Pastele fainoase.

Sunt produse obtinute din faina de griu si apa,cu sau fara adaos
de alte produse folosite pentru marirea valorii nutritive sau
imbunatatirea gustului.
Clasificare:
*dupa proprietatile organoleptice si fizice:
-paste fainoase obisnuite,simple sau cu adaosuri;
-paste fainoase extra,simple sau cu adaosuri;
-paste fainoase super,simpe sau cu adaosuri.
*dupa forma si dimensiuni:
-paste fainoase lungi(macaroane,spaghete,lazane);
-paste fainoase medii(fidea,taietei);
-pate fainoase scurte(melci,scoici,stelute s.a.).
*dupa compozitie:
-paste fainoase simple,obtinute numai din faina si apa;
-paste fainoase cu adaos de oua;
-paste fainoase cu adaosuri nutritive:gluten,cazeina,extract de
carne,lapte;
-paste fainoase cu adaosuri pentru imbunatatirea gustului si
aromei:sucuri,paste si fainuri din fructe si legume;
-paste fainoase obtinute din alte fainuri:de porumb,orez,mazare.
Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului
cu insusirile lui specifice sunt: faina si apa.Pentru unele
sortimente se mai folosesc material pentru marirea valorii
nutritive,imbunatatirea culorii si aspectului,imbunatatirea aromei
si gustului.
Faina de griu.Se foloseste faina din griu comun si din griu
dur.Pentru obtinerea pastelor fainoase,faina trebuie sa posede
anumite caracteristici,cele mai importante fiind

granulozitatea,continutul si calitatea proteinelor precum si

sticlozitatea griului din care se obtine.Aceste caracteristici
influenteaza structura si insusirile reologice ale
aluatului,prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor.
Granulozitatea fainii.Din acest punct de vedere,fainurile sunt:
-grisate,care asigura cele mai bune paste fainoase.Din astfel de
fainuri aluatul se obtine compact,cu insusiri elastic-plastice;
-grisuri fine,care dau produse de calitate,rezistente la socuri;
-grifice(semigrisate);
-netede(fine).
Granulozitatea optima a fainii este de 250-400n.Granulozitatea
mai mica se recomanda la fabricarea pastelor scurte,iar
granulozitatea mai mare,la pastele lungi.Utilizarea fainii cu
granulozitate prea redusa conduce la obtinerea pastelor fainoase
cu insusiri culinare slabe,iar uilizarea fainii cu granulozitate prea
mare,la paste cu multe puncte albe.
Foarte importanta este uniformitatea granulozitatii
fainii.Particolele de faina de marime apropiata permit formarea si
prelucrarea aluatului in conditii optime si obtinerea produselor de
buna calitate.
Continutul si calitatea substantelor proteice.Sunt principalele
caracteristici ale fainii la prepararea pastelor fainoase.Ele
influenteaza insusirile reologice ale aluatului,comportarea la
modelare si calitatea pastelor.Pentru obtinerea pastelor de
calitate,faina trebuie sa contina minimum 10% proteine(28-30%
gluten umed),continutul optim fiind 12-13%(35-40% gluten
umed),iar indicele de deformare sa aiba valori de 510mm.Fainurile cu indice de deformare sub 5mm dau aluaturi cu
capacitate de compactizare redusa,produsele modelate au
suprafata cu speritati,rezistenta mica la rupere,iar fainurile cu
indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietati
reologice reduse,putin rezistente,cu adezivitate mare la suprafata
organelor de lucru ale masinilor de prelucrat,iar pastele modelate
se deformeaza si se lipesc intre ele.

