Academia de Studii Economice Bucuresti

Facultatea de Economie Agroalimentara si a Mediului

Proiect
Cacao
1
Cuprins
I. Istorie
1) Antichitatea sud-americana
2) Epoca marilor descoperiri
3) Epoca moderna
4) e!olutia industriala
II. Cultura arborelui de cacao
1) "arietati de cacao
2) Cultura ar#orelui de cacao
III. Tehnologie
1) Procesul de $a#ricatie
2) Masa de cacao
3) Pudra si untul de cacao
IV. Potential nutritiv.Avantaje si dezavantaje ale consumului
V. Definirea calitatii prin caracteristici
1) %ntul de cacao
2) Conditiile de calitate pe care tre#uie sa le indeplineasca untul de cacao
3) Caracteristici $i&ico-chimice
4) Am#alare
') Marca(
)) Cacaua pudra
*) Cacaua solu#ila
+) Proprietati organoleptice
,) Proprietati $l&ico-chimice
1-) .one de productie/0ari importatoare si e1portatoare/Caracteristicile pietei
11) Presiune asupra pretului ciocolatei
12) Progno&e
2
2/ 2storie
1 Antichitatea sud!americana
2storia dulciurilor incepe inca de acum 4--- de ani dupa cum atesta papirusurile egiptene/
3ulciurile $aceau o#iectul operatiilor de !an&are-cumparare inca din anul 1')) 4en/ 0otusi
ciocolata si produsele din $amilia sa nu au aparut in scena pana cand culturile a&teca si maiasa nu
au descoperit !aloarea ar#orelui de cacao/ Se presupune ca acest ar#ore pro!ine de unde!a din
padurile tropicale de pe Ama&on sau 5rinoco
2n anul )-- en maiasii au migrat inspre regiunile nordice ale Americii de sud si au pus
#a&ele primelor culturi de ar#ore de cacao in peninsula 6ucatan/ Se pare ca la epoca migratiei
maiasii a!eau de(a de cate!a sute de ani un ade!arat cult pentru $ructele ar#orelui de cacao/
Boa#ele de cacao erau considerate un #un de mare pret si erau $olosite atat ca mi(loc de plata cat
si ca unitati de calcul al !alorii altor #unuri/ Maiasii si a&tecii produceau din #oa#ele de cacao o
#autura numita 71ocoatl7/ 8agende a&tece sustineau ca semintele de cacao $usesera aduse din
paradis si ca intelepciunea si puterea se trageau din consumul $ructelor ar#orelui de cacao/
Con$orm acestor legende &eul 9uet&alcoatl adusese aceste seminte cand a co#orat pentru prima
oara pa pamant pe o ra&a a lucea$arului de dimineata si le-a o$erit omenirii ca dar de pace/ 0ot
9uet&alcoatl este cel despre care se crede ca le-ar $i aratat oamenilor cum sa pra(easca si sa
macine semintele de cacao: iar apoi sa le lase la macerat pentru a produce in acest mod o pasta
solu#ila in apa/ A&tecii au adaugat acestei #auturi di!erse mirodenii si i-au trans$ormat
denumirea in 7cacahuatl7: adica 7apa amara7 si au ridicat-o la rangul de #autura rituala/ 2n
continuare cacaua era considerata ca $iind i&!orul a#solut al intelepciunii si al cunoasterii/
Se pare ca la o$icierea ceremoniilor maritale ale !remii parintii mirilor tre#uiau sa
7cinsteasca7 nuntasii cu un !as din aceasta #autura a carui dimensiune dadea masura a!erii
tanarului cuplu si ii atri#uia acestuia un loc in ierarhia sociala/ Semantic !or#ind: cu!antul
7ciocolata7 se pare ca pro!ine din teremnul maias 71ocoatl7: in timp ce 7cacao7 ar pro!eni din
a&tecul 7cacahuatl7/ 2n dialectele ce!a mai recente ale populatiilor amerindiene de pe teritoriul
Me1icului de asta&i termenii 7choco7 si 7atl7 s-ar traduce prin 7spuma7 si respecti! 7apa7/
3
2ndi$erent insa de semantica si originile teremenilor de cacao si ciocolata: acestea au $ost
consumate de-a lungul timpului mai mult in $orma lichida decat su# $orma pe care o cunoastem
noi asta&i respecti! de pudra sau ciocolata solida/
2n cartea sa din 1,23:70he Cocoa and Chocolate 2ndustr;7:
Arthur </ =napp arata ca in mitologiile asteca si maiasa
ciocolata era #autura &eilor si ca semintele de cacao
repre&entau #inecu!antarea .eului Aerului pentru omenire/
3e asemenea &eitele protectoare ale ciocolatei erau
0onacatecutli: &eita mancarii si Calchiuhtlucue: &eita apei/
Aceeasi lucrare arata ca in cinstea celor doua &eite: in $iecare an: a!eau loc sacri$icii umane
rituale/ Bineinteles: celor sacri$icati li se dadeau ca ultima masa alimente #a&ate pe cacao/
" #poca marilor descoperiri
Cand Colum# a a(uns pe insula >uana(a: nu departe de ceea ce asta&i numim ?onduras:
#astnasii i-au intampinat cu #arci pline de seminte de cacao/ Cand #astinasi au a(uns la cora#ie si
au inceput sa trans#orde&e 7pretioasele7 cadouri un sac cu seminte s-a des$acut si s-a !arsat in
mare/ Bastinasii au sarit imediat in apa pentru a recupera cat mai multe dintre #oa#ele !arsate: ca
si cum ar $i $ost #unurile cele mai de pret pe care le a!eau/ Spaniolii au ramas socati !a&and
aprecierea de care se #ucurau aceste 7alune ciudate7 din partea
#astinasilor/ 2n ciuda acestei intamplari marinarii spanioli au
continuat sa considere cacaua drept o simpla curio&itate locala/
5data cu era marilor e1ploratori cacaua a(unge in Europa: pe !asele
lui Colum# care o aduce regelui Ferdinand al Spaniei/ 8a curtea
europeana ciocolata nu produce e$ecte spectaculoase $iind pusa in
um#ra de celelalte comori e1otice aduse de Colum#/ Ciocolata re!ine in $orta insa in anul 1'1,
dupa !i&ita lui Corte& la curtea lui Monte&uma/ @urnalul de calatorie al conchistadorului spaniol
a$irma ca singura #autura pe care regele a&tec o consuma era un mi1 de pudra
de cacao: aromati&ata cu !anilie si alte mirodenii de consistenta mierii care se
di&ol!a treptat in gura atunci cand era consumata rece/ 2n 1'2+ Corte& aducecu
el din Me1ic ciocolata si $ructe de cacao la curtea regala/ Ciocolata incepe a $i
4
preparata in secret in manastiri de catre calugri care: su# amenintatrea cu moartea: pa&eau cu
strasnicie secretul miraculoasei #auturi/ 0ot spaniolii sunt cei care au adaugat 7apei amare7
pentru prima oara &ahar o#tinand o #autura aromata: energi&anta si placuta la gust/ "reme de
peste un secol a$acerile cu ciocolata au in$lorit ast$el ca curtea regala spaniola decide crearea
propriilor plantatii de cacao in colonii/
$ #poca moderna
5data cu declinul imperiului spaniol secretul $a#ricarii ciocolatei scapa de su# monopolul
Coroanei spaniole si: in cati!a ani: se raspandeste in Franta: 2talia: >ermania si Anglia/
Prima 7casa7 de ciocolata in lume ia nastere la 8ondra in 1)'* su# tutela unui $rance&/ Cu un
cost de 1- pana la 1' shillingi pe pound: ciocolata era pri!ita ca o #autura a elitelor/ 2storicul
5!iedo nota in scrierile sale ca 7doar no#ilii si #ogatasii isi pot permite sa #ea ciocolata deoarece
