Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INTRODUCERE
Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute si mai populare.
Oferta de sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite
simboluri culinare pentru diverse tari. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara
mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...
Condimentul regilor
Semnalat de peste 3000 de ani, mustarul este unul din cele mai vechi
condimente, acesta inviorand mesele unor popoare asiatice si ale vechilor egipteni. Se
pare ca, initial, el a fost cultivat in China, dupa care s-a raspandit in intreaga lume.
Sub forma de pulbere sau boabe, mustarul a fost folosit drept condiment inca
din Antichitate si a stimulat pofta de mancare a egiptenilor, romanilor si grecilor.
Romanii utilizau mustarul atat ca aliment, cat si ca medicament. Ei foloseau faina de
mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati circulatia priferica. De
altfel, romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care
dateaza din secolul I dupa Hristos. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar
macinate, ulei de masline, miere si otet pe care-l foloseau la salate si sosuri.
Se pare ca tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. Prin
secolul IX, exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile
din comercializarea si folosirea mustarului. In Evul Mediu, mustarul era sinonim cu
bogatia. Tot in acea perioada, mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul
digestiv. Papa Ioan al XXII-lea, entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in
randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Pape".
Din secolul XIII, mustarul devine un obisnuit pentru parizieni si mai departe,
pasta galbuie incepe sa cucereasca Europa.
Declin si transformare
Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea, mustarul facut in casa a fost
inlocuit de cel obtinut in mica industrie, devenind o afacere rentabila. In Franta,
breasla producatorilor de mustar si de otet si-a format propriile ei retete si a preluat
controlul asupra pietei. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in
otet, mustarul garnisea si pestele la fel de des ca si carnea.
In cursul timpului au existat si perioade de declin pentru producatorii de
mustar, care intrau in concurenta cu mirodeniile si condimentele noi aduse din
Orientul indepartat si din cele doua Americi. In reactie producatorii de mustar au
incercat
o revigorare
a comertului
prin diversificarea
produsului.
Din secolul XIII, Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de
mustar. In acea perioada, orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului
in Franta. Schimbarea otetului din reteta clasica cu mustul, a creat un mustar mai
putin acid si deci mai competitiv. De aici provenind si numele frantuzesc pentru
mustar - moustarde.
Cele mai folosite sunt mustarul alb, mustarul indian sau maro si mustarul
negru, care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele.
Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor, ce este raspndita
atat in Europa, cat si in Asia. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie, deoarece
isi pastreaza gustul propriu chiar si dupa amestecarea cu apa.
Se cunosc producatori renumiti de mustar si in alte tari ca Anglia, unde numele
producatorului Jeremiah Colman in secolul XIX, devine sinonim cu cel al mustarului.
Acesta pudreaza practic Imperiul Britanic cu pulbere de mustar, care se servea in
timpul meselor amestecat cu apa, lapte sau bere. Astazi mustarul Colman se prepara
dupa aceeasi reteta dezvoltata de Colman, din amestecul de 2 tipuri de seminte de
mustar, pe baza carora a creat faina de mustar. Mustarul Colman este un amestec care
da si azi o senzatie totala pentru limba, ochi dar si pentru sinusuri.
Evolutia mustarului
Cu timpul, prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a
condus la cresterea considerabila a productiei. In timp mustarul s-a raspandit pe tot
globul, a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere, prin forma
specifica a recipientelor si capacelor.
De asemenea, astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de
mustar este Canada. Exista si o sarbatoare a mustarului, in prima sambata din luna
august, National Mustard Day, care are loc in Mount Hereb, Mustard Museum,
Wisconsin.
Noiuni generale
Mutarul reprezint specia de cultur Brassica negra din familia Cruciferae.
Mutarul este o plant rspndit la noi mai ales n Dobrogea i n regiunile de
es ale Munteniei.
Se cunosc trei variante de mutar: - mutarul negru
- mutarul alb
- mutarul de Sareta
Caractere de recunoatere :
-tulpina este foarte ramificat, nalt de 100-150 m, acoperit cu peri, n
partea inteioar.
