Denumirea

fondului

Tehnologia de preparare

Fond alb de
vit

Se pregtete conform tehnologiei

generale prezentate.

Fond de
carne
(bullion)

Se spal carnea de vit, se oprete, se

spal cu ap rece, se fierbe, se
spumeaz; se adaug legumele, se fierb
3-4 ore, se strecoar, se rcete, se
degreseaz.
Se pregtete conform tehnologiei
generale, cu deosebirea c se utilizeaz
picioare, gturi, capete i carcasa de
pasre rezultat dup separarea
pieptului, pulpelor i aripilor.
Legumele se nbu, se adaug oasele
de pete, restul componentelor, se fierb
n ap or, se strecoar.

Fond alb de
pasre

Fond alb de
pete
(fumet)

Utilizri
Preparate
lichide,
sosuri,
esene,
mncruri.
Preparate lichide,
sosuri.

Sosuri albe,
preparate lichide.

Sosuri, preparate din

pete.

Fond brun
de vit i de
vnat

Oasele prelucrate primar se rumenesc la

Fond brun ngroat,
cuptor pn devin rumen aurii. Se
sosuri colorate,
nbu legumele, se adaug oasele, roii preparate din vnat.
(bulion), condimente, verdeuri, ap; se
fierb 3-4 ore, se strecoar, se degreseaz.

Fond brun
ngroat

Se nclzete fondul brun, se adaug

fina amestecat cu fond rece, ciuperci
tiate, legume frunzoase condimentare;
se fierb or, la sfrit se adaug vin, se
strecoar.

Sosuri colorate.

Verificarea calitii materiilor prime

Ap

Oase

Legume bulbifere

Legume frunzoase

Adaosuri

Prelucrri primare
Splare
Pregtire
Tiere
Oprire

Splare

Curare

Curare
Splare

Splare

Dozare
Fierbere extractiv
-4 h,
(3 foc lent
)
Strecurare
Rcire
Degresare
Fond (sup)

Schema nr.3.1.3.
T ehnologia general de
obinere a fondurilor de baz

Indicii de calitate ai fondurilor

aspect: lichid limpede, de culoare alb-glbui, verzui sau brun, fr particule n

suspensie;

gust, miros i arom: plcute, specifice componentelor, fr gust i miros

strin; la fondul ngroat: consisten legat, fr aglomerri.