UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE A BANATULUI

„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI„ DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZAREA Aliment-Nutriţie umană
DISCIPLINA: Chimia alimentului: autenticitatea alimentelor

Ing. Decă Elena Manuela

Anul I - Master

METODE ȘI TEHNICI DE INVESTIGARE GENERALE

SAU SPECIFICE A AUTENTICITĂȚII CEREALELOR

Coordonator ştiinţific:
Conf. Dr. Ing. Daniela Stoin

Anul universitar 2020-2021

1
U.S.A.M.V.B TIMIŞOARA
Facultatea Inginerie Alimentară
Specializare: Aliment-Nutriţie umană
Disciplina: Chimia alimentului: autenticitatea alimentelor

CUPRINS*

1. Prezentarea referatului
1.1. Generalitati despre autenticitatea alimentelor
1.2. Importanţa şi motivaţia temei alese
1.3. Studiul de literatură (aspecte generale, cercetări actuale în
domeniul temei)

2. Activităţi şi metodologie (metode de analiză şi control a calităţii a

acestor produse)
2.1. Aparatură
2.2. Reactivi
2.3. Protocol de lucru (descriere)

3. Concluzii şi recomandări

4. Referinţe bibliografice

* Notă: Acest model de cuprins se adaptează la tematica aleasă

2
 1. METODE ȘI TEHNICI DE INVESTIGARE GENERALE SAU SPECIFICE A
AUTENTICITĂȚII CEREALELOR

1.1. Generalitati despre autenticitatea alimentelor

Autenticitatea alimentară este reprezentată de originea certă, indubitabilă și de
conformitate cu standardele și normele în vigoare și cu înscrisurile de pe eticheta care
însoțește alimentele. Interesul pentru demonstrarea autenticității unui aliment se
manifestă din mai multe motive, dintre care face parte eliminarea concurenței neloiale,
eliminarea evaziunii fiscale datorată omiterii intenționate a declarării pe eticheta
produsului a unor ingrediente, asigurarea siguranței alimentare.
Criteriile care definesc autenticitatea unui aliment sunt numeroase și variabile de
la un produs la altul, cele mai importante fiind: originea geografică, originea botanică
sau animală (specia/rasa de la care provine materia primă), categoria materiei prime
(convențională, organică, ecologică, modificată genetic), tehnologia de prelucrare și
conservare, anul de producere.
La nivel național nu există o definiție recunoscută și validată pentru integritatea
produselor agroalimentare – literatura de specialitate prezintă:
 integritatea alimentară ca fiind starea perfectă a alimentelor, care îi
asigură pe participanții din lanțul agro-alimentar că alimentele sunt
sigure, autentice și de calitate.
 siguranța produselor alimentare: asigurarea că produsele alimentare nu
vor avea efecte nefaste asupra sănătății consumatorilor finali atunci când
sunt preparate sau consumate.
 calitatea alimentară reprezintă caracteristicile alimentelor care le fac să
fie acceptate de consumatori - acestea se referă atât la caracteristici
senzoriale, cum ar fi mărimea, forma, culoarea, gustul, aroma, luciul,
consistența, textura, cât și la caracteristici fizico-chimice și
microbiologice.
Dacă aspectele referitoare la siguranța alimentară și calitatea produselor
agroalimentare sunt reglementate atât prin legislația europeană cât și la nivel național,
pentru autenticitatea produselor agroalimentare nu există un cadru reglementat:
nu există o definiție validată, condiții, caracteristici, proceduri, contravenții,
sancțiuni, etc.
Acest neajuns favorizează posibila falsificare, fraudare a produselor
agroalimentare pe întreg lanțul de producție-comercializare. În acest context,
reglementarea neadecvată și incompletă, care ar putea asigura un mediu propice, a
contribuit la problema prezenței pe piață a produselor alimentare neautentice, falsificate,
cu efecte multiple atât asupra consumatorilor cât și a statului.
Totuși, lipsa reglementărilor nu este o problemă în sine, deoarece există alte cauze
ce vor fi explicate în următoarele secțiuni, iar deficiența de reglementare, ce nu
soluționează neapărat cauzele reale ale problemei, a făcut ca acest aspect să devină mai
stringent de-a lungul timpului.
Conform lui Spink şi Moyer, «frauda din sectorul alimentar» este un termen
colectiv folosit pentru a include înlocuirea, adăugarea, manipularea sau prezentarea
eronată a alimentelor, a ingredientelor alimentelor sau a ambalajului alimentelor,
realizate cu bună știință și în mod intenționat; sau declarații false sau care induc în eroare
în legătură cu un produs în vederea obținerii unui câștig de natură economică.”
3
 Topul primelor 10 produse expuse celui mai mare risc de fraudă în sectorul
alimentar

1 Uleiul de măsline
2 Peștele
3 Alimentele ecologice
4 Laptele
5 Cerealele
6 Mierea și siropul de arțar
7 Ceaiul și cafeaua
8 Condimentele (precum șofranul și pudra de ardei iute)
9 Vinul
10 Anumite sucuri din fructe

Sondaj realizat în perioada 15.03.2013 - 21.03.2013, pe un eșantion de 2.755 persoane) evidenția:

În ce produse alimentare românești aveți încredere?

1. În niciunul – 37,57%

2. Doar în cele de la țărani, sunt mai sănătoase – 35,57%

3. În toate, România este acuzată fără dovezi – 17,64%

4. În toate, ANSVSA își face bine treaba – 4,43%

5. Doar în cele de la supermarket, sunt verificate – 2,43%
6. Doar în legume, nu au fost scandaluri mari -2,36%

1.2. Importanţa şi motivaţia temei alese

4
 Ceea ce m-a determinat să aleg ca și temă de proiect ceea ce vizează autenticitatea
cerealelor a fost faptul că cerealele reprezintă o importantă parte din alimentația noastră¸sunt
cultivate în întreaga lume și se pot obține o varietate de produse intens consumate datorită
faptului că asigură nutrienții necesari consumatorului, aceștia nu-și modifică valoarea
nutrițională în timp și servesc ca hrană nu doar oamenilor ci și animalelor.

