TEMA

Planificarea

etapelor

tehnologice

controlul

procesului de
fabricaie a mutarului

Cuprins

1.Argument
2.Capitolul I
Condiii de calitate ale materiei prime.
3.Capitolul II
Procesul tehnologic de fabricare a produsului.
4.Capitolul III
Conditii de calitate fizico-chimice i microbiologice pentru
procesul finit.
5.Capitolul IV
Norme de SSM,igiena,protectia, mediului si PSI.
6.Bibiografie
7.Anexe

ARGUMENT
Industria mutarului:
Mutarul este unul dintre condimentele cele mai cunoscute i mai
populare.Oferta de sortimente de mutar este nelimitat ,el noind
preparatele devenite simboluri culinare pentru diverse ri .
Condimentul regilor :
Semnalat de peste 3000 de ani,mutarul este unul din cele mai vechi
condimente,acesta inviornd mesele unor popoare asiatice i ale vechilor
egipteni.Se pare c , iniial ,el a fost cultivat n China, dup care s-a
raspndit n ntreaga lume .Sub form de pulbere sau boabe, mutarul a
fost folosit drept condiment nc din antichitate i a stimulat pofta de
mncare a egiptenilor, romnilor i grecilor.Romnii utilizau mutarul att ca
aliment , ct i ca medicament .Ei foloseau fina de mutar obinut prin
mcinarea boabeleor pentru a-i mbunai circulaia periferic .
De altfel ,romnii au fost primii de la care exist o reet pentru prepararea
mutarului care dateaz din secolul 1dupa Hristos.Ei au obinut un
amestec din semine de mutar mcinate , ulei de msline , miere i oet
pe care-l foloseau la salate i sosuri.
Se pare c tot romnii sunt cei care aduc seminele de mutar n Galia n
secolul IV . Exist dovezi c mnstirile din Frana ajung s i rotunjeasc
veniturile din comercializarea i folosirea mutarului . n Evul Mediu ,
mutarul era sinonim cu bogia . Tot n acea perioad ,mutarul a fost
folosit ca medicament pentru aparatul digestiv . Din secolul VIII , mutarul
devine un obinuit pentru parizieni i mai departe ,pasta galbuie ncepe s
cucereasc Europa . Din Evul Mediu pn n secolul XIX-lea , mutarul fcut
n cas a fost nlocuit de cel obinut n mica industrie , devenind o afacere
rentabil . n Frana , breasla productorilor de mutar i de oet i-a
format proprile ei reete i a preluat controlul asupra pieei .Vndut sub
form lichid sau ca pastile care s fie dizolvate n oet , mutarul
garnisea i petele la fel de des ca i carnea .
n cursul timpului au existat i perioade de declin pentru producatori de
mutar , care intrau , n concuren cu mirodeniile i condimntele noi
aduse din Orientul ndeprtat i din cele dou Americi . n reacie
productorii de mutar au ncercat o revigorare a comerului prin
diversificarea produsului .
Din secolul XIII, Frana a fost ara care producea cele mai diverse forme
de mutar . n aceea perioad , oraul Dijon a deinut monopolul in
producerea mutarului n Frana . Schimbarea oetului din reeta clasic
cu mutar ,a creat un mutar mai acid i deci mai competitiv . De aici
provenind i numele franuzesc pentru mutar moustarde .
Cele mai folosite sunt mutarul alb , mustarul Indian sau maro si
3

mutarul negru , care eman o substan extrem de puternic ce poate

produce baici pe piele . Toate sortimentele de mutar fac parte din
familia Brassicacae-e lor , ce este raspndit att n Europa , ct i n
Asia .
Mutarul alb este cel mai folosit in alimentae , deoarece i pstreaz
gustul propriu chear dupa amestecarea cu ap . Se cunosc productori
renumii de mutar i n alte rii ca Anglia , unde numele productorului
Jeremiah Colman n secolul XIX , devine sinonim cu cel al mutarului .
Acesta pudreaz practic imperiul Britanic cu pulbere de mutar , care se
servea n timpul meselor amestecat cu ap , lapte sau bere . Astzi
mutarul Colman , se prepar dupa aceeai reet dezvoltat de
Colman ,din amestecul de 2 tipuri de semine de mutar , pe baza carora
a creat fina de mutar . Mutarul Colman este un amestec care d i azi
o senzaie total pentru limb , ochi dar i pentru sinusurii .
Evoluia mutarului :
Cu timpul , prelucrarea la scar industrial a luat locul mici industrii ceea
ce a condus la creterea considerabila a produciei .
n timp mutarul s-a raspndit pe tot globu l, a fost diversificat i
personalizat prin modul de mbuteliere , prin forma specific a
recipientelor i capacelor .
De asemenea , astzi se pare c cea mai mare productoare de semine
de mutar este Canada . Exist si o srbatoare a mutarului , n prima
smbat din luna august , Naional Mustard Day , care are loc n Mount
Hereb , Mustard Museum, Wisconsin .
n
funcie de sortiment , boabele , pot fi de culori deschise pn la maroniinegre , se prelucreaz n mod diferit . Uleiurile speciale de mutar pe
care le conin , dau iueala caracteristic acestui ingredient . Mai nti se
zdrobesc seminele apoi faina de mutar se amestec n diverse propori
cu :oe , vin , ap , bere , piper , cuioare , hrean , zahr , scorioar..
Rezult o melas de mutar care se las n butoaie cam 3 sptmni ,
nainte de a fi tras n borcane sau tuburi sub form de past de mutar .
Sortimentele de baz :

Mutar dulce- se face din boabe de mutar deschise la culoare .

Este ideal pentru sosuri i pentru a da gust salatelor .

Mutar mediu iute -este mutarul de mas , fcut din amestec de

boabe deschise i nchise la culoare . Este foarte bun la frigrui , i
crnai .

Mutarul iute este fcut aproape numai din boabe maronii.

Mutaru Dijon-specialitate de mutar veche , iute care se prepar

amestecndu-se n must . Mutaru Colman specialitate de mutar
foarte fin i iute , realizat din combinaia a dou feluri de boabe .

Rotisseur-fcut din boabe mcinate mare . Este ideal pentru a fi

pus pe friptur , sau pentru sosuri picante rafinate .

Mutar bavarez-boabele mcinate mare se nclzesc cu zahr ,

primind astfel aroma de caramel . Este bun pentru diverse feluri de
crnai .
O plant cu multiple ntrebuinri:
Frunzele de mutar alb sunt consumate n salate , dar pot fi folosite
ca furaj . Uleiul comestibil extras din semnie nu rncezete uor .
n Asia , el suplimenteaz industria cu combustibil folosit la
iluminat i , de asemenea , d arome diferitelor feluri de mncare .
Consumul mutarului este recomandat pentru sntate .
Nu are calorii i colesterol , dar are proteine , calciu, magneziu i
potasiu . Ca ingredient pentru multiple sosuri , mutar se adaug n
sosuri cu puin nainte de a fi gata , pentru ca dac se nclzete
prea mult i pierde aroma .
Boabele de mutar se folosesc la conservarea castraveilor , pentru
a le da aroma .n combinaie cu apa cald , mutarul crete
tensiunea arterial i duce la o mai bun circulaie a sngelui . Nu
este recomandat acest lucru celor care au probleme cu tensiunea .
Se pot face , bi de mutar n caz de rceal i tuse , avnd efect
benefic i pentru tratarea migrenelor . Pe de alt parte, seminele
au aciune laxativ .
Se cunosc trei variante de mutar:
-mutarul alb ;
-mutarul negru ;
-mutarul de Saret ;

Caractere de recunoatere:

tulpina este foarte ramificat , nalt de 100-150m,acoperit cu

peri ,in partea interioar .

frunzele inferioare se prezint sub forma unui lob terminal mai

mare , iar frunzele superioare sunt mai simple .

florile sunt galbene cu 4 sepale , 4 petale galbene de 8mm ,6

staminedintre care 2 mai scurte , i ovale superior. Florile sunt
grupate ntr-un racem care se alungete n timpul nfloririi . Se
deschide de jos n sus .

fructele sunt psti cilindrice n mijlocul crora se dezvolt

seminele de culoare brun rocat , uneori aproape neagr .

seminele au form sferic cu diametrul de 1-1 ,5mm,greutatea

fiind de 0,7-2mg .
Mutarul alb:

Mutarul alb sau Sinapis alba , plant erbacee anual .Varietate alb
(Brassicaceae alba)este rezistent , crescnd pna la 80 de cm , cu
tulpini proase i frunze lobate . Florile galben-aprins produc pasti
proase , lungi de 2,5-5 cm , fiecare coninnd aproximatic 6 semine .
Mutarul negru este o plant mai mare dect mutarul alb , atingnd 1m
naltime .
Unele varieti ajung la dublu acestei nalimi . Florile
sunt mici , i de asemenea i pstile fructelor(2cm) . Pstile sunt
netede i bombate , coninnd pn la o duzin de semine .
Din cauza nalimi , mutarul negru nu se poate culege mecanizat , iar
pentru ca pstaia se sparge uor cand este coapt , se pierde prea mult
pentru a fi atractiv pentru cultivatorii comercialii . Prin urmare a fost
complet nlocuit cu mutarul brun .
Seminele uscate nu au nici un fel de parfum .dar dup ce sunt mestecate
o vreme elibereaz un gust iute ptrunztor . Familia mutarului mai
include i plante cultivate pentru frunze cum ar fi voinicica , un numar de
verdeuri orientale , precum i mutarul cultivat pentru frunze . Trei specii
de mutar sunt cultivate pentru semine :
Mutarul alb (brassica alb sau brassica hirta) are semine rotunde ,
dure de culoarea paiului . Pielia exterioar este decojit nainte de
comercializare . Cu gustul sau mai ponderat i durabilitatea sa, este cel
mi utilizat pentru producerea mutarului generic i pentru murturi
Mutarul negru (Brassica negri )are semine rotunde i dure , varind la
culoare de la cafeniu nchis pna la negru este mai mic i mai iute dect
cel alb . Mutarul brun (Brassica juncea )este similar ca dimensiune celui
negru , i variaz la culoare de la brun deschis la brun nchis . Este mult
mai iute dect cel alb , dar mai puin dect cel negru.Seminele de mutar
nu au nici o arom gustul lor este iute .
n majoritatea mirodeniilor pentru murturi se includ semine ntregi
,pentru a fi folosite n anumite mncruri . Pudra de mutar este de obicei
6

facut din semine de mutar alb , si deseori numit fin de mutar .

