UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

“ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

Expertiza sortimentelor de dulceață/gemuri/jeleuri

obținute din nuci cu îndulcitori naturali

Absolvent,
Irimiea Oana-Elena

2018

1
 Cuprins
Introducere..................................................................................................................................................3
1.STUDIUL EXPERIMENTAL PENTRU MATERIILE PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA
PRODUSULUI FINIT.............................................................................................................................7
2.METODE DE CERCETARE UTILIZATE PENTRU STUDIUL EXPERIMENTAL..............................9
2.1.Analiza senzoriala..............................................................................................................................9
2.2.Autentificarea..................................................................................................................................10
Determinarea acidităţii reale.............................................................................................................10
Determinarea acidităţii titrabile.........................................................................................................12
Determinarea substanţei uscate solubile...........................................................................................13
Determinarea conţinutului de fructe raportate la masa netă............................................................15
Determinarea conţinutului total raportat la masa netă.....................................................................15
3.REZULTATE SI INTERPRETARI OBTINUTE PRIN EXPERTIZA ALIMENTELOR........................16
3.1.Analiza senzorială............................................................................................................................16
3.2.Autentificarea..................................................................................................................................18
Determinarea acidităţii reale.............................................................................................................18
Determinarea acidităţii titrabile.........................................................................................................19
Determinarea substanţei uscate solubile...........................................................................................20
Determinarea continutului de fructe raportate la masa net..............................................................21
Determinarea continutului total de fructe raportat la masa neta......................................................22
CONCLUZII SI RECOMANDARI...........................................................................................................23
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................................24

2
 Introducere

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare
vieţii şi sănătăţii. Gustul răcoritor al fructelor este dat în general de acizii pe care-i conţin.
Fructele sunt alimente ce pot fi consumate atât în stare proaspătă cât şi conserve, gemuri,
dulceţuri, etc.
Nucile au fost, inca din timpuri stravechi asociate cu intelectualii deoarece forma lor
seamana cu cea a creierului. Acum stim insa, ca pe langa aceasta, ele sunt pline de factori care
ajuta la pastrarea unei sanatati optime. Nucile contituie o bogata sursa de energie, continand
multi nutrienti, antioxidanti si vitamine esentiale pentru o buna functionare a organismului
Nucile sunt fructele unor specii de arbori apartinand familiei Juglandaceae din specia
Juglan. Copacul este foios, atinge marimi medii si se crede ca este originar din muntii ce
inconjoara Asia Centrala sau Sudul Europei.
Prelucrarea fructelor a reprezentat din totdeauna un sector foarte important. Prelucrarea
produce modificări asupra materiei prime şi participă la îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale,
aspect, culoare, gust şi miros. Scopul principal este asigurarea consumului în perioada de
extrasezon, când nu se găsesc fructe în stare proaspătă.
Conservele de fructe au o producție autohtonă de 55-60%, care este în continuă scădere,
iar oferta de conserve de fructe pe piaţa românească este puternic influenţată de importuri, care
acoperă circa 40-45% din consum.
Gemurile şi dulceţurile reprezintă fructe fierte în sirop de zahăr până la o concentraţie
mare de substanţe uscate (cca. 70 %). Aceste două produse diferă prin structura şi consistenţă lor.
Datorită tratării termice, în gemuri fructele sunt complet răsfierte până la obţinerea unei mase
gelificate şi uniforma, în care nu exista separarea fructelor de sirop. Caracteristica principală a
gemurilor – consistenta gelatinoasă. Tehnologia de producere a dulceţurilor nu permite
gelificarea fructelor, răsfierberea lor nu se admite, dimpotrivă, procesul de producere a
dulceţurilor trebuie să decurgă astfel încât să se păstreze forma iniţială a fructelor, separarea
fructelor de sirop din produsul finit.
Aceste produse se consuma în mod curent, fiind mult apreciate pentru gustul lor dulce-
acrişor şi aromă plăcută. De asemenea, au valoare nutritive ridicată şi sunt uşor asimilabile.

