Colegiul Cooperatist din Moldova(CCM)

PORTOFOLIU

La disciplina: Organizarea
activității restaurantelor.

A elaborat :Rotaru Adriana

Grupa :1TAP-41
A verificat:Cojocari Galina

Chișinău 2020
 Cuprins :
Tema 1:Aspecte conceptuale ale unității de curs ,,Organizarea activității restaurantelor’’
1.1 Istoricul și evoluția dezvoltării activității restaurantelor de-a lungul anilor
1.2 Tipizarea și caracteristica restaurantelor
Tema 2: Organizarea personalului de servire în restaurante
2.1 Elaborarea organigramelor în brigăzile de servire in restaurante.
2.2 Argumentarea funcților specifice in formația de lucru
2.3 Sabilirea standartelor de ținută și comportamentul personalului restaurantului
2.4 Aplicarea metodelor de comunicare adecvate situaților și contextelor profesionale
2.5 Analiza schemei organigramei personalului in retaurante
Tema 3: Igiena si securitatea muncii la unitatile de alimentatie publica
3.1 Mentinerea igienei personale si stare de curatenie a locului de munca in activitatii de servire in
restaurante.
3.2 Principiile catergorii de accidente de munca din sectorul restaurantelor
3.3 Aplicarea normelor de securitate si sanatate la locul de munca,precum si normelor de prevenire
si stingere a incendiilor
3.4 Asigurarea mijloacelor de prevenire a riscurilor privind igiena si siguranta muncii
Tema 4: Compartimentarea si dotarea unitatilor de alimentatie publica pe activitati functionale
4.1 Selectarea elementelor de decor in spatiile de servire a restaurantelor. Decorarea pentru diferite
ocazii si evenimente
4.2 Determinarea oformarii interierului salonului conform categoriei si specializarii unitatii de
aplimentatie publica
4.3 Selectarea si descrierea mobilierului in spatiile de servire in unitatile de alimentatie publice
4.4 Distingerea organizarii sectorului sectiei bar in saloanele restaurantelor
Tema 5:Clasificarea inventarierii de servire si pentru lucru
5.1.Selectarea si descirerea inventarului de servire din portelan,faianta, si ceramica
5.2.Selectarea si descrierea inventarului din sticla si cristal
5.3.Selectarea si descrierea inventarului pentru servire din metal
5.4.Selectarea si descrierea tacimurilor si obiectelor de inventar
5.5 Selectarea si descrierea obiectelor textile in unitatile de alimentatie publica
5.6.Analiza modalitatilor de lucru la masele de marcaj.Evidenta inscrierii datelor, aprecierea
incasarii zilnice,inregistrarea contoarelor de control,incredintarea cheilor si predarea incasarilor
Tema 6:Pregatirea unitatilor pentru primirea si servirea consumatorilor.Servirea meselor
6.1Elaborarea schemei etapelor de pregatire a salonului pentru servirea consumatorilor
6.2 Elaborarea schemei etapelor mise-en-place-ului pentru dejun
6.3 Elaborarea schemei etapelor mise-en-place-ului pentru prinz
6.4 Elaborarea schemei etapelor mise-en-place-ului pentru cina
6.5 Elaborarea schemei etapelor mise-en-place-ului de intimpinare a consumatorilor
6.6 Elaborarea schemei etapelor de debarasare mise-en-place-ului
Tema 7: Liste de preparare si bauturi.Oferta de meniuri
7.1 Metode de prezentare si regulile de redactare a listelor meniu.
7.2 Elaborarea unei variante de meniu a–la-carte sau clasic.
7.3 Elaborarea unei variante de meniu zilei
7.4 Elaborarea unei variante de meniu pentru copii.
Tema 8: Utilizarea tehnicii promotiale
8.1 Precizati calitatile personale si profesionale necesare promovarii imaginii unitatii.
8.2 Elaborarea unei variante de publicitate pentru unele UAP
 Tema 1:Aspecte conceptuale ale unității de curs ,,Organizarea
activității restaurantelor’’
1.1 Istoricul și evoluția dezvoltării activității restaurantelor de-a lungul
anilor
1.2 Tipizarea și caracteristica restaurantelor
Restaurantul reprezintă un local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire, oferind un
sortiment variat de produse alimentare şi băuturi.
Alimentaţia publică reprezintă o ramură a comerţului cu amănuntul şi are ca scop producţia şi distribuţia
de mâncare şi băuturi, respectiv după caz pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de cofetărie-
patiserie, distribuţia lor şi a altor mărfuri alimentare cât şi crearea unei ambianţe favorabile pentru
consumul produselor în cadrul firmei. Firmele care au ca obiect de activitate alimentaţia publică se
ăncadrează în cadrul structurii economice în sectorul serviciilor. În cadrul raportărilor statistice activitatea
se înregistrează, analizează şi raportează pe 2 grupe distincte:
1. Restaurante
2. Baruri, cantine şi alte unităţi de preparare a hranei
Pentru a identifica caracteristicile acestei activităţi în primul rând vom porni de la definirea conceptului
de serviciu şi diferenţierea tipurilor de servicii. Prin serviciu înţelegem activitatea prin care se satisfac
cerinţele materiale şi spirituale ale populaţiei, agenţilor economici şi a instituţiilor şi care nu se exprimă
direct şi imediat prin produse, în sensul de bun tangibil.
Diferenţierea serviciilor ca structură şi formă de manifestare în legătură cu suportul lor material se
realizează pe 4 categorii:
1. Servicii pure – nu necesită decât prezenţa unei persoane într-un mediu dat
2. Servicii care însoţesc un bun tangibil – pentru a creşte atracţia pe piaţă a bunului tangibil
3. Servicii însoţite de bunuri tangibile – utilizate pentru a amplifica utilitatea sau confortul serviciului
furnizat
4. Servicii hibride – oferte compuse din acţiuni însoţite de bunuri consumate în cursul realizării
serviciului Componentele serviciilor
• suportul material – clădiri şi amenajări, mediul ambiental, suportul logistic sau alte elemente care se
constituie în componete indispensabile pentru prestarea serviciului. Ponderea deţinută de această