Boabele de cereale reprezintă hrana de bază pentru aproape întreaga populaţie a

globului, acestea fiind utilizate sub diferite forme, măcinate şi preparate sub formă de pâine,
griş, paste făinoase, mămăligă etc., sau fierte şi consumate ca atare.Sub formă de boabe
întregi sau măcinate, ca plante verzi, uscate sau însilozate, ca produse secundare (paie, pleavă
sau tulpini de porumb) şi subproduse (tărâţe) acestea sunt utilizate în hrana tutoror speciilor
de animale crescute de om.

Boabele de cereale sunt utilizate ca materie primă pentru o serie de industrii, precum
cea a spirtului, alcoolului, amidoului, berii, dextrinei, glucozei, etc., iar paiele sunt utilizate ca
materie primă în industria celulozei şi hărtiei.
Cerealele (grâu, secară, triticale, orz, ovăz, mei, orez, porumb, sorg) au o serie de
caracteristici care le fac foarte valoroase şi apreciate de către om, ceea ce a făcut ca acestea să
constituie din toate timpurile şi să rămână şi în viitor grupa de plante de cea mai mare
importanţă pentru existenţa şi activitatea umană, şi anume:
- un raport de 1:6 între proteine şi hidraţi de carbon, foarte favorabil organismului
uman (comparativ cu un raport de 1:3 în cazul leguminoaselor pentru boabe şi 1:12
– 1:16 în cazul cartofului);
- produsele alimentare obţinute din cereale pot fi consumate zilnic, fără probleme
pentru organismul uman;
- diferite alternative de utilizare, cerealele putând fi utilizate în alimentaţia oamenilor,
furajarea animalelor şi ca materie primă pentru diferite industrii;
- un conţinut scăzut de umiditate (de obicei între 11-14%), ceea ce asigură o bună
conservabilitate pe perioade mari de timp şi transportul cu uşurinţă pe distanţe mari;
- nu-şi modifică valoarea nutritivă în timp, acestea fiind folosite la constituirea
fondului de rezervă pentru asigurarea hranei oamenilor şi animalelor în cazuri
speciale, de criză (secetă, calamităţi etc.);
- o mare plasticitate ecologică, cerealele fiind cultivate pe tot globul;
- sunt plante anuale ce realizează într-o perioadă relativ scurtă de timp producţii mari
la unitatea de suprafaţă;
- unele cereale au o perioadă scurtă de vegetaţie, după recoltarea acestora putându-se
cultiva culturi succesive (porumb timpuriu, fasole, etc.), mai ales în condiţii de
irigare;
- cerealele au un sistem radicular fasciculat, rădăcinile fiind răspândite în stratul
superficial al solului de unde îşi extrag elementele nutritive, putând intra în rotaţii cu
plantele care au un sistem radicular mai profund (leguminoase pentru boabe, plante
tehnice), care-şi procură elementele nutritive din straturile mai adânci ale solului.
- au o tehnologie de cultivare complet mecanizată şi relativ simplă, fără probleme
deosebite.
Cele mai importante zone de cultură a cerealelor pe glob sunt următoarele (tabelul
1):
- pentru grâu: Asia, Europa şi America de Nord, dar suprafeţe importante
sunt cultivate şi în Australia, Africa, America de Sud;
1.3. Studiul de literatură (aspecte generale, cercetări actuale în domeniul

5
 autenticității cerealelor)

Cele mai importante cereale, care sunt şi cele mai importante plante de cultură
cultivate de om pe glob, sunt următoarele: grâu (223,5 milioane ha cultivate în 2008), porumb
(161,0 milioane ha cultivate în 2008), orezul (158,9 milioane ha cultivate în 2008).
În anul 2008, în lume au fost 6 ţări care au cultivat peste 10 milioane ha cu grâu, şi
anume: India (28,0 milioane ha), Federaţia Rusă (26,1 milioane ha), China (23,6 milioane ha),
SUA (22,5 milioane ha), Australia (13,5 milioane ha), Kazakhstan (12,9 milioane ha) şi
Canada (10,0 milioane ha). Peste 5 milioane ha cu porumb au cultivat 5 ţări, şi anume: SUA
(31,8 milioane ha), China (29,9 milioane ha), Brazilia (14,4 milioane ha), India (8,3 milioane
ha) şi Mexic (7,3 milioane ha).
- pentru secară şi triticale: Europa;
- pentru orz: Europa şi Asia, dar suprafeţe mari sunt cultivate şi în
America de Nord, Africa şi Australia;
- pentru ovăz: Europa, dar suprafeţe mari sunt cultivate şi în America de Nord;
- pentru orez: Asia, după care urmează, cu suprafeţe mult mai mici Africa şi America
de Sud;
- pentru mei: Africa şi Asia;
- pentru porumb: Asia, America de Nord, Africa, America de Sud, Europa, America
Centrală;
- pentru sorg: Africa şi Asia.

La nivelul UE27, Franţa cultivă suprafaţa cea mai mare cu grâu, Spania cultivă
suprafaţa ce mai mare cu orz, Polonia cultivă suprafeţele cele mai mari cu secară, triticale şi
ovăz, Italia cultivă suprafeţele cele mai mari cu orez şi sorg, Ungaria cultivă suprafaţa cea mai
mare cu mei, iar România cultivă cea mai mare suprafaţă cu porumb (tabelul 2).
În România, în perioada interbelică, cerealele s-au cultivat pe mai mult de 80% din
suprafaţa arabilă a ţării, după care ponderea acestora a scăzut sub 70% (variind de la un an la
altul între 50 şi 70%, cu o medie de cca. 62%). În mod obişnuit, România cultivă peste 5
milioane ha, de multe ori chiar peste 6 milioane ha. Pricipalele cereale cultivate în România
sunt următoarele:
- porumbul, cu suprafeţe cultivate în mod obişnuit de peste 3 milioane ha, dar cu o
tendinţă de scădere după 2000, cultivându-se pe suprafeţe în jur de 2,5 milioane ha;
- grâul, cu suprafeţe cultivate în mod obişnuit între 2,0 şi 2,5 milioane ha.