3
 Am ales această temă deoarece gemurile şi dulceţurile sunt produse consumate şi
apreciate de către oamenii de toate vârstele iar nucile au urmatoarele beneficii pentru sanatate:
 Nucile contituie o bogata sursa de energie, continand multi nutrienti, minerale,
antioxidanti si vitamine esentiale pentru o buna functionare a organismului.
 Sunt extrem de bogate in acizi grasi monosaturati (aprox 72%), cum este acidul oleic si
o excelenta sursa de acizi grasi esentiali de omega 3 ca acidul linoreic, acidul alfa
linoreic(ALA) si acidele arachidonice. Introducerea regulata in meniu a nucilor ajuta la
reducerea colesterolului negativ si la cresterea nivelului de colesterol pozitiv, benefic pentru
organism. Studiile au scos in evidenta ca dieta mediteraneana, bogata in acizi grasi de omega
3 ajuta la prevenirea bolilor arterelor coronariene si a infarctului prin favorizarea profilului
unui sange sanatos
 Doar 25 de grame de nuci contin peste 90% din DZR de acizi grasi omega 3. Studiile au
indicat ca acestia, in virtutea actiunii anti inflamatoare ajuta la scaderea riscului de aparitie a
hipertensiunii, a bolilor coronariene ale arterelor si a cancerului la san, colon si prostata
precum si a infarctului.
 Nucile sunt bogate in substante fito-chimice, care isi aduc aportul la activitatea anti-
oxidanta, incluzand melatonina, acidul ellagic, vitamina E, carotenoidele, si compusii poli-
fenolici. Aceste substante ajuta organismul sa lupte impotriva cancerului, inflamatiilor, bolilor
neorologice si imbatranirii.
 Sunt o sursa foarte buna de vitamina E, bogate in special in gamma-tocopherol,
continand nu mai putin de 21g/100 grame din aceasta substanta. Vitamina E este un puternic
antioxidant solubil gras, necesar pentru mentinerea membranei mucoase la nivel celular si a
pielii, protejand-o de actiunea radicalilor liberi.
 Contin mai multe complexe de vitamina B cum sunt riboflavina, niacinul, thiaminul,
acidul pantothenic, vitamina B-6, si acid foliar.
 Constituie o bogata sursa de minerale, ca mangan, cupru, potasiu, calciu, fier,
magneziu, zinc si seleniu. Cuprul este un co-factor vital pentru multe enzime incluzand
cytochrome c-oxidase si superoxide dismutase (alte minerale ce functioneaza ca si co-factor
sunt manganul si zincul).
 Acesta din urma este un co-factor in multe enzime care regleaza cresterea si
dezvoltarea, productia de sperma, digestia si sinteza acidului nucleic. Seleniul este un micro-

4
 nutrient care functioneaza pe post de co-factor pentru enzime anti-oxidante cum sunt
glutathione peroxidases.
 Uleiul de nuci are o aroma specifica, avand puternice proprietati astringente, protejand
pielea de a deveni uscata. Este utilizat in gatit ca ulei de baza si transport ("carrier or base
oil"), in medicina traditionala, masajul terapeutic, aromaterapie, industria farmaceutica si
cosmetic.
Consumatorii prefera să cumpere produse făcute din fructe autohtone şi care respecta o
reţetă tradiţională, de aceea am efectuat câteva determinări pentru a vedea autenticitatea
produselor, să identific raportul de fructe folosit.
Un alt motiv ar fi stabilirea caracteristicilor organoleptice şi fizico chimice, dar şi de a
analiza lista de ingrediente ale produselor alese de mine.
Produsele analizate au fost: o dulceața de nuci verzi intregi RAURENI și un magiun de
prune cu nuca fara pic de zahar RÂURENI. Toate aceste produse au fost achiziționate din rețeaua
comercială a municipiului Iași.

Dulceața de nuci verzi intregi in sirop Raureni

Ingrediente: Nuci verzi intregi, zahar, apa, condiment (scortisoara, cuisoare), cardamom,
acidifiant (acid citric).
Preparat cu 128g de fruct la 280g produs finit.
Conținut total de zaharuri minim 60g pentru 100g produs finit.
Cantitatea netă: 280g.