Cnd este uscat , este la fel de lipsit de gust ca i amindonul alimentaramestecat cu ap rece , devine iute dupa aprozimativ 10 minute . Nu se
folosete ap fierbinte , pentru c distruge enzima , nu se folosete oet
pentru c acesta oprete reacia chimic , mpiedicnd ca gustul s se
dizolve complet . Odat ce sau format uleiurile eseniale , se pot aduga
alte ingrediente pentru a spori gustul suc de struguri , suc de lmie ,
bere ,vin , sare , ierburi , etc.
Origine:
Mutarul alb are probabil originea n zona Mediteraniei , dar diverse
varietai se cultiv n Europa de nord ,central i de est .Specii nrudite
sunt mutarul chinezesc i Eruca sativa .Mutar alb ; Fr. : Moutarde
blanche ; G. : Weisser Senf ; M.: Feher mutar ; R. : Gorcia belaia .
Materia prim: Semen Sinapis albae - semine globuloase cu diametrul
de cca. 2 mm , albe-glbui pn la cenuiu-glbui, cu suprafa punctat
sau cu ngrori neregulate , acoperite cu un strat mucilaginos. Uscate,
fr miros , gust iute , neptor , caracteristic , prin zdrobire ntre dini .
Tehnologia de cultur : Planta nu are pretenii demne de reinut fa
de premergtoare . Excepie face ns fa de plantele uleioase , precum
i faptul c pe acelai teren nu poate reveni dect dup 5-6 ani . Pregtirea
terenului este n funcie de planta premergtoare . n general cnd
mutarul alb urmeaz dup o pritoare, atunci se ar la adncimea de 2528 cm cuplat cu grapa stelat sau reglabil , iar cnd urmeaz dup o
cereal se ar la aceeai adncime , ns pn n toamn se menine curat
de buruieni prin discuiri repetate.
Mutarul alb reacioneaz bine la ngrminte , n special cnd solul are
umiditate . Gunoiul de grajd bine fermentat se va introduce n pmnt
odat cu artura de baz , n cantitate de 30 t/ha . n lipsa gunoiului de
grajd se introduc 50-60 kg/ha s.a. fosfor , iar primvara , nainte de
semnat , se administreaz 50-60 kg/ha azot s.a. Primvara foarte
devreme , imediat ce terenul permite , se lucreaz cu combinatorul sau cu
grapa cu discuri n agregat cu grapa cu coli reglabili .
Utilizri culinare:
Seminele de mutar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor
de mutar in acest scop sunt superioare celor de mutar negru , datorit
faptului c substana care le confer iuteal(p-hidroxibenzilisothiocanat)este non-volatil i stabil la hidroliza n mediu acid .
Mutarul este de obicei facut din semine de mutar zdrobite sau
mcinate , oet (pentru a stabiliza gustu )i vin (a crei selecie este
crucial pentru gustul pastei de mutar). Deseori se adaug zahr sau
miere , ierburi proaspete i mirodeni uscate pentru a modifica gustul , cel
mai frecvent se adaug tarhon .

Pasta de mutar este condimentul des folosit n Europa central i de nord

pentru carnea fiart sau fript este de asemenea des folosit la sosuri .
Mutarul negru(Brassica nigra) :
Seminele.
Acestea au forma sferic , culoare maro-inchis i cam 1mmn diametru .
Mutarul negru poate atinge uor 1m nalime , unele varietai fiind chiar
de doua ori mai nalte .Florile sunt mici , pstile cu semine au doar 2 cm
lungime . Pstile sunt moi i bombate , coninnd o duzin de semine .
Din cauza nalimi , mutarul negru nu este bun pentru recoltarea
mecanic i cultivatori ntmpin pierderi serioase datorit faptului c ,
atunci cnd planta ajunge la coacere , pstile se desfac i seminele cad
pe jos . Ca rezultat , a fost aproape total nlocuit cu mutarul brun .
Mutarul negru are seminele sferice , culoarea varind intre maro nchis
i negru , ns mai mici i cu gust mai pregnant dect mutarul alb .
Origine:
Mutarul negru este cultivat de mii de ani n sudul Mediteranei . Diferit ca
plant , dar similar ca utilizare culinar , este mutarul romnesc brun .
Dei gustul este mai pregnant decat la cel brun , mutarul negru aproape
c nu este cultivat n Europa . Motivul este c nu poate fi recoltat
mecanic , ceea ce crete dramatic costurile de recoltare , de aceea el este
prezent doar n arile n care fora de munc este ieftin .
Utilizri culinare :
Din producia de mutar negru i brun , doar o mic parte se folosete la
fabricarea pastei de mutar. Motivul este c pasta de mutar preparat
din mutar negru are un gust iute , foarte puternic , probabil prea puternic
pentru gustul occidental , dei tria aceasta nu este stabil , ea
descrescnd cu timpul . Din aceste motive ,mutarul alb este preferat la
fabricarea pastei de mutar .
Cultivarea mutarului:
Mutarul se cultiv pentru seminele sale bogate n ulei (31-40%). Uleiul
se folosete n industria conservelor , a margarinei . Turtele mcinate se
folosesc la prepararea mutarului alimentar .
Poate da rezultate i n anii secetoi deoarece:
- - are perioada de vegetaie scurt (80-90 zile) i ajunge la maturitate
nainte de a se instala seceta i aria ;
- se seamn foarte timpuriu i folosete apa acumulat n sol n perioada
de iarn.
Se poate cultiva n toate zonele pe sol mijlociu , bogat n humus .
Distana ntre rnduri este de 12,5 cm cu 15-16 kg smn/ha sau la 25
cm cu 7-8 kg/ha. Adncimea de semnat este de 2-4 cm.
Fertilizarea se face cu 80 kg N/ha i 60 kg P2O5/ha.
Semnatul se face cu smn proaspt , din anul precedent i ct mai
devreme , deoarece poate germina la 1C .
Pentru a se putea semna de timpuriu, artura de toamn trebuie bine
mrunit i nivelat pentru ca n primvar pregtirea patului
germinativ s se efectueze printr-o singur lucrare superficial .
8

Lucrri de ntreinere , se recomand o grpare uoar dup rsrire ,

perpendicular pe direcia rndurilor i praile atunci cnd distana ntre
rnduri este mai mare . Cnd apare atac de purici se trateaz .
Mutarul este o cultur rentabil . Inginerul Virgil Murgu , care a cultivat
200 ha n comuna Vntori Galai, a realizat 2.000 kg/ha, cu un profit de
13 milioane lei/ha .
Recoltarea are loc cnd
silicvele se coloreaz brun , iar seminele sunt galbene . Nu este pericol
de scuturare .
Se recolteaz cu combina direct din lan sau n dou faze .
Mutarul se dezvolt n grdinile cu un sol bun ,prefernd soarele i
vremea rcoroas.
Planta se dezvolt foarte
repede ,folosii mult ap i ngrminte pentru ai da o mn de ajutor n
cretere,udai planta n perioadele secetoase .
Punei seminele n pmnt la o adncime de 10 cm una dup alta
,randurile ar trebui ,s fie la 15 cm distan.Planta atinge maturitatea n
45-50 zile.
Recoltarea boabelor de mutar:
Frunzele de mutar se consum verzi , crunde sau gtite , fiind indicat s
se recolteze ct timp sunt nc tinere i moi . Este de asemenea important
s culegei dintr-odat toate frunzele flori i . Dac vor fi e xpuse la
soarele arztor , ele vor deveni aspre i cu gust puternic .
Boabele trebuie recoltate cnd planta ncepe s se nglbeneasc, e bine
s stea ct mai mult timp pe plant ,ns e recomandabil s le recoltai
nainte ca ele s fie mpratiate pe jos din cauza coacerii.

Despre mutar:
Mutarul este unul dintre cele mai accesibile condimente , folosit cu
ncredere i bucurie pe mesele cele mai mbelugate dar i pe cele mai
srccioase . Mutarul vine ntr-o varietate de sortimente , mai multe
dect ne-am putea nchipui i specificul fiecrei ari prin care a trecut i-a
pus amprenta asupra mutarului . Astfel un mutar se potrivete cel mai
bine la hot-dogul american , altul pentru salatele franuzeti i altul pentru
micii romneti .
Ingredientul principal:
Fabricarea mutarului un ar fi posibil fara ingredientul
principal seminele de mutar , membr a familiei cruciferelor i care pot
fi gsite n zone cu o clim temperat , Asia i Europa sunt principalele
continente pe care se dezvolt cel mai bine aceast plant . Exist o mare
diversitate de plante de mutar , care au fost descoperite pn n prezent
(circa 40) , dar doar 3 dintre ele sunt larg rspndite . Seminele albe de
9

mutar (carea au de fapt un colorit galbui )sunt principalele surse alb

mutarului la borcani totodat unele dintre ingredientele principale pe
care le folosesc majoritatea gospodinelor toamna , la punerea murturilor
pentru iarn. Un alt soi destul de rasndit de mutar este cel nchis la
culoare , care are la origine nite semine de mutar mai nchise la
culoare (maronii) . Acest mutar are o arom mai puternic , iar mutarul
propriu-zis se obine n acest caz prin amestecarea acestor semine cu
oet ,vin i alte ingrediente mai mult sau mai puin secrete .Seminele
negre de mutar au una dintre cele mai picante arome i sunt folosite n
special n cadrul buctriei indiene seminele de mutar sunt parte a
civilizaiei noastre de sute de anii .
Chiar i Biblia menioneaz aceste semine de mutar , grecii le foloseau
la gatit , la fel i cei din Roma Antic , ce se pare ca ar fi responsabili
pentru o form timpurie a mutarului zilelor noastre .
Medicina nu a fost exclus din aria de aciunea a seminelor de mutar ,
Hipocrate folosindu-le pe post de tratament . Chear i n prezent n
anumite pari ale Indiei aceste semine se folosesc ca i o parte esenial
a sistemului tradiional de vindecare . Pentru indieni , cu ct seminele pe
care le folosesc au un gust mai iute , cu att propretaile lor de vindecare
sunt mai accentuate . Mutarul s-a folosit de secole ca plant medicinal .
Apreciat de vechii romani i greci drept un condiment aromat , mai
tarziu , seminele de mutar au devenit principalele remedii mpotriva
digestiei lenee sau a combaterii lipsei poftei de mncare .
Sunt perfecte pentru grijirea ta zilnic . Pot fi folosite ca tratament
antiacneic , daca se prjesc n puin ulei de susan sau de cocos . Dup
rcirea produsului , se maseaz faa nainte de culcare i se ndeprteaza
dimineaa . Este un bun analgezic i tocmai de aceea se folosete cu
succes pentru tratarea durerilor musculare . Se aeaz o compres cu
amestecul obinut pe zona dureroas , iar aciunea sa este rapid .
Boabele de mutar se strivesc , apoi se amestec cu oet , vin ap ,bere,
hrean etc (n funcie de sortimentul care se dorete s se obin ) i se
las la mcerat n jur de 3-4 sptmni apoi se mbuteliaz . ns boabele
de mutar un sunt folosite numai n prepararea mutarului ci i pentru a
da arom i iueal pentru murturi sau diverselor dressinguri pentru
salat . Sunt foarte potrivite pentru prepararea petelui a porcului , a
puiului dar i n salatele de cartofi . Nutrieni care se regsesc n mutar :
Din punct de vedere al valorii nutritive a mutarului , acesta este o surs
minunat de antioxidani: conine de asemenea cantiti impresionante
de seleniu i magneziu , datorit crora capt nite proprietai antiinflamatoare spectaculoase . O singur linguri de mutar i poate oferi
de asemenea un aport foarte bun de acizi grai omega 3 si omega 6 , dar
i calciu , potasiu si chiar fosfor .
10