componentă depinde de natura serviciului prestat şi contribuie la formarea unei bune imagini şi
credibilităţi pentru oferta lansată şi menţinută pe piaţă.
• Resursele umane – participă în mod direct la realizarea serviciului având contact direct cu clienţii. Ei
joacă de asemenea un rol important în asigurarea gradului de satisfacţie a serviciului. În funcţie de nivelul
de pregătire şi prestigiul resursei umane va depinde şi calitatea şi atracţia ofertei de servicii ale firmei
• Echipamentul – este reprezentat de maşini, aparate, instalaţii, mijloace care asigură realizarea
serviciului. Reprezintă cea mai dinamică componentă a serviciilor care va influenţa rapiditatea, precizia,
siguranţa şi confortul în prestarea serviciului
• Materialele informative – este mijlocul principal de prezentare a serviciului menit să suplinească forma
materială. Această componentă nu trebuie confundată cu mijloacele promoţionale. Ea va asiugura
orientarea clienţilor prin descrierea şi explicarea efectelor serviciilui oferit.
• Simboluri – sunt mărcile, siglele, denumirile, formele perceptibile carea sigură o creştere a capacităţii
concurenţiale. Ele au la bază tradiţia, evenimentele trecute, istoricul şi personalizează serviciul prestat.
Prin natura, forma şi caracteristicile sale specifice determină sentimente şi leagă simbolul de calitatea
serviciului prestat. În ceea ce priveşte serviciile de alimentaţie acestea se încadrează în ultimul tip de
servicii, fiind reprezentate într-o proporţie mai mare de serviciile de restauraţie. În ultimii 5 ani serviciile
de alimentaţie au auvut o rată anuală de creştere de 5-7% coonfirmând mutaţii importante şi profunde
care au loc la nivelul obiceiurilor de consum ale populaţiei şi a modalităţilor de satisfacere a nevoilor de
hrănire. Dar conţinutul termenului de alimentaţie a devenit mult prea sărac în raport cu complexitatea
proceselor dintr-o unitate de profil. Group International de Recherches agroalimentaires (GIRA) identifică
4 motivaţii ale consumului corespunzător tot atâtor funcţii ale serviciilor de alimentaţie:
- Funcţia de hrănire – este vorba de masa luată în afara caseo sau despre mesele frugale luate în afara
orelor obişnuite, pe plajă sau în alte locuri. Serviciul trebuie să fie rapid şi la un preţ scăzut, de aceea
tipurile de unităţi frecventate sunt restaurantul fast-food, bistroul, snack-barul, cantina
- Funcţia de loisir(utilitate) – este tipul de masă luată seara, în drum spre casă pentru a nu mai petrece
timpul în bucătărie sau în timpul voiajului turistic. Asigură consumul de hrană ca necesitate fiziologică la
timpul, cantitatea şi locul potrivit o Funcţia de convivialitate (socială) – presupune asigurarea unui cadru
social de a lua masa împreună cu familia sau prietenii şi constituie o atracţie în sine. Clientela caută o
ambianţă deosebită şi meniuri suficient de variate. Timpul nu mai prezintă importanţă, iar nivelul
criteriului preş variază de la caz la caz.
- Funcţia de business – specifică mesei luată cu diferite persoane din cadrul locului de muncă, atunci
când ambianţa, decorul şi calitatea preparatelor sunt esenţiale.
Managerii unităţilor de alimentaţie, în vederea organizării şi coordonării activităţilor lor trebuie să ia în
considerare următoarele caracteristici generale ale serviciilor de alimentaţie:
• Caracterul inseparabil al serviciului faţă de suportul său material
• Caracterul intangibil, rezultă din suprapunerea producerii cu consumul
• Caracterul eterogen rezultă din particularizarea ofertei în funcţie de nevoile şi dorinţele individuale
• Caracterul perisabil care determină imposibilitatea stocării pentru o utilizare sau vânzare ulterioară a
serviciului. Criteriul devine critic în cazul cererii fluectuante prin pierderea capacităţilor rămase nefolosite
atunci când oferta este mai mare decât cererea.
Potrivit nevoilor specifice satisfăcute şi obiectivelor activităţii, se face distincţie două sectoare de
activitate de alimentaţie:
1) Alimentaţia pentru colectivităţi, numită şi alimentaţia cu vocaţie socială sau cu caracter social. Aici
sunt grupate unităţile care îndeplinesc ca funcţie specifică cea de hrănire, la care se adaugă în funcţie de
obiectivele firmelor şi funcţia de utilitate. Unităile se întâlnesc în cadrul întreprinderilor, instituţiilor
administrative, unităţilor de învăţământ şi educaţie, spitale, cămine, sanatorii, tabere, comunităţi
religioase etc. Obiectul lor de activitate se poate rezuma la oferirea de mese cu un aport nutritiv echilibrat,
servite într-un cadru agreabil.
2) Alimentaţia comercială se regăseşte la nivelul alimentaţie rapide şi tradiţionale, unităile acesteia fiind
oreintate pe oricare din funcţiile serviciilor de alimentaţie, dar în special fiind accentuată funcţia socială.
Managerii sunt interesaţi în crearea unui mediu specific care să atragă clienţi şi să ofere mai mult decât o
simplă servire sau comercializare.
 1.2 Tipizarea și caracteristica restaurantelor
În zilele de azi există foarte multe tipuri de restaurante, care oferă consumatorilor diferite preparate,
adesea foarte specializate, după rețete din bucătăriile diferitelor culturi. Unele restaurante sunt integrate în
servicii mai complexe, ca hoteluri, aeroporturi, universități.
Dintre cele mai populare categorii de restaurante, ar fi:
UNITATEA/ SORTIMENT DE
CLASIFICARE CARACTERISTICI PREPARATE ŞI AMBIENT/ DECOR
BĂUTURI
■ Restaurant - local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire punând la dispoziţia clienţilor o gamă
diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, unele produse pentru fumători.
Restaurantul clasic
 local public cu  desface un sortiment larg ▪ oferă condiţii recreativ
specific gastronomic; de preparate: distractive;