5
Magiun de prune cu nuca Răureni

Ingrediente: prune proaspete, nucă (10%). Fără adaos de zahăr. Conţine zaharuri prezente în mod
natural în prune.
Preparat cu 400g de fruct la 100g produs finit.
Conținut total de zaharuri minim 55g pentru 100g produs finit.
Cantitatea netă: 220g.

6
 1.STUDIUL EXPERIMENTAL PENTRU MATERIILE PRIME FOLOSITE LA
OBTINEREA PRODUSULUI FINIT

Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calității fructelor proaspete, fiind
definită prin indicatori generali și individuali ai speciei și soiului. În cadrul aceluiași soi,
proprietățile organoleptice și fizico-chimice diferă și ele în funcție de factori că:
 perioada de recoltare,
 gradul de maturitate,
 condițiile de sol și climă,
 agrotehnică aplicată,
 etapele de recoltare,
 condițiile de transport și stocare temporară,
 starea igienico-sanitară,
 capacitatea de păstrare în stare proaspătă a fructelor.
Proprietățile organoleptice se referă la culoare, gust și aromă, care pot suferi modificări
în timpul transportului, depozitării și prelucrării fructelor.
Proprietățile fizice includ noțiuni referitoare la mărime, volum, greutate specifică,
fermitate etc. Care definesc gradul de maturitate și de prospețime al fructelor.

Tabelul.1.
Proprietăţi fizico-chimice ale fructelor destinate obținerii de gemuri*
Caracteristici Condiţii admisibilitate
Substanţe solubile (în sirop), grade refractometrice la 20 °C, min. 67

Cenuşă insolubilă în acid clorhidric, %, max. 0,1

Dioxid de sulf total, %, max 0,0025

Aciditate totală exprimată în acid malic, %, min. 0,5

* conform STAS-ului 3183-90

7
 Din punct de vedere chimic fructele sunt alcătuite din apă (80-95%) sub formă liberă
sau legată, substanțe organice și substanțe minerale - săruri dizolvate în sucul celular - în care
predomină potasiul (Beceanu D., Chira A., Pașca I., 2008). Substanțele organice sunt
componentele cele mai importante și sunt reprezentate de: substanțe plastice între care se disting
hidrații de carbon ușor asimilabili dominați de glucoză și levuloză precum și substanțele pectice
(pectină și protopectina), deosebit de importante pentru conservele de fructe, substanțe active,
vitamine și enzime, produse ale metabolismului plantelor că: acizi organici, glucozide, substanțe
tanante, uleiuri eterice, coloranți etc.
Principalele condiții pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării
sunt:
 conținut ridicat în substanță uscată solubilă,
 raport optim între conținutul de zahăr și acizi,
 culoare, aromă și gust specifice și bine exprimate,
 conținut ridicat în vitamine și săruri minerale,
 procent redus de deșeuri,
 grad optim de maturitate industrială,
 stare igienico-sanitar bună.
Proprietăţi microbiologice:
 termostatare la temperatură corespunzătoare de 35 °C; la 45 °C în cazul recipientelor din
sticlă și la 55 °C în cazul recipientelor din tablă;
 bacterii aerobe mezofile absente;
 bacterii anaerobe mezofile și termofile absente;
 bacterii termofile de acrire fără bombaj absente;
 drojdii şi mucegaiuri absente;

