Catalog Pentru Produse Tradition Ale

ORGANIZAIA PROFESIONAL AGROECOLOGIA Proiect 6.3.3 Contract 5.2.
9 Faza XII CATALOG PRODUSE TRADIIONALE
SUMAR
I) Catalog Brnzeturi .. 1.Caul de Tometi (Harghita) 2. Ca de oaie de Budacul de Jos (Bistria Nsud) 2. Jintia de Scalul de Pdure (Mure) 3. Ca de oaie de Corneti (Cluj) 4. Brnza de oaie de Heniu (Bistria Nsud) 5. Urda de Tiha Brgului (Bistria Nsud) 6. Indoitura cu lapte acru de Nepos (Bistria Nsud) slide 6
II. Catalog produse din carne.................................................slide 19 1. Zeama acr 2. Slnin afumat din Vieul de Sus Maramure 3. Bograci din Scuieni 4. Rciturile sau piftia 5. Chica de porc 6. Rulad din carne de porc 7. Cobzrle cu pstrv afumat de Bucovina 8. Toba (Ca de porc) 9. Tob de porc din Filia 10. Rulad de porc de Marisel (Cluj)
III. Catalog buturi ..slide 42 1 Afinat de Muntele Rece (Cluj) 2. Sirop de muguri de brad 3. Oet de merioare 4. Sirop de zmeur roie de Muntele Rece 5. Sirop din Flori de Ppdie de Poic (Slaj) 6. Bere de cas de Poiana Stampei (Suceava) 7. Vin de Ciuboica Cucului de Poic(Slaj) 8. Palinc de Turt (Satu Mare) IV. Catalog Dulceuri slide 61 1. Dulcea de afine de Muntele Rece (Cluj) 2. Marmelad de mcee de Sugag (Alba) 3. Dulcea de cpuni de Climneti (Mure) 4. Dulcea de zmeur de Climneti (Mure) 5. Dulcea de Mcee de Reghin(Mure)
V) Catalog Panificaie.slide 70 1. Ciolent de Hida (Slaj) 2. Pine de cas de Poiana Stampei (Suceava) 3. Mlai dulce de Marisel (Cluj) 4.Pit de mlai de George Cobuc (Bistria Nsud) 5. Pasc de Mocod (Bistria Nsud) 6. Retese de Bora (Cluj) 7. Balmo de Garda de Sus (Alba) BALMO 8. Cozonac cu nuc de Petretii de Jos (Cluj) 9. Kurtos kalacs de Harghita 10. Plcint zdrenuit de Rchitele (Cluj) 11. Chigala de Maramure 12. Prjitur n lapte acru de Feldru (Bistria Nsud) 13. Varzari de George Cosbuc (Bistria Nsud) 14. Cocorad cu branz si ceap de Pdureni (Cluj) 15. Plcint crea de omcua Mare (Maramure) 16. Rulada rneasc 17. Plcint zdrenuit de rchiele 18. Moscoane cu branz de vac 19. Crnai de cas din Vleni 20. Balmo din Lunca Visagului 21. Pancove de Ileanda 22. Prajitur n lapte acru de Feldru 23. Mamalig cu branz i omlet 24. Mamalig n pturi 25. Placint pe frunz de varz de Feltru 4
VI) Catalog diverse produse slide 255 1. Miere de albine de Finiel (Cluj) 2. Brojbue cu psat de Hoteni (Maramure) 3. Hribi la borcan 4. Unt Fiert 5. Sarmale de Rscruci (Cluj) 6. Pturi cu brnz de Rebra (Bistria Nsud) 7. Moi de Pade (Gorj) 8. Inturnat de Sugag (Alba) 9. Ciorb rneasc de Apahida (Cluj)
1.CAUL
CATALOG BRNZETURI
de TOMETI (Harghita) Satul Tometi apartine comunei Carta i este situat pe malurile Oltului, n depresiunea Ciucului, la 26 km de Miercurea Ciuc si 20 de km de Gheorgheni. nconjurat de munii Hamau Mare , Tarcu, Piatra Unica , fiind un sat de munte ocupaiile ranilor din zona sunt : creterea animalelor ( oi, psri ,vaci , cai), agricultur ( n special cultura cartofului) i exploatatrea lemnului. Aceste ndeletniciri aducnd venitul n casa ranului i asigurndu-i hrana zilnic. Lapte de oaie; rnz ( cheag ) Se pune laptele strecurat n budac (recipient din lemn) cheagul se rupe cu lingura n patru i se pune n lapte i se las 10-15 minute s se prinda (ncheag). Apoi se bate bine cu jntlul; se strnge cu minile; se framnt bine; se mai las 10-15 minute; se pune n strecurtoare; mai ramne n budac 10 minute; se aga n cui s se scurg ( o zi, doua); se pune pe poli la dospit opt-zece zile Culoare alb glbuie; gust plcut; expir n 8 zile daca nu e inut la rece Se folosete n mod obligatoriu lapte de oaie; rnza fcut din stomac de miel n care se pun 5-6 linguri de sare , 1-2 litri de lapte i se leag la capete , se las la uscat un an; budaca recipientul n care se pune laptele la nchegat trebuie s fie din lemn; jntlul din lemn; treul din lemn.
Descrierea zonei
Ingrediente: Mod de preparare
Indici organoleptici: Descrierea caracteristicilo r tradiionale
2. CA DE OAIE de Budacul de Jos (Bistria Nsud) Descrierea zonei de provenien Ingrediente Mod de preparare Comuna Budacul de Jos este situat n judeul Bistria-Nsud, n imediata apropiere a municipiului Bistria. Comuna este aezat ntr-o regiune cu dealuri mpdurite si puni ntinse. Principalele activiti ale locuitorilor sunt agricultura, creterea animalelor ( oi, vaci, porci, psri ) i prelucrarea lemnului. Lapte de oaie; cheag Se mulg oile, se strecoar laptele n budac ( ciubr ), folosind strecurtori din site peste care se aeaz mai multe straturi de tifon. Se amestec laptele in ciubr cu ajutorul mestectorului ( crj ).Se adaug cheagul. Cheagul, n gospodariile rneti se prepar astfel: ultima poriune a stomacului mielului sacrificat, denumit cheag, se cur bine n interior, se leag la captul de jos, se umfl, dup care se leag la captul de sus i se atrn n locuri ferite de praf i bine aerisite. Pregtirea cheagului n vederea nchegrii laptelui se face astfel: se ndeprteaz cele dou capete ale cheagului, dup care se taie cheagul felii subiri de 4-5 mm, sub forma de tiei. Acetia se introduc in zer puin acru, n prealabil fiert si rcit, adugnd i sare de buctrie. Se las la repaus 36 - 48 de ore, timp n care fermentul din mucoasa stomacal este extras i trece n zer. Totul se strecoar prin tifon, obinndu-se soluia de cheag care poate fi folosit ca atare. Dup nfierbntare, se rupe laptele cu lingura mare de lemn, se stoarce uor de zer. Se frmieaz ( se rupe ) mrunt cu mna, se pune n strecurtoare i se las 2-3 zile la zvntat. Se pune apoi pe grtar n stn la copt (maturat) pn este bun de consum. Caracteristicile tradiionale ale acestui produs privesc att ingredientele, ct i modul de organizare a stnii, uneltele folosite i mai ales modul de preparare al produsului. Caul de oaie are culoarea alb spre gri-glbuie, consisten dens, onctuoas, gust i miros caracteristice
Caracteristici tradiionale Caracteristici organoleptice
2. Jintia de Scalul de Pdure (Mure) Situat la poalele munilor Climani in NV judeului Mure, Scalul de Pdure este un sat mic inconjurat de dealuri impdurite , dup cum i denumirea din latin Zakalus ce inseamn aezat la marginea pdurii. Fiind un sat izolat singurele ocupaii ale ranilor sunt : agricultura , creterea animalelor si foarte puin exploatarea lemnului. Lapte de oaie; rnz ( cheag ) Se pune laptele strecurat in budac (recipient din lemn). cheagul se rupe cu lingura n patru i se pune n lapte i se las 10-15 minute s se prind (incheag) ; se bate bine cu jntlu; se strnge cu minile; se framnt bine; se mai las 10-15 minute; se pune n strecurtoare; mai ramne in budac 10 minute; se aga in cui s se scurg ( o zi, dou); se pune pe poli la dospit opt-zece zile. Din zerul rmas de la scoaterea caului se face urda si jntia astfel: zrul se pune la fiert ,cnd incepe s fiarb se pun 1-2 litri lapte, se amestec cu terul ncet pn cnd iese urda. Se ia cldarea de pe foc , nainte s se scurg zerul pentru a lua urda se scoate jntia. Se ia cu polonicu n acelai timp i zer i urd i astfel rezult jntia. Dup ce se ia cantitatea necesar de jnti se scurge zerul si ramne urda
Descrierea zonei
Ingrediente Mod de preparare
Indici organoleptici Descrierea caracteristicilor tradiionale:
Culoare alb glbuie; gust dulce acrior; expir dup 5 zile Se folosete in mod obligatoriu lapte de oaie; rnza fcut din stomac de miel n care se pun 56 linguri de sare , 1-2 litri de lapte i se leag la capete , se las la uscat un an dar se poate folosi dup 2-3 luni,dac mielul este mai batrn se arunc resturile din stomac (iarba, ln ); budaca recipientul n care se pune laptele la nchegat trebuie sa fie din lemn; jntlul din lemn; treul din lemn.
10
11
3. Ca de oaie de Corneti (Cluj)
Locaie
Satul este situat la 5 km de com. Mihai Viteazu, fiind strbtut de rul Aries. Flora este caracteristic zonei de cmpie i de deal, fiind variat. Datorit acestui fapt in zon se practic creterea animalelor . Laptele strecurat i la temperatura de 40oC; adaugarea cheagului; lsatul laptelui la nchegat; verificarea laptelui dac s-a nchegat. Dup ce s-a lsat la strecurat 7-8 ore, caul se pune la maturat 3 zile. Caul astfel obinut se poate consuma proaspt pentru orice preparat. Se poate pstra ca atare, sau se poate folosi in pungi de nailon la congelator, fr s sufere nici o modificare.
Metoda de preparare
Caracteristici organoleptice Tradiionalitate
Culoarea alb-galbuie, miros specific, caracteristic, gust plcut
In cazul acestui produs, tradiionalitatea este dat de laptele de oaie ca materie prima, datorit florei spontane a zonei ce imprim caului de oaie un caracter tradiional, procesul tehnologic si ingredientele folosite (cheagul) sunt naturale.
12
13
5. Urda de Tiha Brgului (Bistria Nsud)
Laptele de oaie (muls manual de ctre ciobani);cheag (stomac de miel srat i pus la ucat aproximativ trei sptmni). 100 l lapte strecurat;100 g cheag. Se pune laptele strecurat n budac (recipient din lemn). 100 g de cheag se rupe cu lingura in patru, dup care se pune n lapte, apoi se las 10-15 minute s se prind (se pune la inchegat). Dup aceste operaiuni se realizeaz urmtoarele: compoziia se bate bine cu jntlul; se strnge bine cu minile; se framnt bine; se mai las 10 15 minute ;se pune in strecurtoare; se las compoziia in budac inc 10 minute; se aga n cui s se scurg 1- 2 zile; se pune pe polit la dospit 8- 10 zile. Din zerul care a ramas se face urda. Mod de preparare: zerul se pune in cldare la fiert; cnd incepe s fiarb se toarn 1- 2 litri de lapte;se amestec ncet pn iese urda; se ia cldarea de pe foc; se pune urda in strecurtoare (tifon); se leag strecura si se las la scurs 1- 2 zile Tradiionalitatea produsului este explicat prin faptul c: se folosete numai lapte de oaie; pentru strecurat se folosete strecuratoare i tifon; laptele este pus in budac (recipient din lemn). Gust dulceag;culoare alb; condiii de pstrare: la rece;
14
Tradiionalitatea
Caracteristici organoleptice
15
6. Indoitura cu lapte acru de Nepos (Bistria Nsud)
Locatia
Satul Nepos este situat in partea central- nordica ( foto1 ) a judeului Bistria- Nsud, pe drumul judeean 171, Beclean-Bistria-Rodna-Crlibaba, la 12 km de Nsud si la 19 km sud-vest de staiunea balneoclimateric Sangeorz-Bi. Ca poziie geografic, orizontul local Nepos se integreaz unitaii cunoscute sub denumirea de Platforma Nsudului , zona de interferen dintre vasta depresiune a Transilvaniei i masivele Rodna-Brgu. ntregul orizont este aezat in lunca Someului Mare, avnd o altitudine de 361 fa de nivelul mrii. Neposul, numit mai inti VARAREA, era aezat in partea dreapt a Someului Mare cam la 2 km de ru, in bazinul ce-l formeaz Valea Jedii. Era un sat mic, al crui teritoriu s-a desprins din cel al localitailor invecinate, Feldru, Rebra si Rebrioara. Actul care atesta existena comunei Vararea este o scrisoare a vornicului Bilai din Cmpulung care cere in 1604, biroului de Bistrita, Sabu Giurgiu, s ia msuri impotriva oamenilor raufctori din Vararea si Feldru, care ar impiedica desfaurarea negoului de ctre moldoveni in aceast parte a rii.Scrisoarea vornicului Bilai este consemnat de ctre Nicolae Iorga, n Documente romneti din arhivele Bistriei Virgil Sotropa vorbete despre cltoria lui Petru Rare pe aceste meleaguri:Ajungnd n dreptul satului Vararea care pe atunci era situat in dreapta, pe deal, trece clare cu oamenii si Someul i o apuc pe Valea Carelor, i trecnd aici rul urc printre dealuri pn la marele sat ssesc Dumitra, unde de obicei ii ntindea lagrul cnd asedia Bistria.Iosif la II lea a vizitat de trei ori Valea Someului, in 1773, 1783, 1786, el a intrat in legend prin faimoasa lui exclamaie: SALVE PARVA NEPOS ROMULI!, aceste cuvinte au numit apoi trei localiti din mprejurimi i anume: Parva, Nepos i Romuli. In 1773 dupa vizita mpratului Iosif al II-lea Vararea i va schimba denumirea n Nepos, nume latin ce nseamn nepot, nepoat. Numele de Nepos este folosit n toate documentele ncepnd cu anul 1854. 16
Istoricul aezarii
Tradiionalitatea
1. Cntecul cununii, . 2.Ispasul ndoitura cu lapte acru, ( foto.4) mncarea gospodarului cu oi a aprut odat cu pstoritul. Fiecrui gospodar care avea oi i revenea o anumit cantitate de brnz, urd, zar, unt in funcie de numrul de oi. Ei urcau o dat pe an la stn dup metrii de brnz . ndoitura cu lapte acru este strns legat de acest eveniment al coborrii metrilor de brnz. Barbaii aduceau brnza, iar femeile pregteau aceste pini din fin de porumb, umplut cu brnz. Se serveau fierbini cu untul de la oi, o dat pe an . Aceasta provine de la Dumitru Carolina, nscut n 1908, care n luna decembrie 2008 a mplinit frumoasa vrst de 100 de ani, reeta transmis pe cale oral de la bunica si strabunica ei. Fain de porumb de la moar cu ap; Fain de gru; Lapte acru; Untur ; Drojdie; Sare ; Ou; Frunz de varz; Cozi de ceap; Mrar Aluatul / plmdeala: 1/2 kg fain de porumb; 5 linguri fain de gru; 2 linguri untur; samacis - lapte prins( lapte dulce pus la acrit); drojdie; 1 ou; sare; ntr-un vas se amestec bine ingredientele, fr a se lsa la dospit . Umplutura: Brnz; cozi de ceap; mrar; sare. Se amestec branza cu cozile de ceap, mrarul si puin sare; se ia o frunz de varz peste care se ntinde o parte din aluat; Peste jumtate din aluat se ntinde umplutura, dup care se ndoaie frunza (de aici numele de indoitur). Se coace pe plita sobei la foc mic; Dup ce se coace pe ambele pari se taie felii i se servete cu unt de oi , lapte acru sau smntn. Perioada de consum: n timpul verii cu unt de oi, ( tradiia), sau cu lapte acru, smntna n restul anului.
Ingrediente
Metoda de preparare
Parametrii organoleptici
Culoarea galben-auriu dat de faina de porumb; gust delicios
17
18
1. Zeam acr
CATALOG MNCRURI DIN CARNE

