TEHNOLOGIA

DE OBTINERE A PASTELOR
FAINOASE

Nastase Mirel Marian

 Valoarea nutritivă a pastelor. Compoziția chimică și
valoarea nutritivă a pastelor
 Pastele sunt unul dintre acele tipuri de produse din făină pe care toată lumea le place.
Înțelepciunea convențională conform căreia felurile de mâncare din paste sunt nesănătoase, duc la
obezitate și tulburări metabolice în organism este greșită. Prejudiciul pastelor nu a fost dovedit.
 Cultura nutriției și utilizarea corectă a pastelor în alimente nu diferă de alimentele precum orezul
sau cartofii - totul trebuie consumat cu moderație și să poți găti folosind combinațiile potrivite.
Luați, de exemplu, celebrele paste navale, iubite de toți marinarii și care dau putere în călătorii
lungi pe mare.
 Mulți consideră că Italia este locul de naștere al pastelor. Dar este? Da, beneficiile pastelor sunt
recunoscute și dovedite de bucătarii și nutriționiștii italieni. În această țară din sud, spaghetele și
pastele sunt consumate în nenumărate cantități, dar pastele au apărut conform oamenilor de știință
și istoricilor într-una din civilizațiile antice din est. Arheologii care au efectuat săpături pe
teritoriul actualului Egipt și Emiratele Arabe Unite au găsit dovezi ale existenței unor produse
similare din aluat datând din mileniul IV î.Hr.
 Același lucru este valabil și pentru Republica Populară Chineză. Celebrele tăiței lungi chinezești
sunt un tratament preferat atât pentru copii, cât și pentru adulți, de Revelion. Beneficiile tăiței ca
unul dintre principalele produse alimentare din RPC nu sunt nici măcar contestate - toți locuitorii
adoră și știu cât de valoros este acest produs pentru organism. În est, le place să mănânce tăiței 
fast food, paste speltate.
 Prin urmare, deși Italia este considerată „mama” pastelor, abundența lor acolo poate fi explicată
numai prin capacitatea italienilor de a diversifica și îmbunătăți rețeta pentru prepararea lor.
 Materiile
prime folosite pentru obținere
 Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu insusirile lui specifice
sunt: faina si apa. Pentru unele sortimente se mai folosesc materiale pentru imbunatatirea
culorii si aspectului, imbunatatirea aromei si a gustului.
 Faina de grau
 Se foloseste faina de grau comun si din grau dur. Pentru obtinerea pastelor fainoase, faina
trebuie sa posede si continutul si calitatea proteinelor precum si sticluozitatea graului din
care se obtine. Aceste caracteristici influenteaza structura si insusirile reologice ale aluatului,
prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor.
 Granulozitatea fainii
 Din acest punct de vedere, fainurile folosite sunt:
 grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de fainuri aluatul se obtine
compact, cu insusiri elastico-plastice.
 grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la socuri
 grifice (semigrisate)
 netede (fine)
 Granulozitatea optima a fainii este de 250 - 400 ( ). Granulozitatea mai mica se recomanda la
fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi. Utilizarea fainii cu
granulozitatea prea redusa, conduce la obtinerea pastelor fainoase cu insusiri culinare slabe,
iar utilizarea fainii cu granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe.
 Foarte importanta este uniformitatea granulozitatii fainii. Particulele de
faina de marime apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului in
conditii optime si obtinerea produselor de buna calitate.
 Continutul si calitatea substantelor proteice sunt principalele caracteristici
ale faini 13413t1923n i folosite la prepararea pastelor fainoase. Ele
influenteaza insusirile reologice ale aluatului, comportarea la model si
calitatea pastelor. Pentru obtinerea pastelor de calitate , faina trebuie sa
contina minimum 10 % proteine ( 28 - 30 % gluten umed), continutul
optim fiind de 12 - 13 % (35 - 40 % gluten umed ), iar indicele de
deformare sa aiba valori intre 5 - 10 mm. Fainurile cu indice de deformare
sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redusa, produsele
modelate au suprafata cu asperitati de rezistenta mica la rupere, iar
fainurile cu indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietati
reologice reduse, putin rezistente, cu adezivitate mare la suprafata
organelor de lucru ale masinilor de prelucrat, iar pastele modelate se
deformeaza si se lipesc intre ele.
 Insusiri tehnologice optime prezinta faina de grau durum. Continutul de
proteine al acestei faini este factorul cel mai important ce influienteaza
insusirile ei tehnologice.
 Faina de grau durum, are capacitatea de hidratare mare, datorita procentului
ridicat de amidon deteriorat, un timp de dezvoltare al aluatului mai mic
decat al fainii de grau comun si o toleranta mare la framantare. Are in
general, proteine de calitate inferioara fata de faina obtinuta din grau moale
cu sticluozitate mare.
 Sticluozitatea
 Dintre fainurile provenite din grane comune, cele mai bune sunt cele
obtinute din grane de sticluozitate de peste 60 %, iar optime sunt cele
obtinute din grane dure.
 Tipul fainii
 Se folosesc fainuri de extractie mica, tip 500 - 600.