asta inseamna e$ecti! a-ti #ea #anii/ Cacaua a de!enit si moneda noastra nu numai a paganilor/
Ast$el: in Aicaragua un iepure costa 1- seminte de cacao in timp ce un scla! puternic poate $i
cumparat pentru 1-- de seminte7/ 0ot in aceeasi epoca incep sa de!ina cunoscute !irtutile
medicinale ale ciocolatei/ Ast$el: in tratatul sau: 7Potus Chocolate7: Christopher 8udBig
?o$$mann recomanda cacaua ca panaceu uni!ersal/ 8a (umatatea secolului al C"222-lea
naturalistul suede& Carolus 8innaeus D1*-*-1**+)propune o noua denumire stiinti$ica pentru
ar#orele de cacao: acesta de!enind in mediile academice ale !remii 7theo#roma7 - hrana &eilor/
5data cu raspandirea ciocolatei in 0arile de @os incepe sa ai#a loc scaderea pretului/ Pe la anul
1*3- de(a ciocolata si cacaua in general erau accesi#ile si claselor
mi(locii: pentru ca in anul 1+2+: odata cu in!entarea presei de cacao
pretul acesteia sa scada la (umatate/ 2n!entarea presei de cacao de
catre olande&ul Coenraad "an ?outen are ca e$ect de&!oltarea
industriali&arii semintelor de cacao/ Cu noua masinarie se putea
e1trage grasimea din #oa#ele de cacao iar cacaua ramasa era mult
mai usor solu#ila in apa/ %ntul de cacao isi $ace aparitia si ast$el
ciocolata isi schim#a te1tura si aroma de!enind mult mai apropiata
de ciocolata pe care o cunoastem asta&i/
% &evolutia industriala
5
5data cu e1tragerea untului de cacao prin presare cacaua este supusa si unui proces de
alcali&are care are ca e$ect o#tinerea unei consistente mai $ine si a unei arome mai placute a
produsului $init/ Aceasta metoda s-a rapandit mai departe su# denumirea de 7dutching7 sau
7alcali&are7/ e!olutia industriala aduce dupa sine productia de masa a ciocolatei si a celorlalte
produse adiacente ast$el ca acestea de!in accesi#ile marilor mase/ 2ntre timp: desi de origine
americana: ciocolata era aproape necunoscuta in 8umea Aoua/ Prima $a#rica americana de
ciocolata ia $iinta in 1*)' la 3orchester: Massachusetts ca proprietate a lui @ohn ?anan: se$ul
#reslei londone&e a producatorilor de ciocolata/ 0ot in aceasta perioada are loc 7rein!entarea7
ciocolatei pe cuprinsul Americii de Sud-teritoriul sau natal: ast$el ca pe la 1+-- cei mai mari
producatori de cacao erau Aicaragua: Colum#ia si "ene&uela care asigurau impreuna mai mult
de (umatate din necesarul de cacao al lumii/ 2n 1+4, isi $ace aparitia pe piata o noua companie
care a!ea sa de!ina liderul de necontestat al pietei engle&e pina in &ilele noastre: Casa Cad#urr;/
2n 1+*): el!etianul 3aniel Peter "e!e; o#tine: dupa aproape + ani de e1perimente o tehnologie
industriala pentru $a#ricarea laptelui pra$ si: implicit: a ciocolatei cu lapte/ Aceasta tehnologie
este !anduta unei $irme el!etiene ce apartinea lui ?enri Aestle care a!ea sa de!ina cel mai mare
producator de ciocolata din lume/ 2n 1+*, un alt el!etian: odolphe 8indt: produce pentru prima
oara ciocolata solida pe care o cunoastem asta&i/ Ea era $a#ricata prin topirea untului de cacao si
adaugarea de &ahar si alte ingrediente speci$ice si mi1area amestecului $ier#inte pe parcursul a
mai multor &ile/ Aoua metoda de $a#ricatie a $ost numita 7conching7/ 2n anul 1,13: tot un
el!etian: @ules Sechaud de Montreu1 in!entea&a un nou produs:
ciocolata umpluta cu crema/ 2n 5ctom#rie 1,2' se deschide la AeB
6orE Bursa de cacao/ Au loc numeroase modi$icari ae pietei: ast$el ca
in mai putin de 2- de ani Bra&ilia: Coasta de Fildes si >hana erau
responsa#ile de mai mult de (umatate din productia mondiala de
cacao: in timp ce Statele %nite de!in nr/ 1 in productia de ciocoloata
si produse deri!ate/ El!etia este detronata: a(ungand nr/ 1 mondial la
consumul de ciocolata anual pe cap de locuitor/ 2n anul 2--- pentru
satis$acerea ne!oii de cacao a intregului mapamond s-au procesat
aproape )'-/--- de tone de #oa#e de cacao/
22/ Cultura ar#orelui de cacao
6
3enumirea stinti$ica a ar#orelui de cacao este 0heo#roma Cacao/ Face parte din $amilia
Sterculiaceae/ Ar#orele de cacao creste in regiunea cuprinsa intre paralelele de 1-FA si 2-FS: in
&onele ecuatoriale umede/ 3esi originile ar#orelui sunt inca in discutie: cel mai pro#a#il
stramosul sau: cacaua sal#atica D0heo#roma >randi$lorum) pro!ine din Me1ic sau de unde!a din
(unglele "ene&ulei sau Bra&iliei/ Altii sunt de parere ca pro!ine din !alea %lGa: ?onduras/
2ndi$erent de unde s-ar trage: cacaua este asta&i culti!ata in conditii $oarte #une in &onele
ecuatoriale si in multe paduri tropicale din A$rica: Asia si America 8atina/
3esi in urma cu 1-- sau 2-- de ani productia de cacao era
concentrata mai mult de '-H in &ona de sud a Americii Centrale: asta&i
peste *'H din productia mondiala de cacao este $urni&ata de Coasta de
Fildes: >hana si 2ndone&ia/ Pentru miile de mici $erme din satele
a$ricane cultura ar#orelui de cacao repre&inta asta&i principala sursa de
!enituri/
Mediul ideal pentru culti!area ar#orelui de cacao se gaseste in caldura
torida a padurii ecuatoriale/ 8astarii de 0heo#roma se de&!olta numai in
mediu cald: umed si um#rit de plante inalte cum ar $i #ananierii sau
di!erse specii de palmier/
Atat soarele cat si !intul puternic sunt inamici
$ara mila pentru tinerii si $ira!ii lastari/ Ciclul de
de&!oltare al plantei este destul de lung ast$el ca
a#ia dupa ' sau ) ani ar#orii de cacao incep sa
produca $lori care a(ung la maturitate/ A#ia in
momentul in care ar#orele de cacao incepe sa
produca $lori care nu se usuca imediat dupa e$lorescenta se poate aprecia ca isi incepe rolul
economic/ 8a maturitate planta poate a(unge la '-)m inaltime/ 3urata de e1ploatare economica a
unui ar#ore de 0heo#roma este de cca/ 2' de ani: dupa care capacitatea de productie a plantei
incepe sa scada iar planta este inlocuita cu o alta mai tanara si mai puternica/
1 Varietati de cacao
7
Pe langa !arianta sal#atica: 0heo#roma >randi$lorum: lipsita oarecum de !aloare
comerciala: cacaua este repre&entata de o serie de specii si !arietati cu caracteristici di$erite/
Speciile culti!ate sunt adesa hi#ri&i ce preiau de la parinti caracteristici speci$ice: ast$el ca: in
realitate: culturile pure sunt destul de rar intalnite/ ?i#ri&ii au a!anta(ul re&istentei mai #une la
conditiile de mediu si arome mai pregnante si mai atracti!e/ Asta&i e1ista trei specii de #a&a care
sunt culti!ate pentru e1ploatare economicaI
-Criollo: o specie recunoscuta pentru calitatea deose#ita a produsului
$init ce se o#tine in urma procesarii: produce $ructe acoperite cu o