Modul de prezentare a produsului finit Produsul final se prezint sub forma unui amestec lichid, consistent.Acest produs se consum ct este cald, dup rcire se sleiete, trebuind renclzit. Caractersitici organoleptice: gust acrior, specific materiei prime utilizate; miros plcut de zarzavaturi; uor de digerat Zama acr este un produs obinut n gospodria proprie, prin metode simple, specifice i rapide, fr transformri majore ale ingredientelor folosite. 1 kg carne cu os de porc (afumtur) 2-3 morcovi tiai 2-3 rdcini de ptrunjel ntr-o oal se pun la fiert 4 litri de ap ; Se taie carnea cu os n buci mici i se pune n oal la fiert. Se mai las s fiarb aproximativ 20 de minute; Se pune o crengu de cimbru, dup care se ia deoparte i se procedeaza, astfel: -se bat trei glbenuuri de ou, dup care se adaug aproximativ 200 grame smntn i se toarn n oala cu zam; se acrete cu tarhon (tarhonul se cultiv n grdina proprie; frunzele de tarhon rezist pe toat perioada iernii, cu oet care se toarn peste frunzele puse n borcane de sticl, astfel nct acesta s le acopere n totalitate.
Delimitarea ariei geografice Producia, prelucrarea i prepararea au loc n aria studiat. Procedeul de obinere a produsului zeam acr
Tradiionalitatea
Acest produs s-a pstrat de la strbunici, fiind considerat astfel un produs de baz pentru zona studiat. Tradiionalitatea produsului este dat de ingredientele utilizate care dau caracterul de simplitate i rapiditatea obinerii. Materia prim utilizat este obinut direct, n gospodria proprie, fr cheltuieli de achiziionare; utilizarea unei tehnologii simple de obinere a produsului finit; ingredientele utilizate sunt originale, specifice zonei, nefiind transportate de la distane mari, evitndu-se astfel pericolul supunerii acestora unor procese de transformare.
Aspecte economice i ecologice
19
2. Slnin afumat din Vieul de Sus Maramure
Descrierea general a produsului
esutul adipos al porcului. In funcie de vrsta si alimentaia porcului, slanina poate ajunge pn la 10 cm grosime; Caliti multiple att gustative ct i curative; Culoare alb la interior iar la suprafa puin afumat, iar oricul dulce i moale.
Producia, prelucrarea prepararea
n urma tierii porcului acesta se prjolete cu paie de cereale pentru a-i da un miros i gust slninii. Urmeaz splarea porcului dup care se ncepe operaiunea de tranare. Tranarea ncepe cu luarea slninei si pe urm celelalte produse, semn de respect acordat acestui produs. Se alege slnina mai groas i se pune la srat n slatina natural de la Botiza; Se ine 3-4 zile dup care se pune la afumat. Fumul trebuie s provin dintr-un rumegu de stejar uscat cu particule mari de lemn pentru ca temperatura fumului s fie mai ridicat. Se ine la afumat circa 2 sptmni, timp n care se face foc o dat la 2 zile. Pstrarea se face in beciuri nebetonate pentru a-i pstra calitile gustative. Slnina se consum crud cu ceap verde la munca cmpului ori la pdure,fiind mncarea de baz a tietorilor de lemne.
Prezentarea produsului
20
3. Bograci din Scuieni
Aezare geografic Materia prim
Este situat n judeul Bihor, pe cursul rului Ier. Oraul a purtat numele de Podul Scuilor.
carne de porc; carne de vit; carne de oaie; ulei; ceap; ardei gras; ap; tomate; fasole verde; cartofi ; mazre; ptrunjel verde; boia; sare ; piper; foi de dafin se cura ceapa, se taie marunt i se calete ; se pune puin boia, apoi ardeii i carnea de porc peste care se pune ap s le acopere i se las s fiarb. Carnea de vit i cea de oaie se fierb separate. Cnd carnea de porc s-a fiert pe jumtate se pune fasolea verde, apoi cartofii si mazrea. Cnd carnea de porc este fiart se pun roiile, decojite i tiate mrunt. Carnea de vit i cea de oaie se aduag dup ce s-au fiert. Se mai las puin s fiarb mpreun. La urm se presar ptrunjel verde. Se taie carnea de vit, cea de porc i cea de oaie cubulee, se taie ceapa i ardeii cubulete, se clete ceapa i se adaug boia. Se decojesc i se taie mrunt tomatele, se adaug fasolea verde, se taie cartofii cubulee si se adaug mazrea, se adaug cartofii i carnea de vit i oaie fierte n prealabil, se adaug tomatele, frunzele de ptrunjel, foile de dafin, piperul i sarea. Gustul: picant, specific unei tocnie de legume i carne, miros predominant foaie de dafin, culoare roiatic.
21
Mod de preparare
4. Rciturile sau piftia
Aezare geografic
Produs tradiional de pe Valea ibleului Sat Agrie, Bistria-Nsud Prin tradiie, de Boboteaz, se pregtete la toate casele, cu mncare, de preferin "aiturile" sau "rciturile" (piftia) din carne de porc, care se servete la mas numai dup ntoarcerea de la vale"."La vale" este slujba de sfinire a apelor din ziua de Boboteaz. La terminarea slujbei din biseric, se formeaz un alai de procesiune care se ntinde pn la podul cel mare, unde se face sfinirea apelor. La acest alai religios ia parte ntregul sat: brbai, femei, tineri i btrni sunt mbrcai cu cojoace albe, mpletind astfel, prin tradiie, aspectul celei mai geroase srbatori de iarn. Picioare de porc afumate, cap de porc sau ciolane afumate (optional urechi de porc), usturoi, sare. Carnea se spal i se pune la fiert in apa rece cu sare, la foc mic aprox. 6 ore. Se adaug usturoiul pisat i se las s mai fiarb cca 20 minute. Intreaga compoziie se ia de pe foc, se strecoara supa, iar carnea se desface de pe oase i se pune in farfurii la care se adaug supa strecurat. Se las la rece pn a doua zi pentru a se nchega. Deasupra se presar puin boia de ardei pentru un aspect plcut. n mod obligatoriu se folosesc picioare de porc afumate, nu se adaug gelatin sau alt produs pentru nchegat. Se pot folosi urechile de porc pentru acest lucru. Recipientele n care se prepar i se pun rciturile trebuie s fie rezistente la temperaturi ridicate. Rciturile se pot pune att n farfurii de lut ct i n forme decorate cu felii de morcovi. Rciturile, piftia sau aiturile mai pot fi preparate cu carne de pasre, pete sau chiar cartofi, dar alimentul de baza ramne carnea de porc.Acestea se servesc reci alaturi de celelalte bucate tradiionale preparate pentru sarbatorile de iarn. 22
Tradiie
INGREDIENTE: Mod de preparare
Descrierea caracteristicilor tradiionale:
23
5. Chca de porc
Aezare geografic Tradiie
Satul Voivodeni din comuna Dragu, judeul Slaj, este situat la grania cu judeul Cluj, la o distan de 47 km de Zalu i la 74 km de Cluj-Napoca. Are aproximativ 200 de fumuri. Animalele crescute n gospodrie nu sunt destinate n principal comerului, ci vizeaz satisfacerea necesarului de hran. O familie sacrific anual n medie viei, dou oi, 1,5 porci i mai multe psri. Porcii sunt ngrai cu cereale i lturi i sunt sacrificai, n mod tradiional, n apropierea Crciunului. Pentru rani, sacrificarea porcului reprezint i astzi un moment deosebit. Este suficient s ne gndim c n trecut carnea de porc afumat i slnina constituiau resurse de hran pentru ntregul an. La tierea porcului, alturi de caltaboi, se prepar una-dou chite i civa clbaji (clbai). Diferena dintre produsele din urm i caltaboi const n utilizarea psatului (obinut din boabe de porumb mcinate; are form granular) n loc de orez. De asemenea, n coninutul chitei intr i buci de carne. Produsele care au n compoziie psatul pot fi pstrate, odat afumate, mai mult timp. La prepararea chitei de porc se folosesc urmtoarele ingrediente: stomacul porcului (sau pri ale intestinului gros), mruntaiele porcului (ficat, plmni, rinichi, inim), limba porcului, ceafa i gua de porc, jumri, psat, ceap, cimbru, piper, boia Se spal stomacul porcului i se cur de stratul interior, care se folosete ulterior la prepararea cheagului utilizat n producerea brnzeturilor. Se pun la fiert mruntaiele (ficatul, plmnii, rinichii, inima), precum i limba porcului. Odat fierte, sunt tocate i aezate ntr-o covat de lemn n care urmeaz s se prepare coninutul chitei. Se fierb ceafa i gua porcului, apoi se taie n buci de dimensiuni mijlocii i se sreaz uor. Se aaz ntr-un recipient separat. Ceapa se d prin maina de tocat, jumtate din cantitate se clete, jumtate se folosete crud. Se spal psatul i se las n ap clocotit 20-25 de minute pentru a se nmuia. Se d prin maina de tocat o cantitate redus de jumri, se amestec ingredientele: mruntaiele, limba i jumrile tocate, ceapa i psatul. Se adaug, dup gust, sare, piper, boia i cimbru. Se amestec bine coninutul. Se umple stomacul porcului cu coninutul obinut i cu carnea fiart i tiat n buci, de preferin n cantiti egale. Se coase orificiul stomacului i se pune la fiert pentru 25-30 de 24 minute, n apa n care au fost fierte mruntaiele, la foc mic, pentru a evita ruperea membranei stomacului.
Metoda de preparare a produsului
Caracteristici tradiionale
Se pstreaz la temperaturi sub 4 C. Dat fiind perioada producerii chitei (postul Crciunului), produsul se pstreaz n spaii bine aerisite, tip afumtoare sau pod. Odat fiart, chica se scoate i se las la uscat pe o plan de lemn, dup care se pune la fum pentru 2-3 zile. Caracteristicile tradiionale ale produsului privesc att o parte a ingredientelor utilizate, ct mai ales, momentul pregtirii acestui fel de mncare. Specificul produsului const n folosirea ca ingredient principal, alturi de carne, a psatului, i nu a orezului, cum se ntmpl n cazul multor reete ale chitei. De asemenea, este specific utilizarea unui anumit timp de carne (ceafa i gua), cu proprieti organoleptice superioare (ceafa este cea mai gustoas carne). De o deosebit importan este folosirea unei specii de cimbru foarte aromat, precum i a unei cantiti optime de jumri. n zona amintit chica reprezint un aliment cu o puternic ncrctur tradiional. Este un produs care se pregtete pentru anumite zile de srbtoare din perioada de dup Crciun (perioada clegilor). Chica se consum fie de Boboteaz, fie, cu precdere, n doi februarie, de srbtoarea ntmpinrii Domnului, zi considerat drept una dintre cele mai friguroase ale anului. Corelaia dintre acest produs i momentele respective ale anului i gsete explicaia n valorile nutriionale ridcate ale produsului: ne aflm n perioada cea mai geroas a anului (n aceast regiune se folosete adesea zicala gerul Bobotezei, pentru a indica cea mai sczut temperatur), n care organismul are nevoie de un aport caloric sporit. Prin tradiie, chica se prepar cu varz murat: se aaz pe fundul cratiei un strat de varz taiat n felii relativ mari, apoi se pune chica, care se acoper cu un alt strat de varz. Se dau la fiert cu o cantitate de ap care s fie uor sub nivelul stratului de varz de deasupra. Se fierbe timp de dou ore la foc mic.
Caracteristicile organoleptice produsului
ale
Chica are un gust i un miros deosebit, conferit de amestecul respectivelor ingrediente i, n mod special, de cimbrul utilizat. Acestora li adaug gustul uor de fum. Datorit consistenei produsului, considerm bine-venit asezonarea cu varza murat, care atenueaz gustul puternic al chitei. 25
26
6. Rulad din carne de porc
DESCRIEREA ZONEI
Comuna Slciua este situat n partea de nord a judeului Alba, pe valea Arieului, la o distan de aproximativ 100 km de municipiul Alba Iulia (reedina judeului) i la 15 km de Baia de Arie, oraul cel mai apropiat, pe drumul national DN 75: Cmpeni - Slciua - Turda. Nicoara Ana o gospodin din loc. Valea Larg prepar reeta numai n seara de Crciun. Reeta provine de la bunica ei care la rndul ei a preparat-o. Ingrediente folosite: 1 kg carne porc, 3 oua crude, 4 oua fierte, ptrunjel verde,usturoi,cimbru,mrar, sare i piper.
Agricultorul
Tehnologia de obinere
Mod de preparare:
Se fierbe carnea, se toac mrunt i se amestec cu cele 3 ou crude, ptrunjel, cimbru, piper, sare. Tava se unge cu untur, se aeaz un strat de carne peste care se aranjeaz oule tiate in jumtate, punem i cantitatea rmas de carne n tav. Deasupra se unge cu ou i se las la cuptor 30 min. Dup ce scoatem rulada din cuptor de las la rece i se taie felii subiri. Gust:placut de carne de porc, miros: specific de carne fiart, termen de 27 valabilitate:14 zile
Caracteristici organoleptice
28
7. COBZELE CU PSTRV AFUMAT DIN BUCOVINA
Metoda de preparare
Produsul este afumat cu foc din conuri de brad. Bucovinenii tiu foarte bine c alturi de ouale ncondeiate (nchistrite), de costumele populare, din care nu lipsesc bundiele cu blana de dihor, cobzele cu pstrv afumat reprezint o emblem a zonei. Am aflat secretele de la Cristina Sirghie, din Valea Putnei, care de zece ani se ocup cu acest meteug al facerii cobzelor din cetin de brad. Ea ne-a povestit c dup ce pstrvul este curat, se ine aproape 12 ore n saramur. Se pregtete focul in afumtoare, foc molcom din conuri de brad, pentru ca petele s prind aroma, fr s se ard. In afumatoare, pastravul este inut circa trei, patru ore. Dupa ce este bine afumat, avnd o culoare aurie i miros mbietor, se pune la rcit.
Nuielele, curelele de rchit i cetina
Cobza propriu-zis se face din nuiele de rchit. Ramurile tinere sunt necesare pentru a face cei doi perei ai cobzei. Curelele din rachit sunt prinse, ca o plas, pe o ramur de rachit indoita in form de cobz. Dup ce unul dintre pereii cobzei este gata, se pun pe el mai multe crengue de brad. Pstrvul afumat i rcit se aeaz pe cetin. De obicei, intr-o cobza se aeaz cinci, ase peti (circa un kilogram de pastrav viu). Se pun deasupra pstrvilor alte cteva crengi de brad, dup care se aeaz al doilea perete din nuiele i se incheie cu curele de rchit. Ultima operatiune este cea de tiat cu foarfeca cetina care este n plus, pentru ca forma de cobz sa aib un aspect plcut. O astfel de cobz poate fi inut cteva zile, ntr-o ncpere aerisit, la rece. Nu este recomandat frigiderul. Pstrvul afumat se servete stropit cu puin lmie. Se recomand i un vin alb sec, ne-a mai spus Cristina Sirghie. Cobzele cu pstrv afumat au devenit adevarate suveniruri, pe care bucovinenii le ofer persoanelor influente, medicilor, directorilor, oficialilor. Niciodat nu sunt refuzai. Unii trimit chiar i in strintate, la rude, delicatese made in Bucovina. Cobzele au mare succes printre romnii care tnjesc dup locurile natale. Pentru c nu toat lumea ii permite s mnnce pstrv afumat, bucovinenii spun ca la fel de bun, i mult mai ieftin, este s pregateti un pstrv la tigaie. Nimeni nu poate refuza o porie de pstrv trecut uor prin fin de porumb, rumenit n unt i servit cu mmlig fierbinte i mujdei de usturoi. La pensiunile din Bucovina, turitii solicit deseori pstrv pregtit cu sos de smntn sau pstrv la grtar cu garnitur de ciuperci.
29
30
8. TOB (CA DE PORC)
Tradiie
Toba ( caul de porc), face parte din grupa preparatelor tradiionale romneti (preparat ce este nelipsit n gospodriile romneti n perioada srbtorilor de iarn). Toba (caul de porc) se numr printre multe alte produse tradiionale romneti, ocupnd un loc de frunte , cum ar fi: sarmale, caltabo, crna oltenesc, balmo, mmlig tocni, miel mpnat, purcel la proap, etc. Preparatele tradiionale au ca i atu faptul c n general sunt pregtite din materii prime naturale, ecologice. O alt determinant a acestor preparate este faptul c modul de preparare al acestora se transmite din generaie n generaie i c ingredientele folosite sunt aceleai. n pofida faptului c gama de produse culinare s-a diversificat spectaculos n ultima vreme , romnul i nu numai , ci i strinii cae ne viziteaz ara, doresc s serveasc produse tradiionale romneti. innd cont de sistemul variat de relief de care dispune ara noastr, n ultimul timp s-au construit pensiuni, moteluri, hoteluri, altfel spus turismul a luat o mare amploare. O component esenial n atragerea turitilor ( autohtoni i strini), o constituie buctria romneasc prin preparatele care le prezint i nu n ultimul rnd oferirea preparatelor tradiionale.
INGREDIENTE MOD DE PREPARARE
din carnea i grsimea de la capul de porc, din carnea fiart, din orici, limba curat de pieli, condimente : piper, ienibahar, usturoi. Toat carnea fiart se taie n cuburi cu latura de 4-5 cm. Limba se taie fii cu grosimea de 2 cm i lungimea de 4-5 cm. oriciul se taie fii de 2 cm. Separat, se strecoar 500-600 ml sup ( fr grsime ) din oala n care s-a fiert capul de porc i oriciul. Cnd toate sunt pregtite, materialul tiat ( fasonat) se presar cu linguri cu piper mcinat, linguri cu ienihabar mcinat i mujdeiul ( 8-10 cei de usturoi sau dup gust ) tiai i presrai cu o linguri de sare, apoi strivii cu dosul unei linguri de lemn, apoi se opresc cu supa , srecurat fierbinte prin strecurtoare peste tot materialul cu care se amestec. Sarea nu mai este necesar, dac i supa a fost puin srat. Compoziia se pune cu lingura n stomacul i vezica pregtit ( dac este compoziia mai mult), alternnd bucile ca s fie variat aezate, apoi se toarn zeama peste ele ct s le cuprind pn la nivelul crnii. Se leag orificiile, lsnd puin spaiu gol pn la legtur, pentru dilatarea lichidului n timpul fierberii. Se introduc tobele ntr-un vas cu ap clocotit, cu legturile n sus, dar focul se reduce imediat ca apa s fiarb fara nici-un clocot 1-2 ore (dup mrime). Dac aerul umfl tobele ( cnd se dilat ), se neap cu acul gros, numai n partea de deasupra, ca s ias aerul. Cnd a trecut timpul prescris, se scot cu strecurtoarea i se aeaz pe o planet cu legturile n sus. Deasupra se pune o alt planet cu o greutate de cca 1 kg peste ea, ca s nu preseze prea mult, s nu ias zeama afar ( aspicul), 31 lsndu-se aa pn a doua zi, cnd se poate consuma proaspt. Rece , se scoate , se aeaz pe platou, servindu-se cu zeama de lmie, mutar, ceap verde, hrean.
32
9. Tob de porc din Filia
Descriere
Toba de porc reprezint o bunciune dintre produsele din preajma srbatorilor de iarn i se obine n urma tierii i prelucrrii porcului de Crciun. n Secuime unele obiceiuri sunt la fel cu cele ale ortodocilor, altele se ntlnesc doar la catolici. Dar toate laolalt alctuiesc, n satele secuieti, o lume linitit a credinei n bine, n frumos, respectul fa de om, de natur, luminate toate de miracolul Naterii Mntuitorului. Srbtorile de iarn ncep n ultima duminic din luna noiembrie, cnd incepe Adventul, un fel de post al Crciunului, dar care ine doar patru sptmni. n fiecare din duminicile Adventului se aprinde cate o lumnare, pentru a marca apropierea Crciunului. "Advent" e un cuvnt de origine latin, care nseamn "Venirea (Domnului)". Tradiia popular spune, c ncepnd de ziua lui Sfntu Andrei (30 Noiembrie) pan la Boboteaz toate petrcerile sunt interzise, inclusiv nunile. ncepnd cu Boboteaza ncepe i Frangul, denumirea maghiar a carnavalului, care are loc n perioada de dinaintea Postului Patelui. De ziua lui Sfntu Andrei pan la sfritul Frangului mai are loc i tierea tradiional a porcului. Aceast tradiie transmis din generaie n generaie si are originea la vechile comuniti arhaice, al cror aliment de baz, n perioada rece a anului, era carnea de porc. Dup tierea porcului, preparatele din carne proaspt (caltabosi, sngerete, crnai), se vor servi ca aperitiv n perioada Crciunului. n societatea contemporan s-a pstrat obiceiul cunoscut sub denumirea de pomana porcului. Dup tiere, cei care au participat la tierea porcului, vor bea uic fiart sau vin, iar la sfrit, cnd se termin tranarea acestuia se face o mas pentru a gusta fiecare din carnea porcului i a se face urarea c cel de anul viitor s fie mai mare. Gospodinele pun deoparte, separat carnea pentru sarmale, cea pentru friptur. Slnina se freac cu sare, uncile se pun la marinat n saramur, iar picioarele i cpna porcului se pstreaz la rece, pentru prepararea rciturilor si a tobei de porc. Deodat cu rcitura se face i toba de porc, dup ce beica umflat i curat bine s-a uscat. Reetele difer de la o zon la alta, de la o gospodrie la alta. Nu exist reete consacrate pentru crnai, tobe, unci, caltaboi, ci mai 33 degrab cte gospodine attea reete.
Tradiia
Tradiiile din viaa satului devin uitate i din ce n ce mai puine. Din pcate aa se ntmpl i n cazul tradiiilor legate de srbtorile de iarn. Nu face excepie nici tierea porcului, eveniment, care acum 5-10 ani a fost poate un eveniment obinuit, devine din ce n ce mai rar n gospodriile satului. Are o tradiie bine stabilit n viaa satului, era de fapt un ritual de sacrificare a porcului i fiecare moment i avea rolul i semnificaia lui bine stabilite, pe care omul le nelegea i respecta. n satul Filia nc se respect aceast tradiie, care const n creterea porcului, n grajduri proprii, alimentarea cu resturile de alimente rmase din alimentaia oamenilor, furajarea cu furaj natural, verde sau cu cereale i tierea porcului n preajma Crciunului, pomana porcului, prelucrarea i pstrarea produselor prin metode tradiionale. Porcul dup ce este sacrificat tradiional, este prlit cu paie, dup care se spal cu ap i cu o perie. Coada i urechile proaspt prlite fac deliciul copiilor de obicei, care ateapt nerbdtori lng foc. Dup splare, porcul se ntinde pe un suport de lemn, pe care se traneaz. Prima dat se ntinde pe spate, i se taie picioarele, dup care este ntors pe burt, i se desface slnina pe spate i incet incet se scot organele interne, care vor fi prelucrate de gospodinele familiei. Cap de porc, flci, muchiule, carne macr de la gt, oric, picioarele inferioare (cu unghii), carne cu os, coad, urechile, 1 beic, 2-3 cepe, 2 cpane de usturoi, 2 ardei iuti, 3-4 morcovi, sare, piper boabe, piper mcinat, boia de ardei, 10-15 l de ap Timp de pregtire: 4-5 ore Pregtirea beicii: la tierea porcului, dup ce se ia beica dintre organele interne, se cura de impuriti, se umfl cu un pai ct mai gros se poate i se las deasupra sobei pn se usuc de tot (aproximativ o sptmn). In ziua preparrii tobei, beica se cur de grsime, se intoarce pe dos, se spal cu ap i cu bicarbonat de sodiu, dup aceea se cltete cu ap rece, se freac cu o ceap mrunit i se las cteva minute, la sfrit se cltete iari cu ap rece. Pregtirea organelor pentru fiert: Cu o sear nainte, organele pregtite anterior se pun n ap rece i se las pn dimineaa urmtoare. Dimineaa, se ndeprteaz grsimea de pe carne i de pe cap, se cur oricul, flcile, urechile, coada de grsime, se rad cu un cuit i se spal cu o perie.
Ingrediente
Mod de preparare
34
35
10.Rulad de porc de Marisel (Cluj)
Descrierea zonei
O gur de rai prvlit pe pmntul rii Moilor, ntre apele Rctului i Someului Cald , pe o suprafa de 8594 de hectare, adpostete 1786 de mrieleni clii n vremuri istorice de restrite dar i la coala rigorilor naturii. Mrielul se nvecineaz la sud cu comuna Mguri-Rctu (grania fiind Defileul Rctului cunoscut i sub numele de mpria lui Zamolxe), la nord cu comuna Rca, la est cu comuna Gilu, iar la vest cu comuna Beli. Reeta produsului provine de la Rus Ana, nscut i crescut n comuna Mriel,unde i locuiete n prezent. Ea o tie de la bunica ei, reet transmis din generaie n generaie i avnd totodat o vechime de cel puin dou secole. Ingredientele sunt pe ct se poate de tradiionale acestea provenind din gospodria fiecrui ran de la munte. Dup cum se vede i din denumirea produsului Rulad de porcne dm seama c ingredientul principal este carnea. Datinile tierii porcului sunt foarte deosebite n comuna Mriel,de asemenea i obinerea produsului propriu-zis. O bucat de carne (macr), crna proaspt-de cas, ulei, sare, boia i piper, ap. Se pune bucata de carne pe lopitu i cu ajutorul fcleului se face o gaur n interiorul acestuia. Se introduce n interiorul crnii crnaul proaspt fcut in cas. ntr-o oal de mojar se pune puin ulei i se pune carnea la fript. Se las carnea s se prjeasc,se tot ntoarce ca s nu se prind i se las pn capt o culoare roiatic. Dup ce s-a fript bine se adaug i ingredientele :sare, boia i piper. Se adaug ap pn trece de carne i se las ca s fiarb la foc mic ca sa nu se prind de fundul oalei.(capt un gust neplcut dac se prinde). Carnea se tot verific s nu rmn fr ap s se prjesc prea tare, se tot ia cu furculia cte o bucic de carne i se verific dac este fiart. Dup ce s-a fiert bine de tot se ia,se pune pe lopitu i se taie feliue de grosimea dorit (se taie, de preferabil, ct e cald ). Aceast rulad se prepar ndeosebi n perioada marilor srbtori:Crciun,Rusalii,Pati. Frumuseea acesteia este, c e fcut cu aa mult drag i mai ales de atta,c este att de bun nct nu lipsete de pe mesele oamenilor. Se mnnc de obicei n prima zi de Crciun cu diferite garnituri asortate i murturipuse cu mult drag nainte de venirea iernii. Mai demult aceast rulad le era pus i ciobanilor care mergeau cu oile la munte, care o mncau mpreun cu cartofi copi.
Tradiionalitatea
Ingrediente Metoda de preparare
Tradiia
36
Indici (parametrii) organoleptici
culoarea- are o frumoas culoare roiatic datorat mirodeniilor adugate; miros- plcut de carne; gust- foarte bun; se pstreaz la rece
37
1 Afinat de Muntele Rece (Cluj)
CATALOG BUTURI
