1.2. Examinarea procesului tehnolgic de preparare a bulioanelor.

Bulion de oase-oasele alimentare se mărunțesc cu scopul unei extracții mai depline a substanțelor
alimentare. Oasele tinere de vită și purcel în prealabil se prăjesc un pic în rolă ,ceea ce îmbunătățește
gustul și aspectul exterior al bulionului.
Oasele pregătite se pun în cazan se acoperă cu apă rece ce se dă în clocot la foc puternic. În timpul
fierberii spuma se strânge ca să nu se formeze fulgușori ce ar strica aspectul supei. După aceasta
supa se fierbe la foc slab la capac. În timpul fierberii se îndepărtează periodic surplusul de grăsime,
căci a format o emulsie care la descompunere poate forma acizi grași independenți, care tulbură supa
și dau gust specific ce aduce a grăsime.
Durata fierberii bulionului din oase de vită este de 3,5-4 ore din cele de porc și ovine de 2-3 ore. O
fierbere mai îndelungată scade calitățile gustative și aromatice ale bulionului. Cu 30- 40 minute
înainte de a termina fiertul se pun legumele rădăcinoase un pic coapte și ceapa pentru aromatizare,
lujeri de legume-condimente, legate mănunchi. Bulionul gata se strecoară.

Bulion de carne și oase -oasele pregătite se acoperă cu apă, se dau în clocot și se fierb la foc
încet 2-3 ore apoi se pune carnea se dă în clocot și periodic se strânge surplusul de grăsime. Durata
fierberii cărnii este de 1,5 -2 ore. Cu 30-40 de minute până a termina fiertul se pun legumele
rădăcinoase un pic coapte și ceapa, un mănunchi de legume condimentare. La sfârșitul fierberii
carne gata se scoate, supa se separă și se strecoară.
Bulionul din oase și carne se poate pregăti și prin altă metodă. Oasele pregătite se pun în cazan,
deasupra se așează carnea ,se toarnă apă rece ,se dă în clocot la un foc puternic și se strânge spuma
și se fierbe la încălzire scăzută, în timp ce periodic se înlătură grăsimea. Peste 1,5-2 ore carne se
scoate ,iar oasele se fierb mai departe. Cu 30-40 minute până la sfârșitul fierberii se pun legumele
rădăcinoase și ceapa un pic coapte, un mănunchi de legume-condimentare.Bulionul gata se prepară
separă se strecoară.

Bulion de pasăre -păsările întregi se dreg iar oasele se taie și se spală. Produsele pregătite se
acoperă cu apă rece și se dau în clocot, se strânge spumă și se fierb la foc încet periodic se strânge
grăsimea. Peste 20-30 de minute se pun legumele rădăcinoase și ceapa un pic coapte. Durata de
fierbere a bulionului depinde de pasăre (Soi, vârstă) și variază de la 1 până la 2 ore. Bulionul gata se
toarnă în alt vas și se strecoară.
Dacă la pregătirea bulionului se iau concomitent păsări tăiate și curățite, fără a fi tranșate,
subproduse , apoi la început se fierb oasele și subprodusele , iar păsările se pun la fiert mai târziu în
corespundere cu timpul necesar pentru fierbere.
Bulion de pește -bulioanele gustoase se obțin la fierberea peștelui din specia bibanului (Biban,
Șalău, Ghigorț). Nu se recomandă să se fiarbă bulion din crapi, plătică, voblă( specie de pește din
Marea Caspică), deoarece supa va avea gust amărui. Oasele mășcate și capetele peștilor din familia
bibanului se taie în bucăți ,în prealabil din cap se îndepărtează branhiile și ochii.
Resturile de pește și peștele se pun în cazan, se toarnă apă rece (la 1 kg de produs 3 -3,5 L de apă )
se dau în clocot ,se strânge spuma ,se pun legume rădăcinoase albe ,proaspete, ceapă și se fierbe la
foc încep 50-60 minute. Apoi supa se lasă să se limpezească și se strecoară.
La pregătirea bulionului din capete de pește din specia bibanului ,capetele se scot după o oră de
fierbere ,se despoaie carnea de pe oase, oasele se pun din nou la fiert în apă fierbinte pentru 1-1,5
ore. Bulionul gata se strecoară carnea și oasele fierte se taie, se adaugă o cantitate nu prea mare de
supă, se dau în clocot și se folosesc la servirea bucatelor.

Bulion de ciuperci -ciupercile uscate se aleg se spală se pun în apă și se lasă 10 -15 minute
pentru a se înmuia particulele străine lipite de ele. Apoi se spală bine se toarnă apă rece (la 1 Kg de
ciuperci se ia 7 L de apă) și se lasă 3-4 ore să se umfle. Ciupercile se scot, se spală, se pun în apă în
care sau înmuiat și se fierb 1,5-2 ore. Fiertura gata se scurge, se lasă să se limpezească și strecoară
cu excepția stratului de pus la fund. Ciupercile fierte se spală pentru a se îndepărta rămășițele de
nisip, după care se taie ,se toacă ori se dau prin mașina de tocat carne și se pun în supă cu 5-10
minute înainte de a sfârși fierberea.