În anul 2007, exportul mondial de cereale a fost de 327,0 milioane tone, fiind dominat
de exportul de grâu (132,8 milioane tone) şi porumb (109,7 milioane tone). Principalele ţări
exportatoare de cereale au fost:
- pentru grâu: SUA (32,9 milioane tone), Canada (17,5 milioane tone) şi Australia (14,7
milioane tone);
- pentru secară: Germania (0,58 milioane tone), Canada (0,25 milioane tone) şi
Federaţia Rusă (0,13 milioane tone);
- pentru triticale: Germania (0,076 milioane tone), China (0,061 milioane tone) şi Franţa
(0,018 milioane tone);
- pentru orz: Franţa (5,1 milioane tone), Germania (2,8 milioane tone) şi Ucraina (2,5
milioane tone);
- pentru ovăz: Canada (2,0 milioane tone), Finlanda (0,27 milioane tone) şi Suedia (0,12
milioane tone);
- pentru mei: India (0,1 milioane tone), SUA (0,034 milioane tone) şi Federaţia Rusă

6
 (0,028 milioane tone);
- pentru orez (paddy1): SUA (1,4 milioane tone), India (0,055 milioane tone) şi Paraguai
(0,052 milioane tone).
- pentru porumb: SUA (57.0 milioane tone), Argentina (15,0 milioane tone) şi Brazilia
(10,9 milioane tone);
- pentru sorg: SUA (5,7 milioane tone), Argentina (1,0 milioane tone) şi China (0,24
milioane tone).
În anul 2007, cele mai importante importuri de cereale le-au realizat următoarele ţări:
- pentru grâu, Brazilia (6,6 milioane tone), Italia (6,2 milioane tone), Egipt (5,9
milioane tone), Japonia (5,3 milioane tone) şi Algeria (4,8 milioane tone);
- pentru porumb, Japonia (16.6 milioane tone), Republica Korea (8,6 milioane tone),
Mexic (7,9 milioane tone), Spania (6,6 milioane tone) şi China (4,5 milioane tone). [1]

Suprafeţele cultivate cu cereale pe plan mondial, în anul 2019

(mii ha)
Zona Cereala
geografică
Grâu Secară Triticale Orz Ovăz Orez Mei Porumb Sorg

Europa 61.597,0 5.979,7 3.125,0 29.157,0 7.208,0 596,5 690,3 15.476,0 276,1

Asia 97.498,8 445,6 272,9 11.804,0 494,2 141.959,9 14.055,5 52.173,8 9.226,1

Africa 9.457,3 27,9 7,0 4.835,8 170,9 9.526,6 22.419,9 29.152,0 27.595,1

Australia 13.552,0 35,0 376,0 4.484,0 915,0 2,0 37,0 68,0 845,0

America de
32.573,5 240,4 15,8 5.027,3 1.982,0 1.204,4 186,2 32.994,4 2.942,2
Nord

America
Centrală 808,6 0,02 1,2 318,3 100,4 312,1 0,06 9.184,3 2.091,6

America de
8.034,6 40,1 94,9 1.080,4 457,6 4.997,5 10,5 21.493,0 1.818,9
Sud

Mondial 223.564,1 6.768,7 3.892,8 56.774,3 11.333,3 158.955,4 37.399,4 161.016,5 44.911,9

7
 Figura 1.

Suprafeţele cultivate cu cereale în România (mii ha)

Cereala
Anul Total
Grâu Secară Triticale Orz Ovăz Orez Mei Porumb Sorg
1980 2.983,4 102,2 232,7 115,8 18,7 3.305,8 7,9 6.766,5
1985 2.321,0 45,1 288,4 131,3 27,9 3.084,0 3,0 5.900,7
1990 2.344,6 41,0 442,1 70,1 21,9 3.304,7 15,2 6.239,6
1995 2.244,4 35,0 809,4 50,9 19,8 3.287,5 21,3 6.468,3
2000 2.366,0 30,0 680,4 72,1 37,6 3.090,1 9,1 6.285,3
2002 2.253,2 44,4 749,0 144,3 39,9 2.466,7 5,2 5.702,7
2004 2.480,8 20,6 581,7 238,9 6,1 0,6 3.109,2 5,7 6.443,6
2008 1.928,3 13,8 411,9 232,3 1,4 0,5 3.049,4 1,6 5.639,2
2012 2.540,3 12,2 528,8 219,4 1,2 1,1 2.974,0 6,2 6.283,2
2013 2.148,2 10,5 549,7 230,9 0,5 1,5 2.761,2 1,8 5.704,3
2014 1.410,9 10,7 10,3 317,2 238,5 0,1 2,5 3.119,1 4,6 5.113,9
2015 2.246,6 21,8 27,9 412,0 187,4 1,2 2,5 3.196,1 8,7 6.104,2
2016 2.448,1 20,6 33,5 471,6 213,1 3,4 3,0 2.609,1 0,7 5.803,1
2017 1.992,3 17,2 27,3 326,4 195,5 5,5 1,6 2.512,9 0,7 5.079,4
2018 1.890,9 11,9 31,8 338,7 209,0 8,0 2,1 2.263,0 0,9 4.756,3
2019 2.098,3 13,0 31,7 386,7 200,0 9,9 1,7 2.432,2 7,9 5.181,4