8
 2.METODE DE CERCETARE UTILIZATE PENTRU STUDIUL EXPERIMENTAL

2.1.Analiza senzoriala

 Condiţii pentru spaţiul destinat analizei senzoriale

Analiza senzorială se efectuează, într-o încăpere curată, lipsită de mirosuri, trepidaţii sau
zgomote şi cu posibilităţi de aerisire. Pereţii spaţiului destinat analizei şi mobilierul trebuie să fie
de culoare deschisă, de preferat de culoare albă.
Încăperea trebuie să fie iluminată natural, fără lumină solară directă, se poate folosi şi
lumină artificială, cu condiţia că aceasta să permită aprecierea obiectivă a culorii. Încăperea
trebuie prevăzută cu termometru şi higrometru.
Temperatura din încăpere trebuie menţinută constantă, la o valoare de 20 °C±2 °C, iar
umiditatea relativă a aerului este de 75% ± 5%. Mesele trebuie să fie dintr-un material uşor
lavabil, suprafaţa trebuie să fie suficent de mare, astfel încât să asigure spaţiul necesar pentru
determinări. Alături de încăperea în care se efectuează analiza senzorială trebuie să existe o
încăpere pentru pregătirea probelor, prevăzută cu instalaţii de apă caldă şi rece, de încălzire şi
păstrare a probelor, cu cântar, cu masă acoperită cu faianţă sau alt material uşor lavabil şi cu
dulapuri şi rafturi pentru veselă.
 Condiţii pentru degustători
Camera de preparare trebuie să fie complet separată de sală de degustare. În sală de
preparare există aparate de pregătire a probelor în funcţie de felul produselor, o masă de păstare a
produselor, frigidere şi un sistem de ventilaţie pentru eliminare a mirosului.
Ustensilele necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela utilizată la examinare,
pensete, cuţite de desfacere a recipienţilor.
Chestionarele vor fi realizate în funcţie de probele supuse degustării.
Persoanele care efectuează examenul organoleptic nu trebuie să sufere de afecţiuni ale
organelor de gust şi miros sau de altă natură, care pot influenţa aprecierile. Este interzis
persoanelor care efectuează examenul organoleptic să consume cu 12 ore înainte de verificare,
băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate, fumatul trebuie evitat cel puţin cu o oră înainte de
începerea examenului.

9
  Ordinea de examinare a probelor
Ordinea de examinare a caracteristicilor senzoriale în cazul produselor alimentare
conservate sunt: aspectul exterior al ambalajului (pete de rugină, grăsime, scurgeri de conţinut),
marcarea, aspectul produsului în ambalaj şi după tranzvazare, culoarea produsului, consistenţa
produsului, gustul şi mirosul produsului, aspectul interior al ambalajului.
Analiza organoleptică a produselor s-a efectuat după metoda propusă de Radu Steluţa,
unde s-au urmărit: aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul.
Tabelul.2.
Mod de examinare a probelor

Nr Grupa de
Aspect Culoare Consistenţă Gust şi miros
crt. produse

Dulceață Se examinează aspectul

Se apreciază
de nuci siropului şi a fructelor,
1 uniformitatea
verzi in după turnarea produsului Se miroase şi se gustă
culorii.
sirop pe un platou. Se apreciază produsul la o
prin masticaţie. temperatură de 18-22
Magiun de Se apreciază
2 Se observă dacă produsul °C.
prune cu uniformitatea
este gelificat, neomogen
nuci culorii.

2.2.Autentificarea

Determinarea acidităţii reale

Aciditatea reală, sau pH-ul, reprezintă logaritmul zecimal cu semn schimbat al

concentraţiei ionilor de hidrogen [H+]. Această concentraţie este exprimată prin numărul de
ionigram de hidrogen dintr-un litru de soluţie.

10
 Influenţa pH-ului asupra produselor horticole este destul de importantă. Asfel, gustul acru
este dat nu numai de aciditatea totală, care este suma acizilor titrabili, ci şi de puterea (tăria)
acestor acizi.
Dintre acizii regăsiţi în produsele horticole, un rol mare în determinarea pH-ului îl au
acizii policarboxilici (tartric, malic, citric, oxalic, acizii fenolici etc.), deoarece se găsesc în
cantităţile cele mai mari.
De asemenea, acizii proveniţi din unele transformări fizico-chimice sau biologice
desfășurate în timpul fluxului tehnologic sau pe perioada depozitării, cum ar fi: acizii acetic,
propionic, butiric (diferite fermentaţii nedorite), cât și substanţele de adaos utilizate în cadrul
unor operaţii de corecţie a acidităţii deficitare sau diferite tratamente de stabilizare (fosforic,
benzoic, ascorbic, sorbic etc.) contribuie la determinarea pH-ului.
Cunoaşterea valorii pH a produselor horticole permite să se facă aprecieri asupra
însuşirilor organoleptice (gustului şi culorii), precum şi a unor fenomene care au loc.
Determinarea pH-ului se poate face prin două metode:
 metoda potenţiometrică – obligatorie în caz de litigiu;
 metoda colorimetrică (se aplică numai în cazul produselor necolorate sau după o
decolorare realizată în prealabil) – metodă orientativă.