 organizează  gustări calde şi reci ▪ program cu solişti

banchete, recepţii; vocali, dans;
 preparate lichide calde
 ţinuta personalului ▪ dispune de formaţie
clasică: pantalon/fustă  mâncăruri, minuturi, muzical-artistică.
neagră, cămaşă/bluza salate
albă, vestă/ sacou negru,
cravată /papion.  dulciuri de bucătărie,
de cofetărie, de
patiserie, îngheţată,
fructe

 băuturi nealcoolice şi
alcoolice

 produse din tutun

Restaurantul specializat serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care se află permanent în lista
de meniu, în condiţiile unor amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescăresc, vânătoresc,
rotiserie. zahana, dietetic, lacto-vegetarian) care formează obiectul specializării.
Restaurantul pescăresc
 unitate gastronomică  oferă în principal un ▪ decorat cu obiecte
sortiment variat de sugestive din
 ţinuta personalului preparate culinare din activitatea de pescuit
clasică sau adecvată peşte
specializării
Restaurantul vânătoresc
 unitate gastronomică  preparate culinare din ▪ decoraţiuni interioare
specializată în vânat (iepure, căprioară, specifice, blănuri de
producerea şi servirea porc mistreţ, urs, gâşte, animale
preparatelor culinare raţe sălbatice)
din vânat