pielita su#tire de culoare inchisa/ Cacaua o#tinuta din Criollo este mai
deschisa la culoare si are o aroma ra$inata si dulce/ andamentul
speciei Criollo este din pacate in!ers proportional cu calitatea produsului $init/ Planta este e1trem
de sensi#ila iar $ructele mai mici ca dimensiune/
-Forastero este este o specie mai re&istenta si cu o producti!itate mai
mare decat Criollo/ Fructele au o pielita mai groasa si sunt mai mari
decat $ructele produse de Criollo/ Produsul $init o#tinut din Forastero
are o aroma puternica si aspra/ Cacaua o#tinuta din Forastero mai este numita in (argon si 7#ulE7
deoarece este ingredientul spec$ic pentru peste ,-H din ciocolata produsa in intreaga lume/
Aceasta specie este responsa#ila pentru gustul si aroma speci$ice ciocolatei/ 3e la specia
Forastero se o#tin atat cacaua pra$ cat si untul si masa de cacao necesare $a#ricarii ciocolatei/
Produsele $inite e1trase din aceasta specie alcatuiesc peste +-H din continutul ciocolatei de
consum/
-0rinitario este de $apt un hi#rid re&ultat din incrucisarea celor doua
specii de mai sus/ Preia cate ce!a din caracteristicile am#elor specii:
respecti! are o aroma puternica dar $ina si se culti!a relati! usor: iar
randmentul culturilor este destul de ridicat/ Aumele acestei specii pro!ine de la insula 0rinidad
unde a $ost o#tinuta intaia oara/
" Cultura arborelui de cacao
8
Florile ar#orelui de cacao sunt deose#it de $rumoase
insa: din pacate: $ara miros/ Acest lucru $ace ca poleni&area sa
$ie destul de di$icila deoarece $lorile nu sunt $oarte atragatoare
pentru insecte/ 3in aceasta cau&a: pentru cresterea
randamentului culturilor de multe ori este ne!oie de
poleni&area arti$iciala a $lorilor/ Florile ar#orelui de cacao au
doua cicluri de productie: a cate ) luni $iecare/
Miile de $lori al#e si ro& cu ' petale sunt atasate direct pe tulpina/ Ma1im 1-- din ele !or
$i poleni&ate iar la s$arsitul ciclului de productie cel mult 4- de $ructe !or $i recoltate de pe
$iecare tulpina pentru procesare ulterioara/ Fructele sunt asemanatoare unor pepeni !er&i mai
mici: usor alungiti/
8a s$arsitul celor ) luni de maturi&are $ructele au o culoare de la gal#en- portocaliu pana
la mo!: in $unctie de perioada de maturitate si de specie/ Ele sunt culese cu multa gri(a pentru a
nu deteriora crengile $ragile/ 2n cele mai multe $erme a$ricane recolta principala durea&a din
5ctom#rie pana la s$arsitul lui Martie iar cea secundara din Mai pana in August/
Pulpa al#a a $ructelor de cacao este utili&ata atat ca desert cat si pentru o#tinerea
pretioaselor seminte necesara $a#ricarii ciocolatei/ Fructele care sunt destinate productiei de
cacao sunt supuse unui proces de prima uscare pentru cate!a &ile: imediat dupa recoltare/ Pielita
este des$acuta cu gri(a cu a(utorul unor cutite lungi si
$oarte #ine ascutite ast$el incat semintele sa ramana
intacte/ Pulpa $ructului: care contine semintele: este
colectata in cosuri mari si este pusa la $ermentat/
2n $unctie de specia plantei de care a $ost produsa pulpa
este lasata sa $ermente&e intre ' si * &ile/ Fermentarea are
loc direct pe pamant sau in ladite #ine aerisite: acoperite
cu $run&e de
#ananier/ Fermentarea este o etapa $oarte importanta
deoarece elimina in mod natural pulpa $ructului care alt$el
ar $i deose#it de di$icil de eliminat/ Pe parcursul
$ermentarii culoarea semintelor se modi$ica de la #e( la
9
carami&iu aprins/ 3e asemenea pe parcursul $ermentarii are loc si intensi$icarea aromei #oa#elor
de cacao/
3upa incheierea $ermentarii #oa#ele sunt imprastiate si lasate sa se usuce #ine in #ataia
soarelui/ egulat acestea sunt !anturate pentru a retine ma1im 2H ume&eala/ %scarea este
esentiala: atat pentru oprirea $ermentarii cat si pentru usurarea stocarii ulterioare/
3upa uscare $ermierii duc recolta la centrele de colectare unde are loc e!aluarea/ 3in
lotul adus se iau pro#e de #oa#e care se taie si se anali&ea&a de catre specialisti/ 2n $unctie de
re&ultate lotul in cau&a primeste o anumita nota/ Aumai loturile cu note ma1ime !or intra mai
departe in procesul nostru de $a#ricatie/
10
222/ 0ehnologie
1 Procesul de fabricatie
5data a(unse la $a#rica: #oa#ele de cacao sunt direct introduse in ciclul de productie/
Cea dintai etapa este aceea de pra(ire/ Pentru acest lucru
sacii cu poa#e sunt !arsati in cuptoare speciale unde
#oa#ele su$era un proces de supra-uscare datorita
curentilor de aer la ,'-13- de grade Celsius/ Aceasta etapa
are ca rol atat eliminarea apei cat si sterili&area totala a
materiei prime/ 3e(a din acest moment incepe
di$erentierea procesului tehnologic pentru #oa#ele care
!or a(unge pudra de cacao $ata de cele care !or $i
trans$ormate ulterior in masa si unt de cacao atat de
necesare industriei ciocolatei/ Ast$el: #oa#ele ce !or de!eni pudra se pra(esc !reme de o ora la
temperaturi de 1---13- de grade Celsius: in timp ce #oa#ele destinate o#tinerii de unt siJsau
masa de cacao sunt supuse la temperaturi de ,--,' de grade pentru 3--4- de minute/
2n timpul operatiunii de pra(ire greutatea materiei prime scade si mai mult ast$el ca din
1-- de Eilograme de seminte dupa $ermentare: la s$arsitul pra(irii nu mai raman decat 42-43 de
Eg/ Pra(irea se $ace di$erit in $unctie de tehnologia producatorului/ 3e asemenea e1ista
producatori care: dupa pra(ire: amesteca di$erite sortimente de seminte pentru o#tinerea unor
7#lend-uri7 speciale/
" 'asa de cacao
3upa acest proces de pra(ire are loc macinarea semintelor/ Pentru a o#tine o calitate
superioara a produsului $init: inainte de macinare se procedea&a la eliminarea co(ilor #oa#elor de
cacao care: macinate odata cu #oa#ele: ar conduce la deprecierea produsului $init/ Cu cat
macinarea se $ace mai $in cu atat re&ultatele si: implicit: produsele $inite !or $i mai #une din
punct de !edere calitati!/
11
Pasta o#tinuta poarta numele de 7lichior7: 7pasta7 sau 7masa7 de cacao/ Cacaua contine
mai mult de '-H grasimi ast$el ca aceasta pasta are o consistenta cremoasa si repre&inta #a&a
industriei ciocolatei $iind produsul principal o#tinut in urma prelucrarii industriale a semintelor
de cacao/ %neori: in timpul macinarii: la semintele de cacao supuse procesului se adauga unt de
cacao pentru a mari concentratia in grasimi a masei de cacao in ca&ul in care asceasta este
destinata o#tinerii ciocolatei/
Adaugarea de unt de cacao diminuea&a aroma masei de cacao si de asemenea ii da
