Sunteți pe pagina 1din 56

ARGUMENT

Tema pe care mi-am propus sa o dezbat in aceasta lucrare este ,,Tehnologia de fabricare a pastelor fainoase. Motivul pentru care mi-am ales sa tratez acest subiect este faptul ca acestea, pastele fainoase, sunt din ce in ce mai intalnite in consumul zilnic, iar calitatea acestora este influentata in mare masura de procesul de fabricatie. Conform normelor europene, unitatile care produc produse de panificatie trebuie sa respecte anumite norme de fabricatie care sa asigure protectia consumatorului. Produsele necesita o ambalare individuala, precizandu-se calitatea , compozitia si gramajul fiecarui produs. Aceasta lucrare contine doua capitole, care la randul lor cuprind mai multe subcapitole in care am incercat sa cuprind tehnologia de fabricare a pastelor fainoase. In capitolul I am prezentat caracteristicile materiilor prime si auxiliare utilizate in procesul de fabricatie. In capitolul II am prezentat notiuni cu privire la fabricarea a pastelor fainoase. In concluzie, tema pe care am dezbatut-o in aceasta lucrare arata importanta procesului de fabricare a pastelor fainoase in vederea respectarii cerintelor si nevoilor consumatorilor.

CAPITOLUL I CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICATIE


La fabricarea produselor de panificatie si a produselor fainoase se utilizeaza, in principal urmatoarele materii prime si auxiliare ; faina, afanatori (drojdie sau unele substante chimice) , sare comestibila , apa , grasimi alimentare, substante de indulcire, oua, lapte, legume, fructe, arome, condimente , coloranti si unele materiale de ambalaj. Materiile prime si auxiliare au rolul bine precizat in fabricarea produselor,prin compozitia lor asigurandu-le un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar,gust si aroma,iar prin insusirile tehnologice pe care le au influienteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie. Ambalajele asigura protectia calitatii produselor pana la consumator si prezentarea lor cat mai estetica.

1.1.FAINA
Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase.Se utilizeaza,in principal,faina de grau si,numai pentru unele sortimente de paine,ca adaos,faina de secara. Largirea permanenta a sortimentatiei,concomitent cu progresul in tehnologia fabricatiei a multiplelor produse,impune utilizarea de fainuri cu insusiri fizicochimice si tehnologice diferentiate.Calitatea fainii devine in prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificatiei si produselor fainoase.Aceasta, deoarece mecanizarea avansata si, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu usurinta a parametrilor de lucru stabiliti. Drept urmare, pentru obtinerea produselor de buna calitate, in conditii

economice superioare, faina trebuie sa aiba insusiri cat mai constante si corespunzatoare cerintelor de fabricatie a fiecarui sortiment sau grupa de produse.

1.2.CARACTERISTICILE FIZICE ALE FAINII

La fabricarea produselor se utilizeaza trei sortimente principale de faina de grau,stabilite in baza culorii sau aspectului fiecarui sort,si anume :faina alba,faina semialba (denumita si intermediara) si fain aneagra.Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (tipul reprezentand continutul maxim in cenusa,respectiv in substante minerale ale fainii,multiplicat cu 1000) sau extractie. Conform prevederilor standard,faina alba de grau corespunde tipului 480, faina semialba-tipilui 780,iar cea neagra-tipului 1300.Faina de secara este de tipul 1200.Extractiile corespunzatoare acestor fainuri se realizeaza in diverse variante de macinis,pe unul sau mai multe sortimente.Faina de secara se realizeaza,de regula,pe un singur sortiment. De mentionat este faptul ca utilizarea pe cale industriala a fainurilor de un tip mai redus,ori de o extractie mai mica,respectiv cu continut inferior in tarate,asigura obtinerea produselor de calitate superioara,mai ales in cazul fabricarii pe linii cu mecanizare avansata.Totodata,realizare pastelor fainoase de cea mai buna calitate necesita utilizarea fainii provenite din macinarea graului dur (Ttriticum durum),spre deosebire de faina pentru celelalte produse,care provine din graul comun(T.aestuvum). Principale caracteristici fizice si senzoriale ale fainii,care intereseaza in procesul tehnologic,sunt culoarea sau aspectul si granulatia (finetea). Acestea se completeaza cu mirosul,gustul si starea sanitara(sau de infestare).

Culoarea sau aspectul reprezinta insusirea care diferentiaza sortimentele de faina,precum si natura lor (de grau,de secara). Astfel ,fainurile de extractie redusa , galbuie, pe cand cele de extractie mai mare,in alcatuirea carora intra si parti din invelisul bobului (respectiv tarate), au culoarea alb-galbuie, cu nuanta cenusie sau culoare cenusie-inchis.Culoarea fainii se datoreaza atat pigmentilor carotinoizi ,de culoare alba-galbuie,a partilor provenite din corpul fainos al bobului,cat si pigmentilor flavonici, de culoare inchisa, a taratelor prezente in faina. Cu cat proportia de tarate care se gaseste este mai mare ,deci gradul de extractie este mai avansat , cu atat culoarea fainii este mai inchisa. Dar asupra culorii fainii influienteaza si granulatia, ceea ce face ca faina fina sa fie mai deschisa la culoare, intrucat intre particulele ei se creeaza mai putine goluri umbrite De culoarea fainii utilizata in procesul de fabricatie depinde in cea mai mare masura culoarea painii,aceasta din urma imprumutand chiar denumirea de paine alba,semialba (intermediara) sau neagra,dupa culoarea fainii. Granulatia sau finetea fainii se refera la marimea particulelor care o compun.Atunci cand predomina particulele mici,faina este fina (denumita si neteda sau moale) , iar cand predomina particulele mari, faina este grisata (denumita si aspra). Granulatia fainii are o mare importanta la fabricare produselor,intrucat conditioneaza,in masura insemnata,desfasurarea in aluat a proceselor fizico-chimice,biochimice si coloidale,precum si proprietatile fizicomecanice (reologic) ale aluatului de care, depinde,in final,calitatea produselor. Astfel,cu cat faina este mai fina,cu atat suprafata specifica a particulelor ce o compun este mai mare si,deci,capacitatea fainii de a lega coloidal apa in procesul framantarii aluatului sporeste,iar durata formarii aluatului,precum si cea a fermentarii lui sunt mai scurte. Pentru aceasta, in functie de produsele care urmeaza a se produselor de panificatie se recomanda o granulatie mijlocie, ceea ce insemna ca masa fainii sa fie alcatuita din 50% granule sub 45 si 50% granule peste 45 . Faina prea fina formeaza imediat un aluat consistent, care insa se inmoaie repede pe parcursul prelucrariii ; painea rezultata este aplatizata, cu volum mic, miezul de culoare

inchisa si cu porozitate redusa. Faina cu granulatie mare formeaza anevoie aluatul si se umfla incet, iar painea obtinuta este nedezvoltata, are miezul aspru si sfaramicios, cu porozitate grosiera (pori mari cu peretii grosi). Pentru fabricarea biscuitilor si a produselor de patiserie se recomanda faina fina in timp ce pentru paste fainoase faina grisata, avand granulatia cat mai uniforma. In acest din urma caz granulatia difera in functie de categoria pastelor, fiind cuprinsa, de regula, intre 150-500 ; faina cu granulatie mai mica se recomanda la fabricarea pastelor scurte, (de supe), iar faina cu granulatie mare la pastele lungi ( macaroane, spaghete ). Utilizand faina cu granulatie prea redusa se obtin paste care, la fierbere capata aspect vascos, se lipesc intre ele si se degradeaza accentuat, iar pierderile de substanta utila devin mari. Dimpotriva , o granulatie prea mare a fainii prelungeste timpul de obtinere a aluatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de marime cat mai apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului de paste in conditii optime, rezultant produse de cea mai buna calitate. Se mentioneaza faptul ca la faina grisata, concomitent cu cresterea granulatiei sporeste si continutul in pigmenti carotinoizi, astfel ca faina prezinta culoarea galbuie,,imbunatatita , ce are importanta deosebita la fabricarea pastelor de buna calitate. Totodata , in cazul fabricarii pastelor fainoase pe linii mecanizate, in flux continuu, utilizarea fainii grisate de grau dur asigura un randament cu circa 15% mai mare comparativ cu fainurile de grau de panificatie. Faina de patiserie trebuie sa fie cat mai fina ,spre a se comporta in mod corespunzator la la adaugarea cantitatilor de lichide(lapte,oua,etc) si zahar,care se folosesc la obtinerea unor astfelde produse.Dimensiunile mici ale particulelor fainii maresc suprafata de contact cu lichidele,permitand amestecarea intima a grasimilor,zaharului si celorlalte componente ale retetei,concomitent cu stabilizarea emulsiilor in aluat.Ca urmare,produsele obtinute sunt de calitate superioara,cu miezul bine format,afanat si cu volum optim.Pentru foietaj,insa,trebuie folosit un amestec de faina fina cu faina grisata,spre a nu rezulta produse cu coaja deformata si structura prea infoiata .

Normativele in vigoare delimiteaza granulatia fainii la anumite procente de refuz (reziduu) si de cernut' prin doua site cu ochiuri de marime determinata. Aceasta exprimare a granulatie da o caracterizare incompleta a marimii particulelor de faina si a omogenitatii acestora.Totusi,reprezinta o solutie tehnica cu aplicatie practica satisfacatoare.

