Studiu individual

La disciplina: Tehnologia produselor culinare de

bază II

A elaborat: Rotaru Adriana

Grupa-1TAP-41

A verificat: Surchiceanu Olga

Chișinău 2020
 Cuprins :

Tema1.Preparatele din carne de pasăre, vânat și iepure.

1.1. Elaborarea prezentărilor de preparare a bucatelor din carne de pasăre și vânat, iepure fierte și
prăjite.
1.2Elaborarea prezentărilor de preparare a bucatelor din carne de pasăre, de vânat și iepure
înăbuşit și din masă tocată.

Tema2. Preparatele din ouă și brănză de vaci.

2.1. Elaborarea prezentărilor de preparare a bucatelor din ouă.
2.2. Elaborarea prezentărilor de preparare a bucatelor din brânză de vaci.
2.3. Selectarea sortimentului de tartine: simple, compuse, sandvişuri, canape.
2.4. Selectarea sortimentului de salate și vinegrete, antreuri din legume și ciuperci.

Tema 3. Aperitivele și bucatele reci.

3.1. Elaborarea prezentărilor de preparare a antreurilor și gustărilor reci din pește.
3.2 Elaborarea prezentărilor de preparare a aperitivelor și bucatelor reci din carne și pasăre.
3.3 Selectarea sortimentului de antreuri și gustări reci din ouă și brânză.

Tema 4.Gustările și garniturile calde.

4.1. Elaborarea prezentărilor de preparare a gustărilor și antreurilor calde.

Tema 5. Preparatele dulci. Prepararea înghețatei.

5.1. Elaborarea prezentărilor de preparare a bucatelor dulci si a înghețatei.

Tema6. Prepararea băuturilor.

6.1. Elaborarea prezentărilor de preparare a băuturilor fierbinți și reci.

2
 Tema1.Preparatele din carne de pasăre, vânat și iepure.
1.1. Elaborarea prezentărilor de preparare a bucatelor din carne de pasăre și vânat, iepure
fierte și prăjite.

Reguli generale de fierbere și înnăbuşire.

Pentru bucatele de felul doi de obicei se fierbe carnea de găină și de pui, mai rar de iepure și de
gîscă. Găinile pregătite se pun în apă fierbinte (2-2,5 1 la 1 kg de produs), se lasä să dee în
clocot, se dă focul mai mic, se adaugă zarzavat, ceapă, sare şi se fierbe. Carnea se controlează
dacă e gata cu ajutorul unui ac de culinărie, cu care se străpunge partea mai groasă a pulpei; acul
trebuie să intre uşor, iar din împunsătură se scurge un suc transparent. Durata de fierbere a puilor
e de 20-30 min, găinilor bătrîne-2-3 ore, giştelor şi curcilor-1-2 ore, vînatului-20-40 min. Cind se
serveşte găina se taie cite două bucățele pen- tru o porție (o bucățică de pulpă și alta de piept) și
se încălzeşte in bulion. La împărțirea găinii fn porții mai întai se taie în jumätate de-a lungul, iar
apoi fiecare ju- mătate se împarte în file și pulpă și se taie un număr egal de bucățele. lepurii se
taie in 4-6 părți în funcție de mă- rimea lor și de norma preparatului gata. Pasărea ori iepu- rele
fiert se acoperă cu bulion, se lasă să dee în clocot şi se ține pe marmită într-un vas acoperit.

Pasăre ori iepure fiert.

Pasărea ori iepurile fiert se servesc cu orez, cartofi, legume ori garnitură com- plexă. Pasărea ori
iepurile se pun pe platou, se aranjea- zå garnitura şi se stropeşte cu sos alb, cu sos alb cu ou, ori
cu sos alb cu legume.

Pui ori vînat în sos la aburi cu ciuperci.

Puii, găinile tinere se înnăbuşă împreună cu ciu- percile. Ciupercile uscate se pun la muiat și se
fierb aparte. Pasărea se serveşte cu orez fiert, se stropeşte cu unt topit, se pun pe ea ciupercile şi
se aburi. Se poate servi cu sos de tarhon.

Pasăre, vînat și iepure prăjite

Păsările şi iepurii se prăjesc și întregi, și tăiate bu- căți pe plită și în rolă. (cu grăsime ori fri).
Păsările ori iepurii întregi se freacă cu sare şi se ung cu smintină. Pentru prăjirea găinilor,
giştelor şi rațelor de cartegoria 1 se folosește gråsimea de pasăre. Păsările pregătite se aranjează
cu spatele în jos pe tave sau tigai cu grăsime incinsă pînă la temperatura de 150-160°C şi se
prăjesc, pină se formează o crustă rumenă pe toata suprafața. Päsările rumenite se pun pe l15--20
min in ro- là și se țin pînă sînt gata. Carnea se controlează dacă e gata cu ajutorul unui ac de
culinărie: se străpunge pul- pa, acul trebuie să între uşor în carne, iar din împunsă- tură se scurge
un suc străveziu. Pentru prăjirea în rolă păsările și iepurii pregătiți se aranjează pe tavă cu spa-
tele in jos.

Temperatura inițială în rolă trebuie să fie de 200-250°C, peste 10 min temperatura se micşorează
pînă la 160°C şi se lasă găinile, pînă sînt gata. Inainte de prăjire pasărea slabă se unge cu
smintînă ori se stropește cu untură topită, iar giştele și rațele gra- se se stropese cu apă fierbinte.
In timpul prăjirii în rolă păsările ori iepurii se întorc periodic şi se stropese cu gră- simea și

3
zeama formată. Rațele, giştele și curcile bătrîne înainte de prăjire se recomandă a fi fierte, pînă
sînt gata pe jumătate.
Durata de prăjire a puilor 20-30 min, a găinilor şi rațelor -40-60 min, a giştelor şi curcilor – 1-1,5
ore. Păsările și iepurii se împart pe porții nemijlocit înain- te de servire. Carnea de curcă, giscă,
rață și găină se re- comandă a fi servită cite două bucățele pentru o porție (o bucățică de pulpă și
una de piept). La timpul împărți- rii pe porția unei păsări mari se poate tăia osul spatelui. Pentru
aceasta pasărea se taie de-a lungul astfel, încît o jumătate să rămînă cu osul spatelui, care apoi se
taie. Iepurii se taie în 4-6 ori în mai multe părți în funcție de mărimea lor şi de masa porției.

Potîrnichile, cocoşii de munte și fazanii se prăjese la fel ca pasărea de casă. Vînatul de

dimensiuni mici (prepe- lițele, becaținele și becațele) se servește întreg. La prepararea în masă
pasărea se taie în portii şi se păstrează în frigider pînă la servire. Inainte de servire porțiile pre-
gătite se pun pe tave sau în tigăi adînci, se toarnă puți- nă zeama de la prăjirea cărnii şi se pun pe
5-7 min în rola înfierbintată pînă la 160-180°C. In calitate de garnitură de bază pentru păsările și
vi- natul prăjite se servesc cartofi prăjiți. Suplimentar se pot servi salate din legume proaspete,
salată de varză albă ori roşie, castraveți murați ori marinați, mere murate.

Giscă, rată umplute.

Pentru umplutură se aleg cartofi nu prea mari (ori cei mari se taie felii mari de-a lungul) și se
rumenesc puțin. Merele se curăță de coajă și seminte, se taie felioare și se presară cu zahăr.
Pasărea pregătită se umple cu cartofi ori cu mere, se pune pe tavă și se dau la copt. In calitate de
împlutură se pot folosi prune uscate și muiate, curățite de simburi și presărate cu zahăr. 'Pasărea
gata se taie porții și se serveşte impreună cu împlutura, se stropește cu sucul format la coacere și
cu unt topit.

Pui tabaka.
Puii ori găinile tinere pregătite se taie de-a lungul pieptului, păsării i se desface picioarele se
îndreap- tă, se apasă pînă se obține o formă cit se poate de plată, se ireacă cu usturoi pisat, sare,
se unge cu smîntină și se präjesc pe tigaie (tavă) în unt sau în margarină, acope- rind tigaia cu un
capac special-pres. Cînd partea de la spate se rumeneşte, puiul se întoarce pe eealaltă parte şi se
prăjește bine. Puiul prăjit se serveşte pe un platou ori farfurie întreg ori tăiat în jumătate. In jurul
puiului se aranjează garnitura: roşii prăjite, felioare de lămiie, cea- på marinată, tăiată mășcat.,
Mincarea se înfrumusețea- ză eu verdeață ori cu frunzişoare de salată. Separat într-o sosieră se
serverte sos tkemali ori pi- per pisat cu usturoi, amestecat cu bulion ori cu oțet de vin

Carne de vinat prăjită.