acesteia o consistenta mai putin pra$oasa/ Bineinteles: marea pro!ocare o repre&inta o#tinerea
acelei mase de cacao care sa $ie si cremoasa si aromata/
Mi1ul de unt si masa de cacao este agitat continuu: !reme de mai multe ore pentru a se
omogeni&a per$ect/ 2n general se omogeni&area se considera a$i per$ecta atunci cand toate
particulele de cacao sunt in!elite intr-un strat de cati!a microni de grasime pro!enita $ie din
untul de cacao adaugat: $ier din grasimea #o#ului in sine/
3upa omogeni&area masei de cacao urmea&a un proces special: numit 7conching7 de
catre producatorulin!entatorul sau: udolph 8indt: din cau&a utila(ului $olosit/ Acest utila( are o
serie de cochilii care se in!art in sensuri contrare si al caror rol este acela de a rotun(i
$ragmentele de cacao/ Masa de cacao trecuta prin acest
proces are la $inal o consistenta $oarte $ina: apropiata
de a ciocolatei/ 0ot in cadrul acestui proces: ca urmare
a $recarii la care sunt supuse particulele de cacao:
dimensiunea acestora se micsorea&a a(ungand pana la
un diametru de 3-12 microni/
Mai departe masa de cacao poate $i utili&ata
direct la $a#ricarea ciocolatei: in amestec cu pana la
2-H alti aditi!i alimentari ca &ahar: arome: lecitina:
etc/
12
$ Pudra si untul de cacao
Procesul de $a#ricatie al pudrei de cacao
este un pic di$erit/
3i$erenta intre cele doua destinatii
$inale ale semintelor de cacao apare inca din
$a&a de pra(ire si macinare/ Semintelor care !or
de!eni pudra de cacao nu li se adauga pe
parcursul macinarii unt de cacao ci se merge mai departe pana la o#tinerea unei mase de cacao
pra$oase: $ara adaosuri de grasime/
%rmatoarea etapa este 7alcali&area7 sau operatia de 7dutching7/ Aceasta operatiune are ca
scop o#tinerea unei arome mai intense si a unui continut de grasime cat mai redus/ 3upa ce s-a
o#tinut o granulatie de ma1im 2- de microni prin conching: masa de cacao este presata cu
a(utorul unei prese de tip "an?outen/ Presiunea de&!oltata de aceasta presa este de peste '--
=g$Jcm2/ Cea mai mare parte a continutului de grasime al masei de cacao este e1trasa si
colectata separat su# $orma untului de cacao care este utili&at mai departe ca atare sau este
adaugat la productia de masa de cacao pentru ciocolata/
2n presa !or ramane niste 7turte7 solide din cacao ce repre&inta #a&a pentru urmatorul pas
tehnologic: respecti! a doua macinare dupa care pudra este gata de am#alare si consum/ Pentru
ciocolatele cu lapte si ciocolatele
industriale in general nu se
utili&ea&a masa de cacao cu adaos
de unt ci: din ratiuni de e$icienta: se
pre$era 7recompunerea7 masei de
cacao din pudra de cacao si unt de
cacao sau pudra de cacao si
inlocuitori grasi ai untului care
ast$el poate $i !alori$icat la un pret
mai ridicat pe piata/
13
2"/ Potential nutriti!/A!anta(e si de&a!anta(e ale consumului
5amenii de stiinta au descoperit ca $la!anolii din cacao - compusi naturali ai acesteia - ar
putea aduce #ene$icii persoanelor a$ectate de dia#et de tipul 2/ Cacaoa poate im#unatati $lu1ul
sang!in al dia#eticilor/
Consumul &ilnic al unei #auturi pe #a&a de cacao #ogata in $la!anoli ar putea a!ea un
e$ect po&iti! asupra dis$unctiei !asculare asociate cu dia#etul: arata un studiu in premiera
a#soluta: pu#licat recent in @ournal o$ the American College o$ Cardiolog; de catre un grup
international de oameni de stiinta/
8a $inalul perioadei de testare de 3- de &ile: s-a constatat o im#unatatire cu 3-H a
$unctiei !asculare masurate in randul participantilor la studiu care au consumat cu regularitate o
#autura pe #a&a de cacao CocoaproK produsa de Mars: #ogata in $la!anoli/
Contrar a$irmatiilor $acute adesea in presa: cercetarile colecti!e demonstrea&a ca e$ectele
$la!anolilor din cacao asupra aparatului cardio-!ascular sunt independente de e$ectele
7antio1idante7 generale pe care $la!anolii din cacao le demonstrea&a in cadrul testelor in !itro: in
a$ara corpului uman/
3esi cercetarile care studia&a rolul potential al $la!anolilor din cacao in legatura cu
$unctia circulatorie si !asculara continua: mai multe studii pu#licate anterior sugerea&a de(a ca
ingerarea $la!anolilor din cacao poate a!ea importante e$ecte #ene$ice asupra $unctionarii retelei
!asculare/
>rupul de cercetatori a sugerat ca $la!anolii din cacao ar putea repre&enta o modalitate de
intretinere a $unctionalitatii si sanatatii cardio-!asculare printr-o optiune de regim alimentar/
3e asemenea: cercetatorii au su#liniat si ca inter!entiile cu $la!anoli din cacao in ca&ul
complicatiilor !asculare ar putea a!ea e$ecte po&iti!e si asupra per$ormantelor cogniti!e:
sanatatii pielii si dis$unctiilor !asculare determinate de im#atranire/
0imp de mai #ine de 1' ani: Mars: 2ncorporated a derulat si sustinut un segment
semni$icati! din cercetarile in domeniul $la!anolilor din cacao: raportand noi perspecti!e din
literatura stiinti$ica re!i&uita de comunitatea rele!anta de pro$il/
14
Cola#orand cu mari institute de cercetare din intreaga lume: Mars: 2ncorporated continua
sa $ie un deschi&ator de drumuri in e1plorarea potentialului nutriti! si medical al $la!anolilor din
cacao/
3eci&ia Mars de a se dedica acestor cercetari este demonstrata de peste 1-- de pu#licatii
de specialitate si peste +- de patente detinute de companie/ 3e asemenea: Mars a creat si #re!etat
procesul re!olutionar numit CocoaproK: care a(uta la retinerea unei cantitati mai mari din
$la!anolii e1istenti in mod natural in pra$ul de cacao/
Pra$ul de cacao CocoaproK utili&at in cadrul testelor clinice de catre Mars este supus unei
descrieri detaliate a continutului nutriti!: dar si standardi&ate in ceea ce pri!este ni!elul de
$la!anoli si pro$ilul acestor compusi/
Prin intermediul di!i&iei recent in$iintate Mars Botanical: compania Mars !a continua sa
cree&e si sa aplice tehnici analitice de !ar$ pentru industria de gen: precum si standarde pe #a&a
carora sa se in!estighe&e potentialul #iomedical al $la!anolilor din cacao/
Alimente si #auturi #ogate in $la!onide sunt anuntate ca pre!enit!i agenti potentiali
pentru o serie de conditii patologice:!ariind de la hipetensiune la #oli coronariene la accident
!ascular cere#ral si dementa/ A!em si alte demonstratii ca pe termen scurt ingestia de cacao:
deose#it de #ogata in s#uclasa de $la!onide cunoscuta su# numele de $la!one: a indus o i&i#toare
si peri$eirca !asodilatare consistenta la persoanele sanatoase: im#unatatirea $unctiei endoteliale