1.3.Compozitia chimica a fainii

Faina reprezinta un complex de exponenti chimici care-i definesc insusirile tehnologice,fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de fabricatei,cu influienta hotaratoare asupra calitatii produselor. Sorturile (tipurile) de faina care rezulta din macinis contin in diferite proportii componenti chimici ai boabelor din care provin (glucide,proteine, substante minerale,etc),dupa cum fainurile se obtin numai din corpul fainos (cazul fainurilor albe) sau din partile morfologice de la exterior (cazul fainurilor negre). Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, proteinele, substantele minerale, lipide, vitamine si enzime (fermentatii).Compozitia chimica a fainii este in stransa corelatie cu gradul de ei de extractie , cantitatea unor componenti scazand, iar a altora crescand pa masura ce faina contine mai multe parti de la exteriorul bobului,deci cand are extractie mai mare si culoarea mai inchisa. Ca urmare, compozitia chimica imprima fainii insusiri tehnologice proprii, de acestea depinzand rezultatele ce se obtin la fabricarea produselor. Glucidele (hidrati de carbon).Acestea sunt substante chimice ternare, formate din C,H si O .Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma,prin hidroliza ,substante cu gust dulce,din care cauza se mai numesc si zaharide. Principalele glucide ale fainii,care intereseaza la fabricarea produselor de panificatie si fainoase sunt :amidonul,zaharurile simple (glucoza,zaharoza,

maltoza) si celuloza. Amidonul (C6H10O5)n, in care n gradul de polimerizare a moleculei reprezinta 300 pentru componenta amiloza si circa 3000 pentru componenta amilopectina,constituie principalul glucid al fainii.Proportia amidonului este de60-70% in cazul fainurilor negre si de peste 75% in cazul fainurilor albe. Amidonul dun faina alba se prezinta sub forma de granule,cu marimea de 10-15 in cazul graului si 10-60in cazul secarei (vezi figura 1 anexe). Componentele amidonului ,amiloza si amilopectina,au structura si unele proprietati diferite.Astfel amiloza,iar amilopectina ramificata.Granulele amidonului de grau contin 17-19%amiloza restul fiind amilopectina,aceasta alcatuire conferind amidonului proprietati coloidale inportante,si anume :in mediu umed,la temperatura de 20-50C granulele de amidon se hidrateaza ,iar la 60C se umfla datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ;la peste 60C incepe gelifierea,proces in care amiloza se dizolva in apa,si formeaza o solutie coloidala ,iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa.rezultand un clei de amidon a carui constenta varieaza in functie de cantitatea de apa folosita.Datorita acestor proprietati,amidonul are rol important in procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie,intrucat in timpul coacerii,la temperatura de 60C ,granulele se umfla puternic,absorbind o mare cantitate apa existenta in aluat,iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor.Cu cat faina este de extractie este mai mica si calitatea mai buna,cu atat gelifierea amidonului este mai avansata si ca urmare ,miezul produsului apare mai uscat. In cazul fainii de secara,gelifierea amidonului are simai mare importanta la fabricarea painii,deoarece acestei faini ii lipseste glutenul,formarea miezului datorandu-se ,in exclusivitate procesului de gelifiere a amidonului.Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile,care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanarii aluatului. Starea granulelor de amidon di faina, respectiv masura in care ele au fost deteriorate mecanic prin procesul de macinare, ceea ce este in functie de granulatia fainii ( un grad mai avansat de maruntire a boabelor macinate producand sfaramarea granulelor de amidon) , influenteaza calitatea fainii

(privind formarea aluatului, proprietatile fizico-mecanice ale aluatului desfasurarea procesului de fermentatie si calitatea produselor). Acesta este motivul pentru care, la fabricarea produselor de panificatie, se cere ca faina sa aiba o granulatie mijlocie. Glucoza (C6H12O6), zaharoza si maltoza (C12 H22 O11) sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon. Cantitatea acestora este cu atat mai mare, cu cat extractia fainii este mai avansata, astfel ca faina alba contine circa 1,1% , faina semialba circa 1,5% , iar cea neagra 2% glucoza, zaharoza si maltoza la un loc. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru ca se numesc zaharuri fermentescibile ; cantitatea lor influenteaza intensitatea initiala a procesului de fermentatie, pana in momentul cand incepe sa fie fermentata maltoza rezultata prin hidroliza amidonului. Celuloza(C6H10O5)in care n este egal cu cel putin 3000-provine in faina mai ales din faramarea in procesul de macinis a invelisului boabelor si stratului aleuronic astfel continutul in celuloza creste concomitent cu gradul de extractie al fainii.Aproximativ,continutul in celuloza al fainurilor albe de 0,15%,iar al celor negre creste pana la circa 1,3% si reprezinta cam a saptea parte din continutul de tarate al fainii. Prezenta in cantitate mare a celulozei respectiv a taratelor in faina nu este dorita deoarece pe parcursul desfasurarii procesului tehnologic de panificatie diminueaza insusirile aluatului si inrautateste calitatea produselor. Totodata ,celuloza,nefiind asimilabila nu are valoare alimentara pentru organismul omenesc.Ajutand insa la digestie,ea devine utila in cazul unei alimentatii de regim,sau dupa pareri mai recente ale unor specialisti in nutritie,ea are efecte directe ,locale,asupra functiei intestinale si efecte metabolice indirecte ,foarte importante pentru starea organismului,ceea ce intereseazain alimentatia normala. Protidele (proteinele),substante organice macromoleculare cu structura complexa,continand in molecula,ca elemente de baza C,H,O,N,S,adeseori P si uneori mici cantitati de Fe,Cu,Mg,Co, se gasesc in faina intr-o proportie care

variaza cu gradul de extractie,fainurile albe avand un continut de proteine total mai redus (10-11%),iar cele negre cu un continut mai ridicat (12-13%).Proteinele ai insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. Ca urmare, prezinta importanta aparte in procesul de panificare a fainii de grau. In faina se gasesc proteine asimilabile si neasimilabile (cornoase) , cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic si invelis ale bobului .Principalele proteine din faina sunt gliadina si gluteina , ambele asimilabile , care in prezenta apei se umfla puter-nic , formand o masa elastica , numita gluten . Faina de secara nu formeaza gluten , cu toate ca bobul de secara contine gliadina si gluteina ; se crede ca raportul nefavorabil intre cele doua proteine este cauza principala a acestui fenomen . Gliadina si gluteina reprezinta circa 75-80 % din totalul proteinelor fainii de grau . Glutenul umed reprezinta un gel coloidal puternic umflat , care contine , de obicei , 60-70 % apa , restul fiind sub-stanta uscata ,alcatuita in cea mai mare parte din proteine (75-90%) si cantitati reduse de amidon , celuloza , grasimi zaharuri si substante minerale . In masa aluatului preparat din faina de grau, glutenul formeaza un ,,schelet tridimensional , care confera alua-tului proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensi-bilitate . Ca urmare, aluatul poate retine in bune conditii gazele de fermentatie , formand o structura afanata , poroasa, care se transmite si produsului finit. La coacerea aluatului glutenul sufera procesul de coagulare, astfel ca peliculelede gluten care inglobeaza granulele de amidon partial gelifiate formeaza peretii porilor mie-zului de paine. Cantitatea si calitatea glutenului din faina reprezinta principalele caracteristici de care depind insusirile ei de panificatie, respectiv acele caracteristici care influienteaza in mod hotarator procesul tehnologic de fabricatie al produselor. Faina cu continut mai mare de gluten de buna calitate da produse de panificatie supe-rioare. La continut redus de gluten, volumul produselor de panificatie este mic, forma aplatizata, iar durata de mentinere a prospetimii scazuta. Glutenul suficient de elasic si extensibil asi-gura obtinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fina si uni-forma, cu peretii porilor subtiri ; glutenul excesiv de rezistent con-duce la obtinerea de produse nedezvoltate si cu miez

dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosiera. In practica, se exprima calitatea glutenului prin indi-cele de deformare, respectiv diferenta dintre diametrul pe care il capata o sfera formata din 5 g gluten umed mentinuta o ora la 30C, si diametrul initial. Deformarea de 3-16 mm caracterizeaza, in conditiile fainurilor actuale, glutenul de buna calitate ; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil. Prezenta taratelor in faina, cum este cazul fainurilor de extractie mare, degrdeaza calitatea glutenului, datorita atat prezentei in cantitate sporita a enzimelor proteolitice care hidroli-zeaza gliadina si gluteina, cat si actiunii mecanice a taratelor, care produce micsorarea rezistentei glutenului, prin ruperea lui in timpul framantarii, mai ales atunci cand fainurile sunt de slaba calitate. Fainurile utilizate in panificatie se clasifica pe categorii de calitate, in functie de cantitatea si calitatea glutenului, conform tabelului. Clasificarea fainurilor utilizate in panificatie,pe categorii de calitate, in functie de cantitatea si calitatea glutenului conform tabelului urmator.

Clasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe categorii de calitate, in functie de cantitatea si calitatea glutenului Sortul de faina, cantitatea si calitatea glutenului Faina alba : -cantitatea de gluten,% -cantitatea glutenului (deformarea) ,mm Faina semialba : Peste 30 3-9 28-30 10-12 26-28 13-15 Foarte buna Categoria de calitate a fainii Buna (medie) Satisfacatoare

-cantitatea de gluten,% -cantitatea glutenului (deformarea), mm Faina neagra : -cantitatea de gluten,% -cantitatea glutenului (deformarea) , mm peste 28 3-9 peste 29 3-9

27-29 10-13

25-27 14-16

26-28 10-14

24-26 15-16

Aceasta clasificare se recomanda pentru utilizare in unitatile de panificatie, in vederea aplicarii corespunzatoare a retetelor de fabricatie tip. Normele actuale prevad urmatorul continut minim de gluten de buna calitate : 26% pentru faina alba, 25%pentru faina semialba si 24% pentru faina neagra. La fabricarea produselor fainoase se recomanda utilizarea de fainuri cu continut in gluten si calitate diferentiata, in functie de sortiment. Astfel, faina pentru biscuiti trebuie sa aiba continut mic de gluten(18-25%), iar in ce priveste calitatea, acesta sa fie mai extensibil decat glutenul fainii destinata panificatiei.Continutul scazut de gluten al fainii si caracterul lui extensibil permit obtinerea aluatului de biscuiti cu elasticitate redusa, care se prelucreaza usor, nu se contracta si, deci, produsele isi pastreaza forma data prin modelare. Din fainurile bogate in gluten se obtin biscuiti cu structura neuniforma si grosiera,cu suprafata poroasa si aspra, cu forma lipsita de simetrie(intrucat bucatile de aluat au tendinta de micsorare a dimensiunilor) ; atunci cand intervine si elasticitatea glutenului, exista pericolul sa devina prea scurt sau faramicios, nemaiputandu-se lamina si suprapune in straturi. Faina pentru produsele de patiserie, de asemenea, trebuie sa aiba continut redus de gluten (circa 20%) si sa fie extensibil. In caz contrar, alua-tul nu creste in masura suficienta, astfel ca produsele sunt slab dezvoltate, nu se desprind de pe peretii tavilor de copt si au aspect moale si umed, fiind de calitate inferioara. Spre exemplu, din faina cu continut redus de gluten se obtine turta dulce cu forma corecta, volum mare si bine afanata, in timp ce din