 ţinuta personalului
clasică sau adecvată
specializării
Rotiseria
 restaurant specializat  carne la rotisor sau la frigare ▪ rotisorul ca spaţiu de
 în oferirea (pui, muşchi de vacă sau de producţie se află chiar în
preparatelor pregătite porc, specialităţi din carne) interiorul sălii de
la rotisor consumaţie şi creează
 chebab cu garnituri o ambianţă specifică
 are capacitate mică
(20-50 de locuri la  gustări reci (pe bază de
mese) ouă, brânză, legume etc.),
salate

 deserturi, băuturi
răcoritoare, cafea

 vin, băuturi alcoolice fine

Restaurant-zahana
 unitate gastronomică  specialităţi din carne de ▪ vitrina sau platoul de
porc, vacă, batal, miel prezentare fac parte
 preparatele sunt alese din ambient
de consumatori din  subproduse din carne
vitrinele de expunere neporţionată (ficat, rinichi,
sau din platourile inimă, splină, măduvioare
prezentate de către etc.)
ospătari la masă
 mici, cârnaţi etc., pregătiţi
la grătar

 băuturi alcoolice (aperitive

şi vinuri)
Restaurantul dietetic
 unitate gastronomică -  preparate culinare ▪ organizarea interioară
preparatele sunt dietetice (meniuri trebuie să asigure
pregătite sub complete pentru regimuri condiţii
îndrumarea unui de cruţare şi diferite diete) corespunzătoare
medic dietetician nivelului de confort şi a
 băuturi nealcoolice structurii sortimentale
oferite
Restaurantul
 unitate gastronomică  preparate culinare pe ▪ organizarea interioară
lacto-vegetarian
specializată în care se bază de: trebuie să asigure
desfac exclusiv condiţii
preparate culinare  lapte şi produse corespunzătoare
realizate din lapte şi lactate nivelului de confort şi
produse lactate, ouă a structurii
şi vegetale  ouă sortimentale oferite

 în această unitate nu se  paste făinoase, orez

fumează
 salate din legume

 dulciuri de bucătărie

 produse de patiserie
Restaurantul familial sau
 unitate gastronomică  oferă un sortiment variat ▪ organizarea interioară
pensiunea
  poate funcţiona şi pe de preparate culinare, trebuie să asigure
baza de abonament specific zonelor în care se condiţii
află corespunzătoare
 oferă meniuri nivelului de confort şi
complete la preţ  în cazul pensiunilor a structurii
accesibil. agroturistice preparatele sortimentale oferite
sunt realizate din
 preparatele solicitate producţia proprie
în afara meniurilor se
servesc conform  răcoritoare, ape minerale
preţurilor stabilite în
listele de meniu  bere

 se poate organiza:

 ca secţie în cadrul
unui restaurant
clasic

 în pensiuni
turistice şi
agroturistice
Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi divertisment care prin dotare, profil,
ţinuta lucrătorilor, momente recreative şi structură sortimentală, trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice
locale sau naţionale, tradiţionale şi specifice diferitelor zone.
Crama
 o formă a  gamă largă de vinuri se ▪ dotată cu mobilier din
restaurantului cu pot servi atât lemn masiv
specific, amplasată de îmbuteliate cât şi
regulă la subsolul sau neîmbuteliate ▪ pereţii sunt decoraţi
demisolul vechilor cu scoarţe, ştergare,
clădiri  tochitură vase din lut etc.