Pentru îmbunățățirea calităților gustative ale cărnii de vînat acestea înainte de prăjire pot fi
împănate. Vinatul se prăjeşte la fel ca și păsările, se serveşte cu cartofi prăjiți, mere coapte, fructe
proaspete ori marinate, cu dulceață de coacăză ori alte pomuşoare.

4
 Carne de vînat prăiită în sos de smintînä.
Găinuşele de alun, potîrnichile (negre şi albe), coco- şii de munte, fazanii se prelucrează, se
prăjesc întregi, se taie porții, se acoperă cu sos de smîntină și se pun la foc, ca să se înfierbinte 5-
7 min. Vînatul prăjit se serveş- te cu cartofi prăjiți și se stropeşte abundent cu sos de smîntină.

Cotlet din file de pasăre.

Cotletele (muş- chiulețele) din file de găină, vînat ori de iepure se pră- jesc în mod obişnuit în
ulei nemijlocit înainte de a fi ser- vite. Cotletele se aranjează pe crutoane, se stropesc cu unt
topit, alături se pun cartofi prăjiți ori o garnitură complexă (morcov, mazăre, drese cu unt,
conopidă presă- rată cu pesmet şi stropită cu unt, cartofi prăiiti tăiați päişoare).

Cotlete (m uşchiulete) din file de pasăre şi vinat umplute.

Semifabricatele pregătite din file de pasăre şi vînat, umplute cu ciuperci în sos de lap- te ori cu
ficat tocat, se frig in tigaie, apoi se coc 3-4 min în rola înfierbintată. Pentru umplutură: morcovul,
ceapa, pătrunjelul se taie, se prăjesc cu slănină, se adaugä bucățele mărunte de ficat şi se prăjesc
toate împreună. Totul se trece de 3-4 ori prin maşina de tocat. Se servesc pe crutoane (se pot
servi şi fără crutoane), stropite cu unt topit, se potrivese cu cartofi prăjiți, täiati päişoare, mazăre
ori garnitură complexă. Separat se ser- veşte cu sos roşu cu vin.

Pasăre, vinat ori iepure ca în capitală (şnitel de capitală).

Carne prăjită se bate, se în- moaie în liezon și se trece prin pesmet. Se prăjeşte în mod obişnuit
înainte de a fi servită. Şnițelul se serveşte pe un cruton de piine; la mijlocul preparatului se pune
o bu- cățică de unt și fructe conservate. Alături de şnițel se pun cartofi tăiați păişoare și prăjiți,
mazăre ori garnitură com- plexă.

Pasăre fri.
Găinile, puii şi curcile fierte se taie porții, se țin sub o presă uşoară, apoi se trec prin fäină, se
înmoaie în liezon și se trece prin pesmet. Se prăjese în gră- sime incinsă, apoi se dau la rolă și se
tin pină sint gata. Cind se servesc se stropesc cu unt topit, în calitate de garnitură se potrivesc
cartofi fri. Drept garnitură supli- mentară pot servi salate, fructe şi pomuşoare marinate. Separat
se serveşte sos roşu cu vin. Se înfrumusețează cu frunze de salată, ori cu verdeață de pătrunjel.

5
1.2Elaborarea prezentărilor de preparare a bucatelor din carne de
pasăre, de vânat și iepure înăbuşit și din masă tocată.

De obicei se înnăbuşă carnea de pasăre bătrînă, care nu poate fi prăjită. In afară de aceasta după
înnăbuşire bucatele sînt mai delicioase şi mai suculente. Înainte de înnăbuşire pasărea se taie
bucăți, care se rumenesc (pot fi prăjite puțin păsările întregi, iar apoi acestea se tale bucăți).
Tocană din carne de pasăre ori de iepure.
Păsările ori iepurii pregătiți se taie bucăți a cîte 2-3 bucățele pentru o porție), se prăjesc puțin și
se prepară în continuare la fel ca și tocana din carne de oaie. Toca- na poate fi preparată și din
măruntaie de pasăre. In acest scop măruntaiele de dimensiuni mari se taie în 2-3 bu- cățele, iar
cele mici se lasă întregi.

Giscă, rață ca la mama acasă (în uleele).

Păsările pregătite se taie bucăți, se rumenesc, se pun în ulcele, se adaugă cartofi cruzi tăiați felii,
ceapă tocată şi rumenită, frunză de dafin, piper, sare, se acoperă cu bulion ori cu apă și se lasă să
se înnăbuşe bine în rola în- fierbîntată. Se servesc în ulcele.
Ceahohbili.
Pasărea se taie bucățele, acestea se prăjesc puțin, se adaugă ceapa tăiată inele și rumenită, se pun
roşii, făină prăjită în tigaia fără grăsime, oțet, verdeață de coriandru ori de busuioc, usturoi pisat,
piper, sa- re și se înnăbuşă. Se servesc în tigăi pentru porții, se presară cu verdeață tocată.

Bucate din carne tocată de pasăre, de vînat ori de iepure.

Din carne de pasăre, de vînat ori iepure se pregăteşte o masă pentru pirjoale sau chifteluțe.
Pirjoalele ori găluştele se fierb la aburi ori se prăjesc în mod obişnuit, bu- catele preparate din
masă pentru gåluşte se rumenesc ori se fierb la aburi.
Pirjoale din carne vinat ori iepure la aburi.
Pirjoalele (fără a le trece prin pesmet) se aranjează într-o tigaie adincă, unsă cu unt (ulei), aceasta
se pune în rola încinsă (pîrjoalele se vor coace în aburii formati). Se servesc cu orez fiert, legume
fierte, pireu de cartofi, se stropese cu sosul format Ta coacerea pîrjoalelor. Cînd se servesc pe
fiecare pîrjoala se pot pune felioare de ciuperci. tocată de pasăre,

Găluşte din carne de pasăre la aburi.

Din masa pregătită pentru găluşte se ia cîte 20-25 g și se fierb la aburi. Găluştele se iau uşor cu
ajutorul a două linguri și se pun într-o tigaie adîncă cu apă puțină și se fierb la foc mic 10-12
min. Găluştele se servesc cu ma- zăre fiartă, cu conopida, cartofi fierți în lapte, pireu de legume,
orez fiert. Se servesc stropite cu unt topit.

6
 .2.1 Preparatele din ouă și brănză de vaci.
2.1. Elaborarea prezentărilor de preparare a bucatelor din ouă

Ouăle sunt produse de origine animalieră cu o valoare înaltă nutritivă datorită substanțelor
proteinice și vitaminelor. În alimentație se folosește oul de găină, curcă, gîscă și rață. Însă în
Î.A.P. folosirea ouălor de gîscă și rață nu se folosesc. Compoziția chimică depinde de
componența lor astfel albușul (13% proteine), galbenușul (16% proteine), lipide (37%). Oul
conține 74% apă, proteine 12,7%, lipide 11,5%, glucide 0,7%, substanțe minerale 1,2%
(Na,K,Ca,Fo,Fi,Mg,Ce, V)
Vitamine (A,D,E,K), vitamina B1, B2, B12,PP, substanțe colorante- carotină. Ouăle furnizează
organismului proteine cu mare valoare nutritivă daterită prezenței aminoacizii esențiali, cele mai
importante proteine – ovoalbumina, ovoglobulina, conoalbumina, lecitina.
Pentru folosirea ouălor trebuie se ținem cont de categorie. Astfel la întreprindere se folosește ou
praf și melanj. Ouăle în dependență de starea lor livrată: dietice ( 7 zile), proaspete (de la 7 zile
pînă la 10 zile), de masă (de la 10 zile pînă la 30 zile), calcinate.

Scrob moldovnesc
Slănina se taie cubușoare se prăjeșe pe tigaie porționată se toarnă amestecul de omletă și se
amestecă. Se prăjește pe plită pînă la gătință se dă la rolă. Se servește cu mămăligă modelată în
bile stopite cu unt, iar scrobul se presoară cu verdeață tocată.

Omletă cu porumb
Ouăle se îmbină cu lapte , se sărează și se amestecă pînă la o masă omogenă, apoi se adaugă
porumb conservat. Pe tigaia încinsă cu unt se toarnă amestecul de omletă și se prăjește pînă la
coagulare pe tigaie, pînă la gătință se dă la rolă.
În caz că se preparaă în tigăi porționate la servire se servește în ia stropită cu unt, dacă se
prepară la porție la servire se modelează în formă de pateu se servește pe farfurie de felul doi
stropită cu unt topit.