la un o1id nitric-dependent/ Perspecti!a de crestere a per$u&iei cere#rale cu $la!anoli din cacao
este e1trem de promitatoare/
Fla!anoli se gasesc in cacao si ciocolata/ %ltimii ani de cercetare au demonstrat ca
acestia au #ene$icii $i&iologice si di!erse e$ecte antio1idante: in special in conte1tul $unctiei
!asculare/ 3atele pre&entate arata o crestere a intenstitatii semanlului B583 ca raspuns la o
sarcina cogniti!a dupa ingestia de $la!anoli din cacao D' &ile:1'- mg $la!anoli)/ %n studiu pilot a
e!aluat relatia dintre $lu1ul sanguin cere#ral acut si o do&a unica D4'- mg $la!anoli din cacao) si
a aratat ca $la!anolii pot creste $lu1ul sanguin cere#ral la materia cenusie: sugerand potentialul
de $la!anoli din cacao pentru tratament de insu$icienta !asculara: inclusi! dementa si accident
!ascular cere#ral si ast$el pentru mentinerea santatii cardio!asculare
Semintele de cacao contin teo#romina: co$eina si salsolinol/ 0eo#romina este un
stimulent moderat dar de durata al SAC/ Co$eina care este un stimulant mai puternic dar se
gaseste 4ntr-o cantitate mai redusa/ Actiunea alsolinolului nu este 4nca clari$icata/ Cert este ca
15
de(a 4n cantitati reduse de cacao apare un e$ect de e1altare: eu$orie psihica e1plicata prin
cresterea concentratiei sanguine a serotoninei/ Cardiologii el!etieni si americani numesc
ciocolata amaruie ce are un procent de *- H cacao ca Laspirina dulceM ce reduc a$ectiunile
cardiace si reduce incidenta trom#o&elor/ 5amenii de stiinta aprecia&a e$ectul po&iti! antio1idant
al su#stantei/ 3e asemenea se constata e$ectul po&iti! al $la!onelor din cacao cu scaderea
depunerilor pe peretii !aselor de sNnge/ 8a personele sanatoase consumatoare de cacao s-a
o#ser!at o 4ncetinire a $enomenului 4m#atrNnire prematura a pielii si reducerea clara a incidentei
#olilor cardio!asculare/
%n mare de&a!anta( al preparatelor din cacao ar $i acela ca ingrasa si induce creierului o
stare de #ine ceea ce ne $ace sa mai !rem/ Mai multi nutritionisti au a(uns la conclu&ia ca o
ciocolata nu ingrasa mai mult decat un ham#urgher: dar starea de #ine pe care o produce ne $ace
sa !rem mai mult si in!aria#il crea&a dependenta/
%nii nutritionisti insa au alta parere/ Acestia au e!identiat $aptul ca pudra de cacao su#
di$erite com#inatii contine mai putina co$eina decat o ceasca de ca$ea iar energia re&ultata in
urma consumului de ciocolata mentine organismul in alerta insa dupa ce e$ectul ca$einei a trecut
cel mai pro#a#il !a !eti simti mai o#osit decat daca ati $i muncit toata &iua/
Ciocolata poate induce in$ertilitatea/ E1ista studii e$ectuate pe soareci: care au do!edit ca
teo#romina: su#stanta pre&enta in cacao: poate a$ecta structura testiculara asociata cu modi$icari
multiple ale $ormei si mo#ilitatii spermato&oi&ilor: aceste studii punand in garda #ar#atii mari
consumatori de cacao si ciocolata- <ang 6: <aller 3P: ?iEim AP: ussell 83: Program $or
Colla#orati!e esearch: %ni!ersit; o$ 2llinois/
2ata deci ca atat cacao cat si ciocolata pot a!ea e$ecte po&iti!e sau negati!e: in $unctie de
do&a administrata si perioada de timp in care a $ost $olosita/ 3e aceea nu se recomanda
consumul e1cesi!/
16
"/ 3e$inirea calitatii prin caracteristici
Ca si ca$eaua: acest produs: ce se e1trage din semintele ar#orelui de cacao D0heo#roma
cacao) din $amilia Sterculiaceae - culti!at in plantatiile din &onele tropicale: $ace parte din marea
grupa a stimulentelor naturale/ Fructele acestui ar#ore au $orma alungita: cu lungimea de 2--2'
cm si greutatea de 3---'-- g/ 2n interiorul pulpei &emoase se gasesc #oa#ele de cacao dispuse
in randuri: a!and dimensiuni di$erite: in $unctie de specie/ %n ar#ore de cacao produce circa 4-
de $ructe: de la care se pot recolta pana la 1 Eg de #oa#e de cacao: iar un $ruct contine 2'-4-
#oa#e/
5data a(unse la maturitate: $ructele sunt recoltate: apoi taiate si in!elisul lor este des$acut/
Semintele sunt scoase apoi prin presare si supuse unui proces de $ermentare timp de '-) &ile in
grame&i de circa 1 m Dinaltime): in aceasta perioada are loc mai intai o $ermentatie alcoolica:
apoi una acetica a pulpei ramase pe seminte/
Concomitent cu desprinderea pulpei de seminte: are loc si un proces de $ermentare in
interiorul #oa#elor de cacao: care modi$ica practic tesuturile !ii si em#rionul: proces care
inlatura pericolul de incoltire a semintelor: in acest $el se produce o o1idare partiala a
su#stantelor tanante: datorita careia gustul astringent al #oa#elor de cacao este atenuat/ Prin
aceasta $ermentare #oa#ele de cacao isi im#unatatesc calitatile organoleptice prin disparitia
gustului amar: de&!oltarea su#stantelor aromati&ante si schim#area culorii acestora din !iolet in
#run/ 3upa $ermentare: #oa#ele de cacao se usuca in instalatii speciale la o temperatura de )--
)'FC/
Boa#ele de cacao au: de regula: dimensiuni reduse D)-24 mm lungimeO 12-1) mm latimeO
4-, mm grosime si greutatea de circa 1 g)/ Ele sunt compuse din doua cotiledoane gemene si
in!elis Dcoa(a de cacao): care repre&inta 12-1+H din greutatea #o#ului/ 5 caracteristica de #a&a a
#oa#elor de cacao o repre&inta corpusculele Mit&erlich Dperisori cu gamalie ai peliculelor su#tiri
care acopera cotiledoanele: !i&i#ili numai la microscop)/ Pre&enta acestor corpuscule in orice
produs care contine cacao do!edeste ca acesta contine #oa#e de cacao prelucrate/
2n situatia in care cacaua a $ost o#tinuta din co(i: semnul caracteristic este aparitia 2a
microscop a celulelor scleroidale Dpietroase) in $orma de potcoa!a cu pereti ingrosati/
17
Constatarea unui numar important de celule scleroidale in produs: do!edeste ca in acesta au $ost
introduse: cu siguranta: co(i ale #oa#elor de cacao/ Coa(a contine deci mai putina grasime D4-
'H): mai multa celulo&a Dcirca 1'H) si pento&ani D+-11H)/ Pudra de cacao o#tinuta din coa(a
#oa#elor este denumita cacao !ella si are un continut important de acid pectic Dcirca 4:+H)
raportat la su#stanta degresata: in timp ce in mie&ul #oa#elor de cacao se gaseste acid pectic in
cantitati mult mai reduse D-:12--:2-H)/
Pre&entam: in acest sens: compo&itia chimica a #oa#elor de cacao Din procente): care
!aria&a in limitele indicate in ta#elul urmator/
Apa
[%]
Grasime
[%]
Proteine
[%]
Amidon
[%]
Celuloza
[%]
Pentozani
[%]
Teobromina
[%]
Acizi
organici
[%]
Cenusa
[%]
Uleiuri
eterice
[%]
6-9 5-55 !"-!6 5-! "-5 !-# !-#$% !-!$5 #$5-5 $!