-frunzele inferioare se prezint sub forma unui lob terminal mai mare, iar
frunzele superioare sunt mai simple.
-florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre
care 2 mai scurte , i ovar superior. Florile sunt grupate ntr-un racem care se
alungete n timpul nfloririi. Se deschid de jos n sus.
-fructele sunt psti cilindrice n mijlocul crora se dezvolt seminele de
culoare brun-rocat, uneori aproape neagr.
-seminele au form sferic cu diametrul de 1-1,5 mm, greutatea fiind de 0,7-2
mg.
Recoltarea mutarului
Se recolteaz cu combina, cnd plantele sunt complet galbene , iar fructele
sunt relativ uscate. Se recolteaz pe rou, deoarece n aceast situaie nu se pierd
seminele.
Dup recoltare , seminele se las cu pleaba la uscat n ncperi mate i se
lopteaz zilnic. Seminele se pstreaz cu grij, deoarece se ncing uor.
De la bob la mustar
In functie de sortiment, boabele, care pot fi de culori deschise pana la maroniinegre, se prelucreaza in mod diferit. Uleiurile speciale de mustar pe care le contin, dau
iutela caracteristica acestui ingredient. Mai intai se zdrobesc semintele. Apoi faina de
mustar se amesteca in diverse proportii cu: otet, sare, vin, apa, bere, piper, cuisoare,
hrean, zahar, scortisoara... Rezulta o melasa de mustar care se lasa in butoaie cam 3
saptamani, inainte de a fi trasa in borcane sau tuburi sub forma de pasta de mustar.
Sortimente de baza
Mustar dulce - se face din boabe de mustar deschise la culoare. Este ideal
pentru sosuri si pentru a da gust salatelor.
Mustar mediu iute - este mustarul de masa, facut din amestec de boabe
deschise si inchise la culoare. Este foarte bun la frigarui, carnati.
Mustar iute - este facut aproape numai din boabe maronii.
Mustar Dijon - specialitate de mustar veche, iute, care se prepara
amestecandu-se in must.
Mustar Colman - specialitate de mustar foarte fin si iute, realizat din
combinatia a doau feluri de boabe.
Rotisseur - facut din boabe macinate mare. Este Ideal pentru a fi pus pe
friptura, sau pentru sosuri picante rafinate.
Mustar bavarez - boabele macinate mare se incalzesc cu zahar, primind astfel
aroma de caramel. Este bun pentru diverse feluri de carnati.
O planta cu multiple intrebuintari
Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate, dar pot fi folosite si ca furaj.
Uleiul comestibil extras din seminte nu rancezeste usor. In Asia, el suplimenteaza
industria cu combustibil folosit la iluminat si, de asemenea, da arome diferitelor feluri
de mancare. Consumul mustarului este recomandat pentru sanatate. Nu are calorii si
colesterol, dar are proteine, calciu, magneziu si potasiu. Ca ingredient pentru multiple
sosuri, mustar se adauga in sosuri cu putin inainte de a fi gata, pentru ca daca se
incalzeste prea mult isi pierde aroma.
Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor, pentru a le da
aroma. In combinatie cu apa calda, mustarul creste tensiunea arteriala si duce la o mai
buna circulatie a sangelui. Nu este recomandat acest lucru celor care au probleme cu
tensiunea.
Se pot face bai de mustar in caz de raceala si tuse, avand efect benefic si
pentru tratarea migrenelor (aplicand, pe ceafa, pasta de mustar). Pe de alta parte,
semintele au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi, cu apa).
Indiferent sub ce forma ar fi - floare, samanta, condiment, ulei sau pulbere mustarul poate da savoare vietii.
Capitolul II
STUDIU DE LITERATUR
Mustarul alb
Sinapis alba
Alte nume:
Partea folosita
Semintele (1 - 2 mm diametru). Desi este numit mustar alb, semintele sunt
galbene, pana la cafeniu deschis.
Familia de plante
Brassicaceae (familia verzei).
Descrierea plantei si cultivare
Planta erbacee anuala. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta,
crescand pana la 80 cm, cu tulpini paroase si frunze lobate. Florile galben-aprins
produc pastai paroase, lungi de 2,5 5 cm, fiecare continand aproximativ 6 seminte.
Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb,
atingand 1 m inaltime. Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. Florile
sunt mai mici, si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). Pastaile sunt netede si
bombate, continand pana la o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru
nu se poate culege mecanizat, iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este
coapta, se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Prin
urmare,
a
fost
aproape
complet
inlocuit
cu
mustarul
brun.
Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru.
Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt
lungi de 3 5 cm.
Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda, adica atunci cand sunt
aproape complet dezvoltate, dar nu coapte.
Descrierea condimentului
5
Utilizari culinare
Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de
mustar; in acest scop sunt superioare celor de mustar negru, datorita faptului ca
substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil-isothiocanat) este non-volatila si
stabila la hidroliza in mediu acid. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar
zdrobite sau macinate, otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este
cruciala pentru gustul pastei de mustar). Deseori se adauga zahar sau miere, ierburi
proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul; cel mai frecvent se adauga
tarhon. Unele marci de mustar consin curcuma, care le confera culoarea galbenaprins.
Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord
pentru carnea fiarta sau fripta; este de asemenea des folosita la sosuri. Intrucat
semintele de mustar contin emulgatori, mustarul imbunatateste nu numai aroma, ci
stabilitatea
sosurilor
emulgate.
Chiar si astazi, mustarurile produse in Anglia, Franta si Germania au un stil
distinctiv. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman, tehnica dominanta in
ultimii 200 de ani. Aceasta utilizeaza mustar negru, fin macinat si cernut, impreuna cu
cantitati mici de mustar alb si faina de grau care imbunatateste textura. Amestecul este
in mod traditional vandut uscat, si amestecat cu apa putin inainte de utilizare; gustul
se dezvolta in aproximativ 10 minute. Evident, acest mustar nu contine alte
ingrediente in afara de apa si pudra de mustar; are gust iute si intens, dar foarte
distinctiv. Astazi, mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat.
In Franta, exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. Mustarul de Dijon,
deschis la culoare, este facut din seminte de mustar negru, decorticate, fin pisate,
amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. Este iute, acru si destul de sarat, si
se potriveste foarte bine cu carnurile fripte sau prajite. Dijon este mustarul cerut de
numeroase retete de sosuri preparate in Franta. Pe de alta parte, mustarul de
Bordeaux, mai bland, este facut din seminte de mustar alb nedecojite, si este mai
inchis la culoare decat cel de Dijon. Contine otet, zahar si numeroase ierburi si
condimente, printre care tarhon. Exista in Franta si varietati de mustar mai putin
traditionale, care-si datoreaza gustul specific ingredientelor suplimentare, cum ar fi
vinul
de
Champagne
sau
ardeii
iuti
din
Tara
Bascilor.
La fel, si Germania ofera doua tipuri de pasta de mustar traditionala.
Dsseldorf, capitala mustarului german, produce un mustar foarte iute, similar celui
de Dijon (Lwensenf, mustarul leului), facut numai din seminte de mustar negru.
Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier, miere
si diverse ierburi aromatice; este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi
din carne de vitel (Weiwurst). Pe langa acestea, se mai produc alte varietati de
mustaruri mai putin iuti, facute din seminte pisate de mustar alb, deseori asezonate cu
tarhon. Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata, dar
semintele intregi se folosesc la muraturi; in acest scop, se combina cu ienibahar si
frunze de dafin. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia, unde se
amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri.
Mustarul negru
Brassica nigra
Alte nume:
mustard
Franceza: Moutarde noire, Moutarde brune, Moutarde de l'Inde,
Moutarde de Chine
Partea folosita
Semintele. Acestea au forma sferica, culoare maro-inchis si cam 1 mm in
diametru.
Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si
mai deschise la culoare.
Familia de plante
Brassicaceae (familia verzei).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta anuala.
Mustarul alb este o planta rezistenta, creste pana la 80 cm inaltime si are
tulpini puternice cu frunze lobate. Florile sunt de culoare galben stralucitor si
semintele se gasesc in pastai de 2,5-5 cm lungime, fiecare continind sase seminte.
Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime, unele varietati fiind chiar de
doua ori mai inalte. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime.
Pastaile sunt moi si bombate, continand o duzina de seminte. Din cauza inaltimii,
mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina
pierderi serioase datorita faptului ca, atunci cand planta ajunge la coacere, pastaile se
desfac si semintele cad pe jos. Ca rezultat, a fost aproape total inlocuit cu mustarul
brun.
Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. Frunzele sunt ovale iar
pastaile au cam 3,5 cm lungime. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a
lasa semintele pe jos, adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate, dar inca nu coapte
de tot.
Descrierea condimentului
Semintele uscate nu au nici o aroma, dar au un gust puternic dupa ce sunt
mestecate. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca.
Mustarul alb are seminte sferice, de culoare bej sau galben pai. Are o aroma
moderata si se poate pastra mult timp, de aceea se foloseste la prepararea pastei de
mustar si la muraturi.
Mustarul negru are seminte sferice, cu culoarea variind intre maro-inchis si
negru, insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb.
Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru, dar culoarea semintelor
sale oscileaza intre maro deschis si brun. Are gust mai puternic decat cel alb, dar mai
slab decat cel negru.
Semintele de mustar, indiferent de specie, nu au aroma iar gustul este iute si
puternic.
Intensitatea gustului: 7
Pregatire si depozitare
Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru
carnea de pui si peste. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse
mancaruri. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de
umezeala, lumina si contact cu aerul.
Origine
Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei.
Diferit ca planta, dar similar ca utilizare culinara, este mustarul romanesc brun
(brassica
juncea)
si
cel
indian
brun
(brassica
integrifolia).
Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun, mustarul negru
aproape ca nu este cultivat in Europa. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca
mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce ceste dramatic costurile de
recoltare. De aceea, el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina.
Etimologie
Termenul german Senf este imprumutat din latinescul sinapi, ca si
denumirea englezeasca senep (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa
centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca sinapi,
dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana).
Denumirile mustar in romana, mustard in engleza, moutarde in franceza si in
alte limbi deriva din latinescul mustum, care inseamna must. Desi astazi pasta de
mustar este preparata mai ales din otet si vin, romanii foloseau mustul.
Denumirile sanscrite krishnaka si krishnasarshapa deriva din adjectivul krishna
care inseamna negru.
Utilizari culinare
Din productia mondiala de mustar negru si brun, doar o mica parte se foloseste
la fabricarea pastei de mustar. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar
negru are un gust iute, foarte puternic, probabil prea puternica pentru gustul
occidental, desi taria aceasta nu este stabila, ea descrescand cu timpul. Din aceste
motive, mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.
Exista, insa, paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste
foarte
iuti
care
contin
doar
seminte
de
mustar
negru.
Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. Uleiul de
mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene,
mai ales ale celor din Kasmir, Bengal, Maharashtra si Goa.
Atat mustarul negru cat si cel brun, sub forma de seminte, pot fi folositi direct drept
condiment. Iuteala lor este complet distrusa la gatit, si de aceea semintele trebuiesc
adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute. In India, semitele
de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei, sub capac, pentrtu a nu se pierde
aromele. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti,
ci au un interesant gust aasemanator pe undeva nucii. Aceasta aroma si gust sunt
populare mai ales in sudul Indiei unde mustarul negru este projit in unt ca sa se obtina
un unt aromat, tadka.
Semintele de mustar negru sunt de asemenea un ingredient in amestecul de
condimente bengalez panch phoron si in amestecul sud indian sambaar podi.
10
Capitolul III
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MUTARULUI
11
Curire
Decorticare
Degresare parial
Mrunirea fructelor
Cernerea mcinturii
ap
zahr
oet
condimente
Prepararea plmezii
Plmdirea
Ambalarea
Depozitarea
12
m I int m I iesit
PI = 5kg
Nr. crt.
1
Masa intrat
Cantitate (kg)
Boabe de mutar 100
Total
100
II.
