1.

Caracterizarea generala a maslinelor

1.1 Prezentarea produsului si a grupei de produse din care acesta face parte
Clasificare stiintifica:
Regn Plantae
Increngatura Magnoliophyta

Clasa Magnoliopsida
Ordin Lamiales
Familia Oleaceae
Genul Olea

Genul olea contine in jur de 20 de specii larg raspandite in jurul globului. Sunt
pomi mici intalniti in zonele limitrofe marii Mediterane, in sudul Africii, in sud-estul
Asiei, in estul Australiei. Frunzele maslinilor se mentin verzi pe intreaga durata a anului.
Maslinul este originar din Siria si zonele de litoral din Asia Mica, deasemeni este
foarte raspandit in Grecia continentala si in arhipelagul elen. Prefera climaturi cu ierni
blande si veri toride, se dezvolta foarte bine pe soluri calcaroase atinse de briza marii.
Olea europaea, maslinul european, este cea mai cunoscuta specie din genul olea,
fiind apreciat inca din antichitate. Maslinele erau folosite fie pentru obtinerea uleiului de
masline, fie consumate ca fructe. Pentru ca au un gust amar maslinele treceau printr-un
proces natural de fermentare sau erau consumate in saramura.
Maslinii sunt arbori pereni. Lemnul maslinului este foarte pal la culoare, iar
crengile sunt subtiri.

Frunzele sunt in doua culori, verde inchis deasupra si gri dedesubt. Au forma ovala
sau lanceolata si sunt lungi de pana la 5 cm.

Florile sunt de un alb murdar, numeroase si parfumate. Fructul(o drupa) este

verde-pal cand este crud si violet pana la negru cand este copt.

Maslinul salbatic este un pom mic cu aspect de tufis, cu crestere lenta si crengi
presarate cu ghimpi. Varietatile cultivate prezinta multe deosebiri dar in general sunt
lipsiti de spini, mai compacti si mai productivi. Maslinii au o crestere lenta dar sunt si
foarte longevivi. Lasati sa se dezvolte natural, maslinii pot avea trunchiuri de dimensiuni
considerabile, fiind inregistrate recorduri de peste 10 metri in diametru si peste sapte
secole de viata.
Maslinele necoapte sunt foarte amare; pentru a le face comestibile, constituentii
amari se reduc prin tratare cu lesie. Pe de alta parte, maslinele coapte se pot conserva
direct in saramura. Uleiul de masline poate avea un gust foarte variat. Cele mai bune
uleiuri pot avea arome care variaza intre floral, fructat sau proaspat. Cele de slaba
calitate pot fi iuti, acide, rancede sau complet lipsite de aroma.
Exista in jur de 20 de specii de maslini, printre acestea se numara:
Olea brachiata, Olea capensis, Olea caudatilimba, Olea europaea, Olea exasperata, Olea
guangxiensis, Olea hainanensis, Olea laxiflora, Olea neriifolia, Olea paniculata, Olea
parvilimba, Olea rosea, Olea salicifolia, Olea tetragonoclada, Olea tsoongii, Olea
undulata.
Exista, insa, un foarte mare numar de varietati de maslini cunoscuti crescatorilor
din ziua de azi. Doar in Italia au fost identificate peste 300 de varietati, insa dintre acestea
doar cateva sunt cultivate pe suprafete intinse. Principalele varietati intalnite in Italia sunt:
Frantoio, Leccino si Carolea. Comparand aceste varietati cu varietatile descrise de
savantii Romei antice nu s-a reusit o identificare sigura. Se crede, totusi, ca unele varietati
existente in zilele noastre sunt inrudite cu varietatea Licinian, descrisa de Plinius alaturi
de alte 15 varietati cultivate in vremea sa. Datorita uleiului obtinut, Licinian era cea mai
apreciata varietate in Roma Antica.
Spre deosebire de Italia varietatile intalnite in Spania au frunze mai late si fructe
mai mari, insa cu un gust mai amar iar uleiul extras este inferior din punct de vedere
calitativ. Din acest motiv maslinele produse in Spania sunt mai rar destinate obtinerii de
ulei, in schimb sunt tratate si consumate. Adesea sunt extrasi samburii iar fructele sunt

umplute cu diverse garnituri si imbuteliate in saramura sau otet. Din cele aproximativ 260
de varietati existente in Spania doar 25 sunt frecvent folosite pentru obtinerea uleiului.
Principalele varietati cultivate in Spania sunt: Arbequina, Cornicabra, Blanqueta,
Empeltre, Gordal, Farga, Lechin, Hojiblanca, Manzanilla si Picual.
Grecia ( datorita iernilor blande, verilor toride, solului calcaros si intinselor
suprafete de litoral ) ofera conditii excelente dezvoltarii maslinului. Varietatile des
intalnite in Grecia sunt: Kalamon, Halkidikis si Savory. Varietatea Kalamon ofera
excelente masline de masa si este intens plantata in Messinia, Lakonia si Agrinio. Fructele
ajunse la maturitate sunt culese in lunile Noiembrie si Decembrie. Halkidikis este
cultivata cu preponderenta in zona Halkidiki si este cunoscuta si ca maslina mamut,
datorita dimensiunilor considerabile atinse de fructe. Varietatea Savory, intalnita in Attica,
Creta si Thassos, elimina partial gustul amar al fructului in timpul coacerii.

