Clasificare și sortiment

Clasificarea legumelor

Legumele bulboase- sunt reprezentate de ceapă, usturoi şi praz.

Acestea se consumă pentru bulbul bogat în substanţe nutritive cât şi
pentru frunze. Bulbul este o tulpină falsă, mult dezvoltat la ceapă şi
usturoi şi bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precum şi în vitaminele
C, E şi din grupa B.
Legumele bostănoase- includ castraveţii, dovleceii, pepenii verzi şi
galbeni. Sunt bogate în glucide şi vitamine (Bi, B2, C, provitamina A
etc.). Fructul lor se foloseşte când a ajuns la maturitatea de consum
sau la cea fiziologică (pepenii).
Legume solano-fructoase- tomatele, ardeii şi vinetele . Sunt
legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plăcute la
gust fiind consumate pe scară largă în stare proaspătă.
Legumele frunzoase- se consumă pentru conţinutul mare de
vitamine (B1, B2, C, caroten), săruri minerale (spanacul se distinge
prin frunzele sale bogate în fier) şi hidraţi de carbon. Din această
grupă fac parte: spanacul, salatele, loboda şi andivele.

Legumele păstăioase (fasole, mazăre, bame)- se consumă sub formă

de păstăi verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel
mai mare conţinut de substanţe proteice, amidon, vitaminele B1, B2,
C, provitamina A precum şi săruri minerale bogate în calciu, fosfor şi
fier.
 Legumele rădăcinoase- includ morcovul, pătrunjelul, păstârnacul,
ţelina, sfecla şi ridichile. Partea comestibilă o formează rădăcina.
Pătrunjelul şi ţelina se cultivă şi pentru frunzele puternic aromate
datorită uleiurilor eterice conţinute. Morcovul este considerat cea
mai nutritivă rădăcinoasă datorită conţinutului ridicat de caroten şi
vitamine.
Legumele tuberculifere- sunt reprezentate în principal de cartofi.
Cartoful reprezintă partea îngroşată a extremităţilor tulpinilor
subterane în care se acumulează substanţa de rezervă,care este în
mare parte amidonul; la acesta se adaugă şi unele substanţe proteice
şi vitamine (în special vitamina C). Cartoful constituie materia primă
de bază în industria alcoolului şi a glucozei. Conservat prin
deshidratare, sub formă de făină de cartof, este folosit ca adaos la
fabricarea pâinii, pentru gustul plăcut şi prelungirea prospeţimii
acesteia.
Legumele vărzoase- sunt valoroase din punct de vedere alimentar
şi se consumă pentru căpăţîna lor, în stare proaspătă (ca salată),
conservată prin murare sau inclusă în diferite reţete de preparate
culinare. La gulii se consumă tulpina îngroşată, relativ sferică.

Legumele condimentare- aparţin diferitelor familii botanice şi se

disting prin conţinutul bogat în uleiuri eterice, fiind utilizate pentru
îmbunătăţirea gustului şi formarea aromelor în industria culinară şi
cea a conservelor.Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin
faptul că sunt lipsite de clorofilă ; corpul lor este alcătuit din miceliu,
picior şi pălărie şi se înmulţesc prin spori. Sunt apreciate pentru
valoarea lor nutritivă, respectiv conţinutul în proteine, substanţe
minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).
 Clasificarea fructelor
1. Clasificarea in funcție de structura:
•Fructe sămânțoase , care sunt cărnoase, au semințele închise in
compartimente cu pereți pergamentoși (mere, pere, gutui, citrice)
•Fructe sâmburoase (drupe), caracterizate prin pulpa suculenta și
sâmbure tare care închide în interior sămânța (caise, prune, piersici,
vișine, cireșe, etc.)
•Fructele arbuștilor și semiarbuștilor fructiferi , care au pulpa
zemoasa, suculenta și cu semințe mici răspândite în pulpa fructului
(fragi, căpșuni, zmeura, smochine, coacăze)
•Fructe nucifere, formate numai din endocarp si semințe, deoarece
mezocarpul se desprinde înainte de recoltare. Din aceasta grupa fac
parte: nucile, alunele, migdalele, fisticul, arahidele.
2.Clasificarea in funcție de gust și aroma:
•Citrice (lămâi, portocale, mandarine, grepfrut, chitra)
•Acidulate (mere, pere, caise, prune, piersici, vișine, cireșe, fragi,
căpșuni, zmeura, mure)
•Astringente (gutui, coarne, afine)
•Zaharoase (banane, castane)

3.Clasificarea după conținutul în substanțe nutritive:

•Fructe zaharate sau cărnoase, caracterizate prin conținut mare in
apa (75-90%), în glucide (glucoza, fructoza, zaharoza, celuloza) și
sărace in lipide si protide. Aceste fructe mai conțin substanțe pectice
(proprietate de a forma jeleuri), acizi organici (malic, tartric si citric),
săruri minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier asimilabil, iod, etc.),
vitamine hidrosolubile în special B1, B2, C (citrice)
•Fructe amilacee, bogate în amidon și sărace în zahar (banane,
castane)
•Fructe oleaginoase, cu un conținut mare în lipide și mic în apă și
glucide (nuci, alune, arahide, migdale).