faina cu continut sporit de gluten rezulta produse care au tendinta spre o forma rotunda, volum mic si porozitate necorespunzatoare. Pentru fabricarea foietajelor, insa, este necesar ca faina utilizata sa aiba un continut cat mai mare de gluten axtensibil,necesar obtinerii produselor cu structura lamelara. O situtie similara se cere fainii de paste,care trebuie sa aiba peste 30 % gluten extensibil . La un continut de gluten redus nu se pot obtine paste suficient de plastice, compacte si rezistente, care la fierbere sa nu capete suprafata cleioasa si sa nu se sfarame. Substantele minerale din faina, cunoscute in mod curent sub denumirea de ,,cenusa (intrucat se determina prin calcinarea fai-nii), cuprind o serie de elemente ca : P,K, Na, Ca, S, Si in cantitati ceva mai mari, Fe, Mn in cantitati mici si urme de F, I, Al etc. Continutul in substante minerale ale fainii variaza cu gradul de extractie, fiind destul de redus la fainurile de extracti mica (albe) si ridicat la cele de extracti mare (negre). Deoarece intre continutul de substante minerale si extractia fainii, respectiv culoarea ei, exis-ta o dependenta directa, dupa continutul in cenusa se diferentia sorturile de faina. Pe acest considerent s-a introdus notiunea de tip amintita mai inainte. Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramura se folosesc sorturi de faina alba cu un continut in cenusa de maximum 0,68%, de faina semialba-pana la 0,90% si de faina neagra-pana la1,75%. Faina de secara are continutul in cenusa de maximum 1,2 %. De remarcat este faptul ca, la faina de paste fainoase, continutul in subatante minerale nu trebuie limitat, el fiind in mod practic superior fainurilor albe de panificatie. Conditia este ca o astfel de faina sa nu contina prea multe ,,puncte taratoase. Aceasta cerinta presupune ca graul din care provine faina sa aiba coaja de culoare mai deschisa, pentru ca, rarele particule taratoase care se gasesc in mod firesc in ,,grisuri sa nu contrasteze cu fondul galbui al fainii, conditie pe care o indeplines-te graul dur. Substantele minerale din faina au rol important, contibuind la alcatuirea valorii alimentare a produselor(in primul rand aportul de Ca), iar in procesul tehnologic un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat (cum este cazul fainurilor negre).

Intrucat cantitatea de substante minerale este corelata cu continutul in tarate al fainii (care prezinta o serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic se prefera fainurile cu un continut mai redus in substsnte minerale, deci fainuri de un tip mic. Totusi, caracterizarea fainii numai dupa tip (respectiv, continut in cenusa) este orientativa, deoarece valoarea ei tehnologica si alimentra este conditionata de o serie intreaga de factori. Pe plan mondial se renunta treptat la cenusa fainii ca indicator de calitate, trecandu-se la caracterizarea pe baza culorii(stabilita prin metode obiective mo-derne), data fiind legatura dintre aceste doua caracteristici ale fainii, operativitatea metodei si rolul practic al culorii. Grasimile (lipidele), esteri ai alcoolilor cu acizii grasi superiori, se gasesc in faina in cantitati variabile, in functie de gradul de extrac-tie, deoarece ele sunt repartizate neuniform in partile morfologice ale bobului, fiind concentrate in embrion si in strtul aleuronic. Astfel,faina alba de grau are un continut de grasime sub 1%, pe cand cea neagra depaseste 2%, cresterea fiind oarecum analoga cu cea a substantelor minerale.In faina de secara, continutul de sub-stante grase variaza intre 1,2 si 2,1%. Principalele grasimi care se afla in faina fac parte din grupa gliceridelor (grasimi neutre) . Aceste grasimi, in conditii de depo- zitare necorespunzatoare a fainii, sub actiunea umiditatii si caldurii se descompun (rancezesc), dand fainii miros neplacut si gust amar. Studii recente arata ca grsimile influienteaza procesul de panificatie, efectele functionale pe carele manifesta fiind mult mai diverse si mai subtile decat in aparenta. S-a dovedit ca, la un continut mai mare de lipide, calitatea fainurilor este superioara, deoarece lipidele contribuie la imbunatatirea proprietatilor reologi-ce ale aluatului si, in final, a calitatii produselor.In absenta lipidelor, aluatul se formeaza mai greu si are elaticitate redusa, structura miezului produselor se inrautateste, iar prospetimea este redusa. Vitaminele , compusi organici cu structura complicata, avand rol de catalizator in procesele metabolice, se gasesc in faina in cantitati mici. Cu toate acestea, ele au rol important pentru valoarea alimentara a produselor, mai cu seama privind painea, care se consuma zilnic,ea furnizand organismului cantitati apreciabile de

vitamine.Faina contine in mod obisnuit vitaminele B1, B2, PP,cantitatea lor fiind redusa in cazul fainurilor albe si mai crescuta pe masura ce extractia fainii ests mai mai mare. Continutul mediu in vitamine al fainurilor noastre de grau, dupa unii autori, este urmatorul(in unitati /100 g faina ) : -faina alba : 60 B1, 30B2 si 170 PP ; -faina semialba : 170B1, 80B2 si 1030 PP ; -faina neagra : 170 B1, 180 B2 si 2620 PP. Vitamina B1 (aneurina sau tiamina ),vitamina antiberi-beri, are un deosebit rol fiziologic in metabolismul glucidelor si sinteza grsimilor rezultate din glucide. Vitamina B2 (riboflamina), are un rol important in procesele de oxidoreducere celulara si ca factor de reglaj in metabolismul glucidelor. Continutul in vit B2 al produselor de panificatie se imbogateste prin folosirea drojdiei,in care se gaseste in cantitate mare. Vitamina PP (nicotinamida sau niaciamida)se mai numeste si vitamina antipelagroasa,astfel ca produsele de panificatie au un continut de vitamine mai redus decat al fainii utilizate la fabricarea lor. Enzimele (fermentii), catalizatori biochimici produsi de protoplasma celulara vie se gasesc in proportie mai mare in fainurile de extractie ridicata si in proportie mai mica in fainurile albe deoarece enzimele sunt concentrate in embrionul bobului, la periferia endospermului si in stratul aleuronic. Enzimele determina o serie de procese chimice in faina, cat si in decursul prelucrariiei,modificand prinactiunea lor,starea componentilor macromoleculari ai fainii si, respectiv, proprietatile reologice si de fermentare ale aluatului,fapt pentru care ele prezinta mare importanta in tehnologia panificatiei. Activitatea enzimatica a fainii depinde de gradul ei de extractie ,fiind mai mare la fainurile de extractie avansata si mai redusa la cele de extractie mica. Pentru realizarea produselor de buna calitate,trebuie ca faina sa aiba un nivel optim al activitatii enzimatice .O activitate slaba sau prea intensa face ca aluatul sa aiba caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.

Principalele enzime din faina sunt amilazele ( si -amilaza) si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in decursul fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele pana la aminoacizi pe tot parcursul desfasurarii procesului tehnologic de obtinere a produsului. Amilazele , prin scindarea amidonului din aluat, duc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatului. Deci activitatea acestor enzime este utila, intrucat cantitatea de zaharuri fermentescibile existente in faina este insuficienta pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentatie pe toata durata procesului tehnologic. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma produselor de panificatie. Fainurile normale provenite din cereale recoltate si depozitate corespunzator contin cantitati relativ mari de -amilaza si numai urme de -amilaza. Dimpotriva , fainurile provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunzator au un continut ridicat de -amilaza care in timpul fermentatiei aluatului si a coacerii produce cantitate mare de dextrine. Ca urmare, produsele obtinute din astfel de faina au miezul lipicios si coaja colorata. Proteazele, prin activitatea lor , scindeaza legaturile peptidice ale lanturilor proteice, modificand astfel proprietatile fizice si chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, insusirile aluatului se inrautatesc scazand consistenta si elasticitatea, intrucat glutenul este partial descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cand glutenul este de calitate slaba. Fainurile normale au activitae proteolitica redusa in timp ce fainurile provenite din grau incoltit sau atacat de plosnita graului au activitatea proteolitica deosebit de puternica , motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor asfel de fainuri sunt de calitate necorespunzatoare. Dupa cum se constata compozitia chimica a fainurilor de diferite sorturi da indicatii atat asupra valorii lor alimentare cat si a a produselor la fabricarea carora acestera s-au utilizat. Atat fainurile albe cat si cele negre prezinta avantaje si dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza o reprezinta variatia in mod diferit a compozitiei lor chimice. Astfel , fainurile aveau un continut mai mare de

amidon si proteine digestibile, dar au foarte putine vitamine si substante minerale. La fainurile negre situatia este inversa. In cadrul produselor fainoase intereseaza mai ales insusirile fizice ale fainurilor care se utilizeaza , intrucat compozitia chimica a produselor rezultate din prelucrarea ei este conferita, in cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite.