Ouă cu şuncă pe friganele.

Pe friganele pregătite se pune o felioară de şuncă ori de limbă pe ele, ouăle fierte fără coajă, se
înfrumusețează cu felioare de tarhon, sepa- rat se serveşte sos roşu cu tarhon.

Ouă împlute cu roșii.

Din roșii se înlătură mijlocul (acesta se foloseşte pentru prepararea sosurilor), se pră- jesc puțin
în grăsime încinsă, se împlu cu ciuperci tocate și prăjite puțin, se coc în rolă, de asupra se pun
ouă fierte fără coajă, se presară cu verdeață tocată.

Terci de ou.
Ouăle ori melanjul se amestecă cu lapte (apă), se sărează, se adaugă grăsime și se fierb, ameste-
cînd continuu pînă se obține o cașă subțire (terci). Terciul de ou se păstrează pe marmită la o
temperatură de 60°C. Caşa se servește în străchinuțe ori pe farfurioare. Se servește separat ori cu
garnitură din legume, ciuperci, produse de carne, mazăre.

7
2.2. Elaborarea prezentărilor de preparare a bucatelor din brânză
de vaci
La unitățile alimentare publice se aduce brînză de vaci grasă (conținutul de grăsime 18% ),
semigrasă (9% grăsime) și fără grăsimi (1% grăsimi). Brinza de vaci grasă și semigrasă se
folosește pentru prepararea bucatelor naturale. Din brinză se prepară bu- cate fierbinți. In afară
de aceasta, la întreprinderile ali- mentației publice se aduce pastă de brînză de vaci de pro- ducție
industrială (OST 49-102-76). Bucatele din hrinză de vaci constituie o sursă impor- tantă de
albumine și de grăsimi lactate. Brînza de vaci conține 62-77% de cazeină, o valoroasă albumină
a lap- telui. În procesul prelucrării termice albuminele din brín- ză de vaci se întăresc, ceea ce
reduse gradul de asimila- re a lor de către organism. Pentru a compensa acest nea- juns, înainte
de a fi folosită la bucate, brînza de vaci trebuie să fie frecată bine.

Pastă din brînză de vaci.

Din pasta de produeție in- dustrială se prepară bucate reci, amestecînd-o cu diverse produse.
Pasta dulce se amestecă cu stafide și vanilină, cu praf de cacao (cu vanilină ori fără ea), cu miez
de nuci tocat, cu arahide ori migdale prăjite și tocate. Pasta săra- tă se amestecă cu smîntină ori
cu smîntînă și ceapă ver- de tocată.

Gustări din brînză de vaci.

Brinza de vaci (naturală) se serveşte stropită cu lapte fiert, cu frişcă ori acestea se servesc
separat. Dacă brînza se serveşte cu smîntină, atunci brînza se pune moviliță în farfurie. Aceste
gustări pot fi servite cu zahăr. Pasta de brînză poate fi amestecată cu smîntînă și cu verdeață
tocată de pătrunjel ori cu cașcaval ras.

Bucate fierbinți din brinză de vaci.

Acestea sînt: găluşte de brînză cu griş, papanași prăjiți, budinci.

Papanaşi fierti.
adaugă făină, ouă, zahăr, sare şi totul se amestecă minu- țios. Aluatul obținut se întinde o foaie
de 10-12 mm gro- sime, se taie fişii de formă dreptunghiulară ori romboidă. Papanaşii pregătiți
se fierb in apă sărată puțin şi la un foc mic, apoi se scot cu o strecurătoare şi se servesc, stro-
pindu-le cu unt topit, cu margarină, smintînă ori presă- rîndu-le cu zahăr.

8
 Papanaşi prăjiti.
La înfierbintarea brínzei de vaci o parte din apă, grăsimea lactată se topeşte, iar la temperatura de
45°C brînza se subțiază (se întinde). Pentru ca preparatele să-și păstreze forma la pregătirea lor
se adaugă făină și ouă, în pasta de brînză se adaugă făi- nă, ouă, zahăr, sare (uneori soluție de
vanilină), totul se amestecă, se întind batoane, se taie, se trec prin făină și se modelează papanaşii
(de forma pîrjoalelor rotunde). Papanaşii se rumenesc în tigăi și se pun la prăjit în rolă. Papanaşii
fără zahår se pot prepara cu chimen, care în prealabil se alege, se spală, se acoperă cu apă
fierbin- te, se lasă 1-1,5 ore pentru a se umfla, apoi se scurge de apă. In aluatul pentru papanaşi
se poate adăuga pireu de cartofi ori de morcov, înfierbîntat cu margarină. Dacă papanașii se
prepară cu morcovi, atunci se adaugă griş și se încălzește, ca aceasta să se umfle, apoi
compoziția se lasă să se răcorească. Papanaşii se servesc cu smîntînă, zahăr, sos de smîntînă ş. a.

Budincă din pastă de brinză de vaci

Brînza se freacă, se amestecă cu făină ori cu griş, fiert şi råcit, cu ouă, sare, zahăr. Masa se
așează în strat pe tava unsă, cu unt și presărată cu pesmet, se coace în rolă. Budinca gata se taie
porții și se servește stropită cu smîntină ori cu sos dulce. Budinca poate fi servită fierbin- te ori
rece.

Budinca din brinză de vaci.

Vanilina se dizolvă în apă fierbinte, se adaugă grişul, se fierbe şi se lasă să se rắcorească. Brînza
se freacă, se adaugă gălbe- nuşurile bătute cu zahăr, grişul fiert, margarina ori un- tul, stafidele,
nucile ori fructele zaharisite, totul se ames- tecă și se unește cu albuşurile bătute. Compoziția
sărate cu pesmet, se coace. Budinca poate fi fiartă pe marmită.

2.3. Selectarea sortimentului de tartine: simple, compuse,

sandvişuri, canape.
Tartinele deschise- reprezintă felii de pîine, pe care este aranjat un produs sau cîteva produse
(tartină mixtă).
Pentru tartinele deschise se foloseşte pîine albă   în formă de franzelă şi pîine de secară în formă
de brichetă

9
Tartine închise (sandvişuri) sînt formate din două straturi subţiri de pîine de grîu

cu lungimea 7-8 cm şi grosimea 0, 5 cm.

Feliile se ung cu unt bătut peste care se pun produsele tăiate subţire.
Se acoperă cu a doua felie de pîine. Se pun sub presă uşoară.

Tartine pentru gustări (canape).

Pentru canape se taie pîinea de grîu fără coajă în formă de dreptungi, patrat, romb etc. cu
lungimea sau diametrul 3,5 -4,5сm.
Pîinea se prăjeşte uşor pe ambele părţi pînă la o pojghiţă aurie, pe o latură se unge cu unt,de
asupra se montează diverse produse care se îmbină între ele după gust şi
culoare.

Tartine simple.
Tartine cu unt de frişcă, de ciocolată, de fructe sau margarină. Untul se taie bucăți de diferite
forme, dar ca ele să acopere o parte mnai mare a felioarei de piine.

Tartine cu cașcaval. Caşcavalul pregătit se taie felii groase de 2-3 mm din raportul: o felie la o
tartină. Pii- hea se unge cu unt de frişcă sau margarină din produse lactate și se pune o bucățică
de caşcaval care acoperă pe deplin pinea.
Tartină cu salam. Salamul pregătit se taie: batoanele groase de salam – de-a curmezişul, cîte o
bucățică la o tartină, cele subțiri-peziş a cîte 2-3 bucăți. Pinea în prealabil se poate unge cu unt,
unt cu muştar sau marga- tină.

Sandvișurile pot fi pregătite în două, trei straturi si combinate. Din această categorie de tartine
fac parte tar- tinele pentru drum, care de obicei se pregătesc din pîine de grîu (franzelă de oraş,
franzelă pentru elevi ş. a.) franzelele se taie de-a lungul în aşa fel, ca jumătățile să nu se desfacă.
Fiecare jumătate se unge cu unt sau cu umplutură și între ele se pun felioare subțiri de pro- duse
(cașcaval, salate, carne prăjită sau fiartă, pîrjoale). Impreună cu produsele se pot pune bucățele
de ardei dulce proaspăt sau conservat, cozi de ceapå verde ş. a.