Metoda colorimetrică:
Indicatorii sau amestecurile de indicatori (indicatori universali) au intervalul de viraj în
diferite domenii de pH, unii posedând capacitatea de a-şi modifica culoarea într-un domeniu mai
extins de pH.
O modalitate simplă, expeditivă şi cu o largă aplicabilitate pentru determinarea orientativă a
pH-ului o constituie utilizarea hârtiei indicatoare de pH, care poate fi considerată ca procedeu
colorimetric.
Hârtia indicatoare de pH se prezintă sub formă de benzi înguste de hârtie impregnate cu
diferite amestecuri de indicatori. În contact cu proba al cărei pH se determină, îşi schimbă
culoarea. Nuanţa de culoare obţinută se compară cu o scală etalon de culori pe care sunt indicate
valori de pH.

11
 Hârtia indicatoare de pH se prezintă fie sub forma unor pliante, fâşii sau sub forma unor
discuri închise într-o cutie de material plastic pe al cărei capac sunt indicate nuanţele de culoare
etalon corespunzătoare diferitelor valori de pH.
În funcţie de sensibilitate şi de domeniul de pH pe care îl acoperă, hârtiile indicatoare de pH
sunt de două tipuri:
 hârtie indicatoare cu macrodiviziuni, care acoperă domeniul de pH cuprins între 1 şi
14, indicând valoarea pH-ului din unitate în unitate.
 hârtie indicatoare cu microdiviziuni, care cuprinde numai anumite domenii de pH (de
exemplu: pH = 1÷5; pH = 6÷8; pH = 8÷10 etc.) indicând valoarea pH-ului cu
diferenţe de 0,2 unităţi. Acest tip de hârtie indicatoare prezintă deci o sensibilitate mai
mare.
Din proba de analizat se prelevează câţiva ml utilizând o pipetă, ce se toarnă pe hârtia
indicatoare, comparându-se apoi culoarea cu culorile etalon indicate pe scală de pH (de pe cutie).
Se citeşte valoarea indicată pe scala etalon.

Exprimarea rezultatelor:
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări consecutive care trebuie să nu difere între
ele cu mai mult de 0,1 unităţi de pH (metoda potenţiometrică). Valoarea pH-ului nu are unitate de
măsură în Sistem Internaţional.

Determinarea acidităţii titrabile

Principiul metodei
Constă în neutralizarea soluției prin titrarea probei cu NaOH până la pH=7, în prezența
fenolftaleinei, ca indicator.
Reactivi:
 soluţie de hodroxid de sodiu, 0,1 n;
 fenoftaleină, soluţie alcoolică 1 %.

Modul de lucru

12
 Într-un pahar Berzelius se pun 10g produs si se compleeteaza pana la 100 ml cu apă distilată,
se amestecă cu o bagheta apoi si filtrează printro hartie de filtru uscata

Din filtrat se iau cu pipeta 10ml, se adaugă câteva picături de fenoftaleină şi se titreză cu
hidroxid de sodiu 0,1n până la apariţia coloraţiei roz.

Calculul rezultatelor
Pentru exprimarea procentuală a acidităţii se utilizează următoarea formulă:

Cm3 NaOH0,1n/100g produs

În care:
A – aciditatea în procente;
V– numărul de mililitri de soluţie de NaOH 0,1n consumaţi la titrare cm3;
0,1–factorul soluţiei de NaOH 0,1n;
M – masa probei analizate (g);
V1 – volumul extractului luat pentru titrare (ml).