Acest cocktail de nutrieni care se regsesc n seminele de mutar i ,

implicit , n mutar constituie un minunat remediu mpotriva tensiunii
arteriale mari , precum i o surs bun de mbunatire a metabolismului .
Rceli , gripe, dureri de cap , se pare ca toate acestea ar putea fi
ameliorate cu ajutorul seminelor de mutar . n cantiti mai mari ,
mutarul a fost folosit ca i purgativ folosit n inducerea vomei n cazul
otrvirilor accidentale . Cataplasmele cu mutar s-ar parea s aib un
efect de calmare a tusei , durerilor reumatice , musculare i n dureri ale
ncheieturilor,n tus i n bronita sau sciatic .
Mutarul contine uleiuri n proporie de 28% uleiuri, iar unele persoane
folosesc mati de pr sau ten pe baz de mtar. Seminele de mutar
prajite n ulei de cocos sau n ulei de susan s-ar prea c pot fi folosite pe
baz de mati anti-acneice .
Un alt leac ce are la baz seminele de mutar ar fi urmtorul: se fierbe o
cantitate mic de ap , se adaug seminele de mutar n aceasta i se
realizeaz comprese folsind acest amestec. Aceste comprese s-ar parea
ca au un rol benefic n tratarea enzemelor .
Seminele de mutar i mutarul n general au un rol de stimulare a poftei
de mncare , dar pot fi de asemenea considerate i un antiseptic bun .
Mutarul ajut n cazul constipaiilor cronice i are un rol de favorizare a
secreiilor gastrice .
Mutarul dulce , mutarul iute , mutarul mediu iute (cel de mas), mutar
dijon,mutar colman, mutar rotisseur, mutar bavarez , mutar roquefort
etc - sunt doar cateva denumiri din bogata lista de sortimente a
picantului condiment . Cand zicem mutar ne referim la plant , ct i
la condiment . Mutarul este folosit deseori de gospodine in buctrie ,
sosul de mutar dnd un gust picant petele fiert , de exemplu , pete
salate de ou , etc . Fina de mutar este folosit drept condimentul
principal pentru fripturi , el fiind foarte gustos mai ales la hot-dog . Exist
aproape 40 de soiuri de mutar mai cunoscute fiind mutarul alb ,
mustarul negru , indian sau maro , si se gasesc sub forma de seminte
, fin sau pudr .
Are un efect benefic pentru
tratarea migrenelor, ns , pe de alt parte , seminele au aciune laxativa
(1 linguri de seminele de 2-3 ori pe zi, cu ap) . Consumul mutarului
este recomandat pentru santate . Nu are calorii i colesterol , dar
are ,proteine calciu, magneziu i potasiu .

11

Capitolul I
Condiile de calitate a materilor prime:
De cele mai multe ori , folosirea la nsmnare a unor semine din
categoria biologic Certificat , cu Buletin de Analiz corespunztor ,
determin obinerea unor producii mari i relativ constante la unitatea de
suprafa .
n mod special , la cultura de mutar producia de consum obinut
merge n industria conservelor . Smna de mutar se folosete frecvent
n Romnia pentru producerea de past iar calitatea acesteia este direct
proporional cu calitatea seminei folosite .
Ciproma Sem SRL produce i comercializeaz smn de mutar
certificat , din soiuri nemodificate genetic , nscrise pe lista Uniunii
Europene. Smna este destinat, de cele mai multe ori, pieii externe,
dar firma nu exclude i posibilitatea de a colabora n producerea de
smn pentru piaa intern .
Din pcate , n prezent fermierii romni produc smn de mutar pentru
consum dup ureche, din soiuri necertificate iar procesatorii ateapt
momentul recoltrii pentru a vedea producia i a oferi un pre (relativ
mic) pe ton de produs . De cele mai multe ori aceast producie este
mic (sub 500 kg/ha) , slab calitativ (cu multe semine strine i resturi
vegetale) i cu aspect nu tocmai comercial .
Pentru garania unor producii mari i constante:
- smna trebuie s fie certificat cu puritate fizic de min. 98% i
germinaia min. 85% (asigurarea puritii se face cu ajutorul unui selector
bine reglat ; n analizele de laborator smna de mutar trebuie s fie
liber i de Cuscuta spp , Avena fatua , Avena ludoviciana , Avena sterilis)
- pentru pstrarea seminei , umiditatea maxim admis este de 10% .
- o smn de calitate trebuie s fie nsoit obligatoriu de Certificatul de
Calitate.
Mutarul reprezint smna urmtoarelor varieti de plante Sinapis
alba i Sinapis nigra . Se cultiv n Dobrogea i n regiunile de es ale
Munteniei . Smna are form rotund de cca 1/1mm i culoarea galben
respectiv brun . Principiul activ condimentar nu exist ca atare n
seminele de mutar . Ele se formeaz din glucozidul Sinalbin sau
Sinigrin n condiii de umiditate i aciunea mecanic n prezena
mirozinei (enzim) .
Rezult principiul activ
(izotiocianatu de alil sau paraoxibenzi ) cu gust i miros iute i persistent .

12

Seminele de mutar alb trebuie s corespund condiiilor

calitate impuse de STR 482-88.

tehnice de

Seminele de mutar conin circa 30% ulei . Uleiul poate fi produs din
toate tipurile de mutar (alb, brun sau negru) . Conine circa 60% acizi
grai mononesaturai , dintre care 42% acid erucic i 12% acid oleic , i
21% acizi grai polinesaturai, dintre care 6% acid linolenic (omega-3) i
15% acid linoleic (omega-6) . Restul de 12% sunt acizi grai saturai .
Procentul de acizi grai este destul de sczut , fiind chiar ceva mai mic
dect cel coninut n uleiul de msline .
Seminele de mutar , ca toate cele ale plantelor din familia Brassicaceae
(familia verzei) , inclusiv rapi i napi, conin destul de mult omega-3 (611%) i sunt astfel o surs ieftin i la ndemn pentru producerea pe
scar larg de acizi omega-3 .
Seminele de in au 55% omega-3, dar uleiul lor nu are tradiie n a fi folosit
n alimentaie.

ULEIUL EXTRAVIRGIN DIN SEMINTE DE MUSTAR

Uleiul de mutar fabricat de S.C. OLEOMET sa S.R.L. se extrage la rece,

din seminele de mutar alb (Sinapis alba), care conin intre 30 si 32%
ulei. Uleiul de mutar este folosit pe scar larg , la gtit, n state ca Uttar
Pradesh, Gujarat , Orissa, Bengal, Bihar , Jharkhand, Chhatisgarh , Assam
i alte zone din India i Bangladesh . Bengalul n special este statul n care
uleiul de mutar este preferat pentru gtit , dei n ultimii ani au nceput
s fie folosite i uleiuri cu arom neutr , rafinate , ca cel de floareasoarelui.
Utilizare n buctrie
n India , uleiul de mutar este folosit la gtitul de zi cu zi . Nu are rost s
enumerm , utilizrile sale , le putei deduce uor ; practic , este folosit la
orice. Ca o caracteristic proprie a sa , uleiul de mutar este adesea
ncins pn ce ncepe s fumege nainte de a se gti cu el , n ncercarea
de a se micora aroma i gustul prea puternic pentru unele preparate .
Totui , temperaturile nalte pot distruge acizii omega-3 din ulei ,
reducndu-i astfel i calitile nutriionale . Unii buctari recomand
diluarea sa cu un ulei rafinat , insipid i inodor .
13

Indicaii:

tratarea cu succes a durerilor reumatice;

antibacterian;

emolient al pielii;

Uleiul esenial de mutar este un excelent stimulent digestiv sau

circulator.
Uleiul de mutar este folosit in special ca ulei de masaj .

Aplicat extern , mbunatete circulaia sangelui , iar efectul este

imediat . Mai mult , vei scpa de constipaii i crampe suprtoare ,
printr-un simplu masaj al stomacului cu acest ulei..
Stimuleaz apetitul i induce starea de foame. Specialitii sunt de parere
ca persoanele care au probleme cu kilogramele n minus pot incerca
masajul stomacal cu uleiul esential de mutar .
Daca se folosete intern , are importante proprieti antibacteriene i
ajut la igienizarea i bun funcionare a colonului . Se poate folosi i
pentru infeciile pielii , extern, aplicat direct pe ran .
Mai mult , controleaz glandele sudoripare i te fere te de transpiraia
excesiv , daca se aplic pe piele, dup baie .
Pentru infrumuseare , il poi folosi ca tratament de pr , pentru ca are
rolul de a vitaliza i ntri rdcina prului datorit acizilor coninui .
Stimuleaz circulaia sangelui la nivelul scalpului i astfel se protejeaz
radcina prului .
Vara , uleiul esenial de mutar ndeprteaz mutele i narii . Dac te
afli ntr-o zon predispus apariiei lo r, ncearc s tergi masa cu uleiul
esenial i vei scpa de insectele suprtoare .
Este un bun tonic general , pentru c are numeroase ntrebuinri i ajuta
la stimularea sistemului imunitar .

14

Semine de mutar sunt rotunde de dimensiuni reduse i disponibile n

diverse culori , cum ar fi alb-glbui i negru . Acestea sunt folosite n
multe produse alimentare pentru a face produsele alimentare i de
curry. Planta de mutar este foarte uor de crescut n atmosfera rece i
solul umed .
Canada este cel mai mare exportator i al doilea mare productor de
semine de mutar din lume . Valoarea exporturilor canadiene de semine
de mutar n medie de aproximativ 70 milioane dolari n ultimii cinci ani.
Semine de mutar produse n India , Pakistan i Bangladesh , precum i n
majoritatea celorlalte ri asiatice , n principal , este zdrobit pentru
ulei. Excluznd aceste trei ri , producia de semine de mutar a fost
variabil . Exporturile de semine de mutar , de asemenea , au fost
variabile, dar cu o tendin de cretere uoar , ajungnd la 315.000 de
tone (t) n 2006. Canada a reprezentat aproximativ 55% din exporturile
mondiale totale n ultimii cinci ani . Semine de mutar poate fi zdrobit
pentru a forma o past care este amestecat cu ap pentru a forma
condiment. Acesta poate fi uscat i zdrobit pentru a forma o pulbere ,
care este n continuare prelucrat pentru a forma sosul de mutar. Exist
dou tipuri de semine de mutar disponibile , un soi este negru , iar
cellalt este cel mai popular folosit, unul galben .
Semine de mutar sunt un ingredient alimente nutritiv. Coninutul su
ridicat de proteine de 20-32% este de interes special , atunci cnd este
utilizat n carne . Uleiul volatil din seminele de mutar inhib creterea
unor drojdii , mucegaiuri i bacterii , care permit seminelor de mutar
s funcioneze ca un conservant natural i extinde termenul de
valabilitate a produselor alimentare finite .
Seminele de mutar alb.
Materia prim: Semen Sinapis albae - semine globuloase cu diametrul de
cca. 2 mm , albe-glbui pn la cenuiu-glbui , cu suprafaa punctat sau
cu ngrori neregulate , acoperite cu un strat mucilaginos . Uscate , fr
miros , gust iute , neptor , caracteristic , prin zdrobire ntre dini .
Relativ puin pretenioas la temperatur , smna germinnd chiar Ia +1
;, plantele tinere rezist la geruri de pn la -5, dar odat cu naintarea n
vegetaie (la 3-5 frunze) , cultura poate fi compromis la -3. Dac se
seamn trziu , temperaturile ridicate afecteaz dezvoltarea plantei . Fa
de lumin , n zile scurte (primvara timpuriu) se dezvolt mai greu , dar
se formeaz plante viguroase , cu productivitate mare , pe cnd n zile