 Compozitia chimica:
 Glucide - ocuopa proportia cea mai mare in compozitia
fainurilor. Continutul de glucide la fainurile superioare depasesc valoarea de
74 %. Dintre glucide, amidonul ocupa proportia cea mai mare , cantitatea de
amidon in faina descreste odata cu cresterea gradului de extractie al fainii,
astfel faina alba (faina de extractie 30 %) contine amidon in proportie de 75 -
80 %, iar faina neagra (faina de extractie 85 %) contine amidon in proportie
de 60 - 70 %. Monoglucidele si diglucidele - glucoza, fructoza, zaharoza,
maltoza se gasesc in proportie mai redusa in faina.
 Protidele - cantitatea si calitatea lor creste cu gradul de extractie (faina
alba - extractie 30 %, continut 10 % proteine, faina neagra - extractie 85 %,
continut 12 % proteine). Cele mai importante proteine sunt leucozina si
gliadina, cele doua componente sunt generatoare de gluten. Principala
prioritate a glutenului este aceea de a imprima elasticitatea si vascozitatea
aluatului permitand tragerea lui in foi si modelarea.
 Lipide - predomina in fainurile cu grad mare de extractie (85 %). Se gasesc
in cantitati mici fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grasi nesaturati
(acidul oleic, acidul linoleic, acidul linolemic) in cantitati mai mari decat
ale Acizii Grasi Nesaturati (acidul palmitic, acidul stearic). Dintre lipidele
complexe in faina se gaseste lecitina, aceasta se scindeaza in timpul
depozitarii fainii determinand cresterea aciditatii acestuia.
 Vitaminele - apar in proportie mai mare in faina, sunt cele din complexul
"B" , B1,B2,B6,B12, la faina de extractie 30 % continutul in vitamine este
mic, iar la extractie mare 85 % continutul in vitamina este mare.
 Substantele minerale - continutul lor in faina: 0 - 1,4 %. Potasiul si
fosforul se gasesc in cantitati mai mari. Proteinele reprezinta 50 % din
cantitatea totala a elementelor minerale depasind mult continutul in calciu
si magneziu, dintre microelemente predomina magneziu, fier si zinc.
 Apa
 Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, adica sa fie lipsite de
microorganisme, sa nu contina substante organice, sa nu aiba gust si miros particulare, sa
aiba un continut redus de substante minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub
15 grade duritate). Apele dure, in cazul folosirii fainurilor de calitate foarte buna maresc
excesiv rezistenta si elasticitatea aluatului, acesta se prelucreaza greu si produsele pot
avea suprafata striata. In plus, aluatul preparat cu apa dura deterioreaza matrita. In cazul
folosirii fainurilor de calitate slaba la prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune
favorabila pentru insusirile reologice ale aluatului si calitatea pastelor.
 Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea alterarii pastelor in timpul
uscarii prelungite cand poate avea loc cresterea aciditatii sau mucegairea lor.
 Apa tehnologica
 Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperature, care variaza de obicei
intre 25 - 35 grade C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii
si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator)
 In acest scop se calculeaza in prealabil, temperature pe care trebuie sa o aiba apa
tehnologica:
 la prepararea maielei, sau la perpararea aluatului pe cale directa, fara maia
 la prepararea aluatului pe cale indirecta, cu maia
 Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avand temperature cu mult
peste 35 grade C, deoarece glutenul din faina incepe sa coaguleze degradandu-se, iar
celulele de drojdie isi reduc activitatea. In acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba
temperature sub 15 grade C. Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea de apa calda
cu rece in proportie care asigura temperature prescrisa
 Ouale
 Se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua ( albus sau galbenus pasteurizat si congelat), praf de
oua
 Lapte praf
 Se foloseste lapte integral sau degresat.
 Legume
 In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate tomate, spanac sub forma de pasta, piure sau uscate.
 Sarea
 Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea
impuritatilor minerale pe care le contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare care se filtreaza
inainte de utilizare.
 Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizand o instalatie continua de dizolvat.
 Dizolvatorul cu agitator reprezinta o constructie alcatuita din doua vase, unul pentru dizolvare (1) si aluatul
colector (6), care comunica intre ele printr-o conducta (4) cu robinet (5). In vasul de dizolvare se afla agitatorul
mechanic (2) actionat de la motorul electric (3). Pentru filtrarea solutiei, conducta de legatura a celor doua vase
dispune de filter.
 Sarea impreuna cu apa la temperature de 20 grade C se introduc in vasul de dizolvare, si prin agitare mecanica
in timpul corespunzator se obtine solutia, care apoi se trece in vasul colector, de unde se consuma la
prepararea aluatului, fiind debitata cu pompa (7). Pentru alimentarea cu sare se foloseste transportorul - melc
(8)
 Dizolvator cu agitator