Tartine - felioare. La pregătirea tartinelor (canape) se folosește pîinea uscată (prăjită) de grîu,
se- cară sau fabricate coapte din aluat în foi (franțuzesc). Pîinea uşor aspră de secară sau pîinea
de grîu se cură- ță de coajă, se taie de-a lungul franzelei hrinci late de 5-6 cm, groase de 1-1,5 cm
şi se prăjesc, cu unt sau margarinä, fără a se usca. Hrincile prăjite se răcoresc, se ung abea cu
puțin unt, se aşează pe tot lungul cărnii, al peştelui sau al altor produse, late de 0,5-1 cm şi groase
de 2-3 mm. Produsele se pot îmbina cu ceapă verde tăia- tă sau ouă fierte tari. Intre produse sau
deasupra lor, în formă de panglică subțire sau de rețea, se aşează din seringa de ornat, unt bătut
10
sau paste. Apoi hrincile se taie în formă de dreptunghiuri, romburi, triunghiuri a cîte 2-6 bucăți la
o porție. Fabricatelor li se poate da forma de rotite cu un diametru de 4 cm. Pe marginea rotiței se
pune unt de scrumbie, iar la mijloc se pune ceapă verde tăiată mărunt, unt bătut, ouă tocate,
măsline ş. a. Pîinea folosită la pregătirea tartinelor felioare nu e numaidecît să fie prăjită.

11
2.4. Selectarea sortimentului de salate și vinegrete, antreuri din
legume și ciuperci
Salatele se pregătesc din legume crude, fierte,murate,marinate, congelate, din legume,
ciuperci,păstăioase, se fac și cu carne, carne de pasăre, pește , scrumbrie .

Sortimentul :
«Primăvara». Ridichea, castraveții proaspeti tăiați felioare subțiri, se amestecă cu verdeață de
salat tăiată pătrățele, ceapa verde tocată, se dreg cu sare, Di per, smîntînă, se pun în salatieră, se
ouă tăiate în formă de ornament şi verdeață. Salata se poate pregăti fără castraveți, dar cu o
mărire corespun- zătoare a normei de ridiche şi salată. Salată – 42, ridiche-40, castraveți
proaspeți-40, ceapă ver- de- 25, 1/2 ou, smintînă - 40. Producție gata înfrumusețează cu 200.

Salată «Văratică». Cartofii noi fierți și curățiți, castra- veții proapeți se taie felii, se amestecă cu
felioarele de roșii și frunzele de salată tăiate în 3-4 părți, se adaugă ceapa verde tăiată mărunt,
mazărea verde, compoziția se amestecă și se drege cu sare, piper, smîntînă. Se așează moviliță în
salatieră pe frunze de salată, se împodobește cu rotițe de castraveți proaspeți, felii de ouă fierte
tari, roșii, se presară cu verdeață.

Salată din castraveți murați cu ceapă. Castraveții se taie felioare subțiri, se adaugă ceapă
tocată sau ceapa verde şi se toarnă ulei vegetal.
Salată de varză albă. Prima metodă: varza albă cură- titä se hăcuieşte subțire, se pune într-o
cratiță mare, se sărează (15 g la 1 kg), se toarnă otet şi se încălzeşte la o mestecare continuă pînă
cind varza se aşează și capata o culoare mată uniformă. Varza aşezată la încălzire se ia de pe foc
și se răcește. Pe urmă se amestecă cu răchitele, ceapă verde tocată sau morcovi, se adaugă ulei
vegetal, zahår şi se mestecă. La servit se presară cu ceapă verde tocată. La incălzire se va
supraveghea ca varza să nu setnmoaie prea tare, în caz contrar nu va avea o consisten- ta
ronțäitoare.

Metoda a doua: varza se toacă pai subțire, se sărează, se freacă pină ce apare sucul, se adaugă
zahăr, se drege cu ofet și ulei vegetal. In salata din varză albă se pot adăuga mere proaspete sau
murate, prune marinate sau vişini, poamă, rächitele, morcovi proaspeți. La pregätirea salatei eu
fructe mari- ate o parte din lichidul marinatei se poate întrebuinta in loc de oțet, ceea ce
contribuie la o mai bună păstrare a substanțelor nutritive, la imbunäțățirea gustului buca- telor. la
comprimarea timpului de prelucrare a produselor și sporirea producției gata. La pregătirea salatei
e mai bine să se folosească căpăținele de varză albe și tari. Sa- lata se poate pregăti și fără fructe.
Varză proaspätă - 102, răchitele- 15, ceapă verde - 15 sau mor- covi - 15, otet de 3%-15, zahär-7,
ulei vegetal-7. Produe- tie gata - 150.

Salată de varză-roşie. Varza-roşie pregătită se taie pai, se opāreşte, se sărează cu sare måruntă
(15 g la 1 kg de varză), se amestecă, se lasă pentru 15-20 min, pe urmă se freacă pînă apare sucul
și varza capătă o con- sistență moale. Varza frecată se scurge puțin, se adaugā otet; se pune la
rece pentru 1,5-2 ore. Apoi se drege cu fiertură de scorțișoare și cubuşoare cu zahăr. Fiertura se
pregăteşte în felul următor; in apă se pun cuisoarele, scorțișoarele și zahărul, se da în clocot și se
lasă să se infuzeze timp de 30 min, fiertura se strecoară. La servit várza se stropeşte cu ulei
vegetal. Salata de varzä-roşie se poate pregăti la fel ca și sa- lata de varză-albă. Se întrebuințează
ca mincăruri aparte și drept garnitură.
12
Salată de varză murată. In varza murată se adaugă mere proaspete tăiate pai, ceapă tocată,
zahar, sare și se drege cu ulei. In loc de mere proaspete se pot adauga mere marinate, rächitele,
mandarine, portocale, cirese.

Vinegrete
Vinegretele sînt o varietate a salatelor dar se pregă- tesc fără excepție cu sfeclă. Sfecla, înainte de
a se ames- teca cu celelalte produse, se recomandă să se dreagă se- varat cu ulei vegetal, pentru
păstrarea culorii. Vinegretă de legume. Sfecla, morcovul, cartoful fier- ti se taie felioare.
Castraveții murați se taie felii, ceapa inele sau semiinele, ceapa verde de 1-1,5 cm lungime.
Varza murată se scurge de moare; în caz de e acră, se spală în apă rece și se mărunțeşte. Toate
legumele pregă- tite se amestecă, se dreg cu condimente pentru salată sau cu sos de maioneză.
Vinegreta se pune în salatieră, se împodobește cu morcovi încrestați, sfeclă, castraveți, frun- ze
de salată, se presară cu verdeață. În vinegretă se pot pune roşii proaspete sau marinate. In
vinegertă se poate adăuga mazăre verde (de la 50 pînă la 100 g) pe contul micşorării cantității de
varză murată sau de castraveți murați. Vinegreta se poate pregăti cu carne, peşte, ciuperci,
scrumbie-file, calmari ş. a.
La pregătirea bucatelor și gustărilor reci din legume și ciuperci se folosesc legume
proaspete, fierte, murate şi marinate, ciuperci şi verdeață. Ridiche cu ulei vegetal sau smîntină.
Ridichea se toacà pai sau felioare, se sărează, se drege cu ulei vegetal sau smîntînă. La servit se
presară cu verdeață. Ridichea se poate pregăti cu grăsime de gîscă, rață sau găină. O parte de
ridiche se poate înlocui cu morcovi.

Roșii umplute cu salată de carne. Pentru salată carnea de vită, legumele, ouăle se taie felioare
mărunte sau cubu- şoare şi se dreg cu maioneză cu adaus de sos «Iujnîi». Roșiile pregătite pentru
umplut se umplu cu salată, dea- supra se împodobesc cu ou și se presară cu verdeață tocată
mărunt. La fel se umplu roşiile cu salată de peşte, ou şi ceapă, eiuperci ş. a m. d.

Vinete tocate. Vinetele färă codițe se coc în rolă pină sînt gata, se răcoresc, se taie de-a lungul,
se curăță de coajă, miezul se toacă märunt. Ceapa tocată mărunt se sotează uşor cu ulei vegetal,
se adaugă pireu de roşii, vi- nete și se fierbe, mestecînd periodic, pină la îngroşare. Tocătura se
drege cu usturoi frecat cu sare, otet şi piper. Tocătura se poate pregăti şi fără usturoimårunt.
Ciuperci marinate sau murate cu ceapă. Ciupercile se separă de partea lichidă a marinatei, se
taie bucățele, se dreg cu ulei vegetal. La servit, se pun în salatieră sau pe farfurie, de asupra se
presară verdeață tăiată sau ceapă.

