1.Cartofi fierţi cu ceapă şi ciuperci 324-.

Cartofii cură ţiţi se taie cuburi mă şcate sau felii, se fierb în apă clocotindă pînă la gă tință .
Ș ampinionii se fierb pînă la semigata și se taie mă runt. Ceapa tocată mă runt se că lește se îmbină cu ciupercile și se că lesc pînă la gă tință .
Se servesc cartofii fierți cu amestecul de ciuperci și ceapa, stropiți cu unt topit, presurat cu verdeață tocată .
2. Piure de cartofi 326- Cartofii cură țați se fierb în apă clocotindă cu puțină sare. Fiertura se scurge şi se zvîntă , apoi se zdrobesc
fierbinţi.Temperatura trebuie să fie de 80°C. Apoi se adaugă în cîteva reprize, lapte fierbinte şi margarină topită . Pireul se bate, pînă se
obţine o masă
omogenă .
Se servește în farfurii, deasupra se aplică un desen cu lingura, se stropește cu unt topit și se presară cu verdeață tocată .
3. Piure de morcov 334-Morcovii cură țați tă iați felioare și se fierbe în apă scă zută cu adaus de unt.Morcovul se pasează , se îmbină cu
margarină , sos de lapte de densitate medie și se încă lzește.
Sosul de lapte: Se dextrinizează fă ina în alb cu gră sime, se diluează cu lapte fierbinte și se fierbe 7-10 min. Se adaugă sare, zahă r și se
dă în clocot.
Se sevește cu unt topit sau smîntînă .
4. Morcov cu mazăre verde în sos de lapte 339- Morcovul se taie cubușoare mă runte, se fierb în apă scă zută pînă la gă tire,
se adaugă margarină . În apă clocotita cu sare după gust se pune mazare verde congelată , se dă în clocot și se fierbe 3—5 min; mază rea
conservată se încă lzește în fiertura și se dă prin strecură toare. Morcovii fierfi în apă scă zută se îmbină cu mază rea verde pregă tită , se
toarnă sos de lapte, se adaugă sare și se dă în clocot.
Se servesc în tavi, se stropesc cu margarina. Se pot servi și cu friganele.
5. Terci de dovleac 340-Dovleacul se taie cuburi mici, se fierbe în apă scă zută cu adaus de gră sime pînă la semigata.Apoi înjet
subțire se încorporează grișul, se adaugă zahă r, sare și se fierbe pînă la gă tință .
Se servește cu unt topit
6. Legume fierte în apă scăzută cu sos de smântână 341-Morcovul, napul, bostanul sau dovleceii se taie cubușoare sau felii;
conopida se desface în inflorescențe mă runte, iar varza alba se taie felioare. Fiecare soi de legume se fierbe în apă scă zută cu gră sime
separat. Mază rea verde conservată se încă lzește în sucul propriu și se strecoară . Legumele pregă tite se îmbină , se dreg cu sos de
smîntă nă , se pune zahă r, sare și fierb 1—2 min
Se servesc în tigai, se presară cu verdeață . Se poate pune o bucă țică de unt

1.Cartofi prăjiţi fri bare 355 -Cartofii cruzi se taie bare. Apoi se spală în apă rece şi se zvîntează . Apoi cartofii , se pun în tigaia
cu gră simea încinsă pînă la o temperatură de 175—180°C, se pră jesc 10—15 min, pînă la gă tință . Cartofii gata se scot, se lasă să se scurgă
gră simea, se să rează și se scutură .
Se servesc în farfurii cu șervețele de hîrtie, stropiţi cu margarină ori unt topit, se presară cu verdeaţă tocată .
2. Cartofi prăjiţi cu ciuperci şi ceapă 356 - Cartofii cruzi se taie felii sau cuburi. Apoi se spală în apă rece şi se zvîntează . Apoi
cartofii, se pun în tigaia cu gră simea încinsă pînă la o temperatură de 140—150°C, într-un strat de vreo 5 cm grosime şi se pră jesc 15—
20 min, amestecînd periodic pînă la rumenire. Se condimentează . Ciupercile proaspete se taie felioare şi se pră jesc în gră sime. Ceapa se
taie pai şi se că leşte. Toate componentele se amestecă la servire.

