriva din latinescul mustum, care inseamna must. Desi astazi pasta de
mustar este preparata mai ales din otet si vin, romanii foloseau mustul.

Utilizari culinare
Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de
mustar; in acest scop sunt superioare celor de mustar negru, datorita faptului ca
substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil-isothiocanat) este non-volatila si
stabila la hidroliza in mediu acid. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar
zdrobite sau macinate, otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este
cruciala pentru gustul pastei de mustar). Deseori se adauga zahar sau miere, ierburi
proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul; cel mai frecvent se adauga
tarhon. Unele marci de mustar consin curcuma, care le confera culoarea galbenaprins.
Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord
pentru carnea fiarta sau fripta; este de asemenea des folosita la sosuri. Intrucat
semintele de mustar contin emulgatori, mustarul imbunatateste nu numai aroma, ci
stabilitatea
sosurilor
emulgate.
Chiar si astazi, mustarurile produse in Anglia, Franta si Germania au un stil
distinctiv. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman, tehnica dominanta in
ultimii 200 de ani. Aceasta utilizeaza mustar negru, fin macinat si cernut, impreuna cu
cantitati mici de mustar alb si faina de grau care imbunatateste textura. Amestecul este
in mod traditional vandut uscat, si amestecat cu apa putin inainte de utilizare; gustul
se dezvolta in aproximativ 10 minute. Evident, acest mustar nu contine alte
ingrediente in afara de apa si pudra de mustar; are gust iute si intens, dar foarte
distinctiv. Astazi, mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat.
In Franta, exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. Mustarul de Dijon,
deschis la culoare, este facut din seminte de mustar negru, decorticate, fin pisate,
amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. Este iute, acru si destul de sarat, si
se potriveste foarte bine cu carnurile fripte sau prajite. Dijon este mustarul cerut de
numeroase retete de sosuri preparate in Franta. Pe de alta parte, mustarul de
Bordeaux, mai bland, este facut din seminte de mustar alb nedecojite, si este mai
inchis la culoare decat cel de Dijon. Contine otet, zahar si numeroase ierburi si
condimente, printre care tarhon. Exista in Franta si varietati de mustar mai putin
traditionale, care-si datoreaza gustul specific ingredientelor suplimentare, cum ar fi
vinul
de
Champagne
sau
ardeii
iuti
din
Tara
Bascilor.
La fel, si Germania ofera doua tipuri de pasta de mustar traditionala.
Dsseldorf, capitala mustarului german, produce un mustar foarte iute, similar celui
de Dijon (Lwensenf, mustarul leului), facut numai din seminte de mustar negru.
Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier, miere
si diverse ierburi aromatice; este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi
din carne de vitel (Weiwurst). Pe langa acestea, se mai produc alte varietati de
mustaruri mai putin iuti, facute din seminte pisate de mustar alb, deseori asezonate cu

tarhon. Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata, dar
semintele intregi se folosesc la muraturi; in acest scop, se combina cu ienibahar si
frunze de dafin. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia, unde se
amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri.
Mustarul negru
Brassica nigra

Alte nume:

Engleza: Black mustard seed, Brown mustard seed, Indian

mustard
Franceza: Moutarde noire, Moutarde brune, Moutarde de l'Inde,
Moutarde de Chine

Germana: Schwarzer Senf, Braunsenf

Italiana: Senape nera

Spaniola: Mostaza negra, Mostaza de Indias

Partea folosita
Semintele. Acestea au forma sferica, culoare maro-inchis si cam 1 mm in
diametru.
Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si
mai deschise la culoare.
Familia de plante
Brassicaceae (familia verzei).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta anuala.
Mustarul alb este o planta rezistenta, creste pana la 80 cm inaltime si are
tulpini puternice cu frunze lobate. Florile sunt de culoare galben stralucitor si
semintele se gasesc in pastai de 2,5-5 cm lungime, fiecare continind sase seminte.
Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime, unele varietati fiind chiar de
doua ori mai inalte. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime.
Pastaile sunt moi si bombate, continand o duzina de seminte. Din cauza inaltimii,
mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina
pierderi serioase datorita faptului ca, atunci cand planta ajunge la coacere, pastaile se