Mariana Baciu Data naterii: 6 ianuarie 1956 Locul naterii: Cluj Napoca Domiciliul: sat Muntele Rece, nr. 133, comuna Mguri - Rctu Satul Muntele -Rece aparine, alturi de satele: Rctu i Mguri, de comuna MguriRctu, avnd n componen aproximativ 350 de case.Comuna Mguri Rctu este situat pe valea Someului Rece ntr-o zon deosebit de pitoreasc, ocupnd cea mai mare suprafa a judeului Cluj, ca ntindere, comparativ cu celelalte comune. n aceast zon, o serie de teritorii au fost declarate arii protejate, ca rezultat al potenialului semnificativ de resurse naturale existente n zon. Satul Muntele Rece este mprit n nou ctune: Meti (biserica cu hramul Sf. Dumitru care a fost construit n perioada 2002 - 2003), Bordeti (Mnstirea Muntele Rece cu hramul nlarea Maicii Domnului), Pltinei, Arsuri, Balt, Oeleti, Bueti i Rca (biserica cu hramul Naterii Maicii Domnului care a fost construit n perioada 2004 - 2005). Satul se nvecineaz la sud vest cu comuna Mguri Rctu, la est cu comuna Valea Ierii i la nord cu Someu Rece. Din punct de vedere economic, pn n jurul anului 1994, n satul Muntele Rece a funcionat o min de feldspat, funcionnd la un moment dat i o carier n cadrul exploataiei care i-a ncetat activitatea n anul 1996. Principala ocupaie a localnicilor este cea legat de recoltarea fructelor de pdure ( zmeur, afine, mure, merioare, ciuperci), dar i creterea animalelor i exploatarea lemnului. Afinata este un produs natural, la a crui obinere se folosesc urmtoarele ingrediente: Afine materia prim de baz, recoltate de pe pantele abrupte, protejate mpotriva distrugerii de ctre animale; Zahr Produsul finit se depoziteaz n damingene de plastic cu o capacitate de 10 15 litri. 38
Productor
Descrierea zonei
Ingrediente
Modul de prezentare
Parametrii organoleptici Delimitarea geografice Mod de obinere ariei
Gust dulceag, pictor dat de alcool, culoare rou- albstrui, termen de valabilitate: 1 an, miros neptor, tare, cu arom de afine mbibate cu alcool. Afinata este un produs obinut n gospodria proprie, prin metode simple, specifice, de macerare, nefiind supus niciunui proces de transformri chimice. Se culeg afinele la sfritul lunii iulie- nceputul lunii august, cu ajutorul hreabnului ( o unealt cu gheare i suport pentru creterea eficienei n colectarea afinelor). ntr-o damingean de 5 kg se pun: 2 kg de afine, 1 kg de zahr. Se las 2-3 zile la macerat, timp n care afinele las un sirop. Peste afine se pune alcool prefcut (1 l de alcool/ 1,5 l de ap). Pentru a mai pierde din trie, apa mpreun cu alcoolul se pun la fiert, pentru a da un clocot, dup care se las s se rceasc. Se toarn n damingean peste afine. Se depoziteaz la rece, de unde se poate consuma, n special pentru tratarea unor afeciuni ( dureri de stomac).
Tradiionalitatea
Acest produs este specific acestei zone, datorit potenialului deosebit de resurse naturale. Tradiionalitatea produsului este dat de procesul tehnologic de preparare, de reeta i de simplitatea i rapiditatea preparrii acestuia.
Materia prima utilizat este obinut direct, din natur, fr cheltuieli de achiziionare; tehnologie simpl de obinere a produsului finit; ingredientele utilizate sunt originale, naturale, specifice zonei, fr pericol de contaminare cu diverse substane poluante. 39
40
2. Sirop de muguri de brad
Productor
Baciu Mariana Data naterii: 6 ianuarie 1956 Locul naterii: Cluj Napoca Domiciliul: sat Muntele Rece, nr. 133, comuna Mguri Rctu Siropul din muguri de brad este un produs natural, la a crui obinere se folosesc urmtoarele ingrediente: Muguri de brad materia prim de baz, recoltai de la brazii crescui n zon, n perioada de inflorire; Zahr Produsul finit se depoziteaz n sticle de sticl i de plastic cu o capacitate de 0,5 1 litri. Gust acrior, rcoritor, specific rinii de brad; culoare galben - roiatic; termen de valabilitate: 1 an; miros plcut, cu arom de de brad. Siropul din muguri de brad este un produs obinut n gospodria proprie, prin metode simple, specifice, de fierbere strecurare a siropului, nefiind supus unui proces major de transformri chimice. Se adun mugurii de brad la jumtatea lunii mai. Se opresc 2 kg de muguri cu 1 l de ap dup care se las 2 zile la macerat. Mugurii oprii se fierb 10- 15 minute pe sob. n timpul fierberii iese deasupra o rin care se scoate cu spumiera. La 1 litru de sirop de muguri de brad se pune 1 kg de zahr. Se toarn n sticle. Se depoziteaz la rcoare, n beci. Se folosete mpotriva rcelii, pentru tratarea bronitelor. Acest produs este specific acestei zone, datorit potenialului deosebit de resurse naturale. Tradiionalitatea produsului este dat de procesul tehnologic de preparare, de reeta i de simplitatea i rapiditatea preparrii acestuia. Materia prim utilizat este obinut direct, din natur, fr cheltuieli de achiziionare; tehnologie simpl de obinere a produsului finit; ingredientele utilizate sunt originale, naturale, 41 specifice zonei, fr pericol de contaminare cu diverse substane poluante.
Ingrediente
Modul de prezentare Parametrii organoleptici Delimitarea ariei geografice Mod de obinere
Tradiionalitatea
42
3. Oet de merioare
Productor
Baciu Mariana Data naterii: 6 ianuarie 1956 Locul naterii: Cluj Napoca Domiciliul: sat Muntele Rece, nr. 133, comuna Mguri - Rctu Oetul de merioare este un produs natural, la a crui obinere se folosesc urmtoarele ingrediente: Merioare materia prim de baz, recoltate de pe pantele abrupte, protejate mpotriva distrugerii de ctre animale; Zahar Produsul finit se depoziteaz n damingene de plastic cu o capacitate de 25 30 litri. Gust acrior, rcoritor; culoare rou- deschis; termen de valabilitate: 1 an; miros plcut, cu arom de plante specifice zonei de munte. Oetul de merioare este un produs obinut n gospodria proprie, prin metode simple, specifice, de stoarcere strecurare a siropului, nefiind supus unui proces major de transformri chimice. Se adun merioarele la sfritul lunii septembrie- inceputul lunii octombrie cu o unealt numit hreabn. Se aleg merioarele de frunze. Pentru 7 kg de merioare se pun 1-2 kg de zahr. Se umple apoi cu ap, dup care se nchide butoiul. Se pun n butoi de 30 de litri. Se depoziteaz n beci, la loc rcoros. Se las la fermentat (sifonat) 2-3 sptmni dup care se poate consuma. Acest produs este specific acestei zone, datorit potenialului deosebit de resurse naturale. Tradiionalitatea produsului este dat de procesul tehnologic de preparare, de reeta i de simplitatea i rapiditatea preparrii acestuia. Materia prim utilizat este obinut direct, din natur, fr cheltuieli de achiziionare; 43 tehnologie simpl de obinere a produsului finit; ingredientele utilizate sunt originale, naturale, specifice zonei, fr pericol de contaminare cu diverse substane poluante.
Ingrediente
Prezentarea produsului Parametrii organoleptici Delimitarea ariei geografice
Mod de preparare
Tradiionalitatea:
Aspecte economice i ecologice:
44
4.Sirop de zmeur roie de Muntele Rece
Productor
Baciu Mariana Data naterii: 6 ianuarie 1956 Locul naterii: oraul Cluj Domiciliul: sat Muntele Rece, nr. 133, comuna Mguri - Rctu Siropul de zmeur roie - crud este un produs natural, la a crui obinere se folosesc urmtoarele ingrediente: Zmeur roie materia prim de baz, recoltat de pe pantele abrupte, din zona studiat; Zahr
Prezentarea produsului Parametrii organoleptici Delimitarea ariei geografice
Produsul finit se depoziteaz n sticle de sticl i de plastic cu o capacitate de 0,5 - 1 litru. Gust dulceag, rcoritor; culoare rou- intens; miros plcut, cu arom de zmeur; lichid consistent; termen de valabilitate: 1 - 2 ani Siropul de zmeur roie - crud este un produs obinut n gospodria proprie, prin metode simple, specifice, de zdrobire - stoarcere a siropului, nefiind supus niciunui proces de transformri chimice. Se adun zmeura la jumtatea lunii august. La o gleat de zmeur se pun 3 litri de ap clocotit. Dup ce apa clocotit a fost turnat peste zmeur se las 2-3 ore pentru a iei siropul. Zmeura adunat se zdrobete cu mna. La 1 kg de sirop se pune 1 kg de zahr.Compoziia obinut se amestec pn se topete zahrul. Se toarn n sticle. Se depoziteaz la loc rcoros, de preferat n pivni.
Tradiionalitatea
Acest produs este specific acestei zone, datorit potenialului deosebit de resurse naturale. Tradiionalitatea produsului este dat de procesul tehnologic de preparare, de reeta i de simplitatea i rapiditatea preparrii acestuia. Materia prim utilizat este obinut direct, din natur, fr cheltuieli de achiziionare;tehnologie simpl de obinere a produsului finit; ingredientele utilizate sunt originale, naturale, specifice zonei, fr pericol de contaminare cu diverse substane poluante.
45
46
5. Sirop din Flori de Ppdie de Poic (Slaj)
Prezentarea zonei
Valea Poic fragmenteaz culmea Meseului, ramificatie nordic a Munilor Apuseni . Predomin formele de piemont, din loc in loc se inal mguri cristaline, mrturii ale fragmentrii i scufundrii inegale ale fundamentului cristalin. Resursele subsolului sunt reprezentate de isituri cristaline si micaisturi.Valea Poic se ntinde aproape integral n limitele judetului Salaj, cu exceptia unei poriuni restrnse din sectorul sud vestic, care se prelungete n judeul Cluj. Mediile anuale ale temperaturii aerului din aceasta zon sunt cuprinse intre 6 8 0C, iar n ceea ce privete vegetaia, nota caracteristic o dau pdurile de foioase i coniferele. Pajitile sunt folosite ca puni i fnee.
Mod de obinere
Se umple o sticl cu flori proaspete de ciuboica cucului, fr a se ndesa, iar deasupra se toarn vin alb natural, curat. Se las la soare 14 zile. In afeciuni cardiace se iau 3 linguri de vin pe zi. Culoare galbena ; gust si miros acrior specific vinului .
47
48
6. Bere de cas de Poiana Stampei (Suceava)
Prezentarea zonei
La o margine de hotar, ntre Moldova i Transilvania, dou inuturi daruite de Dumnezeu, cu peisaje mirifice i cu oameni pe msur, se afl comuna Poiana Stampei, una dintre cele mai mari si mai frumoase din aceast parte a rii. Cltorul care dorete s cunoasc mirifica ar a Dornelor, deplasndu-se pe DN 17 intlnete n partea de vest a jud SV comuna Poiana Stampei care se ntinde pe o suprafa de 177 km2, fiind una dintre cele mai pitoreti zone ale Moldovei Comuna e strajuit la vest de munii maruni ai Brgului, iar in sud de zidul nalt al munilor Climani,si se prezint ca o depresiune intins, pe o lungime de 22 km, de-a lungul rului Dorna i a afluentului acestuia Dornioara, avnd n componena sa 8 sate. Reeta acestui produs a fost obinut de la Isopel Veronica, care s-a nscut i locuiete n Poiana Stampei, iar ea o tie de la strabunica sa, fiind aadar o reet tradiional transmis din generatie n generaie i avnd totodat o vechime de cel puin 2 secole. Berea de cas este o bautur carbogazoas obinut n principal pe baza procesului de fermentare a drojdiei, tradiional n aceast zon datorit reetei i consumului doar n unele momente speciale/importante. Tradiionalitatea produsului este dat de procesul tehnologic de preparare, de reeta i de ingredientele specifice adugate ce dau arome plcut mbietoare buturii. De asemenea berea de cas este bautura tradiional ce se folosete n aceast regiune n preajma srbtorilor pascale i de iarn, precum i la evenimentele importante din viaa omului, cum ar fi botezul si nunta.
49
Tradiie
Tradiionalitatea
Mod de preparare
Reteta: berea de cas poate fi de 2 feluri: a)BERE DE CAS CU LAMIE:10 L apa; 1 kg zahar; 3 lamai; 100 ml sirop de zahar ars; 25 g drojdie(ct o nuc) b)BERE DE CAS CU ORZ I HAMEI:10L apa; 1 kg zahar ; 100 g seminte orz; 25 g flori uscate de hamei(3 linguri); 100 ml sirop de zahar ars; 25 g drojdie(ct o nuc) Ingredientele :lmia: d berii de cas un gust acrior i arom placut; orzul si hameiul:i dau buturii un gust foarte bun, plcut, unic; siropul de zahr ars:coloreaza berea i-i d o arom special de caramel; drojdia: desvrete procesul de fabricare a berii i o aciduleaz. Se pun 10 L ap rece ntr-o oal smluit. Se adaug 1 kg zahr tos n ap i se amestec puin ca s se topeasc, cu o lingur din lemn de paltin. Se pune oala cu capac pe foc s fiarb 15-20 de minute(1000 C) Prepararea orzului: seminele de orz se pun ntro tigaie s se rumeneasc/prajeasc puin, nvrtind n continuu n ele pn au o culoare uniform brunie. Cu 5 minute nainte de a se termina fierberea, n oal se adaug orzul prjit si hameiul. Zeama de la lmile stoarse se pune intr-o can i apoi se toarn treptat in oala aflat la rcit, amestecnd cu lingura de lemn i gustnd dup fiecare amestecare(ca s nu se acreasca prea tare). Dup rcire, lichidul se strecoar ntr-un vas emailat. Dizolvarea drojdiei: drojdia se rupe in bucele mici i se pune intr-o can, se adug o linguri de zahar i 100 ml din berea caldu, se amestec cu o lingur de inox si se las la caldur s stea 5-10 minute (pn face spume), dup care se toarn n berea strecurat amestecnd cu o lingur de lemn pentru omogenizare. Imbutelierea: odinioar berea se turna n sticle (de sticl) de 1 L i se folosea dop de plut; astzi berea se toarn n sticle PET splate i lsate la scurs n prealabil (de 1,5 L de preferin) lsndu-se goale de circa 7 cm (un lat de mn) i se nfileteaz foarte bine dopurile Fermentarea: sticlele cu bere se aeaz ntr-un loc calduros (cca 23-25 0 C) sau la temperatura camerei unde se in 24-30 ore pn se observ bule de aer i flori de drojdie la suprafaa berii. pentru a nu se rsufla. Pstrare & consum: dup fermentare sticlele se duc ntr-un loc rcoros i ntunecos (cmar, beci) de unde se pot consuma timp de 15 zile; berea de cas se prezint ca o butur carbogazoas, cu lichid uniform colorat i o mic depunere alb sau spum; culoare: berea de cas cu lmie are o culoare mat galbuie; berea de cas cu orz si hamei are o culoare mat maronie; miros: berea de casa cu lmie are miros plcut de drojdie i arom de lamaie; berea de cas cu orz si hamei are miros plcut de drojdie, semine de orz prajite i flori uscate de hamei; gust: berea de casa cu lmie are gust dulce-acrior specific acidulat; berea de cas cu orz i hamei are gust dulceag specific acidulat.
Pastrare
50
51
7. Vin de Ciuboica Cucului de Poic(Slaj) Valea Poic fragmenteaz culmea Meseului, ramificaie nordic a Munilor Apuseni. Predomin formele de piemont, din loc in loc se inal mguri cristaline, mrturii ale fragmentrii i scufundrii inegale ale fundamentului cristalin. Resursele subsolului sunt reprezentate de isituri cristaline i micaisturi.Valea Poic se intinde aproape integral n limitele judetului Slaj, cu excepia unei poriuni restrnse din sectorul sud vestic, care se prelungete in judeul Cluj. Mediile anuale ale temperaturii aerului din aceast zon sunt cuprinse intre 6 8 0C, iar in ceea ce privete vegetaia, nota caracteristic o dau pdurile de foioase i coniferele. Pajitile sunt folosite ca puni i fnee, iar elementele faunistice reprezentative sunt: iepurele, cprioara, lupul, mistreul, veveria, cinteza, ciocnitoarea.
Prezentarea zonei
Productorul
Produsul este realizat de ctre Lucaci Lucreia, n vrst de 74 de ani, nscut n comuna Buciumi, domiciliat in satul POIC, comuna Horoatul Crasnei, care a mostenit reeta de la parini. Vinul de ciuboica cucului este un produs foarte bun pentru tratarea afeciunilor inimii. Florile de culoare galben- aurie ale acestei specii de ciuboica-cucului rspndesc o mireasm placut, asemanatoare mierii si formeaz o umbel dispus pe o tulpin inalt de 10-20 cm, care se ridic din centrul unei rozete.
Prezentarea produsului
Se umple o sticla cu flori proaspete de ciuboica cucului, fr a se ndesa, iar deasupra se toarn vin alb natural, curat. Sticla se las, acoperit uor, s stea 14 zile la soare. Contra afeciunilor cardiace se iau 3 linguri de vin pe zi. Se folosesc flori proaspete de ciuboica- cucului (umbele florale ntregi); vin alb natural curat; - culoarea galben a lichidului obinut; gust si miros acrior specific vinului.
52
53
8. Plinca de Turt (Satu Mare)
Ingrediente
Dei ranii din aceast regiune au folosit mere i pere pentru fabricarea plincii prunele au rmas cele mai utilizate fiind singura materie prim necesar n acest proces.Prunele folosite aparin soiului,denumit local, Penegey cultivate pe aproximativ 250 de ha avnd o producie anual de circa 7000 de tone de fructe. Instalaia de distillare: Instalaia de distilare a plincii denumit cazan (palincie, n Turt), este alcatuit din: cuptor pentru arderea lemnelor, proces necesar pentru aducerea alcoolului la punctul de fierbere; "cldarea" de cupru, cazanul propriu-zis, aezat n interiorul cuptorului unde se pune borhotul ce urmeaz a fi "fiert";"comnac", capacul cu care se acoper cazanul, n jurul acestuia punndu-se argila pentru a evita ptrunderea aerului n timpul distilrii; tub de conducere a vaporilor de alcool la: "rcitor"(refrigerator), un cazan umplut cu ap rece; eava de scurgere a plincii inserat la baza cazanului cu ap rece, avand legatur cu tubul de conducere a vaporilor de alcool; "dej" din lemn sau metal, recipientul n care curge plinca; mecanism cu manivel de amestecare a prunelor n cazan pentru a evita depunerea i arderea acestora pe fundul cazanului;"grad", alcoolmetru cu care se masoara taria palincii;"cincer", pentru msurare a cantitii cu o capacitate de 5 litri. Se folosesc numai: materie prim local; metode tradiionale pentru obinerea plincii; butoaie din lemn pentru depozitare; Localitatea Turt este recunoscut naional dar i internaional, ca fiind unul dintre punctele principale de fabricare a plincii. Culoare : transparent, uor glbuie dac este veche, datorit pstrrii n butoaie de lemn, gust : unic, dat de fierberea smburilor mreuna cu pulpa prunelor, miros : de alcool dar i arom pur de fruct, inflamabil, solubil n ap, alte tipuri de alcool sau substane lichide. 54
Tehnologia
Tradiionalitate
55
1. Dulcea de afine de Muntele Rece (Cluj) Productor
CATALOG DULCEURI
Baciu Mariana Data naterii: 6 ianuarie 1956 Locul naterii: Cluj Napoca Domiciliul: sat Muntele Rece, nr. 133, comuna Mguri - Rctu
Foto produs
Ingrediente
Dulceaa de afine este un produs natural, la a crui obinere se folosesc urmtoarele ingrediente: afinele materia prim de baz, recoltate de pe pantele abrupte, protejate mpotriva distrugerii de ctre animale Produsul finit se depoziteaz n borcane de sticl cu o capacitate de 250 500g. Gust dulceag; culoare neagr - albstruie; termen de valabilitate: 1 - 2 ani; miros plcut, cu arom de afine. Dulceaa de afine este un produs obinut n gospodria proprie, prin metode simple, specifice, de fierbere, nefiind supus unui proces major de transformri chimice. Se culeg afinele la sfritul lunii iulie nceputul lunii august. La 5 kg de afine se pun 1-2 kg de zahr. Compoziia se las o zi la macerat dup care se fierbe 1 or pe foc de lemne, amestecndu-se continuu. Se pune n borcan i se depoziteaz n beci. Acest produs este specific acestei zone, datorit potenialului deosebit de resurse naturale. Tradiionalitatea produsului este dat de procesul tehnologic de preparare, de reeta i de simplitatea i rapiditatea preparrii acestuia. Materia prim utilizat este obinut direct, din natur, fr cheltuieli de achiziionare; tehnologie simpl de obinere a produsului finit; ingredientele utilizate sunt originale, naturale, specifice zonei, fr pericol de contaminare cu diverse substane poluante. 56
Modul de prezentare Parametrii organoleptici
Delimitarea ariei geografice Mod de obinere
Tradiionalitatea
2. Marmelad de mcee de Sugag (Alba) Productor tefania Lzrean Data naterii: 23 ianuarie 1957 Locul naterii: oraul Solca Domiciliul: comuna ugag, judeul Alba Numele comunei provine de la valea numit ugage, care astzi se numete valea Grosetilor.Aceast vale, ca i altele care-i vars apele n rul Sebe, precum i rul Sebe, venind repezi peste bolovani fac nite spume albe, care se numesc uggi, cuvnt de la care se crede c provine numele comunei ugag. Marmelada de mcee este un produs natural, la a crui obinere se folosesc urmtoarele ingrediente:Mceele materia prim de baz, recoltate de pe pantele abrupte, protejate mpotriva distrugerii de ctre animale; Zahr Produsul finit se depoziteaz n borcane de sticl cu o capacitate de 250 500g. Marmelada de mcee este un produs obinut n gospodria proprie, prin metode simple, specifice, de fierbere - stoarcere decojire strecurare - separare a seminelor, nefiind supus unui proces major de transformri chimice. Gust acrior, rcoritor; culoare rou- nchis; termen de valabilitate: 1 - 2 ani; miros plcut, cu arom de mcee coapte. Se culeg mceele coapte n perioada septembrie- octombrie. Se cura la capete.Se pun la foc ntr-o oal, s fiarb cu ap. Se umple vasul cu apa, astfel nct apa s acopere mceele n totalitate. Dupa ce s-au fiert, se cojesc, se trec printr-o sit pentru a se alege de smburi. Se pun din nou la fiert, adugnd la 1 kg de zeam de mcee, 1/2 kg de zahr, lasnd s fiarb pn se ngroa. Apoi se iau de pe foc i se las s se rceasc puin. Se toarn n borcane, se leaga bine si se in la rcoare. Acest produs este specific acestei zone, datorit potenialului deosebit de resurse naturale.Tradiionalitatea produsului este dat de procesul tehnologic de preparare, de reeta i de simplitatea i rapiditatea preparrii acestuia. Materia prim utilizat este obinut direct, din natur, fr cheltuieli de achiziionare; tehnologie simpl de obinere a produsului finit; ingredientele utilizate sunt originale, naturale, specifice zonei, fr pericol de contaminare cu diverse substane poluante.
Descrierea zonei
Ingrediente
Mod de prezentare
Parametrii organoleptici Mod de preparare
Tradiionalitatea
57
58
3. Dulcea de cpuni de Calimneti (Mure) Satul Climneti este situat n Comuna Fntnele, n judeul Mure,la o distan de 20-30 km de Sovata, are aproximativ 600 de locuitori. Este asezat ntr-o zon de dealuri nalte, preponderent mpdurite, cu suprafee semnificative de puni. Principalele activiti ale locuitorilor sunt cultivarea terenului i creterea animalelor.
Descrierea zonei
Ingrediente
1.kg zahar, 750 gr capuni, 750 ml apa, zeama de la 2 lmi ; timp de preparare: 3 h (complexitate medie) Se spal cpunile, se cur de frunzule i se las puin s se zvinte, dup care se stropesc cu zeam de lmie i se las s stea aproximativ 1 or. Se face siropul din zahr i ap, punndu-se pe foc la flacr medie i ndeprtnd tot timpul spuma format. Vom ti cnd siropul este gata dup faptul c se "leag", devine lipicios, iar dac lum cu linguria puin i l punem pe o farfurie, acesta se ntrete ntr-o form regulat (nu sare in stropi); La siropul astfel obinut, adugm cpunile i lsm totul s fiarb pe foc domol pn cnd cpunile sunt ptrunse de sirop, dar nu trebuiesc lsate mult ca s i menin forma i s nu se zdrobeasc (timp de referin, as zice-30 minute) n care perioad, lum tot timpul spuma rezultat. Cnd considerm c dulceaa este gata, se ia vasul n care a fiert jos de pe foc, se acoper cu un ervet umed i se las la rece. Cnd mai este nc cldu, se repartizeaz n borcane i se pun la loc rcoros i ntunecat. Se procedeaza n acelai fel la obinerea dulceei de fragi sau zmeur. Dulceaa de capuni o consum persoanele de toate varstele deoarece are un coninut mare de zaharoza.
Mod de preparare
59
4. Dulceaa de zmeur de Climaneti (Mure)
Descrierea zonei
Satul Climneti este situat n Comuna Fntnele, n judeul Mure, la o distan de 20-30 km de Sovata, are aproximativ 600 de locuitori. Este aezat ntr-o zon de dealuri nalte, preponderent mpdurite, cu suprafee semnificative de puni. Principalele activiti ale locuitorilor sunt cultivarea terenului i creterea animalelor.
Zmeura proaspt culeas 1kg; zahar 800g Se aeaz stratificat ntr-un vas,un strat de fructe,urmat de un strat de zahar; Se las amestecul la rece pn a doua z.Se nclzete amestecul treptat i se fierbe aproximativ 20-30 de minute. Dup fierbere se ia de pe foc, i se las 10 minute s se rceasc amestecul. Se toarn n borcane dulceaa,ct timp este nc cald. Borcanele se vor nchide n ziua urmtoare. Se pstreaz n spaii rcoroase. Produsul se poate pstra timp de 1-2 ani, depinznd de spaiul de stocare.
60
5. Dulcea de Mcee de Reghin (Mure)
Zona de provenien a dulceii este Reghin, judeul Mure. Zona Descrierea plantei Maceul (Rosa canina) este o specie din genul Rosa, nrudit cu trandafirul. Crete sub forma unei tufe de mari dimensiuni n poienile pdurilor de la cmpie i dealuri, la liziera acestora sau pe cmpuri i puni, n apropierea plcurilor de copaci. Are nevoie de mult soare pentru a crete i a nflori, de aceea nu l vom ntlni in spaiile umbrite. Tufa are o nlime de pn la 3 m, cu mai multe tulpini lungi acoperite cu spini puternici. Tulpina poate fi uor ghidat pe orizontal, de aceea este folosit pentru realizarea unor perdele de srm ghimpat vie, pentru delimitarea proprietilor. Planta nflorete n lunile de vara, iunie-iulie. Florile sunt mari, albe, de culoare alb-roz, care cresc grupate sau solitare. Toamna pn n octombrie se pot culege fructele. Mceele conin foarte multe vitamine, n special vitamina C, dar i vitaminele B1 i B2, K i PP. Din mcee se poate obine ceai, sirop, dulcea, medicamnete. Maceele se culeg n septembrie, se aleg cele mai coapte i mai mari macee, se spal bine cu ap pentru ndeprtarea impuritilor. Mceele se pun n cazan (avnd o capacitate de 80 de litri i este construit din arama), unde se adaug apa pn acesta se umple, apoi se las la fiert, timp de patru ore, acoperit cu capacul de lemn special construit); dac apa scade se va completa cu ap cald, apoi dup ce s-au fiert, mceele se i-au din cazan, apoi se introduc n aparatul destinat separrii smburilor i cojilor, acest aparat este alctuit dintr-o cuv metalic n care exist un sistem de palete montate pe un ax, care este angrenat de un motor electric, pentru amestecarea coninutului, n partea inferioar, aparatul are o sit deas pentru separarea pastei de resturi i un jgheab colector, din jgheabul colector pasta ajunge ntr-un vas, pasta va fi pus la foc moderat i se va aduga zahr i conservant, la 1kg past se va aduga 600 g zahar, dulceaa obinut se va pune n borcane de diferite mrimi i se vor pune de preferin nchise ermetic sau cu celofan legat cu a. 61 n acest mod dulceaa se poate pstra pn la 4 ani fr a-i pierde calitile gustative.
Mod de preparare
62
CATALOG PRODUSE DE PANIFICAIE