 1 - vas pentru dizolvare
 2 - agitator mechanic
 3 - motor electric
 4 - conducta
 5 - robinet
 6 - vas de colectare
 7 - pompa
 8 - transportor melc
 Pregatirea materialelor prime si auxiliare
 Pregatirea fainii consta in operatiile de amestecare, cernere, retinerea
impuritatilor metalice feroase, incalzire. Se realizeaza in conditiile descrise la
"Fabricarea painii si produselor de franzelarie". Pregatirea apei consta in
incalzirea ei pana la temperature necesara obtinerii aluatului cu temperature
necesara. In unele cazuri,in functie de calitatea fainii, pregatirea apei
cuprinde si corectarea duritatii, astfel incat sa contribuie la imbunatatirea
calitatii aluatului.
 Pregatirea oualelor intregi se supun spalarii si dezinfectarii in vederea
reducerii incarcarii microbiene. Dezinfectarea se face cu clor 2 %, timp de 5 -
10 minute si solutie sodata 20 %, urmata de spalarea cu apa 5 - 6 minute. Se
executa in bazine speciale. Melanjul se decongeleaza, dupa care se
filtreaza. In vederea omogenizarii in aluat, se amesteca in prealabil  cu apa
calda in raport 1:1. Nu se recomanda folosirea lui la produse destinate
alimentatiei copiilor. Praful de oua se amesteca cu apa calda  la 40 - 45 grade
C, se omogenizeaza intr-un vas prevazut cu brat agitator, apoi se filtreaza.
 Pregatirea legumelor conservate se face prin diluarea lor cu apa calda (55 - 60
grade C)
 Prepararea aluatului pentru paste fainoase
 Prepararea aluatului pentru paste fainoase se efectueaza dupa procedee si in instalatii cu
functionare continua. Aceasta situatie este favorizata de faptul ca prepararea acestui aluat
depinde de o intensa amestecare a componentelor, de capacitatile mari ale liniilor de fabricatie
si de modificarile de reteta.
 Dozarea materiilor necesare prepararii aluatului se face, in consecinta, cu echipamente cu