1.2 Directii de prelucrare

De-a lungul timpului s-a constatat faptul ca maslinele au un rol deosebit de

important in alimentatia oamenilor. Pe plan mondial se produc anual 860.000 tone de
masline si peste 1.600.000 tone de ulei de masline.
Maslinele contin saruri minerale: fosfor, sulf, potasiu, magneziu, calciu, clor, fier,
cupru, mangan, caroten, vitamina A, B, C, E, F. Ele pot fi preparate in nenumarate feluri.
Se pot marina cu diverse arome, pot fi incluse in mii de retete, dand mancarurilor un gust
unic.

De cealalta parte, uleiul de masline este preferatul bucatarilor, avand mai multe
grade de puritate decat uleiul de floarea soarelui.
Maslinele se folosesc in anemie,insuficienta hepatica, litiaza biliara, constipatie, se
recomanda diabeticilor. Uz extern: abcese, furuncule, eczeme, crapaturi, pecingini, alergii
diverse, rahitism si chiar caderea parului. Cele mai multe masline se recolteaza pentru
extragerea uleiului de masline; numai o mica parte din productie este folosita pentru a se
prepara masline murate. Frunzele maslinului au utilizari medicinale, datorita calitatilor lor
hipotensive
Beneficiile uleiului de masline asupra sanatatii se datoreaza atat continutului
ridicat de acizi grasi mononesaturati, cat si continutului foarte mare de antioxidanti.
Studiile indica faptul ca uleiul de masline ofera protectie impotriva afectiunilor cardiace
stabilizand nivelul colesterolului LDL ( prin impiedicarea oxidarii acestuia si a depunerii
lui pe peretii arterelor prevenind ateroscleroza si diminuand riscul aparitiei bolilor
coronariene) si imbunatatind valoarea colesterolului HDL (care intra in componenta
tuturor membranelor din organism, contribuie la metabolizarea carbohidratilor si este
necesar pentru producerea hormonilor masculini si feminini). Dietele si consumul de
antioxidanti si de anumiti acizi grasi naturali, precum acidul oleic din uleiul de masline au
un rol dovedit prin studii in prevenirea cancerului ( gastro-intestinal, cancerul san , de
prostata si de vezica biliara). Consumul de ulei de masline presat la rece asigura
organismului o cantitate importanta de antioxidanti si acizi grasi polinesaturati care
previn cancerul. Uleiul de masline este foarte bine tolerat de stomac, fiind recunoscuta
functia protectoare a acestuia in cazul unor afectiuni precum gastrita si ulcer. In acelasi
timp activeaza secretia bilei si a hormonilor pancreasului intr-un mod mult mai eficient
decat medicamentele prescrise, astfel se reduce riscul formarii pietrelor la vezica biliara.
Studii spaniole au evidentiat faptul ca includerea uleiului de masline in alimentatie poate
preveni aparitia cancerului de colon. Acesta este un foarte bun laxativ prevenind
constipatia fara a crea insa colici si a irita tractul intestinal. O lingura sau doua de ulei de
masline administrate dimineata, in combinatie cu cafea , favorizeaza digestia si ajuta la
asimilarea vitaminelor si a sarurilor minerale. Un alt beneficiu al uleiului de masline este

faptul ca limiteaza pierderea de calciu care apare inevitabil cu inaintarea in varsta,

prevenind in acest fel osteoporoza.
Maslinul a fost folosit in medicina inca din perioada antica. In afara uleiului si
fructelor, erau folosite atat coaja arbustului cat si frunzele, pentru tratarea febrei, racelilor
si chiar a malariei.
Si frunzele sunt la fel de amare ca fructul, datorita oleuropeinului, care s-a dovedit
ca avand calitati curative deosebite. Acest compus a fost identificat pentru prima oara in
1900, dar abia in 1962 un cercetator italian a studiat in amanunt efectele acestuia asupra
animalelor, dovedindu-se ca este foarte folositor in tratarea problemelor cardiace,
intestinale si chiar a tensiunii. Un compus al oleuropeinului, acidul elenolic, are un rol
important in combaterea bacteriilor si parazitilor. Din pacate, in pofida calitatilor
excelente, studiile au aratat ca substanta nu este foarte eficienta in tratarea bolilor.
Extractul din frunze de maslin, odata introdus in corp, se descompunea si intra in
sange, ceea ce ii reducea eficacitatea. Dupa cercetari si experimente, aceasta problema
avea sa fie rezolvata. Extractul este astazi folosit impotriva colesterolului, diabetului,
problemelor cardiace si circulatorii.
Pentru cei care prefera variantele naturale, o cura de masline si ulei de masline, dar
si de decoct de frunza de maslin, este perfecta. Daca in alte tari bolile de inima reprezinta
o problema majora, in buna parte datorata grasimilor folosite in alimentatie, in Grecia unde 90% din grasimile consumate reprezinta uleiul de masline - bolile de inima sunt
foarte rare.
1.3 Procesul tehnologic de obtinere
Maslinele, din cauza gustului amarui, nu pot fi consumate direct. Ele necesita
diverse procese de tratare a gustului. Metodele difera in functie de varietatea maslinelor,
de locul unde au fost cultivate si de gustul dorit. Unele masline sunt culese verzi si
necoapte, in timp ce altele sunt lasate sa atinga ultimul stadiu de coacere. Metodele de