3. Pârjoale de cartofi cu brânză 358 - Cartofii cură ţiţi se fierb, se zvîntează , se zdrobesc fierbinţi, se lasă să se ră corească
pînă la o temperatură de 40—50°C, se adaugă ouă bă tute, brînză pasată ,fă ină , gră sime topită şi se omogenizează bine. Din această masă
se modelează pîrjoale (cîte 2 pentru o porţie), se panează în pesmeți ori fă ină şi se pră jesc pe ambele pă rţi.
Se servesc stropite cu unt topit sau margarină . Pot fi servite cu sosuri: de ciuperci, de smîntînă , de smîntînă cu ceapă ori pastă
de roşii.
4. Zraze de cartofi 359- Cartofii cură ţiţi se fierb, se zvîntează , se zdrobesc fierbinţi, se lasă să se ră corească pînă la o
temperatură de 40—50°C, se adaugă ouă batute, se omogenizează bine. Din această masă se modelează lipii (cîte 2 pentru o porţie). Pe
fiecare se aranjează umplutură , marginile se unesc astfel, ca umplutură să fie în mijlocul lipiei; se trec prin pesmeți ori fă ină , se
modelează în forma de pateu şi se pră jesc pe ambele pă rţi în gră sime încinsă pînă la rumenire.
Umplutura: Ceapa pentru tocă tură se taie pă işoare şi se că lește în ulei încins, se îmbină cu ouă fierte tari, tocate, se să rează și se
piperează .
Se servesc stropite cu gră sime sau smîntînă .
5. Crochete de cartofi cu sos de tomate 360/848- Cartofii cură ţiţi se fierb, se zvîntează , se zdrobesc, se lasă să se ră corească
pînă la temperatura de 50°C, se adaugă 1/3 din norma de fă ină , gă lbenuşuri de ouă şi se omogenizează . Din această masă se modelează
bile (cîte 3—4 pentru o porţie), se panează în fă ină , se înmoaie în albuşuri spumante, se panează în pesmeți şi se pră jesc à la friture.
Sos de tomate -pentru prepararea sosului ceapa şi ră dă cinoarele tă iate mă runt se că lesc cu margarină , se adaugă pireu de
tomate şi se continuă că lirea încă 15—20 min. Apoi se uneşte cu fondul alb şi se fierbe 30 min. La sfîrşitul fierberii se pune sare, piper
negru boabe. Sosul se strecoară , pasînd ră dă cinoasele. După care sosul din nou se dă în clocot și se drege cu acid citric, margarină .
Crochetele se servesc stropite cu sos de tomate sau separat în sosieră .
6. Şniţel din varză 364- varza se cură ţă , se înlă tură ciocanul, se fierbe că pă ţina întreagă 10—12 min în apă să rată puţin şi
clocotită , se lasă să se ră cească şi se desfac frunzele. Pă rţile îngroşate ale frunzelor, se bat ușor. Frunzele se pun cîte două , li se atribuie
formă ovală , se panează în fă ină , se înmoaie în ou bă tut şi se panează în pesmeți. Apoi şniţelele se pră jesc pe ambele pă rţi. Se servesc
stropite cu unt, margarină sau smîntînă .
II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

1.Varză înăbuşită 342- Varza proaspă tă se taie pai, se pune în ceaun într-un strat de cel mult 30 cm, se adaugă putină supă
sau apă (10-30% din masa verzei crude), gră sime, oțet, piure de tomate sotat şi se înă bușă la un mestec periodic, pînă aproape de gă tire,
apoi se pune legumele tă iate pai: morcovul, ceapa, pă trunjelul, toate sotate, frunză de dafin şi piper şi se înnă buşă pînă la gă tință . Cu 5
min pînă la finisare se drege cu fă ină dextrinizată diluată cu bulion, sare, zahă r şi se termină de înnă buşit.
Varza se serveşte în olițe, tigă i de porţie sau farfurii şi se presară cu verdeată mă runtită .
 2.Sfeclă înăbuşită cu mere 345- Sfecla fiartă , decojită , merele cură țate de cotor și de coajă se taie felioare, se amestecă , se
dreg cu unt, zahă r, sos de smîntînă și se înă bușă 10-15 min.
Se prepară sosul de smîntînă . Fă ina de grîu se dextrinizează la temperatura de 110—120°C fă ră gră sime, se ră ceşte pînă la
temperatura de 60—70°C şi se amestecă cu unt. Se diluează cu bulion cald şi se fierbe 10—15 min. Apoi se uneşte cu smîntînă fiartă , se
să rează şi se fierbe 3—5 min. Sosul se strecoară şi dă în clocot.