15

lungi (mai) se dezvolt repede , dar creterea nceteaz curnd i se

formeaz plante mici, neuniforme i cu fructificaie slab .
Fa de umiditate are dou perioade critice : imediat dup semnat (cnd
seceta poate duce la compromiterea recoltei) i la formarea seminei cnd este afectat recolta cantitativ dar i calitativ (prin diminuarea
coninutului de substane grase).
Fa de sol este puin pretenioas . D producii mari pe soluri lutonisipoase , revene , cu reacie neutr sau slab alcalin , bogate n humus
i calciu . Snt contraindicate soiurile prea grele sau cele nisipoase .
Este zonat n cultur astfel : - zone foarte favorabile : Cmpia Timiului i
Cmpia Criurilor; - zone favorabile : Brgan, Cmpia Dobrogei, Cmpia
Burnazului, Cmpia Olteniei (judeele Dolj i Olt).
ntrzierea recoltatului duce la pierderea seminelor . Plantele se strng n
snopi care se aaz n grup cu vrfurile n sus sau se adun n maldre .
innd seama c se scutur foarte uor , mutarul se transport la locul de
treier cu prelate sub el . Pe suprafee mari recoltarea se face mecanic cu
combina C-12.
Obinerea seminelor pentru semnat se va face alegnd cele mai bune
culturi purificate biologic , cu plante dezvoltate , cu silicve multe i cu
multe boabe . Suprafee cu culturi recunoscute se ntrein curate de
buruieni , se recolteaz , se treier i se depoziteaz separat
Bolile , duntorii i mijloacele de combate re:
Bolile mai frecvente ale mutarului alb snt : mozaicul i mana cruciferelor,
arsura rdcinilor , hernia rdcinilor , putregaiul plantelor , putrezirea
alb a tulpinilor i rugina alb .
Mozaicul cruciferelor : nglbenete frunzele pe care apar dungi i inele de
culoare brun , ca urmare a nepturilor puricilor i pduchilor . Atac
ntreaga plant n tot timpul vegetaiei . Msurile indicate la combaterea
puricilor i pduchilor se aplic i n acest caz .
Mana cruciferelor produce pete neregulate pe frunze . Pe partea
superioar a frunzelor , la nceput , petele snt de culoare galben , mai
trziu brun-cenuie , iar pe cea inferioar apare un praf alb-cenuiu . n
general , atac plantele n primul stadiu de vegetaie . Se combate prin
msurile menionate la rugina alb .
16

Arsura rdcinilor brunific primele frunze, nglbenete tulpinile , dup

care planta se usuc. Ca urmare , rdcinile se subiaz i putrezesc .
Aceast boal atac ntreaga plant n prima faz de cretere . Se
combate prin asolament , cu revenirea mutarului pe acelai loc dup 7-8
ani , evitarea terenurilor umede i prin smulgerea imediat a plantelor
bolnave .
Hernia rdcinilor: rdcinile prezint poriuni ngroate , frunzele au o
culoare albastr-verzuie . Pentru a deosebi atacul de hernie de cel al
grgriei, trebuie reinut c umflturile produse de boal snt pline , spre
deosebire de cele provocate de grgri , care snt goale . Hernia
rdcinilor atac plantele n tot timpul vegetaiei i se combate prin
asolament de 4-5 ani i introducerea de var n teren (10-15 t/ha) .
Putregaiul plantelor apare sub form de pete mici , brune , la punctul de
legtur ntre tulpin i rdcin , nconjurate de o psl albicioas .
Plantele bolnave cad i putrezesc . Aceast boal atac plantele n tot
timpul ct vegeteaz i se combate prin lucrri agrotehnice i introducerea
de var n teren (2-3 t/ha) .
Putrezirea alb a tulpinilor produce pe tulpini pete albe , aproape albe sau
galbene splcite, fr un contur limitat . Cnd timpul este umed , n jurul
acestor pete apare o psl alb . n dreptul petelor tulpina se jupoaie. Se
poate manifesta n tot timpul vegetaiei .Se combate prin asolament de 34 ani , lucrri agrotehnice , evitarea ngrmintelor organice date direct
mutarului .
Rugina alb atac frunzele i axul inflorescenelor n tot timpul vegetaiei ,
mai ales cnd timpul este umed i temperatura ridicat . Produce pe
frunze cercuri mici , uor bombate , la nceput albe-strlucitoare , care
apoi plesnesc i capt o culoare ruginie .
Pre gtirea produsului n vederea prelucrrii: Seminele nu se
vntur dup treier , ci , mpreun cu pleava , se depoziteaz n magazii
uscate , aerisite i ntunecoase , n straturi subiri i se lopteaz zilnic .
Dup uscare , seminele se separ de pleav .
Condiionarea seminelor se face cu selectorul , folosindu-se : sita mic cu
orificii de 2.5-3,5 mm , cu deschiztura dreptunghiular de 2-2,5-3 mm ;
sita mare cu orificii rotunde de 1,5-2-2,5 mm
, cu deschizturi
dreptunghiulare de 1,5-2 mm i site de pnz de srm , numerele 14-16.

17

Seminele de mutar negru:

Semen Sinapis nigrae sau Sinapis nigrae semen (F.R.IX) este format din
seminele plantei , de form globuloas , cu diametrul de cca. 1,2 mm , de
culoare brun-roiatic pin la negru la exterior , cu suprafaa reticulat
fin i egal . Interiorul seminelor este galben-verzui . Seminele uscate nu
au miros , dar prin zdrobire i umec-tare cu puin ap capt miros
caracteristic , neptor de esen de muta r. Gustul la nceput amrui
apoi neptor , iute , caracteristic .
Seminele snt mai mici dect cele ale mutarului alb , diametrul lor fiind
cuprins ntre 1-1,5 mm, greutatea a 1 000 boabe de circa 2,3 g cea
hectolitric de 63-75 kg . Smna destinat pentru semnat trebuie s
aib puritate 94-98% i germinaia 80-95%. Ca i la mutarul alb ,energia
germinativ este de 3 zile i facultatea germinativ de 6 zile. Mutarul
negru este ceva mai productiv dect mutarul alb , la hectar obinndu-se 1
500-2 000 kg .
Semine de mutar galben, nu sunt att de iute i de ascuit i sunt
folosite mai des la gatit ca un condiment picking . Ele sunt puternic
conservant i descuraja mucegaiuri i bacterii. Mutar galben este benefic
in ameliorarea dureri de spate sau dureri de artrita. Mutar va spori
efectele calmante de sare Epsom i , de asemenea , ajuta la relaxarea
muschilor rigid , inflamat. De asemenea , este util n ameliorarea
congestiei . Cele mai multe supermarket-uri stoc semine de mutar
galben pentru decaparea n timp ce semine negre si maro sunt
disponibile la magazinele de specialitate din India alimentare.Semine de
mutar galben este potrivit pentru o gam larg de aplicaii , inclusiv
mcinare uscat de fin , semine de teren tot pentru mixuri de
condimente , i mcinare umed pentru paste de mutar , i de prelucrare
carne i alte produse alimentare . Semine de mutar galben poate fi de
asemenea folosit ca ingredient pentru industria de preparate din carne , n
cazul n care aceasta contribuie la total de proteine . Datorit prezenei
mucilagiilor n cantiti apreciabile , seminele ntregi de mutar alb pot fi
utilizate ca laxativ, de altfel singura utilizare terapeutic . n schimb este
mult folosit n alimentaie n scopuri condimentare . Seminele de mutar
alb constituie totodat o surs de ulei vegetal .

18

19

Capitolul II
Procesul tehnologic de fabricare a produsului.
Mutarul se poate prezenta att sub form de past , ct i sub form de
pulbere . Acest produs se conserv datorit aciunii substanelor
fotoncide,care intr n compoziia boabelor de mutar .n alimentaie
mutarul este considerat drept condiment .
Mutarul de mas este fabricat din boabe de mutar macinate ,cu adaos
de oet , ulei,fain , de gru ,sare comestibil , zahr , i condimente . n
funcie de reeta de fabricare , exist numeroase sortimente .
Curent,mutarul de mas se fabric n trei tipuri
-mutar extra;
-mutar superior (sau special);
-mutar obinuit
Mutarul extra i superior se fabric n dou sortimente :dulce i iute .
Materia prim la obinerea mutarului o constituie smna de mutar de
culoare glbuie ,roie-brun sau roie-glbuie , de form sferic ce
aparine soiurilor:alb , negru si Sarepta .
Materile auxiliare
folosite pot fi :sarea, oet ,zahar ,ulei ,piper, foi de dafin ,usturoi ,
ienibahar , colorant alimentar (tartrazin) , fin de gru, glucoz ,
coriandru , cuioare, hrean , i altele , care difereniaz sortimentele de
mutar .
Fazele procesului
tehnologic sunt prezente n continuare .
Curairea materilor prime i auxiliare urmarete ndeprtarea cojilor i a
impritilor (cerneree-vnturare).
Mcinarea componentelor conform reetei se refer , n mod deosebit,la
smna de mutar , piper , ienibaha r, coriandru , foi de dafin care se
mrunesc ntr-o moar cu discuri . Usturoiul se cura manual i se trece
printr-o main de tip Wolf , prin site cu orificiul de 3-4 mm . Hreanul se
cura la maina de curaat rdacinoase , se taie n buci i se toac
mecanic.
Prepararea mceratului urmrete punerea n libertate a sistemului
enzimatic mirozinazic care scindeaz hidrolitic glicozizii:sinalbina i
sinigrina cu punerea n libertate a senevolilor izotiocianat de poxibenzil,respectiv izotiocinat de alil , ce confer mutarului gustul i
mirosul de iute . Amestecul mrunit este introdus n bazine de oet
inoxidabil , dozat conform reetei .Se adaug celelalte componente i se
20

agit continuu , timp de 6-8 ore. Cantitatea de ap ce se adaug depinde

de smn i de tipul de mutarului .
Omogenizarea produsului se face difereniat , n funcie de tipul de mutar
obinut:
-pentru mutarul de mas ,maceratul este trecut
prin moar coloidal ;
-pentru sortimentul extra ,
mceratul este trecut printr-o moar coloidal i trei mori cu pietre .

Pe parcursul omogenizri pasta poate atinge temperatura de 45-50

C,care poate duce la o evaporare puternic a acizilor volatili i la o
depreciere a caliti mutarului obinut.Pentru a evita acest neajuns , se
mrete debitul pompei de alimentare prin acionarea variatorului de
turaii.Pasta de mutar obinut este introdus ntr-un rezervor , prevzut
cu un sistem de agitare puternic .
Umplerea recipientelor se face cu ajutorul mainilor de dozat produse
vscoase , atunci cnd produsul se dozeaz n recipiente de capacitate
mica(borcane ,pahare,tuburi), sau direct de la pomp , cnd se introduce
n butoaie de lemn . Recipientele nainte de dozare sunt condiionate , n
funcie de tip (splare,aburire etc) .
0

nchiderea produsului de sticl sau de materiale complexe se face cu

capace din material plastic sau din materiale complexe , dup care
urmeaz etichetarea i depozitarea produsului la temperaturi de 20 0C .
Defecte de fabricaie
n timpul fabricaiei se pot produce urmtoarele defecte:
-Past neomogen , datorit meninerii insuficiente la omogenizare .
-Culoare nchis , datorit nerespectrii proporiei ntre mutarul alb i
negru .
-Gustu i miros necaracteristic ,
din cauza nerespectrii reetei de fabricaie.
Reete de fabricare a diverselor sortimente de mutar:
Componente pentru
100kg
Smna de mutar alb
Smna de mutar
negru
Sare
Oet de 90
Zahr
Ulei
Piper
Foi de dafin

Mutar
Obinuit
kg
10,75
10,75

Mutar extra
dulce
iute
kg
kg
9,75
9,75
9,75
9,75

3.00
30.00
1.50
0,50
0,02
0,05

2,00
25,oo
14,50
1,50
0,50
0,05
21

2,00
30,00
5,0
1,50
1,00
0,05

Mutar superio
dulce
iute
kg
kg
19,50
13,60
5,90
1,50
20,00
15,00
2,00
0,18
0,05

1,50
20,00
9,00
2,00
0,50
0,05

Usturoi
Ienibahar
Tartrazin
Fin de

0,15
0,05
0,10
4,00

0,35
0,05
0,10
3,00

0,35
0,05
0,10
3,00

0,15
0,10
0.06
4,00

0,20
0,10
0,06
4,00

gru
Glucoz
Coriandru
Cuioare
Hrean

25,00
25,00
19,00
0,01
0,02
0,02
0,04
0,23
0,0015
1,50
Diferena pn la 100 kg se completeaz cu ap