Decorticare PII = 6%
II
m int m II iesit PII
m II int m II iesit PII m II int
m II int m II iesit PII m II int
6
94
m II iesit m II int 1
89,3 kg
95
100
100
Masa ieit
Boabe de mutar
Impuriti
Total
Cantitate (kg)
95
5
100
Masa intrat
Boabe de mutar
Cantitate (kg)
95
Total
95
Masa ieit
Mutar decorticat
pierderi
Total
Cantitate (kg)
89,3
5,7
95
III.
Degresarea 0,1% (S.G. = 30% 12%)
III
m int m III iesit S .G. PIII
30
12
0,1
30
m III int
S .G.
m III int
100
100
100
100
0,1
III
89,3 m iesit S .G.
89,3
100
30
12
0,1
30
89,3
m III iesit
S .G.
89,3
100
100
100
100
m III int
Masa intrat
Boabe de mutar
Cantitate (kg)
89,3
Masa ieit
Boabe de mutar degresat
Pierderi
Substan gras
Total
Cantitate (kg)
70,96
0,089
18,25
89,3
Total
89,3
Masa intrat
Cantitate (kg)
Boabe de mutar 70,96
degresat
Masa ieit
Mcintur
Pierderi
Cantitate (kg)
68,12
2,83
Total
Total
70,96
m IV iesit 68,12 kg
70,96
V. Cernerea mcinturii 3%
mV int mV iesit PV
68,12 m V iesit 2,04
m V iesit 66,07 kg
14
Masa intrat
Mcintur
Cantitate (kg)
68,12
Masa ieit
Cernut
Pierderi
Cantitate (kg)
66,07
2,04
Total
68,12
Total
68,12
Cantitate (kg)
66,07
400
18
50
50
1
1
2,5
5
593,06
Masa ieit
Plmad
Pierderi
Cantitate (kg)
572,84
20,72
Total
593,06
VII. Plmdirea. 7%
m VII int m VII iesit PVII
Cantitate (kg)
572,84
Masa ieit
Mutar olandez
Pierderi
Cantitate (kg)
532,75
40,09
Total
572,84
Total
572,84
Material ieit
Mutar olandez ambalat
Pierderi
Cantitate (kg)
544,42
28,42
VIII. Ambalarea. 5%
mVIII int m VIII iesit PVIII
Cantitate (kg)
572,84
15
Total
572,84
Total
572,84
IX. Depozitare. 4%
m IX int m IX iesit PIX
544,42 = m iesit +21,77
m iesit = 522,65 kg
Material intrat
Cantitate (kg)
Mutar
olandez 544,42
ambalat
Material ieit
Mutar depozitat
Pierderi
Cantitate (kg)
522,65
21,77
Total
Total
544,42
544,42
C = 0,047
Consumul specific pentru mustar:
C = 5/522,65
C = 0,0095
III.8. Ape reziduale rezultate din industria mutarului
n tehnologia de fabricaie a mutarului apa este folosit, n principal, n
scopuri tehnologice (splarea boabelor de mutar, prepararea de soluii, splarea
condimentelor folosite la condimentarea mutarului), dar i pentru splarea utilajelor,
a spaiilor de fabricaie i n scopuri igienico sanitare. un gust neplcut. Apa ar trebui
s nu conin deloc fier ntruct ionii de fier confer boabelor de mutar o tent brun
neplcut. n general se admite un coninut de fier i mangan de maximum 0,1 mg/l.
Indicatorii de calitate a apei folosit n industria mutarului
Denumire
Reziduu fix
Oxid de calciu
Oxid de magneziu
Fe2O3 + Al2O3
Cloruri
Sulfai
Nitrai
Nitrii
Alcalinitate
Oxigen
Amoniu
Duritate
UM
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
o
germ
Valoarea
500
120
30
0
30
36
Urme
2,5 4,5
2
0
12 - 14
17
Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop
asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i
mbolnvirilor profesionale.
Prin accidente de munc se nelege vtmarea violent a organismului precum
i intoxicaia acut profesional care se produce n timpul procesului de munc sau la
ndeplinirea ndatoriilor de serviciu i care provoac incapacitatea temporar de
munc de cel puin o zi, invaliditate sau deces. Accidentele se manifest n :
a) accidente care produc incapacitatea de munc cel puin o zi;
b) accidente care produc invaliditate;
c) accidente mortale.