desfac si semintele cad pe jos. Ca rezultat, a fost aproape total inlocuit cu mustarul
brun.
Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. Frunzele sunt ovale iar
pastaile au cam 3,5 cm lungime. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a
lasa semintele pe jos, adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate, dar inca nu coapte
de tot.
Descrierea condimentului
Semintele uscate nu au nici o aroma, dar au un gust puternic dupa ce sunt
mestecate. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca.
Mustarul alb are seminte sferice, de culoare bej sau galben pai. Are o aroma
moderata si se poate pastra mult timp, de aceea se foloseste la prepararea pastei de
mustar si la muraturi.
Mustarul negru are seminte sferice, cu culoarea variind intre maro-inchis si
negru, insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb.
Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru, dar culoarea semintelor
sale oscileaza intre maro deschis si brun. Are gust mai puternic decat cel alb, dar mai
slab decat cel negru.
Semintele de mustar, indiferent de specie, nu au aroma iar gustul este iute si
puternic.
Intensitatea gustului: 7
Pregatire si depozitare
Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru
carnea de pui si peste. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse
mancaruri. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de
umezeala, lumina si contact cu aerul.
Origine
Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei.
Diferit ca planta, dar similar ca utilizare culinara, este mustarul romanesc brun
(brassica
juncea)
si
cel
indian
brun
(brassica
integrifolia).
Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun, mustarul negru
aproape ca nu este cultivat in Europa. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca
mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce ceste dramatic costurile de
recoltare. De aceea, el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina.
Etimologie
Termenul german Senf este imprumutat din latinescul sinapi, ca si
denumirea englezeasca senep (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa
centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca sinapi,
dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana).
Denumirile mustar in romana, mustard in engleza, moutarde in franceza si in
alte limbi deriva din latinescul mustum, care inseamna must. Desi astazi pasta de
mustar este preparata mai ales din otet si vin, romanii foloseau mustul.
Denumirile sanscrite krishnaka si krishnasarshapa deriva din adjectivul krishna
care inseamna negru.

Utilizari culinare
Din productia mondiala de mustar negru si brun, doar o mica parte se foloseste
la fabricarea pastei de mustar. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar
negru are un gust iute, foarte puternic, probabil prea puternica pentru gustul
occidental, desi taria aceasta nu este stabila, ea descrescand cu timpul. Din aceste
motive, mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.
Exista, insa, paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste
foarte
iuti
care
contin
doar
seminte
de
mustar
negru.
Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. Uleiul de
mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene,
mai ales ale celor din Kasmir, Bengal, Maharashtra si Goa.
Atat mustarul negru cat si cel brun, sub forma de seminte, pot fi folositi direct drept
condiment. Iuteala lor este complet distrusa la gatit, si de aceea semintele trebuiesc
adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute. In India, semitele
de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei, sub capac, pentrtu a nu se pierde
aromele. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti,
ci au un interesant gust aasemanator pe undeva nucii. Aceasta aroma si gust sunt
populare mai ales in sudul Indiei unde mustarul negru este projit in unt ca sa se obtina
un unt aromat, tadka.
Semintele de mustar negru sunt de asemenea un ingredient in amestecul de
condimente bengalez panch phoron si in amestecul sud indian sambaar podi.

10

Capitolul III
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MUTARULUI

III.1. Caracteristicile materiilor prime


n industria pentru fabricarea mutarului se folosesc trei varieti: mutar
negru (Sinapsis nigra L), mutar de Sarepta (Brassica juncea, Hook), mutar alb
(Sinapsis alba L).

Seminele de mutar trebuie s fie fr impuriti, fr corpuri strine (nisip,


pietricele) avnd cenua de cel puin 9%; corpuri strine vegetale (alte semine) pot
reprezenta c.m. 5%; coninut n ap trebuie s fie ntre 7,18 7,35%, S.G. 29,66
28,45%; substane azotoase 27,59 28,60%; substane solubile neazotoase 18,86
20,83%; celuloza 10,27 11%.
III.2. Caracteristicile materiilor auxiliare

Sarea. (Clorura de sodiu)


Clorura de sodiu (sarea comestibil) trebuie s corespund la urmtoarele
norme de protecie sanitar: reacie neutr, NaCl, minim 98%; substane insolubile
n ap, maxim 1,2%; MgCl2 maxim 0,15%; trioxid de fier maxim 0,04%; plumb i
arsen lips. La sarea iodat, coninutul de iod se stabilete de M.S.
Oetul alimentar
Oetul alimentar trebuie s fie obinut prin fermentaie (nu se admite folosirea
acidului acetic de sintez n scopuri alimentare). Oetul care conine acizi minerali i
peste 0,05% alcool metilic nu se admite n conserve.

11

III.3. Schema tehnologica de obtinere a mustarului

Curire

Decorticare

Degresare parial

Mrunirea fructelor

Cernerea mcinturii
ap

zahr
oet
condimente

Prepararea plmezii

Plmdirea

Ambalarea

Depozitarea

III.4. Descrierea procesului tehnologic


1. Curirea seminelor de mutar este o operaie foarte i cuprinde
ndeprtarea total a corpurilor strine minerale i vegetale. Aceast operaie se face n
vnturtoare care are o aciune dubl: separarea prin cernere (cu site care se pot
schimba) n trei mrimi pentru semine de mutar i pri mai mari sau mai mici dect