 vinurile se servesc în  preparate din carne la

carafe sau căni din grătar sau trase la tigaie
ceramică

 program muzical,
tarafuri de muzică
populară
Restauratul cu specific
 pune în valoare  vinuri şi alte băuturi din ▪ îmbinarea cadrului
local
bucătăria specifică regiunea respectivă natural cu cel
unor zone geografice (utilizându-se ulcioare, arhitectural în
din ţară sau a unor carafe, căni) construcţie, finisaje
tipuri tradiţionale de inspirate după
unităţi (crame, colibe,  gama sortimentală a modelul popular,
şuri) mâncărurilor tradiţionale mobilierul şi
obiectele de inventar
 uniforma personalului din piatră, bolovani de
este în concordanţă cu râu, lemn, cărămidă,
specificul unităţii trestie, stuf, răchită
 (costume de daci, de etc.
romani, ciobăniţe
etc.)
Restaurantul cu specific
 pune în valoare  gama diversificată de ▪ ambianţa interioară
naţional
tradiţiile culinare ale preparate culinare specifice şi exterioară a
unei naţiuni saloanelor, programul
(chinezesc, arăbesc,  băuturi alcoolice şi muzical sunt
mexican) nealcoolice specifice tării specifice ţării
respective respective
 uniformele
personalului de
servire sunt inspirate
din costumele
populare ale ţărilor
respective
Restaurantul cu program
 mesele sunt aşezate de  sortiment mai redus de ▪ prin dolare şi amenajare
artistic
regulă în amfiteatru, în preparate culinare, dar asigură derularea unor
mijloc existând o scenă foarte diversificat în programe de divertisment
băuturi fine gen spectacol (muzică,
balet, circ, recitaluri,
scheciuri, programe
specifice barurilor de
noapte etc.).
Braseria
 asigură servirea  preparate reci, minuturi ▪ organizarea interioară
consumatorilor tot trebuie să asigure
timpul zilei  mâncăruri, salate condiţii
corespunzătoare
 are capacitate de 120-  specialităţi de cofetărie- nivelului de confort şi a
140 de locuri patiserie structurii sortimentale
oferite
 poate fi situată în  băuturi nealcoolice calde şi
incinta sau în reci
apropierea unităţilor
hoteliere  băuturi alcoolice de
calitate superioară

 un bogat sortiment de bere

Berăria
 existenţa unei tejghele-  bere de mai multe ▪ ambianţă specifică
bar prevăzută cu sortimente, în recipiente datorată prezentei
distribuitoare de bere specifice (ţap, halbă, distribuitoarelor de
cană) - crenvurşti cu bere
hrean, mititei, cârnaţi,
chifteluţe

 foitaje, covrigei, migdale,

alune

 brânzeturi, gustări calde şi

 reci

 minuturi (din ouă, legume)

 specialităţi de zahana (1-2

preparate)

 băuturi alcoolice

 băuturi nealcoolice
Gradina
 amenajări în aer liber,  minuturi, grătar, salate ▪ amenajată în aer liber,
de vară
dotate cu mobilier uşor dotată ca mobilier
 dulciuri de bucătărie şi specific, „de gradină” şi
cofetărie-patiserie decorată în mod
adecvat
 băuturi alcoolice (vinuri
băuturi spirtoase etc.) şi
nealcoolice

 cafea, fructe

 produse din tutun

■ Barul este o unitate de alimentaţie cu program de zi sau de noapte, în care se serveşte un sortiment diversificat de
băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program
artistic, audiţii muzicale, video, TV.
Barul de noapte
 unitate cu caracter  băuturi alcoolice fine ▪ este realizat în
distractiv, cu un orar de amfiteatru, pentru ca
noapte care prezintă un  amestecuri de băuturi de de la toate mesele să se
program variat de bar poată viziona
divertisment, de music- programul artistic şi
hall şi dans pentru  băuturi nealcoolice music-hall.
consumatori
 specialităţi de cofetărie şi ▪ este dotat cu staţii de
îngheţată asortată amplificare sonoră,
orgă de lumini, instalaţii
 roast-beef, fripturi reci de proiectare a unor
filme
 fructe, salate de fructe

 cafea, delicatese
Barul de zi
 posibilităţi de  băuturi alcoolice şi ▪ în salonul de servire se
distracţie (muzică nealcoolice, simple sau în află tejgheaua-bar cu
discretă, televizor, amestec scaune înalte, un
jocuri mecanice etc.) număr restrâns de
 gustări in sortiment mese cu dimensiuni
 poate funcţiona în restrâns mici, cu scaunele
cadrul hotelurilor şi respective
restaurantelor sau ca  tartine, foitaje
unitate independentă
 specialităţi de cofetărie
 şi îngheţată

 produse din tutun

Cafe-bar cafenea
 îmbină activitatea  gustări calde şi reci, ▪ cadrul ambiental este
de servire a cafelei minuturi completat de imagini
cu cea recreativă video-TV
 produse de cofetărie-
patiserie

 îngheţată

 băuturi nealcoolice calde

(cafea filtru, cafea cu
lapte, expresso etc.)