functionare continua. Se deosebesc dozatoare pentru materii pulverulente si dozatoare pentru

fluide.
 Framantarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare) folosindu-se

in acest scop o instalatie continua. Pentru framantare se utilizeaza una sau mai multe cuve
successive, in care se afla axe cu palete si melc care fac amestecarea si in acelasi timp,
deplasarea treptata spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuva reprezinta timpul
de framantare, care se regleaza prin turatia axului cu palete si a inclinatiei acestora, dar
depinde si de debitul de alimentare cu aluat.
 Aluatul framantat trebuie sa aiba 28 - 32 % umiditate ( mai redusa la pastele scurte ) si

temperatura de 35 - 40 grade C. Durata framantarii este de 15 - 20 minute, pentru umezirea

completa a granulelor de faina. Pentru framantarea aluatului deosebim doua tipuri de instalatii
si anume :-cu cuva de framantare cu presiune normala, la care nu se face o etansare a spatiului
de framantare, el fiind cel mai adesea deschis;
-cu cuva de framantare sub vid, care are un capac etans si transparent pentru a supraveghea
procesul.
 Prin intermediul unei pompe, in cuva se realizeaza o reducere a presiunii de la 700
la 500 mm coloana de apa.
 Avantajele calitative pe care le asigura framantarea sub vid se datoreaza reducerii
tendintei aluatului de a ingloba cantitati mici de aer, care determina aspectul
fainos. Aluatul obtinut in vid este mai compact, se previne oxidarea substantelor
colorate (carotinoizi) din faina, iar dupa uscare produsul are o structura mai
apropiata de cea a bobului de grau.
 Modul de circulatie a semifabricatelor si constructia cuvei diferentiaza instalatiile
de framantare in :
 instalatii cu o singura cuva de framantare, care primeste materiile prime pe la un
capat si debiteaza aluat pe la celalalt capat.
 instalatii cu doua cuve de framantare paralele, care trebuie sa acopere debitul
mare de aluat necessitate de linia de fabricatie in care sunt montate
 instalatii cu doua cuve de framantare suprapuse, la care semifabricatele din prima
cuva trec in cea de-a doua cuva prelungind si intensificand in acest mod operatia
de amestecare a componentelor si de umezire a fainii.
 Cele mai raspandite sunt instalatiile de framantare cu o cuva sau cu doua
suprapuse.
 Malaxor cu cuva dubla