1 (ntul de cacao
%ntul de cacao: desi aproape necunoscut marelui pu#lic: este un produs $init de #a&a in
industria prelucratoare de cacao/ %ntul de cacao este o#tinut in urma presarii masei de cacao
destinata $a#ricarii pudrei de cacao pentru consum/ Se pre&inta ca o materie al#-crem: cu punct
de topire de 3* de grade Celsius cu miros si gust speci$ic: cremos/ Este ingredientul de #a&a al
ciocolatei al#e alaturi de !anilie si lecitina/
%ntul de cacao este materia prima responsa#ila pentru calitatea ciocolatei/ E1ista o
tendinta: sanctionata de alt$el de %niunea Europeana de a inlocui pretiosul ingredient in
constitutia ciocolatelor de calitate in$erioara cu alte grasimi !egetale/
%ntul de cacao este $oarte #ogat in agenti antio1idanti ceea ce il $ace $oarte util industriei
$armaceutice si cosmetice/ 2n $apt: mai mult de ,-H din produsele pentru #ron&at e1istente pe
piata au la #a&a calitatile antio1idante deose#ite ale untului de cacao/
2n !ederea utili&arii untului de cacao in industria cosmetica acesta este supus unui proces
de de&odori&are pe parcursul caruia su#stantele !olatile responsa#ile de mirosul speci$ic sunt
eliminate/ 3in pacate: pe parcursul acestui proces sunt eliminati si cca 1--1' H din toco$eroli:
su#stantele caruia untul de cacao isi datorea&a e$ectul antio1idant/ 2n stare nemodi$icata untul de
cacao este cea mai sta#ila grasime utili&ata in industria alimentara si are o durata de !ala#ilitate
18
lunga pastrandu-si intacte calitatile chiar si dupa 4-' ani: datorita acelorasi su#stante
antio1idante/
2n anul 1,,3 cercetatorii de la Penns;l!ania State %ni!ersit; au conclu&ionat in urma
unui studiu cu o durata de peste ' ani ca acidul stearic: principala grasime saturata e1istenta in
untul de cacao: nu ridica ni!elul de colesterol din sange: mai e1act al 838-colesterolului
Dcolesterolul 7rau7) ci are o in$luenta #ene$ica asupra ni!elului ?38-colesterolului Dcolesterolul
7#un7)/ E$ectul untului de cacao asupra ni!elului ce colesterol este asemanator celui al !inului
rosu/ 3i$erenta este aceea ca: in untul de cacao: su#stantele antio1idante se gasesc in proportie de
3 ori mai mare dacat in aceeasi cantitate de !in rosu/
Mie&urile de cacao $ara co(i contin '--''H grasimi: care poarta denumirea de unt de
cacao/ Acesta se o#tine prin presarea la cald a #oa#elor de cacao decorticate si pra(ite
Dtorre$iate): precum si din semintele altor !arietati ale ar#orelui de cacao/
2) Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca untul de cacao suntI
consistenta: solida, sfaramicioasa la temperatura de 20C;
culoare: ala!"aluie in stare solida si "alena clar in stare topita;
"ustul: dulcea", specific, iar mirosu aromat;
temperatura de solidificare: 21!27C;
indicele de iod: 33!38;
coeficientul de saponificare: 193!197;
indicele de refractie: 1,4566!1,4579 #la temperatura de 40C$;
punct de topire: 30!35C;
aciditate: #in acid oleic$ ma%imum 1,69 "&' (ntul de cacao se compune din
"liceridele aci)ilor #oleic, stearic, palmitic si linolic$' *ceasta "rasime contine
circa 55& oleo!palmito!stearina'
3) Caracteristici fizico!chimiceI
(me)eala ma%' 0'1&
*cid oleic ma%' 1'75&
19
+ndice de refractie la 40 de "rade Celsius 1'456!1'459 ! ,aterie nesaponificaila
ma%' 0'35& ! +od #metoda -i.s$ 32!42 ! +ndice de saponificatie 191!198 ! /unct
de topire 32!35 de "rade Celsius ! Continut de arsenic ma%' 0'5 m"01"
Continut de plum ma%' 0'5 m"01"
Continut de cupru ma%' 50 m"01"
Continut de fier ma%' 2 m"01"
% Ambalare
%ntul de cacao este am#alat la $a#ricatie in cutii speciale de 2' Eg: din carton du#lat cu
$olie de polietilena de inalta densitate/
) 'arcaj
Fiecare punga este marcata cuI
2escrierea produsului
3ipul si codul produsului
4umele si si"la producatorului
2ata productiei si data e%pirarii #luna0)iua0anul$
4umarul lotului
5reutatea neta
3ara de ori"in in 1ilo"rame
2etalii pri6ind conditiile de depo)itare
%n alt component de #a&a al #oa#elor de cacao este teo#romina Ddimetil-1antina): un
alcaloid care se gaseste in stare legata ca si co$eina si care !aria&a intre 1 si 2:4H/ Aceasta
su#stanta ingerata in organism actionea&a asupra sistemului ner!os si asupra muschiului cardiac:
in do&e mari $iind chiar otra!itoare/ 3upa datele din literatura de specialitate medicala: do&a
mortala de teo#romina pentru un iepure este de 1 g: iar pentru un om este de 1- g/ 3o&ele de
teo#romina din ciocolata sunt insa e1trem de mici Dcirca -:4H): moti! pentru care ciocolata
consumata in cantitati o#isnuite nu este !atamatoare/ Prin urmare: pentru ca actiunea teo#rominei
sa $ie daunatoare ar tre#ui sa se consume dintr-o data 2:' Eg ciocolata: ceea ce nu este posi#il/
20
3e asemenea: #oa#ele !er&i de cacao contin un pigment rosu: solu#il in alcool:
antocianidina: pigment care este denumit rosu de cacao: in #oa#ele de cacao se gasesc su#
di!erse $orme si su#stante tanante: care pot a(unge chiar pana la 1*H/ Calitatile in$erioare de
cacao contin in cantitate mare aceste su#stante: care dau un gust astringent/ 3esi se gasesc in
cantitate destul de redusa Dcirca -:--1H): uleiurile eterice atri#uie #oa#elor de cacao aroma lor
speci$ica/ Productia mondiala de cacao este e!aluata la circa 1:' mil/ t anual - principalul
producator $iind A$rica si in mai mica masura cele doua Americi DCentrala si de Sud)/
Soiurile de #oa#e de cacao se deose#esc dupa calitate si aceasta este determinata de
conditiile pedoclimatice in care sunt culti!ati ar#orii de cacao/ 3intre soiurile de cacao cele mai
raspandite amintim Bahia si Para din Bra&ilia care sunt soiuri ie$tine: iar ca soiuri de #una
calitate enumeramI Arri#a DEcuador): Maracai#o: Puerto Ca#ello si Caracas D"ene&uela):
0rinidad Dinsulele Antile)/ Soiurile Acera si 0home DA$rica) sunt soiuri de calitate in$erioara: iar
soiurile Ce;lon si @a!a sunt soiuri de calitate #una/
* Cacaua pudra
Pudra de cacao este un produs $in macinat: o#tinut din turtele re&ultate la presarea
mie&ului #oa#elor de cacao/ Acest produs se intre#uintea&a in amestec cu &ahar: cu apa $ier#inte