Determinarea substanţei uscate solubile

În terminologia standardelor de stat, se foloseşte termenul de substanţe solubile sau

extract sec solubil. Prin substanţe solubile se înţelege concentraţia, exprimată în procente de
masă, a unei soluţii apoase de zaharoză, care are acelaşi indice de refracţie ca al produsului de
analizat, în condiţiile determinării prin metoda refractometrică.
Pentru produsele care conţin alături de glucide hidrosolubile şi pectine, aminoacizi, acizi
organici, flavone, substanţe insolubile, refractometria dă rezultate mai puţin exacte, ca urmare a
indicelui de refracţie mai mare.

Principilu metodei
Din valoarea indicelui de refracţie, determinat la 20 °C, se stabileşte conţinutul de substanţe
solubile, exprimat în zaharoză (%).

Modul de lucru cu refractometrul de mână Zeiss

13
 Acest refractometru permite determinări directe, în condiţii operative. Aparatul este
compus dintr-un bloc de prisme de măsurare, fixat la o lunetă, care are în planul focal al
ocularului o scală de sticlă. Razele de lumină pătrund printr-o fereastră existentă la partea
superioară a prismei fixată într-o ramă de metal. Sub această ramă există o placă mobilă care este
suportul produsului analizat. Ocularul este reglabil. Şurubul de reglare aflat pe lunetă permite
această operaţie. Scala este gradată în procente de substanţă uscată (0-30%) la stânga şi în grade
Oeschsle la dreapta. Ca reper serveşte limita reflexei totale, observabilă pe fondul scalei.
Trusa din geantă portabilă mai cuprinde o sondă tubulară pentru extragerea probelor de
pulpă din interiorul fructelor, o perie pentru întreţinere, o presă de mână pentru obţinerea sucului
din ţesuturi, o şurubelniţă pentru reglare şi o baghetă de sticlă.
Verificarea aparatului constă în următoarele operaţii:
 Curăţarea prismei şi a plăcii mobile cu un tifon curat umezit cu alcool;
 Punerea pe placă mobilă a 2-3 picături de apă distilată la 20 °C şi închiderea aparatului;
 Se duce la ochi şi se reglează ocularul, după care se verifică dacă limita reflexiei totale,
percepută ca o linie de demarcaţie între un câmp luminos şi un câmp umbrit, se situează
la 0; dacă este astfel, aparatul se consideră reglat;
 În caz contrar, se face corecţia de la şurubul de reglare cu şurubelniţa, până când linia de
demarcaţie este la 0.
 Aparatul se păstrează la loc uscat, se fereşte de apă. Determinarea substanţei uscate
solubile la sucul extras cu presa de mână:
 se pun câteva picături limpezi de suc pe suprafaţa prismei şi se închide aparatul;
 se citeşte direct procentul de substanţe solubile pe scara aparatului;
 trebuie căutată lumina cea mai potrivită, pentru a obţine o linie se separare mai
clară;
 precizia cerută de STAS este de 0,1-5; se efectueză 2 determinări pentru o singură
probă;
 după fiecare probă, suprafaţa prismei şi placă mobilă se şterg cu un tifon curat şi
uscat.

14
 Determinarea conţinutului de fructe raportate la masa netă

Principiul metodei:
Se determină conţinutul total de fructe raportat la masa netă în condiţiile metodei.

Mod de lucru:
În cazul fructelor sterilizate se cântăreşte fiecare recipient di proba pregătită stabilindu-se
masa brută m.
Se deschide capacul şi conţinutul se trece cantitativ pe un ciur cu sita cu ochiurile de 4,
aşezată pe un vas de laborator târât în prealabil. Pentru asigurarea scurgerii complete produsul se
aşază pe ciur în strat uniform şi se lasă să se scurgă cinci minute mişcând ciurul din când în când.
Se cântăreşte vasul cu lichid şi se stabileşte m3. Ambalajul gol se spală, se usucă şi se cântăreşte.
Masa netă se calculează cu formula:
Conţinut fructe =m2-m3/mex100
M2=masa netă exprimată în grame sau kg;
M3=masa lichidului scurs în grame sau kg;
Me=masa netă de pe etichetă în grame sau kg;