tratare consta in procesul natural de fermentare si/sau conservare in ulei, apa sau
saramura.
Fructele proaspete sunt foarte amare, iar pentru a schimba gustul sunt marinate in
apa sarata sau pur si simplu acoperite cu sare pret de mai multe saptamani. Un alt proces,
care dateaza din epoca romana, este de a spala fructele intr-o solutie de lesie inainte de
marinare. Dupa ce gustul amar dispare, maslinele pot fi preparate in nenumarate feluri, si
fiecare sat din zona mediterana are retele sale. Maslinele pot fi marinate cu diverse arome,
pot fi incluse in mii de retete, iar pietele din Grecia si nu numai ofera curiosilor zeci de
specialitati traditionale.
Mult mai important, insa, decat maslinele murate este uleiul de masline, a carui
productie ii este dedicata cea mai mare parte din suprafata cultivata cu maslini(90%).
Uleiul de masline, preferatul bucatarilor care pun inainte de orice calitatea, este extras din
varietatea olea europaea, maslinul european, originar din zona bazinului mediteran si are
mai multe grade de puritate, in functie de metoda de prelucrare.
Uleiul "extra virgin", pur, este extras prin presarea la rece a fructului, avand o
culoare limpede, cu tente galben-verzui si o aroma puternica. Nu contine mai mult de
0,8% aciditate si are cel mai bun gust. El pastreaza toate vitaminele si mineralele
continute de masline avand un continut ridicat de antioxidanti (vitamina E si polifenoli).
Antioxidantii neutralizeaza radicalii liberi de oxigen care ataca permanent celulele
organismului. Se foloseste la salate, sosuri precum si pentru condimentarea oricaror feluri
de mancare.
A doua presare, la temperatura ridicata da un ulei numit "ulei de masline virgin",
cu o puritate scazuta. Acesta este obtinut fara nici un tratament chimic si are mai putin de
2% aciditate. Are un gust placut si, la fel ca si cel extra-virgin, nu contine ulei rafinat.
Presarile ulterioare ale acelorasi fructe dau un ulei slab calitativ, numit "ulei de
masline rafinat", pentru ca este necesara o prelucrare suplimentara. Uleiul rafinat este
tratat chimic pentru a fi neutralizate gustul si continutul de acid. Calitatea sa este
inferioara celui extravirgin, este mai putin aromat decat acesta, dar este excelent pentru
gatit si ca baza pentru sosuri.

Uleiul pomace este cel extras din pomace prin incalzire, fiind utilizati solventi
chimici, in special hexan. Este un amestec intre uleiul extras prin tratarea pastei ce
ramane dupa presarea maslinelor si o cantitate foarte mica de ulei extravirgin, fiind
utilizat mai mult pentru prepararea alimentelor in restaurante. Are un gust neutru si cea
mai slaba calitate. Este, deasemenea, folosit pentru solventi, sapun si alte produse
industriale.
Cu mii de ani in urma, uleiul era obtinut prin strivirea manuala a maslinelor in
bazine sferice din piatra. Astazi, procesul de extragere a uleiului este mecanizat si se
desfasoara in vase din otel inoxidabil. Maslinele trebuiesc presate cat mai repede dupa
recoltare, iar intre timp trebuiesc tinute intr-un loc uscat si manevrate cu grija ca sa se
evite lovirea lor. Cand se extrage uleiul din masline apare o problema rar intalnita la alte
recolte pentru ulei: continutul ridicat de apa. Prin zdrobire nu se ajunge la o masa uscata
potrivita pentru extragerea la presiune mare, ci un lichid vascos, o emulsie de ulei in apa.
In aceste conditii, lipazele (enzimele care descompun grasimile) pot degrada rapid uleiul.
Pentru a contracara acest lucru, uleiul trebuie racit eficient si cat mai repede. Pentru a se
obtine cea mai buna calitate, temperatura nu trebuie sa depaseasca niciodata 25C, ceea ce
este posibil numai cu ajutorul echipamentelor de presat speciale. Dupa presare, uleiul se
separa prin sedimentare sau centrifugare
Sunt necesare in jur de 5 kilograme de masline pentru obtinerea unui litru de ulei.
Metoda de presare la rece permite mentinerea gustului, a culorii si valorii nutritive, uleiul
de masline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat dupa extragerea din fruct.
Asemeni vinurilor distinse, uleiul de masline este evaluat in functie de gust si de
nivelul aciditatii inaintea imbutelierii. Proprietatile (aroma, culoarea, valoarea nutritiva)
fiecarui tip de ulei sunt influentate de calitatea solului, climat, varietea si varsta
maslinilor, metodele de obtinere. Daca procesul de obtinere s-a desfasurat corespunzator,
uleiul pastreaza in intregime savoarea, aroma si proprietatile nutritive ale maslinelor din
care a fost extras.

