Pastrama de oaie

Dobrogea ştie cel mai bine ce e vinul cu pastramă.Pastrama - carnea uscată,

afumată şi picantă, mai gustoasă decât o friptură. Cea mai bună pastramă se obţine
de la oile cu grăsime puţină - tineret ovin de minimum un an sau batali.
Reţeta „pastramei adevărate”: carnea se dezosează cu atenţie, să nu se rupă
fâşii. Apoi se porţionează, se fasonează curăţându-se de pieliţe, se condimentează
cu sare, piper, boia, usturoi şi cimbru. Acestea se presară în strat egal pe toată
suprafaţa cărnii, care se împachetează şi se aşază într-un vas la loc răcoros, cel
puţin 48 ore. Nu cumva să puneţi carnea la congelator! Ar strica tot procesul de
maturare. O dată timpul scurs, carnea se dă la vânt, într-o cameră curată, fără
muşte, fără praf sau mirosuri. Se zvântă o zi – două, apoi se afumă, la fum rece şi
esenţe tari.„Fumul nu trebuie să bată direct pe carne, iar focul să fie făcut numai
din lemn de salcâm sau fag”. Pastrama crudă sau afumată se păstrează la frigider şi
se poate consuma ca atare sau la grătar. Carnea de oaie se mai poate servi şi ca
aperitiv, sub formă de ruladă – după condimentare se rulează, se leagă cu sfoară ca
muşchiul ţigănesc şi se dă puţin la cuptor, apoi se lasă să se răcească. La fel de
gustos este şi sloiul – preparatul care se obţine punând carnea întreagă, fasonată,
la fiert, până se desprinde de os. În ceaunul care fierbe se adaugă condimentele,
iar fierberea continuă până se înmoaie carnea. Se pune într-un vas, la rece şi se
mănâncă după cum îi spune numele: sloi.Pontul principal este ca în vasul care
fierbe să se adauge ceapă tocată. Absoarbe tot mirosul puternic de amoniac degajat
de carnea de oaie.
Cea mai bună pastramă, fără modestie, se face din oaia dobrogeană. Merge de
minune cu o mămăligă aburindă şi un vin roşu, căci pastrama – carne roşie – cere de
băut, musai un vin asortat.

PASTRAMA DE OAIE

Pastramificarea este un procedeu destul de simplu, insa necesita

timp.Bucatile de carne (groase de 3-4 cm) se spala, se curata de pielite. Se zvanta
cu un stergar curat.Pentru cca. 1 Kg. de carne este necesar urmatorul amestec: 100
g sare grunjoasa, cimbru maruntit, cateva frunze de menta daca folosesti carne de
berbecut, un varf de cutit de azotat de sodiu (silitra), un varf de cutit de zahar,
un praf de piper, cateva boabe de coriandru si ienibahar sfaramate cu latul
cutitului si o capatana de ustoroi tocat grosier.Cu acest amestec freci bine
bucatile de carne si le pui intr-un vas ( din lemn, din plastic, ce ai la
indemana ). Le tii la rece 4-5 zile, avand grija sa le invarti in fiecare zi. Dupa
ce au lasat destula zeama, le scoti de la rece, le speli cu vin alb si apoi le pui
la presat intre doua tocatoare de lemn sau intre doua scanduri - ideal ar fi sa ai
un teasc. Operatiunea asta ar trebui sa se desfasoare pe parcursul unei zile. Daca
este frig afara agati bucatile de carne la zvantat. Ai grija sa alegi un loc bine
ventilat. Asa trebuie sa le mai lasi 2-3 zile.Ungi bine bucatile de carne cu boia
dulce si apoi le dai la fum. Fum de fag, fum care neaparat trebuie sa fie rece. Le
afumi domol o zi intreaga si gata-i pastrama.In cazul in care doresti sa o consumi
(gratar, tigaie sau tuci ) sari peste partea cu zvantatul si cu afumatul. In loc de
silitra poti utiliza salpetrul ( in aceeasi cantitate ) acesta avand avantajul de a
pastra culoare rosie a carnii. Cam asta ar fi.

PASTRAMA DE OAIE
Timp de preparare: pregatire:1/2 ora, la frigider: 1 saptamana. Ingrediente:
2 kg carne de miel sau de oaie, 4 capatani de usturoi, 2 lingurite de sare, 2
lingurite de piper, 1 lingurita de boia, 1 lingurita de cimbru, 1/2 pahar de vin
alb.Ustensile de Bucatarie: cutit cu varful ascutit, pisalog de
usturoiElectrocasnice: frigiderPreparare: facem rost de carnea de oaie sau
berbecut, preferabil dezosata,
 si ne apucam sa o transam in portii potrivite, subtiri de aprox. 1 cm. Avem
nevoie de un cutit bine ascutit, cu varf.