1.4. Insusirile tehnologice ale fainii

Caraceeristicile fizice si compozitia chimica a fainii determina numai in parte calitatea ei.S-a prezentat anterior modul in care aceste carecteristici influienteaza comportarea fainiiin procesul tehnologic.Se stie ca faina poseda si o alta serie de insusiri,numite de panificatie. Datorita acestor insusiri se obtin in urma aplicarii procesului de fabricatie adegvat,produse avando anumita calitate,ceea ce se oglindeste in forma si aspectul lor,volumul,porozitate,aspectul miezului,gust si aroma. Daca pentru produsele de panificatie insusirile tehnologice ale fainii au fost amplu studiate si ele sunt apreciate in suficienta masura,pentru produsele fainoase nu sunt inca prea bine conturate.La aceasta stare contribuie marea diversitate a produselor fainoase care cer prepararea de aluaturi cu insusiri reologice mult diferentiate precum si numeroasematerii prime si auxiliare ce se folosesc impreuna cu faina. Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie, cunoscute si sub denumirea de insusiri de panificatie,caracterizeaza modul de comportare a fainii in procesul de productie si se refera , in principal , la urmatoarele : -capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala ; -puterea fainii ; -capacitatea de a forma si a retine gazele de fermentatie ;

Din punctul de vedere al insusirilor tehnologice,calitatea fainurilor pentru produsele de panificati variaza,in mod practic,intre limite mari si ele trebuie cunoscute si determinate la fiecare lot de faina. Este posibil chiar in cadrul aceluiasi lot ca insusirile sa difere,daca faina respectiva n-a fost suficient de mogogenizata in moara sau provine din macinarea unor loturi de grau cu insusiri diferentiate. Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Acest proces are loc in mod complex si depinde de prorietatile coloidale ale glutenului si amidonului,ca principali componenti ai fainii conditioneaza randamentul si calitatea pro-duselor. Ea variaza in functie de urmatorii factori : -cantitatea si calitatea glutenului, fiind superioare la fainurile cu continit mai mare de gluten de mai buna calitate ; -gradul de extractie al fainii, find mai mare in fainurile negre (de extractie avansata ), datorita continutului sporit de tarate care absorb multa apa ; -finetea fainii, respectiv granulatia hidratarea fiind mai mare la fainurile fine, intrucatla acestea suprafata de contact a particulelor cu apa este mult mai mare ; -umiditatea fainii care , cu cat este mai mare cu atat reduce capacitatea de hidratare. Intre capacitatea de hidratare a fainii, pe de o parte , si con-tinutul in proteine si gradul de extractie afainii, pe de alta parte s-a dovedit ca exista o legatura directa.Acest fapt este explicabil , deoarece legarea apei de faina in momentul prepararii aluatului este influientata nu numai de substantele proteice, ci si de ceilalti componenti ai fainii. Datorita relatiei care exista intre capacitatea de hidratare si cantitatea-calitatea glutenului din faina, capacitatea de hidratare poate servi la diferentierea fainurilor din punct de vedere al calitatii.Pe aceasta baza fainurile provenite din granele romanesti se pot clasifica pe categorii de calitate astfel : -calitate foarte buna :peste 58 % hidratare faina alba, pest 60% faina semialba si peste 64% faina neagra ;

-calitate buna (medie ) : intre 54- 58% faina alba ,58 -60 % faina semialba si 60-64 % faina neagra ; -calitate satisfacatoare : sub 54% faina alba ; sub 58 % faina semialba si sub 60 % faina neagra . Puterea fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite proprietati reologice ( respective elastico-plastice) in decursul folosirii ei pentru obtinerea produselor de panificatie.Aceasta insusire afainii se datoreste atat continutului in gluten cat si calitatii lui. Se stie ca rolul principal in formarea aluatului din faina de grau il are glutenul intrucat, prin proprietatile sale , confera aluatului insusiri fizico- mecanice care-l fac sa poata fi prelucrat in decursul procesului tehnologic , spre a se obtine produse bune de consum . In tot cursul procesului tehnologic, glutenul isi modifica insusirile initiale, care scad cu atat mai mult , cu cat caliatea lui este mai slaba. Scaderea respectiva se reflecta in proprietatile aluatului si,cu cat este mai mare, cu atat caracterizeaza o faina de putere mai redusa. Faina de putere redusa are, deci, gluten cu rezistenta slaba si elasticitate scazuta, in timp ce faina de putere mare contine gluten cu rezistenta superioara si elasticitate buna. Pentru fabricarea produselor de panificatie se cere o faina cu putere mare dar nu exagerata, intrucat in acest din urma caz uluatul nu are elasticitatea corespunzatoare, conducand la produse cu volum redus si miez dens. Pentru produsele fainoase este necesara, de regula, faina cu putere mai redusa ; in mod deosebit faina de grau dur pentru pastele fainoase are putere scazuta, datorita extensibilitatii mari a glutenului, ceea ce confera aluatului insusiri plastice deosebite, corespunzator cerintelor pentru obtinerea produselor de buna calitate. Capaciatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului.Formarea si retinerea gazelor se caracterizeaza prin cantitatea de CO2 produsa in aluat,cand este supus fermentatiei timp mai indelungat (4-5 h) si prin cantitatea ce o poate retine aluatul.La o capacitate mare

de formare si retinere a gazelor produsele sunt bine afanate,au volum sporit si miezul elastic. Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple (glucoza,zaharoza,maltoza),precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din fainuri de extractie mai ridicata-au o cantitate de zaharuri simple mai mare si fiind mai bogate in enzime amilolitice-fermenteaza mai usor.Asemanator fermenteaza si aluatul din fainurile de calitate inferioara ,comparativ cu aluatul preparat din fainuri foarte bune, din acelasi sortiment.Uneori fainurile albe au capacitate redusa de fermetare, motiv pentru care practicienii le numesc ,, tari la foc, din ele rezultand produse cu coaja palida. Asupra formarii zaharurilor in aluat influenteaza si finetea fainii, dimensiunea granulelor de amidon si gradul de deteriorare mecanica a lor la macinarea boabelor, adica are importanta suprafata libera specifica a particulelor si a granulelor de amidon asupr careia pot actiona enzimele. Cunoscand puterea fainii de a forma gaze, se poate stabili mersul si durata fermentatiei aluatului in procesul tehnologic de panificatie.In cazul in care reteta produselor privede ca in aluat sa se adauge zahar sau alte materii auxiliare dilci, formarea gazelor de fermentatie . Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte de cantitatea si calitatea glutenului. Dintr-o fina de calitate buna sau foarte buna se obtine aluat care retine o parte insemnata o gazelor de fermentatie.In consecinta, produsele fabricate au volum mare porozitate dezvoltata si fina, se coc usor si sunt mai asimilabile.In functie de capacitatea de retinere a gazelor, asociata cu aceea de formare a gazelor de fermentatie, se poate stabili momentul optim pentru introducerea aluatului in cuptor, astfel incat produsele sa rezulte cu un volum maxim.

1.5.Verificarea calitatii fainii

La unitatile de panificatie si produse fainoase calitatea fainii se verifica cu ocazia receptiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale si fizico chimice, si compararea lor cu cele prevazute in normativele de calitate.In acest scop se iau probe elementare din fiecare lot, care se amesteca pentru uniformizare, din careapoi se alcatueste proba medie, aceasta din urma servind la verificarea calitatii fainii. Conform normelor in vigoare se verifica : culoarea fainii, mirosul , gustul, infestarea, impuritatile metalce, granulatia, continutul in gluten umed, umiditate, cenusa,si, in caz de dubiu, aciditatea. Verficarea culorii se face, in mod curent , prin metoda Pekar, iar in laboratoarele cu dotare complexa, prin metoda colorinetrica.Metoda Pekar se bazeaza pe compararea culorii probei de analizat, cu culoarea unor etaloane de faina, stabilite pe tipuri. Verificarea mirosului se face asupra unei probe de faina introdusa intr-un pahar de laborator, peste care se adauga apa calda (la 60-70C), sau asupra inei probe mici, care se freaca usor in palme. Aciditatea se determina prin titrarea cu solutie de Na OH 0,1n in prezenta fenoftaleinei ca indicator, a extrasului apos format din 5g faina si 50cm apa.Titrarea dureaza pana la aparitia culorii roz care persista un minut. Mirosul ,gustul, infestarea dau indicatii asupra starii de conservare a fainii inpuritatile metalice-asupra puritatii, iar umiditatea foloseste pentru stabilirea cantitatii reale a fainii primite si modul utilizarii in productie. Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale fainurilor de grau destinate panificatiei sunt prezentate in tabelul urmator. De mentionat ca actualele fainuri cu derogare de standard au caracteristici care difera numai intr-o mica masura fata de cele specificate in tabelul de mai sus, cu exceptia culorii, care este ceva mai inchisa si al continutului de cenusa, care variaza in functie de tip.

Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale fainurilor de grau utilizate in panificatie SORTUL DE FAINA CARACTERISTIC I 1 CULOARE : ALBA (tip 480) 2 Alba cu nuanta galbuie. SEMIALBA(tip780) 3 Alb-galbuie cu nuanta slab cenusie si urme vizibile de MIROS : GUST : INFESTARE : NEAGRA(tip1300) 4 Cenusie-deschis cu nuanta alb-galbuie, continand particule

tarate. de tarate. Placut,specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain. Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la masticare (datorita impuritatilor). Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare. (Continuare tabel)

1 Impuritati metalice - sub forma de pulbere, mg/kg maxim - sub forma de aschii Granulatie ( finete) : - reziduu pe sita de matase nr.8xxx, % maximum - trecerea prin sita de matase nr.10xxx, % minimum -trecerea prin sitade matase nr.8xxx ,% minimum Gluten umed, % minimum Umiditate, % maximum Aciditate, grade maximum 26 14,5 2,2

2 3

lipsa 2 65 -25 14,5 3 --65 24 14,5 4 --60

Cenusa raportata la substanta uscata, % maximum 0,48 0,78 1,30

Verificarea completa a calitatii fainii in scopul intregirii ei cu insusirile tehnologice necesita determinari laborioase care, de regula , se executa la fabricile de mare capacitate , dotate cu aparatura de laborator corespunzatoare . Tendinta este , insa, de a extinde verificare insusirilor tehnologice ale fainii la cat mai multe unitati de productie cu scopul orientarii procesului de fabricatie pe baza tuturor elementelor care caracterizeaza faina, astfel incat sa se asigure obtinerea produselor de calitate superioara , in conditii tehno-economice cat mai avantajoase. Capacitatea de hidratare a fainii se determina prin metoda simpla fie cu ajutorul farinogarafului, aparat modern, de mare precizie. In ambele caszuri, capacitatea de hidratare se exprima in cantitatea de apa pe care o absoarbe 100g faina pentru a formaa un aluat de consistenta normala, respectiv de 500 unitati farinografice. Metoda simpla, curent folosita in unitatile de productie consta in formarea unei bile de aluat avand consistenta normala, din 10cm apa de robinet si cantitatea de faina corespunzatoare obtinerii acestui aluat. Diferenta dintre masa bilei de aluat si a apei folosite reprezinta faina care a absorbit 10cm apa pe baza careia se calculeaza apa absorbita de 100g faina, respectiv capacitatea de hidratare a fainii, exprimata in procente. Puterea fainii se determina prin metoda farinografica, aceasta constand in obtinerea unui aluat de constenta normala si framantarea lui un anumit timp, inregistandu-se grafic, sub forma unei curbe, variatia consistentei, ceea ce ilustreaza proprietatile reologice ale aluatului, respectiv modul de comportare a fainii in procesul tehnologic de fabricare a painii. Dupa efectuarea determinarii cu ajutorul unei rigle speciale se face aprecierea numerica a curbei farinografice.Cifra obtinuta reprezinta puterea fainii.O putere peste 65