1.4 Caracteristicile de calitate a maslinelor

Pentru toate tipurile comerciale de masline se prevede continutul procentual in
sare(%NaCl) care variaza de la 6% la 14% si pH-ul solutiei de maxim 4,5. Se mai
reglementeaza si continutul admis de corpuri straine, fructe cu defecte, precum si
conditiile referitoare la infestarea cu musca Dakos(max 10% intr-o unitate de ambalaj).
Caracteristici tehnice si proprietati organoleptice
Maslinele de tip grecesc trebuie sa fie 35% cal. I si 65% cal. a II-a, calibrele pe
calitati fiind urmatoarele:
calitatea I - pana la 240 bucati/ kg;
calitatea a II-a - peste 241 bucati/kg.
Proprietatile organoleptice
Maslinele trebuie sa fie: sanatoase, bine dezvoltate, bine maturate( ca urmare a
procesului de preparare), uniforme ca dimensiuni pe unitate de ambalaj, cu pielita neteda
si lucioasa, fara rupturi, lipsuri sau zbarcituri.
Maslinele trebuie sa fie colorate in negru, de diferite nuante, violaceu, violet
inchis, negru rosiatic, negru oliv, maron inchis sau verde. Fructele a caror culoare
deschisa nu se inchide in contact cu aerul vor fi considerate "defecte".
Consistenta trebuie sa fie dura, elastica, iar mirosul si gustul agreabile,
caracteristice maslinelor conservate in saramura sau sare: fructele nu trebuie sa aiba miros
si gust strain (de ranced, mucegai, petrol sau fermentatie butirica).Se admite o infestie cu
Dacus oleae in proportie de maximum 10%.
Proprietatile fizico-chimice:
1. Toleranta de calitate: se admit fructe cu defecte in proportie de maximum 10% per
calibraj, din care: fructe moi cu defecte mecanice (alterate, cu pielita care se
desprinde usor de pulpa sau cu aceasta macerata si desprinsa de sambure): maxim
3%; fructe fara aspect comercial (crapate, rupte sau atacate de mana): maxim 2%;
fructe ridate, dezvoltate anormal (cu pulpa uscata): maxim 3%; fructe verzi si

galbene: maxim 2%. La maslinele provenite din Spania, in cutii de 250 g, se admit
maximum 5% fructe cu defecte;
2. Concentratia saramurii: (in NaCl) trebuie sa fie de 10-12% si saramura nu trebuie
sa contina urme de SO2 sau alti con servanti;
3. Verificarea calitatii produsului: se face pe loturi de marfa, de aceeasi varietate, tip
comercial, calibru, tip de ambalaj, provenite de la acelasi furnizor si livrate in
acelasi mijloc de transport;
4. Prelevarea probelor elementare: se va face din fiecare ambalaj deschis (circa 100-

200 g), din mai multe straturi de masline, pentru a forma o proba compusa, in
cazul in care maslinele din care se extrag probele elementare prezinta abateri fata
de calibrajul inscris in documente, proba se elimina din lot si se examineaza
separat. Din proba compusa se formeaza o proba de laborator de 1-2 kg si din
aceleasi ambalaje se recolteaza si probe de saramura, formandu-se deci o proba
omogena.
Metodele de analiza a probelor prelevate sunt urmatoarele:

verificarea calibrului: se face prin numararea fructelor dintr-o cantitate de l kg,

prelevate din proba de laborator;

stabilirea fructelor cu defecte: se efectueaza prin separarea si numararea acestora

(pentru fiecare grupa de defecte), apoi cele constatate cu abateri se raporteaza la
100 de fructe;

stabilirea fructelor atacate cu Dacus oleae: se face prin sectionarea tuturor fructelor
din proba prelevata si separarea celor infestate, iar rezultatul se raporteaza de
asemenea la 100 de fructe;

determinarea NaCl din saramura: se efectueaza prin metoda de analiza Mohr si

metoda densimetrica;

verificarea aspectului exterior: se face la minimum 5% din numarul butoaielor (din

mase plastice si lemn) si la minimum 2% pentru maslinele ambalate in bidoane din
tabla.

Valoarea nutritiva si biologica a maslinelor

Maslinele constituie o buna sursa de grasimi monosaturate si de vitamina E.
Acestea au rol antioxidant si antiinflamator, asigurand o mai buna protectie la nivel
celular.
Continut nutritiv - 100 grame de masline (mici - extra large) coapte si conservate
in cutie de tabla. Necesarul zilnic este estimat pentru un consum de 2000 de calorii.

- Necesar zilnic
Calorii
115
5,75%
Proteine 1 g.
1%
Grasimi 11 g.
16%
Carbohidrati 6 g.
2%
Colesterol 0
0%
Minerale
Necesar zilnic
Calciu 88 mg.
8%
Magneziu 4 mg.
1%
Fier
3,3 mg.
18%
Fosfor 3 mg.
0%
Mangan 0,02 mg.
1%
Cupru 0,25 mg.
12%
Sodiu 872 mg.
36%
Potasiu 8 mg.
0%
Zinc 0,22 mg
1%
Seleniu 0,9 mcg
1%

Necesar
zilnic
Vitamina A 403 U.I.
8%
Vitamina C 0,9 mg.
1%
Vitamina E 1,65 mg.
5%
Vitamina K 1,4 mcg.
2%
0,009
Vitamina B6
0%
mg.
0,003
Tiamina
0%
mg.
0,036
Niacina
0%
mg.
Acid
0,015
0%
Pantotenic mcg.
Vitamine

Produsul

Masline
(conservate in
saramura)