Accidente a cel puin trei persoane n condiiile artate la a, b i c n acelai
timp i din aceeai cauz, se consider accident colectiv.
Pentru evitarea accidentelor de orice natur NU SE ADMIT:
- lipsa sau ntreprinderea necorespunztoare a legturilor la pmnt a
utilajelor i instalaiilor acionate electric la care este obligatorie legarea la
pmnt;
- neatenia i nerespectarea la sistemele, dispozitivele, instalaiile de
semnalizare i alarm, aparatura de control i msurare de siguran;
- dereglarea mainilor i organelor componente;
- neutilizarea aprtoarelor corespunztor;
- folosirea echipamentelor de protecie n mod neadecvat, haine largi, prul
nepieptnat i legat strns;
- depozitare i manevre necorespunztoare;
- prsirea arbitrar a locului de munc sau a traseelor indicate;
- intrarea arbitrar n locuri sau zone interzise;
- scoaterea nejustificat din funciune a dispozitivelor de protecie;
- folosirea de foc deschis sau fumatului n locuri nepermise;
- nclcarea contient a prevederilor, normelor de protecie a muncii
datorit minimalizrii pericolului de accidente (atitudine de bravad);
- orice fel de glum;
- ntroducerea minilor, degetelor, prului etc. n zone periculoase;
- nerespectarea indicaiilor aflate la locul de munc;
- nesemnalizarea indicaiilor aflate la locul de munc;
- defectarea legturilor de la pmnt;
- depozitarea de calorifere a vreunui obiect;
- atingerile, manipulrile greite n apropiere i n legtur cu corpurile de
nclzire i agenii de nclzire pentru a evita aprinderile, explozibile;
- atingerea panourilor de siguran, ntreruptoare, comutatoare, corpuri de
iluminat etc., orice parte electric, fie i izolat;
- utilizarea uneltelor de mn n mod necorespunztor spre a evita
accidentrile prin loviri cu prile rotunjite sau ascuite.
La cuptoare electrice SE INTERZICE:
- circulaia prin faa gurii att n timpul ncrcrii ct i n timpul
funcionrii cuptorului;
- manevrarea sau neatenia materialului nclzit cu mna etc. sau scule
adecvate.
PRIMUL AJUTOR N CAZUL ACCIDENTELOR
Arsuri termice: arsura superficial se trateaz cu alcool sau cu una din alifiile:
emulsie de Ca (OH)2 i anestezin; unguent cu oxid de zinc; unguent cu aureociclin;
18
citaden sau jecolan. La oricare din arsuri dup primul ajutor, se va merge la medicul
specialist.
STINGEREA INCENDIILOR
Incendiile provocate de produse petroliere, se sting prin nbuire cu crpe sau
nisip i nu se folosete apa (deoarece nu este miscibil cu aceti produi).
Persoanele cu haine aprinse nu trebuie s alerge prin ncperi (laboratoare)
fiind necesar smulgerea hainelor aprinse i apoi stinse ca mai sus. Incendiile de
proporii mai mari se sting cu ajutorul stingtoarelor cu spum, sau mai bine cu cele
cu bioxid de carbon.
Observaii nu se va folosi ap, sau stingtoare cu spum pentru incendiile
provocate de instalaii electrice, rar nestins, sodiu metalic. n aceste cazuri n
prealabil se deconecteaz instalaia electric de la tabloul general.
III.10. Dimensionarea tehnologica
Dimensionarea unei pompe
S se dimensioneze o pomp centrifug pentru alimentarea cu oet a bazinului
de fermentare a mutarului past, de la nivelul 0 la nlimea de alimentare a
bazinului.