12

acestea i tot odat ndeprtarea prafului cu ajutorul unui ventilator ataat de


vnturtoare.
2. Decorticarea se face cu ajutorul valurilor i are drept scop ndeprtarea
cojii i spargerea seminei pentru a se putea realiza contactul necesar ntre glucozid,
din sistemul enzimatic al mirozinei i faza solid n vederea elaborrii uleiului
volumului de mutar.
Pentru aceast operaie se folosesc valuri simple compuse din doi cilindri
negri simple.
3. Degresarea parial are drept scop nlesnirea obinerii pulberii fine de
mutar i evitarea procesului de rncezire n produsul finit.
Degresarea parial se face industrial n prese hidraulice sau mecanice.
4. Mrunirea turtele rezistente la presare se face treptat prin concasare i
mcinare; se efectueaz de obicei n mori cu ciocane sau bile pentru obinerea unei
mcinturi ct mai fine.
5. Cernerea are drept scop ndeprtarea trelor (tegumentelor) i obinerea
finii fine de mutar. Se folosesc site de tipul 10xxx.
6. Pregtirea plmdelii.
7. Ambalarea se face n cutii metalice mici nchise etan sau recipiente de
sticl sau plastic de 50, 100, 200g 5%.
8. Depozitarea mutarului pulbere ambalat trebuie fcut n magazii uscate i
rcoroase pentru a evita pierderi de enegol. Uneori se admit i antioxidan pentru a
evita rncezirea.

III.5. Bilan de materiale


I.
Curirea; PI = 5%
I
m int m I iesit PI
5
m I int
100
5
95
m I iesit m I int (1
) 100
95 kg boabe mutar
100
100

m I int m I iesit

PI = 5kg
Nr. crt.
1

Masa intrat
Cantitate (kg)
Boabe de mutar 100

Total

100
II.
Decorticare PII = 6%
II
m int m II iesit PII
m II int m II iesit PII m II int
m II int m II iesit PII m II int
6
94

m II iesit m II int 1
89,3 kg
95
100
100

PII = 5,7kg coji


13

Masa ieit
Boabe de mutar
Impuriti
Total

Cantitate (kg)
95
5
100

Masa intrat
Boabe de mutar

Cantitate (kg)
95

Total

95

Masa ieit
Mutar decorticat
pierderi
Total

Cantitate (kg)
89,3
5,7
95

III.
Degresarea 0,1% (S.G. = 30% 12%)
III
m int m III iesit S .G. PIII
30
12
0,1
30
m III int
S .G.
m III int
100
100
100
100
0,1
III
89,3 m iesit S .G.
89,3
100
30
12
0,1
30
89,3
m III iesit
S .G.
89,3
100
100
100
100
m III int

89,3 0,00893 m III iesit S .G.


26,79 0,026 m III iesit 0,12 S .G.
89,21 m III iesit S .G.
26,764 m III iesit 0,12 S .G.
62,446 0,88 m III iesit
m III iesit 70,96 kg
89,21 70,96 S .G. kg
S .G. 18,25 kg
PIII 0,089 kg

Masa intrat
Boabe de mutar

Cantitate (kg)
89,3

Masa ieit
Boabe de mutar degresat
Pierderi
Substan gras
Total

Cantitate (kg)
70,96
0,089
18,25
89,3

Total

89,3

Masa intrat
Cantitate (kg)
Boabe de mutar 70,96
degresat

Masa ieit
Mcintur
Pierderi

Cantitate (kg)
68,12
2,83

Total

Total

70,96

IV. Mrunirea fructelor 4%


m IV int m IV iesit PIV
70,96 m IV iesit 2,83

m IV iesit 68,12 kg

70,96

V. Cernerea mcinturii 3%
mV int mV iesit PV
68,12 m V iesit 2,04

m V iesit 66,07 kg

14

Masa intrat
Mcintur

Cantitate (kg)
68,12

Masa ieit
Cernut
Pierderi

Cantitate (kg)
66,07
2,04

Total

68,12

Total

68,12

VI. Prepararea plmezii 7%


motet 1,020 150 153 kg
otet 1,020kg / dm 3 ;
mvin 1,050 50 52,5 kg
vin 1,050kg / dm 3
mpl= 66,06+50+50+400+1+18+1+2,5+5 = 593,56
m VI int mVI iesit PVI

593,06 = m iesit + 20,72


m VI iesit 572,84 kg.
Masa intrat
Cernut
Oet
Sare
Mutar alb
Mutar negru
Ardei de Cayena
Cuioare
Curcum
mutar
Total

Cantitate (kg)
66,07
400
18
50
50
1
1
2,5
5
593,06

Masa ieit
Plmad
Pierderi

Cantitate (kg)
572,84
20,72

Total

593,06

VII. Plmdirea. 7%
m VII int m VII iesit PVII

572,84= m iesit + 40,09


m iesit = 532,75
Masa intrat
Plmad

Cantitate (kg)
572,84

Masa ieit
Mutar olandez
Pierderi

Cantitate (kg)
532,75
40,09

Total

572,84

Total

572,84

Material ieit
Mutar olandez ambalat
Pierderi

Cantitate (kg)
544,42
28,42

VIII. Ambalarea. 5%
mVIII int m VIII iesit PVIII

572,84 = m iesit+ 28,42


m iesit = 544,42 kg
Material intrat
Mutar olandez

Cantitate (kg)
572,84

15

Total

572,84

Total

572,84

IX. Depozitare. 4%
m IX int m IX iesit PIX
544,42 = m iesit +21,77
m iesit = 522,65 kg
Material intrat
Cantitate (kg)
Mutar
olandez 544,42
ambalat