Grâul este cea mai importantă plantă cultivată, din care se obţine în principal pâine,
aliment de bază pentru cca. 40% din populaţia globului. Prin măcinare, din boabele de grâu se
obţine făina care este utilizată pentru prepararea de diferite produse de panificaţie şi patiserie,
fabricarea de paste făinoase, etc. Boabele de grâu intră în alcătuirea amestecurilor de cereale
prentru micul dejun. Boabele de grâu se utilizează în hrana animalelor ca atare sau măcinate.
De asemenea, în furajarea animalelor se utilizează şi tărâţa rezultată ca subprodus în
urma procesului de măcinare,
aceasta fiind bogată în proteine, lipide şi săruri minerale.
Boabele de grâu servesc ca materie primă în diferite industrii, pentru obţinerea de
amidon, gluten, spirt, băuturi spirtoase (vodcă, wisky), bere, biocarburburant (bioethanol).
Paiele au utilizări multiple, precum: materie primă în industria celulozei şi hârtiei;
aşternut pentru animale; furaj grosier; îngrăşământ organic prin încorporare în sol după
recoltare sau prin compostare; producerea de energie termină prin arderea în arzătoare cu
recuperare de căldură.
Germenii de grâu rezultaţi în urma procesului de măcinare sunt utilizaţi în hrana
omului ca produse energizante (germeni consumaţi cu lapte sau miere de albine), ca adaus în
diferite produse de panificaţie, sau pentru obţinerea de ulei foarte apreciat în industria
cosmetică.
Aluatul conservat prin refrigerare şi aluatul modelat (de exemplu, blaturi pentru pizza)
începe să fie din ce în ce mai apreciat pe piaţă.
Grâul românesc este un grâu de foarte bună calitate pentru panificaţie, care poate fi
8
valorificat atât pentru consumul intern cât şi la export, pentru consum european şi în afara
Europei.
Grâul ecologic este unul dintre produsele ecologice cele mai bine cotate şi cerute pe
piaţa mondială.
Cultura grâului oferă următoarele avantaje:
- boabele au un conţinut ridicat în glucide şi proteine, corespunzător cerinţelor
organismului uman;
- boabele au o bună conservabilitate pe perioade mari de timp;
- boabele se transportă cu uşurinţă pe distanţe mari;
- boabele de grâu au diferite alternative de valorificare;
- boabele de grâu reprezintă o importantă sursă de schimburi comerciale pe piaţa
mondială;
- grâul se poate cultiva în diferite condiţii pedoclimatice, asigurând producţii
satisfăcătoare peste tot unde se cultivă;
- tehnologia de cultivare este complet mecanizată şi bine pusă la punct, fără probleme
deosebite;
- grâul este o foarte bună premergătoare pentru majoritatea plantelor de cultură;
- după soiurile timpurii de grâu pot fi semănate culturi succesive, mai ales dacă sunt
condiţii de irigare. [2]

2. Activităţi şi metodologie (metode de analiză şi control a calităţii

cerealelor)

Că în majoritatea ramurilor industriale, și în industria alimentară pentruprezentarea

fluxurilor tehnologice se folosesc simbolurl grafice înscrise într-o anumită succesiune pentru a
da o imagine clară asupra fabricației. În general, o schemă tehnologică în accepțiunea clasică
asigura prezentarea unei succesiuni de operații care se desfășoară începând cu recepția
materiei prime până la livrarea podusului finit. În unele ramuri ale industriei alimentare, odată
cu succesiunea firească a operațiilor, trebuiesc înscrise și date referitoare la condițiile de
desfășurare a tehnologiei de fabricație pentru a constilui o oglindă a procesulul tehnologic;
această este schemă tehnică. 

O schemă tehnica proprie unei unități de industrie alimentară trebuie să ofere cât mai
multe detalii, doarece numai prin evidențierea acestor detalii se poate relevă specificul unității
siefectua un control al calității produselor în orice moment tehnologic. Schemă tehnică are la
baza câțiva indicatori tehnico-economici, printre care menționăm;

- capacitatea de lucru a unității (timp / 24h);

- variantele de lucru posibile;

9
- sortimente de produse finite;

- încărcările specifice la principalele echipamente;

- caracteristicile instalațiilor de transport intern, de aspirație, de montaj;

- consumurile de utilități tehnologice (putere instalată, consum specific

de energie, consum specific de apă tehnologică).

Cerealele sunt principalele plante de cultură care sub o formă sau altă intră în
alimentație. Din cele mai îndepărtate timpuri cerealele au constituit bazaalimentatiei umane
datorită prețului relativ scăzut, păstrării lesnicioase și îndelungate ,potențialului tehnologic
ridicat, însușirilor senzoriale deosebite , conținutului ridicat inglucide – în special amidon (60
–70%), în proteine (10 – 14 %) și procentului scăzut insubstante neasimilabile – celuloză,
hemiceluloză, lignina, etc.

Toate acestea plasează cerealele și derivatele lor pe primul loc în alimentația

fiziologică (circa 35 %). Desigur ponderea lor în alimentație diferă de la o tarala altă în
funcție de dezvoltarea economică, tradiții, obiceiuri.

Principalele cereale sunt considerate : grîul, secară, orzul, ovazul,porumbul, orezul,

meiul, hrișcă, sorgul etc. Acestea se consumă sub formă de fulgi,produse expandate (la
presiune și temperatura ridicată brusc), sub formă de făină și gris.

GRÂUL

Bobul de grâu apare la recoltare că un fruct uscat de formă ovală, cu o parte concavă
care prezintă o adâncitura în formă de sântuleț, și cealalalta parte convexa. Dacă se face o
secțiune transversală prin bobul de grâu se deosebesc următoarele părți: învelișul fructului sau
pericarpul, învelișul seminței sau spermodermă, stratul aleuronic,endospermul și embrionul.