caracterizeaza fainurile de calitate foarte buna, una de50-65, fainurile medii si puterea de 40-50, fainurile de calitate satisfacatoare. Pentru intregirea caracterizarii insusirilor fainii pe baza farinogramei se executa, in completare, determinarea insusirilor elastico plastice ale aluatului, cu ajutorul unui alt aparat modern numit, extensograf.Aluatul, modelat sub forma de baton, este intins cu ajutorul mecanismelor dinamometrice, inregistrandu-se grafic rezistenta si extensibilitatea,astfel ca rezulta o curba numita extensograma. Capacitatea fainii, de a forma si aretine gazele de fermentatie se determina printr-o serie de metode care folosesc aparate de precizie cum ar fi fermentograful si zymotachygraful. Principiul metodelor consta in punerea unei anumite cantitati de aluat sa fermenteze timp de 4-5 ore inregistrandu-se grafic niste curbe cu ajutorul carora se stabileste cantitatea de CO2 formata si cea retinuta in aluat. O metoda practica pentru caracterizarea globala a insusirilor de panificatie ale fainii o reprezinata aprecierea aluatului la intinderea cu mana si observarea comportarii lui la fermentare ceea ce prezinta, schematic, in figura 3( anexe). Verificarea comportarii fainii in procesul tehnologic, in momentul formarii aluatului pana la obtinerea produsului finit, se face prin metoda probei de coacere de laborator. Aceasta impune aplicarea unei retele si regim tehnologic similare cu cele din productia curenta, fie un procedeu aparte de preparare a aluatului, cu regim fix de fermentatie.Pe parcursul efectuarii probei de coacere se noteaza insusirile aluatului si modul cum se comporta la fiecare oparatie tehnologica.Produsele obtinute se examineaza in privinta aspectului exterior , elasticitatii, si porozitatii miezului, gustului si aromei.In functie de rezultatele obtinute se caracterizeaza faina din punct de vedere al calitatii.Tehnica de lucru in cazul retetei si regimului tehnologic variabile este prevazuta in normele de baza pentru industria panificatiei iar cea cu regim fix este standardizata, reglementarile respective precizand si modul de interpretare a rezultatelor obtinute, in scopul caracterizarii fainii pe categorii de calitate.

1.6.Verificarea cantitatii fainii

Pe langa verificarea calitatii, faina este supusa si verificarii cantitatii primite operatie numita receptie cantitativa. In cazul fainii ambalata in saci, receptia cantitativa consta in stabilirea masei lotului, care se realizeaza verificand, prin sondaj, masa neta a sacilor cu faina, in care scop se cantareste fiecare al zecelea sac din lotul primit de la mori.Sacii cu faina luati din lot se cantaresc fie individual, fie in grupe de cate 5 sau 10 saci, pe cantar zecimal, verificat din punct de vedere al preciziei de cantarire.La sfarsitul cantaririi sacilor luati prin sondaj, se calculeaza masa medie a sacilor, facandu-se astfel calculul intregului lot. In cazul fainii primite in vrac cu autocisternele, cantitatea de faina se stabileste prin cantarirea intregului lot,fie concomitent cu autocisterna, fie la trecerea in celulele de siloz, cu ajutorul cantarelor automate.

CAPITOLUL AL II-LEA FABRICAREA PASTELOR FAINOASE

2.1.Caracteristicile productiei de paste fainoase


Pastele fainoase sunt produse alimentare care se prepara din faina de grau si apa, cu sau fara ados de alte materii alimentare cu valoare nutritiva ridicata, cum sunt : ouale, unele legume, iar pentru umpluturi branza, carne, fructe si legume. Marea majoritate a sortimentelor de pasta fainoasa au capacitatea de a se pastra timp indelungat, datorita conservarii prin redicerea contimutului in apa.

2.1.1 Tehnologia pastelor fainoase


Fabricarea pastelor fainoase se realizeaza dupa tehnologia carei schema este prezentata in figura 4.( ANEXE). Principalele faze tehnologice ce intervin sunt :pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare, framantarea si prelucrarea aluatului, uscarea si depozitarea.

2.1.2 Structura sortimentala a pastelor fainoase

Gama larga de sortimente de paste fainoase se bazeaza pe o serie de factori tehnologici, putand fi diferentiate dupa : Compozitia aluatului care determina si insusirile pastelor fainoase.Din acest punct de vedere, se fabrica :paste fainoase simple ; paste fainoase cu oua ; paste fainoase cu adaosuri nutritive si de imbunatatiri ale aromei. Tehnologia de preparare a aluatului, care influenteaza culoarea si aspectul pastelor fainoase. Se disting doua procedee de baza : prepararea aluatului la

presiune normala a mediului, pastele fainoase rezultate avand aspectul fainos ; prepararea aluatului sub vid, prin care creste rezistenta lor la rupere si li se amelioreaza culoarea, care devine mai galbuie, capata un aspect translucid, iar la fierbere au volum mai mare. Modelarea aluatului care ofera cele mai mari posibilitati de diferentiere sortimentala. Principalele grupe sunt : -pastele fainoase lungi care se obtin prin taiere la marimi variabile ( 25 cm) din firele de aluat ,, fara sfarsit ce rezulta in urma modelarii ; pastele lungi pot avea gol interior sau sunt sub forma de produse pline, cu diferite modele ale sectiunii sau sub forma de banda ; -pastele fainoase medii se fabrica din paste fainoase lungi, care impletesc sau se aseaza in gramezi neordonate (cuiburi) ; -pastele fainoase scurte, fabricate intr-o gama variata de sortimente ( patratele , macaroane, scoici, s.a) ;firele de aluat se taie la lungimi reduse, pe directia de curgere din matrita ; - paste fainoase umplute, la care prin modelare se realizeaza pliculete si diferite alte forme, care se umplu cu compozitii variate pe baza de carne, branza ,legume, si fructe sau amestecuri ale acestora ; umpluturile se pregatesc cu arome puternice, prin care se imbunatatesc caracteristicile ansamblului produsului. Ambalarea produselor, dupa care se deosebesc : sortimente preambalate in portii de 0,1-1 kg , pentru care se folosesc diferite tipuri de ambalaj ( pungi , cutii, plicuri) si sortimentele in vrac, livrate in saci si lazi de 10-25 kg.

2.2. MATERIILE PRIME SI AUXILIARE PENTRU FABRICAREA PASTELOR FAINOASE Dupa rolul pe care materiile utilizate il indeplinesc in alut si in pastele fainoase, se disting :

-faina si apa, care creaza structuta de baza a aluatului, cu insusirile elasticoplastice specifice ; -pentru imbunatatirea valorii alimentare se folosesc oua, diferite sortimente de legume, fructe, extracte proteice si altele ; -ameliorarea aspectului pastelor fainoase, mai ales al culorii, care se realizeaza prin adaosul de oua, tomate, spanac, morcov. Aroma este influentata prin fructele ce se folosesc la unele sortimente ; -materii pentru compozitiile de umplere a pastelor fainoase care sunt foarte variate si dau arome proprii produselor respective.

2.3. PREPARAREA ALUATULUI PENTRU PASTE FAINOASE


Prepararea aluatului pentru fabricarea pastelor fainoase se efectuiaza dupa procedee si in instalatii cu functionare continua. Aceasta situatie este favorizata de faptul ca prepararea acestui aluat depinde de o intensa amestecare a componentelor, de capacitatile mari ale liniilor de fabricatie si de modificarile de reteta. Dozarea materiilor necesare prepararii aluatului se face, in consecinta, cu echipamente cu functionare continua. Se deosebesc dozatoare pentru materii pulverulente si dozatoare pentru lichide. Dozatoarele pentru materii pulverulente servesc la masurarea continua a fainii. Ele sunt de mai multe tipuri. Dozatoarele pentru fluide, indeosebi apa si amestecurile de apa cu paste si praf de oua, legume, etc. Realizeaza masurarea volumetrica prin diferite sisteme : dozatorul cu pompa ( fig.5, a,-ANEXE) este alimentat cu lichide prin conducta 1, unde preaplinul 2 mentine un nivel constant in bazinul 3. pe conducta 4 lichidul ajunge la pompa dozatoare 5, cu pistonul 6. supapele 7 si 8 regleza admisia si

refularea lichidului prin cilindrul dozator. Dupa dozare lichidul este evacut prin conducta 9 si lasat sa curga peste faina prin distribuitorul 10, prevazut cu duzele 11. debitul se regleaza prin modificarea cursei pistonului. Dozatorul mitrometric (fig 5, b) este format din conduct de alimentare 1, corpul dozatorului 2, orificiul de evacuare 3, si discurile cu rol de supape 4. pistonul pompei 5 are o cursa reglabila prin maneta 6, a carei capacitate se indica pe scala 7, a sticlei gradate 8. El este actionat mecanic prin sistemul 9 si are o conducta de ocolire 10. Pe langa tipurile de dozatoare mentionate mai sus se mai folosesc si altele , cu principii de functionare asemanatoare. Framantarea aluatului se executa integrat cu modelarealui, prin presare , folosindu-se in acest scop o instalatie comuna. Pentru framantare se utilizeaza una sau mai multe cuve succesive, in care se afla axe cu palete si melc care fac amectecarea si ,in acelasi timp, deplasarea spre evacuarea semifabricatelor. Deplasarea prin cuvareprezinta tipul de framantare, care se recleaza prin turatia axului cu palete si a inclinatiei acestora, dar depinde si de debitul de alimentare cu aluatul. Aluatul framantat trebuie sa aiba 28-32%umiditate si temperatura de 35-40C. Durata framantarii este de 15-20 minute,pentru umezirea completa a granulelor de faina. Dupa regimul baric in care funtioneaza , se deosebesc doua tipuri de instalatii pentru framantarea aluatului de paste, si anume : -cu cuva de framantare la presiune normala, la care nu se face o etansare a spatiului de framantare ,el fiind cel mai adesea deschis ; -cu cuva de framantare sub vid,care are un capac etans si transparent pentru a supraveghea procesul. Prin intermediul unei pompe, in cuva se realizeaza o reducere a presiunii la 500-700 mm coloana de apa. La unele instalatii vidul creat in cuva de framantare , prin efectul de aspiratie,este folosit si pentru alimentarea cu faina. Avantajele calitative pe care le asigura framantarea sub vid se datoresc reducerii tendintei aluatului de a ingloba cantitati mici de aer, care determina

aspectul fainos. Aluatul obtinut in vid este mai compact, se previne oxidarea substantelor colorate din faina, iar dupa uscare produsul are o structura mai apropiata de cea a bobului de grau. Modul de circulatie a semifrabricatelor si constructia cuvei diferentiaza instalatiile de framantare in : instalatii cu o singura cuva de framantare, care primeste materiile prime de la un capat si debiteaza aluat pe la celalalt capat ( fig.6, a- ANEXE). Instalatii cu doua cuve de framantare paralele, care trebuie sa acopere debitul mare de aluat necesitat de linia de fabricatie in care sunt montate (fig.6, b , anexe). Instalatii cu doua cuve de framantare suprapuse, la care semifabricatele din prima cuva trec in cea de-a doua, prelungind si intensificand in acest mod operatia de amestecare a componentelor si de umezire a fainii(fig.6, c- ANEXE).