Schema tehnologic:
Materii
prime

Recepia

Curirea

Mcinarea

Repararea
maceratulu
i

Omogenizarea
produsului

Umplerea
recipientelor

nchiderea
recipientelor

22

Capitolul III
Condiii de calitate fizico-chimice i microbiologice
pentru procesul finit.
Seminele de mutarul alb:
Compoziie chimic : asemntoare cu cea a mutarului negru : ulei
gras (cca. 30%), mucilagii (cca. 20%), substane de natur proteic
(cca. 25%), substane minerale , sinalbozid i mirozinaz . Principiul
activ sinalbozidul similar sinigrozidului (din mutarul negru) se
comport la fel ca acesta : sub aciunea fermentului (mirozinazei) se
dedubleaz n mediu apos n glucoza , sulfat acid i izotiocianat de hidroxibenzil care ns nu este volatil ca izotiocianatul de alil .
Seminele de mutarul negru:

Compoziie chimic : Seminele de mutar negru conin n

tegument mucilagii , pn la 20% ; ele snt bogate n lipide formate
din gliceridele acizilor oleic , linoleic i erucic ; conin cca. 30%
proteine , sruri minerale , colin , sinapin (ester al colinei) care
imprim materiei prime gustul amrui . Principiul activ din mutarul
negru , caracteristic i pentru alte crucifere , este un heterozid
azotat i sulfurat : sinigrozidul , care n prezena mirozinazei , n
mediu apos, se transform n glucoza , sulfat acid de potasiu i un
ulei volatil : izotiocianatul de alil.

Compoziia chimic a mutarului alb i a mustarului negru :

23

n seminele de mutar alb se gasete o glucozida, sinalbina, cu formula

generala C30H44N2O16, care da gustul de iute al mutarului alb .
Componenta principala ns a seminelor de mutar negru este o alta
glucozida , denumit sinigrina , care de asemenea da gustul de iute
acestei varieti de mutar .

Denumirea componentelor
Ap
Substane azotoase
Grasimi
Substane solubile neazotoase
Celuloz
Cenus
Sinigrin
Sinalbin
Ulei volatil

Mutar alb
[%]
7,18
27,59
28,79
22,55
8,55
4,47
2,35
14,40
0,87

Mutar negru
[%]
7,57
29,11
27,28
19,27
10,15
4,98
2,81
11,25
0,93

Mustarul de mas este preparatul obinut dupa un proces tehnologic bine

stabilit , din: fina de mutar , ap , oet , vin , sare de buctrie , zahr
si condimente vegetale (cimbru, tarhon etc.). Seminele din care se
prepar fina de mutar nu trebuie sa conin semine strine sau alte
impuriti . Este interzis adugarea n mutarul de mas a substane
amidonoase de orice natur , dextrin , substane minerale , substane
antiseptice i colorani . De asemenea , mutarul de mas nu trebuie sa
conina metale grele provenite din vasele sau utilajele folosite la
prepararea acestui produs sau din alt surs . n tabelul urmator
prezentm orientativ compoziia chimic medie a mutarului de mas
pregatit pentru consum (in procente). Mutarul de mas se fabric din
boabe de mutar mcinate , cu adaos de oet , ulei , fin de gru , sare ,
zahr ,condimente. Se poate folosi i un colorant galben .
Denumir
ea
produsul
ui

Substan
Uleiuri
Acid
e
Grasim
Ap
eteric
acetic
azotoas
i
[96]
e
(otet)
e
[96]
[96]
[96]
[96]

Mutar
77,62
de mas

6,23

0,21

4,89

24

2,73

Zahr
[96]

2,48

Cenus Sare de

bucatr
[96] ie [96]
3,74

2,66

Prin analize chimice (de laborator) se determin prezena substanelor

conservante i a coloranilor , precum i a uleiului alilic , componenta
principal a mutarului .
Uleiul de mutar se extrage la rece , din seminele de mutar alb
(Sinapis alba), care conin ntre 30 si 38% ulei . Turtele provenind din
semine decojite sunt utilizate la prepararea finii de mutar , destinate
fabricrii mutarului de mas . Uleiul de mutar bine rafinat are o culoare
galbuie spre brun , iar gustul i mirosul sunt placute . Sub aspect chimic ,
uleiul de mutar se caracterizeaz printr-un coninut de circa 53% acid
erucic .
Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de mutar:

densitatea (la 15C): 0,914-0,925;

punctul de congelare : intre -8 si -15C;

indicele de refracie (la 20C): 1,4730-1,4769;

indicele de saponificare: 170,1-183,8;

indicele de iod: 92-122;

Coninutul n acizi saturai este de pn la 3%, din care: acid oleic,

pn la 25%; acid erucic , pn la 52%; acid linoiic , pn la 19%;
acid linolenic, pn la 2%; substane nesaponificabile , pn la 3%.

25

Propretile senzoriale ale mutarului

Tipul

Mutarul
extra
Dulce Iute

Dulce

Past
omogen ,
foarte fin

Past omogen
,foarte fin ,cu
aspect onctuos

Past
omogen ,fin

Culoare

Slab galben
pn la
galbenmutar,fr
punte negre

Galbenmutar
nchis,f
r puncte
negre

Galben
brun
,fr
punte
negre

Slab galben
pn la
galbenverzui, sau
galben brun

Miros

Aromat,nep
tor
caracteristic

Aromat
,caracteri
stic

Aromat
neptor
,caracteristic

Dulce
-acri
or

Dulce
acrior,
slab iute

Aromat
pronuna
t,
caracteri
stic
Dulceacrior,
pronuna
t iute

Sortimen
tul
Aspect

Gust

Iute
acrio
r
dulce
ag

Mutarul superior

Mutarul
obinuit

Iute

Corpuri
strine

Iute acriordulceag, slab

srat
,caracteristic

Lips

Propretile fizico-chimice ale mutarului

Caracteristici
Ap,%
Zahar total
exprimat n
zahar invertit,%,
min.

Mutarul
extra
Dulce
Iute
75-80
75-80
14,5
5

Mutarul
superior
Dulce
Iute
75-80
75-80
15
9

26

Mutarul
obinuit
75-80
1,5

Aciditatea
exprimat n
acid acetic
(CH3COOH), %
Clorur de sodiu,
%,max.

2-3

2-3

1,5-2

1,72,2

1,5

2,5-3,5

1,5

Normele microbiologice ale unor produse de origine vegetal

Alim
entul

Nr.
tota
l de
ger
men
i
aero
bi
mez
ofili

100
Mut 0
arul
alime
ntar

Bact
erii
colif
orme

Esche
richia
coli

Salm
onella
la 25
g

Stafil
ococi
coag
ulazo
poziti
vi

Baci
llus
cere
us

27

Vibrio
parahaemo
lyticus

Bacte
rii
sulfito
reduc
toar
e

Drojdi
i i
muce
gaiuri

100

Capitolul IV
Norme de Securitate i Sntare a Munci ,igien
,Protecia Mediului i PSI
2.1.1 nsuirea noiunilor fundamentale de igien :
Toate persoanele care lureaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz
alimentele sunt obligate s i nsueasc noiuni de igien individual i a
locului de munc .
n unitile din sectorul
alimentar trebuie s se asigure supravegherea i instruirea i/sau
perfecionarea n materie de igien a persoanelor care manipuleaz
animalele,n funcie de activitatea pe care aceasta o desfoar.
Prepararea ,prelucrarea , fabricarea , ambalarea , depozitatrea ,
manipularea , comercializarea i punerea la dispoziia consumatorului a
produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice .
2.1.2.HACCP
Unitile din sectorul alimentar trebuie s identifice activitile care sunt
determinate pentru securitatea alimentar i trebuie s garanteze c
procedurile de securitate corespunztoare sunt stabilite , implementate ,
meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a
riscurilor i punctelor critice de control , abreviat HACCP .
Aceasta se realizeaz prin -analiza riscurilor:
-identificarea punctelor
-revizia periodic
Unitile din sectorul alimentar trebuie s respecte regulile de igien.
2.1.3.Ghiduri de control
Autoritile competente solicit elaborarea unor ghiduri de bun practic a
igienei , care pot fi utilizate voluntar de unitile din sectorul alimentar .
Ghidurile de bun practic a igienei sunt avizate de instituii desemnate
de Ministerul Sntii i de Ministerul Agriculturii,Alimentaiei i Pdurilor.
2.2.1.Definire
Normele stabiliesc principiile generale pentru efectuarea controlului oficial
al alimentelor care sunt destinate comercializrii pe piaa intern sau
exportului,precum i a alimentelor oferite cu titlu gratuit de ctre agenii
economici,asociaii sau funcii.
2.2.2Aspecte generale
n cazul n care se constat c nerespectarea prevederilor normelor ar
putea determina apariia unor riscuri legate de securitatea sau
salubritatea alimentelor , autoritile competente vor aplica msuri care
se pot extinde pn la retragerea i /sau distrugerea produselor
28

alimentare sau la nchiderea ntregii uniti ori doar a unei pari din
aceasta pe durata remedierii deficienelor constatate .
2.2.3.Momentul controlului
Controlul se efectueaz:
-periodic
-ori de cte ori se suspecteaz o neregul.
Controlul se efectueaz prin utilizarea de mijloace adecvate scopului i
poate viza toate etapele de producie , fabricaie , import , prelucrare ,
depozitare , transport , distribuie i comercializare . Controlul va fi
efectuat , de regul , fr avertisment prealabil .
2.2.4.Operaiuni i domenii controlate
Controlul efectuat cuprinde una sau mai multe dintre urmtoarele
operaiuni:
-inspecia;
-prelevarea de probe,eantioane,analiza,respectiv examinarea acestora:
-controlul igienei personalului ;
-examinarea materialelor scrise i documentare;
-examinarea tuturor sistemelor de verificare stabilite de agentul economic
i rezultatele obinute.
Incinta i mediul nconjurtor
Asigurarea i meninerea strii corespunztoare a mprejurimilor incintelor
acestor unitai pentru protecie faa de ptrunderea animalelor i a
persoanelor straine prin alte zone n afara cilor de acces , special
destinate acestui scop .
inerea sub control a vecintilor pentru identificarea surselor de poluare
de orice natur (fum , praf substane chimice i radioactive, deeuri
menajere , duntori etc.)prin verificri periodice i prin aciuni de
prevenire a contaminrilor.
Meninerea
n stare corespunztoare a drumurilor i zonelor folosite pentru traficul
rutier intern care trebuie s fie asfaltate , betonate.cu drenaje optime
pentru evacuarea apelor pluviale i a apelor reziduale provenite de la
operaia de igienizare.Acestea trebuie s fie mturate i igienizate ori de
cte ori este nevoie prin splarea cu furtunul . Se va acorda o atenie
deosebit zonelor din vecintate a spaiilor de procesare .
Toate caile de acces i de circulaie se vor marca vizbil pentru indentificare
i pentru asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv n incint pentru
evitarea blocajelor i a riscurilor de accidente pe caile de rulare din cadrul
uniti de producie .
Asigurarea i
meninerea strii corespunztoare a pavimentului pe rampe , ci de acces
, curte etc, pentru a se evita bltirea apelor pluviale sau provenite de la
igienizarea i apariia deferitelor focare de infecie .Verificarea periodic a
cilor de acces i efectuarea aciunilor de ntreinere a acestora .
Interiorul curii trebuie prevzut cu instalaii de iluminat pe timpul
29