 1 - brate
 2 - cuva
 3 - capac
 4 - tablou comanda
 5 - carcasa
 6 - support
 7 - bolturi
 8 - manometru
 9 - 10 - 14 - suporti lagare
 11 - 12 - manete
 13 - 15 - capace
 16 - furtun
 Compozitia aluatului
 Dupa rolul pe care materiile utilizate il indeplinesc in aluat si in
pastele fainoase se disting :
 faina si apa care creaza structura de baza a aluatului, cu
insusirile elastico-plastice specifice;
 pentru imbunatatirea valorii alimentare se folosesc oua, diferite
sortimente de legume, fructe, extracte proteice si altele;
 ameliorarea aspectului pastelor fainoase, mai ales al culorii,care
se realizeaza prin adaosul de oua, tomate, spanac, morcov.
Aroma este influientata de fructele ce se folosesc la unele
sortimente;
 materii pentru compozitiile de umplere a pastelor fainoase, care
sunt foarte variate (branzeturi, preparate din carne, legume,
condimente, etc. ) si dau arome proprii produselor respective
 Modelarea aluatului
 Modelarea aluatului pentru paste fainoase reprezinta faza tehnologica in care se
imptrima aspectul dorit pentru viitoarele produse si se creeaza forme geometrice cu
sectiuni reduse ale peretelui de aluat , ceea ce usureaza uscarea si apoi fierberea, inainte
de a fi consumate.
 Operatiile de modelare a aluatului constau din trefilare si taierea firelor dupa anumite
tehnici. Pentru obtinerea de paste fainoase cu pereti subtiri se folosesc mai multe
variante tehnologice, dupa cum urmeaza:
 modelarea unor fire pline, cu sectiune de forme variate, care se taie la dimensiuni reduse
, in cazul pastelor scurte, la 15 - 40 cm pentru pastele medii si la marimi de peste 40 cm
pentru cele lungi, care se modeleaza suplimentar.
 Modelarea unor fire cu gol interior ( spaghete ), care la randul lor pot avea sectiuni de
forme foarte diverse. Prin taierea acestora se obtin paste fainoase de forme scurte si de
forme variate si paste lungi.
 Executia acestor modelari se face cu ajutorul instalatiilor de presare cu functionare
continua,la care elemental determinant pentru modelare in reprezinta matrita, cu
orificiile ei pentru trefilarea aluatului:
 orificii la care, in interior, este montat un tel ce face ca aluatul modelat sa aiba
 un gol continuu, care poate fi o gaura uniform ape toata lungimea, cum este cazul
spaghetelor, sau goluri cu forme variate , in functie de modul in care are loc curgerea
 Factorii care influenteaza calitatile
tehnologice pentru modelarea aluatului
 Comportarea tehnologica de modelare a aluatului este influentata de
curgerea lui prin matrite si este determinata de calitatea fainii, de
caracteristicile aluatului si de conditiile de presare.
 Calitatea fainii influienteaza prin cantitate, calitatea glutenului si prin
finete:
 consistenta aluatului datorita fortelor de frecare ce se genereaza la
suprafetele de alunecare ce intervin in timpul modelarii, provoaca sistemul
de rezistenta al acestuia; nivelul consistentei al aluatului infuenteaza viteza
de presare, aspectul exterior si starea suprafetei produselor, precum si
gradul lor de deformare.
 umiditatea aluatului influenteaza invers proportional consistenta si in
raport cu aceasta forta de presare necesara la modelare. Pentru fiecare
sortiment este necesara o anumita umiditate a aluatului. Aluatul cu
umiditate mare usureaza presarea, insa semifabricatele modelate se
deformeaza usor.
 temperatura aluatului conditioneaza modelarea, ca urmare a modificarii
rezistentei pe care o opune la trecerea prin matrita.
  Agregate pentru modelarea aluatului
 Mecanizarea modelarii aluatului pentru paste fainoase se face cu aggregate de framantare - modelare si diferite echipamente
ajutatoare de racire si pregatire pentru uscare.
Agregatul de framantare - modelare la presiune normala