Separat, preparam condimentele, facand o pasta din usturoi pisat, piper,

sare, cimbru, boia. Amestecam bine toate condimentele cu pisalogul de usturoi.
Cu pasta obtinuta masam bucatile de pastrama pe toata suprafata, pana se
imbiba de condimente si usturoi. Punem bucatile de pastrama una peste alta intr-un
ceaun si le stropim cu putin vin alb.

Infasuram ceaunul in folie de plastic sau il acoprim bine, ca sa nu dea

miros, si tinem pastrama la frigider 5-7 zile. Daca avem un beci racoros, pe timpul
noptii o putem agata la uscat acolo.
Peste cateva zile, pastrama este frageda si miroase....mmmmm! Iti lasa gura
apa...

Pregatim pastrama la gratar sau in tigaie de teflon, pe aragaz sau pe plita.

Deoarece carnea s-a macerat in vin si condimente, a devenit frageda si gustoasa.

Servita cu must de struguri, mamaliga si cartofi prajiti, alaturi de cativa

castraveciori murati, pastrama de oaie este un adevarat ospat.

Pastrama de Oaie
Ingrediente:
carne de oaie (de preferat cea de pe coaste, dar si pulpa din spate,taiata in
asa fel incat sa aiba aceeasi grasime - cam 1 cm)usturoi,cimbru,vin alb,boia dulce
si iute dupa preferinta,sare gronjoasa.
+ Adauga la lista!
Preparare:
Carnea proaspat taiata si curatata de pe coaste se impunge cu varful
cutitului cat mai des. Intr-un vas, care sa se inchida bine, se pune un strat de
sare peste care se pune un rand de carne, iar sare, si asa mai multe straturi. Se
lasa la deshidratat si sarat circa 15-20 de zile. In acest timp se va avea grija sa
fie rotita; cea de deasupra sa ajunga jos cel putin o data la doua zile. Prin
deshidratare sare extrage apa din carne si va deveni o saramura densa. Se pune
carnea de la desarat, care se face schimband apa cat mai des, la cel mult 5-6 ore.
Pentru a vedea daca s-a desarat bine se taie o bucată in parte cu muschi, cel mai
gros si trebuie sa aiba aceeasi culoare pe intreaga sectiune. Ca sa se ia din
mirosul de oaie se opareste in apa cu otet in proportie de 10/1. Se face un bait
din 100 ml apa, 100 ml vin alb sec, 10 capatani de usturoi (atentie cel mai bun
este cel romanesc), 5-6 linguri de cimbru, 1 lingura de coriandru macinat, 1
lingura de piper macinat. Cel mai potrivit este ca baitul sa stea la macerat cel
putin 24 de ore, dar se poate si fierbe si raci daca ne grabim. Pentru culoare și
conservare, optional, se pune boia dulce si iute dupa gust. Cu acest bait se va
unge bine fiecare bucata de carne si se va pune intr-un vas care se inchide bine.
Dupa cel putin 24 de ore se pune la uscat. Pentru o pastrare mai indelungata in
timp, si dupa ce s-a uscat, bine se da la fum rece.
Mentiuni:
Aceasta pastrama este foarte frageda si se poate consuma si cruda.