 băuturi alcoolice fine

(lichior coniac, vermut
etc.)
■ Unităţi de tip fast - food
Restaurant-autoservire
 unitate cu desfacere  supe-ciorbe-creme, ▪ are caracter utilitar,
rapidă în care preparate din peşte, primează elementele
consumatorii îşi aleg antreuri funcţionale faţă de
şi se servesc singuri cele estetice cu
cu preparatele  gustări, produse lactate finisaje simple, uşor
culinare calde şi reci de întreţinut, mese cu
aşezate în linii de  preparate de bază blaturi rezistente la
autoservire cu flux umezeală, prevăzute
dirijat şi cu plata după  salate, deserturi, fructe cu scaune
alegerea produselor
 băuturi alcoolice (bere)

 băuturi nealcoolice calde

şi reci
Bufetul
 unitate cu desfacere  supe-ciorbe-creme, ▪ are caracter utilitar,
tip expres-bistrou
rapidă, în care fluxul preparate din peşte, primează elementele
consumatorilor nu antreuri funcţionale faţă de
este dirijat, servirea cele estetice cu
se face de către  gustări, produse lactate finisaje simple, uşor
vânzător, iar plata se de întreţinut
face anticipat  preparate de bază
▪ este dotat cu mese tip
 salate, deserturi, fructe „expres”, destinate
servirii în picioare
 băuturi alcoolice (bere)

 băuturi nealcoolice calde

şi reci
Snack-barul
 oferă în tot timpul  crenvurşti, cârnăciori, ▪ există o tejghea-bar, la
zilei o gamă care consumatorii sunt
 diversificată de pre- pui fripţi, sandvişuri serviţi direct cu
parate culinare sortimente pregătite
 băuturi nealcoolice total sau parţial în faţa
calde şi reci şi băuturi lor
alcoolice în sortiment
redus
Pizzeria
 unitate specializată în  pizza, gustări, minuturi, ▪ consumatorii sunt
desfacerea salate serviţi direct cu
sortimentelor de sortimente pregătite
pizza  produse de patiserie total sau parţial în faţa
lor
 răcoritoare, bere, vin la
pahar sau băuturi slab
alcoolizate
■ Cofetăria
 unitate specializată în  prăjituri, tonuri, ▪ organizarea interioară
desfacerea unui fursecuri trebuie să asigure
sortiment larg de condiţii
produse de cofetărie-  cozonac, patiserie fină corespunzătoare
patiserie nivelului de confort şi
 îngheţată, bomboane a structurii
sortimentale oferite
 băuturi nealcoolice calde
şi reci

 unele băuturi alcoolice

fine (coniac, lichior)
Tema 2: Organizarea personalului de servire în restaurante
2.1 Elaborarea organigramelor în brigăzile de servire in restaurante.
2.2 Argumentarea funcților specifice in formația de lucru
2.3 Sabilirea standartelor de ținută și comportamentul personalului restaurantului
2.4 Aplicarea metodelor de comunicare adecvate situaților și contextelor profesionale
2.5 Analiza schemei organigramei personalului in retaurante

2.1 Elaborarea organigramelor în brigăzile de servire in restaurante.

Personalul încadrat între o unitate de alimentație publică reprezintă formație de lucru a
unității și reprezintă toți cei ce lucrează întru un restaurant se stabilește ținând cont de:
1.Profilul unității de alimentație publică
2. Numărul de locuri în sală de servire
3. Suprafața de servire și suprafața de producere
4. Forma de deservire
5. Gradul de confort
Formația de lucru include funcțiile:
a.Personal de conducere(director manager șeful de sală)
b. Personal executant(șeful de producerea șeful de sală)
c. Formație de producție culinară(Bucătar bufetier cofetar patiser)
1.Formație de servire
1.Chelner
2.Barmen
3.Somelir
4.Picollo
2.Personal economic
1.Conabil
2.Economist
3.Casier