Pireu de ciuperci. Ciupercile uscate pregătite se fierb pină sint gata, se răcesc, pe urmă se
măruntesc sau se dau prin maşina de tocat carne. Ciupercile murate se spa- lå și se taie mărunt.
Ceapa täiată mărunt se sotează cu ulei vegetal, se adaugă ciupercile pregătite și se prăjesc pret de
10-15 min. Pireul se drege cu otet, piper, sare. La servit, se presară cu ceapå verde tocată mărunt.
La rece se pot servi în stare umplută, dovlecei, ardei și vinete.

13
 Tema 3. Aperitivele și bucatele reci.
3.1. Elaborarea prezentărilor de preparare a antreurilor și gustărilor reci din pește.

Sardeluțe, sardele cu lămiie. Sardelufele sau sardelele se așează în rînduri drepte pe farfurioara
pentru desert, se stropesc cu ulei din cutia de conserve, se împodobesc cu rotițe de lămie,
verdeață de pătrunjel sau frunzișoare de salată. Sardeluțe sau hamsie, sau scrumbie din Marea
Baltică cu ceapă și ulei. Hamsia, gingirica, scrumbia din Marea Baltică, sardeluțele alese şi
spălate întregi sau curățite, se aşează pe farfurie, se presară cu ceapă tăiată inele sau semințele, se
toarnă ulei sau zeamă de condimente.

Scrumbie cu garnitură.
Pe tabla pentru serumbie se pune scrumbia tăiată bucățele; pe din pärți-cartofii, mor- covul,
sfecla-fierte, tăiate cubuşoare, rotite sau felioare, častraveții și roşiile proaspete, mazărea verde,
ouăle, cea- pa verde tocată sau ceapå tăiată inele. Scrumbia se împo- dobeşte cu frunze de salată
sau verdeață. Garnitura se aşează buchete, alternînd legumele după culoare. La servit, serumbia
se stropeşte cu dresură pentru sa- late sau zeamă de muștar. Legumele se pot încresta. O parte de
garnitură se poate pune moviliță alungită, iar de asupra se aşează scrumbia.
Scrumbie cu cartofi și ulei. Fileul curat de scrumbie se taie de-a curmezişul (pieziş) în bucăți
drepte mici, se aşează pe tabla pentru scrumbie sau pe farfurie, se iîmpo- dobeşte cu verdeață.
Separat, în tăvăluță, se servesc car- tofi de aceleaşi dimensiuni lobocele, iar pe farfurioară -o
bucățică de unt, răcit in prealabil.

Scrumbie tocată. Bucäțile tăiate de muşchi curat de piinea de griu, in prealabil inmuiată in apă
sau lapte și stoarsă, ceapa uşor sotată se dau prin maşina de tocat carne sau se mărunțesc cu
cuțitul pină se formează un amestec omogen. Pe urmă se adaugă unt înmuiat, piper pisat și oțet,
se amestecă bine. Compoziția amestecată bine se pune în vesela pentru scrumbie în formă de
peşte în- treg sau moviliță de formă alungită, pe care, cu lingura înmuiată în ulei vegetal sau apă,
se aplică în ozor in formă de «brädut». La servit, scrumbia se împodobeşte cu mere, castraveți,
roşii, îrunze de salată verde, ouă fierte tari tocate, verdeață de pătrunjel sau mărar.

Peşte fiert cu garnitură și hrean. Peştele din familia nisetrului se fierbe bucăți mari şi după
răcorire se taie în bucăți de porție (1-2 bucăți la o porție), peştele cu sche- letul se fierbe în porții
în formă de file curat şi se răceşte în supă. Porțiile de peşte groase de 1–1,5 cm se pun pe platou,
se garnisesc cu buchete din 3-4 feluri de legu- me - cartofi fierți, morcovi, sfeclă, tăiate
cubuşoare mă- runte, castraveți proaspeți sau murați, roşii, mazăre ver- de ș. a. Bucatele se
împodobesc cu salată verde sau ver- deață de pătrunjel. Separat în sosieră se serveşte sos dehrean
cu otet.

Pește în aspic cu garnitură. Intr-o tavă adincă se toar- nă jeleu în strat de 0,5 cm și, cînd se
răceşte, se pun por- ții de pește fiert la interval de 3-4 cm unul de altul şi de la marginile tavei.
Fiecare bucată de peşte se împodo- beşte cu rotițe de lămie, morcovi încrestați, castraveți,
verdeață de salată sau verdeață de pătrunjel, ceapă se face un ornament. Apoi înfrumusețările se
fixează cu je- leu semicongelat şi se lasă så se întărească, după care se toarnă jeleu în strat de
0,5-0,8 em de asupra produsului şi se răcește. Bucățile răcite de peşte se taie cu cuțitul în aşa fel
ca din toate părțile să fie un strat de jeleu nu mai mic de 3-5 mm, iar marginile jeleului să fie
ondula- te. Låmiia poate să rămînă neacoperită cu jeleu, dar se pune pe pește la servit. Peştele în

14
aspic se serveşte cu şi färă garnitură. La servit cu garnitură bucata de peşte în jeleu se pune pe
platou, alături se aşează, în buchete, garnitura compusă din 3-4 feluri de legume. Separat se
serveşte sos de hrean cu otet sau maioneză. Dacă peştele se toarnă în aspic în forme de porție,
desenul din legume se așează pe un strat de jeleu întărit, apoi la împodobire se aşează bucățile de
pește, se toarnă jeleu pînă la margi- nile formei şi se răceşte. Inainte de servire formele cu
răcitură se cufundä preț de 3-5 sec in apă iierbinte, pe urmă se răstoarnă, se scutură uşor şi se lasă
pe platou; garnitura se plasează in buchete. La fel ca și peştele, în aspic se pregătesc crabii,
carnea de crevete, calmari, pec- tenele. La pregătirea jeleului de peşte se fierbe supă concen-
trată de pește, în ea se pune jelatină umflată în apä, după are supa se limpezeşte, la fel ca și la
fierberea supei limpezi.

Peşte prăjit cu marinată. La pregătirea acestor feluri de bucate se întrebuințează diferit peşte,
care, în depen- dentă de soi, se desface în file cu piele fără oase sau in file cu piele şi oasele
coastelor sau se întrebuințează peş- tele întreg (navagă, peştele glacial, cambula ş. a.). Porțiile de
peşte pregătite se presară cu sare, piper, se tăvălesc prin făină și se prăjesc pe ambele părți în ulei
vegetal, după care se prăjesc în rolă pînă la gătire. Peştele prăjit se răceşte, se pune în salatieră
sau pe far- furie, deasupra se toarnă zeamă de marinată şi se presa- ră ceapä verde tăiată mărunt
sau verdeață de pătrunjel. Peştele se poate înfrumuseța cu măsline färă simbure.. La prepararea
bucatelor reci se întrebuințează produ- sele de mare (crabii, crevetele, racii, calmarii, pectenele,
stridiile, pasta «Ocean»). Se prelucrează și se pregătesc după cum e indicat la paginile 57-59.

15
Crabi cu marinată. 'Crabii conservați se eurăță de plă- cile osoase, se aşează moviliță pe
farfurie sau în salatieră, se toarnă marinată, se presară ceapă verde tocată şi se împodobește cu
măsline.

16
3.2 Elaborarea prezentărilor de preparare a aperitivelor și
bucatelor reci din carne și pasăre.
Carnea, subprodusele, păsările și vînatul destinate bu catelor reci se fierb sau se prăjesc la fel ca
și pentru bu. catele fierbinți. Pentru fierbere şi prăjire se ză aceleași părți ale trunchiului. Carnea
și produsele de carne în stare rece se servesc cu garnitură, în aspic, în formă de pateu sau piftie.