Material ieit
Mutar depozitat
Pierderi

Cantitate (kg)
522,65
21,77

Total

Total

544,42

544,42

III.6. Calculul capacitii industriale


Pentru calculul capacitii instalaiei se va lua n considerare mrimea arjei
care este de 100 kg. Timpul de elaborare al unei arje este de 8 ore. Deoarece timpul
de funcionare al utilajelor este de 5184 ore/an (se consider c din 8760 de ore cte
are un an 3576 ore sunt destinate procurrii materiei prime,reviziilor periodice,
srbtorilor legale, .a.).
5184/8 = 648 arje/an
648 arje/an 233,55 kg/arj = 151340,4 kg/an = 151,34 t
III.7. Calculul consumurilor specifice
Consumurile specifice pentru materii prime au rezultat prin raportarea
cantitilor acestora la cantitatea de produs finit pentru o arj.
Consumul specific pentru mustarul alb
C = 50 /522,65
C = 0,0095
Consumul specific pentru mustarul negru
C = 50 / 522,65
C = 0,0095
Consumul specific pentru sare:
C = 18/522,65
C =0,034
Consumul specific pentru otet
C=400/522,65
C = 0,76
Consumul specific pentru ardei
C = 1/522,65
C = 0,0019
Consumul specific pentru cuisoare:
C = 1/522,65
C = 0,0019
Consumul specific pentru curcuma:
C = 2.5/522,65
16

C = 0,047
Consumul specific pentru mustar:
C = 5/522,65
C = 0,0095
III.8. Ape reziduale rezultate din industria mutarului
n tehnologia de fabricaie a mutarului apa este folosit, n principal, n
scopuri tehnologice (splarea boabelor de mutar, prepararea de soluii, splarea
condimentelor folosite la condimentarea mutarului), dar i pentru splarea utilajelor,
a spaiilor de fabricaie i n scopuri igienico sanitare. un gust neplcut. Apa ar trebui
s nu conin deloc fier ntruct ionii de fier confer boabelor de mutar o tent brun
neplcut. n general se admite un coninut de fier i mangan de maximum 0,1 mg/l.
Indicatorii de calitate a apei folosit n industria mutarului
Denumire
Reziduu fix
Oxid de calciu
Oxid de magneziu
Fe2O3 + Al2O3
Cloruri
Sulfai
Nitrai
Nitrii
Alcalinitate
Oxigen
Amoniu
Duritate

UM
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
o
germ

Valoarea
500
120
30
0
30
36
Urme

2,5 4,5
2
0
12 - 14

Aceste ape provin de la splarea materiilor prime proaspete, din procesul


tehnologic de nclzire (60oC), de splare, igienizarea utilajelor i spaiilor de
producie i ambalajelor (borcanelor). n general aceste ape sunt puternic poluate,
coninnd cantiti nsemnate de suspensii formate din coji rmase de la decojire,
resturi de boabe bolnave sau sfrmate, pmnt etc. i substane organice dizolvate,
astfel c pot fi deversate dup epurare.
Aceste ape au un coninut variabil de acizi, grsimi i deci un consum
biochimic de oxigen ridicat. Substanele organice coninute sunt uor degradabile dar,
sunt necesare adaosuri de substane nutritive pentru a stimula epurarea biologic. La
evacuarea fr epurare a acestor ape apare posibilitatea unor fermentaii acide, care
duneaz calitii receptorului, faunei acestuia i influeneaz negativ activitatea
microorganismelor aerobe cu rol important de epurare. Aceasta const n:
- trecerea apelor de splare prin desnisipitor;
- decantarea pentru separarea nmolului;
- epurarea biologic n biofiltre.
III.9. Norme de tehnica securitii, prevenirea i stingerea incendiilor