1. Ciolent de Hida (Slaj) Prezentarea zonei Teritoriul administrativ al comunei Hida se ntinde pe o suprafa de 101,72 km2 i este situat n Depresiunea Almaului. Aceast zon a fost locuit cu mult timp n urm de muli evrei ,de la care ranii (rncile), care au fost slugi la acetia,au nvat s prepare multe mncruri cu specific evreiesc,care de atunci au rmas o tradiie n multe case din localitate. n ziua de Boboteaz ciolentul nu lipsete din casele locuitorilor.
Ingrediente
Fina de mlai-mcinat la moara din Hida, fasole-din grdin, morcovi-din gradin ptrunjel-din grdina, ceap-din gradin, ou-de la ginile de cas crescute cu porumb, iarb i ap ulei-fcut la oloirea dintr-un sat vecin, zahr-din sfecl de zahar, sare, piper, boia-din ardei uscai i mcinai, ciolan de porc afumat-de la porcul tiat nainte de Crciun, crescut cu fin de mlai, tare i apa. Pe lng acestea mai este nevoie de : o tava, o cratit, o oal, o lingur inox, o lingur de lemn, 4 farfurii porelan.
Mod de preparare
1.RAZALAII: 400 gr.fain de gru, 3 ou. Se face o coc coca se d prin rztoare i se obin rzlaii care se pun ntr-o tav la cuptor s se usuce timp de 10 minute 2.CHIGALA (TURTA) : 200gr fin de gru; 100gr fin de mlai, 150gr zahr, 5 linguri ulei, 2 oua, 1 linguri bicarbonat. Se face coca pentru turt. 3.CIOLENT : razalai, 300gr fasole, ceapa, ulei, 2 morcovi, 1 ptrunjel, ciolan de porc afumat, sare, piper, boia. ntr-o crati se prajete: ceapa, razalaii i fasolea i se condimenteaz cu sare, boia, piper. n oal se pune 100gr ulei, morcovii si prtrunjelul. Peste morcovi se pun razalaii, ceapa i fasolea prajit i condimentat i ciolanul. Lng ciolan se pune turta. Se adaug ap pn trece peste turt i se pune la fiert. Ciolentul este gata fiert.
63
64
2. Pine de cas de Poiana Stampei (Suceava)
Descrierea zonei
1,500 kg fain, 20 g drojdie, 15 g sare, 800-900 ml ap, ulei Se pregtete o maia consistent: 70% drojdie, 40% fain i sare. Se framnt i se las maiaua la dospit o ora. Diferena de drojdie(30%), faina(60%) se framant cu apa i maiaua cosistent dospit. Framantarea se face pn la omogenizarea aluatului, aluatul tinznd spre dospire. Coca frmntat rmne la dospire aproximativ 30 minute la o temperatur de 18-20 grade. Coca se divizeaz n dou pri egale, modelndu-se rotund dup care se modeleaz sub forma franzelei. Tava se pregtete pentru coc (unsa cu ulei), dup care se aeaz pinea tip franzel, urmnd dospirea final timp de 20 minute. nainte de coacere coca se umezete cu ap, apoi se ncresteaz dndu-i un luciu la coacere. Pinea se coace timp de 35-40 minute la o temperatur de 180-200 grade. Imediat dup coacere iar se umezete cu ap. Rcirea se face la temperatura camerei. Pregptirea cuptorului: Se pregptete focul n cuptor n momentul n care se aeaz coca n tav, pentru a ajunge la temperatura coacerii pinii. Cu ajutorul cocioarbei se trage jarul in faa cuptorului la parile laterale ale cuptorului dinspre u, pastrndu-se pn la dospirea final, iar produsul fiind dospit jarul se trage afar. Cocioarba este un obiect care are form asemntoare unei sape, dar coada fiind mult mai lung din fier, iar partea din fa fiind perpendicular pe coad. Produsul finit dup racirea complet pentru pstrarea prospeimii se ambaleaza n pungi pstrndu-se la temperatura de 10 grade, avnd un termen de 48 de ore de valabilitate.
65
66
3. Mlai dulce de Mriel (Cluj)
Descriere zona
Comuna Mriel este situat pe cursul Someului Cald la doar 55 km distan de municipiul Cluj Napoca i la 35 km distan de localitatea Gilu, la o altitudine de peste 1200m, ntr-o zon de munte deosebit de frumoas. Relieful comunei este format din suprafee uor ondulate i culmi rotunjite, vi adnci, cu versani abrupi, cu ape repezi i baraje n miniatur, mai ales n partea de nord i de sud. Formele cele mai nalte de relief, numite de localnici dealuri, sunt : Dealul Fntnele de 1341m, Dealul Copcei de 1289m i Dealul Arsuri de 1238m. Reeta este transmis din generaie n generaie n satele de la munte din zona Clujului prin intermediul caietelor cu reete; gospodinele pregteau mlaiul dulce duminica i de srbtori; reeta a fost descris de Rusu Lucreia din com.Mriel. Ingrediente :2 oua, o can cu zahr (250 gr.), 250 ml iaurt sau lapte btut, o can cu fin alb (250 gr.), 400 gr fin de porumb,150 ml ulei, o linguri bicarbonat de sodiu, lapte. Se amestec oule ntregi cu zahrul apoi se pune, iaurtul, uleiul, mlaiul si bicarbonatul de sodiu stins cu iaurt sau oet i se amestec pn se omogenizeaz. Trebuie s rezulte un amestec curgtor. Dac este tare se mai adaug lapte. Nu conteaz ordinea punerii ingredientelor. Compoziia se toarn ntr-o tav sau ntr-o crticioar uns cu ulei sau unt. Se d la cuptor pn se rumenete pe deasupra, se scoate i se toarn peste ea o can de lapte, dup care se stinge focul i se pune din nou n cuptor 10-15 minute, pentru ca laptele s fie absorbit de prjitur. Gust- dulce ; Culoare- aurie ; Miros specific de mlai termen de valabilitate: 2-3 zile
Traditie
Ingrediente
Mod de preparare
67
68
4.Pita de mlai de George Cosbuc (Bistria Nsud)
Descriere zona
In nordul judeului Bisrtria-Nsud pe drumul D.N 17C la o distan de 12 km de Nsud pe valea Sluei se afl situat comuna George Cobuc satul natal i casa n care s-a nascut marele poet al neamului romnesc, astazi, monument istoric i un important punct turistic. Nu este prea mult vreme de cnd omul a nceput s foloseasc n hrana sa pinea sub forma pe care o cunoatem noi astazi: bine coapt, cu o coaj rumen, raspndind o arom placut. i, totusi, oamenii cunoteau i foloseau n hrana lor din vremuri stavechi de aproape zece mii de ani cerealele din care i-ar fi putut pregti pinea. A trebuit s treac mult, foarte mult timp, pn s se ajung la pinea din zilele noastre. Pinea este unul din cele mai necesare alimente, dintre cele mai hrnitoare i cutate, puine sunt regiunile de pe glob n care pinea sa nu fie cunoscut. Astzi pinea a devenit un aliment att de obinuit, nct atunci cnd se taie o bucic de pine, nimeni nu-i pune ntrebri n legtur cu istoria ei, cu procesul ei de fabricaie.
Prezentare produs
Ingrediente
Ingrediente pentru 500 grame de produs: 250 g fin de mlai macinat la moara cu ciocane de piatr, 10-15 g drojdie, 100 g carnai de cas, 50 g slnin de cas, 50 g muchi de porc afumat, sare, ap. Se cerne fina cu sita. Se pune ntr-un vas dup care se adaug drojdia,sarea si apa. Se framnt amestecul dup care se las timp de 10 minute pentru a se dospi aluatul. Se ia tava i se tapeteaz cu ulei dup care se ntinde o bucat din aluat iar peste se pune crnatul de cas slanina i muchiul afumat adaugndu-se aluatul rmas. Se introduce la cuptor inndu-se 30-35 minute. Se scoate din cuptor servindu-se de preferin cald.
Mod de preparare
Tradiionalitate
Se folosete doar fina de mlai macinat la moara cu ciocane de piatr. Faina sa fie cernut prin sita marunt. Crnatul slnina i muchiul trebuie s fie preparate de cas. Gust specific ; Culoare galben inchis ; Condiii de pstrare :la rece
69
70
5. Pasc de Mocod (Bistria Nsud)
Descriere zona
Satul Mocod din judeul Bistria-Nsud aezat la vrsarea vii ibleului n Someul Mare. Se nvecineaz cu satele Nimigea de Jos, Floresti, Piatra, Zagra si Nimigea de Sus. Altitudinea nu depete 650m iar la firul vilor la vrsarea n Some nu coboar de 250m. Din punct de vedere climatic satul este sub influena direct a regiunilor montane din jur. Succesiunea anotimpurilor cu toamne lungi i primveri timpurii favorizeaz buna desfurare a culturilor i a muncilor agricole. Ocupaiile principale ale stenilor sunt agricultura i creterea animalelor.
Fain de gru, brnza de vaca, ou, drojdie, sare. Se prepar un aluat din fin, drojdie sare si ap caldu care se las la dospit aproximativ o ora la temperatura camerei. ntre timp se pregtete cuptorul i se prepar o past din brnza de vac i ou. Aluatul dospit se mparte n dou pri, prima parte se pune ntr-o tav uns cu ulei, din a doua parte se realizeaz o mpletitur care se aseaz pe marginea tavii. Mijlocul se umple cu pasta de brnz i se d la cuptor aproximativ 30 de minute. Se folosesc produse obinute n gospodria proprie. Acest produs se realizeaz de obicei n sambta de Pati pentru a fi dus la biseric mpreun cu alte alimente (oua roii, slnin, drob de miel etc ) pentru a fi sfinite la slujba de nviere i se servete noaptea dup slujb la ieirea din postul Patilor nlocuind pinea.
Gust- dulciu aromat; miros-placut; culoare-galben auriu
71
72
6. Retese de Bora (Cluj)
Descriere zona
Bora este o localitate din judeul Cluj, centrul administrativ al comunei cu acelai nume, alcatuit din cinci sate. Este situat n zona Dealurilor Clujului, pe rul Bora. Comuna Bora se ntinde pe o suprafa de 61 km2, avnd o populaie de peste 1.800 de locuitori, dispui n satul reedin de comuna Bora i satele Bora-Crestaia, Ciumfaia, Bora-Ctun i Giula.
Ingrediente
1 kg fina (cantitatea de fin se poate ajusta n funcie de numrul de porii dorite), 1 margarin, 2 ou, 2 praf de copt, ap ct s poi ncorpora toat fina, untur de porc, oet, zahr pudr pe deasupra, unsoare pentru prjit.
Mod de preparare
Se amestec oule cu fina i se adaug ap, ct s se poat ncorpora toat fina, apoi se framnt bine (se face un aluat nu prea tare). Se fac bucai mici care se ntind cu sucitorul. Se mpturete ca o batist, se ruleaz, dup care se ntind din nou. Acestor foi, potrivit de groase, li se va face o tietur n mijloc i se vor pune la prjit n untur. Focul trebuie s fie potrivit, deoarece dac este dat tare acestea se vor arde foarte uor. Chiar dac se folosete mult unsoare, retesele nu ies grase, aa cum ne-am atepta (grsimea se scurge cnd sunt puse la prjit).
Prezentare
Gramaj: aproximativ 75 grame, depozitare: in loc racoros si intunecos, la temperatura camerei, termen de valabilitare:1 saptamana , chiar mai mult. Culoare: aurie; Miros: placut, de patiserie ; Gust: dulce, placut Retese, sau trudel, este unul dintre cele mai cunoscute feluri de mncare unguresti. n vremurile de demult brutarii formau buci lungi de aluat de retes n cercuri i le coceau. n anumite zone nc mai sunt gtite n felul acesta, dar n zilele noastre trudelul comun este preparat ntr-o form alungit. Versiunea rotund a retesului era cunoscut ca retes culcat,adunat pentru c era dus femeilor lauze. trudelul era umplut cu mere, ciree sau brnz de burduf i gtit n tigi rotunde. O alt versiune este retesul in 8 straturi.
Parametrii organoleptici Tradiionalitate
73
74
7. Balmo de Garda de Sus (Alba) Comuna Garda de Sus este situat pe valea superioar a Arieului, la 120 km de reedina judeului Alba, pe DN 75, la nord-vest de Cmpeni. Are n componen un numar de 17 sate, cu o populaie de 1.865 de locuitori i se ntinde pe o suprafa de 8200 ha. Locuitorii comunei i asigur locurile de munc i principalele venituri din agricultur, silvicultur i creterea animalelor.
Descriere zona
Tradiie
Balmoul este o mncare tradiional din ara Moilor. n vechime se prepara cnd mergeau feciorii la peit i la nuni, unde se servea la masa mirilor. Azi este consumat special la ocazii fiind apreciat pentru calitile gustative deosebite. Reeta este transmis din generaie n generaie, reprezentnd o adevarat zestre.
Tradiionalitate
Tradiionalitatea balmoului este dat de: compoziia acestuia; materii prime tradiionale; mod tradiional de preparare. Acest produs este transmis din generaie n generaie, pastrndu-se neschimbat reeta original. 1.kg smantn gras, 250-300 g fin de mlai sau 200 g de fin griata. Se pune smntna la fiert, ntr-o crati de tuci (fonta), cnd ncepe s fiarb se pune fina i se amestec continuu s nu se afume, se las s fiarb bine pn se ngroa i se amestec cu lingura de lemn, dac se amestec cu lingura de lemn, compoziia se adun dup lingur, iar pe marginea cratiei apare untul topit, moment n care preparatul este gata. Se adaug puin sare i se servete cald. Balmoul este deliciul moilor i se face n orice gospodrie moeasc. La ora nu se gsete smntn gras dar se poate folosi i smntna din comer care are mai puin grsime.
Culoare galben- aurie specific produsului care este dat de ingredientul folosit (fina de malai); miros specific asemntor cu cel de mmlig datorit compoziiei asemntoare; gust acrior. Locuitorii din Garda de Sus au intrat in Cartea Recordurilor cu cel mai mare balmo realizat (500 kg).
75
8. Cozonac cu nuc de Petretii de Jos (Cluj) Descriere zona Turda a fost fondat ca un ora dac sub numele Potaissa i a fost cucerit de romani. Pe aceste locuri s-ar fi descoperit mai multe vestigii paleocretine. n Evul Mediu s-au inut n total la Turda 127 Diete ale Transilvaniei (adunri ale strilor). n 1568 Ioan II Sigismund Zpolya, principe al Transilvaniei, a emis aici Edictul de la Turda, primul decret de libertate religioas din istoria modern a Europei. Turda a fost n timpul Regatului Maghiar reedina Comitatului Turda, iar din anul 1876 reedina Comitatului Turda-Arie. n perioada interbelic (1918-1940) a fost reedina judeului Turda. Recensmntul din 2002 a nregistrat 55.887 ceteni n Turda. Dintre acetia erau romni 47.442, maghiari 5.618, rromi (igani) 2.703, germani 82, alte etnii 41.
Producator Prezentare produs
Suciu Maria Cozonacul cu nuc sau cu rahat este un produs des ntlnit n toate zonele Romniei gtit conform tradiiei cu prilejul fiecrei srbtori sau cnd ne este dor. Aceti cozonaci sunt specifici Transilvaniei, mai precis localitii Turda. Cozonacul se coace n cuptorul de pine, alctuit din crmid igneasca i lipit cu pmnt galben. Imediat ce este scoas pinea se pun n cuptorul ncins cozonacii.Cozonacul se face n zon de o bun bucat de vreme, iar reuita preparrii const n prospeimea ingredientelor i n metoda de preparare. Acest produs este consumat cu plcere de consumatori fiecare amintindu-i de perioada copilriei, cnd fiecare dintre noi ateptam s ne vedem bunicile gtind cozonac. Cozonacul se servete ca i desert si este foarte solicitat att in restaurantele din zon ct i n casele localnicilor din aceasta zona.
76
Tradiionalitate
Ingrediente
Tradiionalitatea const n metoda de preparare specific zonei i n ingredientele utilizate. Laptele, nuca oule provin din gospodria familiei Smrtinean Aurel din comuna Petretii de Jos i sunt proaspete. Fina provine de la moara din sat, uleiul folosit este presat le rece si produs din floarea soarelui cultivat n sat. Calitatea cozonacilor const n prospeimea ingredientelor utilizate precum i de starea n care se afl buctreasa. Se spune c dac nu sunt fcui cu drag cozonaci nu cresc, iar produsul nu are aceleai caliti. Ingrediente:20 grame drojdie, 1200 grame de fin, 350 grame zahr, 100 grame de ulei, o linguri de sare fin, 0,500 litri de lapte, 6 ou, 250 grame nuc sau rahat. Pe lng ingrediente avem nevoie i de un castron, lingura, 4 farfurii, sucitor, 2 tvi, o furculi, cuit, main de mcinat nuc, ibric pentru nclzirea laptelui, aragaz, dog, lopitu (planseta de intins ). Cozonacul se face cu mult rbdare. Toate ingredientele trebuie s fie la temperatura mediului ambiant nainte de nceperea procesului de preparare. Se pune drojdia la crescut cu 100 g lapte i 1 linguri de zahr ntr-un loc cldu, lng sob ntr-un loc ferit de cureni. Dup ce se ridic drojdia aceasta se pune peste fin. Albuurile se bat spum cu zahrul i se amestec cu fina, iar glbenuurile se amestec i ele pn se obine o past omogen. Se adaug treptat glbenuurile i se amestec cu restul compoziiei, apoi se adaug laptele care trebuie s fie cldu. Se frmnt toate apoi se adaug uleiul i se frmnt pn se desprinde de vas. Bunica spunea c se frmnt pn asud grinda, adic pn transpir fruntea celui care o frmnt. Cozonacii cu nuc sau rahat au un aspect plcut, apetisant culoare maroniu-glbuie specific, iar gustul dulce, prezint o arom specific cozonacului.
Produsul Lapte Substanta uscat pt 100 g Proteina-3,1 Glucide-3,6 Lipide-2,0 Proteine-11,5 Glucide: Glucoz 0.1-0.2% zaharoz0,2-0,3% Fructoz 0,5% Lipide-1.0 Fibre alimentare-1.1 Proteine-0 Glucide-0 Lipide-100g Grsime 2% Sare Fr conservani
Mod de preparare
Parametrii organoleptici Parametrii fizico-chimici
Fina
ulei
77
Parametrii microbiologici
La fin numrul de germeni variaz ntre 10-106 microorganisme/gram, predomin bacteriile, iar n cantiti mai mici drojdiile i mucegaiurile. Numrul total al germenilor din ou este de regul >107ml/g, iar cel al bacteriilor coliforme >1000 ml/g. Microorganismele care se gsesc pe coaja oulor fac parte din genurile: Micrococcus, Staphilococus, Pseudomonas, Flavobacterium, Aeromonas,
Mod de livrare Depozitarea Transportul Termen de garanie
Cozonacul se poate livra nvelit n hrtie cerat sau n folie transparent n lzi din lemn sau plastic cu ajutorul unor maini de transport dotate corespunztor, nsoit de un buletin de livrare. Depozitarea se face la temperaturi cumprinse intre 0 si 10 grade celsius, ferite de razele soarelui, aerisit, special amenajat, ntrun loc rcoros. Se realizeaz cu maini special amenajate n care este un mediu izolat, rcoros cu umiditate sczut. 1.zile n conditii optime
78
79
Prezentare produs
Coca de cozonac, tiat sub form de panglic, se infaoar pe suportul tronconic din lemn. Se coace pe jar (pe un dispozitiv simplu, pe care se poate roti trunchiul de con). Periodic se unge suprafaa cu miere, iar spre sfirit se presar cu nuca macinat. Secretul const n calitatea finei ca la orice cozonac, i puterea jarului. Tradiionalii colaci secuieti' (krts kalcs) sunt specifici zonelor transilvnene (Covasna, Harghita, Mures) iar reeta lor de preparare este una veche de sute de ani. Pregtit dup o reet tradiional, acesta este fcut din aluat dulce, aezat n spiral pe aparate speciale pentru a se coace i apoi uns cu miere i dat prin nuca sau zahr, fulgi de nuc de cocos sau scorioar. Sunt cutai n orice moment al anului de ctre batinai i mai ales n timpul verii de turiti. Foarte mult timp reetele de preparare a colacilor secuieti au fost inute n secret de buctarii cunosctori din dorina de a nu altera tradiia i, mai tarziu, din motive de concuren. Astzi meteugul s-a extins att n Romnia ct i n rile occidentale i aflai n excursie n zonele transilvnene zeci de tarabe ne ateapt cu aroma kurtoi kolacilor. Colacul secuiesc este o prjitur unic prin form, arom i mod de preparare. Aparatul tradiional de preparat kurto const dintr-o rol de lemn cu diametrul de 10 cm i lungimea de 40 cm, in jurul creia se infoar fii de aluat groase ct degetul. Pentru aluat: 30 g drojdie proaspt, 800 ml lapte, 1 kg fin, 1 ou, 1 glbenu de ou, 5 linguri zahr pudr, 100 g unt Pentru uns: 20-30 g unt, 1 ou, 100 g nuci pentru presrat, 100 g zahr pudr pt presrat. Se framnt toate ingredientele pn devine un aluat tare i se las la odihnit o ora. Nucile se mrunesc cu cuitul. Se ntinde aluatul, se taie fii cu grosimea de 0,5 cm i se nfoar pe evile de metal. Se ung cu oul btut, se presar zahr pudr, nuci i se dau pentru 15 minute n cuptorul prenclzit. Se servesc calzi. Pentru pregtit: 1 kg fin, 1 ou, 1 galbenu de ou, 5 linguri zahr pudr,100 g unt Pentru uns: 20-30 g unt, 1 ou , 100 g nuci pentru presrat, 100 g zahr pudr pt presrat Se frmant toate ingredientele pn devine un aluat tare i se las la odihnit o or. Nucile se mrunesc cu cuitul. Se ntinde aluatul, se taie fii cu grosimea de 0,5 cm i se nfoar pe evile de metal. Se ung cu oul btut, se presar zahr pudr, nuci i se dau pentru 15 minute n cuptorul prenclzit. Se servesc calzi. Korto kalacsi cu nuc au un aspect plcut, apetisant culoare maroniu-glbuie specific, iar gustul dulce 80 prezint o arom plcut.
Tradiionalitate
Ingrediente
Mod de preparare
Parametrii fizico-chimici Produsul Lapte Substan uscat pt 100g Proteine - 3.1 Glucide 3.6 Lipide 2.0 Proteine 11.5 Glucide: Glucoz 0.1 0.2% Zaharoz 0.2 0.3 Grsime 2% Sare Fr conservani
Fin
Unt
0.67%
0.16%
Parametrii microbiologici
La fin numarul de germeni variaz ntre 10-10 microorganisme/ gram, predomin bacteriile, n cantiti mai mici drojdiile i mucegaiurile. Numrul total al germenilor din ou este de regul mai mare 10 ml/ grame iar cel al bacteriilor coliforme mai mare de 1000 mg/g. Microorganismele care se gsesc pe coaja oulor fac parte din genurile: Micrococcus, Staphilococcus, Pseudomonas, Flavobacterium, Aeromonas, Streptococcus. Kurto kalacsi se pot livra n folie transparent n lzi, din lemn sau plastic cu ajutorul unor maini de transport dotate corespunztor, nsoii de un buletin de livrare. Depozitare: Depozitarea se face la temperaturi cuprinse ntre 0-10 C, ntr-un loc rcoros, ferit de razele soarelui, aerisit, special amenajat, . Transportul: Se realizeaz cu maini special amenajate n care este un mediu izolat, rcoros cu umiditate sczut. Termen de garanie: 4-6 zile n condiii optime.
Mod de livrare Depozitare Transportul Termen de garanie
81
82
10. Plcint zdrenuit de Rachitele (Cluj) Localitatea Rchiele este situat n judeul Cluj la confluena dintre Valea Stanciului i Hen. Este localitate component a comunei Mrgu. Localitatea este renumit pentru una dintre cele mai frumoase cascade din Romnia i anume Cascada Rchiele numit uneori i Vlul Miresei. De asemenea n arealul satului Rchiele se afl i frumoasele stnci calcaroase numite de turiti Pietrele Albe.
Descriere zona
Tradiie
Produsul este preparat de ctre doamna Vican Viorica, din satul Rchiele, judeul Cluj. Reeta este transmis din generaie n generaie, de la bunica dnsei i chiar de mai demult. Faina 1 kg, ap o can/dou, sare 2 lingurie, untur de porc 2 linguri / margarin si smntn, puin vin rou de cas. Se cerne fina, se adaug sare, se toarn puin vin rou, se adaug ap i se frmnt, aluatul obinut trebuie s fie moale, se presar fina pe masa de lucru, unde se rstoarn aluatul, se ntinde cu sucitorul, untura de porc se pune pe sob la topit, aluatul se unge cu untura de porc, aluatul se taie n bucti. Capetele de aluat se prind laolalt i apoi se turtesc, se ntinde aluatul n form de placint, se pune cte una n tigaia cu ulei incins. Aceast plcint se prepar de obicei n loc de desert pentru c n acea perioad nu existau prjituri cu crem sau alte bunti. Mai apoi a fost preparat mpreun cu alte plcinte ca o gustare de dup mas. La aluat se poate adauga zahar ca s ii dea un gust mai bun, dar cel mai des se frmnt simplu. Se mai prepar i n zilele noastre n anumite zone din Transilvania dar rar, se ntlnete n casele btrnilor, deoarece produsele tradiionale sunt nlocuite de produsele comercializate pe pia.
Ingrediente
Mod de preparare:
Culoare plcinta are o culoare crem-maronie deoarece aluatul a fost prjit n ulei, miros plcut de plcint, gust este dulce doar atunci cnd aluatul se frmnt cu zahr sau se presar pe de-asupra
83
84
11. Chigala de Maramure
Descriere zona
Maramureul, aici nsemnnd vastul inut istoric al Maramureului, este considerat una din cele mai bine pstrate zone ale europei din perspectiva antropologiei culturale i a etnografiei. nc mai exist vechi tradiii datorit munilor nali care adpostesc lunga depresiune din toate prile. Moroenii, aa cum se auto-intituleaz oamenii din Maramure, sunt ospitalieri, le plac compania i discuia. Continu i astzi vechiul obicei de a cinsti pe oricine, originar din timpurile cnd oamenii din aceeai comunitate erau puini, iar strinii erau i mai puini: cnd dou persoane se ntlnesc, se cinstesc unul pe cellalt i sunt gazdele lor sau strini cu totul. Maramure este una din puinele zone n care costumul tradiional a fost pstrat aproape nealterat de ctre influenele urbane. i chiar dac poate fi admirat doar duminica, atunci cnd moroenii merg la biseric, sau cu alte ocazii de srbtori religioase sau de alte srbtori, fiecare moroan, fr nici o excepie, deine un costum tradiional. Nu doar btrnii mbrac acest costum, ci i coconii (copiii precolari), fapt prin care se explic aceast continuitate. In preajma marilor srbtori religioase i, mai ales, de Pate, Maramureul devine un trm de poveste. Maramureenii au amestecat riturile cretine cu obiceiuri precretine, mpletindu-le in tradiii vechi i inedite. n satele din Maramure, nu exist nici astzi, cum nu a existat nici n trecut, un om, ct o fi el de srac, s nu-i ia o hain nou de Pati. Apoi, mbrcai n haine noi, copiii umbl din cas-n cas pentru a vesti nvierea Domnului. Spun din prag Hristos a nviat, iar gospodarul le rspunde Adevrat a nviat i le d un ou rou. Din acea perioad s-a pstrat i o prajitur specific de Pate chigl.
Tradiie
Ingrediente Mod de preparare:
Pentru a prepara este nevoie s utilizm urmtoarele ingrediente : fin, ou, sare, nuc, cacao, zahr, stafide, mac, scorioar. Se face din fin, ou, sare, un aluat care se ntinde pe planet cu ajutorul unui sucitor. Apoi se las s se usuce dup care se taie ptratele de marimea unui biscuite. Acetia se introduc in apa clocotit n care se fierb pe jumtate i se scurg cu strecurtoarea. Separat se ia nuca,se macin, se amestec cu zahr, cacao, stafide, esena de vanilie sau rom. Lum o tav uns cu ulei i n ea se pune un strat subire de aluat tiat n ptrele. Apoi punem un strat de amestec din ingredientele mai sus menionate. Operaia se repet de cteva ori, ultimul strat fiind compus din aluatul tiat n ptrele. Deasupra tvii se pune folie de aluminiu i se introduce n cuptor la temperatur medie, unde se las timp de 25-30 minute. Se las la rcit dup care se servete de preferin cu un 85 pahar de vin rou.
Ingrediente:
Fin Ou Sare Nuc Mac Stafide Zahr Cacao Rom Vanilie
86
Mod de preparare:
Mod de preparare: se face din fin, ou, sare, un aluat care se ntinde pe planet cu ajutorul unui sucitor. Apoi se las s se usuce dup care se taie ptratele de marimea unui biscuite.
87
Acetia se introduc n apa clocotit n care se fierb pe jumtate i se scurg cu strecurtoarea.
88
Separat se ia nuca, se macin, se amestec cu zahr, cacao, stafide, esena de vanilie sau rom.
89
. Lum o tav uns cu ulei i n ea se pune un strat subire de aluat tiat n