nopii,mai ales pe arterele principale de circulaie din jurul cldirilor,la

punctele de alimentare cu ap .
Aciunile de
combatere a duntorilor i igienizare se vor executa cu regularitate i se
va controla permanent eficiena lor .
- Cldiri i anexe
Condiii generale
Amplasarea cldirilor trebuie s in cont de direcia vnturilor dominante
astfel nct s nu apar riscuri de contaminare ncruciat determinat de
circulaia aerului .
Cladirea destinat desfurri produciei
trebuie s aib pereii ,pavimentele i plafoanele realizate din materiale
impermeabile , nonabsorbante,netoxine i uor de curat i de
dezinfectat .Modul de realizare a mbinrilor dintre acestea sau dintre ele
i ferestre,ui etc.trebuie s se fac astfel nct s se permit o bun
etanare i igienizare pe toat suprafaa (coluri,muchii , rosturi-rotunjite
sau teite la 45 de grade .dup caz).
ncperile vor fi
dotate cu sisteme optime de protecie mpotriva duntorilor .
n spaiile de producie , ambalarea i depozitarea trebuie s se asigure o
ventilare corespunztoare i eficient (fie natural , fie mecanic cu
ventilatoare simple sau cu aparate de condiionare a aerului )pentru a se
preveni apariia condensului i a mucegaiului . La montarea instalaiilor de
ventilare se vor lua msuri pentru a se preveni contaminarea ncruciat
ntre
zonele curate i cele murdare , prin intermediul curenilor de aer
cu circulaie dirijat . Gurile de admisie i de evacuare a aerului vor fi
prevzute cu plase cu ochiuri mici , pentru a se preveni ptrunderea
duntorilor.
Iluminatul seciilor de producie se va face cu sisteme corespunztoare ,
dotate cu elemente de protecie mpotriva mprtierii cioburilor de sticl .
Nivelul de iluminat care trebuie s fie asigurt va fi de 170-540luci ,funcie
de necesiti.
Ferestrele vor fi
construite astfel nct sa asigure o bun etanare , s nu favorizeze
producerea de condens , s se evite acumularea de praf .Cele din
apropierea zonelor de lucru direct cu materii prime sau cu semifabricate
vor fi din sticl securizat sau vor avea protecie mpotriva mprtierii
cioburilor , precum i de protecie mpotriva ptrunderii duntorilor .
Uile i tocurile vor fi din materiale impermeabile ,nonabsorbante ,
netoxice , uor lavabile ;ele vor asigura o nchidere etan,inclusiv la
partea inferioar .
Cile de acces n spaile
de producie vor avea sisteme de splare i dezinfectare a nclmintei
(bazine de igienizare , boxe de igienizare , spltorie de cizme , ecluze
sanitare etc.)
Se va asigura ntreinerea corespunztoare a exterioarelor ,a cldirilor i a
anexelor pentru prevenirea apariiei infiltrailor,a igrasiei i a degradrilor
30

prin efectuarea de verificri ,planificri i eexecuii de lucrri de reparaii

cu materiale care s nu constituie surs de contaminare a produselor.Se va face verificarea periodic a strii acoperiurilor i a sistemelor de
scurgere a apelor pluviale ,a pereilor,a temeliilor i a subsolurilor pentru
depistarea inflaiilor sau a deteriorrilor produse de roztoare sau din alte
cauze.
ncperile n care se
desfoar procese de producie ,depozitele ,slile de ambalare,trebuie s
nu prezinte inflaii ,igrasie ,depuneri de condens sau de mucegai ,guri de
roztoare , pavimente,conducte sau componente metalice ruginite , zone
de vopsea exfoliat .
Asigurarea condiilor de microclimat se
realizeaz prin utiliti conform specificului (spaii nclzite sau rcite , n
funcie de destinaie), iar monitorizarea caracteristicilor aerului se face cu
aparatur corespunztoare ,verificat i etalonat . Pe lng sistemele
clasice se pot utiliza i instalaii de climatizare sau de aer condiionat , cu
racire sau cu nclzire , cu uscare sau cu umidificare , cu filtrare de
pulbere i gaze i , acolo unde este cazul , cu dezinfecia aerului prin
utilizarea de filtre microbiologice .
Reeaua de canalizare trebuie proiectat astfel nct apele rezultate din
activitatea de producie s fie dirijate n conducte de canalizare separate
de apele provenite de la grupurile sanitare i apele menajere , spre
canalele de colectare sau foselor septice
Conductele de canalizare trebuie s aib o pant de scurgere de 2%i nu
trebuie s treac prin spaiile de depozitare sau cele de producie .
n cazul existenei unor canale situate sub nivelul pardoselii , pentru
montarea anumitor componente de instalaii se impune s se asigure
accesul la acestea pentru igienizare i controlul duntorilor.
Rampele de ncrcare-descrcare vor fi acoperite pentru a se proteja
produsele alimentare i vor fi marcate i iluminate corespunztor.
Depozitarea
Se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o
legtur funcional cu celelalte spaii de lucru .
Sunt condiii n care se vor asigura conditii corespunztoare de
temperatur i umiditate relativ a aerului , de curenie i dezinfecie i o
bun ventilare i iluminare . Se recomand temperaturi de max.20o C. n
depozite ,produsele alimentare trebuie aezate pe sortimente , pe grtare
sau rafturi , n stive , n rnduri distanate , astfel nct s nu asigure o bun
ventilaie i s se poat realiza accesul persoanelor care manipuleaz sau
controleaz produsele depozitate .
4.1.1.Elemente constructive
Pereii depozitelor de ambalaje , dar i ai diferitelor tipuri de alimente , vor
fi etani pentru a nu permite accesul insectelor i roztoarelor .
31

4.1.2.Depozitarea ambalajelor
Depozitarea ambalajelor se face n spaii separate de cele pentru alimente
i n nici un caz n spaiile de producie , de preparare , de
comercializare ,de acces n unitatea , n grupuri sanitare , n vestiare sau
n vecintatea unitii,sub cerul liber.
4.1.3.Depozitarea materiilor prime
Materiile prime uor alterabile trebuie depozitate n spaii frigorifice ,cu
temperaturi conform celor recomandate de productor i separat pentru
fiecare tip de produs :carne pete ,lactate ,ou ,legume precum i pentru
probele alimenatre.
Cile
de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Fiecare tip de materie prim sau ingredient trebuie s fie uor de
identificat (prin etichetarea corespunztoare care s conin denumirea
produsului ,numrul de lot , data de recepie ,termen de valabilitate etc.)
Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se
depoziteze n spaii separate sau s se asigure separarea cu ajutorul unor
ambalaje cu posibilitatea de izolare (de ex:ambalaje cu capac).
Spaile de producie
Spaile de producie vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de fluxul
tehnologic i de regulile de control al contaminrii ncruciate.
Spaile de producie vor avea o nalime minim de 3 m i vor avea o
suprafa care s asigure un volum de minim 12m3 pentru fiecare
persoan angajat direct n procesul de producie .
Spaile de
producie vor avea prevzute chiuvete pentru splarea minilor .
Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic (rain , epoxidic ,
mozaic, gresie etc), uor de igienizat , iar pereii vor fi acoperii cu
materiale lavabile i rezistente la umezeal (faian , rini epoxidice ,
inox etc.)
Pereii pot fii prevzui cu bere metalice pentru protecia lor mpotriva
loviturilor , iar muchiile structurilor constructive
proeminente(stlpi,glafuri)pot fi protejate cu corniere .
Laboratoare
n unitile care au amenajate laboratoare ,activitatea acestora va fi
organizat astfel nct s nu se produc contaminri cu sticl de la
aparatura de laborator sau cu substane chimice(reactivi) .Accesul la
acestea va fi permis numai personalului specializat care i desfoar
activitatea n laborator .
Anexe social-sanitare
Vestiarele pentru angajaii care lucreaz direct n procesul de producie se
construiesc separat , pe sexe , tip filtru sanitar ,compartimentat astfel :
vestiar haine de strad-du-vestiar echipamente de protecie n circuit
unic.
Se asigura
acecesul n vestiar i ieirea din vestiar ctre spaiul de producie astfel
32

nct s se creeze un circuit extern cu haine de strad i unul intern cu

echipament de producie .
Vestiarele se vor dota cu dulapuri
pentru haine , prevazute cu sisteme de aerisire.
Anexele socia-sanitare (spltorie , toalete , locuri pentru fumat , etc.)vor
avea pereii ,pavimentul i plafoanele din materiale uor de curat i
igienizat (gresie , faian , materiale lavabile etc.)bine ntreinute i fr
deteriorri.
Vor fi
amplasate fa de spaile de producie astfel nct s nu oblige lucrtorii s
ias afar din spaile de lucru cu echipamentul de protecie .
Numarul i dotarea lor vor fi conform necesarului stabilit prin Normele
Generale de Protecie a Munci,calculat funcie de schimbul cel mai
numeros .
Grupurile sanitare nu
trebuie s aib ieirea direct n spaiul de producie , iar daca sunt la etaj
nu vor fi amplasate deasupra spailor de producie .
Ferestrele vor fi prevzute cu plase de protecie mpotriva duntorilor.
Platforme i spaii de depozitare a deeurilor
Amplasarea acestora trebuie s asigure o separare strict a zonei
insalubre de zonele de lucru i vor fi marcate corespunztor.
Ele trebuie s aib pereii i pavimentul impermeabili , netezi i lavabili ,
s fie dotate cu surs de ap pentru igienizare i sistem de canalizare.
Trebuie s fie prevzute cu ustensile i eventual , instalaii speciale de
colectare , compactare i treansport a deeurilor.
Aceste zone vor fi protejate fa de accesul duntorilor.
Echipamente tehnice
Utilaje , instalaii i ustensile
Trebuie s asigure n cantitai suficiente ,diversificate pe tipuri de operaii
cu utilaje ,ustensile i materiale specifice pentru curenie i dezinfecie.
Se pot folosi numai materiale de curenie i dezinfecie avizate de
Ministerul Sntii.
Planul de amplasare a utilajelor trebuie s
asigure distane optime de operare(pentru efectuarea corect att a
operaiunilor tehnologice ,fr contaminri , ct i a celor de curire
,igienizare ,dezinfecie , reparaii, ntreinere i control).
Amplasarea utilajelor n flux se va face astfel nct s nu permit
intersectarea fazelor salubre cu cele insolubile , a materiilor prime cu
semifabricate sau cu produse finite.
Utilajele ,
instalaile i ustensilele vor fi confecionate din materiale care s nu
contamineze produsele alimentare ,rezistente la aciuni mecanice ,
termice i chimice , uor de curat cu suprafee netede ,fr adncituri
sau unghiuri greu accesibile , care s devin focare de infecie prin
depunerea de materiale organice n timpul procesrii .
33

Utilajele i instalaiile constituie o surs potenial de contaminare i de

accea este necesar ca periodic (cel putin o dat pe sptmn)s fie
demontate , curite , splate i dezinfectate dup caz.Ustensilele se vor
igieniza dupa fiecare utilizare .
Echipamente de msur i control
Controlul proceselor trebuie s se fac cu echipamente adecvate
domeniului de msurare i specificului produselor.
Verificarea i etalonarea se vor face periodic ,conform procedurilor
specifice i n conformitate cu reglementrilor n vigoare.
ntreinerea i igienizarea echipamentelor de masur i control se va face
conform unor instruciuni specifice pentru a se asigura c nu vor produce
contaminri prin utilizarea lor n procesul de fabricaie.
Controlul riscurilor poteniale:
Riscurile poteniale trebuie identificate cu rigurozitate i contiinciozitate ,
uznd de experien i de cunotine disponibile de a lua n considerare
calitatea materiilor prime i auxiliare , etapele procesului i proprietile
produsului , activitile de producie i condiiile de desfurare ale
acestora .
Factorii poteniali de risc n timpul procesri pot fii:

contaminaii din materiile prime , ingredientele i semifabricatele

care se proceseaz;

creterea inacceptabil a numrului de microorganisme pe parcursul

procesului tehnologic;

contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compui chimici

i/sau corpuri strine;

insuficiena eliminare a contaminanilor de orice natur;

-microorganisme i tozine care au scpat de sub control sau au fost
insuficient inactivate;

apariia unor reacii chimice nedorite.