Apa Proteine Grasimi Glucide

[%]
[%]
[%]
[%]
34,0

4,0

52,0

Calorii la
100 g de
produs

9,7

1.5 Ambalare, transport si depozitare

Ambalajele care intra in contact direct cu maslinele, pot fi confectionate din lemn,
metal, fier alb, sticla, materiale plastice, sau orice alt material care indeplineste cerintele
prevazute de reglementarile in vigoare.
Ambalajele de transport trebuie sa asigure integritatea produsului, sa fie curate,
uscate, in stare buna. Aceste ambalaje pot fi confectionate din lemn, carton, folie
termocontractila, sau alte materiale care trebuie sa corespunda reglementarilor in vigoare.
Depozitarea maslinelor se face in incaperi(de preferat cu pardoseala din ciment)
curate, aerisite, ferite de razele solare sau de inghet, la o temperatura de max 20C si
umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Ambalajele vor fi asezate pe gratare din lemn
(izolate de alte produse, carora le-ar putea transmite mirosul). Pe cat posibil, vor fi evitate
manipularile rapide, iar maslinele vor fi pastrate in saramura initiala (de livrare), conditie
de baza in conservarea acestora, in cazul in care va fi necesar ca butoaiele cu masline sa
fie completate cu saramura, aceasta va avea o concentratie in NaCl de maximum 10-12%,
deoarece o concentratie mai mare de sare va duce la deprecierea calitativa a fructelor.
Transportul maslinelor de masa trebuie sa se faca cu vehicule curate, acoperite, in
conditii care sa asigure integritatea ambalajelor si mentinerea calitatii produselor, precum
si protectia contra razelor solare sau a inghetului.
Fiecare transport de masline de masa trebuie sa fie insotit de documente care sa
ateste originea, provenienta si securitatea alimentara.
1.6 Cerinte privind etichetarea si garantarea calitatii

Etichetarea si marcarea produselor finite trebuie sa se faca cu respectarea

reglementarilor in vigoare privind etichetarea alimentelor, inscrierea tuturor informatiilor
necesare, astfel incat consumatorul sa fie informat corect la momentul cumpararii si
trebuie sa contina cel putin urmatoarele informatii:
(1) denumirea sub care este vandut alimentul, conform Art.4 din norma cu privire la
natura, continutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea si
transportul maslinelor de masa;
(2) cantitatea neta;
(3) cantitatea neta fara lichid;
(4) lista ingredientelor;
(5) conditiile de depozitare, conform Art.18 din aceeasi norma;
(6) data durabilitatii minimale se inscrie sub forma a se consuma, de preferinta, inainte
de.... cu mentionarea lunii si anului;
(7) o mentiune care sa permita identificarea lotului (aceasta mentiune nu este
obligatorie in cazul in care data durabilitatii minimale este indicata prin mentionare clara
si necodificata cel putin a zilei si lunii, in aceasta ordine);
(8) numele si adresa producatorului sau ale ambalatorului sau ale distribuitorului sau ale
importatorului produsului;
(9) tara de origine a produsului;
Pentru maslinele de masa care se comercializeaza pe teritoriul Romaniei
informatiile de pe etichete trebuie sa fie inscrise in limba romana, indiferent de tara
producatoare, fara a exclude insa prezentarea lor in alte limbi.
Garantarea calitatii
Prezena maslinelor pe piata este reglementata de Norma din 25/05/2004 cu
privire la natura, coninutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea,
depozitarea i transportul maslinelor de masa". Aceasta a fost publicata in Monitorul
Oficial nr. 945, Partea I, din 15.10.2004 si este in vigoare de la 15.10.2005. De
asemenea, a fost aprobata prin Ordin nr. 228, nr. 865 i nr. 378 din 2004, fiind in plus
modificat de alte trei ordine: nr. 208, nr. 348 i nr. 948, toate trei din 2006.

Termenul de valabilitate variaza in functie de conservantii utilizati de aplicarea

pasteurizarii putand ajunge pana la 12 luni.

2. Piata produsului
2.1 Sortimente existente pe piata

A 1. Masline verzi
a) Masline verzi tratate n saramura: se obtin din fructe tratate cu o solutie
alcalina(lesie) si apoi conservate in saramura unde sufera un proces de fermentare lactica
naturala total sau partial .
Daca fermentarea nu este completa, pentru a se asigura un pH situat n limitele
prevazute de prezenta norma, conservarea va fi realizat prin:
sterilizare sau pasteurizare;
adaugare de conservanti;
refrigerare;
prin tratament cu azot sau dioxid de carbon, fara saramura.
b) Masline verzi netratate in saramura: sunt obtinute din fructe plasate direct n
saramura si conservate prin fermentare naturala.
2. Masline blonde
a) Masline blonde tratate, in saramura: sunt obtinute din fructe tratate cu o solutie
alcalina,supuse procesului de fermentare naturala si conservate:

(i)

in saramura;

(ii)

prin tratament termic;

(iii)

in saramura si prin tratament termic.