2.4. FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATILE TEHNOLOGICE PENTRU MODELAREA ALUATULUI


Comportarea tehnologica la modelare a alutului este influentata de curgerea lui prin matrite si este determinata de calitatea fainii, de caracteristicile aluatului si de conditiile de presare. Calitatea fainii influenteaza prin calitatea si cantitatea glutenului si prin finete. Cantitatea redusa de gluten sau calitatea fac ca aluatul sa se modeleze usor, insa el nu isi mentine forma, isr la uscare si manipulare se fisureaza. Comportarea fainii si a aluatului se apreciaza prin modelarea unor fire de 1,5-2 m si analizarea comportarii lor. Caracteriticile aluatului ce determina calitatile tehnologice la modelare sunt : consistenta, umiditatea si temperatura.

Consistenta aluatului, datorita fortelor de frecare ,ce se genereaza la suprafetele de alunecere ce intervin in timpul modelarii provoaca sistemul de rezistenta al acestuia. Nivelul consitentei aluatului influenteaza viteza de presare, aspectul exterior si starea suprafetei produselor, precum si gradul lor de deformare.

umiditatea alutului influenteaza invers proportional consistenta si in raport de aceasta forta de presare necesara la modelare, asa cum rezulta din fig. 7. Pentru fiecare sortiment este necesara o anumita umiditatea a aluatului. Alutul cu umiditate mare care usureaza presarea, insa semifabricatele modelate se deformeaza usor, in timp ce aluaturile mai putin umede se modeleaza mai greu, insa semifabricatele isi mentin forma.

Temperatura aluatului conditioneaza modelarea ca urmare a modificarii rezistentei pe care o opune la trecerea prin matrita. Procesul trebuie condus la temperaturi ale aluatului de cel mult 40-50C, evitandu-se aluatul foarte cald care are o suprafata zgrunturoasa si cu crapaturi. Ea se regleaza prin apa de preparare si prin racirea instalatiilor de modelare. Conditiile de presare a aluatului, respectiv presiunea aplicata aluatului si viteza de curgere prin matrita au importanta pentru calitatea semifabricatelor si productivitatea instalatiilor depresare. Instalatiile moderne de modelare au viteze de trecere a aluatuluide 25-35 mm/s, ajungand la 50 100 mm / s pentru macaroane sau alte sortimente, in timp ce la instalatiile vechi viteza de presare este de 15 -35 mm/s pentru macaroane si spaghete 15-35mm/s pentru celelalte sortimente. Influenta vitezei de trecere a aluatului prin matrita se face prin modificarea presiunii aplicate si a presiunii aluatului. Vitezele prea mari supraincalzesc aluatul.

2.5 DISPOZITIVELE DE MODELARE A ALUATULUI

Orificiile de modelare sunt forme confectionate din metale cu duritate redusa sau din materiale plastice dure : teflon , metaacrilat si altele.

Modelarea de fire pline cu sectiune sectiune uniforma se folosestte pentru producerea spaghetelor , fidelei, taiteilor si unor sortimente de paste fainoase scurte. Cele mai frecvente constructii de orificii de modelare pentru fire pline cu sectiune uniforma sunt indicate in figura 8-ANEXE si anume : -orificiile cilindrice drepte (a), cilindrice in trepte (b), tronconice (c),tronconice evazate(d), cu doua trunchiuri de con (e), cu portiuni tronconice (f). -orificii cu sectiune ovala (g), care servesc pentru anumite sortimente de paste fainoase scurte ; -orificii cu sectiune triunghiulara, patrata sau dreptunghiulara (h-j), care servesc, de asemenea, pentru modelarea unor sortimente de la care se urmareste sa se obtina forma respectiva. Modelarea aluatului sub forma de tuburi sau alte profile cu tub in interior se realizeaza cu orificii care sunt prevazute cu un cap de modelare interior.Un astfel de orificiu de modelare este indicat in figura 9 anexe. Orificiul de modelare pentru tuburi este prevazut cu portiunea de intrare cilindrica 1, care serveste pentru primirea unei prize cat mai mare de aluat si pentru sprijinirea telului 2 pe camera de presare 3, de forma tronconica pri care se face legatura intre camera de intrare si deschiderea de modelare 4 , ce are forma si dimensiunile adaptate sectiunii transversale pe care urmeaza sa o aiba sortimentul ce se modeleaza. Formarea canalului interior al semifabricatului este datorat telului, al carui picior 5 are sectiunea corespunzatoare golului pe care urmeaza sa-l aiba produsul modelat.Acest picior este agatat prin intermediul unei tije de doi sau trei umeri de sprijin 6.Aripioarele telului se construiesc cu sectiunea cat mai subtire si sint in directia de intrare a aluatului in matrita pentru a opune o rezistenta cat mai redusa la curgerea acestuia. Pentru modelare aluatul patrunde in orificiul de modelare in care are loc o inpartire a suvoiului respectiv in doua fluxuri de aluat , in functie de numarul de numarul de aripioare pe care le are telul si ajunge in camera de presare 3, unde

taierea aluatului de catre aripioarele telului inceteaza, si cele doua sau trei fluxuri de aluat sunt presate puternic in jurul picioruluio telului . Aluatul curge prin spatiul liber dintre peretii de modelare 4 ai orificiului matritei si piciorul de modelare 5 al telului, rezultand un produs modelat, cu sectiune identica cu spatiul liber de trecere a aluatului dintre peretii orificiului si tel. -Modelarea aluatului sub forma de foaie reprezinta o faza primara, deoarece aceasta se prelucreaza ulterior sub forma de papioane sau alte formate prin diferite tipuri de taieturi si decupari. -Modelarea aluatului prin curgerea neegala in sectiune serveste pentru sortimentele de paste fainoase cu forme spatiale complexe cum sunt melcisorii, scoicile si alte produse asemanatoare. Curgerea neegala a aluatului in sectiine se datoreste gemetriei orificiului de modelare, care are suprafete si intensitati de frecare diferite pe portiuni influientand in consecinta forma semifabricatelor.Cele mai frecvente solutii constructive sunt urmatoarele figura 10-ANEXE : -modelarea unor taitei cu margini grofate prin largirea orificiului de intrare a aluatului in matrita si reducerea suprafetei de frecare la capete unde viteza de curgere devine mai mare vezi figura 10, a -anexe. -modelarea de melcisori si alte formate se face cu orificii de constructie apropiata fata de cele utilizate pentru modelarea macaroanelor si a altor sortimente cu gol interior cu diferenta ca telil este montat excentric.Aluatul are o deplasare de 2-10 ori mai mare in zona de curgere maxima fata de cea de curgere minima, rezultand semifabricate cu forme variate, asa cum se indica in figura 10, b si c -anexe. -modelarea de scoici foloseste un orificiu cu o deschidere amplasata diametral. Viteza diferita de scurgere din sectiunea orificiului se transpune printr-o avansare mult mai rapida a aluatului in zona centrala comparativ cu cele laterale, iar prin taierea bandei de aluat modelate la intervale bine determinate rezulta un produs care reproduce forma unei scoici figura 10,d- anexe

Matritele pentru modelarea aluatului reprezinta suportul pe care sunt amplasate orificiile de modelare si cu care sunt montate la prese.Matritele sunt realizate dintr-un schelet de rezistenta confectionate din bronz sau alte metale in care sunt prevazute alveole pentru montarea pastilelor dotate cu orificii de modelare. In corespondenta cu sectiunea fluxului de semifabricate a liniilor de fabricatie : -matrite cilindrice (fig. 11, a si c- anexe)care se folosesc mai ales pentru liniile de paste medii si scurte mai rar pentru paste lungi. -Matrite dreptunghiulare (fig. 11, b, d -anexe) care permit obtinerea unui front larg de semifabricate , ceea ce usureaza organizarea productiei la liniile de paste fainoase lungi. Cresterea suprafetei de modelare a orificiilor matritei se solutioneaza in doua variante :prin montarea pe blocul matritei a pastilei cu orificiul de modelare (fig.11, d anexe), ceea ce permite refolosirea blocului si pentru alte sortimente , cau prin captusirea alveolei din corpul matritei sau de la orificiu cu materiale plastice, care favorizeaza alunecarea (fig.11, e, anexe). Constructia matritelor se smplifica daca ele se monteaza prin intermediul unor gratare, care au rolul de a asigura cea mai mare parte din rezistenta ceruta de proces.