Insusiri tehnologice prezinta faina din griu durum.Continutul de

proteine ale acestei faini este factorul cel mai important ce
influenteaza insusirile ei tehnologice.
Faina de griu durum are capacitate de hidratare mare,datorita
procentului ridicat de amidon deteriorat,in timp de dezvoltare al
aluatului mai mic decit al fainii de griu comun si o toleranta mare
la framintare.Are,in general,proteine de calitate inferioara fata de
faina obtinuta din griu moale cu sticlozitate mare.
Sticlozitatea. Dintre fainurile provenite din grine comune,cele mai
bune sunt cele obtinute din grine cu sticlozitate mai mare,peste
60%,iar optime sunt cele obtinute din grine dure.
Tipul fainii.Se folosesc fainuri de extractie mica,tip 500-550.
Apa folosita treuie sa indeplineasca conditiile apei potabile,adica
sa fie lipsita de microorganisme,sa nu contina substante
organice,sa nu aiba gust si miros particulare,sa aiba un continut
redus de substante minerale.Sunt preferate apele de duritate
medie(sub 15 grade duritate).Apele dure,in cazul folosirii
fainurilor de calitate foarte buna,maresc excesiv rezistenta si
elasticitatea aluatului,acesta se prelucreaza greu si produsele pot
avea suprafata striata.In plus,aluatul preparat cu apa dura
deterioreaza matrita.In cazul folosirii fainurilor de calitate slaba la
prepararea pastelor fainoase,apa dura are actiune favorabila
pentru insusirile reologice ale aluatului si caliatatea pastelor.
Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea
alterarii pastelor in timpul uscarii prelungite,cind poate avea loc
cresterea aciditatii sau mucegairea lor.
Ouale. Se folosesc sub forma de oua proaspete,melanj de
oua(albus si/sau galbenus pasteurizat si congelat),praf de oua.
Lapte praf .Se foloseste laptele integral sau degresat.
Legume.In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate
tomate,spanac,sub forma de pasta,piure sau uscate.
Aditivi,saruri minerale,vitamine:la fabricarea pastelor
fainoase se mai pot adauga:emulgatori,saruri de fier ,vitamine din
grupul B.

-Controlul calitatii pastelor fainoase.

Controlul pastelor fainoase se apreciaza prin examen organoleptic
si examen fizico-chimic.
Din punct de vedere organoleptic,pastele fainoase trebuie sa
prezinte suprafata neteda,fara urme de faina,mata/translucida,cu
aspect stilcos in sectiune,pentru pastele extra sau super,de
culoare uniforma alba/alb-galbuie/galben-aurie.Dupa fierbere
trebuie sa fie elastice si sa nu se lipeasca intre ele.
Din punct de fizico-chimic,se apreciaza
umiditatea,aciditatea,insusirile culinare(cresterea in volum la
fierbere,aspectul pastelor fierte si al apei in care s-a efectuat
fierberea),iar pentru macaroane si sarcina de rupere.

Caracterisici fizice,chimice si mecanice ale pastelor

fainoase
Paste fainoase
obisnuite
Simple Cu
Caracteristci
adaosu
ri
nutritiv
e
Umiditatea,% 13
13
max,Aciditate 3.5
4
a,
grade max

Paste fainoase
Extra
Simple Cu
adaosu
ri
nutritiv
e
13
13
3.2
3.5

Paste fainoase
Super
Simpl Cu
e
adaosu
ri
nutritiv
e
13
13
3.2
3.5

Cresterea in
volum la
fierbere,%
minimum.Sar
cina
De rupere la
incovoiere
pentru
macaroane:
-subtiri N(gf)
minimum;
-mijlocii N(gf)
minimum;
-groase N(gf),
minimum.

2(200)

1.5(15
0)

4(400)
6.5(65
0)

2(200)

1.5(15
0)

4(400)
3.5(35
0)
5.5(55
0)

6.5(65
0)

3.5(35
0)
5.5(55
0)

Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat

crud, necopt,
nefermentat, modelat n diferite forme i uscate.
Valoarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu
numai
pe aportul lor energetic, conferit de coninutul sporit n hidrai de
carbon i
grsimi, ci i pe valoarea tuturor componenilor, acetia
reprezentnd forme care
se asimileaz uor de ctre organismul uman.
Puterea caloric a pastelor finoase atinge 4000 kcal/kg.
Ct privete pastele, s-a stabilit c, pe lng unele nsuiri
deosebite pe
care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale i
elemente nutritive
integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de
17 ori mai

ieftin dect aceea obinut din carne.

Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ
mare de
conservare, obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu
sau fr
utilizarea unor adaosuri, ca: ou, past de tomate, suc de
morcovi, spanac etc.
Utilizarea pastelor finoase n alimentaie se bazeaz pe
urmtoarele
nsuiri ce le caracterizeaz:
-Valoarea nutriional ridicat, datorit umiditii sczute pe care
o au, coninutului ridicat de glucide i protide, ca i gradul
avansat de asimilare a acestor componeni;
-Drabilitate la conservare,putindu-se pastra un timp indelungat in
conditii obisnuite,la temperature camerei,fara a-si micsora
calitatile nutritive si gustative;
-Rapiditate si simplitate la prepare pentru consum,ca si
diversitatea formelor in care se pot gati.

Randamentul in paste fainoase.

Randamentul reprezinta cantitatea de paste fainoase obtinute din
1000 kg faina si se calculeaza cu relatia:
R1=1000

100U F
100U PF

*(1- 100 ).

Randamentul se poate defini si in functie de 1000 kg materii

prime si auxiliare folosite pentru obtinerea pastelor fainoase si se
calculeaza:
R2

In care: R1 , R2

M
P

*1000,

reprezinta randamentele in paste fainoase,in

kg; U F umiditatea fainii,in %; p-pierderi tehnologice,in %;

-total materii prime si auxiliare utilizate,in kg;P-cantitatea

de paste fainoase obtinute,in kg.

Pierderile tehnologice se calculeaza in functie de continutul
de substanta uscata al materiilor prime si auxiliare( M su )si al
produsului finit( Psu ).
Msu P
P= Msu

su

*100.

Consumul specific reprezinta cantitatea de materii prime si

auxiliare necesare pentru obtinerea a 1t produs.Pentru faina se
calculeaza astfel:
c=

1000
R .

Consumul specific de faina calculate fata de

R1

variaza in

functie de sortiment si de dotarea tehnica in limitele 10301150kg/t.

Pierderi aproximative de substanta uscata la fabricarea
pastelor fainoase.
Pierderi tehnologice
La pregatirea si dozarea
materiilor prime
La modelare
La uscare
La ambalare

Pierderi de substanta uscata,in

% fata de materii prime
0.15
0.10
0.03
0.70

Cercetri actuale n domeniu

1)Efectul procesului de extrudare asupra proprietilor
pastelor cu ou fierte:
obiectivul acestui studiu este de a evalua caracteristicile chimice
i fizice ale
probelor de paste cu ou proaspt fierte, pastele fiind
obinute prin dou metodologii diferite: extrudare-procedeu
de prelucrare prin deformare,

constnd n trecerea forat a aluatului, supus unei fore de

compresiune,
printr-o matri de form adecvat i laminare
- a prelucra aluatul cu ajutorul aminorului-main compus din doi
cilindri ce se
rotesc n sens contrar rezultnd foaia de pasta aceasta fiind
apoi trecut printr-o
matri. Probele de paste cu ou au fost produse ntr-o
instalaie
industrial i supuse metodologiilor alese. Pastele cu ou
obinute au fost
pasteurizate i fierte n ap.
Culoarea probei, felul n care a fost gtit, textura, coninutul de
substane
organice, toate aceste caracteristici au fost evaluate i analizate
prin FT-NIR
(spectroscopie infrarou apropiat).
Pastele extrudate au fost mai dure dect pastele cu foi de
laminare,
acestea absorbind mai mult ap n timpul gtitului i a rezultnd
mai multe
substane organice n apa de cltire. Diferena de culoare dintre
cele dou tipuri
de paste dup tratamentul termic de pasteurizare a fost
redus dupa
gtit,datorit absoriei de ap, dou eantioane prnd
asemntoare.
Rezultatele obinute arat c procesul de extrudare a
condus la un
coninut mai mare de substane organice fa de procesul de
laminare.
Analiza FT-NIR sugereaz c au diferite asociaii matrice-ap,
grade
diferite de gelatinizare a amidonului, si de asemenea
diferite structuri de

suprafa caracteristice. Mai multe diferene ntre cele dou tipuri

de paste
finoase au fost reduse prin fierbere, fcndu-le asemntoare si
acest rezultat a
fost confirmat de analiza senzorial. Procentul de difereniere a
fost de doar 27%.