b) Masline blonde netratate, in saramura: sunt obtinute din fructe plasate direct in
saramura si conservate prin fermentare naturala.
3. Masline negre
a) Masline negre in saramura: sunt obtinute din fructe ferme, netede, cu pielita lucioasa
si in functie de modul de preparare, pot prezenta pe suprafata lor mici concavitati:
a1) Masline negre tratate: sunt obtinute din fructe tratate cu o solutie alcalina,
supuse procesului de fermentare naturala si conservate prin urmatoarele procedee:
in saramura;
prin sterilizare sau pasteurizare;
prin adaugare de conservanti.
a2) Masline negre netratate: sunt obtinute din fructe plasate direct in saramura;
prezinta un gust de fruct mai pronuntat, comparativ cu maslinele negre tratate si in
general au un gust usor amarui. Aceste masline fermentate natural sunt conservate prin
urmatoarele procedee:
in saramura;
prin sterilizare sau pasteurizare;
prin adaugare de conservanti.
b) Masline negre zbarcite: sunt obtinute din fructe recoltate chiar inainte de maturitatea
complet imersate ntr-o solutie slab alcalina si conservate prin suprasarare in butoaie.
c) Masline negre netratate, zbarcite in mod natural: sunt obtinute din fructe recoltate
dupa maturitate completa, zbarcite (in mod natural) in copac si tratate direct cu saramura .

d) Masline negre in sare cristalizate : aceste masline prezinta un aspect zbarcit sau
incretit, dar cu pielita intacta.
d1) Masline negre tratate, in sare cristalizata: sunt obtinute din fructe ferme,
practic coapte, care dupa un tratament slab alcalin , sunt conservate in straturi alternative
de masline si clorura de sodiu cristalizata sau prin adaugarea in exces a clorurii de sodiu
cristalizate.
d2) Masline negre netratate, in sare cristalizata: sunt obtinute din fructe
recoltate la maturitate completa si conservate in straturi alternative de masline si clorura
de sodiu cristalizata sau prin adaugare in exces a clorurii de sodium cristalizate. Acest tip
de masline prezinta un gust usor amarui si un gust de fruct mai pronuntat decat maslinele
negre tratate, in sare cristalizata.
d3) Masline negre netratate, zbarcite in mod natural, in sare cristalizata: sunt
obtinute din fructe recoltate dupa maturitatea completa, zbarcite (in mod natural) in copac
si conservate in straturi alternative de masline si clorura de sodiu cristalizata sau prin
adaugarea in exces a clorurii de sodiu cristalizate.
d4) Masline negre netratate cu pielita, in sare cristalizata: sunt obtinute din
fructe recoltate la maturitate completa care dupa perforarea (inteparea) pielii ei, sunt
conservate in straturi alternative de masline si clorura de sodiu cristalizata sau prin
adaugarea in exces a clorurii de sodiu cristalizate.
e) Masline negre deshidratate: sunt obtinute din fructe coapte, care dupa oparire sunt
partial deshidratate prin adaugare de clorura de sodiu si incalzire foarte slaba.
f) Masline innegrite prin oxidare, in saramura: sunt obtinute din masline verzi sau
blonde innegrite prin oxidare, tratate cu o solutie alcalina, conditionate in saramura si
conservate prin tratament termic (sterilizare).

1. Masline sparte: sunt obtinute din fructe intregi, proaspete sau in prealabil tratate

cu saramura si supuse unei operatii in care pulpa este sparta, samburele ramanand intact
in interiorul fructelor. Aceste masline pot fi tratate cu o solutie slab alcalina si sunt
conservate in saramura, eventual aromatizata, cu sau fara adaos de otet. Exista patru tipuri
de masline sparte:
(i)

masline verzi sparte, netratate in saramura ;

(ii)

masline verzi, sparte, murate, netratate;

(iii)

masline verzi sparte, tratate;

(iv)

masline blonde sparte.

2. Masline crestate: sunt obtinute din masline verzi, blonde sau negre crestate
longitudinal, prin taierea pielii ei si a unei parti a pulpei, conservate in saramura cu
adaos (facultativ) de otet; se pot adauga ulei de masline si substante aromatizante.
Exista doua tipuri de masline crestate:
(i)tratate, atunci cand sunt crestate dupa ce au fost supuse unui tratament alcalin;
(ii) netratate.
3. Specialitati: sunt obtinute prin diferite moduri de preparare a maslinelor. Aceste
Specialitati pastreaza denumirea de masline atata timp cat fructele utilizate se
supun definitiilor generale din norma . Denumirile utilizate n acest caz trebuie sa
fie suficient de explicite, pentru a nu genera confuzii privind originea si natura
produsului si trebuie sa respecte cerintele prezentei norme.
Maslinele de masa pot fi clasificate in functie de dimensiunui si de numarul de
masline dintr-un kilogram:
Giants
Extra Jumbo
Jumbo
Extra Large
Large