Stratul aleuronic conține în proporție ridicată substanțe proteice sub formă de

granule foarte fine, compacte, cu aspect cornos. În proporție mică se gasesctrigliceride sub
formă unor picături fine, dispersate în masă proteinelor. Picăturile de uleimai conțîn lecitină,
steride, substanțe colorate, etc. Din această cauza stratul aleuronic semai numește stratul
uleios. De asemenea în stratul aleuronic se găsesc substanțe mineraleprecum și complexul de
vitamine B cu multiple funcțiuni biochimice. Stratul aleuronic nucontine amidon. Acest strat
ocupă o proporție de 7-9% din bobul întreg.

Endospermul sau corpul făinos cuprinde cea mai mare parte din bob -circa 84%. Este
alcătuit din celule mari, poliedrice, cu pereți foarte subțiri, în structuracarora întră în proporție
ridicată hemiceluloze și granule de amidon cufundate în masasubstantelor proteice
generatoare de gluten. Granulele de amidon din grâu au o marimevariabila, cuprinsă între 28 -
40 : au formă ovală, formată din straturi concentrice asezatein jurul unui hil. Endospermul
este sărac în substanțe minerale, celuloză, pentozani, vitamine și enzime.
10
COMPOZIȚIA CHIMICĂ A BOBULUI DE GRÂU

Compoziția chimică depinde de soi, de condițiile de cultură(temperatura, umiditate,

sol), de agrotehnică aplicată și de gradul de măturare al bobului. O vara secetoasă mai ales în
perioada de umplere și măturare a boabelor va conduce laobtinerea unei recolte cu conținut
ridicat în proteine și scăzut în amidon. Dacă în perioadade umplere și măturare a boabelor
temperatura este scăzută și umiditatea ridicată, boabelevor avea un conținut scăzut în proteine
și bogat în amidon. Compoziția chimică a boabelor se referă la principalele componente :
umiditate, glucide, substanțe proteice, lipide, substanțe minerale, vitamine, enzime.

Umiditatea bobului este un factor de care depinde în cea mai mare măsură bună lui
păstrare. La temperatura obișnuită grâul se poate păstra în condițîi bunela o umiditate sub
15%. Dacă umiditatea depășește 15% apar o serie de procesebiochimice legate de accelerarea
respirației cu producerea de căldură și apă, urmate deprocese fermentative complexe care duc
la alterarea masei de boabe.

Glucidele formează cea mai mare parte a bobului de grâu . În cantități mici se găsește
glucoză (între 0,l - 0,3%) și zaharoză (1 - 3,7%), care alături de amidon (peste 60%) au o
deosebită importantă la pornirea procesului de fermentare a aluatului.

Substanțele proteice din bobul de grâu sunt formate din gliadina și glutenină – cele 2

părți componente ale glutenului făînă. În substanțele proteice alegraului se găsesc și celelalte
două fracțiuni proteice - albumina și globulina, dar inproportie redusă.

Lipidele din bobul de grâu sunt acumulate în embrion și stratulaleuronic. Sunt

combinațîi chimice ușor oxidabile, ceea ce duce la alterarea proprietatilororganoleptice ale
fainurilor (făinuri râncede).

Substanțele minerale ale bobului de grâu se găsesc în proporția cea mai mică în

centrul endospermului (circa 0,30 %) și ajung la periferia lui până la maximum0,48%. În
stratul aleuronic, cantitatea de substanțe minerale crește brusc și ajunge la circa7 %, iar în
spermodermă și în pericarp scade la 3,5 %. Embrionul, de asemenea, este bogatin substanțe
minerale (circa 5 %). Rezultă că straturile periferice ale bobului de grâu, careprin măcinare
formează tărâță, sunt mai bogate în substanțe minerale.

Vitaminele din grâu reprezintă o importantă sursă pentru necesitățile metabolismului

uman. În proporție mare se găsesc vitaminele B1, B2 și PP. Alături de acestea se găsesc alte
vitamine din complexul B, precum și vitaminele A și E. Repartiția acestor vitamine în masă
bobului este cu totul neuniformă, și anume vitaminele dincomplexul B apar în proporție
ridicată în stratul aleuronic, embrion și înveliș, în timp ceendospermul le conține în cantitate
neînsemnată. Vitaminele A și E se găsesc în embrionsi mai puțîn în stratul aleuronic.

Enzimele din bobul de grâu sunt numeroase. În cazul păstrării grâului trebuiesc luate
măsuri că temperatura și umiditatea să fie scăzute, astfel încât activitateaenzimelor din bob să
fie foarte redusă. Repartiția enzimelor este de asemenea neuniformă,și anume în proporție mai
ridicată sunt concentrate la limita dintre embrion și endosperm,în embrion și la periferia
endospermului.

FĂINURILE DE GRÂU

11
 Produsele finale rezultate din măcinarea grâului sunt diferite feluri de făinuri, grisuri,
irimic, făînă furajeră și tărâță. Procesul tehnologic de măcinare a grâului constă, în linii
generale, din zdrobirea boabelor, condiționate în prealabil, cu scopul de a dezagregă
componenteleanatomice ale bobului și de a despărți prin cernere părțile endospermului, cu
mare valoarenutritiva, de părțile mai puțîn nutritive, ale învelișului bobului și stratului
aleuronic. Dacăaceste ultime părți sunt prezente în făînă, îi comunica acesteia o mai mare
sensibilitate în timpul conservării și înrăutățesc însușirile de panificație ale făinii.