Pastramioare de Tot Felul - Vita

Ingrediente:
1 Kg carne de vita3 linguri sare1 lingura zahar1 lingura piper verde1/2
lingura enibahar1/3 lingura chimen5 fire cimbruUsturoi mai bine lipsa (dar unii
vor...)Vin alb sec
+ Adauga la lista!
Preparare:
O data cu venirea toamnei se fac si pastramurile care sunt o buna companie
iarna - cat o fi ea de lunga... Oaia, vita, porcul, puiul, rata, toate se pot
"pastramagi"... doar rabdare sa aveti. Merita! Cea facuta in casa nu are
indispensabila apa adaugata atat in carne cat si in pret, de catre fabricantii
nostri inventivi si hulpavi. Deocamdata mi s-a uscat pastrama de vita; cea de porc
mai sta la zvantat iar cea de pui si piept de rata s-a consumat deja Mad (nu-i bai,
fac altele si vi le prezint, daca vad ca exista interes)Nu va pot da cantitati
exacte, doar orientativ:La un kilogram de carne de vita am pus trei linguri de
sare, una de zahar, mult sau cat vreti voi - piper, cimbru, enibahar. Am
pastramagit atat pulpa de vita cat si antricot - nici o deosebire de textura nu a
fost intre ele, la fel de moi si suculente in interior indiferent ca inainte de
procesare, pulpa este mult mai atoasa decat antricotul - produsul final tot la
inaltime! N-am facut pastrama din muschi de vita - nu ma indur niciodata sa "stric"
muschiul aiurea... Poate ma impiedica inalta distinctie de "sir" pe care au dat-o
englezii muschiului de vita (SirLoin... ) ceea ce cred ca este mai mult decat
indreptatita! Am spalat bucata de carne in vin si-am lasat-o acolo cat timp am
zdrobit verdeturile in mojar: piperul verde, cimbrul, chimenul si enibaharul. Am
scos halca, am zvantat-o, am taiat-o in lungul fibrei si-am inceput masajul de
arome. Am masat-o bine de tot, sa ma tina minte si la iarna. Am pregatit o folie de
plastic si am asternut pe ea sare, zahar in proportie de 3 la 1 linguri. Stratul
care va atinge primul carnea este cel de sare apoi cel de zahar. Am culcat frumos
carnea si am repetat operatia cu fiecare felie in parte, avand grija ca fiecare cm
patrat sa aiba parte de aceeasi atentie. Infasurat strans folia, pus intr-o tava cu
gratar si uitat de ea o saptamana in frigider. Din cand in cand, poate la 24 de ore
o data, intoarcem cu susu-n jos si scurgem apa lasata pe fundul tavii. Dupa
scurgerea acestui timp - pe care voi il hotarati, nu-i musai o saptamana, pot fi
doar 5 zile, daca simtiti carnea ferma deja intre degete - scoateti carnea la
lumina, i mai trageti o baie de vin alb (fara sa va straduiti prea tare, mai lasati
pe ea cate ceva din condimente) etichetati, macar data, si-o puneti la
uscat/zvantat cel putin 2 saptamani. De-acum se poate consuma, dar eu, in pivnita,
o las cu lunile - daca am noroc, face la suprafata un mucegai nobil care
augmenteaza gustul divin al crustei ce se formeaza, pastrand in mijloc dulceata de
neegalat a carnii de vita. Fiind condimentata aceasta pastramioara (de n-o vreti
asa, clatiti-o bine in vin, dar eu o vreau ceva mai picanta)... serviti-o cu un sos
simplu, de exemplu galbenusuri de ou frecate pana la inspumare sau, cei care
suporta - inteleg ca nu prea multa lume - sos bernaise.
Timp Preparare: nementionat Complexitate: redusa
Imagini Preparare:

Pastrama Rapida - Piept de Pui

Ingrediente:
2 buc. piepti de puiSareZaharCondimente - rozmarin, ienibahar, piper, dafin
etcVin alb secArdei capia rosuTulpini de telinaTarhonPraz
Preparare:
Uite ce-am inventat: am transat pieptul de pui in doua (de data asta am scos
nu doar carena ci si pielea) si din doi piepti am obtinut 4 bucati (am indepartat
si cei 4 "muschi scurti" pe care-i voi folosi la alta reteta).I-am scufundat/
imbracat intr-o combinatie de: sare, zahar, rozmarin, ienibahar si piper. Fara a
mai tine cont care pe care strat il pun primul pe carne; pur si simplu am combinat
cele condimente de mai sus intr-o cutie cu capac etans, am ingropat bucatile de
piept de pui si-am pus la frigider 24 de ore. Le-am exhumat a doua zi, le-am spalat
sub jet de apa rece si lasat un pic la desarat (poate o ora-doua, schimband din
cand in cand apa) si alte doua ore in vin alb sec ori demisec. Apoi am procedat in
felul urmator: fiecare jumatate de piept din cei 4 marinati, i-am injumatatit inca
odata - pe lung de data asta, fara a-i despica de tot, lasam mijlocul ca un cotor
de carte - si i-am batut cu ciocanul de carne, intre doua folii de plastic
alimentar, pana ce devin de doua ori mai mari si subtirele de cam 1/2 cm. De-acum
se pot rula (cu ceva in mijloc - ceva nesarat, pieptii fiind deja sarati suficient
prin marinare)Asternem o folie alimentara noua (nu cele in care am batut carnea)
asternem pieptul de pui latit-lungit, la un capat punem cele ingrediente pe care le
vrem in centrul pastramei si rulam asa cum se ruleaza sushi (cu ajutorul foliei pe
care o scoatem din "infasurare" pe masura ce inaintam cu rulatul)Cand terminam cu
rularea asta, incepem a sigila capetele: rasucim capetele foliei avand grija sa
comprimam in acest timp "salamiorul", de la capete inspre mijloc (nu strangem
capetele etans deocamdata - lasam un pic de aer sa iasa afara in timp ce strangem
rulada inspre mijloc) Cand vedem ca arata ca un salam - compact si injumatatit ca
marime - inchidem fest, etans, prin rasucirea ambelor capete ale foliei. Dupa asta,
etichetam si punem la refrigerator pana la nevoia de-al servi rapidescu... Fetelor,
l-am si gustat impreuna la prietena de a carei internet ma folosesc (cu dobanda -
dupa cum vedeti... ) si traim!!! No salmonela, good loocking and great taste!
Puteti pune in sarea si zaharul din cutie, condimentele pe care le doriti, care va
plac si care se potrivesc cu carnea de pui (conform latitudinii si longitudinii
gusturilor voastre)
Timp Preparare: nementionat Complexitate: redusa
Imagini Preparare:

Footnotes
Endnotes