 1 - banda dozatoare pentru faina

 2 - dispozitivele de alimentare cu alte materii 8 - orificiu
 3 - distribuitor de lichide prin pulverizare 9 - cilindru de presare
 4 - cuva de framantare 10-melc de plasare
 5 - palete de amestecare 11 - camera de omogenizare
 6 - ax 12 -
 7 - capatul cuvei 15 - motor electric
 13 - distribuitor 16 - motor electric
 14 - ventilator
 In interiorul cuvei de framantare se afla paletele de amestecare (5) dispuse elicoidal
pe axul (6). Datorita miscarii axului, paletele amesteca materiile introducandu-le in
cuva si in acelasi timp, le deplaseaza treptat spre capatul (7) al cuvei, de unde, prin
orificiul (8), ajung in cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transporta,
compactizeaza si preseaza aluatul in camera de omogenizare a presiunii (11), de
unde este distribuit uniform pe suprafata matritei, este usor zvantat cu ajutorul unui
jet de aer directionat de distribuitorul (13) si primit de la ventilatorul (14).
Actionarea se face prin motoarele electrice (15) si (16).
 Instalatiile de modelare cu matrita cilindrica folosesc mese de taiere a pastelor medii
si lungi. Ele sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care in partea superioara, sunt
montate doua bare de alunecare (2) prevazute la capete cu limitatoarele de
deplasare (3). Pe barele de alunecare este amplasata masa mobila (4), sprijinita la
capete pe doua axe cu roti (5) pe care sunt montati cate un tambur ce se misca liber,
iar deasupra este asezat jgheabul (6) pe care, la distante egale, se afla casetele cu
spatii libere pentru taiere.
 Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaza la iesirea din matrita, ramane
atarnat in cavitate cu adancimea de 0,7 - 1 m creata in pardosea. Cand firele de aluat
au ajuns la lungimea necesara, se deplaseaza masa mobila, si grupul de fire de aluat
modelate se aseaza in jgheabul cu casete (6), se taie firele de aluat in vecinatatea
matritei si apoi in dreptul spatiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe
masa mobila si se trec la celelalte operatii tehnologice, fiind inlocuite cu alte casete
goale. Masa se deplaseaza in sens opus si se incarca din nou cu aluat pentru un nou
ciclu de operatii.
  Conducerea procesului de preparare si
modelare
 La prepararea si modelarea aluatului se urmareste reglarea debitelor de
operatii, la nivelul capacitatii de productie a liniilor pentru sortimentul
produs. Intreaga organizare a proceselor urmareste obtinerea de
semifabricate de calitate, cu suprafata neteda, omogena, usor uscata, fara a fi
aspra, cu rupturi sau urme de uscare excesiva prin zvantare. Corespunzator
componentelor aluatului, culoarea trebuie sa fie galben - albicioasa specifice
sortimentului, care sa nu se deformeze pe parcursul fabricatiei.
 Organizarea modelarii aluatului pentru paste fainoase are in vedere ca la
trefilarea firelor sa se evite sau reduca excedentul de aluat; taierea pastelor
medii sa fie colerata cu indeplinirea si formarea ghemelor; taierea pastelor
scurte sa se regleze pentru obtinerea formatului dorit al produselor finite.
 Pregatirea aluatului modelat pentru uscare depinde de grupa de sortimente
si metoda de uscare, astfel:
 la pastele lungi, uscate pe vergele modelate cu matritele dreptunghiulare,
firele de aluat se preiau continuu si se aseaza cu un dispozitiv care le si taie
la lungimea necesara, in timp ce firele modelate cu matrite cilindrice se taie
si se ordoneaza manual.
 Uscarea pastelor fainoase
 Uscarea pastelor fainoase reduce continutul lor in apa si le imprima
anumite insusiri calitatite: consolideaza forma pe care a capatat-o aluatul
prin modelare, blocheaza procesele de fermentare care duc la cresterea
aciditatii, iar masa organica se pastreaza bine, avand o mare stabilitate in
timp. La uscarea pastelor intervin doua procese:
 eliminarea unei parti de umiditate din aluat
 migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare
 Dirijarea uscarii este foarte importanta pentru calitatea pastelor fainoase.
Procesul de uscare este determinat de particularitatile schimbului de
umiditate dintre aluat si mediu, de viteza de uscare si modul de asezare a
semifabricatelor in fluxul de aer pentru uscare. In general, uscarea
trebuie sa fie uniforma in toata sectiunea produsului.
 Schimbul de umiditate dintre aluat si aer este conditionat la randul sau, de
umiditatea relativa si temperature aerului. Prin reducerea umiditatii
relative si prin cresterea temperaturii aerului, capacitatea lui de a absorbi
vaporii de apa din aluat creste.
 Viteza de uscare a pastelor fainoase este determinata de:
 nivelul temperaturii aerului de uscare, care cu cat este mai mare, cu
atat absorbtia pentru apa creste, iar prin incalzirea aluatului se
intensifica si viteza ei de deplasare interna
 continutul in umiditate al aerului care, daca este scazut, se mareste
capacitatea de preluare din aluat
 intensitatea circulatiei aerului, in raport cu suprafata aluatului care,
daca este mare, sporeste viteza de preluare a apei
 Alegerea vitezei de uscare se face in functie de calitatea si modelarea
aluatului. O viteza redusa poate duce la cresterea aciditatii, iar o
uscare rapida la craparea produselor.
 V.I. Asezarea semifabricatelor pentru uscare
 Conditioneaza eficienta produsului prin grosimea stratului si
densitatea semifabricatelor, deoarece se influenteaza circulatia
aerului si prin aceasta, uniformitatea si timpul de uscare. Cerinta
generala de care trebuie sa se tina cont la asezarea aluatului pentru
uscare consta intr-o rasfirare cat mai mare a semifabricatelor, pentru
a permite accesul si vehicularea aerului pe suprafetele lor exterioare
si interioare
 Metode de uscare a pastelor fainoase
 Dintre metodele cunoscute s-au impus cele la care aerul de
uscare este conditionat la parametrii cei mai favorabili, circulatia
lui fiind dirijata, iar ca instalatii, cele cu functionare continua.
 Regimurile tehnologice cele mai utilizate sunt:
 uscarea intermitenta, la care semifabricatul este supus alternative
uscatii, intercalat cu intervale de timp destinate uniformizarii
umiditatii
 uscarea consinua, la capacitate constanta de uscare a aerului
utilizat, care are unele avantaje fata de regimul tehnologic
anterior, dar eficienta procesului scade spre sfarsitul uscarii
 uscarea continua, prin marirea treptata a capacitatii de uscare a
aerului utilizat, la care se regleaza parametrii aerului, in asa fel
incat sa se asigure o eficacitate uniforma de-a lungul intregului
process (denumita si "contracurent")
Uscarea intermitenta se realizeaza in trei faze:
 preuscarea rapida, care elimina intens 25 - 30 % din apa straturilor exterioare, se