Se serveşte stropită cu unt și presă rată cu verdeaţă .
3.Morcov înăbuşit cu orez şi prune uscate 346- Morcovii şi ră dă cinile de pă trunjel se taie cubuşoare, se rumenesc ușor; prunele uscate
se spală bine, se acoperă cu apă , se adaugă zahă r şi se pun la fiert. În fiertură de prune se pun legumele rumenite, orez, sare şi se
înnă buşă , pînă la gă tință . La servire se ornează cu prunele fierte. Poate fi servită și cu smîntă nă .

4.Tocană din legume 348- Cartofii şi legumele ră dă cinoase se taie felii sau cubuşoare şi se rumenesc puțin, ceapa e sotează . Varza albă
se taie șah şi se fierbe în apă scă zută , conopida se alege inflorescenţe şi se fierbe. Cartofii se combină cu legumele că lite, se adaugă sos
roşu de bază sau de smîntînă și se înnă buşă 10—15 min. Apoi se adaugă dovleac sau dovlecei tă iaţi felii sau cubuşoare, varză înnă buşită ,
se continuă înă bușirea încă 15—20 min. Cu 5-10 min pînă la finisare se pune mază re şi usturoi pisat, sare, piper negru boabe, foi de
dafin. La servire se stropește cu unt și presară cu verdeață tocată .

5.Ciuperci cu cartofi 352- Ciupercile proaspete se taie felioare şi se pră jesc în gră sime încinsă . Cartofii se taie felii şi se fierb în apă
scă zută (0,2l la1kg produs), pînă sînt semigata. Ceapa se taie semiinele ori felioare şi se că leşte. Toate componentele se amestecă , se
drege cusmîntînă sau sos de smîntînă sau roșu de bază şi se înnă buşă , pînă la gă tință . După colonița I se adauga și roșii proaspete felii.
La servire se presară cu verdeață tocată .

6.Ciuperci în sos de smîntînă 369- Se folosesc ciuperci proaspete, uscate (hribi, şampinioni, zbîrciogi), marinate ori murate.
Hribii şi şampinionii proaspeţi se fierb. Zbîrciogii se ţin în apă rece, ca să se cureţe mai bine, se spală , se pun în apă fierbinte, se lasă să
dee in clocot, se ră stoarnă într-o strecură toare, se mai spală încă o dată cu apă rece şi se fierb pînă sînt gata. Ciupercile marinate se scurg
de marinadă , iar cele murate de moare şi se spală . Ciupercile uscate se fierb.
Ciupercile pregă tite se pră jesc în margarină , se acoperă cu sos de smîntînă şi se fierb 5—10 min.
Se prepară sosul de smîntînă . Fă ina de grîu se dextrinizează la temperatura de 110—120°C fă ră gră sime, se ră ceşte pînă la
temperatura de 60—70°C şi se amestecă cu unt. Se diluează cu bulion cald şi se fierbe 10—15 min. Apoi se uneşte cu smîntînă fiartă , se
să rează şi se fierbe 3—5 min. Sosul se strecoară şi dă în clocot.
Se servesc cu verdeață tocată .
la gă tință , apa se scurge , cartofii se zvîntează , se taie felioare. Cartofii se aranjează în tigaia de porții unsă preventiv cu gră sime
în formă de evantai, deasupra se toarnă sos de smîntînă , se ră zuiește cașcaval, se stropește cu gră sime topită și se coace la t 250-280°C.
Se prepară sosul de smîntînă . Fă ina de grîu se dextrinizează la temperatura de 110—120°C fă ră gră sime, se ră ceşte pînă la
temperatura de 60—70°C şi se amestecă cu unt. Se diluează cu bulion cald şi se fierbe 10—15 min. Apoi se uneşte cu smîntînă fiartă , se
să rează şi se fierbe 3—5 min. Sosul se strecoară şi dă în clocot.
La servire se presară cu verdeață tocată .
2.Ruladă de cartofi cu legume şi sos de smântână 380/863- Cartofii fierţi se lasă să se zvînteze şi cît sînt fierbinţi se zdrobesc.
Cartofii pentru ruladă se pun pe un şerveţel curat umed. La mijloc se pune umplutura şi, ridicâ nd marginile şerveţelului, se formează
rulada, ce se pune cu sutura în jos pe tava unsă cu gră sime, se unge pe deasupra cu smîntînă , se presară cu pesmeți, se fac 2—3 incizii
pentru ieşirea aburilor, se stropeşte cu gră sime şi se pune la copt.