Şuncă sau costiță cu garnitură. Şunca (jambonul, rulada), pastrama, costita și alte afumături se
taie cîte 2 3 bucăți la o porție, se așează pe platou, alături se pune, în buchete, garnitura din 3-4
feluri de legume varză roșie, cornişoni, mazăre verde, roşii, jeleu tocat, sa- lată. Bucatele se
împodobesc cu salată verde sau verdeață de pătrunjel. Separat, în sosieră sau alături cu garnitura,
se serveşte sos de hrean cu otet.
Rosbif cu garnitură. Rosbiful prăjit pînă la gradul me- diu de prăjire se răcește și se taie de-a
curmezişul fibrelor în bucăți a cîte 2-3 la o porție. Apoi bucățile se așează pe platou; la o parte, în
formă de buchet se aşează garni- tura - salată verde, cornişoni, jeleu tocat, roşii, hrean ras. Se
împodobeşte cu frunze de salată sau verdeață de pătrunjel. Separat, în sosieră, se serveşte sos de
hrean rece sau sos de maioneză cu cornișoni.
Carne sau produse de carne fierte cu garnitură (asorti de carne). Produsele de carne fierte se
răcesc, se taie bucățele subțiri a cîte 2-3 la o porție, se așşează pe pla- tou. la o parte se plasează,
în buchete, garnitura din 3- 4 feluri de legume-morcovi fierți, cartofi, castraveți proaspeți și
murați, roșii, varză-roşie, salată verde. Se împodobește cu frunze de salată sau pătrunjel verde.
Se- parat, în sosieră, se serveşte sosul de hrean rece sau sos de maioneză cu cornişoni. La
bucatele din pasăre la gar- nitură se pot servi roşii, mere, prăsade marinate.

Piftie de carne de vită. Subprodusele prelucrate se spală minuțios, se taie bucăți, se pun în
vasul pregătit. se toarnă apă rece (1,5-2 1 la 1 kg de produse), in clocot şi se fierb la clocot încet
pret de 6-8 ore; perio- dic se stringe grăsimea și spuma. Cu o oră pînă la termi narea fiertului se
pun legumele și mirodeniile. Piftia , se consideră gata, cînd carnea se desprinde uşor de pe oase.
Subprodusele gata se scot cu spumiera, se răcese pînă la 50°C. Macra se separă de oase şi se taie
în bucățele n formă de cubuşoare. Apoi carnea se amestecă cu supa strecurată în prealabil, se
sărează și se clocotește. După aceasta se adaugă usturoiul tocat mărunt şi frecat, com- poziția se
mestecă și în stare fierbinte se toarnă în tavele pregătite in strat de cel mult 4 cm. La răcire piftia
tre- Suie mestecată ca să se obțină o masă omogenă. Piftia se įine la rece circa 8 ore, să se prindă
bine. Nemijlocit înainte de a fi servită piftia prinsă se taie porții (100 g) și se pune pe farfurie sau
platou, separat se serveşte sos de hrean cu otet. Piftia se poate servi cu legume murate și
conservate. Bucatele se împodobese cu verdeață de pătrunjel și salată. Piftia nu se păstrează la o
temperatură mai joasă de 0°C, căci după dezghețare devine apoasă și îşi pierde gustul.

Pateu de ficat. Slănina se taie mărunt şi se prăjeşte uşor, se adaugă morcovi tăiați mărunt, ceapă
şi se sotea- ză pînă sînt semigata, apoi se pune ficatul tăiat, se pre- sară cu sare, piper pisat şi se
prăjește pînă la gătire. Compoziția se răcește și se trece de două ori prin maşina de tocat carne cu
o rețea deasă, se toarnă lapte sau supă, se încălzeşte. Untul se înmoaie, se amestecă cu compozi-
tia. Pateul gata se modelează în formă de baton, ruladă, patrat, se presară cu ou tocat și verdeață
tocată mărunt. Pateul se poate înfrumuseța cu unt bătut, pus în formă de ornament cu ajutorul
seringii de ornat sau dîndu-i un- tului chip de floare. In loc de unt se poate trasa o rețea din sos
de maioneză cu adaus de jeleu de carne; în acest caz untul sau maioneza substituie oul.
17
 3.3

Selectarea sortimentului de antreuri și gustări reci din ouă și brânză

Scrob moldovnesc
Slănina se taie cubușoare se prăjeșe pe tigaie porționată se toarnă amestecul de omletă și se
amestecă. Se prăjește pe plită pînă la gătință se dă la rolă. Se servește cu mămăligă modelată în
bile stopite cu unt, iar scrobul se presoară cu verdeață tocată.

Omletă cu porumb
Ouăle se îmbină cu lapte , se sărează și se amestecă pînă la o masă omogenă, apoi se adaugă
porumb conservat. Pe tigaia încinsă cu unt se toarnă amestecul de omletă și se prăjește pînă la
coagulare pe tigaie, pînă la gătință se dă la rolă.
În caz că se preparaă în tigăi porționate la servire se servește în ia stropită cu unt, dacă se
prepară la porție la servire se modelează în formă de pateu se servește pe farfurie de felul doi
stropită cu unt topit.

Sortimentul de bucate din brînză în bucătăria naţională

Colţunaşi cu brînză şi cartofi

Pe masă se pune grămăjoară făina, în mijloc se face o adîncitură, în ea se toarnă laptele şi oul, se
frămîntă un aluat mediu (mai moale decît pentru tăieţei), se acoperă cu un şerveţel de pînză şi se
lasă pentru 15-20 minute. Apoi aluatul se întinde, la 5-7 cm de margine se pune umplutura
grămăjoare mici, se acoperă cu marginea liberă a aluatului, se taie colţunaşii şi se lipesc. Apoi se
pun pe un fund presărat cu faină. În apa, fierbîndă cu puţină sare se pun colţunaşii şi se aduc la
fierbere. După ce toţi colţunaşii se ridică la suprafaţă, se mai fierb la foc încet 1-3 minute, apoi
se scot cu spumiera şi se pun într-o farfurie. Deasupra se toarnă unt.
Prepararea umpluturii:Cartofii se curăţă şi se fierb întregi, se dau prin răzătoare. Brînza se dă
prin răzătoare, se amestecă cu cartofii, se adaugă sare, piper, unt topit, verdeaţă şi se amestecă.
Se servesc cu smîntînă.

18
Colțunași cu brînză de vaci. Pe masă se pune grămăjoară făina, în mijloc se face o adîncitură,
acolo se toarnă apa şi oul, se pune sarea, se frămîntă un aluat tare şi se lasă pentru 30 minute. Se
întinde o foaie de 1,5 mm grosime. Se taie pătrăţele foile, în fiecare pătrăţel se pune umplutură,
iar marginile se lipesc. În apă fierbîndă cu puţină sare, se pun colţunaşii şi se fierb pînă sînt gata.
Colţunaşii se servesc presăraţi cu usturoi pisat (la dorinţă), se ung cu smîntînă şi se garnisesc cu
verdeaţă.
Prepararea umpluturii: Se amestecă bine brînza dată prin răzătoare, ouăle crude, sarea (la
dorință) şi verdeaţa tăiată.

Colţunaşi cu brînză
Pe masă se pune grămăjoară făina, în mijloc se face o adîncitură, acolo se toarnă apa şi oul, se
pune sarea, se frămîntă un aluat tare şi se lasă pentru 30 minute. Se întinde o foaie de 1,5 mm
grosime. Se taie pătrăţele, în fiecare pătrăţel se pune umplutura, iar marginile se lipesc. În apă
fierbîndă cu puţină sare, se pun colţunaşii şi se fierb pînă sunt gata. Colţunaşii se servesc
presăraţi cu usturoi pisat (la dorinţă), se ung cu smîntînă şi se garnisesc cu verdeaţă.

Prepararea umpluturii: Se amestecă bine brînza dată prin răzătoare, oul crud, sarea (la
dorință) şi verdeaţa tăiată.

Colțunași cu brănză de oi
Din făină și ou se prepară aluat dens ca și pentru tăiței, se lasă timp de 30 min pentru hidratarea
glutenului. Aluatul se întinde într-o lipie cu grosimea de 0,2 cm, aloi se taie în fîșii cu lățimea de
2,5 cm apoi din fîșii se taie pătrățele. La mijlocul pătrățelelor se aranjează umplutura li se lipesc
în formă de pliculeț triunghiular. Semifabricatele se fierb în apă sărată pînă la gătință.
La servire se stropesc cu unt și se servesc cu smîntînă.
Umplutura de brînză:Brînza de oi se răzuește se înbină cu cartofi prealabil fierți și pasați, ceapă
sotată și se sărează. Totul se amestică bine.

19
Păpănași cu stafide și nuci.
Brînza de vaci se pasează se amestică cu făină zahăr, stafidele hidratate, nuci mărunțite și sare,
totul se mamestică. Masa obținută se divizază în bile se panează în făină de porumb și se
prăjește pînă la rumenire, apoi se trece pînă la gătință la rolă. Se servește cu smîntînă sau sos
dulce.

Puding din fasole cu brînză și stafide.