realizeaza intr-un current de aer cu temperature de 45 - 50 grade C, la o umiditate relativa

de 70 - 75 % si la viteza mare de deplasare fata de aluat. Stabilirea parametrilor de
preuscare tine seama de umiditatea totala a semifabricatelor si de comportarea aluatului
modelat la uscare. Se va evita sufrauscarea, care genereaza craparea superficiala
 repauzarea semifabricatelor timp de 15 - 18 ore intr-un mediu ambiant (numai 1,5 - 2,5 h

la 35 grade C si la o umiditate relative a aerului de 85 %) serveste la distrivutia uniforma a

apei in semifabricat.
 uscarea finala a semifabricatelor timp de 6 - 10 h, determina eliminarea apei, ca urmare a

maririi treptate a capacitatii aerului de a evapora apa din aluat.

 La uscatoarele cu flux continuu se reduce treptat temperaturile si umiditatea relativa a

aerului, pana ajung la nivelul mediului ambiant, realizand stabilizarea sau racirea
pastelor fainoase, masura care evita "fulgerarea" pastelor fainoase si conduce la produse
de buna calitate.
 Uscarea continua, cu marirea continua a capacitatii de uscare a aerului, reprezinta una

din metodele cele mai raspandite. Se urmareste ca, prin umiditatea relativa si temperatura
aerului, prin viteza de miscare, directia de circulatie si durata de actiune a aerului fata de
aluat, sa se asigure eliminarea treptata si intr-un timp cat mai scurt a umiditatii din
aluatul modelat ce se usuca , in conditiile obtinerii unei calitati corespunzatoare si a unor
consumuri de energie reduse.
  Utilaje pentru uscarea pastelor
 Utilajele pentru uscarea pastelor fainoase sunt compuse dintr-un spatiu inchis,
izolat de mediul ambiant, un sistem de distributie uniforma a semifabricatelor in
spatial de uscare, instalatie de conditionare si vehiculare a aerului si dispozitive de
control si reglare a functionarii (termometre, higrometre, etc). Utilajele pentru
uscarea pastelor lungi sunt pentru uscarea in casete si pentru uscarea pe vergele,
acestea din urma fiind periodice si continue.
 Uscatoarele cu casete se aseamana cu uscatoarele periodice pentru paste scurte, cu
diferenta ca circulatia aerului se dirijeaza pentru a infasura longitudinal
semifabricatul.
 Uscatoarele continue pentru pastele lungi realizeaza deplasarea mecanizata a
vergelelor pe un traseu bine determinat si colerat cu viteza si parametrii aerului de
uscare.
 Uscatoarele periodice pentru uscarea pe vergele sunt formate din camera (1), in care
vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din
mediul ambiant prin canalul (4) cu sectiune reglabila, datorita efectului
ventilatorului (5), care il impinge peste masa de semifabricate. Dupa ce parcurge
masa de aluat, aerul este colectat pe zona laterala formata de pastele intermediare
(6), respective prin canalul orizontal (7) si cele verticale (8) fiind evacuate prin (9)
Uscator periodic pentru uscarea pe vergele a pastelor lungi