141-160/kg
161-180/kg
181-200/kg
201-230/kg
231-260/kg

Superior
Brilliants
Fine
Bullets

261-290/kg
291-320/kg
321-350/kg
351-380/kg

2.2 Date privind consumul de masline

Desi nu se cunosc dimensiunile volumice si valorice, importatorii si producatorii
afirma ca Romania este cea mai importanta piata de desfacere si consum pentru masline,
dupa Grecia, Spania si Turcia - cele trei tari care asigura, de altfel, si o mare parte din
cererea mondiala.
Maslinul este unul dintre pomii fructiferi cei mai cultivati la nivel mondial, iar
suprafetele cultivate s-au triplat in ultimele patru decenii, ajungand de la 2,6 milioane de
hectare, la 8,5 milioane de hectare, conform Food and Agriculture Organization (FAO),
din cadrul Organizatiei Natiunilor Unite. Dintr-un pom tratat ies la cules cam 25- 60 kg
masline. Plantatiile de maslini au viata foarte lunga; un pom ajungand sa aiba productie
pana la 250 ani. Un puiet incepe sa produca de la 7 ani. Primele zece tari producatoare,
localizate toate in regiunea mediteraneana, asigura 95% din productia mondiala de
masline. Dintre acestea, se remarca cele a caror productie se indreapta preponderent spre
consumul de masa, precum Spania (6.160.100 tone), Italia (3.149.830 tone), Grecia
(2.400.000 tone) si Turcia (1.800.000 tone), potrivit datelor FAO, la nivelul anului 2005.
Sursa de provenienta a maslinelor joaca un rol foarte important, pentru ca fiecare tara are
propriile retete traditionale de preparare, iar produsul final, desi asemanator vizual, poate
avea cu totul alt gust. Prin prisma acestei tipologii, Florenta Marin, director de vanzari al
Ece Romania, producator si importator al marcii Ece, subliniaza ca "cele mai bine cotate
masline, atat autohton, cat si international, sunt cele din Spania, insa cele mai atent
selectionate, din perspectiva tehnologiei, a cultivarii soiurilor, sunt cele grecesti, pentru ca
aici s-a lucrat din timp pe ceea ce numim atentionarea culturilor si de altfel la ei nici nu
mai exista culturi salbatice. Iar cele mai multe, cantitativ vorbind, vin din Turcia. Aceste
trei tari sunt cele care asigura necesarul lumii in ceea ce priveste maslinele de masa.

Romania este nr. 1 in topul tarilor din Europa din punct de vedere al consumului
de masline : 1,2 kg pe cap de locuitor. In oferta de pe piata romaneasca, in acest moment,
din punct de vedere al provenientei, conduc detasat maslinele din Turcia si Grecia, mai
slab reprezentate fiind cele din Spania.
Desi maslinele se regasesc in consumul zilnic al romanului, indiferent daca este
perioada de post sau nu, putem sa vorbim despre o anumita sezonalitate, cu cele doua
varfuri de consum in perioada de dinaintea Pastelui si respectiv in postul Craciunului,
cand vanzarile cresc cu mult mai mult de 100%. De altfel, se observa o crestere de doua
cifre pe piata maslinelor, in general, de la an la an, de circa 25%.
Trebuie mentionat ca problemele de pe aceasta piata sunt pe masura dimensiunii
ei. Dintre cele mai intalnite probleme semnalate de importatorii de pe acest segment de
produse mentionam:
- Nu exista o reglementare autohtona stricta in privinta ambalarii si etichetarii corecte a
produselor din categoria masline.
- Perpetuarea unui consum vrac.
- Fluctuatiile mari de personal din cadrul canalelor de vanzare moderne, care ingreuneaza
procesul de educare al celor care vand si care ar trebui sa fie pregatiti sa ofere asistenta
consumatorului.
- Nu exista o informare a consumatorului in privinta a ceea ce inseamna un calibraj,
reteta, astfel incat sa faca o diferentiere intre oferte.
Reprezentantii companiilor importatoare sunt de parere ca piata maslinelor va
continua sa creasca, atat volumic, cat si valoric, datorita cresterii nivelului de trai si
orientarii consumatorului si spre specialitatile din aceasta categorie, slab reprezentate in
prezent. La nivel de oferta se asteapta sa isi faca aparitia mai puternic produsele din
Spania, care pe plan european sunt cel mai bine vandute, lucru care nu s-a intamplat pana
in prezent din cauza pretului ridicat al acestora.

Concluzii

In prezenta lucrare, descoperim, asadar, ca maslinii, desi originari din bazinul

Marii Mediterane, datorita capacitatii lor de adaptare, sunt cultivati in intreaga lume,
existand peste un miliard de maslini plantati in tari din 6 continente. Productia mondiala
se situeaza la aproximativ 10 milioane de tone, din care peste 1 milion de tone reprezinta
masline de masa.
Maslinele , prin numeroasele vitamine(A, C, E, K, B6, Tiamina, Niacina, Acid
Pantotenic) si saruri minerale( Calciu, Magneziu, Fier, Fosfor, Mangan, Cupru, Sodiu,
Potasiu, Zinc) pe care le contin constituie un aliment necesar in dieta oamenilor. Conform
specialistilor, consumul de masline inregistreaza un nivel destul de ridicat, acestea putand
fi consumate ca masline de masa(murate) sau folosite la obtinerea uleiului de masline.
Uleiul de masline are urmatoarele caracteristici:
1.unicul aliment fundamental ce provine dintr-un fruct, in timp ce toate alte uleiurile
provin din seminte;
2.este extras din masline prin metode mecanive, in timp ce celelate uleiuri sant
extrase prin procedee chimice;
3.este imediat comestibil intrucat nu are nevoie de nici un proces chimic;
4.conserva integral tot patrimoniul nutritional ce il avea in continutul fructului
inainte de cultivare;
5.de mai bine de 5000 de ani de cand se obtine din masline macinate, prin separarea
uleilui de apa de vegetatie.
Uleiul de masline se clasifica in functie de metodele de prelucrare, in ulei extra-virgin,
ulei virgin, ulei rafinat, ulei pomace. Uleiul de masline pentru a se numi virgin trebuie