ptrele. Apoi punem un strat de amestec din ingredientele mai sus menionate.
90
Operaia se repet de cteva ori, ultimul strat fiind compus din aluatul tiat n ptrele. Deasupra tvii se pune folie de aluminiu i se introduce n cuptor la temperatur medie, unde se las timp de 25-30 minute.
91
Se las la rcit dup care se servete de preferin cu un pahar de vin rou.
92
12. Prjitur n lapte acru de Feldru (Bistria Nsud)
Descrierea zonei
Feldru este o localitate n judeul Bistria-Nsud, Transilvania, Romnia. Localitatea Feldru este situat n zona de contact a Dealurilor Bistriei cu Muscelele Nsudului, n partea de Nord-Est a judetului, pe rul Someul Mare. Strveche aezare romneasc,localitatea Feldru este una dintre cele mai vechi de pe Valea Someului Mare. Exist atestri documentare n anii 1245 i 1440, iar denumirea oficial a fost dat n secolul al XVII-lea. Reeta produsului provine de la Sngeorzan Victoria, nscut i crescut n localitatea Feldru.,unde i locuiete n prezent. Ea o tie de la bunica sa, reet transmis din generaie n generaie i avnd totodat o vechime de cel puin dou secole. Ingredientele sunt pur tradiionale: oule de la ginile din curtea lui tanti Victoria, laptele de la vcua din grajd , de asemenea i fina din lanul propriu de gru.Prjitura iese mult mai gustoas, cum zice tanti Victoria, dac este preparat n costum tradiional i cu un cntec popular Pentru a face aceast prjitur este nevoie de: 4 ou, o can lapte acru, can ulei, o can zahr, puin sare, 3 cni fin alb (de gru), puin zod (bicarbonat). Aceast prajitur a aprut odat cu folosirea finii de gru (nainte se mnca fin de porumb, se gsea mai repede i era mai ieftin). Dup ce s-a nceput folosirea finii de gru, femeile s-au gndit s ncerce s o foloseasc i n prjituri. Aa a aprut aceast prjitur care se fcea doar n perioada marilor srbtori religioase : Crciun, Pate, Rusalii. n prezent se mai face doar n casele btrnilor.Se mai poate consuma i cu silvoi, dup preferine Se sparg 4 ou ntr-un castron, se pune zahrul, se amestec zahrul cu oule,cu un tel, se pune cana de ulei, amestecnd continuu, se pune n compoziie laptele acru stins cu zod (bicarbonat), se amestec, ntre timp se pune i sarea, se pune fina (cu o lingur), pe rnd i se amestec . Se unge tava cu ulei i se tapeaz cu fin ca s nu se prind prjitura de tav, se pune compoziia n tav i se bag la cuptor (sau n ler)focul nu trebuie sa fie foarte ncins. Se las pn se coace, se verific din cnd n cnd cu un b de chibrit. Dup ce se coace, se scoate din cuptor, se las la rcit i doar apoi se taie felii, ca s nu se sfrme Culoarea- are o frumoas culoare galben datorit oulor de cas folosite; miros- plcut de prjitur; gust- dulce
Tradiionalitate
Ingrediente Tradiionalitate
Metoda de preparare
Indici organoleptici
93
13. Varzari de George Cobuc (Bistria Nsud) Comuna Cobuc este aezat n partea de vest a judeului Bistria-Nsud, la o distana de cca. 37 km fat de oraul Bistria- redinta judeului i de 12 km fa de Nsud. Comuna se nvecineaz: La nord: cu localitatea Telciu, la sud-vest: cu localitatea Telciu, la sud: cu localitatea Nsud, la vest:cu localitatea Runcu Salvei Fin de mlai aceast fin provine de la mlaiul cultivat de fiecare pe terenurile lui. Acesta dup ce se cultiv toamna se pune pe pod la uscat i iarna se desface pentru a putea fi dus la moar pentru a face fina de mlai. Varz cultivat pe terenurile proprii, iar toamna dup ce este cultivat se pune pentru iarn n beci, dar fr s fie curat. Brnz de oaie framntat brnza se frmnt cu sare si astfel poate fi pstrat peste iarn. Lapte acru de oaie se face vara de ctre ciobani la stn. Altele n cantitti mai mici: sare, piper, drojdie, fin de gru, untur. Cantitati: 1,5 kg fin de mlai, 1 kg varz, 0,5 kg brnz de oaie, 50 g fin de gru, 5 g drojdie, 4 linguri de untur, 2 linguri de lapte de oaie, sare i piper dup gust. Se taie varza i se pune s se cleasc n untur de porc, i se condimenteaz cu sare i piper.Se iau dou linguri de lapte de oaie i se dizolv n el drojdia, dup care se pune la cldur s se desfac. Apoi se cerne fina de mlai i se amestec cu ap i drojdia cu lapte i se condimenteaz cu sare , dup care se las la dospit pn ce se clete varza.Dup ce se clete varza se amestec cu brnza de oaie. Apoi se ia o tpsie i se unge cu puin untur. Apoi se pune un strat de aluat de mlai, dup care se pune varza amestecat cu brnz i apoi ultimul strat se acoper cu aluat de mlai.Dup ce se aeaz toate straturile, se presar fin de gru ca s nu crape i se d la cuptor, la foc potrivit. Acesta se verific iar dup aproape o or se scoate de la cuptor cnd are o culoare glbui nchis. Se folosete fin de mlai mcinat la moar cu ciocane de piatr. Varza folosit este cultivat pe pmnturi proprii, brnza i laptele provin de la stnele de oi, care pasc vara pe muni i care pentru pstrare se frmnt doar cu sare, untura folosit provine de la porcul crescut n gospodrie. Coacerea se realizeaz n cuptor la sobele cu lemne. Culoarea galben ctre galben-nchis, gust de porumb copt cu varz si brnz. La taiere se difereniaz cele trei straturi, la scurt timp se formeaz o crust i este indicat s se serveasc cu lapte. Se poate 94 pstra la rece cteva zile, dar pe zi ce trece se va ntri si usca tot mai tare.
Descrierea zonei
Ingrediente
Mod de preparare
Traditionalitate
95
14. Cocorad cu brnz i ceap de Pdureni (Cluj) Prezentare zona Comuna Ciurila, situat la 20 km fa de Cluj-Napoca, 25 km de municipiul Turda i la 30 km de Cmpia Turzii. Se ntinde pe o suprafa de 72 km2, avnd o populaie de peste 1.500 de locuitori, dispui n satul reedin de comun Ciurila i satele utu, Filea de Jos, Filea de Sus, Pdureni, Pruni, Slicea i Slite. Comuna este aezat pe Dealul Feleacului - depresiunea Hdate, n zona bazinului hidrografic al rului Hdate. Accesul n comun se face prin localitatea Slicea.n comuna Ciurila se gsete o rezervaie natural pe valea Dumbrava Filei (cunoscut pentru specia de orhidee ocrotit "Papucul Doamnei"). Activitile specifice zonei sunt agricultura si cresterea animalelor.
Descriere produs
Cocorada este o plcint fcut din aluat de pine cu umplutur dintr-o past de brnz de oaie cu buci de cozi de ceap verde, care se coace pe frunze de varz n cuptorul de pine. Materia prim folosit este cea din gospodriile proprii-rneti (fain, ou, brnz, ceap, varz).
Ingrediente
Fain alba de gru, drojdie sau o bucic de aluat pastrat de la data precedent cnd s-a facut pine de cas, ap, brnz de oaie, cozi de ceap verde, glbenu de ou, foi de varz.
Tradiie
Aceste cocorzi se fac mai cu seam n perioada verii, cnd oamenii satului sunt ocupai cu muncile cmpului. Fiind duse ca gustare de amiaz alturi de slnin, alte plcinte, ou fierte etc clcailor/celor care munceau pe cmp.
96
Tradiionalitate
Dup ce se frmnt aluatul (proces tradiional de frmntare manual) de pine i se coc pinile n cuptorul de lut lipit, la sfrit se las o bucat de aluat din care se fac cocorzile care se aeaz fiecare pe cte o frunz de varz(pentru un gust dulce i pentru a feri produsele de funingine) i se coace n cuptor. Se pot pstra n locuri uscate i reci pn la cteva zile, infaurate n pnz. Reeta este una specific ardeleneasc, existnd mai multe varieti de asemenea plcinte : cu varz, cu brnz i verdea, cu prune. Reeta se menine de cel putin 2 secole, fiind transmis din generaie n generaie. Ingredientele ideale sunt cele din gospodariile rneti, obinute din recoltele i de la animalele proprii. Fin alb de gru, drojdie, ap, brnz de oaie, cozi de ceapa verde, 1 glbenu de ou, foi de la 1 varz, puin sare, fin, drojdie, ap i puin sare se face un aluat (de pine), cozile de ceap se taie n bucele de aproximativ 1cm i se amestec cu brnza; aluatul se mparte n buci care se ntind subire, fiecare n form ptrat, pasta de brnz cu ceap se ntinde pe mijlocul fiecrei buci de aluat, se mpturete fiecare bucat, aducnd colurile spre centru; se unge partea de deasupra a fiecarei cocorzi cu glbenu de ou, frecat n prealabil; se aeaz pe cte o frunz de varz, se coc pe vatr, n cuptorul de lut, dup ce s-au terminat de copt pinile de cas. Caracteristica Aspect Consistenta Culoare Gust, miros Descriere Placint cu form ptroasa Aluat pufos; past de brnz cu ceap Galben-lucios exterior; alb,alb-galbui, verde- interior Plcut, asemntor celui de pine cu brnz, miros puternic de ceap, fr gust i miros de ars, fermentat sau mucegai.
Ingrediente
97
98
15. Plcint crea de omcua Mare (Maramure)
Productor
Gabriela Cna Murean Data naterii: 24 februarie 1966 Locul naterii: localitatea omcua Mare Domiciliul: localitatea omcua Mare, judeul Maramure Atestat documentar n anul 1358, oraul omcua Mare are n componen urmtoarele localiti: Buciumi, Vlenii Somcuei, Hovrila, Ciolt, de rang III i localitile aparintoare: Finteu, Buteasa si Codru de rang V. Imprejurimile i data cnd a aprut aceast localitate nu pot fi precizate cu exactitate din lips de documente.Tradiia popular spune c numele de omcua Mare provine de la cuvntul maghiar somkut , care nseamn fntn (som corn kut). Cornul este un arbust, care crete din abunden n aceste locuri, pstrndu-se i astzi numele pdurii dinspre satul Vlenii - Corneasa. Tot despre aceast pdure se spune c se ntindea peste hotarul oraului omcua Mare i c la mijlocul ei se afla o fntn n jurul creia s-a dezvoltat comunitatea.Oraul omcua Mare este situat n partea de sud-vest a judeului Maramure, pe drumul european E58 Baia Mare
- Cluj Napoca, la o distan de 25 km de Baia Mare.omcuta Mare se suprapune pe vatra Depresiunii Baia Mare, marcat prin terase i lunca Brsului, respectiv Dealurile Chioarului i pe unele subuniti ale Platformei Someene, respectiv o parte din masivul Prelunca.
Descrierea zonei
omcua Mare este nc de la primele atestri documentare, cu o populaie preponderent romneasc. Lucrul acesta este dovedit de toate tirile ce s-au pstrat n acest sens despre "Domeniul Chioar" din care fcea parte.Din punct de vedere juridic aparinea de stpnirea "Cetii de piatr" care este menionat pentru prima dat n 1319.n sec. al XIV-lea localitatea mpreun cu domeniul Chioar, intr n posesia voievozilor romni din Maramure. La 1566 "Domeniul Chioar" este mprit n 12 voievodate, din care cele ale voievodului Dan Butean, avnd n frunte satul omcua Mare avea 14 sate.n 1599 Somcua Mare odat cu Chioarul ajunge sub stpnirea lui Mihai Viteazu. n anul 1713 "Cetatea de piatr" este distrus, iar n anul 1738 Chioarul se transform n "inut". Cu aceste evenimente omcua Mare cpta un rol tot mai nsemnat n Chioar, n scurt timp devenind cea mai important localitate a districtului. La sfritul sec. XIX-lea ncepeau s capete un caracter regulat trgurile sptmnale. omcua Mare a fost i un centru cultural important al rii Chioarului. Cu sprijinul lui Gheorghe incai s-a infiinat n 1784 o coal romneasc. ntre anii 1835-1838 tot aici funcioneaz o coal primar superioar, pentru ca mai trziu, n 1867-1889 s funcioneze o coal de fete. 99
Ingrediente
Plcinta crea - este un produs de panificaie, la a crui obinere se folosesc urmtoarele ingrediente: fina materia prim de baz, obinut prin mcinarea grului netratat cu substane chimice, brnza este preparat n gospodria proprie.
Modul de prezentare Parametrii organoleptici
Produsul finit se prezint pe un suport de lemn, dnd aspectul de originalitate. Gust dulceag specific de brnz coapt la cuptor, culoare galben brunie, termen de valabilitate: 5 zile, miros plcut de aluat copt. Plcinta crea este obinut n gospodria proprie, prin metode simple, specifice n urma crora se obine un produs a crei form i aspect sunt dinainte definite. Se frmnt faina, apa, sarea pn se desface aluatul de pe mana. Pentru 10 plcinte 1 kg de fain: se mparte aluatul n zece buci i fiecare parte se ntinde foarte subire ca o ptur. Se ntinde foaia cu un curptor care are dimensiunea plcintei finale i a tepei. Se pune brnza de oaie sau de vac (s nu fie aptoas), cartofi, varz sau mere. Brnza de oaie se face din caul de oaie copt, se frmnt i se pune cu sare n vase de lemn i se taseaz foarte bine, foaia se mptur dup mn, este de indicat s nu fie dou increituri, una peste alta pentru c nu se coace, se prjete n ulei foarte puin, tepa (din font) nu trebuie s fie nalt. Se servete cu grotior ( grsimea colectat de pe laptele proaspt muls).
Delimitarea ariei geografice Mod de preparare
Tradiionalitatea
Acest produs este specific acestei zone, prin procedeul utilizat la mpturire. Tradiionalitatea produsului este dat de procesul tehnologic de preparare, de reeta i de simplitatea i rapiditatea preparrii acestuia. Reeta este specific zonelor: inutul Chioar ( zonele: Prislop, Mesteacn).
100
101
16. Rulada rneasc
Ingredientele necesare
1 bucat burt de porc Piper Sare Boia Usturoi
102
103
Reteta
Burta de porc se cur de grasime i se ntinde pe mas pentru condimentare. Se condimenteaz cu sare, piper, boia i civa cei de usturoi. Dup condimentare se ruleaz i se ine n saramur o zi.
Dup scoaterea din saramur rulada se leag cu o sfoar de bumbac pentru a mpiedica desfacerea n timpul procesului de fierbere. Dup legare rulada se pune la fiert timp de dou ore. Fierberea Apa n care se fierbe este condimentat cu sare,piper i usturoi presat. n timpul fierberii rulada se ntoarce de mai multe ori i se verific cu o furculi dac este fiart. Dup fierbere se aga n poziie vertical pentru a se scurge de ap i pentru a se ndrepta. Dup uscare se afum de dou, trei ori dup care se servete. Se recomand servirea mpreun cu alte aperitive.
104
Produsul are termen de garanie dou sptmni innd cont c este un produs afumat i trebuie pstrat ntr-un loc rcoros i ferit de umiditate, ns, pentru a profita de gustul i de prospeimea sa, este recomandat consumarea n primele zile de la preparare.
Factori organoleptici
Se prezint sub forma unui baton de carne Culoarea este maronie roiatic Gustul extraordinar de bun Miros de afumatur
105
17. Plcint zdrenuit de Rachitele (Cj)
106
Reteta:
-fain -ap -sare -untur de porc / margarin si smntn -Puin vin rou
107
Perioada de consum:
Aceast plcint se prepar de obicei n loc de desert pentru c n acea perioad nu existau prjituri cu crem sau alte bunti. Mai apoi a fost preparat mpreun cu alte plcinte ca o gustare de dup mas. La aluat se poate adauga zahr ca s i dea un gust mai bun, dar cel mai des se framnt fr, simplu. Se mai prepar i n zilele noastre n anumite zone din Transilvania dar rar, se ntlnete n casele btrnilor, deoarece produsele tradiionale sunt nlocuite de produsele comercializate pe pia.
108
Mod de preparare
se cerne fina (ca s o rreasc)
109
se adaug sare (2 lingurie)
110
puin vin rou de cas
111
se adaug ap cu ajutorul creia se frmnt aluatul
112
aluatul se ntinde cu sucitorul
113
untura se pune la topit pe sob
114
se ntinde untura peste aluat
115
se ruleaz aluatul
116
se taie buci
117
se prind capetele i apoi se turtesc
118
se ntinde aluatul
119
se pun n tigaie i se prjesc
120
Indici ( parametrii ) organoleptici:

culoare plcinta are o culoare crem-maronie deoarece aluatul a fost prjit n ulei miros plcut de plcint gust este dulce doar atunci cnd aluatul se frmnt cu zahr sau se presar pe de-asupra
121
18. Moocoarne cu brnz de vac
1. Numele produsului alimentar :
Moocoarne cu brnz de vac de Gerusa
122
2. Indicaia geografic : Gerusa, este o localitate n oraul Ardud, judeul Satu Mare, Transilvania, Romnia.
123
3. Descrierea produsului alimentar :

Moocoarnele sunt fcute din aluat de pine, umplute cu brnz de vac i sare.
Materia prim folosit este cea din gospodaria proprie (fin, ou, brnz).
124
4. Descrierea naturii i caracteristicilor materiilor prime i/sau ingredientelor utilizate :

fain alba de gru din producia proprie drojdie sau aluat dospit ap brnz de vac glbenu de ou sare Ingredientele provin din propria gospodrie.
125
5. Descrierea metodei de preparare a produsului cu referire la tradiionalitatea acesteia Reeta moocoarneleor a fost lsat din mostramo i era fcut o dat cu coacerea pinii. Se frmnt aluatul pentru pine, manual n mod tradiional. Din acest aluat separm o parte care urmeaz a fi folosit la prepararea moocoarnelor. Dup ce se scot pinile din cuptor se introduc moocoarnele.
126
6. Reeta/gramajul
500 g fain alb de gru 25g drojdie 250ml ap 200g brnz de vaca 1 glbenu de ou sare
127
Din fin, drojdie, ap i sare se frmnt un aluat de pine. Brnza de vac se prepar cu puin sare . Din aluatul de pine separm o parte pe care o vom folosi pentru moocoarne. ntindem aluatul cu o sucitoare pentru a lua o form ptrat , la mijloc aezm brnza i aducem capetele aluatului la mijloc sau, dup intindere, il rulm i l ncolcim, depinde de forma care dorim s o dm moocoarnelor .La sfarit le ungem cu glbenuul de ou
128
Aezm moocoarnele ntr-o tepsie (tav uns cu untur i presrm puin fin pentru a nu se lipi aluatul i le aezm pe vatr n cuptorul de lut. Cnd moocoarnele au o culoare armie se scot, se ung cu smntn i se las aproximativ 10 minute sse roage (s fie ptrunse de smntn i astfel s se nmoaie). Ca umplutur pentru moocoarne se mai poate folosi varza clit, sau brnza preparat cu ou i zhar
129
7. Caracteristici organoleptice
Caracteristic a Aspect Consisten Culoare Gust, miros Descriere Plcinta n form de colac sau ptrat. Aluat pufos, past de brnz srat Galben armiu exterior; alb,alb-glbui interior. Plcut, usor srat.
130
Crnai de cas din Vleni (Cj)

. Indicaia geografic
Vleni este un sat din judeul Cluj, Transilvania, Romnia. Localitatea aparine administrativ de comuna Clele
131
Delimitarea ariei geografice

Zon de deal i munte situat la poalele estic al masivului Vldeasa, Activitati specifice zonei : Prelucrare material lemnos Creterea animalelor Activitati economice principale: Creterea animalelor
132
Descrierea produsului alimentar