sau cu lapte: la prepararea #auturilor de cacao Dla o cana utili&andu-se '-1- g de pudra de cacao)/
Procesul tehnologic de o#tinere a pudrei de cacao incepe cu pra(irea #oa#elor de cacao:
concasarea acestora si macinarea lor $ina: procese care se reali&ea&a prin aceleasi metode
tehnologice utili&ate la $a#ricarea ciocolatei/ Masa de cacao macinata se presea&a la temperatura
de *--+-FC: in prese hidraulice Dla circa )4- atm): e1tragandu-se ast$el prin presare si o parte din
untul de cacao D4--4'H): materie prima ce se utili&ea&a la $a#ricarea ciocolatei/ 0urtele re&ultate
se &dro#esc: se macina la de&integrator si se cern printr-o sita $ina Dcu minimum 1)-- ochiuri pe
cm2) sau se separa in particule $ine aplicand principiul &!antarii/ Pudra de cacao este apoi
diri(ata catre masinile de am#alat: care e1ecuta operatiunile de umplere si inchidere a
recipientelor in care se am#alea&a acest produs/
Sunt comerciali&ate doua tipuri de cacao pudraI
! cacaua pudra netratata;
! cacaua pudra tratata sau cacaua soluila'
21
+ Cacaua solubila
Este o#tinuta din masa de cacao tratata cu su#stante alcaline si apoi pra(ita din nou si
macinata $in/ Ca su#stante alcaline se utili&ea&a car#onarul de sodiu si potasiu sau car#onarul de
amoniu in proportie de 1H $ata de masa prelucrata/ 0ratamentul cu su#stante alcaline nu mareste
cantitatea de su#stante organice real solu#ile din cacao: mareste insa: in mica masura: cantitatea
de su#stante minerale solu#ile/
3e asemenea: acest tratament chimic micsorea&a cantitatea de su#stante tanante:
neutrali&ea&a aci&ii organici din #oa#ele de cacao: saponi$icand aci&ii grasi li#eri/ Pre&enta
grasimii saponi$icate si actiunea su#stantelor alcaline asupra proteinelor maresc proprietatile
coloidale ale suspensiei de cacao: asigurandu-i o mai #una solu#ilitate/
2n a$ara de pudra de cacao naturala: se $a#rica de asemenea si surogate de cacao:
care contin de regula amestec de pudra de cacao cu adaosuri caI $aina de soia: $aina de o!a& etc/:
ca& in care pe eticheta surogatului de cacao tre#uie sa $ie mentionate: in mod o#ligatoriu:
adaosurile continute/
, Proprietati organoleptice pentru cacaua pudra naturala
aspectI pul#ere $ina uni$orma in toata masa produsului: $ara aglomerari sta#ile: solu#ila
1--H in apa caldaO
culoareI #runa inchis uni$orma in masaO
gust si mirosI caracteristic: aromat: #ine preci&at: $ara gust si miros strain/
- Proprietati flzico!chimice pentru cacaua pudra naturala
umiditateI ma1imum )HO
grasimi Draportat 2a su#stanta uscata)I minimum 22HO
celulo&a #runa Draportat la su#stanta uscata)I ma1imum 1-HO
cenusa totala Draportat la su#stanta uscata si degresata)I ma1imum 1-HO
impuritati mecanice $eroase su# $orma de pul#eriI ma1imim -:1H pe Eg de produsI
- Cu DmgJEg produs)I ma1imum '-O
22
- .n DmgJEg produs)I ma1imum *'O
- P# DmgJEg produs)I ma1imum 1:'O
- Sn DmgJEg produs)I ma1imum 3O
car#onati alcalini Din car#onat de potasiu)I ma1imum )H Draportat la su#stanta uscata si
degresata)/
Au se admite in consum cacao pudra careia i s-a adaugat coa(a de cacao sau de alta
natura: precum si su#stante amidonoase sau su#stante straine $ructului de cacao: su#stante
minerale sau coloranti de orice natura/
Prele!area mostrelor pentru anali&eI din am#ala(ele deschise se e1trag din di$erite loturi
pro#e elementare de circa 2'-3- g: din care se constituie pro#a omogeni&ata/ 3in aceasta se
$ormea&a o pro#a de la#orator de circa '-- g/ Pentru pro#a de pudra de cacao in am#ala(e de
des$acere se prele!a pana la -:-1 -J-- din totalul am#ala(elor/
Am#alareaI produsul !a $i am#alat in saci din hartie Ddin 4 $oi) sau polietilena egali&ati la
2' Eg netto/ Am#ala(ele de transport Dla&i din lemn sau cartoane) tre#uie sa $ie re&istente: uscate
si $ara mirosuri straine/
3epo&itare si transportI pudra de cacao se depo&itea&a in incaperi uscate: de&in$ectate:
curate si #ine aerisite la o temperatura de ma1imum 1+FC D$ara !ariatii #ruste de temperatura) si
la o umiditate relati!a a aerului de ma1imum )'H)/ 2n timpul transportului: pudra de cacao
tre#uie sa $ie $erita de ume&eala si de schim#ari #ruste de temperatura/
1. /one de productie.Tari importatoare si e0portatoare.Caracteristicile pietei
23
Pentru cei ce adora ciocolata: e1pertii in domeniu nu au !esti im#ucuratoare/ @ohn
Mason: directorul si $ondatorul Aature Conser!ation esearch Council: cu sediul in >hana: a
declarat pentru pu#licatia P0he AeB .eeland ?eraldM ca in 2- de ani ciocolata !a $i atat de rara
si de scumpa incat o persoana cu !enituri medii nu isi !a mai permite sa o cumpere/ Acestei
declaratii i se adauga con!ingerea lui Marc 3emarQuette: un ciocolatier londone&: care considera
ca un #aton de ciocolata ce costa o lira sterlina Dapro1/ '5A) !a $i in curand de domeniul
trecutului/
11 Presiune asupra pretului ciocolatei
Principalul moti! se re$era la !eniturile modeste ale culti!atorilor: raportate la procesul
greoi de crestere a ar#orilor de cacao/ 3in aceasta cau&a tinerii ce pro!in din $amilii ce culti!a
ar#ori de cacao pre$era sa se mute la oras: unde pot gasi un loc de munca mai #ine platit si care
nu presupune o munca atat de isto!itoare/
3esi pretul #oa#elor de cacao s-a du#lat in ultimii trei ani R a(ungand la peste 3'-- dolari
S%AJtona R ma1imul ultimelor trei decenii: micii producatori castiga doar +- centi pe &i potri!it
lui 8ass: $ost trader al companiei Cad#ur;/ Cresterea pretului #oa#elor de cacao poate $i pusa pe
24
seama insta#ilitatii politice din tarile producatoare: speculatiilor $inanciare: a managementului
de$ectuos al $ermelor: dar si din cau&a recoltei reduse inregistrata in ultimii doi ani in Coasta de
Fildes: cel mai mare producator de cacao la ni!el glo#al/ 2ndone&ia: al treilea mare producator de
cacao: a $ost de asemenea a$ectata de schim#area conditiilor climatice: iar specialistii a$irma ca
solurile plantatiilor traditionale din A$rica se degradea&a rapid/
Ar#orii de cacao cresc in regiuni a$late intre 1-S latitudine Aordica si Sudica in (urul
