Materii prime de origine vegetală

1. Cerealele- Principalele tipuri - grâul

- se obține făina - secara
- orezul
- ovăzul
- porumbul
- meiul
- hrișca
Clasificare - cerealele sunt plante care fac parte din familia
gramineelor, se consumă doar sămânță

Făina- se obține prin măcinarea boabelor de grâu sau secară în

morile cu valțuri
Clasificare 1. făină albă- tip 480
făină superioară - tip 000
Făină - tip 550,650
2. făină semi albă - tip 800,900
3. făină neagră -tip 1250,1350
4. făină dietetică- tip 1750.dietetică
Utilizare- ca materie primă la fabricarea pâinii a produselor de
panificație(aluaturi, blaturi)
- bun unitățile gastronomice la obținerea unor preparate
culinare(sosuri) compoziții pentru prăjit, la tapetarea pentru șnițele
sau la unele aluaturi.
Glutenul- este amestec de proteine care se găsesc în grâu orz și
secară. Detremină elastificarea făinii și a aluatului implicit , ajută
ca acesta să devină elastic,pufos și frumos crescut .

2. Crupele - sunt produse obținute prin prelucrarea boabelor de

cereale o tehnică specială.
Clasifică- repede și fierbere cresc în volum și greutate de 3-3,½ și își
schimbă proprietățile gustative, devenind plăcute la gust.
Se împart în- mălaiul sau făina de porumb
- grișul
- pesmetul
- orezul!
Mălaiul este de 2 tipuri.
-Mălaiul grișat- cu granulele mai mari de culoare portocalie și fără
urme de tărâțe.
-Mălaiul superior- cu granulele mai mici de culoare galbenportocaliu
și cu urme de tărâțe.

2. Grișul- se obține concomitent cu făina albă și are ca principale

componente amidon și substanțele proteice, are culoare alb gălbui și
granule uniforme de diferite mărimi și se utilizează la obținerea
grișului cu lapte și a găluștelor din griș.

3. Pesmetul- se obține din feliile de pâine sau de cozonac uscate și

măcinate și se utilizează la obținerea șnițelelor la tapetarea formelor
pentru musaca sau budinci.
 4. Orezul- obține prin prelucrarea bobului de orez prin
următoarele operații.
- decorticare
- șlefuire
- polizare
- glasarea bobului de orez Sortimente de orez sunt.
- orezul basatim
- orezul brun
- orezul american cu bob lung
- orezul sălbatic
- orezul pentru budinci
- orezul carameguie( este orez medicul picat roșu)
- orezul pentru risotto

Utilizare- la pregătirea garniturilor

- la obținerea dulciurilor de bucătărie
- la obținerea tocăturilor și ca adaos la unele preparate lichide

3. Pastele făinoase
- Sunt produse obținute din aluat nedospit preparat din făină și apă
Clasificare- a) după aspect
b) după forma obținută în urma modelării
c) după compoziție
 d) după structură
Utilizare- la pregătirea garniturilor
- la pregătiri uri dulciuri de bucătărie sau de patiserie
- adaosuri la preparatele lichide(supe, ciorbe, sosuri)
- în asociere cu alte alimente(brânză, carne, pește, legume)

4. Legumele
- sunt materii prime de origine vegetală folosite în alimentație și
apreciate pentru valoarea lor nutritivă și gustativă și pentru
cotribuirea pe care o au în diversificarea sortimentului de preparate
culinare. Ele bun constitui o sursă importantă de săruri minerale,
glucide, vitamine, acizi organici.

Clasificare- se face în funcție de partea comestibilă folosită, în

următoarele grupe.
a) rădăcinoase.(morcovi, patrunjel, rădăcină, țelină, ridichi de lună,
ridichi negre, sfeclă roșie, păstârnac)
b) bulbifere/ bulboase (ceapă, usturoi, praz)
c) tuberculifere(cartofi, napi,batat)
d) vărzoase/ crucifere(varza albă, varză roșie, varza creață,varză de
bruxelles,conopidă,gulie)
e) fructoase/cu fruct ( pătlăgele roșii și vinete , ardei gras
,capia,gogoșari,pepeni verzi și galbeni,)
f) păptăioase/ amidonoase (fasole verde, mazăre verde, bame, bob
linte )
g) frunzoase (spanac, salată verde, cicoare de grădină, lobodă, măcriș,
ștevie, rucola)
h)perene(hrean, sparanghel)
i) ciuperci(ciuperci mestibile )

Produse industriale obținute din legume ,acestea sunt.

- conserve din legume congelate
- conserve pasteurizate și sterilizate, în oțet, bună saramură, ulei ex
(tomate, ardei gras copt , tocană de legume , bame)
- sucuri de legume bb din roșii și morcovi
- conserve murate
- conserve de substanțe antiseptice
-conserve concentrate

5. Fructele
- sunt alimente de origine vegetală apreciate din punct de vedere
nutritiv datorită conținutului bogat în, glucide, săruri minerale,
vitamine, acizi organici, celuloză și pectine.