Tip de produs:Produse pe baz de carne Descrierea produsulu:Crnatul este un produs obinut din carne de proc prin afumare i uscare, nu conine nlocuitori i aditivi.Fabricat dup reeta tradiional din Transilvania
133
Materii prime
De obicei, pentru crnai se folosesc buci de carne tiate de pe abdomen i cele rezultate de la fasonarea muchilor de pe pulpe, coaste i ceaf. De multe ori se obinuiete ca, alturi de carnea de porc, s fie folosit i o anumit cantitate de carne de vit. Trebuie pstrat ns o anumit proporie, pentru a nu pierde din gustul specific al crnailor din carne de porc.
134
Pomana porcului - nceputul srbtorilor de iarn

Un obicei specific al zonei i rii noastre este ca fiecare familie s taie un porc n preajma srbtorilor de iarn acest eveniment prefand, de fapt, apropierea Crciunului. Aceast tradiie transmis din generaie n generaie i are originea la vechile comuniti arhaice al cror aliment de baz, n perioada rece a anului, era carnea de porc. Oamenii comunitilor tradiionale din vechime foloseau acest prilej de sacrificare i "srbtorirea" acestuia prin consumarea unei mici pri n comun ca semn al ncrederii i bunei-nelegeri
135
Descrierea metodei de obinere a produsului alimentar
Carnea o mcinm cu maina de tocat avnd ciurul mai mare, ntr-o crticioar punem cca 1/2 litru ap s se nfierbnte i punem n el cca 200 gr sare s se topeasc , adugm tot aici piper mcinat cca. 20gr, i boia cam 3 mini bune i omogenizm totul.
136
Se toarn peste carnea tocat i se frmnt bine, se adaug usturoi pisat dup gustul fiecruia i se frmnt n continuare. Se mai potrivete de sare, piper dac mai e nevoie i se umple apoi cu crnarul n intestine. Se neap pe alocuri cu un ac s nu crape intestinul, se rasucete din juma n juma de metru i se aeaz pe scndurae mai nguste i se pun la zvntat la rece pn a doua zi.
137
A doua zi se pun crnaii la afumat n afumtoare.
138
20. Balmo de Lunca Viagului
comuna Poieni, judeul Cluj
139
Descrierea produsului
- Produs obinut din smntn, lapte btut i fin de mlai - Materia prim este bogat n grsimi - Produsul nu este recomandat pentru diet Caracteristici organoleptice: gust dulce-acrior culoare galben-aurie termenul de valabilitate maxim 24 de ore 140
Delimitarea ariei geografice
Satul Lunca Viagului alturi de cele ase sate formeaz comuna Poieni Situat n partea de vest a judeului Cluj, la o distan de 82 km de municipiul ClujNapoca
141
Descrierea metodei de obinere a produsului

Ingrediente 1kg smntn 1l lapte btut (iaurt) Fin de malai Sare
142
Descrierea metodei de obinere a produsului

Mod de preparare: Se pune ntr-o crati smntna, laptele btut i sarea, se pune pe foc
143
cnd ncepe s fiarb se pune fina de mlai i se amestec ncontinuu pentru a nu se prinde de fund.
144
Se las s fiarb bine pn se ngroa astfel cnd amesteci cu lingura ea se nvrtete dup lingur, iar pe marginea cratiei apare grsimea, atunci este gata. Se servete de preferin cald.
145
146
21. Pancove de Ileanda (Salaj) Producator:Petre Lenua Pancovele se fac n zona Transilvaniei de mult timp, iar reuita preparrii const n utilizarea ingredientelor proaspete i metodei de preparare alese de la bunica mea fiind o mare gospodin. Tradiionalitatea reetei const prin modul de preparare specifice zonei, modul de lucru i modul de coacere.
147
Descrierea zonei
Comuna Ileanda se ntinde pe o suprafa de 87 km ptrai, cu o populaie de aproximativ 2674 locuitori (2005). Toate aceste sate au un potenial agroturistic deosebit, dar care n prezent nu este valorificat suficient
148
Ingrediente
Descrierea metodei de preparare Ingrediente: 4 ou 3oo g zahr 400 ml lapte 200 ml vin 40 g drojdie coaja de la1 lmie 1 kg fin 1oo g zahr praf 1plic zahr vanilat 1 litru ulei
149
Descrierea modului de preparare

Drojdia se nmoaie cu puin lapte, dup care se amestec cu oule ntregi cu zahrul pn se dizolv.
150
Ingredientele se amestec pn se obine aluatul
151
Se ntinde coca la o grosime de jumtate de cm.
152
Aluatul se decupeaz cu ajutorul unui pahar potrivit.
153
Intr-o crati de 2litri se pune 1l ulei la ncins.Pancovele se coc pe rnd i se iau cu supiera.
154
Se aeaza ntr-un bol mai mare, se las la rcit, apoi se pudreaz cu zahr pudr amestecat cu vanilie
155
22. PRJITUR N LAPTE ACRU de FELDRU (BN)
156
DESCRIEREA ZONEI
Feldru este o localitate n judeul Bistria-Nsud, Transilvania, Romnia. Localitatea Feldru este situat n zona de contact a Dealurilor Bistriei cu Muscelele Nsudului, n partea de Nord-Est a judetului, pe rul Someul Mare. Strveche aezare romneasc,localitatea Feldru este una dintre cele mai vechi de pe Valea Someului Mare. Avem atestri documentare n anii 1245 i 1440, iar denumirea oficial a fost dat n secolul al XVII-lea.
157
TRADIIONALITATE
Reeta produsului o am de la Sngeorzan Victoria, nscut i crescut n localitatea Feldru.,unde i locuiete n prezent. Ea o tie de la bunica sa, reet transmis din generaie n generaie i avnd totodat o vechime de cel puin dou secole.
158
Ingredientele sunt pur

tradiionale: oule de la ginile din curtea lui tanti Victoria, laptele de la vcua din grajd , de asemenea i fina din lanul propriu de gru. Prjitura iese mult mai gustoas, cum zice tanti Victoria, dac este preparat n costum tradiional i cu un cntec popular
159
Reeta
Pentru a face aceast prjitur este nevoie de: 4 ou o can lapte acru can ulei o can zahr puin sare 3 cni fin alb (de gru) puin zod (bicarbonat)
160
Perioadele de consum
Aceast prajitur a aprut odat cu folosirea finii de gru (nainte se mnca fin de porumb, se gsea mai repede i era mai ieftin). Dup ce s-a nceput folosirea finii de gru, femeile s-au gndit s ncerce s o foloseasc i n prjituri. Aa a aprut aceast prjitur care se fcea doar n perioada marilor srbtori religioase : Crciun, Pate, Rusalii. n prezent se mai face doar n casele btrnilor. Se mai poate consuma i cu silvoi, dup preferine
161
Se unge tava cu ulei i se tapeaz cu fin ca s nu se prind prjitura de tav
162
Se pune compoziia n tav i se bag la cuptor (sau n ler)focul nu trebuie sa fie foarte ncins
163
Se las pn se coace, se verific din cnd n cnd cu un b de chibrit
164
Dup ce se coace, se scoate din cuptor, se las la rcit i doar apoi se taie felii, ca s nu se sfrme
165
Indici (parametrii) organoleptici:

culoarea- are o frumoas culoare galben datorit oulor de cas folosite miros- plcut de prjitur gust- dulce
166
Mmliga este un preparat tradiional din Romnia. Considerat mncare a ranilor, este des folosit ca substitut pentru pine sau ca aliment de baz n perioadele de var cnd munca grea efectut la cmp nu mai permite prepararea pinii de cas, n zonele rurale srace. Era preponderent folosit n perioada premergtoare industrializrii dat fiind uurina cu care se prepar, comparativ cu pinea. 167
n mod tradiional, mmliga este gtit din ap fiart, sare i fin de porumb ntrun vas de font cu o form special denumit ceaun. Preparat n stilul rnesc i folosit n loc de pine, mmliga este mai dens dect polenta italan pn la a putea fi tiat n buci asemenea pinii. Cnd este gtit n alte scopuri, mmliga poate fi mai moale, cteodat aproape de consistena terciului. 168
Istoric Denumirea de mmlig i-a modificat n timp nelesul. Iniial, nainte de aducerea porumbului din America, n inuturile noastre mmliga era denumit o fiertur de boabe de mei: Ele vedeau de cas, torceau, eseau, creteau copiii; brbaii, cnd nu erau n rzboi, duceau la pune hergheliile, cirezile de vite i turmele de oi, semnau n cmpiile roditoare de la poalele Carpailor gru pentru nego, i mei pentru hrana lor - strvechea mmlig.
169
Pentru a prepara mmlig cu brnz este nevoie de urmatoarele: 500 grame de fin de porumb 2,5 litri ap, o linguri de sare, 200 grame de brnz sau cacaval de oaie sau vac razuit, cteva feliue de slnin i crnai pentru ai da o tent de afumtur. Pentru omlet avem nevoie de 4, 5 ou proaspete de gin din bttur.
170
Mod de preparare
Se pune apa la fiert n ceaun se aduga o linguri de sare
171
Se presar treptat n timpul fierberii fina i se amestec sporit pentru a se evita apariia cocoloaelor , la foc mic
172
In timp ce mmliga fierbe se rzuiete cacavalul i brnzica. Peste acestea se adaug puin sare
173
Dup ce am terminat cu brnzica punem ntr-o crticioar feliile de slninu afumat i crnciorii la prjit . Dup ce acestea sau prjit bine putem aduga peste ele una sau dou lingruri de smntn dulce.
174
Lum mmliga fiart de pe foc i ncepem s o aranjm ntr-un vas: un strat de mmlig, o ungem cu untura obinut de la prjeal , presrm uor cacavalul i relum procesul, cam 5 straturi de fiecare, dup care o ornm frumos cu slninua i crnciorii.
175
Introducem vasul n cuptorul gata ncins i o lsm acolo, timp n care pregtim omleta
176
Luam oule proaspete, le batem ntr-un bol, punem tigaia la ncins n care adugm o bucic de unt , dup ce acesta sa topit, adaugm oule btute i le amestecm uor fr a le lsa s se prjeasc prea tare
177
Dup ce am terminat cu omleta se scoate i mmligua cu brnz de la cuptor i se servete n farfurii , lng acestea merg foarte bine murturile, de preferin castraveciori murai.
178
179
Crnai de cas de Suceag, judeul Cluj
180
Ingredientele necesare sunt:-carne de porc,grsime de porc,sare,piper,boia,mae de porc
181
182
183
184
185
186
187
24. MMLIGA N PTURI

SAT PDURENI COM MINIUL GHERLII JUD. CLUJ
PREZENTARE GEOGRAFICA
Pdurenii (mai demult op; este o localitate n judeul Cluj, Transilvania, Romnia. Localitatea aparine administrativ de comuna Mintiu Gherlii Este situat n partea de nord-est a Dealurilor Jimborului, la estul Dealurilor Dejului. Accesul la acest sat se face din comuna Mintiul Gherlii pe un drum comunal de piatra pe o distanta de aproximativ 4km
188
189
Prezentare istoric sat

Satul a fost ntemeiat n sec. XI-XII de coloniti germani din Bavaria i a aparinut n Evul Mediu domeniului latifundiar din Ungura. Prima atestare documentar a satului apare n documentele istorice din anul 1424
190
Prezentare Demografic
Este un sat mic aproximativ 80 de fumuri Populaia este n general alctuita din btrni Ocupaia principal agricultura i creterea animalelor
191
ISTORIC MAMALIGA
Cum a ajuns mmaliga pinea noastra naional. Veacuri multe, de pe vremea romanilor i chiar dinainte, cereala de baz a romnilor a fost meiul. Pinea se facea din fina de mei i tot cu mei se hrneau psrile i animalele de lnga cas. Dar, n vremea lui erban Cantacuzino (domnete de la 1678 la 1688), se introduce n ara Romneasca porumbul, care nlocuiete meiul n numai civa ani n cele trei ri Romne. Motivele sunt n primul rnd practice: randamentul mai mare i gust mai bun, coceanul care, uscat, poate fi folosit drept combustibil sau chiar ca hran pentru vite. Mai exist ins un motiv, care poate fi numit politic: porumbul nu prezenta nici un interes pentru turci. Birul n natur pe care acetia l percepeau de la romni, consta mai ales din gru, din care se faceau pinea alb i patiseria la Istambul, i ovaz, cu care erau hrnii caii ienicerilor. Deci cultivatorul romn dispunea de porumb aproape n totalitate.O mic cantitate de porumb ajungea totui la turci, care o vindeau genovezilor, aliaii lor din Italia. De aceea n limba italiana porumbul se numeste pina azi "grano turco", adica gru turcesc. i e sigur ca primele ceaune cu Polent au fost facute cu mlai din porumbul cultivat n rile Romne.
192
MAMALIAGA IN PTURI
E o mmlig pe pturi zis n derdere a porcului", care tot lng stnile din vi, cu puin grdin, s-a pripit; o s-o mai gsii n Oa, pe lng Trna acolo unde puriturile i jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din satele izolate vin din alt lume, ce a fost i despre care n-o s tim niciodat mai mult dar apare i n Banatul nordic, spre Moneasa. Materia prima folosit este cea din gospodriile proprii-rneti.
193
MOD DE PREPARARE
Se pune apa cu sare la fiert n ceaun, se presar ploaie un pumn de mlai. Cnd clocotete se vars mlaiul dintr-o dat: va forma un fel de movili splat de valuri fierbini. Acum e timp destul s fiarb ncetior, pre de vreun ceas, s se umfle bine fina i s se ncing. Dup ce-a trecut ora ceam spus, se amestec vrtos, vreme destul i cu ndejde (ciobanii fac aa: unul ine ceaunul, cellalt nvrte fcleul; cel ce ine ceaunul i povestete celuilalt ce i-a zis lui un vecin despre nevast-sa) Dac s-a-ntrit de nu se mai poate mca mestecul", se-ndeas mmliga spre fundul ceaunului i se niveleaz. Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, s se desprind fiertura de fund (ies aburi, fsie i se nfoaie). Dup care se tapeteaz fundul ceaunului cu slnin. se aterne un prim strat de mmlig 1-2 cm, se bate bulionul cu oule, smntn, vinul, cu sare, piper, cimbru, boia, uic, se toarn cam o cincime din sos peste primul strat de mmlig, se ntinde un strat de carne confit", urmeaz mmliga, peste care se toarn iar sos (alt cincime) , strat-de-carne tocat frecat cu ceapa tocat, mmlig , o cincime din sos , crnai tiai felii , mmlig ,
194
REETA
1 kg mlai 3 litri ap 1 lingur sare 250 g crnai 500 g carne tocat de porc 500 ml bulion roii piper, sare, cimbru, tarhon, boia 5 ou 100 ml smntn 200 ml vin alb 50 ml uic tare, prefript" 200 g cacaval 100 g slnin afumat 1 ceap tocat mrunt, bob de orez 250 g carne de porc conservat n untur
195
CARACTERISTICI
Aspect de plcint Consisten vrtoas Culoare galben auriu cu alternane de brun rocat Gust acrior , Miros de carne
196
IMAGINI PREPARARE
197
198
25. Plcint pe frunz de varz de Feldru (BN)
199
Datini i obiceiuri pstoreti

Este foarte important portul popular autentic. n zi de srbtoare, tineri i vrstnici vin la joc i voie bun, mbrcai n cele mai frumoase costume populare, purtnd cu demnitate valorile acestui neam. Tradiiile i obiceiurile de iarn, de Pate sau alte srbtori sunt deosebite i constituie adevarate comori.
200
Tradiionalitatea
Reeta aceasta este din comuna Feldru, Judeul Bistria Nsud . Reeta este tradiional transmis din generaie n generaie i are o vechime de cel puin 2 secole.
201
Descrierea caracteristicilor tradiionale

Oule de la ginile crescute n curtea ranului Brnza de oaie Tradiionalitatea produsului este dat de procesul manual de frmntare ,de reet i de ingrediente .
202
Reeta (gramajul)
1kg de fin Drojdie 1 lingur de sare Ap Frunz de varz 250 g de brnz de oaie srat 2 ou ngrediente: Drojdie, fermenteaz aluatul i il face s creasc Frunza de varz :i da coji de pine un gust mai bun (dulce) i o culoare aurie
203
Descrierea metodei de preparare

Se pune 1 kg de fin ntr- un vas,dup care se adaug drojdie amestecat cu puin ap i se las s stea o jumtate de or. Procesul se numete plmdire.
204
Dupa ce s-a plmdit se adaug sare i se frmnt ,pn se ia aluatul de pe mini.
205
Dup care se las la dospit n jur de o or,cum se observ din fotografia de mai jos
206
n prealabil se pregtete amestecul de brnz.Amestecul de brnz se prepar astfel: 250 g de brnz de oaie frmntat cu sare ,se amestec cu 2 ou i 2 linguri de lapte. ntre timp se pregtete cuptorul tvile i frunzele de varz.
207
Aluatul dup dospire

Se mparte aluatul n mai multe pri dup care se d prin fin .
208
Se pune n tav i se toarn brnza preparat peste plcint, pe urm se pune la cuptor de lut sau ler.
209
O alt variant , se poate pune brnza i nuntru.n cazul acestei reete se ntinde aluatul ,se pune brnza dup care se ruleaz.Pe urm se pune pe frunza de varz i se bag la cuptor.
210
Dup coacere se servete cald sau rece, dup preferine.Se poate servi cu mncruri tradiionale cum ar fi sarmale, rcituri, caltabo etc.
211
Perioadele de consum
n perioda marilor srbtori religioase sau a unor evenimente speciale, plcinta pe cuptor este consumat cu mare plcere ,deoarece n aceast zon se prefer produsele naturale fcute acas.Pstrarea acestei tradiii de mai muli ani demonstreaz c este un produs natural sntos,gustos.
212
Parametri organoleptici
Culoare : aurie Miros placut de brnz Gust delicios Depozitarea ntr-un loc, rcoros ,ferit de umiditate .Se nvelete n prosop sau se pstreaz n plas de pnz.
213
CATALOG DIVERSE PRODUSE