sa fie obtinut din fructul de maslina numai prin procedee mecanice, in conditii in special
de temperatura ce nu cauzeaza alterarea uleiului. Uleiul nu trebuie sa sufere imediat alte
procedee decat spalare, decantare, centrifugare si filtrare. Uleiurile de masline obtinute cu
solventi, sau din amestecuri din uleiuri diverse nu sant considerate uleiuri virgine. Un ulei
de masline extra virgin trebuie sa aiba un grad de aciditate mai mic decat 0.8%.
Calitatea uleiului de masline depinde da mai multi factori: modalitatea de cultivare,
aspectul fructului in momentul culegerii, tehnologia folosita in productie, culegere si
extractie si conditiile de conservare.
Desi nu se detin date concrete despre volumul si valoarea pietei maslinelor in
Romania, putem sa ne dam seama de marimea ei bazandu-ne pe afirmatia Florentei
Marin, director de vanzari al Ece Romania, care declara ca tara noastra este prima tara ca
si consum anual pe cap de locuitor dupa marile tari producatoare"- 1,2 kg pe cap de
locuitor.

Introducere

Prezenta lucrare isi propune sa evidentieze calitatea produsului-masline- prin

prezentarea caracteristicilor de calitate ale acestuia si a valorii nutritive si biologice
precum si prin beneficiile aduse de consumarea acestuia.
Uleiul de masline este in mod cert unul dintre produsele naturale cele mai benefice
pentru corp. Studiile au aratat ca oamenii care consuma 25 de mililitri (aproximativ doua
linguri) de ulei de masline pe zi, timp de o saptamana, au in organism cantitati mult mai
mari de antioxidanti, mai ales, fenoli, si colesterol bun. In timp ce toate tipurile de ulei de
masline contin cantitati mari de grasimi monosaturate, trebuie mentionat ca doar uleiul de
masline extra virgin, obtinut imediat dupa prima presare a maslinelor, contine cantitatile
cele mai mari de antioxidanti si de vitamina E. Uleiul de masline este un suc natural
care pastreaza intacta aroma, gustul, vitaminele si proprietatile fructelor maslinului.
Acesta este singurul ulei vegetal care poate fi consumat imediat dupa stoarcerea fructelor.
Acest ulei ofera o protectie importanta impotriva bolilor de inima prin controlul pe care il
are asupra colesterolului rau si pentru ca mareste cantitatea de colesterol bun din
organism. Niciun alt ulei natural nu contine o cantitate atat de mare de acizi monosaturati,
in special, acid oleic. Aceasta si alte beneficii aduse de consumarea maslinelor in diferite
forme(marinate sau ulei de masline) sunt prezentate in capitolul Importanta in
alimentatie a maslinelor.

Maslinele nu se pot consuma in stare naturala direct din pom, din cauza gustului
predominant amar si acru. Clima propice pentru o productie buna trebuie sa fie
mediteraneana. Acestea intra in procesul tehnologic in stare naturala, culoarea lor fiind de
la verde inchis catre maro : prin oxidare se stabileste concentratia de sare ( mai mare sau
mai mica ), dupa care sunt supuse unui proces de formare a culorii negre. Maslinele verzi
sunt conservate cu zeama de lamaie sau acid citric avand un gust acrisor. Caracteristicile
maslinilor si a fructelor acestora sunt prezentate in primul capitol al acestei lucrari-
Prezentarea produsului.
Oferta de masline este foarte diversificata, atat in ceea ce priveste gramajul i
ambalajul, cat si sortimentatia. Astfel, puteti gasi masline negre sau verzi, de diverse
calibre, cu samburi sau fara, taiate felii sau intregi, umplute cu ardei, migdale, lamai, etc.,
ambalate in cutii, borcane, galeti sau in vaacum. In ceea ce priveste gramajele, putem
spune ca aceste variaza de la 200g pana la 5kg masa neta. Prezenta lucrare ofera
deasemenea informatii cu privire la ambalare, etichetare, transport si depozitare precum si
sortimentele existente pe piata.

Bibliografie

Revista Magazinul Progresiv

http://www.masline.ro
http://www.samancambine.ro/index.php?pag=secretelegradinii_masline
http://www.condimenteweb.ro/index.php?module=fisaCondiment&cid=141
http://www.tvr.ro/articol.php?id=20937
http://209.85.129.104/search?q=cache:KOnlPSpIOwJ:mapam.ro/pages/l52/118.pdf+caracteristicile+de+calitate+ale+maslinelor&hl=ro&ct=
clnk&cd=4&gl=ro
http://www.bursacerealelor.ro/Info-Fructe_exotice_de_climat_subtropical___Maslinele-323708-1.html

http://www.atentie.info/meniu/articol.php?idart=2364&idcat=4&head=8&general=3
http://uxbtest1.xhost.ro/descriere.html

Academia de Studii Economice

Facultatea de Comert

Profesor coordonator:
Lector universitar dr. Magdalena Bobe

Studenti:
Seria C, Grupa 331, Anul II

Bucuresti,2009
Cuprins

Introducere
1. Caracterizarea merceologica a maslinelor
1.1 Prezentarea produsului si a grupei de produse din care acesta face parte
1.2 Directii de prelucrare
1.3 Procesul tehnologic de obtinere
1.4 Caracteristicile de calitate ale maslinelor
1.5 Ambalare, transport si depozitare
1.6 Cerinte privind etichetarea si garantarea calitatii
2. Piata produsului
2.1 Sortimente existente pe piata
2.2 Date privind consumul de masline
Concluzii
Bibliografie