Fasolele se fierb pănă la gătință, se pasează, paralel brînza de vaci se pasează se îmbină cu lapte,
gălbenușurile de ou și stafide hidratate, unt și zahăr, se îmbină cu fasolele pasate și se amestecă,
se încorporează albușurile spumate. Masa obținută se toarnă în forme unse cu unt și presurate cu
pesmeți, suprafațe se nivelează și se stropește cu unt topit, se coace la rolă pînă la gătință. La
servire se stropește cu unt sau se servește cu smîntînă.

Budincă din fulgi de porumb cu brînză.

Brînza de vaci se pasează, se îmbină cu fulgi de porumb, ouă, zahăr și lapte, totul se amestică
bine. Masa obținută se toarnă în forme unse cu unt și tapițate cu pesmeți, suprafața se nivelează
se unge cu smîntînă și se coace la rolă pînă la gătință. Se servește cu sos dulce sau lapte.

20
 Tema 4.Gustările și garniturile calde.
4.1. Elaborarea prezentărilor de preparare a gustărilor și antreurilor calde.

Aperitivele calde se deosebesc de bucatele calde pen- tru felul doi, de regulă, prin gustul mai
picant şi prin aceea, că se servesc de obicei, fără garnitură în tigăi, în crăticioare (de 50-100 g) cu
coadă etc. Ele sînt incluse în meniul aperitivelor reci.

Peşte copt în scoici (cochili). Bucătelele de file de şalău ori de alt fel de peşte nu prea osos ori
fierte în aburi se adaugă ciuperci prăjite în ulei, crabi ori gîturi de raci şi se dreg cu sos preparat
la aburi. Compoziția obținută se aranjază moviliță în scoică (naturală ori imitație din metal) se
stropeşte cu sos de lapte de o consistență potrivită cu cașcaval dat prin ră- zătoare, se stropeşte cu
unt și se pune la copt.

Rinichi în sos marinada (sote). Se prepară la fel ca pentru felul doi de bucate, însă se servesc
fără garnitură
Şuncă prăjită. Felioarele de şuncă fiartă se ung pe ambele părți cu muștar şi se prăjesc în ulei.
Se servesc în tigăi pentru porții, garnisindu-le la suprafață cu ceapă tăiată inele și prăjită.

Tocană de ciuperci cu smîntină. Ciupercile se rumenesc, se pun în crăticioare speciale, se

aco- peră cu sos de smîntînă, se lasă să dee în clocot şi se servesc presărate cu verdeață
tocată.

Crenvurşti în sos curăță de pieliță, se taie felioare, se acoperă cu sos de roşii ori cu sos cu
maderă, se lasă să dea în clocot şi se de roșii. Crenvurştii se servesc. Chiftelute în se pun în
tigăi pentru porții, se acoperă cu sos roşu cu legume, se lasă să dee în clocot, iar înainte de a
fi servite se presară cu verdeață tocată ,

Carnea coapta cu prune uscate

Pentru aceasta slanina si usturoiul se dau prin masina de tocat se adauga sare si piper se
omogenizeaza si se formeaza in forme de batonase mici se pune la frigider aparte se vor pregatit
prunele uscate pentru aceasta prunele se pun in apa fierbinte se inlatura simburii carnea de vita se
curăță se fac cite a incinzii si in ele se pune slanina se presoara cu sare si piper se pun prunele si
se da la cuptor la 160-180°C timp de 1-1,5 h periodic stropind carnea cu sucul format.Carnea se
va servi cu prunele se orneaza cu verdeata.

21
Ficat ca la Balti
Ficatul se inmoaie in lapte se taie felii se condimenteaza si se paneaza se prajeste prin metoda de
baza si se adauga legumele calite la servire se va adauga usturoiul pisat ai verdeata. Purcelus de
lapte copt Purcelusul de lapte se eviscereaza se unge cu sare si piper si se pune la copt pe platou
se pun frunze de salata se pune purcelusul copt si se garniseste cu legume proaspete pe suprafata
se pot face cite un desen din maioneza

22
Tema 5. Preparatele dulci. Prepararea înghețatei.

5.1. Elaborarea prezentărilor de preparare a bucatelor dulci si a înghețatei.

Chisel de vin-vin.zahăr,amidon,zahär farin,apă,friscă. Jeleu din vin-vin,apă,zahăr,gelatină,friscă.

Frisca cu fulgi de porumb-friscă,zahăr,fulgi de porumb,dulceață.

Crema din brinza cu dulceata-brinză,gelatină,apă lapte,brinză,zahār, vanilie.ouă,dulceață.

Mere umplute cu orez si stafide-mere,terci din orez,stafide,zahr,vanilie,ouă, zahăr farin. Pilaf cu
prune-orez,prune,zahăr,acid citric,apă,unt,caise.frișcă

Pilaf cu prune
Orezul se spala si se usuca se prajeste putin pe tigaie sau la rola prunele se inmoaie si se fierb
pina la semigatinta in cratita se adauga orezul prajit prunele fierte zaharul acidul citric se
toarna apa fierbinte si se fierbe pina la gatinta.

La servire se stropeste cu unt zefir din caise Se fierb pina la gatinta caisele se trec prin sita ai se
amesteca cu zaharul frisca se zbate cu zahar farin se adauga pireul de caise masa obtinuta se
toarna in cremiere si se pune la frigider.

Mere ca la Kiev
Merele se curăță de coajă și se îndepărtează pedunculul și cuibul de semințe, merele se blanșează
până la semigata în fierbinte cu adaus de sare de lămâe, după care merele se aranjează pe tigaia
de porție preventiv unsă cu grăsime, golul de la mere se umple cu dulceață. Peste mere se toarnă
amestecul din ouă și smântână și se coc până la gătință. Pentru prepararea amestecului de ou și
smântână, vom separa albușurile de gălbenuș, în gălbenușuri se adaugă zahăr și se bate energic
până la dizolvarea acestuia, apoi se încorporează făina, după care se adaugă smântâna, separat se
bat albușurile într-o spumă densă și aceasta se amestecă cu masa pregătită mai sus. Se servesc
merele în tigăile de porții în care au fost coapte, presurate cu zahăr farin.

Budincă din mere cu nuci

Nucile se prăjesc și se mărunțesc. Laptele împreună cu zahărul și nucile prăjite se fier 3-5
minute, apoi în lapte se adaugă crupa de griș într-o șuviță subțire și se mai fierbe 3-5 minute,
compoziția obținută se răcește până la temperatura de 60-70 C în care se adaugă gălbenușurile de
ou amestecate cu zahăr, merele curățate și tăiate cubușoare, sare, totul se amestecă după care se
adaugă albușurile de ou bătute într-o spumă densă și totul se amestecă atent. Compoziția obținută
se toarnă în formele unse cu grăsime și se fierb la aburi până la gătință. Se servește budinca cu

23
sos de caise.

Sufleu de vanilie
Albușurile de ou răcite se bat într-o spumă densă și stabile. Gălbenușurile se bat cu zahăr, se
adaugă făină, vanilie și lapte preventive fiert și răcit până la temperatura de 50 C, compoziția
obținută se fierbe la baia de aburi până la îngroșare mestecând în continuu, apoi această
compoziție se toarnă în porții mici amestecand energic (mixer) în albușurile spumate. După care
compoziția obținută se toarnă în tigăile de porții unse cu grăsime și se coc la rolă timp de 12-15
minute la temperatura de 180 C. Se servește sufleul fierbinte în tigaile de porții în care a fost
copt, presurat cu zahăr farin. Laptele fiert se servește separate în pahar.

Șarlota de mere
Merele curățate se taie cubușoare și se presoară cu zahăr. De pe pâine se îndepărtează coaja,
miezul de pâine se taie felii cu grosimea de 0,5 cm, coaja de pâine rămasă se taie cuburi mici și
se usucă. Feliile de pâine se îmoaie pe o singură parte în amestec de ou, zahăr și lapte, după care
feliile se aranjează în forma unsă cu grăsime cu partea îmuiată în jos astfel ca pereții și fundul
formei să fie acoperit cu pâine. Pâinea uscată cubușoare se amestecă cu merele tăiate cubușoare
și scorțișoară și cu această compoziție se umple forma, deasupra se acoperă cu felii de pâine
îmuiate în amestec de ou cu partea îmuiată în sus. Șarlota se coace la rolă până la apariția crustei
rumene la suprafață, după coacere șarlota se mai ține în forme încă 10 minute, apoi se pune în
farfurie, se servește cu sos de caise
.