17

Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop
asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i
mbolnvirilor profesionale.
Prin accidente de munc se nelege vtmarea violent a organismului precum
i intoxicaia acut profesional care se produce n timpul procesului de munc sau la
ndeplinirea ndatoriilor de serviciu i care provoac incapacitatea temporar de
munc de cel puin o zi, invaliditate sau deces. Accidentele se manifest n :
a) accidente care produc incapacitatea de munc cel puin o zi;
b) accidente care produc invaliditate;
c) accidente mortale.
Accidente a cel puin trei persoane n condiiile artate la a, b i c n acelai
timp i din aceeai cauz, se consider accident colectiv.
Pentru evitarea accidentelor de orice natur NU SE ADMIT:
- lipsa sau ntreprinderea necorespunztoare a legturilor la pmnt a
utilajelor i instalaiilor acionate electric la care este obligatorie legarea la
pmnt;
- neatenia i nerespectarea la sistemele, dispozitivele, instalaiile de
semnalizare i alarm, aparatura de control i msurare de siguran;
- dereglarea mainilor i organelor componente;
- neutilizarea aprtoarelor corespunztor;
- folosirea echipamentelor de protecie n mod neadecvat, haine largi, prul
nepieptnat i legat strns;
- depozitare i manevre necorespunztoare;
- prsirea arbitrar a locului de munc sau a traseelor indicate;
- intrarea arbitrar n locuri sau zone interzise;
- scoaterea nejustificat din funciune a dispozitivelor de protecie;
- folosirea de foc deschis sau fumatului n locuri nepermise;
- nclcarea contient a prevederilor, normelor de protecie a muncii
datorit minimalizrii pericolului de accidente (atitudine de bravad);
- orice fel de glum;
- ntroducerea minilor, degetelor, prului etc. n zone periculoase;
- nerespectarea indicaiilor aflate la locul de munc;
- nesemnalizarea indicaiilor aflate la locul de munc;
- defectarea legturilor de la pmnt;
- depozitarea de calorifere a vreunui obiect;
- atingerile, manipulrile greite n apropiere i n legtur cu corpurile de
nclzire i agenii de nclzire pentru a evita aprinderile, explozibile;
- atingerea panourilor de siguran, ntreruptoare, comutatoare, corpuri de
iluminat etc., orice parte electric, fie i izolat;
- utilizarea uneltelor de mn n mod necorespunztor spre a evita
accidentrile prin loviri cu prile rotunjite sau ascuite.
La cuptoare electrice SE INTERZICE:
- circulaia prin faa gurii att n timpul ncrcrii ct i n timpul
funcionrii cuptorului;
- manevrarea sau neatenia materialului nclzit cu mna etc. sau scule
adecvate.
PRIMUL AJUTOR N CAZUL ACCIDENTELOR
Arsuri termice: arsura superficial se trateaz cu alcool sau cu una din alifiile:
emulsie de Ca (OH)2 i anestezin; unguent cu oxid de zinc; unguent cu aureociclin;

18

citaden sau jecolan. La oricare din arsuri dup primul ajutor, se va merge la medicul
specialist.
STINGEREA INCENDIILOR
Incendiile provocate de produse petroliere, se sting prin nbuire cu crpe sau
nisip i nu se folosete apa (deoarece nu este miscibil cu aceti produi).
Persoanele cu haine aprinse nu trebuie s alerge prin ncperi (laboratoare)
fiind necesar smulgerea hainelor aprinse i apoi stinse ca mai sus. Incendiile de
proporii mai mari se sting cu ajutorul stingtoarelor cu spum, sau mai bine cu cele
cu bioxid de carbon.
Observaii nu se va folosi ap, sau stingtoare cu spum pentru incendiile
provocate de instalaii electrice, rar nestins, sodiu metalic. n aceste cazuri n
prealabil se deconecteaz instalaia electric de la tabloul general.
III.10. Dimensionarea tehnologica
Dimensionarea unei pompe
S se dimensioneze o pomp centrifug pentru alimentarea cu oet a bazinului
de fermentare a mutarului past, de la nivelul 0 la nlimea de alimentare a
bazinului.
Determinarea nlimii totale de ridicare (nlime manometric, Hm) a pompei
se face cu relaia:
Hm

p 2 p1
H g hp ;
g

p1, p2 presiunea de refulare, respectiv de


aspirare (p1 = p2 = 101325 Pa)
densitatea lichidului pompat (oet),
= 1049kg/m3
Hg nlimea geometric de ridicare a
lichidului (m)
hp pierderea de presiune pentru creearea
vitezei i pentru nvingerea frecrii i a
tuturor rezistenelor locale n conductele
de aspiraie i de refulare (m)

Debitul masic este de:


Qm 2,4 1049 2517,6m 3 / h 0,7 m 3 / s
Q
0,7
Qv m
0,00066m 3 / s

1049

Qm debitul masic
Qv

debitul

volumic
Se calculeaz diametrul conductei de aspiraie considernd o vitez de
aspiraie: wasp = 1m/s (n general, vitaza maxim n conducte nu depete 3m/s)
d

Qv
0,785 wasp

0,00066
0,028m
0,785 1

dasp = 0,030m
Conform Catalogului IUC Fgra se adopt o dimensiune standardizat
pentru conducta de aspiraie: dasp = (30, 40, 50, 65, 70, 85, 100, 120) mm

19

n acest caz viteza de aspiraie va fi:


Qv
0,00066
wasp
0,93m / s
wasp
2
0,785 0,030 2
0,785 d
Pentru determinarea regimului de curgere n conducta de aspiraie se
calculeaz criteriul Reynolds.
Re

d asp wasp

1 vscozitatea dinamic pentru acidul

acetic

10 x1 lg1 x2 lg 2
c
x1
M1

acetic
x2

100 c
M2

2 vscozitatea dinamic pentru ap

x1

9
0,15 moli; x1 fracia molar pentru acidul
60

x2

91
5,05 moli; x2 fracia molar pentru ap
18

c concentraia oetului (9)


M1 masa molecular a acidului
acetic
M2 masa molecular a apei

1 1,3cP
2 1,1cP

10 0,15lg 1,35, 05lg 1,1 1,65cP 1,65 10 3 Pa s


0,03 1049 0,93
Re
17,737 10 3 17737,63
3
1,65 10

Re > 2300 curgere turbulent


De cele mai multe ori regimul de curgere n conductele de aspiraie i refulare
la pompele centrifuge este turbulent.
Pierderile de presiune la aspiraie se calculeaz cu relaia:
p asp

wasp
Lasp
1
H g g p 2 p1

2
d asp

[Pa]