Valoarea de măciniș a grâului se apreciază în funcție de următorii factori: umiditate,

uniformitate și mărimea boabelor, greutatea hectolitrică, sticlozitate, conținut în gluten. Fazele
de prelucrare pentru obținerea unei faini de calitate printr-un randament bun de măciniș într-o
moară industrială:

• srotarea -
• curățirea grisurilor și a dunsturilor (făinuri sau grisuri foarte fine obținute numai din
endosperm)
• măcinarea grisurilor și dunsturilor, pentru obținerea făinii;
• prelucrarea de finisare a ultimelor produse, care sunt deosebit de taratoase,
• compunerea sortimentelor de făînă din mai multe fluxuri pe pasaje, în functiede
calitatea acestora pentru a se obține sortimente de făînă de calitate medie siomogena
corespunzătoare normativelor.

Înainte de depozitare și ambalare, făînă se trece prin utilaje speciale pentru a se distruge
eventualii dăunători ai acesteia. Făînă se menține apoi în depozitpentru măturare, timp în care
se asigura îmbunătățirea calității de panificație. [3]

2.1. Aparatură
2.2. Protocol de lucru
2.3. Reactivi
Tararul aspirator
Este un utilaj folosit pentru separarea pneumatică. Această metodă de separare constă în
menținerea particulelor mari pe site și antrenarea particulelor ușoare de un curent ascendent
de aer. Tararul aspirator realizează o astfel de separare, folosind pentru cernere trei site
montate pe o ramă și prevăzute cu colectoare, iar pentru antrenarea particulelor ușoare, un
curent de aer care străbate masa de cereale, după ce a fost aspirat prin fantele utilajului. Este
folosit în industria morăritului pentru separarea impurităților din masa de cereale. [4]

Figura 2.

12
 Figura 3.

ETUVA
1. Principiul
Produsul este uscat la o temperatură de
130 până la 133°C în condiții de
presiune atmosferică normală, pe o
perioadă corespunzătoare dimensiunii
particulelor.
2. Domeniul de aplicare
Această metodă de uscare se aplică cerealelor zdrobite în particule din care cel puțin 50% trec
printr-o sită de 0,5 mm și maxim 10% rămân pe sita de 1,0 mm. Metoda se aplică și făinurilor.
3. Aparatele
- Balanță de precizie.
- Dispozitiv de măcinare rapidă și uniformă, ușor de curățat, construit dintr-un material care
nu absoarbe apa și nu provoacă o încălzire sensibilă, limitează contactul cu aerul exterior la
minim și respectă cerințele menționate la pct. 2 (ex. o moară cu valțuri reglabile).
- Recipient din inox sau sticlă, dotat cu un capac etanș, cu suprafața utilă care să permită o
repartiție a mostrei de testat de 0,3 g/cm2.
- Etuvă electrică izotermă, reglată la o temperatură de 130 până la 133°C 1), cu ventilație
adecvată2).
- Exicator cu placa de metal sau, în absența metalului, de porțelan (groasă, perforată), care
conține un produs deshidratant eficient.
• Temperatura aerului în etuvă.
13
 • Capacitatea calorică a etuvei trebuie să permită ca, la o valoare prestabilită de 130 până la
133°C, temperatura respectivă să poată fi obținută din nou în mai puțin de 45 de minute
după introducerea simultană a unui număr maxim de mostre de analizat.
Eficacitatea ventilației se apreciază cu ajutorul făinii grișate din grâu dur sau porumb, ca
material de etalonare, astfel încât, după uscarea numărului maxim de capsule pe care le poate
primi etuva, timp de 2 ore pentru cereale cu boabe mici și 4 ore pentru porumb, rezultatele
obținute să difere cu mai puțin de 15% decât cele obținute prin repetarea operației timp de 3
ore, respectiv 5 ore.
4. Mod de lucru
Uscarea
Într-o capsulă tarată, se cântărește cu o precizie de aproximativ 1 mg o cantitate de 5 g
șrot de cereale cu boabe mici sau 8 g șrot de porumb. Capsulele se introduc într-o etuvă la o
temperatură de 130 până la 133°C. Acest lucru trebuie făcut cât mai rapid posibil, astfel încât
să se prevină o scădere prea mare a temperaturii. Timpul de uscare, din momentul în care
etuva atinge din nou temperatura de lucru, este de 2 ore pentru cerealele cu boabe mici și 4
ore pentru porumb. Se scoate capsula din etuvă, se pune repede capacul, se lasă să se răcească
timp de 30 până la 45 de minute în exicator și se cântărește (cu o precizie de aproximativ 1
mg).
5. Metoda de calcul și formule
E = masa inițială, în grame, a mostrei
M = masa, în grame, a mostrei după condiționare
M' = masa, în grame, a mostrei după zdrobire (șrotuire)
m = masa, în grame, a mostrei după uscare
Conținutul de umiditate al produsului, în procente este egal cu:
- fără condiționare prealabilă (E-m)ș100/E,
- cu condiționare prealabilă [(M'-m)▪M/M'+E-M]▪100/E=100(1-M▪m/E▪M').
Se efectuează cel puțin două probe paralele.
6. Repetabilitate
Diferența dintre valorile obținute din două determinări realizate simultan sau la interval scurt
de timp de același operator, nu trebuie să depășească 0,15 g de umiditate pentru 100 g
eșantion. Dacă se depășește această valoare, determinările trebuie repetate. [5]

UMIDOMETRUL
De ce este necesar de a cunoaște umiditatea boabelor?
Este important de a cunoaște care este umiditatea cerealelor practic în toate etapele: de
la cultivarea cerealelor, stabilirea momentului optim de recoltare, până la producția de
panificație. Să fim mai expliciți:
• atunci când bobul este copt, umidometrul determină momentul optim în care acesta poate fi
recoltat;