2.6 AGREGATE PENTRU MODELAREA ALUATULUI

Mecanizarea modelarii aluatului pentru paste fainoase se face cu agregate de framantare modelare si diferite echipamente ajutatoare de racire si pregatire pentru uscare. Agregatul de afanare modelare la presiune normala (fig. 12- anexe) este compus din banda dozatoarepentru faina 1, dispozitivele de alimentare cu alte materii 2, dispozitivul de pulverizare 3, cuva de framantare 4, in interiorul careia se afla paletele de amestecare 5 dispuse elicoidal pe axul 6. Datorita miscarii axului, paletele amesteca materiile introduse in cuva si in acelasi tinp, le deplaseaza treptat spre capatul 7 al cuvei , unde, prin orificiul 8 , ajung in cilindrul de presare 9. Melcul de presare 10 transporta, compactizeaza si preseaza aluatul in camera de omogenizare a presiunii 11, de unde este distribuit uniform pe suprafata matritei de modelare 12.Aluatul care a fost modelat ca urmare a parcurgerii matritei este usor zvantat cu ajutorul unui jet de aer direcxtionat de distribuitorul 13, si primit de la ventilatorul 14.Actionarea se face prin motoarele electrice 15si 16. Agregatul de framantare modelare sub vid (fig.13 - anexe) este compus din batiul 1, doua cuve de framantare etajate 2, 3 in care se afla anexele 4, 5 pe care sunt prevazute paletele de amestecare 6. Alimentarea fainii scu dozatorul 7, de pe conducta de primire 8, iar a materiilor lichide prin dozatorul 9 si microdozatorul volumetric 10.Mai este este un amestecator-termoregulator pentru apa 11, montat pe conducta de primire 12. Vidul din cuvele de framantare se obtine prin caoducta de vid 13, camera de distributie 14, dispozitivul 15 de inchidere si deschidere a conductei de legatura cu pompa de vid.Mai este montat un vacuummetru 16, pentru masurarea vidului si o priza de vid 17, ce face legatura cu cuva de framantare 3 si prin aceasta cu cuva 2 si cu cilindrul de presare. Etanseitatea se asigura cu un capac 18 din material plastic si transparent si rezistent la presiune si prin garnitura de cauciuc 19, montata pe marginea de sprijin.Vidul serveste si pentru alimentarea pneumatica cu faina a cuvei 2, pe traseul conductei 8.In momentul in care ajunge in cuva, amestecul de faina si aer se destinde si faina ajunge in cuva unde se

depune datorita apei si celorlalte solutii ce se pulverizeaza peste ea, incepe hidratarea iar sub sub actiunea bratelor de framantare se amesteca si se omogenizeaza.Cuva 2 are rolul de a realiza amestecul primar, care este trecut prin orificiul 20 in cuva de framantare 3.Aluatul framantat se evacueaza din amestecatorul 3, prin orificiul 21, in cilindrul oblic al melcului de presare 22.Pentru a asigura rezistenta si pentru a reduce efectul de lipire, melcul de presare este confectionat prin turnare din otel inoxidabil sau otel cromat.Utima spira 23 a melcului este intrerupta , pentru a realiza o buna compactizare a aluatului in ainte de cilindru de centrare 24, care are o manta dubla 25, pentru reglarea, cu un circuit de apa,a temperaturii. Datorita angrenajului 26, motorului electric27 si transmisiilor 28 se actioneaza malcul, iar electromotorul 29 actioneaza framantatoarele. Aluatul sub presiune ajunge in distribuitorul 30,care-l imparte pe toata suprafata capului de presare 31, dupa care se modeleaza prin curgere prin matrita 32 si se zvanta datorita curentului de aer cald produs de ventilatorul 33, incalzit de bateria 34. Agregatele de framantare moderne au productivitate de 200-600 kg/h , in concordanta cu liniile de fabricatie pe care le servesc. Dispozitivele de asezare si taiere a pastelor lungi mecanizeaza operatiile de incarcare uniforma a vergelelor cu aluatul si de taiere a lor la lungimea necesara. Solutiile in acest scop depind de tipul de matrita folosit,astfel : -Instalatiile de modelare cu matrite dreptunghiulare sunt servite de dispozitive de genul celui prezentat in figura 14-anexe, care are doua lanturi paralele 1, care preiau ritmic cate o vergea 2 din depozitul de alimentare 3. Preluarea si purtarea vergelei pe lanturi se face prin intermediul clestilor 4, care sunt montati la distante egale pe cele doua lanturi. In deplasare ,vergeaua intalneste setul de fire 5,ce ies din matrita 6, le deplaseaza in pozitie maxima 7, iar cutitul-ghilotina 8 le egalizeaza lungimea. Din pozitia 9 vergelele cu aluatul sunt cedate transportorul intermediat 10,iar datorita dispozitivului de transfer 11 trec pe transportorul 12 al uscatorului.

-Instalatiile de modelare cu matrita cilindrica folosesc mese de taiere a pastelor medii si lungi. Ele sunt formate( figura 15 -anexe) dintr-un stativ fix 1, pe care, in partea superioara, sunt montate doua bare de alunecare 2 prevazute la capete cu limitatoare de deplasare 3. Pe barele de alunecare este amplasata masa mobila 4 , sprijinita la capete de doua axe cu roti 5 pe care sunt montati cate un tambur ce se misca liber , iar deasupra se afla jgheabul 6 pe care, la distante egale, se afla casete cu spatii libere pentru taiere. Grupul de fire de aluat modelat 7, ce se formeaza la iesirea din matrita, ramane atarnat in cavitatea cu adancimea de 0,7-1m creata in pardosea. Cand firele de aluat au ajuns la lungimea necesara , se deplaseaza masa mobila si grupul de fire de aluat modelate se aseaza in jgheabul cu casete 6 , se taie firele de aluat in vecinatatea matritei si apio in dreptul spatiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobila si se trec la celelalte operatii tehnologice, fiind inlocuite cu alte casete goale. Masa se deplaseaza in sens opus si se in carca din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operatii. Dispozitivele de impletire si formare de gheme de paste medii : -impletirea pastelor fainioase se face fie manual, fie cu dispozitive cu mai multe cleme ,care se in carca cu mai multe snopuri de fire de aluat,ce se impletesc toate deodata, ori cu instalatii de impletire continua,, papusa rezultata detasandu0se la marimea dorita. -formarea ghemelor se face cu dispozitive cu mai multe tevi,asezate in randuri. Firele de aluat modelate sunt lasate sa curga in interiorul tevilot ;cand ajung la lungimea necesara sunt taiate de un cutit,iar prin cadere libera se formeaza un ghem. Ciclul de operatii se reia periodic prin coborarea setului de tevi pe rama sau banda de uscare , efectuarea procesului de formare a ghemelor, ridicarea tevelor si inaintarea cu un tact. Dispozitivele de taiere servesc in cazul pastelor scurte. Se folosesc ,in principal , doua tipuri : -dispozitive pentru taierea perpendiculara ( fig 16-anexe) , care sunt amplasate sub portmatrita 1, si au o raza de actiune ce cuprinde toata suprafata de lucru a matritei 2. Dispozitivul este format dintr-un ax 3, pe care sunt montate, cu

suporturile 4, doua sau trei cutite 5. Pozitionarea cutitelor fata de matrita se face cu un lacas 6 de intrare in matrita si un lagar inferior 7,ceea ce asigura o buna centrare . Pentru pozitionarile suporturilor purtatoare de cutite ele sunt presate cu resortul 8 , care mai are functinea de a depasi cu usurintaeventualele corpuritari cu carese intalneste si pe care nu le poate taia. Deci cutitul are o anumita flexibilitate ,care-i permite permite sa se retraga si sa treaca mai departe. Actionarea se face de la motorul electric 9, printr-un sistem de transmitere si reducere a turatiei 10, 12 ; -dispozitive pentru taiere oblica a aluatului , care au un suport compus dintr-o serie de canale, prin care curg firele de aluat. Suportul are suprafata interioara oblica , iar pe ea se deplaseaza un cutit care functioneaza similar cu cel descris mai sus, cu duferenta ca deplasarea lui se face pe suprafata conica , iar taierea firului este oblica.

2.7 CONDUCEREA PROCESULUI DE PREPARARE SI MODELARE


La prepararea si modelarea aluatului se urmareste reglarea debitelor pe operatii , la nivelul capacitaii de productie a liniilor pentru sortimentul produs. Se vor evita necorelarile care prin excedentul de aluat provoaca deseuri , cele igienice sunt reciclabile, insa toate sunt consumatoare suplimentare de energie ,de manopera, ore functionare masina si altele. Intreaga organizare a proceselor urmareste obtinerea de semifabricate de calitate,cu suprafata neteda, omogena, usor uscata, fara a fi aspra, cu rupturi sau urme de uscare excesiva prin zvantare. Corespunzator componentelor aluatului ,culoarea trebuie sa fie galben-albicioasa sau galbena, uniforma si sa nu

se inchida ulterior. Aluatul modelat trebuie sa aiba forma spatiala si dimensiunile specifice sortimentului,care sa nu se deformeze pe parcursul fabricatiei. Organizarea modelarii aluatului pentru paste fainoase are in vedere ca la trefilarea firelor sa se reduca sau evite excedul de aluat ;taierea pastelor medii sa fie corelate cu impletirea si formarea ghemelor ;taierea pastelor scurte sa se regleze pentru obtinerea formatului dorit al produselor finite. Pregatirea aluatului modelat pentru uscare depinde de grupa de sortimente si metoda de uscare, astfel : -la paste lungi, uscate pe vergelele modelate cu matritele dreptunghiulare, firele de aluat se preiau continuu si se aseaza pe un dispozitiv care le si taie la lungimea necesara in timp ce ce firele modelate cu matrite cilindrice se taie si se ordoneaza manual ; -la pastele medii firele de aluat se aranjeaza prin impletire sub forma de rulouri, in cazul taiteilor si al fidelei si prin formarea de gheme ; modelarile suplimentare mentionate favorizeaza uscarea si manipularea ulterioara a produselor.