La aspiraie nlimea Hg = 0m H g g 0 ;
p1 p 2 101325 Pa p 2 p1 0 ;
Lungimea de aspiraie o considerm Lasp = 3m;
n regimul turbulent valoarea coeficientului de frecare se calculeaz cu
relaia:
1


6,81

2,7 Re

2 lg

0 ,9

caracteristica evilor

rugoase
(rugozitate relativ)

e
d asp

e rugozitatea absolut (n cazul evilor de oel e =

0,2mm)

0,2
0,007
0,03 10 3

20

0,07
6,81

2
,
7
17737
,69

0,9

2 lg

3,14 ;

0,1

Rezistenele locale sunt date de intrarea i ieirea din conduct, precum i de


numrul de coturi (n cazul nostru dou):

0,5 1 1,5

2 1,1 2,2

2 numrul de coturi
1,1 coeficient de corecie

1,5 2,2 3,7

p asp 1049

0,93 2
3

1 0,1
3,7 6668,5 Pa
2
0,03

La refulare viteza se consider w = 1,5m/s.


Se calculeaz cu aceast valoare diametrul de refulare dref n acelai mod ca i
la aspiraie, iar n funcie de valoarea calculat se alege din catalogul IUC Fgra
diametrul standardizat pentru conducta de refulare. De obicei rezult Re > 2300, deci
un regim turbulent de curgere pentru care se calculeaz cu formula de la aspiraie
valoarea coeficientului de frecare

1

Re

0,025 1049 1,34


21297,8
1,65 10 3

e
0,2

0,008
3
0,025 10
0,025 10 3
0,008
6,81

3
,
7
21297
,8

0,03

0,9

2 lg

5,08

Lungimea evii de refulare Lref = 2m, iar Hg = 0,5m


p ref

p ref 1049

wref
Lref
1
H g g p 2 p1

2
d ref

1,34
2

1 0,03
3,7 0,5 1049 9,81 0 10135,43Pa
2
0,025

Cu aceste valori determinate se va calcula nlimea manometric de ridicare:


H m H g hp H g
H m 0,5

p asp p ref

[m]

6668,5 10135,43
2,13m
1049 9,81

Puterea motorului pompei se calculeaz cu relaia:


Q g Hm
P v
t randament total (0,6 0,8)
1000 t
21

0,00066 1049 9,81 2,13


0,018kW
1049 9,81

Puterea instalaiei va rezulta din relaia:


Pinst P
[kW]
1,38)

coeficient de siguran ( =

Pinst 1,38 0,018 0,024kW

Se va alege o pomp de tipul PC 160-30.

Capitolul IV
VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DE PROCESARE
PRIMAR
IV.1. Valorificarea paleelor (de la semintele de mustar) sub form de bio-mas
pentru obinerea energiei
Biomasa este partea biodegradabil a produselor, deeurilor i reziduurilor din
agricultur, inclusiv substanele vegetale i animale, silvicultur i industriile conexe,
precum i partea biodegradabil a deeurilor industriale i urbane. (Definiie cuprins
n Hotrrea nr. 1844 din 2005 privind promovarea utilizrii biocarburanilor i a altor
carburani regenerabili pentru transport).
Biomasa reprezint resursa regenerabil cea mai abundent de pe planet.
Aceasta include absolut toat materia organic produs prin procesele metabolice ale

22

organismelor vii. Biomasa este prima form de energie utilizat de om, odat cu
descoperirea focului.
Energia nglobat n biomas se elibereaz prin metode variate, care ns, n
cele din urm, reprezint procesul chimic de ardere (transformare chimic n prezena
oxigenului molecular, proces prin excelent exergonic).
Forme de valorificare energetic a biomasei (biocarburani):

Arderea direct cu generare de energie termic.


Arderea prin piroliz, cu generare de singaz (CO + H2).
Fermentarea, cu generare de biogaz (CH4) sau bioetanol (CH3-CH2-OH)- n
cazul fermentrii produilor zaharai; biogazul se poate arde direct, iar
bioetanolul, n amestec cu benzina, poate fi utilizat n motoarele cu combustie
intern.
Transformarea chimic a biomasei de tip ulei vegetal prin tratare cu un alcool
i generare de esteri, de exemplu metil esteri (biodiesel) i glicerol. n etapa
urmtoare, biodieselul purificat se poate arde n motoarele diesel.
Degradarea enzimatic a biomasei cu obinere de etanol sau biodiesel.
Celuloza poate fi degradat enzimatic la monomerii si, derivai glucidici, care
pot fi ulterior fermentai la etanol.

Biomasa reprezint componentul vegetal al naturii. Ca form de pstrare a


energiei Soarelui n form chimic, biomasa este unul din cele mai populare i
universale resurse de pe Pmnt. Ea asigur nu doar hrana, ci i energie, materiale de
construcie, hrtie, esturi, medicamente i substane chimice. Biomasa este utilizat
n scopuri energetice din momentul descoperirii de ctre om a focului. Astzi
combustibilul din biomas poate fi utilizat n diferite scopuri de la nclzirea
ncperilor pn producerea energiei electrice i combustibililor pentru automobile.