2)Atribuiile senzoriale i nutriionale ale fibrelor

insolubile din paste:
obiectivul acestui studiu este de a evalua impactul pe care l au:
amidon de tip II
(RSII), amidon rezistent de tip IV (RSIV) i tre de ovz (OB)
asupra calitii
senzoriale i nutriionale ale pastelor.
RSII, RSIV i OB au fost ncorporate n patru proporii (g/g): 2.5, 5,
7.5
i 10g/g. Fibrele ncorporate au fost msurate n pastele fierte. O
digestie in
vitro i analiza senzorial a pastelor au fost efectuate n vederea
estimrii
indexului glicemic. Rezultatele au artat c att calitatea, tipul i
cantitatea de
fibre nutritive adugate n paste influeneaz. ncorporarea de
RSII n reeta de
paste finoase genereaz o cantitate suplimetar de amidon din
pastele fierte.
Diferenele n procesul de digestie in vitro sunt: RSIV a prezentat
cel mai mare
efect asupra hidrolizei totale a amidonului; indicele glicemic mai
mic a fost obinut
cu adaos de RSIV i RSII la 7.5g/100g i la 10g/100g. Rezultatele
sugereaz c
prin utilizarea de fibre insolubile se mbuntete
calitatea nutritiv a

pastelor fr a afecta proprietile sale senzoriale.

3)Influena materialului abiotic asupra caracteristicilor

pastelor: aluatul pentru
paste care se formeaz n maina de frmntat i apoi este
prelucrat prin procedeul
de extrudare, tot acest procedeu poate afecta puternic aspectul
de suprafa ale
pastei. Maina defrmntat tradiional realizat n ntrgime
din bronz
confer pastelor o suprafa aspr, care ajut la captarea de
sos, dac am
introduce aluatul ntr-o main de teflon produsul ar prezenta o
suprafa chiar i o
textur mai fin.
Pentru a afla dac alte caracteristici de calitate ar putea fi
afectate de mainile
de frmntat, pastele au fost trecute prin matrice
avnd n vedere
dou distribuii: diferite dimensiuni i extrudarea prin maini de
teflon i bronz.
Probele au fost uscate ambele la o temperatur ridicat (92C) i
medie (70C).
Pastele uscate au fost evaluate prin rezisten mecanic,
porozitate,
susceptibilitatea la infestarea cu Sitophilus oryzae i
ultrastructura SEM nainte
i n timpul infestrii cu insecte. Rezultatele au artat cu pastele
extrudate prin
maina de bronz au o porozitate mai mare. Aceast caracteristic
a determinat o
reducere de 20-30% din rezistena de rupere a pastelor i o
dezvoltare mai mare
de insecte, suprafaa rugoas uurnd depunerea oulelor.
Distribuia

dimensiunilor matricei i ciclul de uscare a influenat puterea de

rupere a
pastelor i dezvoltarea insectelor ntr-o msur mai mic.
4) Studiul calitii spaghetelor gtite uscate prin
microunde si compararea cu
spaghete uscate cu aer cald): scopul acestei lucrri este de a
evalua i compara
efectele uscrii cu microunde i a celei cu aer cald cu privire
la
caracteristicile de calitate ale pastelor fierte.
Experimentele au fost efectuate pe tipul de paste-spaghete.
O diferen uria a fost observat asupra timpului de uscare,
probele
uscate cu aer cald avnd un timp de uscare de 204.5 minute fa
de cele uscate
cu microunde 61.7 minute. Gradul de gelatinizare a probelor
uscate cu aer cald
a fost mai rapid fa de pastele uscate de microunde:
valorile medii ale
constantei cinetice de gelatinizare au fost pentru aer
cald 7.5 iar
pentru microunde 5.2. Totalul de materie organic sugereaz
faptul: modalitatea
de uscare este un factor important, mai mult dect att,
probele uscate
de microunde au fost mai groase dect cele uscate cu aer cald.
5) Efectele diferitelor procedee de modelare a
pastelor asupra proprietilor fizico-chimice i a strii
apei: pastele finoase
sunt un aliment foarte ntlnit n Italia i poate fi produs printr-un
mixt finap, apoi prelucrat prin extrudare sau laminare (recent realizat i
n vid) pentru