Determinarea conţinutului total raportat la masa netă

Principiul metodei:
Se determină masa fiecărui component dintr-un ambalaj şi se raportează la masa netă.
Mod de lucru:
Se cântăreşte fiecare component astfel:
 se cântăreşte recipientul;
 se transvazează conţinutul pe un ciur metallic, după scurgerea completă a lichidului;
 ambalajul se cântăreşte, se obţine m1;
 componentele aflate pe sticlă se separă cu atenţie cu ajutorul unei pensete, se trec
separate într-o capsulă de porţelan sau sticlă de ceas, spălată în prealabil notate cu m5
şi se cântăreşte m6
Calcul:
Component = m6-m5/mex100
15
 M6=masa sticlei de ceas cu component în grame;
M5=masa sticlei de ceas goale;
Me=masa netă după etichetă în grame;

3.REZULTATE SI INTERPRETARI OBTINUTE PRIN EXPERTIZA ALIMENTELOR

Materialul de studiu este reprezentat din 2 produse: dulceata de nuci verzi intregi in

sirop Raureni, și magiun de prune cu nuci RĂURENI. Aceste doua produse au fost
achiziționate din rețeaua comercială a municipiului Iași.

3.1.Analiza senzorială
În urma analizării ambalajeleor am constatat că:
 sunt borcane din sticlă, curate cu gramaje diferite;
 etichetele conțin toate informațiile, sunt bine lipite;
 capacele închise ermetic, fără pete de rugină.

Fig.3. Probele analizate

În urma analizării ingredientelor celor 2 produse alese am găsit următorii aditivi

alimentari:
E330 – acidul citric este un agent de reglare a acidității. Cel mai bine documentat efect al
acidului citric este distrugerea smalţului dentar, acesta favorizând apariţia cariilor dentare. Acidul
citric nu este recomandat în alimentaţia copiilor. Nu trebuie consumate alimente ce conţin acid

16
citric de către cei care au afecţiuni cardiovasculare sau renale, afecţiuni ale aparatului digestiv şi
diaree.
E300 – acid ascorbic este un agent antioxidant obținut din glucoză și care în cantități mari poate
produce diaree, atacă smalțul dinților și formarea calculilor la rinichi.
E202 – sorbat de potasiu este un conservant ce irită pielea, ochii şi mucoasele. Poate fi genotoxic
și mutagen pentru celulele sângelui uman.
E 440 – pectină, agent de îngroșare. Poate fermenta în intestinul gros, provocând flatulenţă.
E 950 - acesulfam de potasiu este un îndulcitor sintetic care are o putere de îndulcire de 200 de
ori mai mare decât zahărul, lipsit de calorii și asupra căruia există suspiciuni privind declanșarea
unor afecțiuni identice cu ale aspartamului.
E952 - ciclamat de sodiu este un îndulcitor artificial care are o putere de îndulcire de 30 de ori
mai mare decât zahărul. Acest aditiv nu este autorizat în SUA ca urmare a unor studii care au
arătat posibile efecte carcinogene.
E954 - zaharină este un îndulcitor artificial care este de 200-700 de ori mai dulce decât zahărul.
E954 este folosit foarte des în combinaţie cu alţi îndulcitori pentru a ascunde defectele acestora
(gust, stabilitate etc.). Se foloseşte foarte des în combinaţie cu ciclamatul şi cu aspartamul în
produsele “light”.
Tab.3.
Analiza senzoriala la dulceața de nuci verzi in sirop.
Caracteristici Descriere
 fructe întregi, fără leziuni,
Aspectul fructelor
 răspândite aproape uniform în sirop;
Cosistenta fructelor fructe moi, nedestrămate, bine pătrunse cu sirop;
fructe de culoare apropiată, caracteristică variației și cât mai
Culoarea fructelor
naturală;
 lichid siropos, sticlos;
Aspectul siropului
 fără corpuri străine și impurități;
Cosistenta siropului lichid vâscos negelificat și nezaharisit;
Culoarea siropului uniformă, apropiată de cea a fructelor;
 dulce, plăcut, caracteristic nucilor;
Miros si gust
 fără gust și miros.