23

Date generale

Masa total (inclusiv umid.) - peste 2000 mlrd tone;


Masa total a plantelor terestre - 1800 mlrd tone;
Masa total a pdurilor - 1600 mlrd tone;
Cantitatea energiei acumulate n biomasa terestr - 25.000*1018 J;
Creterea anual a biomasei - 400.000 mil tone;
Viteza acumulrii energiei de ctre biomasa terestr - 3000*1018 J pe an
(95TWt);
Consumul total anual a tuturor tipurilor de energie - 400*1018 J pe an
(22TWt);
Utilizarea energiei biomasei - 55*1018 J pe an (1,7TWt)

Compoziia chimic a biomasei poate fi difereniat n cteva tipuri. De obicei


plantele conin 25% lignin i 75% glucide (celuloz i hemiceluloz) sau zaharide.
Fraciunea glucidic este compus dintr-o mulime de molecule de zaharide, unite
ntre ele prin lanuri polimerice lungi. Una din cele mai importante glucide este
celuloza. Componenta ligninic este compus din molecule nesaharizate. Natura
utilizeaz moleculele polimerice lungi de celuloz la formarea esuturilor, care asigur
integritatea plantelor. Lignina apare n plante ca ceva de genul lipiciului, care leag
moleculele celulozice ntre ele.

24

Cum se formeaz biomasa?


Bioxidul de carbon din atmesfer i apa din sol particip n procesul obinerii
glucidelor (saharidelor), care formeaz blocurile de construcie a biomasei. Astfel,
energia solar, utilizat la fotosintez, i pstreaz forma chimic n structura
biomasei. Dac ardem efectiv biomasa (extragem energia chimic), atunci oxigenul
din atmosfer i carbonul din plante reacioneaz formnd dioxid de carbon i ap.
Acest proces este ciclic, deoarece bioxidul de carbon poate participa din nou la
procesul de formare a biomasei.
Ca adugare la sensul su estetic de flor pmnteasc a planetei, biomasa prezint
o rezerv resurs util i important pentru om. Pe parcursul a mii de ani oamenii
extrgeau energia soarelui, pstrat n form de energiei legturilor chimice, arznd
biomasa n calitate de combustibil sau utiliznd-o n alimentaie, utiliznd energia
zaharidelor i celulozei. Pe parcursul ultimelor secole omenirea a nvat s obin
tipurile fosile de biomas, n deosebi, n form de crbune. Combustibilii fosili
prezint rezultatul reaciei chimice foarte ncete de transformare polisaharidelor n
compui chimici asemntoarei fraciei ligninice. n rezultat compusul chimic al
crbunelui asigur o surs de energie mai concentrat. Toate tipurile de combustibil
fosil, utilizate de ctre omenire crbune, petrol, gaze naturale reprezint (prin sine)
biomas strveche. Timp de milioane de ani pe Pmnt resturile plantelor (vegetale) se
transform n combustibil. Dei combustibilul extras const din aceleeai componente
hidrogen i carbon - ca i biomasa proaspt, el nu poate fi atribuit la surse
energetice renovabile, pentru c formarea lui necesit o perioad ndelungat de timp.
Utilizarea biomasei crete cu tempuri rapide. n unele state dezvoltate biomasa
este utilizat destul de intens, spre exemplu, Suedia, care i asigur 15% din
necesitatea n surse energetice primare. Suedia planific pe viitor creterea volumului
biomasei utilizate concomitent cu nchiderea staiilor atomo- i termo-electrice, care
utilizeaz combustibil fosil. n SUA 4%, unde din energie este obinut din biomas,
aproape de cantitatea obinut la staiile atomo-electrice, astzi funcioneaz instalaii
cu capacitatea total de 9000 MW, unde se arde biomasa cu scopul obinerii energiei
electrice. Biomasa cu uurin poate asigura peste 20% din necesitile energetice a
rii. Altfel spus, resursele funciare existente i infrastructura sectorului agrar permite
nlocuirea complet a tuturor staiilor atomice, fr a influena preurile la produsele
alimentare. De asemenea utilizarea biomasei la producerea etanolului poate micora
importul petrolului cu 50%.
n rile n curs de dezvoltare biomasa este utilizat neefectiv, obinndu-se, ca
regul, 5-15% din necesitatea total. n plus, biomasa nu este att de comod n
utilizare ca combustibilul fosil.
Utilizarea biomasei poate fi periculoas pentru sntate i mediu. Spre exemplu, la
prepararea bucatelor n ncperi puin aerisite se pot forma CO, NOx, formaldehide,
particule solide, alte substane organice, concentraia crora poate ntrece nivelul
recomandat de Organizaia Mondial a Sntii. n plus, utilizarea tradiional a
biomasei (de obicei arderea lemnului) este favorizeaz deficitul n cretere a materiei
lemnoase: Srcirea de resurse, de substane hrnitoare, problemele legate de
micorarea suprafeelor pdurilor i lrgirea pustiurilor.