14
• la depozitare, uscare și vânzare;
• la exportul culturilor de cereale, umidometrul măsoară conținutul de umiditate pentru fiecare
lot de cereale, rezultatul fiind reflectat în certificatul oficial și afectează termenul de
valabilitate și prețul lotului de cereale. De exemplu, atunci când este furnizat Uniunii
Europene, indicatorul nu trebuie să depășească 15%.
Ce avantaje avem când cunoaștem procentajul umidității din cereale?
1. Veți ști care este calitatea semințelor;
2. Veți economisi timp și bani în ceea ce privește deducțiile de la punctele de colectare;
3. Puteți stoca în siguranță cerealele pentru o perioadă lungă de timp;
4. Este redus riscul apariției mugegaiurilor;
5. Este împiedicată încălzirea cerealelor în silozuri;
6. Crește profitabilitatea culturilor.
După ce criterii agricultorul trebuie să se conducă în alegerea unui umidometru pentru
cereale?
1. Este foarte important să fie luate în calcul mai multe criterii care țin de particularitățile
activității agricole. Spre exemplu, care sunt cerealele cultivate sau stocate în cadrul
întreprinderii. Fiecare umidometru are particularitățile sale și poate determina umiditatea
pentru anumite cereale. Unele pot determina suplimentar umiditatea făinii, macaroanelor,
fructelor uscate sau a nucilor.
Care sunt erorile ?
1. Pentru o exactitate înaltă, este corect să cumpărați un umidometru cu o precizie de minim ±
0,5%.
Ce cerințe trebuie să îndeplinească umidometrul de înaltă precizie?
1. Rezultatul trebuie să fie unul veridic, de încredere. Astfel, agricultorul are siguranța că
umidometrul de cereale afișeaza un rezultat veridic, similar cu cel obținut în cadrul unui
laborator de ultimă generație.
Ce afectează precizia rezultatelor unui umidometru de cereale?
1. Pentru a preleva proba pentru umidometru, este necesar să se țină cont de faptul că stratul
superior de grâu, care este în contact cu aerul, diferă semnificativ prin caracteristicile fizice și
chimice – este mai uscat și are o temperatură diferită față de stratul din mijloc. Sonda pentru
prelevarea probelor permite extragerea probelor pentru analize exprese.
Ce tipuri de umidometre există și care este diferența dintre ele?
1. Fiecare umidometru are un algoritm bazat pe legile fizicii, însă, funcțional, după formă și
modul utilizării, există umidometre staționare și portabile. Umidometrul staționar, cu camera
de uscare încorporată și cântar (cu un încălzitor halogen sau infraroșu), se utilizează, în
special, în laboratoare staționare. Umidometrul portabil, este utilizat de agricultori pentru
determinarea umidității în câmpul de lucru.
Fără măcinător – un astfel de umidometru comprimă eșantionul selectat în cameră fără a
strivi și trece printr-un câmp electromagnetic de înaltă frecvență, generând în rezultat
umiditatea probei. Aceste umidometre sunt mai simple în construcție, mai mici și mai
accesibile ca preț.
15
 Cele mai exacte umidometre fără măcinator sun fabricate în Finlanda, de către compania
Farmcomp sub denumirea Wile 55 care are o precizie cu o abatere nu mai mare de 0.5%. Wile
55 măsoară conținutul de umiditate al diferitor soiuri de cereale integrale și seminte de: grâu,
orz, orzoaică, rapiță, floarea soarelui, porumb, secară, șofran, mazăre, soia, mei, fasole,
coriandru, făină, indicând conținutul de umiditate al cerealelor în procente.
Cu măcinător – de fapt, este o moară manuală de cereale constând dintr-o pereche de
discuri metalice cu crestături (dinți) pentru măcinare. Cerealele sunt măcinate într-o masă
omogenă. Stratul superior al cerealelor, care este în contact direct cu aerul, este mai uscat
decât miezul. Se consideră că doar prin măcinare și obținerea unei paste omogene, se poate
determina cu cea mai mare exactitate procentul de umiditate.
Anume din acest motiv, umidometrul cu măcinător se consideră mai exact decât cel fără
măcinător. Umidometrele cu măcinător Wile 78(Finlanda) si SuperPro (Danemarca), sunt cele
mai precise și întrebate în domeniu, cu o gamă variată de culturi: Ovăz, Grâu, Orz, Secară,
Porumb, Rapiță, Soia, Floarea Soarelui, Triticale, Grâu durum, Grâu îmbrăcat, Făină de grâu,
Paste, In, Orez, Hrișcă, Mazăre, Mei, Trifoi rosu, Trifoi alb, Lucernă, Orez alb, Orez brun,
Cafea, etc. [6]
Figura 4. Figura 5.

Separatorul de pietre (pe cale uscată) este un utilaj introdus recent în fluxul
tehnologic de curăţire a grâului, el fiind folosit înainte la fabricile de decorticat orez şi la
morile de porumb. Acest utilaj se plasează după tarar, deoarece acesta separă pe lângă pleavă,
praf, spice şi o parte din pietrele cu dimensiuni mai mari sau mai mici decât bobul de grâu,
separatorul de pietre îndepărtând în acest caz doar pietrele asemănătoare ca dimensiuni
bobului de grâu.
Separarea impurităţilor metalice. În masa de grâu impurităţile metalice, majoritatea
de natură feroasă, ce provin de la maşinile de recoltat, de transportat de la câmp la baze şi
silozuri şi de aici la moară şi din alte surse greu de identificat, pot provoca avarierea utilajelor
din curăţătorie şi moară, iar prin loviri violente pot da naştere la scântei şi provoca explozii şi
incendii. Impurităţile metalice ajunse la măcinat pot crea probleme mari consumatorilor făinii
şi tărâţei deoarece, prin măcinare, se transformă în aşchii sau plăcuţe tăioase cu dimensiuni
mici care se amestecă cu făina.Pentru separarea impurităţilor metalice de natură feroasă
existente în grâu se folosesc magneţi permanenţi şi mai rar electromagneţi.