3.Personal tehnic de intreținere

1.Mecanic
2.Tîmplar
3.Tehnician
4.Personal auxiliar

1.Portar
2.Personal de inteținere a veselei.
Personalul de servire prin activitatea pe care o desfăşoară urmăreşte următoarele
obiective:
1. Respectarea programului zilnic
2. Realizarea unei serviri la un nivel calitativ superior
3. Gospodărirea şi gestionarea corectă a tuturor bunurilor
4. Realizarea unei eficienţe economice ridicate
Funcţiile şi numărul personalului care asigură desfăşurarea normală a serviciilor din
restaurant într-o zi constituie o brigadă de servire. Componenţa acesteia este determinată
de capacitatea, profilul şi categoria fiecărui restaurant. Organizarea brigăzilor de servire
trebuie să ţină seama de faptul că în restaurant activitatea nu se desfăşoară cu aceeaşi
frecvenţă şi acelaşi specific pe toată perioada de muncă. De aceea organizarea brigăzii
presupune stabilirea programului de lucru zilnic şi al responsabilităţilor. În practică sunt
cunoscute următoarele forme de organizare:
1.Brigăzi pe bază de grafic orar
2.Brigăzi de zi sau de seară
3.Brigăzi pe ture prelungite
Programarea timpului de muncă a angajaţilor reprezintă o importantă activitate de
management. Prezenţa personalului în organizaţie este dependentă de serviciile ce trebuie
asigurate. În acest sens pentru a asigura un program de 8 ore/zi programarea muncii
recurge la câteva tehnici şi anume: ƒ
1.Programe individuale inegale de munc㠃
2. Fragmentarea orarului zilnic de lucru ƒ
3. Multiplicarea sarcinilor ƒ
4.Utilizarea de personal sezonier
O altă problemă importantă pentru desfăşurarea activităţii şi stabilirea programului de
muncă este stabilirea necesarului de personal. Astfel pentru un restaurant clasic cu servire
la masă stabilirea personalului se realizează pe baza următoarelor etape: ƒ
1.Previziunea pentru fiecare zi a volumului de activitate exprimat în număr de clienţi, care
se realizează pe bază de istoric, evenimente programate, acţiuni de promovare, ciclul de
plată a salariilor etc. ƒ
2. Determinarea pe bază statistică a structurii vânzărilor pe produse, luând în considerare
faptul că pe termen scurt şi mediu, preferinţele rămân constante (numărul de porţii
previzionat pentru un produs va fi direct proporţional cu numărul de clienţi determinat
anterior)
3. Stabilirea tot pe bază statistică a repartiţiei clienţilor pe intervale de timp din cadrul
programului zilnic de funcţionare a restaurantului ƒ
4.Cronometrarea necesarului de timp de muncă pentru desfăşurarea fiecărei operaţiuni
legate de pregătirea şi servirea produselor, precum şi pentru realizarea activităţilor
conexe.Pe baza acestei perioade de timp şi a structurii vânzărilor se calculează timpul de
muncă necesar pentru servirea a 1000 de porţii/zi, 2000 de porţii/zi etc. La acest volum de
timp se mai adaugă o marjă de 15% aferentă fluctuaţiilor şi un număr constant de ore
aferente posturilor de conducere. ƒ În funcţie de numărul de clienţi previzionat pe zile şi
repartiţia acestora pe intervale de timp se va calcula necesarul de timp de muncă pe
intervale orare pentru fiecare activitate în parte.
2.2 Argumentarea funcților specifice in formația de lucru
Activitate personalului de servire care formează o brigadă de servire se organizează diferit
în funcție de:
Mărimea restaurantului
Numărul salariaților
Volumul vânzărilor
Structura internă a unității de departamente și activități desfășurate indicare denumirii și a
poziției fiecărei funcții este reprezentată grafic în organigramă unității scopul organizării
este de repartizare a activităților a operațiunilor pentru fiecare Lucrător de asigurare a
coordonării lor și de adaptare de măsuri concrete pentru realizarea obiectivelor propuse.
Într-un restaurant activitățile specifice sunt îndeplinite în cadrul departamentelor în
structura unității.

Fişa Postului: Ospătar - Atribuţiile postului: ƒ

1.Utilizează corect echipamentele, mobilierul şi obiectele de inventar specifice şi le
foloseşte în siguranţ㠃.
Realizează serviciile respectând tehnologia profesional㠃
2. Acţionează permanent pentru satisfacerea clientului şi fidelizarea lui ƒ
3.Efectuează servirea cu atenţie, astfel încât să se evite accidentele ƒ
4.Utilizează corect dotările locului de munc㠃
5.Respectă reglementările specifice activităţii din restaurant referitoare la protecţia
consumatorilor ƒ
6.Aplică în mod corect normele de igien㠃
7.Oferă servicii personalizate ƒ
8. Se adaptează la reacţiile clientului ƒ
9.Oferă clienţilor un tratament întotdeauna curtenitor, serviabil ƒ
10.Respectă standardele referitoare la ţintă şi comportament ƒ
11. Participă la aranjarea mise-en-place-ului ƒ