 1 - camera
 2 - vergele cu aluat
 3 - rastel mobil
 4 - canal cu sectiune reglabila
 5 - ventilator
 6 - perete intermediar
 7 - canal orizontal
 8 - canale verticale
 9 gura de evacuare
 Ambalarea si depozitarea
 Dupa uscare, inainte de ambalare, pastele se tin circa 24 h la 32
- 34 grade C, pentru stabilizarea lenta a umiditatii. Ambalajul
asigura protectia si prezentarea produselor. Se folosesc cutii de
carton simple sau caserate, pungi si plicuri, iar pentru
consumuri colective, lazi si cutii de 10 - 25 kg.
 Produsele preambalate se introduc in lazi de lemn, cutii de
carton ondulat sau direct in palete - lada si containere pentru
protectie suplimentara si usurarea manipularii. Se
intalneste un grad ridicat de mecanizarea ambalarii pastelor
fainoase.
 Dupa ambalare, pastele se depoziteaza in incaperi uscate, fara
mirosuri straine, la 18 - 20 grade C si 60 - 65 grade C umiditate
relative a aerului. Lazile se sticuiesc pe gratare de lemn.
Automat pentru umplerea si inchiderea
pungilor
    Norme igienico - sanitare
 Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a
populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni
depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si a spatiilor de lucru,
precum si de igiena personala a muncitorilor.
 In cazul produselor fainoase, respectarea masurilor igienico - sanitare este si mai stricta decat a
oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii
de pregatire care sa inlature bacteriile eventual continute de acestea.
 Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de
normativele in vigoare, pentru care, la privire, concomitent cu verificarea calitatii se face si
controlul starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor sau a mirosurilor provenite
de la eventualele tratari prealabile cu insecto - fungicide sau germicide.
 Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea
impurificarii si alterarii lor, se folosesc spatii special destinate acestui scop.
 Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua de regula, in incaperi
separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico - sanitare:
 sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi scuturati
pe ambele fete dupa golire
 materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu strecurate
 ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor de fabricatie sau de pregatire a
celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror
posibilitati de contaminare cu germeni
 Operatia tehnologica care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zisa se
vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii ingienico-sanitare:
 eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic,prin
folosirea instalatiilor de aspiratie montate pe punctele de formare a prafului
 eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de
transport,pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii
 prevenirea alterarii produselor,prin aplicarea masurilor tehnice si
tehnologice corespunzatoare
 asigurarea materialelor de protectie sanitare pentru semifabricate (capace
din panza pentru cuvele de aluat,panze pentru dospitoare)
 eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de
fabricatie (maturatura de faina,resturi de aluat) pentru a nu forma focare de
infectie si infestare datorita stagnarilor
 colectarea rebuturilor recuperabile,trierea acestora in vedea valorificarii si
depozitarea lor in conditii ingienice,in funcite de destinatie
 Saptamanal se va efectua,obligatoriu,prin intrerupera lucrului o curatenie
generala:
 spalarea peretilor faiantati,cu apa calda 40 - 50 grade C cu 1-1,5 % sode
calcinata sau 1-2%detergenti anionici
 curatirea instalatiilor de cernere,transportare si depozitare temporara a fainii