Pentru toate operaiunile cu impact asupra igienei i a respectiv
asupra siguranei alimentare a produsului finit , se vor stabili
proceduri i instrucinui specifice care s asigure o operare corect
i eficient pentru eliminarea sau reducerea contaminrilor i se vor
ntocmi fie de monitorizare i control care vor avea obligatoriu o
rubric pentru semntura persoanei responsabile pentru
monitorizarea i rubric pentru verificare.
Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza
infeciile microbiene
inerea sub control a ncrcturii
microbiene impune cunoaterea microbiologiei specifice a materiilor
34

prime i a ingredientelor , precum i a altor factori favorizani sau

inhibitori pentru dezvoltarea microorganismelor:

prezena agenilor patogeni infecioi;

prezena agenilor patogeni productori de toxine .

umiditatea .

activitatea apei.

temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor patogene.

temperatura de inhibare a dezvoltri microorganismelor patogene.

Pentru parametrii microbiologici i pentru cei fizico-chimici care

influeneaz activitatea microbiologic se vor stabili limite de operare
i limite critici cu valori limitative acceptabile din punct de vedere al
siguranei alimentare i prin care s se poat face o delimitare clar
ntre zona acceptabil (sigur) de ceea inacceptabil (nesigur).
Controlul contaminrii microbiene ncruciate
Pentru a se asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate se
recomand:
Asigurarea separrii traseelor de prelucrare a
materiilor prime de cele de fabricaie ,respectiv de semifabricare i de
produse finite, de personal ,sau de evacuare a deeurilor ,pentru a se
evita contaminarea ncruciat.
Accesul personalului n zone de procesare numai prin sistem filtru .
Sabilirea unui flux pentru vizitatori.
Asigurarea separrii zonelor salubre de cele insalubre (inclusiv pentru
traseele de ap i cele de aer pentru ventilare).
Curenia i igenizarea general a unitii

Unitile de producie trebuie s efectueze analize de laborator sau

alte procedee pentru controlul respectrii normelor de igien privind
materiile prime , auxiliare , semifabricate sau finite i periodic , n
funcie de necesitate sau la recomandarea organelor sanitare , s
fac lucrri de igienizare i revizie a instalaiilor i utilajelor , operaii
care se execut numai n afara perioadei de activitate a unitii.

Personalul

Personalul care efectueaz operaii de curenie i igenizare trebuie

s fie calificat-personal ngrijitor i s fie difereniat pe spaii ,
separate pe zonele de producie fa de anexele sanitare.
35

Unitile de industrie alimentar sunt obligate s aib personal ngrijitor ,

separat pentru ntreinerea cureniei ntreprinderii i grupului sanitar ,
precum i personal cu ntreinerea cureniei n ncperile n care se
desfoar procesul tehnologic.
Echipamentul de
protecie folosit pentru curenie trebuie s fie de culoare nchis , i s fie
pastrat separat de hainele de strad i de echipamentul de protecie
sanitar a alimentului. Efectuarea cureniei i dezinfeciei respectndu-se
cu strictee regula:dinspre zonele salubre spre cele insalubre.

Msurile preventive vor viza i protecia fa de ptrunderea

duntorilor , fa de agenii poluani , de contaminare uman
precum i fa de depozitarea i trensportul gunoiului n spaiile de
producie.

Controlul contaminrilor fizico-chimice

Masurile preventive trebuie s asigure reducerea sau eliminarea
riscului de contaminare a alimentelor cu corpuri strine (sticl ,
metal , pan , praf , pietre , obiecte personale-inele , cercei ,
agrafe , pixuri etc.).
Elemente care vor fi inute sub observaie sunt:
Caracteristicile calitative ale materiilor prime i ingredientelor;

starea de uzur a utilajelor

comportamentul operatorilor.Echipamentele de protecie ale

acestora;

starea ferestrelor i a sistemelor de iluminare;

starea tehnic a suprafaelor de control cu materii prime , cu

semifabricate sau produse finite;

starea pereilor ,a pavimentelor , a plafoanelor i a stlpilor de

susinere .

calitatea i starea tehnic a ambalajelor;

modul de aplicare a instruciunilor de igenizare ,

dezinfecie,deratizare;

modul de depozitare a substanelor chimice necesare igienizrii ,

precum i modul de acces la acestea i modul de utilizare;

36

modul de operare n cazul intervenilor de ntreinere a

echipamentelor i utilajelor i modul n care se face curenia
dup intervenii;

modul de realizare a proteciei contra duntorilor n spaiile de

lucru.
Cerine privind intrrile de materii
prime , materiale , ambalaje,piese de schimb, utilaje.

Materiile prime , ingredientele i ambalajele pot fi vectori de contaminare

cu riscuri fizice , chimice sau biologice pentru spaiile , procesele i
produsele finite . n acest sens este necesar o atenie deosebit la
nchierea contractelor de achiziionare , dar i la recepia loturilor de
produse .
n ncheierea contractelor pentru achiziionarea de materii prime
,ingredientele , ambalajele ,materiale , piese de schimb i utilaje trebuie
s se fac numai pentru produse care au specificaii tehnice clare i care
corespund caracteristicilor de calitate i siguran a alimentelor.
Achiziionarea i recepia produselor se face numai n condiiile respectrii
cerinelor din specificaiile tehnice i a reglementri n vigoare pentru
caracteristicile de calitate i sigurana alimentelor.
Caracteristici de siguran alimentar pentru materii prime ,ingrediente i
ambalaje vor fi precizate n Specificaii tehnicentocmite la nivelul
fiecrei unitii , n conformitate cu cerinele reglementrilor n vigoare i
aprobate de conducerea unitii.
Toate loturile de
produse vor fi nsoite de buletine de analiz , declaraii conformitatea ,
certificate de calitate sau certificate de conformitate , dupa caz.
La primirea loturilor de produse trebuie s se fac o verificare vizual a
containerelor , cutiilor , recipienilor , paleilor,sacilor etc.
Pentru identificrei prezenei urmelor de contaminani(infestrii ,
roztoare, insecte, substane chimice , ageni fizici de contaminare).
Recepionarea de produse infestate , atacate de roztoare sau
contaminate cu corpuri , substane sau mirosuri strine nu va fi permis.
Recepia calitativ a produselor trebuie s se fac n conformitate cu
instruciunile specifice de control pentru fiecare produs sau grup de
produs.
La recepia utilajelor
i a pieselor de schimb se vor verfica nscrierile ,carile tehnice sau din
documentele nsoitoare privind materialele din care sunt confecionate ,
marcajele i alte elemente de identificare a destinatului(dac sunt
specifice pentru uz alimentar).
Asigurarea
calitii i siguranei alimentare la produsele ce se achiziioneaz , se
poate face i prin evaluari sau audituri la furnizori . Loturile de produse
recepionate vor fi marcate pn la utilizarea cu elemente de
37

identificare,iar introducerea lor n procesul de producie se va face

respectnd principiul primul intrat-primul iesit .Pentru o mai bun
urmrire a intrrilor de materii prime , ingredientele , materi auxiliare
etc.Se pot ntocmi fie de recepie care s cuprind un minim informaii
necesare pentru a asigura transabilitatea produselor.
Ambalarea:
Procesul de ambalare trebuie s asigure urmtoarele condiii:

s previn sau s minimizeze contaminarea produsului ;

s previn deteriorarea produsului;

s se utilizeze materiale i gaze netoxice

s utilizeze ambalaje durabile , care s nu se deterioreze pe

perioada transportului i a comercializrii;

n cazul ambalajelor refolosibile (navete de material plastic),

acestea trebuie s fie din materiale durabile , uor de igenizat i de
dezinfectare.

Ambalarea individual se va executa corect i igienic , n spaile

separate , cu un microclimat corespunztor din punct de vedere al
temperaturii , umiditii i al calitii aerului , utilizndu-se instalaii i
accesorii corespunztoare uor de curat i de dezinfectat avnd
zonele de contact cu produsele din materiale necorozive i fr surse
de contaminare cu ageni de ungere de la utilaje.
Apa :
Unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc
permanent n activitatea lor ap potabil curent , rece i cald , n
cantitatea suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n
actele normative n vigoare.
Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil vor
asigura protecia sanitar a acestora i controlul calitii apei utilizate.
Folosirea apei industriale este permis , cu avizul organelor sanitare ,
pentru anumite operaiuni tehnologice n unitile de industrie
alimentar . Reeaua de distribuire a apei industriale va fi separat de
ceea de ap potabil i va fi vopsit ntr-o culoare diferit ,conform
normativelor legate n vigoare , pentru a se exclude orice posibilitate
de utilizare ca ap potabil sau de racordri ntre cele dou reete.
Sursele de ap potabil pot fi:
-reeaua de distribuie ap potabil zonal;
-ap din puuri proprii.
Management i supraveghere
38

Monorivarea i verificarea proceselor de pe tot fluxul tehnologic i

activitilor de ntreinere i curire depin de natura acestora i
trebuie realizate de personal care s aib cunotine suficiente despre
igiena alimentar i despre principile i practicile utilizate pentru a ine
sub control riscurile , s poat decide i s asigure msuri de prevenire
i msuri corective.
Etichetarea:
Etichetarea este orice material scris, imprimat , litografiat,gravat sau
ilustrat care conine elemente de identificare a produsului i care nsoete
produsul sau este aderent la ambalajul acestuia. Scopul etichetrii este
de a da consumatorilor informaiile necesare , suficiente , verificabile i
uor de comparat,astfel nct s permit acestora s aleag acel produs
care corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor i
posibilitilor lor financiare ,precum i de a cunoate eventualele riscuri la
care ar putea fi expuse.
Productorul este obligat s eticheteze alimentele.Pe etichet sau pe
ambalajul alimentelor se nscrie de ctre productor data durabilitii
minimale ,respectiv data pn la care accestea i pastreaz
caracteristicile specifice n condiii de depozitate corespunztoare . Pe
ambalajele produselor alimentare destinate persoanelor crora le sunt
necesare diete speciale pentru vrst , boli , sau alte motive , se vor
meniona n plus , indicaiile i precauiile.
3.3Datele privind limitarea folosirii sau durabilitii alimentului
Data se compune din indicarea clar a zilei , lunii i a anului , ntr-o form
cronologic necodificat. La exprimarea datei durabiliti minimale ,
alimentele trebuie scoase din consum uman. Nu se poate prelungi
termenul durabilitii minimale nici prin examinari de laborator chimice i
bacteriologice,nici prin reambalare i reetichetare.
6.2.5Anexele social sanitare
Sunt reprezentate de camere vestiar ,cabine cu du,grupuri sanitare
pentru personal separate de cele pentru clieni,boxe pentru reziduuri.
Grupurile saniatre trebuie ntreinute permanent n stare de funcionare i
de curenie.Resturile de murdrie ,tartrul,zeama de spun din savonier
reprezint locuri pentru dezvoltarea microbilor.Unitile din sectorul
alimentar nu trebuie s accepte materii prime sau ingrediente care sunt
contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene ,
parazite i ou de parazii , substane toxice sau substane strine.