Prepararea umpluturii. Varza se toacă , se pră jeşte puţin, se adaugă ceapă , morcov sotate şi verdeață tocată . Se condimentează
cu sare, pipier negru mă cinat.
Rulada se servește cu sos de smîntînă .
3.Budincă din morcov 383-Morcovul tă iat pai se fierbe scă zut în lapte cu gră sime și zahă r.Înainte de finisare se toarnă în jet
subțire grișul se amestecă foarte bine și se fierbe pînă la gă tință . Compoziția de morcov se ră cește pînă la t 40-50°C, se adaugă
gă lbenușuri de ou bă tute, se omogenizează , apoi se încorporează albușuri de ou bă tute spumă de jos în sus. Masa obținută se aranjează în
tava unsă cu gră sime și presă rată cu pesmeți.Suprafața se nivelează , se unge cu smntînă , se face un ornament și se coace la rolă .
Se servește cu smîntînă .
4.Budincă din legume 387-Morcovul tă iat cubușoare, varza hă cuită se fierbe în apă scă zut cu lapte și gră sime.Se adaugă mază re
conservată , în jet subțire grișul și se fierbe pînă la gă tință . Compoziția se se ră cește pînă la t 40-50°C, se adaugă gă lbenușuri de ou bă tute,
se omogenizează , apoi se încorporează albușuri de ou bă tute spumă de jos în sus. Masa obținută se aranjează în tava unsă cu gră sime și
presă rată cu pesmeți.Suprafața se nivelează , se unge cu smntînă , se presară cu cașcaval și se coace la rolă .
Se servește cu smîntînă .
5.Tocană de legume pe tigaie 390-. Se înnă buşă varza proaspă tă ori murată . Castraveţii muraţi se cură ţă de coajă şi seminţe,
se taie felioare, se fierb în apă scă zută . Ciupercile se taie mă runt şi se pră jesc. Ceapa se că leşte. Caperele se scurg de moare. Toate
produsele se amestecă , se aranjează tigă i pentru porţii unse cu gră sime, se presară cu caşcaval dat prin ră ză toare şi amestecat cu
pesmeți, se stropeşte cu unt şi se pune la copt.
Se serveşte cu felioare de lă mîie, cu mă sline, legume ori prune marinate.
6.Sărmale din legume şi sos de smântână cu tomate 391/864- Că pă ţîna de varză se cură ţă , se înlă tură ciocanul, se fierbe
pînă e semigata, se desfac frunzele, pă rţile îngroşate se bat, pe frunze se pune umplutură şi se înfă şoară în formă de plic.
Pentru umplutură se taie morcovul, ceapa cubușoare şi se pră jesc; se adaugă verdeaţa de pă trunjel tocată , orez fiert, ouă fierte
tari şi tocate, totul se amestecă . In tocă tura se pune ciuperci proaspete pră jite, sare piper mă cinat. Să rmă luţele se rumenesc în tigaie ori
în tavă , se acoperă cu sos de smîntînă cu pastă de roşii şi se dă la rolă .
În sosul de smîntînă se încorporează pasta de tomate sotată preventive. Se dă în clocot, se strecoară și iarași se aduce pă nă la
fierbere.
 1.Terci din hrişcă fărâmicios cu ceapă şi ciuperci 407 - Champignon se fierb și se toacă mă runt. Fiertură de ciuperci se
strecoară se adaugă sare, ciupercile, crupele de hrișcă pregă tite, se diluează cu apă clocotită și se fierbe terciul pînă la gă tință . Ceapa se
taie mă runt și se sotează .
La servire se adaugă ceapa tocată și gră simea ră masă se drege terciul
2.Terci din orez cu prune uscate 413- Prunele uscate se fierbe în apă și se lasă în ea să se hidrateze. Fiertură se strecoară , se
diluează cu apă și se fierbe crupele de orez de o consistență densă cu adaos de sare, zahă r pâ nă la gă tință
La servire se aranjează deasupra prunele fierte se stropește cu unt topit.
3.Crupenic 418 – Terciul sfă râ micios de hrișcă se ră cește pâ nă la temperatura 60—70°C, se adaugă brâ nză de vaci pasată ,
zahă r, margarină ouă crude și se omogenizează bine. Masa obținută se aranjează în tă vile unse cu gră sime și tapetată cu pesmeți, se
nivelează suprafața, se unge cu amestec de smântâ nă și ou și se coace la rola pînă la formarea crustei rumene.