Înghețată
La unitățile alimentației publice înghețata se aduce gata preparată la întreprinderile industriale
specializate, Pentru obținerea unei înghețate moi aceasta se ține la temperatura camerei.

Inghetata colită (tare) se pune în cupe spe- ciale ori în vaze, se stropeşte cu sirop ori de asupra
se pun fructe, pomuşoare conservate, dulceață. Inghețata moale se serveşte cu diferite garnituri.

Garnitur a de ciocolată. Laptele condensat se amestecă cu lapte, se fierbe, se adaugă praf de

cacao, frecat cu zahăr, compoziția se înfierbîntă pînă la o tem- peratură de 80°C, se strecoară, se
răcorește, se adaugă vanilină.

24
Garnitur a de caise. Caisele uscate se aleg, se spală, se acoperă cu apă rece, se lasă să se umple
și se fierb pînă sînt gata, apoi se trec prin sită (se freacă), se adaugă zahăr şi se răcesc.

Inghetată assorti.

In vază (cupă) se pun bi- le de diferite feluri de

înghețată, de asupra se ornează cu fructe ori pomuşoare
conservate, se stropeşte cu sirop.

Inghețată «Planeta». Bilele de înghetată se stropesc cu sos de ciocolată, se presară cu nuci

prăjite și pisate. In jur se pun biscuiți.

Inghetată «Vostok». In cupă se pun două bi- le de înghețată, între ele- biscuiți. Se stropeşte cu
sos de ciocolată.

Inghețată «Cosmo s». In cupă sau în pahar se toarnă o parte de sos de ciocolată, apoi se pune
jumă- tate din porția de ciocolată, se stropește cu sos, se pune cealaltă jumătate de înghețată, se
toarnă iar sos şi se presară cu nuci pisate.

Inghețată cu persici. In cupă se pune o felioară de biscuit (cozonac), pe ea- înghețata, de asupra
mătate de persică (conservată), se stropește cu sos de fragi și se presară cu migdale pisate.
Inghetată «Surpriză». Se prepară pentru banchete, pentru revelion. Pe un platou metalic se pune
o felie de cozonac, pe el– înghetata, de asupra vate, iar de asupra -o ju- fructele conser- altă felie
de cozonac.

25
Tema6. Prepararea băuturilor.
6.1. Elaborarea prezentărilor de preparare a băuturilor fierbinți și reci

Băuturile realizate la unităţile alimentaţiei publice se clasifică în două grupe: calde şi reci. Din
celecalde fac parte: ceaiul, cafeaua, cacao, ciocolata. Din cele reci fac parte: băuturile din lapte
acru, de lapte, de frişcă, băuturile reci din fructe şi pomuşoare, kvasul, coctailurile, etc. băuturile
răcoritoare potolesc setea în perioada caldă a anului.Temperatura de servire a băuturilor fierbinţi
trebuie să fie nu mai joasă de 75grade; a celor reci nu mai mare de 14grade şi nu mai joasă de
7grade. Unele băuturi reci se servesc cu bucăţele de gheaţă alimentară. Ceaiul, cafeaua, cacaua
nu se păstrează mult timp deoarece îşi perd aroma şi absorb mirosurile străine, se pierde calitatea
lor. De aceea ele trebuie păstrate într-o încăpere uscată, în vase închise, departe de produsele cu
miros specific (scumbrie, carne ori peşte afumat, mirodenii, condimente etc.) ceaiul nu
sepăstrează în pachete deschise, se păstreazăîn vase ce se inched cu capac.

Băuturi calde

Espresso
Este o cafea tare, concentrata. Se prepara de obicei la filtru, se serveste in cesti mici, avand insa
acelasi continut de cafea ca o ceasca normala. Este probabil cafeaua pe care toti o bem de
dimineata, inainte sa ne ducem la serviciu sau la facultate.
Cappuccino
Este o cafea tare, la care se adauga frisca sau lapte, acoperita cu o pojghita de ciocolata topita sau
cacao.Culoarea maron-pal. Un cappuccino traditional se serveste intr-o cana cu o capacitate de
150 ml,respectand urmatoarele proportii: 1/3 cafea espresso abia facuta si 2/3 frisca.
EspressoMacchiato

Este de fapt o cafea espresso

la care se adauga spuma de
lapte. Pe fundul cestii se
adauga caramel sau lichior de
ciocolata. Se presara pe
deasupra ciocolata neagra
rasa.

26
Cafea neagra

Este o cafea
cu lichior de
ciocolata,
sirop de
cirese, cirese
si fulgi de
ciocolata.
Poate fi
acoperita si
cufrica, dupa
gust.
Majoritatea
intelegem prin
cafea neagra
espresso, dar
in realitate cafeaua neagrainseamna ceea ce francezii numesc Cafe Cerise. De curand se poate
cere cafea neagra cu frisca, dar laorigine aceasta asociere nu exista.

Cafea la nisipIntr-un vas de cupru de dimensiunile unui lighean se fierb 3 kilograme de nisip. In
nisipul fierbinte seaseaza ibricul dimensionat pentru 2 cafele. Cand apa ajunge la temperatura de
fierbere se adauga zaharuldupa gust si cafeaua. Cafeaua se adauga din belsug, pana cand
lingurita sta dreapta in cafea. Cafeaua semai numeste si cafea turceasca si se serveste de obicei
cu narghilea si cu dulciuri orientale (spreexemplu: baclava, rahat, halva).
Cafea cu rom

Cafeaua cu rom este o cafea, de preferinta, tare, la care se

adauga rom (jumatate din ceasca) si zahardupa gust. Se
bate bine si se serveste calda. Este considerata delicatesa
specifica bucatariei rusesti. Sepoate servi cu frisca.

27
Caffe glace

Se bate zahar impreuna cu albus de ou pana cand se obtine o spuma. Se combina cafeaua cu
frisca siamesteca pana se omogenizeaz, iar apoi se adauga compozitia cu zahar, se pun cuburi de
zahar siamesteca. Se serveste rece, cu cuburi de gheata si frisca pe deasupra. Consistenta trebuie
sa fie foartecremoasa.

Băuturi reci

Băutură de răchițele. Răchitelele se aleg, se spala, se stoarce sucul, care se toarnă într-un vas de
metal inoxida- bil. Se acoperă cu capacul și se pune la frigider. Peste terciul rămas de la
stoarcerea sucului se toarnă apă fier- binte, se dă în clocot şi se fierbe 5-8 min, pe urmă se
strecoară. In fiertura obținută se adaugă zahăr, se dă în clocot, se toarnă sucul stors şi se răceşte.

Băutură de lămiie sau portocale. Coaja de lămie sau portocală se toacă mărunt, se toarnă apă
fierbinte, se clocoteşte 3-5 min şi se lasă 3-4 ore pentru a se infuza, apoi se strecoară, după care
se adaugă zahărul, se dă în clocot, se toarnă sucul stors de lămie sau portocală și se răceşte.

Băutură din fructe de măcieș. Peste fructele de măcies spălate în apă rece se toarnă uncrop şi
se fierb în vas la capac la clocot încet 5-10 min, pe urmă se adaugă zahă- rul și se lasă pentru 22-
24 ore să se infuzeze. Fiertura se strecoară şi se răcește. ta -200 Măcies (fructe uscate)-20, zahăr
-20, Producție gata-200.

28
Coctailuri de lapte. Se pregătese în mixere. In paha- rul de metal al mixerului se toarnă laptele
răcit, siropul, se pune înghețata, după care amestecul se bate timp de 60 sec. Coctailul bătut se
toarnă imediat în pahare şi se serveşte. In dependență de felul siropului, coctailul poate fi de
caise, vişine, cafea ş. a. Norma produselor e aceeaşi ca și pentru băuturile de lapte cu înghețată.

Ceaiul și cafeaua se pot servi reci.

Cafeaua rece. Cafeaua neagră naturală, pregătită cu zahår, se strecoară, se răceşte pînă la 5°C.
Cafeaua se serveşte cu lămîie sau se toarnă în pocale şi deasupra se pune frişcă bătută sau bile de
înghețată de vanilină (ca- fea-glase). Ceai rece. Ceaiul gata se strecoară prin sită în ceaini- cul
mic de portelan, se adaugă zahăr și se răceşte pînă la 8-10°C. Se serveşte în ceşti, pahare sau
pocale cu bulețe de gheață alimentară. Ceaiul se poate pregătit și fără zahăr.

29