2.8 USCAREA PASTELOR FAINOASE


Uscarea pastelor fainoase reduce continutul lor in apa si le imprima anumite insusiri calitative : consolideaza forma pe care a capatat-o aluatul prin modelare, blocheza procesele de fermentare care duc la cresterea aciditatii, iar mase organica se pastreaza bine avand o mare solubilitate in timp Dirijarea uscarii este foarte importanta pentru calitatea pastelor fainoase.Procesul de uscare este determinat de particularitatile schimbului de umiditate dintre aluat si mediu de viteza de uscare si de modul de asezare a semifabricatelor in fluxul de aer pentru uscare .(fig. 17- anexe) In general uscarea trebuie sa fie uniforma in toata sectiunea produsului. Daca aerului se face numai pe anumite fete ale produsului pierderea de apa este

inegala atat la produsele cu sectiune plina (pozitiile A1 siA2 ), cat si la cele cu gol interior (pozitiile B1 si B2) ceea ce conduce la craparea si la deformarea lor. Prin asezarea convenabila a semifabricatelor si prin distributia aerului de uscare pe toate fetele (pozitiile A3, A4, B3, B4 ) schimbul de umiditate este mai uniform produsul isi mentine forma si va fi de buna calitate. Viteza de uscare a pastelor fainoase este determinata de : nivelul temperaturii aerului de uscare care cu cat este mai mare, cu atat absortia pentru apa creste, iar prin incalzirea aluatului se intensifica si viteza ei de deplasare interna : continutul in umiditate al arului care, daca este ccazut se mareste capacitatea de preluare din aluat ;intensitatea circulatiei aerului in raport de suprafata care daca este mare sporeste viteza de prelucrare a apei. Asezare semifabricatelor pentru uscare conditioneaza eficienta procesului prin grosimea stratului si prin densitatea semifabricatelor deoarece se influienteaza circulatia aerului si, prin aceasta, uniformitatea si timpul de uscare. Conducerea procesului de uscare cuprinde mai multe faze si anume : pregatirea semifabricatelor, pentru a usura procesul ; incarcarea instalatiilor de uscare, punerea lor in functiune si aducerea la parametrii prescrisi ; efectuarea uscaii timp in care se modifica parametrii din digrama stabilita de tehnlogie si in functie de starea semifabricatelor ; stabilirea momentului de incheiere a uscarii, dupa calitatea semifabricatelor, dupa parametrii asemanatori ai aerului de intrare si de iesire si dupa umiditatea produselor.

2. 9 METODELE DE USCARE A PASTELOR FAINOASE

Diintre metodele cunoscute s-au impus cele la care aerul de uscare este conditionat la parametrii cei mai favorabili , circulatia lui fiind dirijata , iar ca instalatii , cele cu functionare continua . Regimurile tehnologice cele mai utilizate sunt : -uscarea intermitenta ,la care semifabricatul este supus alternativ uscarii , intercalat cu intervale de timp destinate uniformizarii umiditatii ; -usarea continua ,la capacitate constanta de uscare a aerului utilizat ,care are unele avantaje fata de regimul tehnologic anterior , dar eficienta procesului scade spre sfarsitul uscarii ; -uscarea continua , prin marirea treptata a capacitatii de uscare a aerului utilizat, la care se regleaza parametrii aerului , in asa fel incat sa se asigure o eficacitate uniforma de-a lungul intregului proces (denumita si in contracurent ). Uscarea intermitenta se realizeaza in trei faze : -preuscarea rapida , care elimina intens 25-30 % din apa straturilor exterioare , se realizeaza intr-un current de aer cu temperature de 45-50C , la oumiditate relative de 70-75 % si la viteza mare de deplasare fata de aluat. Stabilirea parametrilor de preuscare tine seama de umiditatea totala a semifabricatelor si de comportarea aluatului modelat la uscare . Se va evita suprauscarea , care genereaza craparea superficiala ; -repauzarea semifabricatelor de 15-18 h intr-un mediu ambiant ( numai 1,5-2,5 h la 35 C si la o umiditate relativa a aerului de 85 % ) serveste la distributia uniforma a apei in semifabricat ; -uscarea finala a semifabricatelor ,timp de 6-10 ore ,determina eliminarea apei ca urmare a maririi treptate a capacitatii aerului de a evapora apa din aluat . La uscatoarele cu flux continuu se reduce trptat temperature si umiditatea relative a aerului , pana ajung la nivelul mediului ambiant , realizand stabilizarea sau racirea pastelor fainoase , masura care evita ,,fulgerarea pastelor fainoase si conduce la produse de buna calitate . Uscarea continua , cu marirea treptata a capacitatii de uscare a aerului , reprezinta una din metodele cele mai raspandite . Se urmareste ca , prin

umiditatea relativa si temperatura aerului , prin viteza de miscare , directia de circulatie si durata de actiune a aerului fata de aluat , sa se asigure eliminarea treptata si intr-un timp cat mai scurt a umiditatii din aluatul ce se usuca , in conditiile obtinerii unei calitati corespunzatoare si a unor consumuri de energie reduse . Procesul are faze de preuscare si uscare . Dirijarea circulatiei aerului se face in asa fel incat capacitatea de uscare , care este mai mica la inceput , sa creasca treptat ,ceea ce se obtine prin modificarea temperaturii aerului , la inceput 1924C , apoi 30-35 C la sortimentele sensibile la uscare (macaroane si spaghete ) Si 40-45 C la celelalte sortimente . Umitatea relativa a relativa a aerului va fi la inceputul uscarii de 55-60 % , crescand apoi trptat , pana la circa 85 % .

2.10 UTILAJE PENTRU USCAREA PASTELOR FAINOASE


Utilajele pentru uscarea pastelor fainoase sunt compuse dintr-un spatiu inchis, izolat de mediul ambiant, un system de distributie uniforma a semifabricatelor in spatiulk de uscare, instalatie de conditionare si vehiculare a aerului si dispozitive de control si reglare a functionarii ( termonetre). Utilajele pentru uscarea pastelor fainoase medii si scurte au functionare periodica sau continua. Uscatoarele periodice sunt formate ( figura 18-anexe) dintr-o carcasa 1, construita din lemn, inchisa pentru a ceea o izolatie fata de extern, un grup de ventilatie 2 compus dintr-un motor electric, o turbina de ventilatie 3 si camera de uscare 4 , in care sunt asezate semifabricatele. Se aspira aerul din mediul ambiant prin gratarul reglabil 5, pe care il impinge pe canalele ce fac legatura cu camera de uscare. Accesul aerului spre camera de uscare este reglat cu subarul 6, iar curentul de aer impins prin canalul distributor 7 parcurge masa de semifabricate asezate pe ramele cu sita suprapuse 8, dupa care este colectat pe canalul 9, de la care o parte din aer este recirculat, debitul

respectiv fiind reglat prin subarul 10, iar diferenta se evacuiaza in exterior prin tubul 11. Camera de uscare are mai multe compartimente 12 , fiecare format dintr-o serie de rame cu site suprapuse 8. Asezarea sitelor se face pe un stelaj fix 13. Compartimentele se izoleaza de exterior cu ajutorul jaluzelelor 14, care se inchid cu dipozitivele 15. Uscatoarele continue se caracterizeaza prin dotarea cu mai multe benzi transportoare suprapuse, care deplaseaza semifabricatele pe traseul de la intrare, in partea de sus, pana la evacuarea de pe ultima banda. Dupa modul in care se ceeaza curentul de aer necesar uscarii, se remarca uscatoarele cu o singura instalatie de conditionare, care impinge aerul in contracurent ( figura 19, a-anexe).si uscatoarele cu instalatii de ventilatie distincte pentru fiecare zona a procesului ( figura 19 , b anexe).

2.11 AMBALAREA SI DEPOZITAREA PASTELOR FAINOASE


Dupa uscare, inainte de ambalare, pastele se tin circa 24 ore la 32-34 C, pentru stabilizarea lenta a umiditatii. Ambalajul asigura protectia si prezentatrea produsului. Se folosesc cutii de carton simpple sau caserate, pungi si plicuri, iar pentru consumuri colective lazi si cutii 10-25 kg. Produsele preambalate se introduc in lazi de lemn, cutii de carton ondulat sau direct in palete ladasi containere pentru protectie suplimentara si usurarea manipularii.

Dupa ambalare pastele se depoziteaza in incaperi uscate, fara mirosuri straine, la 18-20 C si 60-65 % umiditatea relativa a aerului. Lazile se stivuiesc pe gratare de lemn.

2.12 LINII MECANIZATE DE FABRICARE A PASTELOR FAINOASE

Pentru imbunatatirea calitatii pastelor fainoase, cresterea productivitatii, eficacitatii muncii si utilizarea eficienat a materiilor si a energiei au fost realizate linii de fabricatie cu anumite grade de complexitate. Introducerea liniilor mecanizate a impus specializarea fabricatiei pe grupe sortimentale cu operatii tehnologice similare, organizarea fluxurilor de materiale in regim continuu si dimensionarea pentru capacitati mari de productie(5-30 t/24h). Dupa nivelul tehnic se intalnesc :linii semimecanizate, la care numai o pater din operatii sun executate cu ajutorul masinilor, si linii mecanizate si mecanizat automate.

FIGURA 1. - FORMA GRANULELOR DE AMIDON: a AMIDON DE GRAU ; b AMIDON DE SECARA ;

FIGURA 2. INSTALATIE SIMPLA PENTRU SPALAREA MANUALA A GLUTENULUI.

FIGURA 3 CARACTERIZAREA FAINII DUPA APRECIEREA INSUSIRILOR ALUATULUI.

FIGURA 4 TEHNOLOGIA FABRICARII PASTELOR FAINOASE.

FIGURA 5. DOZATOARE PENTRU FLUIDE.

FIGURA 6. TIPURI DE CUVE DE FRAMANTARE CONTINUA A ALUATULUI PENTRU PASTELE FAINOASE ( SCHEME).

FIGURA 7. UMIDITATEA ALUATULUI.

FIGURA 8- SECTIUNI PENTRU ORIFICIILE MATRITELOR DE MODELARE A FIRELOR DE ALUAT PLINE.

FIGURA 9- ORIFICIUL DE MODELARE A ALUATULUI SUB FORMA DE TUBURI.

FIGURA 10. SOLUTII DE MODELARE A ALUATULUI PRIN CURGEREA NEEGALA IN SECTIUNI.

FIGURA 11. MATRITE PENTRU MODELAREA PASTELOR FAINOASE ( SCHEME).

FIGURA 12. AGREGAT DE FRAMANTARE-MODELARE LA PRESIUNE NORMALA.

FIGURA 13 AGREGAT DE FRAMANTARE-MODELARE SUB VID.

FIGURA 14 DISPOZITIV DE ASEZARE A PASTELOR LUNGI PE VERGELE PENTRU USCARE ( SCHEMA).

FIGURA 15 MASA DE TAIERE A FIRELOR DE ALUAT PENTRU PASTELE LUNGI.

FIGURA 16 DISPOZITIV PENTRU TAIERE A PASTELOR SCURTE.

FIGURA 17 DIFERITE POZITII ALE PASTELOR FAINOASE IN TIMPUL USCARII.

FIGURA 18 USCATOR PERIODIC CU CABINA PENTRU PASTE SCURTE SI MEDII.

FIGURA 19 USCATOARE CONTINUE PENTRU PASTE SCURTE SI MEDII.