Clasificare- se clasifică după structură ,gust ,aromă și conținut în

substanțe nutritive.
1. după structură
a) semințoasele(mere, pere și gutui)
b) sâmburoasele(vișine, cireșe,prune etc )
c) fructele arbuștilor și semiarbuștilor
 (coacăze,fragi,căpșuni,zmeură, smochine și afine)
d) nucifere(nuci, alune, migdale, fistic, castane, arahide)
2. după gust și aromă
a) citice(lămâia, portocală, mandarină, grefe etc)
b) acidulate (mere,
pere,caise,prune,piersică,vișine,cireșe,fragi,căpșuni, zmeură și mure)
c) astrigente(gutui,coarne,afine și coacăze)
d) zaharoase sau amidonoase (banane) 3.
după conținut în substanțe nutritive
a) zaharate sau cărnoase (citrice)
b) amilacee (banane și castane )
c) oraginoase (nuci, alune, arahide, migdale)

Zahărul- este un produs obținut din industria extractivă prin

prelucrarea sfeclei și trestiei de zahăr.
Se găsește sub diferite forme și anume.
- zahăr tos sau cristal
- zahăr pudră sau farin
- zahăr cubic
- zahărul vanilinat
- zahărul candel
- zahărul brun
 Utilizare- la obținerea dulciurilor de bucătărie și ca adaos la unele
sosuri.
- pentru obținerea conservelor de fructe, a băuturilor răcoritoare și
băuturilor alcoolice.
- materie primă la obținerea produselor de cofetărie patiserie și a
produselor zaharoase.

Amidonul- se găsește în tesutul alimentelor de origine

vegetală(boabe de cereale) și în tuberculi , legume uscate.
Utilizare- Ca materie primă pentru fabricarea glucozei, industrie la
fabricarea rahatului, La obținerea preparatelor culinare ca agent
de îngroșare la unele sosuri sau compoziții.

Glucoza- Este un monozaharid care se găsește este în majoritatea

fructelor. pe cale industrială se obține prin hidroliză a
amidonului din porumb și cartofi, el este de 2 feluri. a) glucoză
lichidă(sirop de glucoză)
b) glucoză solidă(cod zahăr de amidon)

Utilizare- se adaugă la fondant, la siropurile pentru confierea

fructelor, glucoza lichidă se folosește la prepararea lichidelor și a
compozițiilor de fructe , iar glucoza solidă se folosește la fabricarea
biscuiților și la colorarea băuturilor alcoolice.

Mierea- se obține din nectarul florilor și este de 4 tipuri .

- miere monofloră
- miere polifloră
- miere de mană
- miere artificială

7. Grăsimi vegetale -Sunt de 2 tipuri

a) grăsimi vegetale lichide denumite și uleiuri , sortimente de ulei.
- uleiul rafinat de floarea soarelui
- uleiul de soia
- uleiul de porumb
- uleiul de rapiță
- uleiul de măsline
- uleiul de cânepă
- uleiul de dovleac
- uleiul de arahide
- uleiul de șofrănel
- uleiul de orez

b) grăsimi vegetale solide

- uleiul de cocos
- uleiul de palmier
 8. condimente și stimulente și alte adausuri vegetale

Condimentele- pot fi diferite ca produse fără valoare energetică și

biologică valoarea redusă, având substanțe active specifice, care se
adaugă în produsul sl alimentare în cantități mici pentru a le oferi
unul și mirosul, stimulând astfel secrețiile gastrice și ușurând
digestia.

Stimulentele- conțin alcoolizi păi știi mulți nervi cardiac, au rol

diuretic , antrenează stările de oboseală și sporesc capacitatea de
muncă pentru scurt timp.

Tipuri de condimente.
1. acide
- oțet și sare de lămâie
2. picante
- piper, muștar, boia,capere
3. aromate(mirodenii)
- vanilie, dafin, scorțișoară, cuișoare, șofran, chimen, anason,
enibahar, fenicul 4. saline
- sare de bucătărie
1.Condimente acide
- acidul tartric
- acidul citric

2. condimente(mirodenii) picante
a) piperul(egru,alb,verde,roșu)

3. boabe de muștar
-muștar(dulce,mediu,iute,calman,rotisseur,bavarez)

4.coliandru
5.chimen
6.boia de ardei dulce /iute
7.capere
8.condimete aromate
- e în grupa acestor condimente fac parte(vanilia,foile de
dafin ,busuiocul,scorțișoara,cuișoarele,șofranul,enibaharul și
semințele de fenicul
Utilizare- pentru aromatizarea unor dulciuri de bucătărie sau
produse de patiserie cofetărie și la preparatele culinare în toate
grupele acestor condimentele minerale sunt cele mai utilizate și în
această intră ( sara de bucătărie sau NaCl)

Stimulentele alimentare, grupa este formată din.

Cafea(crudă,prăjită,măcinată,solubilă,pudra de cacao,ceaiul)
Stimulentului nervos îl activează și reactivează în perioadele de
activitate intensă .