1. Miere de albine de Finiel (Cluj) Productor
Gligor Bodea Data naterii: 15 martie 1947 Locul naterii: oraul Cluj Domiciliul: sat Finiel, nr. 225, comuna Svdisla, judeul Cluj Satul Finiel aparine comunei Svdisla, fiind localizat n zona sud- estic a munilor Gilului, la limita Bazinului Someului i Mureului i la o altitudine medie cuprins ntre 550 600 m. Comuna Svdisla a fost menionat prima dat n anul 1285, din timpul regelui Imre, dat la care localitatea (villa de Sancto Ladislao) ca "possesia Zenthlaslo regalis" aparinea moiei Cetii regale Lita i avea parohie independent. Satul Finiel apare menionat prima dat n anul 1456, sub numele de Fenyesel. Tot din 1456 se dateaz primele nsemnri despre Vlioara ca fiind posesia Rakos, pe urm Rachis. Lita apare din anul 1461 sub denumirea de Lthalya, iar din 1733 ca i Litha.
Descrierea zonei Finiel
Descrierea general a produsului
Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5.
Sortimente de miere Miere de mai Miere de salcm Miere poliflor Miere de izm Miere n fagure
Caracteristici Fizice vscoas fluid vscoas vscoas Organoleptice Glbuie Glbuiealbicioas Glbuie- inchis galben
214
Modul de prezentare a produsului finit Traditia
Modul de comercializare: n borcane de sticl: 450 g 800g 1000g i n vrac. Mod de depozitare: n bidoane de plastic, Transport: cu autovehicule curate, fr mirosuri sau alte impuriti. Termen de valabilitate: peste 5 ani. Din punct de vedere istoric, albinritul este o tradiie a familiei Bodea, care a nceput acum trei generaii. Gligor Bodea este reprezentantul primei generaii, practicnd meseria de pdurar n timpul Imperiului Austro- Ungar i sub autoritate romneasc, ncepnd din anul 1918. Stupii aveau forma i structura unor conie de nuiele, iar la colectarea mierii familiile de albine erau distruse. A doua generaie, este cea reprezentat de agricultorul Bodea Alexandru (1922 2001), practicnd o agricultur sistematic, ncepnd din anul 1946, avnd un numr de 50 de familii. A treia generaie este cea prezent, reprezentat de ing. Gligor Bodea, n. 1947. Ing. Gligor Bodea are n prezent un numr de 56 de familii de albine. Etapa de stimulare: are rolul de a asigura dezvoltarea albinelor pentru a mbunti capacitatea lor de producie, innd cont de rezerva de miere existent n stup i de mierea care intr n stup. Culesul de producie: primul cules semnificativ , ncepe la sfritul lunii aprilie i se ncheie la jumtatea lunii mai, timp de aproximativ 2 sptmni, respectiv 15 mai 1 iunie, are loc aa- numita perioad de repaus, pn n 15 iunie are loc culesul de salcm, asa- numita perioad de cules semnificativ; n perioada 15 iunie- 15 iulie are loc culesul din flora spontan, dupa 15 iulie, n condiii de secet, se produce culesul mierii de mn (din secreiile care se produc pe frunzele anumitor specii conifere sau/i de foioase, precum i din reziduuri de la anumii paraziti); n perioada 15 iulie si nceputul lui august are loc culesul mierii de pdure precum i culesul mierii de izm, plant a carei dezvoltare este favorizat de culturi ce ocup aproximativ 100 ha. 215
Mod de obinere
216
2.Brojbue cu psat de Hoteni (Maramure)
Productor
Ileana Hotea Data naterii: 15 februarie 1960 Locul naterii: comuna Ocna ugatag Domiciliul: sat Hoteni, comuna Ocna ugatag, judeul Maramure zonei Satul Hoteni aflat la 20 km. sud de Sighetu Marmaiei este situat ntre prul Mara i rul Iza, mai exact pe malul estic al prului Mara. (C pna la Iza mai mnnci o darab de pit). Localnicii, 100% romni, de religie grecocatolic (peste 80%) i ortodox se ndeletnicesc exclusiv cu agricultura (cartofi, porumb, pomicultur (meri, peri i civa peri, nuci), creterea animalelor (vite, oi, bivoli, porci). Merii i prunii sunt preferai pentru fiert horinca. Nucile pentru prjituri - se prepar n cantiti remarcabile cu ocazia srbtorilor cretineti. (salcm).
Descrierea Hoteni
Ingrediente
Pentru obinerea produsului se utilizeaz urmtoarele ingrediente: Varza provenit din producia proprie, slnina obinut din producia proprie, mlaiul alb, crengile de vi-de-vie din producia proprie, mirodeniile achiziionate de la centrele de comercializare. ariei Procedeul de obinere a produsului finit se realizeaz n gospodria proprie, prin 217 metode simple, specifice familiei.
Delimitarea geografice
Producerea, prelucrarea prepararea Mod de obtinere
Producerea, prelucrarea i prepararea se realizeaz n zona studiat, ntlnindu-se, de asemenea i n alte regiuni ale rii. Se oprete o varz proaspt i se desface cpna, foaie cu foaie. Slnina (300g ) se taie cu cuitul n buci mai mari, dup care se pune ntr-o tigaie pentru a pregti prglaul. n prgla se mai pun: 3-4 cepe, 450 g de hribi, sare, boia, piper i psat, dup care se amestec toate la un loc. Psatul (300g) este obinut din malai alb mcinat la dimensiunea bobului de orez. Frunzele de varz (curechii) se rup n buci potrivite i se nvrt brojbuele. Pe fundul oalei se pune o creang de vi de vie (b de strugure) rupt n buci dup care se acoper cu frunze de varz. Peste brojbuele aezate n oal se pune o greutate din lemn fag talgher. Se pun la fiert, ntr-un clocot dup care se las s se umfle. Se servesc cu grotior ( grsimea colectat de pe laptele de vac muls cu o zi nainte).
Tradiionalitate
Psatul este utilizat pentru a obine o compoziie consistent, uor de digerat i care leag foarte uor ingredientele, folosirea crenguelor din vi de vie are rolul de a da un gust aromat, uor acrior, se utilizeaz o tehnic de mpturire specific zonei.
Avantaje economice i ecologice
Cheltuieli minime pentru obinerea produsului finit ( legumele i slnina provin din producia proprie), procedeu simplu de obtinere, proprietile ingredientelor nu se modific radical, obinerea produsului final, necesitnd un timp redus de fierbere, deeurile de la preparare se folosesc n hrana porcinelor.
218
219
3.Hribi la borcan
Productor:
Baciu Mariana Data naterii: 6 ianuarie 1956 Locul naterii: oraul Cluj Domiciliul: sat Muntele Rece, nr. 133, comuna Mguri - Rctu Pentru obinerea produsului finit se utilizeaz urmtoarele ingrediente: hribi care constituie materia prim de baz, fiind recoltai direct din arealul natural existent, legume (ptrunjel, elin) provenite din producia proprie. Se pstreaz n borcane de sticl, de 250 450 g i 1 kg, se depoziteaz n beci, la loc rcoros. Termen de valabilitate: 1 an Culoare specific materiei prime utilizate, aceasta rmnnd aceeai i dup procesul de preparare, miros specific ingredientelor utilizate. Hribii la borcan constituie un produs obinut n gospodria proprie, prin metode simple, specifice, de fierbere clire i condimentare, fr transformri majore ale proprietilor naturale n urma procesului de preparare. Se culeg hribii n luna octombrie.Se cur de pmnt i iarb i se verific pentru a nu avea viermi. Se taie felii. Hribii ntregi se fierb ntr-un clocot, dup care se scot din oal i se cltesc cu ap rece. ntr-o crati se toarn 1 l de ulei peste care se pun 5 kg de hribi. Se condimenteaz cu: sare, piper, frunze de elin, frunze de ptrunjel. Frunzele de ptrunjel se pstreaz mpreun cu frunzele de elin ( 2 pri de frunze de ptrunjel se amestec cu o parte de frunze de elin). Acestea se amestec cu sare (la un borcan de 800 g se pun 100- 200 g de sare grunjoas care pstreaz legumele ferme). 220
Descrierea general a produsului:
Modul de prezentare a produsului finit Parametri organoleptici Delimitarea ariei geografice
Mod de preparare
221
4. Unt Fiert Productor tefania Lzrean Data naterii: 23 ianuarie 1957. Locul naterii: oraul Solca, judeul Suceava. Domiciliul: comuna ugag, judeul Alba general a La realizarea produsului se utilizeaz urmtoarele ingrediente: Unt- fabricat n gospodria proprie din smntn btut, caul, fina achiziionate de la ranii din zon, cresctori de ovine Produsul obinut se consum imediat dup preparare, ct este cald, deoarece dup rcire, acesta i pierde din savoare. Untul fiert se prezint sub forma unui sortiment ce prezint un grad ridicat de consisten, culoare de ansamblu brun-glbuie, gust aromat caracteristic untului. Untul fiert este un produs caracteristic zonei montane, generat de specificul activitilor desfurate de populaia local. Intr-un ceaun se pun la topit 150 - 200 g de unt. Se las s fiarb pn devine maroniu. Se pune apoi ca tiat cuburi mici aproximativ 150 200 g. n timp ce se pune caul compoziia se transform n spum care se ia de pe foc imediat dup ce a fost ncorporat tot caul. Mmliga: se pune la fiert, ntr-un ceaun, 1 l ap n care se mai adaug puin sare. Cnd fierbe apa se pun 500 g fin de mlai. Se las la fiert 10- 30 minute, timp n care se amestec cu mestecul i se rstoarn pe farfurie. Se mnnc direct din ceaunul cu unt fiert n care se ntinge cu buci mari de mmlig Untul fiert este o mncare specific ciobneasc, fcut la stn, dar care se prepar, de regul i n casele localnicilor. Analiznd modul cum se mnnc acest produs, se poate deduce o tripl semnificaie: unitatea, comuniunea i simplitatea. Ingredientele utilizate provin din producia proprie, pajitile reprezint n proporie de 100% sursa de hran a animalelor, neutilizndu-se produsele chimice pentru stimularea creterii ierbii, zona dispune de importante resurse de ap.
Descrierea produsului
Modul de prezentare Parametrii organoleptici Delimitarea ariei geografice: Mod de obtinere
Tradiionalitatea:
Avantaje economice i ecologice:
222
223
5. Sarmale de Rscruci (Cluj)
Sat Rscruci, comuna Bontida, judeul Cluj Zona de provenien Descriera zonei Satul Rscruci este situat pe cursul Someului Mic la doar 26 km distan de municipiul Cluj Napoca i la 20 km distan de municipiul Gherla, la o altitudine de 285m, ntr-o zon de deal deosebit de frumoas, avand 1653 de locuitori. Prima atestare documentar a satului dateaz din anul 1326. Sarmalele sunt obligatorii de srbtori. La Crciun dc nu miroase a sarmale n cas parc srbtorile nu au sosit nc. Atunci se gtesc cu carne afumat, varz murat, iar n mijlocul oalei se pune o bucat de picior de porc. Vara se fac cu varz i carne tocat proaspete. Sarmalele pot s se fac i n timpul postului. Atunci se renun la carne i se pune orez, psat, morcovi rzuiti, ciuperci. Sarmalele se gtesc tot timpul la nmormntri i la parastase. Odinioar, cnd oamenii erau mai sraci se fceau sarmale cu psat, iar n mijlocul sarmalei se punea o bucic de slnin (neavnd carne). Sarmalele se mnnc cu smntn, nu cu mmlig ca i n alte regiuni Carne tocat, orez, varz murat/proaspat, ceap, piper, boia, sare, mrar, bulion(cnd varza este verde) Se taie frunzele de varz dup ct vrem s fie sarmalele de mari. Varza verde se oprete nti pentru ca frunza s se inmoaie. Ceapa se taie mrunt i se clete. Peste carnea tocat se pune orezul (jumtate din ct cntrete carnea), ceapa calit, sare, boia, piper, marar tiat mrunt i se amestec bine. Se nfoar compoziia n frunzele de varz. Pe fundul oalei se pune puin ulei sau untur pentru a nu se lega de oal i varz tiat mrunt. Sarmalele se cldesc frumos n oal. Deasupra se pune din nou varz tiat mrunt. Dac varza este crud se pune bulion i ap aproape ct sarmalele. Se fierb la foc mic. Cnd se fac mai multe, pentru anumite evenimente, se nclzesc cuptoarele de pine i se fierb acolo. Gustul lor este deosebit. 224
Tradiie
225
6. Pturi cu brnz de Rebra (Bistria Nsud)
Ingrediente
Pentru prepararea pturilor cu brnz, avem nevoie de urmtoarele ingrediente: fin de porumb, cartofi, slnin, brnz de oaie, sare. Se pun cartofii la fiert cu sare. Pn se fierb cartofii se cerne fina, se frmnt caul de oaie i se prjete slnina tiat mrunel. Dup ce s-au fiert cartofii se pune fina treptat i se amestec cu mestecul pn ce se obine mmliga. Apoi ntr-o crati se pune puin grsime obinut din prjirea slninei i se ncepe clditul pturilor : mmliga + brnza cu slnina prajit, i tot aa inndu-se cont doar ca ultimul strat s fie cu brnz. Se pune cratia la foc mic pn ce se topeste brnza. Se servete cald i dup preferine cu smntn sau lapte btut.
Mod de preparare
Traditionalitate
Caracteristicile tradiionale ale produsului privesc legtura strns a ingredientelor folosite cu principalele activitai ale localnicilor. Mmliga este un preparat tradiional de mncare din Romnia. Considerat mncare a ranilor, este des folosit ca substitut pentru pine sau ca aliment de baza n perioadele de var cnd munca grea efectuat la cmp nu mai permite i prepararea pinii de cas i n zonele rurale srace. Pentru a spori calitiile nutritive ale mmligii, a fost adugat cartoful, care este singurul ingredient ce face diferena ntre acest produs i mmliga cu brnz.
Pturile cu brnz au un miros i un gust deosebit de porumb, brnz i puin fum (datorat slninei afumate). Cartoful confer mmligii un gust dulce i o finee aparte. 226
227
7. Moi de Pade (Gorj)
Prezentarea zonei
Comuna Pade este aezat n partea de nord-vest a judeului Gorj i este strbtut de rul Motru, afluent al Jiului. Este situat n frumoasa lunc a rului Motru. Pe o vale cu marginile nlate se afl aezate satele ce alctuiesc comuna Pade: Apa Neagra, Pade, Vieni, Clugreni, Orzeti, Cloani, Motru Sec i Cerna Sat. Pe aceste meleaguri, muntele a constituit dintotdeauna un teritoriu cu numeroase aezri omeneti, rsfirate de o parte i de alta a rurilor ce izvorsc i curg domoale. Locurile sunt pitoresti, predominnd munii din subgrupa munilor Mehedini. Cteva puncte turistice ale comunei Pade: Petera Cloani; Cheile Motrului Sec; Petera Cioaca cu Brebenei; Monumentul de la Pade. Luca Laura este o femeie puternic i curajoas, ca majoritatea femeilor din satul Cloani. Are 33 de ani, este cstorit i are un copil. Prune uscate (60g), zahr (200g), pliculete), esen rom (25 ml). fin (50g), unt (10g), un praf sare, zahr vanilinat (1,2
Productor Ingrediente Mod de preparare
ntr-un vas se pune zahrul s se caramelizeze pn ce capt culoarea galben pai, apoi se stinge cu ap cald. Dup ce a dat un clocot se adaug prunele uscate care n prealabil au fost foarte bine splate cu ap rece. Compoziia se las s fiarb 15-20 min, dup care se adaug un sos alb format din fin, unt, sare i zahr vanilinat ncorporate i omogenizate cu ap rece pn se obine o past, mestecndu-se continuu. Dup ce mpreun au mai fiert 10 min, se adaug esen de rom i se ia de pe foc. Adugndu-se esena, compozitia nu se mai fierbe deoarece ar putea primi un gust amar. Culoare caramel deschis, gust dulce aromat. 228
229
8. nturnat de ugag (Alba) Ingrediente Pentru realizarea nturnatului se folosesc urmtoarele ingrediente: Pine de cas realizat n gospodria proprie, unt produs n gospodrie- din smntn btut, smntn obinut n gospodria proprie. Gust dulceag, miros plcut de pine prjit i ca proaspt Producia, prelucrarea i prepararea au loc n aria studiat, ntlnindu-se de asemenea i n Mrginimea Sibiului. ntr-un ceaun se pun 200 g unt de cas. Se topete untul pn se rumenete (I) . Se topete untul pn se rumenete (II). Se adaug trei felii de pine tiate cubulee. Pinea trebuie s fie ct mai tare pentru a putea fi incorporat grsimea ct mai bine, iar pinea s fie ncorporat ct mai bine n unt. Se las compoziia s se rumeneasc aproximativ 15 minute. Peste pinea prjit se toarn aproximativ 150 g smntn. Se adaug apoi 300 g de brnz telemea de vac, tiat n cubulee mici i se amestec bine ntreaga compoziie pn cnd brnza se topete.
Parametrii organoleptici Producia, prelucrarea i prepararea Mod de preparare
Tradiionalitatea
Acest produs s-a pstrat de la strbunici, fiind considerat astfel un produs de baz pentru zona studiat. Tradiionalitatea produsului este dat de ingredientele utilizate care dau caracterul de simplitate i rapiditatea obinerii, caracteristice unei zone n care majoritatea localnicilor sunt plecai, ocupndu-se cu exploatarea lemnului i creterea ovinelor. 230
231
9. Ciorb rneasc de Apahida (Cluj)
Traditia
n timp ce brbaii sunt la lucru pe cmp femeile gospodine i ateapt acas cu multe mncruri care mai de care mai gustoase, cum ar fi diferite supe i ciorbe printre care i tradiionala ciorb rneasc. Piept de pui 1kg, zarzavaturi : morcovi , telin, ptrunjel, ceap 1 kg ; fasole verde 400g, mazre verde 400g, cartofi 4 bucti, varz murat 100 g; bor 1l; ardei iui n oet 2 buci; past de ardei i gogoari roii cu sare 2 linguri; untur de gin 2 linguri; ap 5l; sare i piper dupa gust Se pregtesc ingredientele i anume: se cur zarzavaturile, se taie cubulee mpreun cu pieptul de pui. Se pun zarzavaturile mpreun cu untura de gin la clit. Dup ce se clete zarzavatul se pune carnea tiat cubulee, se las 5 min la clit dup care se adaug cei 5 l de ap. Dup 15 min. cnd deja dau un clocot zarzavaturile i carnea se adaug fasolea verde, mazrea, cand a nceput s fiarb mazrea i fasolea se adaug cartofii i varza murat. Dup ce toate sunt fierte se adaug borul. Se mai las ciorba la foc 5 min pn se omogenizeaz cu borul. Se servete cald i cu smntn dup gust i ardei iui n oet.
Ingredientele
Mod de preparare
Traditionalitate
Se folosesc numai zarzavaturi din gradin la fel i carnea de pasre din ograd, se servete n boluri de lut tradiionale, se fierbe pe cuptor deoarece se face la foc mic. Este specific zonei de es. Gust dulce acrisor, culuare alb galbuie spre roiatic, condiii de pstrare : la rece. Expir dup 7 zile. 232

Catalog Pentru Produse Tradition Ale

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Catalog Pentru Produse Tradition Ale

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ORGANIZAIA PROFESIONAL AGROECOLOGIA Proiect 6.3.3 Contract 5.2.

9 Faza XII CATALOG PRODUSE TRADIIONALE

Ingrediente: Mod de preparare

Indici organoleptici: Descrierea caracteristicilo r tradiionale

Caracteristici tradiionale Caracteristici organoleptice

Ingrediente Mod de preparare

Indici organoleptici Descrierea caracteristicilor tradiionale:

3. Ca de oaie de Corneti (Cluj)

Caracteristici organoleptice Tradiionalitate

Culoarea alb-galbuie, miros specific, caracteristic, gust plcut

5. Urda de Tiha Brgului (Bistria Nsud)

Ingrediente Mod de preparare

6. Indoitura cu lapte acru de Nepos (Bistria Nsud)

Culoarea galben-auriu dat de faina de porumb; gust delicios

CATALOG MNCRURI DIN CARNE

Aspecte economice i ecologice

2. Slnin afumat din Vieul de Sus Maramure

Descrierea general a produsului

Producia, prelucrarea prepararea

3. Bograci din Scuieni

Aezare geografic Materia prim

4. Rciturile sau piftia

INGREDIENTE: Mod de preparare

Descrierea caracteristicilor tradiionale:

Aezare geografic Tradiie

Metoda de preparare a produsului

Caracteristicile organoleptice produsului

6. Rulad din carne de porc

7. COBZELE CU PSTRV AFUMAT DIN BUCOVINA

Nuielele, curelele de rchit i cetina

8. TOB (CA DE PORC)

INGREDIENTE MOD DE PREPARARE

9. Tob de porc din Filia

10.Rulad de porc de Marisel (Cluj)

Ingrediente Metoda de preparare

Indici (parametrii) organoleptici

1 Afinat de Muntele Rece (Cluj)

Parametrii organoleptici Delimitarea geografice Mod de obinere ariei

Aspecte economice i ecologice

2. Sirop de muguri de brad

Modul de prezentare Parametrii organoleptici Delimitarea ariei geografice Mod de obinere

Aspecte economice i ecologice

Prezentarea produsului Parametrii organoleptici Delimitarea ariei geografice

Aspecte economice i ecologice:

4.Sirop de zmeur roie de Muntele Rece

Prezentarea produsului Parametrii organoleptici Delimitarea ariei geografice

Aspecte economice i ecologice

5. Sirop din Flori de Ppdie de Poic (Slaj)

6. Bere de cas de Poiana Stampei (Suceava)

8. Plinca de Turt (Satu Mare)

1. Dulcea de afine de Muntele Rece (Cluj) Productor

Modul de prezentare Parametrii organoleptici

Delimitarea ariei geografice Mod de obinere

Aspecte economice i ecologice

Parametrii organoleptici Mod de preparare

Aspecte economice i ecologice

4. Dulceaa de zmeur de Climaneti (Mure)

Ingrediente Mod de preparare

5. Dulcea de Mcee de Reghin (Mure)

CATALOG PRODUSE DE PANIFICAIE

2. Pine de cas de Poiana Stampei (Suceava)

Ingrediente Mod de preparare

3. Mlai dulce de Mriel (Cluj)

4.Pita de mlai de George Cosbuc (Bistria Nsud)