Se servește stropită cu gră sime sau cu smâ ntâ nă .
4.Budincă din orez cu fructe proaspete şi sos de caise 422/903-Se fierbe terci din orez de consistență densă pe bază de
amestec lapte apă , zahă r, se ră cește pâ nă la temperatura 60—70°C se adaugă ouă crude, se omogenizează bine. Se aranjează într-un strat
în tă vi unse cu gră sime, tapetată cu pesmeți, se nivelează . Deasupra se aranjează cu fructele proaspete decojite sau fă ră sîmburi tă iate
cubușoare. Se acoperă cu un alt strat de terci de consistență densă . Suprafața se unge cu amestec smîntă nă ou și se coace la rolă pînă la
formarea crustei rumene.
Sosul de caise-Caisele uscate spă late se macerează în apă rece 2-3 ore. Se fierb în aceeasi apă pînă la înmuiere. Se pasează , se
adaugă zahă r și se concentrează pînă la o consistență densă . Sosul gata se ră cește.
Se servește cu sos de caise în sosieră sau ală turi de budincă .
5.Puding din orez cu brânză 420- Se prepară terci fă ră micios de orez cu stafide ră cit pâ nă la temperatura 60—70°C se
adaugă brânză de vaci pasată , ouă bă tute cu zahă r, vanilină dizolvată într- o cantitate mică de apă , gră sime și se omogenizează bine. Masa
obținută se aranjează în tă vi unse cu gră sime și tapetată cu pesmeți, suprafață se nivelează , se unge cu amestec de ou și smâ ntâ nă și se
coace la rolă 10 minute.
Se servește cu smântâ nă .
6.Puding din orez cu dulceaţă 424-- Se prepară terci fă ră micios de orez cu stafide ră cit pâ nă la temperatura 60—70°C se
adaugă gă lbenușuri de ou bă tute cu zahă r, stafide, vanilină dozolvată într- o cantitate mică de apă , gră sime și se omogenizează bine. În
masa obținută se încorporează albușuri spumate. Masa obținută se aranjează în tă vi unse cu gră sime și tapetată cu pesmeți, suprafață se
nivelează , se unge cu amestec de ou și smântâ nă și se coace la rolă 10 minute.
Se servește cu dulceață .

1.Macaroane cu caşcaval 444-Pasteele fă inoase se fierb prin metoda cu scurgere, se dreg cu gră sime, se presară cu cașcaval ras
înainte de servire.
2.Macaroane fierte cu ciuperci 447-Ceapa tă iată pai se sotează , se îmbină cu ciuperci fierte tă aiate pai și se pră jesc 5-6 min.Totul
se amestecă cu pastele fierte prin metoda cu scurgere.
3.Macaroane cu şuncă şi tomat 448- Ş unca şi ceapa se taie pai şi se că lesc puţin. Se adaugă pireul de roşii sotat şi se amestecă cu
pastele fierte. La servire se presară cu verdeață tocată mă runt.
4.Macaroane coapte cu ou 449- Pastele fierte se lasă se ră cesc pînă la o temperatură de 60—75°C, se drege cu ouă bă tute
amestecate cu lapte rece și sare, se aranjază în tă vi unse cu gră sime, tapetată cu pesmeți şi se pun la copt timp de 10 min. La servire se
stropesc cu gră sime.
5.Babă 451-Pastele fierte prin metoda fă ră scurgere în amestec de apă și lapte, se ră cesc pînă la o temperatură de 60—75°C, se
drege cu ouă bă tute cu zahă r, se amestecă , se aranjază în tă vi unse cu gră sime, tapetată cu pesmeți şi se pun la copt pînă la rumenire. La
servire se stropesc cu gră sime.
6.Budincă din tăiţei cu brânză 452- Tă eţeii se fierb în apă fă ră scurgere, se ră cesc pînă la o temperatură de 60—75°C. Brînză de
vaci pasată se amestecă cu ouă crude. Pastele se îmbină cu amestecul de brinză -ouă și se amestecă uniform. Se aranjează în tă vi unse cu
gră sime, tapetată cu pesmeți, suprafața se unge cu smîntînă și se stropește cu gră sime. Se pun la copt pînă la rumenire Se serveşte cu
smîntînă .