Caracteristica ți sortimentul bucatelor din peștele fiert

Pentru fierbere cel mai bine este de folosit peștele care are carnea suculente
și fină (tresca, potassu, paltus, heringi, sardele, tipari).
Pentru fierbere, peștele se prepară prin doua metode, şi anume:
Metoda I - fierberea obișnuită unde raportul dintre apă și produs este de 2,5-3 l apă
pentru 1kg de pește.
Metoda II – fierberea în apă scăzută, unde raportul dintre apă și produs este de 0,3
l apă pentru 1kg de pește.
Dacă peștele are un miros plăcut, el se fierbe fără foi de dafin și piper, și nici
rădăcini condimentare nu se adaugă. Tresca, lupul de mare, cambula şi alte feluri de
peşte de mare cu miros specific strident se fierbe în fiertura condimentată pregătită
prealabil . În apă se pun legumele rădăcinoase, ceapa, mirodeniile, se fierb 5-7 min,
după care se fierbe peştele. Se poate adăuga de asemenea moare de castraveți
murați.
Cu scopul de a păstra forma, consistența și culoarea peștelui în procesul
fierberii se mai adaugă oțet. Peștele fiert se păstrează în supă și se întrebuințează în
timp de 30-40 min. Peștele mare se fierbe 1-1,5 ore, cel mic 30-45 min.
Pentru a stabili starea de gătire a peștelui, el se străpunge cu acul de
bucătărie în locul cel mai gros. În locul străpungerii să apară un suc străveziu, iar
dacă sucul este roz, peștele urmează să se mai fiarbă. Peștele fiert întreg se
răcorește în supă, se așază pe platou, se întrebuințează la banchete și prânz.
Bucățile de peşte se așază pe grătarul cazanului sau pe un dispozitiv de
fierbere a bucăților, cu pielea în jos, se acoperă cu apă rece și se fierbe la fel ca cel
întreg. Pentru a păstra gustul și aroma se pune o cantitate mică de mirodenii și
legume rădăcinoase.
Fierberea peștelui în cantitate redusă de lichid (reducerea peştelui) constă în
fierberea aceștia în cantităţi mici de apă sau bulion, cu adaos de aromatizanţi
( legume, ciuperci, şampinioane, moare de castraveţi şi vin alb) cu capac pe plită
sau în rolă.

Această metodă de tratare termică a peştelui este cea mai răspândită. Peştele se
reduce întreg, verigi, în bucăţi porţionate – gălătuşi sau fileu fără piele sau fileu cu
piele.
Se reduc întregi sturionii, păstrăvul, coregonul, ţiparul etc.; verigi - peştii din familia
acipenseridelor, bucăţi porţionate gălătuşi - cambula, paltus, mihalţul , bucăţi
porţionate fileu – restul de peşte. Bucăţile de peşte porţionate se aşază într-o tavă
adâncă sau cratiţă pentru soteuri într-un strat, cu pielea în sus, se toarnă apă
fierbinte (0,3 l de apă la 1 kg de peşte), se sărează, se adaugă morcov, pătrunjel,
ceapă tăiate, sare, şampinioane proaspete ( la 1 kg de peşte – 150 g) sau fiertură
de ciuperci, se pune capacul şi se reduc 10-15 min. Pentru a îmbunătăţii gustul şi
mirosul peştelui fiert în cantitate redusă de lichid la fierberea acestuia se adaugă vin
alb sec ( 100 g la 1 kg de peşte).

În cazul când peştele se reduce în rolă, pentru evitarea uscării acestuia şi formării
unei cruste la suprafaţa peştelui, acesta se acoperă cu o hârtie impregnată în ulei.

Durata reducerii verigilor de peşte cartilaginos şi

peştelui întreg este de la 25 pînă la 45 minute în
funcţie de dimensiunile peştelui. Bulionul rămas după
reducerea peştelui se foloseşte la prepararea sosului.
Prezentarea şi servirea peștelui redus
Pe farfurie încălzită se montează garnitura (cartofii
fierţi). Alături de cartofi se aşează peştele fiert în
cantitate redusă de lichid cu pielea în sus. Pe peşte se aranjează ciuperile, lămîia.
Sosul se serveşte separat în sosieră sau se toarnă pe peşte.