a obine forma dorit. Foarte puine informaii sunt disponibile

privind efectul
modelrii asupra proprietilor pastelor proaspete. Obiectivul
acestei lucrri a
fost de a evalua efectul procedeelor de extrudare, laminare i
laminare n vid
asupra proprietilor fizico-chimice i a strii apei din pastele
proaspete.
Procedeele de prelucrare au afectat proprietile macroscopic:
produsele
laminate au fost mai galbene i expuse unei mai mici pierderi
solide n timpul
gtitului dect produsele extrudate. Pastele laminate proaspt
erau mai tenace i
mai extensibile dect pastele proaspt extrudate. Aplicarea de vin
n timpul
laminrii a mbuntit calitatea pastelor: au fost mai galbene,
mai tenace i mai
extensibile dect pastele ce au suferit laminare tradiional.
Starile apei
(macroscopic i molecular) a pastelor proaspete au fost doar
uor afectate de
procesul de modelare.
6) Procedeul de uscare de
pastelor: indicii de calitate

nalt calitate

al

i aplicarea industrial: procesele de uscare sunt utilizate pe

scar larg pentru
producia de alimente, dar o abordare tiinific real nu este
nc
aplicat, astfel nct mai degrab reguli empirice sunt
utilizate pentru a
configura producia industrial. Aceast lucrare se refer
la rezultatele de
validare industrial a unui model matematic dezvoltat
pentru a simula

fenomenul de uscare al pastelor. Modelul rezumat

principiile sale

caracteristice sunt discutate pe scurt. Soluia numeric se

bazeaz pe metoda
diferenelor finite (FDM). Urmnd modelul nfiinat ntr-o
instalaie pilot,
validarea industrial a fost fcut. Modelul a fost nfiinat pentru a
se potrivi
geometriei instalaiei industriale operaionale, indici de calitate
fiind respectai.
Parametrii (coninutul de furozine i indici colorimetrici) depind de
coninutul
de ap i de temperatura de uscare a pastelor finoase,
rezultatele obinute fiind
corecte , dar n cele din urm, n scopul de a demonstra modelul
la producie
nalt se necesit un set de simulri diferite, datorit
faptului ca modelul
deplaseaz zona de accelerare de uscare, fiind nevoie de mai
multe cercetrii n
ceea ce privete impactul asupra calitii produsului.

Tieii de cas versus pastele finoase din comer:

care e cea mai bun alegere?
n meniul zilnic al consumatorului romn pastele finoase ocup un loc important,
astfel c, fie c le consum ca atare, fie ca reprezint un ingredient principal n supe
sau ciorbe, pastele finoase sunt prezente n alimentaia romnului.
Cu toate acestea, statistic, consumul de paste finoase este destul de sczut. n
medie un romn consum anual n jur de 2,5-2,8 kilograme de ti ei, n timp ce

bulgarii i ungurii consum undeva la 8 kilograme anual. Totu i cei mai mari
consumatori de paste finoase rmn italienii, care n decursul unui an reu esc s
devoreze nici mai mult, nici mai puin de 30 kilograme pe cap de locuitor.
Chiar dac consumul de paste finoase n Romnia se afl la un nivel destul de
sczut, se observ clar faptul c rafturile supermarket-urilor ofer o diversitatea de
produse, de la clasicii tiei extrem de utiliza i de gospodine, pn la diverse
specialiti de origine italian. Multitudinea de produse existente n prezent pe
rafturile supermarket-urilor face ca decizia de cumprare s fie una destul de
greoaie, mai ales c variantele sntoase sunt greu de gsit n supermarket.
Pentru a vedea care sunt diferenele de consisten, aspect i gust ntre pastele
finoase ce se gsesc n comer i tieii tradiionali frmntai manual.