16
 Figura 6

Fig.6 Separator de pietre

1-gura de alimentare; 2-ștu˛; 3-burduf flexibil; 4-capac; 5-cadru cu site; 6,7,8-
ferestre; 9- lamele; 10-mecanism liber oscilant; 11-motor electric; 12-
dispozitiv pt reglarea înclinările cadrului; 13-bulon pivot; 14-gura de evacuare
a pietrelor; 15-gura de evacuare a grâului; 16-șuber pt reglarea debitului de aer.

Separatorul cu magneţi permanenţi, folosit curent în industria morăritului,

este plasat în cel puţin două puncte din fluxul de pregătire al grâului: înainte de a începe
curăţirea şi după terminarea acesteia (înainte de a intra grâul la măciniş).
Numărul potcoavelor ce alcătuiesc magnetul se stabileşte în funcţie de cantitatea de
grâu supusă curăţirii. Se consideră încărcătura specifică maximă de 150Kg grâu pentru
potcoava cu lăţimea de 40mm. Funcţionarea nesatisfăcătoare a separatorului cu magneţi
permanenţi se poate datora următoarelor cauze:
– distribuirea neuniformă a produselor pe suprafaţa magneţilor;
– o viteză de trecere a cerealelor peste poli prea mare [7]

Figura 7.

3. Concluzii şi recomandări

Principalele beneficii ale consumului de

cereale se regăsesc în:

-asigurarea unei surse de energie convenabilă chiar pentru organisme aflate în dificulate;
-componentele nutritive sunt echilibrate la majoritatea speciilor de cereale, corespunzând
profilului dietelor recomandate de specialiști;
-câteva specii excelează în conținutul ridicat al unor componente și prin proprietățile
manifestate, făcându-le foarte valoroase pentru utilizări distincte;
-cele mai multe dintre speciile de cereale au capacitatea de a funcționa ca reglatori ai sănătății
umane, având chiar utilizări consacrate în lecuirea unor boli;
-consumul de cereale este accesibil lejer oricărei categorii sociale, cerealele constituind o
hrană ieftină și sănătoasă.

17
 - prepararea cerealelor ca hrană este simplă și asigură posibilități largi de alcătuire a
programelor alimentare pentru toate categoriile de consumatori, îndeosebi pentru minoritățile
gastronomice (vegetarieni, vegani).

Calitatea cerealelor este determinată de caracteristicile fizice (masa hectolitrică,

greutatea boabelor – masa a 1000 de boabe, densitatea, sticlozitatea bobului, duritatea),
caracteristicile chimice (compoziție chimică, stabilitate chimică), caracteristicile tehnologice
(comportarea la măcinare, comportarea pastei și aluaturilor la prelucrare), caracteristicile de
păstrare (rezistența la încingere/oxidare/îngheț). În bună măsură, caracteristicile tehnologice și
de păstrare sunt determinate de compoziția chimică.

Este importantă curățirea cerealelor de corpuri străine și uscarea corectă a boabelor

(umiditatea max. 14%) sunt condițiile de bază pentru o păstrare fără pierderi mari. O bună
circulație a maselor de aer asigură îndepărtarea vaporilor de apă, dioxidului de carbon și
căldurii rezultate din respirația boabelor.
Menținerea umidității la pragul corect este esențială: creșterea cu numai 2-3% a
umidității conduce la accelerarea respirației de circa 5 ori și ridicarea temperaturii în masa de
cereale cu 10 grade Celsius. Neasigurarea condițiilor optime de păstrare poate conduce la
procese naturale nedorite: germinare, autoîncălzire, încingere.

Se recomandă ca toate aceste etape de curățare si prelucrare a cerealelor să fie aplicate

întocmai în orice industrie pentru a se conforma normelor in vigoare și pentru a respecta și nu
a pune în pericol consumatorul la momentul ingerării, preparării de aceste produse. [8]

4. Referinţe bibliografice

1. http://sgg.gov.ro/docs/File/UPP/doc/analiza_impact/Analiza%20privind%20integritatea
%20alimentelor%20in%20Romania.pdf
2. https://www.apc-romania.ro/ro/i-ce-trebuie-sa-stim-despre-cereale-cerealele-integrale-versus-
cerealele-rafinate/MzMzLTE.html
3. file:///C:/Users/Hulubaru/Desktop/Igiena%20si%20controlul%20calitatii%20cerealelor%20si
%20produselor%20cerealiere.html
4. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/POP%20FLAVIA/MORARIT.pdf
5. https://lege5.ro/Gratuit/geydanzvge/metoda-standard-pentru-determinarea-continutului-de-
umiditate-ordin-70-2006?dp=gi4dknzxgqydi
6. https://agrobiznes.md/umidometru-pentru-cereale-sfaturi-si-recomandari-la-alegerea-unui-
dispozitiv-calitativ-la-pret-echitabil.html

18
7. https://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/UTILAJE-PENTRU-MORRIT546.php
8. https://www.apc-romania.ro/ro/i-ce-trebuie-sa-stim-despre-cereale-cerealele-integrale-versus-
cerealele-rafinate/MzMzLTE.html
9. Figura 1.
https://pixabay.com/ro/photos/search/tractoare/
Figura 2.
http://www.industriealimentara.ro/utilaje-industria-alimentara/94-separarea-materialelor-
solide/separarea-pneumatic%C4%83/28-tararul-aspirator.html
Figura 3.
https://telecomed.ro/etuva-de-laborator-60-litri-snol60-300lsn11/621.htm
Figura 4. 5.
https://agrobiznes.md/umidometru-pentru-cereale-sfaturi-si-recomandari-la-alegerea-unui-
dispozitiv-calitativ-la-pret-echitabil.html
Figura 6.
http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/POP%20FLAVIA/MORARIT.pdf
Figuran 7.
http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/POP%20FLAVIA/MORARIT.pdf

19