Determinarea nlimii totale de ridicare (nlime manometric, Hm) a pompei
se face cu relaia:
Hm
p 2 p1
H g hp ;
g
1049
Qm debitul masic
Qv
debitul
volumic
Se calculeaz diametrul conductei de aspiraie considernd o vitez de
aspiraie: wasp = 1m/s (n general, vitaza maxim n conducte nu depete 3m/s)
d
Qv
0,785 wasp
0,00066
0,028m
0,785 1
dasp = 0,030m
Conform Catalogului IUC Fgra se adopt o dimensiune standardizat
pentru conducta de aspiraie: dasp = (30, 40, 50, 65, 70, 85, 100, 120) mm
19
d asp wasp
acetic
10 x1 lg1 x2 lg 2
c
x1
M1
acetic
x2
100 c
M2
x1
9
0,15 moli; x1 fracia molar pentru acidul
60
x2
91
5,05 moli; x2 fracia molar pentru ap
18
1 1,3cP
2 1,1cP
wasp
Lasp
1
H g g p 2 p1
2
d asp
[Pa]
La aspiraie nlimea Hg = 0m H g g 0 ;
p1 p 2 101325 Pa p 2 p1 0 ;
Lungimea de aspiraie o considerm Lasp = 3m;
n regimul turbulent valoarea coeficientului de frecare se calculeaz cu
relaia:
1
6,81
2,7 Re
2 lg
0 ,9
caracteristica evilor
rugoase
(rugozitate relativ)
e
d asp
0,2mm)
0,2
0,007
0,03 10 3
20
0,07
6,81
2
,
7
17737
,69
0,9
2 lg
3,14 ;
0,1
0,5 1 1,5
2 1,1 2,2
2 numrul de coturi
1,1 coeficient de corecie
p asp 1049
0,93 2
3
1 0,1
3,7 6668,5 Pa
2
0,03
Re
e
0,2
0,008
3
0,025 10
0,025 10 3
0,008
6,81
3
,
7
21297
,8
0,03
0,9
2 lg
5,08
p ref 1049
wref
Lref
1
H g g p 2 p1
2
d ref
1,34
2
1 0,03
3,7 0,5 1049 9,81 0 10135,43Pa
2
0,025
p asp p ref
[m]
6668,5 10135,43
2,13m
1049 9,81
coeficient de siguran ( =
Capitolul IV
VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DE PROCESARE
PRIMAR
IV.1. Valorificarea paleelor (de la semintele de mustar) sub form de bio-mas
pentru obinerea energiei
Biomasa este partea biodegradabil a produselor, deeurilor i reziduurilor din
agricultur, inclusiv substanele vegetale i animale, silvicultur i industriile conexe,
precum i partea biodegradabil a deeurilor industriale i urbane. (Definiie cuprins
n Hotrrea nr. 1844 din 2005 privind promovarea utilizrii biocarburanilor i a altor
carburani regenerabili pentru transport).
Biomasa reprezint resursa regenerabil cea mai abundent de pe planet.
Aceasta include absolut toat materia organic produs prin procesele metabolice ale
22
organismelor vii. Biomasa este prima form de energie utilizat de om, odat cu
descoperirea focului.
Energia nglobat n biomas se elibereaz prin metode variate, care ns, n
cele din urm, reprezint procesul chimic de ardere (transformare chimic n prezena
oxigenului molecular, proces prin excelent exergonic).
Forme de valorificare energetic a biomasei (biocarburani):
23
Date generale
24
25
Plante
BIORAFINRI
Ieiri:
Alcool, CO2, Glicerol, Sustane
chimice
Subst. Solubile, Drojdie, Aditivi
furajeri
Etanol din biomas lignocelulozic
26
Fungi celulozolitici
Drojdia S. Cerevisiae
Drojdia S. Cerevisiae
27
Bibliografie
Webografie
www.bayercropscience.ro/buruieni.php?action=glosar - 118k
www.eukarya.ro/taxon/1637
www.eukarya.ro/taxon/1644
www.agroindustrial.dnttm.ro/index-tehnologii_orzul_001.htm - 23
http://www.botany.hawaii.edu/faculty/carr/fpfamilies.htm
http://www.tropical.spice.~pepper
http://www-ang.kfunigroy.ac.at/~katzer/engl/spice
http://www.schwartz.co.uk/schwartz.nsf
http://domino2.kappa.ro/mij/superlex.nsf
28