Laca se face cu ou de la gini nestresate

Tieii tradiionali pe se fac simplu, din 3 ingrediente: ou, fin i sare. Oule pe
care le folosim pentru a face lac provin din gospodria proprie, de la gaini de
casa. Ginile nu sunt de ras, nu sunt gini outoare, sunt gini comune, . Ginile
cresc n aer liber, n gospodria proprie i sunt hrnite doar cu cereale, nu li se
administreaz concentrate. Procentul de ou din lac ajunge, undeva la 46%,
practic la un kilogram de fin punem 10 ou de ar Pentru la c cumprm
fin de gru de calitatea superioar . Fiind un produs tradi ional, care respect n
tocmai o reet de fabricaie veche, de peste 120 de ani, avem nevoie doar de
ingrediente care se gsesc uor pe piaa local. Am ales fina alb de gru de
calitatea superioar pentru c acest ingredient ofer consisten aluatului i ajut
tieii s-i pstreze forma un timp ndelungat
Pregtirea ingredientelor, frmntarea aluatului, tierea i ambalarea ti eilor, sunt
procese ce se fac manual, nimic nu este industrial.
Pentru tierea tieilor folosim o unealt veche, care se ac ioneaz manual.
Uscarea tieilor se face natural, nimic forat, ntr-o ncpere care permite circularea
aerului. Nu avem i nici nu folosim echipamente pentru a usca ti eii. Ambalarea se
realizeaz n cutii de 200 grame fiecare. Dat fiind faptul c frmntarea se
realizeaz manual sunt dese situaiile n care firul de ti ei nu are o culoarea de un
galben uniform.

Fiind un produs n care oul ocup un loc important n re eta de fabrica ie, termenul
de valabilitate acordat pentru laca este de doar 6 luni, n timp ce pastele din
comer pot avea un termen de valabilitatea ce poate ajunge pn la un an jumtate,
datorit faptului c nu conin ou, ci diveri conservan i.

Timp de fierbere 1-5 minute

Pentru tieii subiri timpul de fierbere este de 1-2 minute, din momentul n care apa
fierbe, iar pentru cei groi 4-5 minute. Imediat dup fierbere la ca i pstreaz
forma, culoarea i gustul specific de ou, n timp ce pastele din comer au nevoie de
cel puin 10 minute pentru a fierbe, iar de cele mai multe ori acestea se lipesc ntre
ele, i pierd culoarea specific i se nmoaie excesiv. Con inutul ridicat de ou, leag
foarte bine coca i nu permit pastelor s se lipeasc ntre ele sau de fundul oalei,
alte cteva diferene vizibile ntre laca pe care o prepar i pastele finoase de pe
rafturile supermarket-urilor.
Fcnd parte din categoria pastelor finoase, laca poate fi folosit att n
mncrurile cu specific romnesc: supe, ciorbe, boruri, tocni e, varz calit,
deserturi cu nuci, cu mac sau cu brnz dulce i srat, budinci, ct i ca ingredient
principal n reete internaionale: paste cu fructe de mare, salat de crudit i sau n
combinaie cu diverse sosuri albe sau roii.

Pastele finoase din comer conin, n cea mai mare parte, fin i ap, fr a se
preciza pe eticheta locul de provenien al materiei prime, n timp ce la ca
preparat in conditii casnice folosete doar ingrediente de pe pia a local.

Bibliografie
-Cociug Lidia, Dupouy Eleonora- Controlul calitii produselor
alimentare publice, Editura Universitatea Tehnic Moldova, Iai,
2004;
-Carini Eleonora i colabpratorii- Effects of different
shaping
modes on physico-chemical properties and water status of fresh
pasta, Journal
of Food Engineering, vol.4, august 2009, pag.400-406;
- Alamprese Cristina i colaboratorii- Structural an cooking
properties of fresh egg pasta as a function of pasteurization
treatment intensity,
Journal of Food Engineering, vol.89, nr.1, noiembrie 2008, pag.1-7;