2.4.8 Procedura de retragere de pe pia

39

Unitatea de producie trebuie s stabileasc o procedur de retragere a

produselor de pe pia n situaii de urgen n care ar putea fi afectat
grav sntatea consumatorilor , prin cintaminarea fizice , chimice i
biologice extrem de periculoase care sunt semnalate prin reclamaii ,
controale oficiale mbolnviri ale unor colectiviti sau intoxicri grave ,
generate de consumul produsului alimentar.

Procedura trebuie s stabileasc :

modul de aciune rapid de blocare i retragere de la
comercializarea produsului;

modul de analiz a cauzelor i a gravitii pericolului semnalat

pentru sntatea public;

evaluarea consecinelor;

modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace ,inclusiv

prin media ,de informare a autoritilor interesate i pe cele
legale,dac este cazul;

destinaia produsului retras:distrugere,reprocesare,dirijare pentru

alt domniu de consum , altul dect cel uman , funcie de tipul
contaminrii pe care o prezint;

iniierea de aciuni corective pentru a se evita respectarea

neconformitilor;
Este indicat s se realizeze
periodic (cel puin o dat pe an)o simulare de retragere de pe
pia.

2.5.2Proceduri i metode de curenie i dezinfecie.

Elementele construciei (pardoseli , perei , tavane ,luminatoare, ui ,
ferestre,guri de ventilare , radiatoare ,pri fixe ale instalaiilor i tot ceea
ce exist n spaiile n care se desfoar activitile de producie) trebuie
s fie curate periodic i dezinfectate , acolo unde este cazul.
Dezinfeciea se poate face prin metode fizice(spalare cu ap fierbinte , la
83oC;fierbere; ultraviolete etc.)sau prin metode chimice(cu substane
dezinfectante :clorul i compuii lui cloramine,hipoclorit de sodiu , clorur
de var , sau dezinfectani tensioactivi-cationoci , anionici).
Substanele chimice utilizate pentru splarea i dezinfectare trebuie s fie
avizate pentru industria alimentar.
Substanele chimice de splare i dezinfectare trebuie s fie manipulate
cu precauie .
Ele trebuie dozate corect cu ustensile de
msurare pentru a ndeplini urmtoarele caracteristici:
40

s nu fie toxice i periculoase la manipulare;

s nu fie corozive;

s se poat ndeprta uor prin cltire;

s aib o capacitate mare de ptrundere;

s emulsioneze eficient grsimile;

Temperatura soluiilor de splare este de :
35-40oC pentru apa de splare;
60-65oC apa de cltire;

Cltirea dup splare i dup dezinfectare se va face cu ap n cantitate

suficient pentru ndeprtarea complet a substanelor chimice utilizate
pentru aceste operaii.
Controlul eficienei igienizrii se face prin : teste microbiologice prin
metode clasice sau rapide(numr total de germeni , stafilococi
patogeni,prin Escherichia coli, Proteus);
Teste chimice
(pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau substane de
dezinfectare , prin msurarea pH-ului).
Proceduri pentru combaterea duntorilor
Duntorii reprezint un pericol potenial major pentru contaminarea
produselor.
Prevenirea pentru combaterea i proliferrii
duntorilor
mpedicarea ptrunderii
duntorilor n cldiri , depozite i subsoluri prin:

blocarea posibilelor locuri de acces (goluri i fisuri n elementele

construciei , fisuri de pe lang instalaiile de ap i canalizare
etc.);

montarea de site etane la sifoanele de pardoseal

ndeprtarea vegetaiei agtoare n vecintatea spaiilor de lucru;

protejarea cu site sau alte sisteme a uilor i a ferestrelor i a

gurilor de ventilare.
Eliminarea posibilitilor de hrrnire i prolifiere prin:

pastrarea produselor alimentare numai n depozite protejate

mpotriva accesului duntorilor;

41

pstrarea permanent a spaiilor de producie i depozitare n

stare de curenie;

depozitarea deeurilor numai n recipientebine nchise;

evacuarea zilnic a deeurilor i meninerea strii tehnice a

platformelor de depozitare a deeurilor;

ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a oricror

materiale care pot constitui adpost pentru roztoarelor.

Igienizarea vecintilor pentru distrugerea cuiburilor.

Se va exclude prezena animalelor din imediata apropiere a secilor de
producie.
Monitorizarea i detecie.
Controlul i prevenirea apariiei duntorilor se face printr-o monitorizare
permanent avnd n atenie urmtoarele elemente:

urmrirea apariiei infestri;

controlul permanent al capcanelor puse;

stabilirea i urmrirea traseelor roztoarelor;

prezena insectelor;

prezena psrilor;

inspecia permanent a igienei;

Eradicarea.
Se face prin tratamente cu agenii chimici sau fizici n cadrul unor
programe de combatere a duntorilor cu metode eficiente
,aplicate ritmic i evaluate cu ocazia inspeciilor i auditurilor
interne.

Dezinfecia spaiilor de producie i depozitare poate fi efectuat prin :

-pulverizare cu insecticide;
-gazarea cu gaze toxice sau substane volatile;
-atragerea i distrugerea insectelor cu aparate electronice cu lumin
ultraviolet.

42

Bibiografie

Instruciuni Tehnologice pentru conserve de legume sterilizate.

Editura :Centrul de organizare i calcul Bucureti 1989.

Tehnici de pstrare a alimentelor prin frig.

Editura Tehnic
Bucureti 1986
43

Dr.ing.Gheorghe Mihalca
Ing.Veronica Mihalca.

Congelarea produselor horticole i prepararea lor pentru consum.

Editura tehnic
Bucureti -1980
Dr .ing. Gheorghe Mihalca
Ing.Raul Vieru
Ing.Sorin Bltrescu
Ing.Dumitru Vasiliu

Noiuni elementare de igien ndrumar pentru lucrtorii din sectorul

alimentar.
Editura Semne
Dr.Ileana Adriana erban
Dr.Adrian Clugru

www.google.ro

Anexe

44

Colegiul Agricol Flticeni

Clasa a XII-A
Data:25.05.2012

Fi de lucru

Mutarul de mas
Nr
crt

Galb
en
verzu
i

Denumire
a
materialel
or
auxiliare
Mutarul
de mas

Examen
Gust

Miros

Caracteristici
fizico-chimice i
microbiologice
specifice

Dulc
e
acri
or
slab
srat

nepto
r
aromat

Aciditate total
2,5-3,5%NaC1
maxim 2%

organoleptic
Aspect
Past
omoge
n

Culoar
e
Galben
verzui
pn la
galben
brun

Concluzie: Aciditatea total 2,5-3,5%NaC1 maxim 2% este conform

STASULUI.

Semntura:
Anton Vornicu Gabriela

45

Colegiul Agricol Falticeni

Clasa a XII-A
Data:25.05.2012

Fi de lucru
Propretile senzoriale ale mutarului
Tipul

Mutarul
extra
Dulce Iute

Dulce

Past
omogen ,
foarte fin

Past omogen
,foarte fin ,cu
aspect onctuos

Past
omogen ,fin

Culoare

Slab galben
pn la
galbenmutar,fr
punte negre

Galbenmutar
nchis,f
r puncte
negre

Galben
brun
,fr
punte
negre

Slab galben
pn la
galbenverzui, sau
galben brun

Miros

Aromat,nep
tor
caracteristic

Aromat
,caracteri
stic

Aromat
neptor
,caracteristic

Dulce
-acri
or

Dulce
acrior,
slab iute

Aromat
pronuna
t,
caracteri
stic
Dulceacrior,
pronuna
t iute

Sortimen
tul
Aspect

Gust

Iute
acrio
r
dulce
ag

Mutarul superior

Mutarul
obinuit

Iute

Corpuri
strine

Iute acriordulceag, slab

srat
,caracteristic

Lips

Concluzia:Propretatea senzorial a mutarului este n conformitate cu

STASUL.

Semntura:
46

Anton
Vornicu Gabriela

47

Colegiul Agricol Falticeni

Clasa a XII-A
Data:25.05.2012

Fi de lucru

Propretile fizico-chimice ale mutarului

Caracteristici
Ap,%
Zahar total
exprimat n
zahar invertit,%,
min.
Aciditatea
exprimat n
acid acetic
(CH3COOH), %
Clorur de sodiu,
%,max.

Mutarul
extra
Dulce
Iute
75-80
75-80
14,5
5

2-3

Mutarul
superior
Dulce
Iute
75-80
75-80
15
9

2-3

1,5-2

1,5

1,72,2
1,5

Concluzia:Apa este de 75-80% este conform STASULUI.

Semntura:
Anton Vornicu Gabriela

48

Mutarul
obinuit
75-80
1,5

2,5-3,5

COLEGIUL AGRICOL FLTICENI

CLASA:XII IA

FI DE LUCRU

Determinarea clorurii de sodiu

PRINCIPIUL
METODEI

APARATUR
I REACTIVI

MOD DE LUCRU

Const n titrarea
cu Azotat de Argint
,n prezena
Cromatului de
Potasiu ca indicator
,a probei de
analizat dup o
prealabil
neutralizare.

Balon cotat

ntr-un pahar de laborator se

cntresc circa 100 g din
produsele lichide , cantitatea
cntrit se aduce la balonul
cotat de 200 cm3.

Sit de azbest
Hrtie de filtru
Pahar
Erlenmayer
Ap distilat
Azotat de Argint
Cromat de
Potasiu
Hidroxid de
Sodiu 0,1 n
Fenolftalein

MOD DE CALCUL

Clorura de sodiu, % =
((0,005844 x V x V1) / (m x
V2)) x 100
0,005844 = cantitatea de
clorur de sodiu
corespunztoare la 1 cm3
azotat de argint sol. 0,1 n, n g
n cazul produselor
V = volumul soluiei de azotat
consistente ,peste cantitatea
de argint 0,1 n folosit latitrare,
cntrit se adaug 50 cm3
n cm3;
ap distilat,se nclzete pe o V1= volumul la care s-a adus
sit de azbest i se fierbe timp proba luat prin determinare,n
cm3;
de 2-3 minute.
V2= volumul de lichid,
respectiv filtrat, luat
Se rcete pn la
0
m = masa probei luat
temperatura de 20 C i se
prin
determinare, n g.
trece cantitativ coninutul
V=18
paharului ,ntr-un balon cotat
de 200 cm3.
V1=3
Se aduce la semn cu ap
distilat i se filtreaz prin
hrtie de filtru ntr-un
Erlenmeyer uscat.
Din balonul cotat de 200 cm
sau din filtrat se iau 20 cm3,
se introduc ntr-un
Erlenmeyer i se
neutarlizeaz cu soluie de
Hidroxid de Sodiu,0,1 n n
prezena fenolftaleinei,pn
la culoarea roz pal

V2=21
M=50 g

Clorura de Sodiu,
%=((0,005845x18x3)/
(50x21)x100=13,25%

CONCLUZIE:Am efectuat determinarea Clorurii de Sodiu a mutarului ,iar analiza este

conform STASULUI.
49

50