17
 Tab.3.1.
Analiza senzoriala la magiun de prune RĂURENI
Caracteristici Descriere
Aspect  pastă fină și omogenă în toată masa produsului;
 lucioasă la suprafață;
Culoare brun închis;
Consistenta tare, fermă;
Miros si gust  gust dulce acrișor, plăcut de prune coaptesi nuci;
 aroma puternică și plăcută de prună de nuca;
 fără gust și miros strain.

3.2.Autentificarea

Determinarea acidităţii reale

Fig.3.1.Citirea valorii pH

PH-ul produselor analizate este unul bazic, valorile fiind următoarele: 7 pentru dulceata
de nuci verzi cu sirop, 7 pentru magiunul de prune cu nuca.

18
Determinarea acidităţii titrabile

Fig.3.3.Titrarea probelor

Aciditate titrabila g acid malic/100g

0.04

0.03

0.03

Aciditate titrabila g acid

0.02
malic/100g

0.02

0.01

0.01

0
dulceata de nuci verzi magiun de prune cu nuci

Fig.3.4. Aciditatea titrabila

Dulceaţa are un conţinut de 0, 01g ac. malic/100g produs, valoarea în STAS-ul nr. 5952-
79 fiind de 0,7 g ac. malic/100g produs.
Gemurile au un conţinut de 0,03 si 0,014 g ac. malic/100 g produs.

19
 Determinarea substanţei uscate solubile

Fig.3.5. Refractometrul de mână Zeiss

Continut substanta uscata solubila %

80
70
60
50 Continut substanta uscata
solubila %
40
30
20
10
0
Dulceata de nuci verzi Magiun de prune cu nuci

Fig .3.6. Continut substanta uscata

Magiunul de prune are un conţinut de substanţă solubilă de 57% si dulceata de nuci
intregi 70%, valori diferite decât cele prevăzute de STAS-ul nr. 5956-71 respectiv 67% şi 72%.
Această diferență se datorează faptului că, produsele sunt fabricate din materii prime
diferite şi procesele de conservare sunt foarte diferite.

20
 Determinarea continutului de fructe raportate la masa neta

Fig.3.7.Cântărirea probelor

Fig.3.8. Raportul fructe-sirop

Dulceata de nuci verzi

SIROP
FRUCTE

Determinarea continutului total de fructe raportat la masa neta

21
 CONTINUT TOTAL DE FRUCTE RAPORTATE LA MASA NETA %

MAGIUN DE PRUNE CU NUCI

CONTINUT TOTAL DE FRUCTE

RAPORTATE LA MASA NETA %

DULCEATA DE NUCI VERZI IN SIROP

0 10 20 30 40 50 60 70

Fig.3.9. Continutul total de fructe raportat la masa neta

CONCLUZII SI RECOMANDARI

Materialul luat în studiu a fost analizat atât din punct de vedere organoleptic cât şi fizico-
chimic, pentru a se verifica dacă acesta corespunde normelor de calitate prezente în STAS.

22
 După examenul organoleptic s-a constatat că aproape toate produse industrializate se
înscriu în parametrii calitativi.
Sunt de parere ca in România, cele mai scumpe produse nu sunt cele de import, ci
produsele autohtone. Produsele românești sunt foarte scumpe, din cauza factorilor de mediu
(variații de temperatură și umiditate) și a celor economici (creșterea prețului energiei electrice, la
gaze, combustibili, cât și a forței de muncă).
Recomand oamenilor sa fie foarte atenti la ingredientele produselor si sa consume
alimente cu cat mai putine ingrediente.

BIBLIOGRAFIE

23
 Beceanu D., Chira A., Pașca I., 2008. Fructe, legume și flori: metode de
prelungire a păstrării în stare proaspătă; Conserve de legume și fructe.
Editura M.A.S.T., București.

 Radu Steluţa, 2010. Tehnici de conservare a alimentelor. Editura

Universitas XXI Iaşi

 Radu Steluţa, 2012. Tehnici de conservare a alimentelor: lucrări practice.

Editura Pim

 https://www.scribd.com

 https://www.regielive.ro

 http://www.scribd.com/doc/16885050, standarde pentru industrializarea

fructelor.

24