Ecuatorului/ Prima recolta dintr-un ar#ore de cacao poate $i culeasa in al cincilea an de !iata: iar
ma1imul productiei se atinge in apro1imati! 1- ani: dupa care !a continua sa se mentina la acest
ni!el pentru inca 12-13 ani/ Pe masura ce acestia nu mai dau roade: ar#orii ar tre#ui replantati
intr-o alta &ona/
2n mai 2-1- *-H din cacao pro!enea din A$rica R din tari precum Coasta de Fildes:
>hana: Aigeria si Camerun: $ermele mici de cacao de 2-'ha producand peste ,-H din cacao la
ni!el glo#al/ 2n a$ara A$ricii: tari cu o productie importanta de cacao sunt 2ndone&ia: Malae&ia:
Ecuador: Bra&ilia sau Colum#ia/
12rana zeilor3
Ar#orele de cacao este originar din #a&inul Ama&onului: raspandindu-se in America
Centrala si in special in Me1ic/ Cacaoa era considerata de maiasi drept Phrana &eilorM: iar a&tecii
au $olosit semintele de cacao drept moneda: o#isnuind totodata sa #ea o #autura amara de
ciocolata/ Cristo$or Colum# a descoperit #oa#ele de cacao: dar acestea au de!enit populare in
Europa a#ia 2- ani mai tar&iu: cand ?ernando Cortes a descoperit #autura a&tecilor/ Spaniolii au
modi$icat reteta initiala incal&ind ingredientele si adaugand &ahar/ 2n 1+2+: a aparut presa ce a
permis e1tragerea untului de cacao: iar mai ta&iu D1+*,) el!etienii au produs ciocolata/
2n timp ce productia scade iar cererea creste: pretul la cacao atinge cel mai mare ni!el
din ultimii 33 de ani/ Costul materiilor prime a crescut in ultimii ani: in principal din cau&a
conditiilor meteo ne$a!ora#ile si a speculatiilor de pe piata/
2n ceea ce pri!este piata de cacao: pretul unei tone a crescut: in 2--,: cu 3-H: cea mai
mare scumpire: din 1,**/ Potri!it 2nternational Cocoa 5rgani&ation D2CC5): in ianuarie 2--,:
pretul mediu cu care s-a comerciali&at o tona de cacao s-a ridicat la 2/*-- %S3: in timp ce in
iunie 2-1-: a a(uns pana la 3/'-- %S3Jtona/ 2nstitutul de Economie Mondiala: care citea&a
25
Compania Fortis Commodit; 3eri!ati!es: aprecia&a ca in se&onul 2--,J2-1-: productia
mondiala de cacao !a $i de 3:') milioane tone: in crestere cu 4H $ata de ni!elul se&onului 2--+-
2--,: in timp ce consumul se !a situa la 3:)3 milioane tone: cu 'H mai mult $ata de cel
precedent/
Productiile sla#e din ultimii ani: care au ca principala cau&a conditiile meteo
ne$a!ora#ile: au in$luentat preturile din ultima perioada/ 5 alta e1plicatie ar $i la producatori:
care pre$era sa renunte la plantatiile de cacao din cau&a coruptiei si a lipsei in!estitiilor/
Ast$el: !antul uscat dinspre Sahara care su$la incepand cu luna ianuarie: poate pune in
pericol $lorile ar#orilor de cacao: in special ale celor din Camerun: Aigeria: >hana: Coasta de
Fildes principalul e1portator Dcare reali&ea&a 4-H din productia mondiala)/
Aici recoltele din Bra&ilia: Colum#ia: "ietnam nu au $ost $oarte #une/ Pe tari: datele sunt
urmatoareleI productia de cacao inregistrata de Coasta de Fildes s-a ridicat: la $inalul lunii mai
2-1-: la ,+3/,3* de tone: cu 2-/--- mai mica $ata de aceeasi perioada a anului trecut: iar >hana
a a!ut o scadere a productiei de ,H in acelasi inter!al: pana la ')'/3)- de tone/ Productia de
cacao este in$luentata si de incal&irea apelor din Paci$ic: prin $enomenul El Aino: ce pro!oaca
seceta in tarile din sud - estul Asiei si ploi torentiale in anumite &one din America 8atina/ 8a
ni!el glo#al: la $inalul anului 2--,: se progno&a o scadere a recoltei cu peste 'H/
Productia in scadere4 consumul in crestere
Consumul de cacao este pre!i&ionat sa creasca in Europa cu 1:*H pe an: pana la 1:4
milioane de tone/ Batranul continent se a$la ast$el in top: cu 4-H din consumul glo#al/
0arile de&!oltate concentre&a cel mai mare consum de cacao: de apro1imati! )4H total:
progno&at sa creasca in continuare: cu 2:2H: de la 1:+ milioane de tone: pana la 2:3 milioane de
tone/ Cea de-a doua piata in topul celor mai mari consumatoare de cacao este America de Aord/
2n acest ca&: consumul este pro#a #il sa creasca cu 3:)H pe an: pana la *-3/--- tone/ Potential de
crestere e1ista si in $ostele tari %SS/ 2n acest ca&: e!oluTia ar putea $i de -:+H pe an: de la
)'/--- de tone pana la *-/--- de tone/ 2n E1tremul 5rient: unde consumul per capita este inca
sca&ut: cresterea !a $i mai mare: de la 31H in anii anteriori: la 34H in 2-1-/
1" Prognoze
26
Progno&ele pri!ind recolta de #oa#e de cacao nu sunt optimiste: re&ultatele $iind
de&amagitoare si pentru recolta din acest an/ Producatorii a$irma ast$el: ca se&onul 2-1--2-11
este cel de-al cincilea consecuti! cu o recolta proasta/ >igantii din industria ciocolatei
a!erti&ea&a la unison ca tre#uie luate masuri urgente pentru a pre!eni o penurie de ciocolata/
?oBard Shapiro: director de cercetare la $a#rica Mars 2nc: aprecia ca practicile agricole tre#uie
im#unatatite: iar plantatiile de cacao prote(ate/ e&ol!area pro#lemei nu !a $i o chestiune usoara:
partial din cau&a structurii neo#isnuite a industriei/ Spre deose#ire de porum#: ca$ea: ulei de
palmier: &ahar: piata de cacao este $oarte $ragmentata: productia $iind asigurata de producatorii
mici si saraci/ 3ar ce se poate $ace pentru cresterea productieiT @ucatorii de pe piata ciocolatei
considera ca in primul rand tre#uie replantate parcele intregi de ar#ori de cacao: mult mai
re&istenti la daunatori/ 5 sarcina $oarte grea: de alt$el: pentru ca pe Coasta de Fildes sunt circa 2
miliarde de ar#ori de cacao/ >rupul Aestle intetionea&a sa se implice acti! in replantarea a
apro1imati! 12 milioane de pomi in Costa de Fildes in urmatorii &ece ani/ Planul: denumit de(a
7Mercedes7: pentru ca presupune plantarea de ar#ori ca cacao de calitate superioara: de 7lu17: !a
incepe in anul 2-12/ 2ntentia companiei a captat de(a atentia agricultorilor din Coasta de Fildes:
care spun ca pomii cresc $oarte repede/
5ibliografie6
7ttp:00888'pro!sanatate'com
7ttp:00888'"oldlael'ro
7ttp:00ro'8i1ipedia'or"0
7ttp:00888'"oldlael'ro
7ttp:00888'crudsisanatos'ro
7ttp:00888'7ealt79cocoa'com0
7ttp:00888'ultra6iolet'ro
7ttp:00888'ursaa"ricola'ro
7ttp:00e)onomics'in"'ro0
7ttp:00modernu9er'ro
27