25

La nceputul anilor '80 aproape 1,3 mlrd oameni i asigurau necesitatea n


combustibil pe baza micorrii rezervelor forestiere.
Exist un potenial enorm a biomasei, care poate fi inclus n circuit n cazul
nbuntirii utilizrii resurselor existente i creterea productivitii. Bioenergetica
poate fi modernizat datorit tehnologiilor moderne de transformare a biomasei
iniiale n purttori de energie moderni i comozi (energie electric, combustibili
lichizi i gazoi, solid finisat).
IV.2. Valorificarea paleelor (mustarului) sub form de bio-mas pentru
obinerea etanolului
Intrri:
Cereale, Pleav (palee),
energetice,
Deeuri

Melas, Coceni, B.L.C. , Rumegu, Borhot,

Plante

BIORAFINRI
Ieiri:
Alcool, CO2, Glicerol, Sustane
chimice
Subst. Solubile, Drojdie, Aditivi
furajeri
Etanol din biomas lignocelulozic

26

Subprodusele sau deeurile rezultate din activiti agricole sau industriale i


care conin celuloz (paie, coceni, hrtie etc) reprezint o surs important de energie
nevalorificat corespunztor. Deeurile celulozice pot fi hidrolizate la glucide simple,
fermentescibile (glucoz, celobioz, xiloz etc), care pot fi fermentate la etanol,
butanol, sau ali compui care pot fi carburani sau materie prim pentru industria
chimic. Pentru a fi viabil din punct de vedere economic, costul de producie a
etanolului din biomas lignocelulozic, trebuie s fie competitiv cu ceilai
biocombustibili. n proiectul de cercetare cu titlul Conversia biomasei lignocelulozice
la etanol prin hidroliza si fermentare simultana, vom ncerca s elaborm o tehnologie
ieftin de conversie a biomasei lignocelulozice la etanol.
Procedeul presupune prehidroliza biomasei lignocelulozice, urmat de o etap
comun de zaharificare enzimatic a celulozei i cofermentarea glucidelor rezultate la
etanol. Astfel, glucoza rezultat n urma hidrolizei celulozei va fi imediat transformat
n etanol, deci nu va mai inhiba activitatea celulazelor. Biomasa lignocelulozic este
mai nti pretratat i detoxifiat, elibernd componentele glucidice. Tratarea cu
hidroxid de calciu va nltura din faza lichid compuii eliberai n timpul pretratrii,
potenial toxici pentru microorganismul folosit la fermentare. Detoxifierea este
aplicat doar fazei lichide.
Hidroliza enzimatic (zaharificarea) cuplat cu fermentarea este realizat n
condiii privative de oxigen. n faza de hidroliz se adaug preparate enzimatice
celulozolitice i se menine o perioad de timp la temperatur constant pentru
optimizarea activitii enzimatice. Microorganismul care va reliza fermentarea
glucidelor este mai nti multiplicat pentru a obine inoculul. Acesta, mpreun cu
nutrienii necesari dezvoltrii microorganismului productor de etanol este introdus n
fermentator mpreun cu suspensia prehidrolizat i cu enzimele celulozolitice.
Amestecul de biomas pretratat, celulaze i microorganisme fermentative este
adus la o temperatur comun de activitate a enzimei i a microorganismului. n
timpul fermentaiei, hidroliza celulozei se va face cu o intensitate mic, deoarece
temperatura optim microorganismului este mai mic dect temperatura optim de
activitate celulozolitic. Dup cteva zile de zaharificare i fermentare, majoritatea
celulozei va fi convertit la etanol.

Fungi celulozolitici

Drojdia S. Cerevisiae

Drojdia S. Cerevisiae

Microorganisme folosite pentru biomasa din care se obine bioetanolul

27

Bibliografie

Banu, C. coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.


1, Ed. Tehnic, Bucureti 2002
Banu, C. coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.
2, Ed. Tehnic, Bucureti 2002
Ceauescu E.V., Gh.Rdoia Odorante i aromatizante n industria
alimentar
Descu, C., Arome i odorani, Universitatea ,,Politehnica,
Timioara, 1999
Ioancea, L. Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime
vegetale, Ed. Ceres, Bucureti, 1988
Nicoleta Hdrug lucrare de laborator (Arome i sisteme aromate mutarul), Timioara, 2000.
H.-D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin, 1987.
Raghavan, Susheela: Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings, CRC
Press, 2007
Rdoia, Gheorghe; Cdariu, Traian, Victor, Eliu: Odorante i
aromatizante. Chimie, tehnologie, aplicaii, Editura Tehnic,
Bucureti, 1988

Webografie

www.bayercropscience.ro/buruieni.php?action=glosar - 118k
www.eukarya.ro/taxon/1637
www.eukarya.ro/taxon/1644
www.agroindustrial.dnttm.ro/index-tehnologii_orzul_001.htm - 23
http://www.botany.hawaii.edu/faculty/carr/fpfamilies.htm
http://www.tropical.spice.~pepper
http://www-ang.kfunigroy.ac.at/~katzer/engl/spice
http://www.schwartz.co.uk/schwartz.nsf
http://domino2.kappa.ro/mij/superlex.nsf

28