Tehnici de tiere a legumelor

JULIENNE (julien) fii lungi de 2 4 cm i subiri ( aprox. 2 3 mm). Se folosete

n general la salate.

BRUNOISE (brunoa) - cubulee de 2 mm x 2 mm. Legumele tiate astfel, se folosesc

n general la supe, ciorbe, pentru a garnisi consomm-urile, n diferite amestecuri, etc.

MACEDONIE cuburi mai mari, 5 mm x 5 mm sau mai mari, folosite de obicei n

salatele ruseti, salate de fructe, etc.
JARDINIRE bastonae de 3 mm x 3 mm x 18 mm, folosite n general ca garnitur la
diferite fripturi.

PAYSANNE (peizan) n traducere, stil rnesc, ca la ar const n tierea

legumelor n grosime de 1 2 mm, n diferite forme: rondele, ptrate, triunghiuri,
jumti de rondele. Sunt tiate n funcie de forma legumei, pentru a reduce
pierderile. Folosit n general la ciorbe, boruri, ghiveci, etc.
MIREPOIX (mirpoa) legume tiate grosolan, pentru a mbunt i aroma diferitelor
sosuri sau concentrate sau folosite ca pat pentru bucile mari de carne ce urmeaz a
fi preparate ca atare.

TOMATO CONCASSE - roii fr coaj, fr semine, tiate aproximativ n cuburi de 4

mm x 4 mm

CHIFFONADE (ifonad) aceast tehnic, se refer la tierea fin a frunzoaselor

(salata verde, spanacul, etc.)