Caracteristica și sortimentul bucatelor din pește prăjit

Peștele se prăjește în modul cel mai obișnuit, pe tigăi cu grăsime încinsă la temperatura de 120-150
℃. Se aranjează peștele care se prăjește, la început pe o parte apoi pe cealaltă după care se pune în
rola pe 5 min. Durata prăjirii este de 10-15 minute. Bucățile de peste cartilaginos se pun pe tava cu
pielea în jos, deasupra se ung cu smântână, se prăjesc la temperatura de 160 ℃ timp de 30-40
minute, stropindu-se periodic cu sucul format.

La prăjire se folosesc toate tipurile de pește , tratamentul termic imprimă deosebite calități gustative
unor feluri de pește, precum ar fi crapul, crap-ghebos, scrumbia- de Marea Baltică, navaga. Multe
bucate de pește prăjit se pregătesc din sturioni (moruni,nisetru), somon, somn, biban.

Peștele prăjit are gust puternic pronunțat pe contul crustei rumene formate la suprafață, conținând
o mare cantitate de substanțe nutritive de valoare. În procesul de prăjire peștele îmbibă o cantitate
anumită de grăsime, ce îi sporește puterea calorică.

Metodele de prăjire a peștelui:

 de bază

 în grăsime încinsă

 la grătar

La prăjirea peștelui se întrebuințează ulei vegetal, precum și grăsimi culinare. În procesul

prăjirii grăsimea topită se strecoară periodic.

Peștele destinat bucatelor reci se prăjește doar în ulei vegetal.

Peștele se prăjește pe tăvi, tigăi, tigăi electrice, tigri adânci, vase pentru prăjit în grăsime topită.

Particularități de prăjire Caracteristica pregătirii

Pește prăjit Peștele întreg zvântat sau porțiile se presară cu sare și piper, se dau
prin făină de grâu, se așază în tigaia cu grăsime bine încălzită sau pe
tava cu pielea în jos și se prăjesc pe ambele părți, până se formează o
crustă aurie, timp de 5-10 min la o temp de 140-160 ℃. peștele se
termină de gătit în rolă, până când este pe deplin gata, 5-7 min la
temperatura de 250℃. durata totală de prăjire 10-20 min. Se
servește de îndată ce a fost supus tratamentului termic.

Pește prăjit cu ceapă ca la Cartofii se fierb în coajă, se răcesc, se curăță, se taie felii și se prăjesc
“Leningrad” pe ambele părți. Ceapa se taie inele, se dă prin faină și se prăjește în
grăsime încinsă până capătă o culoare aurie. Porțiile de pește se
pregătesc prin metoda de bază și se aduc la starea finită în rolă.

Pește prăjit în grăsime încinsă
Pește prăjit cu unt verde
Pește în aluat prăjit
Pârjoale cu umplutură “de Don”
Peștele prăjit se aranjează la mijloc în tigaia de porție, împrejur se
pun cartofi prăjiți, iar pe peşte se așază ceapa prăjită inele.
Semipreparatul pregătit - pește întreg, sau porții în formă de romburi
- se pune în grăsime topită, încălzită până la temperatura de 180C.
peștele se pune în grăsime topită cu ajutorul spumierei, se prăjește
timp de 5-10 min, până la apariția la suprafață a unei cruste aurii,
după care se scoate, se lasă să se scurgă grăsimea, se așază pe tigaie
și se termină de prăjit în rolă. Se servește, în farfurie încălzită sau
platou de porție, se împodobește cu felii de lămâie și verdeață.
Semipreparatul în formă de cifra opt se scufundă în grăsimea
încinsă, se pregătește până la apariția crustei rumene, apoi se
scoate din grăsime, se eliberează de grăsime, se termină de
gătit în rolă. Peștele prăjit se servește cu garnitură de cartofi
prăjiți. Pe pește se pune o bucățică de unt verde, răcit bine, se
ornează cu verdeață prăjită în grăsime topită și o felioară de
lămâie. Bucatele se servesc imediat ce au fost pregătite, ca
untul verde să-și păstreze forma.
Bucățile de pește, după marinare, se prind cu furculița sau acul
de bucătărie, se trece prin clear, se pune în grăsime fierbinte,
se prăjesc 3-5 min. peștele gata prăjit se ridică la suprafața
grăsimii topite, se scoate cu spumiera, se pune în strecurătoare
și se scurge grăsimea.
Pârjoalele modelate se prăjesc în grăsime topită până se
rumenesc și se termină de gătit la rolă. Se servesc câte 1-2
bucăți la o porție cu cartofi prăjiți, cartofi pireu, legume fierte în
apă scăzută.
Întrebări pentru auto-evaluare:

1. Enumerați metodele de prăjire a peștelui.

2. Caracterizați procesul de prăjire a peștelui.

3. Explicăți particularitățile de preparare a Peștelui prăjit în grăsime încinsă

4. Caracterizați procesul de prăjire a peștelui în aluat.