Sortimentul legumelor si fructelor

1.Sortimentul de legume:
- legume bulboase (ceapă,praz,usturoi)
- legume cucurbitacee (castravete,dovlecel,pepene verde,).
- legume frunzoase (spanac,lobodă,salată)
- legume păstăioase (fasole păstai,mazare,bame)
- legume rădăcinoase (morcov,patrunjel,țelina,păstârnac)
- legume tuberculifere (cartof)
- legume vărzoase (varza:alba,roșie,conopida,gulie)
- legume condimentare (cimbru,leuștean,mărar,patrunjel,hrean)
- alte legume (ciuperca alba cultivata,sparanghel)
2. Sortimentul de fructe:
- fructe sămânțoase (mere,pere,gutui)
- fructe sâmburoase (prune,piersici,cireșe,vișine,zarzăre)
- fructele arbuștilor fructiferi(afine,agrise,căpșuni,coacaze)
- fructe nucifere (alune,nuci,castane,migdale)
- fructe subtropicale (lămâi,mandarine,portocale,smochine)
- fructe tropicale (ananas,banane,curmale,mango,papaya,avocado)
3. Sortimentul conservelor de legume:
-legume conservate prin congelare: mazăre,fasole,spanac,conopida
-legume conservate prin deshidratare:ceapă, cartofi,amestec de
legume uscate,fasole, pastai
-legume conservate prin concentrare:pastă de tomate,bulion de
tomate ,de ardei,gogosari
-legume conservate in oțet:castraveti,varză,conopida,gogoșari
-legume conservate prin sterilizare si pasteurizare:
a.) în soluție de oțet:castraveti,gogoșari
b.) în apă:spanac,foi de vita
c.) în soluție de sare:fasole,dovlecei,ciuperci
d.)în ulei:vinete,zacusca,tocana de legume
e.)în bulion:vinete roșii
f.)conserve de legume pentru copii
g.)sucuri de legume:roșii,morcovi
4. Sortimentul conservelor de fructe
-fructe congelate(căpșuni,vișine,piersici,caise)
-fructe conservate prin sterilizare si pasteurizare:
-compotul-nectarul-creme-conserve de fructe pentru copii
-fructe conservate prin concentrare:marmeladă,magiun,gem,sirop
-fructe conservate prin murare:pepeni,struguri,mere,pere.
Aprecierea calităţii legumelor şi fructelor proaspete
Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se au în vedere
următoarele caracteristici: forma, mărimea, aspectul epidermei şi
miezului, consistenţa, gustul, suculenţa pulpei, autenticitatea soiului,
starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate
etc.

Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice

(formă, mărime, aspectul cojii, consistenţa pulpei felul şi numărul
seminţelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referinţă,
mulaje, planşe, descrieri etc.

Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de

mediu, fiind dată de natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică
etc). Cunoaşterea formei este importantă pentru pregătirea
condiţiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.

Mărimea legumelor şi fructelor prezintă variaţii mai mari faţă de

celelalte caracteristici. Deşi este specifică anumitor soiuri, ea poate
varia destul de mult în funcţie de condiţiile pedo-climatice sau
tehnologiile aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile dintre părţile
structurale ale fructului, modificînd valoarea nutritivă şi
randamentele de prelucrare. Mărimea este considerată un criteriu de
calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor şi
fructelor, procedîndu-se la sortarea lor şi încadrarea în clase de
calitate care ţin cont de mărimea fructului. Mărimea se defineşte,
după caz, prin diametru, lungime, lăţime, grosime, greutate, volum,
număr de bucăţi la kilogram etc.
Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar
pulpa fructului. Aceştia se găsesc în proporţii diferite în funcţie de
specie, soi, condiţii agropedoclimatice, gradul de maturare. De
asemenea, intensitatea pigmentaţiei poate fi influenţată şi de către
unii factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea
atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea serveşte la stabilirea
autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.

Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa

opusă de legume şi fructe la acţiunile mecanice şi evoluează pe
măsura maturizării legumelor şi fructelor, diminuîndu-se către
momentul recoltării. Ea serveşte la stabilirea momentului şi a
modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de
păstrare în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare industrială.
Determinarea consistenţei se face cu aparate speciale
(penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2.

Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale

legumelor şi fructelor. El este specific pentru fiecare specie şi soi,
fiind determinat de conţinutul şi raportul între glucide, acizi organici,
substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obţine
numai dacă la recoltare, legumele şi fructele au atins gradul optim de
maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice
răspunzătoare de desăvîrşirea gustului.

Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de

turgescenţă, specie, soi, condiţiile de recoltare şi păstrare şi
constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor şi fructelor
spre anumite forme de consum şi prelucrare industrială.
Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de
turgescenţă, fermitate şi aspect, fiind determinată de durata şi modul
de păstrare al legumelor şi fructelor.

Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit

de importante. Legumele şi fructele proaspete trebuie ă fie
sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, fără corpuri
străine.

Sortarea, ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor

proaspete

Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi

efectuată înainte de ambalarea şi dirijarea produselor pentru
păstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după
însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.

Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva

diverşilor factori de degradare, precum şi facilitarea operaţiunilor de
manipulare, transport şi depozitare.

Tipul şi mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţă cu

rezistenţa structuro- texturală şi gradul de perisabilitate al legumelor
şi fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt
reprezentate de containere, lăzi, lădiţe, coşuri, pungi, sacoşe, cutii
etc. Confecţionate din lemn, carton, hîrtie, mase plastice.
Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor şi fructelor depind de
rezistenţa acestora la păstrare, particularităţile compoziţiei chimice,
rezistenţa structuro-texturală etc. Trebuie avut în vedere faptul că,
după recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub
acţiunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a
factorilor de microclimat (temperatură, umiditate relativă a aerului,
lumină) în mediile de păstrare. În tabelul 4 sunt prezentate valorile
optime ale acestor parametri care asigură o durată maximă de
păstrare, pentru cîteva tipuri de legume şi fructe.