Efectuează servirea clienţilor respectând: ƒ

Regulile de servire
Etapele efectuării serviciului ƒ
Principalele metode de servire ƒ
Particularităţile sortimentului de produse culinare ƒ
Particularităţile sortimentului de băuturi alcoolice şi nealcoolice
Fişa Postului: Bucătar Şef
Atribuţiile postului:
1.Participă la comercializarea şi marketingul produselor realizate în bucătărie ƒ
2.Promovează produsele realizate în bucătărie, mai cu seamă cele cu specific româneasc
3.Stabileşte contacte bune cu furnizorii de materii prime şi materiale ƒ Ia măsuri pentru ca
activitatea de producţie să se desfăşoare în interesul economic al unităţii şi al
disponibilităţilor din stocul alimentar ƒ
4.Planifică activitatea de producţie din bucătărie ƒ
5.Organizează activitatea de producţie din bucătărie ƒ
6.Coordonează activitatea de producţie din bucătărie, afişând meniul ce urmează a fi
preparat în ziua următoare
7.Controlează activitatea de producţie ƒ
8.Controlează calitatea produselor oferite ƒ
9.Gestionează resursele materiale ƒ
10.Gestionează resursele financiare ƒ
11.Gestionează resursele umane din subordine

Fişa Postului: Bucătar

Atribuţiile postului: ƒ
1.Organizează activitatea locului de muncă: ƒ
2. Realizează lucrările de curăţenie în vederea începerii activităţii ƒ
3.Verifică şi pregăteşte utilajele şi alte obiecte de inventar în vederea desfăşurării lucrului
ƒ
4.Pregăteşte locul de muncă pentru activităţile ulterioare ƒ
5.Prepară sosuri, aluaturi, gustări, antreuri, preparate lichide, mâncăruri, garnituri, salate şi
dulciuri de bucătărie

2.3 Sabilirea standartelor de ținută și comportamentul personalului restaurantului

Serviciul prestat este o combinaţie a 2 componente, una cantitativă, mai uşor de definit,
măsurat, comparat şi conştientizat, având ca elemente determinante: echipamentele
tehnice, decorul, ambianţa, alimentele, produsele, metodele de lucru, sarcinile rutiniere,
numărul de personal, etc., şi o componentă calitativă, care se manifestă prin
comportamentul personalului şi relaţiile pe care le dezvoltă cu clienţii. Un comportament
adecvat asigură alături de metodele şi sarcinile de muncă bine realizate un conţinut al
calităţii relaţiilor cu clienţii. Elementele care vor forma această componentă calitativă sunt:
1.Comportamentul personalului ƒ
2.Atitudinea personalului în relaţia cu clientul ƒ
3.Modul de a acţiona în faţa clientului
Mecanismul de obţinere a satisfacţiei se bazează pe minimizarea decalajului dintre
aşteptări şi experienţa trăită să tindă spre zero. Regulile de comportament se referă la :
1.Salutul şi exprimarea
Salutul va fi însoţit de o uşoară înclinare a capului şi de un zâmbet, eventual o formulă de
politeţe. Salutul trebuie să se repete şi la plecarea clientului. În serviciile de alimentaţie
folosirea cuvintelor: „domnule, doamnă”, „vă rog”, „mă scuzaţi” şi „mulţumesc” este
esenţială în relaţia cu clienţii.
2.Ţinuta fizică şi vestimentară
Igiena personală constituie o cerinţă şi o obligaţie de prim ordin pentru toţi. Ei trebuie să
aibă un aspect curat, plăcut, îngrijit, iar mâinile şi faţa să le fie întotdeauna curate.
Vestimentaţia trebuie să corespundă cerinţelor de ordin general: să fie bine croită, curată,
călcată, rezistentă şi uşor de întreţinut şi aceeaşi pentru toţi angajaţii.
3.Gestică şi mimică
Poziţia corpului trebuie să uşureze efectuarea mişcărilor necesare servirii clienţilor: spatele
drept, trunchiul uşor aplecat în faţă, capul în poziţie normală, privirea îndreptată spre
client. Gestica constituie manifestări sau exteriorizări ale dorinţelor, sentimentelor şi
intenţiilor angajaţilor. Acestea nu trebuie să fie bruşte, afectate sau violente. Mimica
trebuie să fie naturală, expresia feţei să oglindească blândeţe, veselie, cinste şi solicitudine.
4) Tactul profesional
Trebuie să caracterizeze fiecare angajat şi presupune simţul măsurii, o manieră deosebit de
grijulir în comportament. Pentru aceasta este necesar ca angajatul să ştie: săp asculte
clientul, să nu dea replici neconvenabile sau să-şi impună punctul de vedere.
Priorităţi generale de servire:
a. Femeile sunt primele, în ordinea vârstei
b. Bărbaţii sunt serviţi ulterior de asemenea în funcţie de vârstă
c. Ultimii serviţi sunt copii, dacă clientul nu cere altfel
Dezvoltarea şi menţinerea unor bune relaţii cu clienţii cer două însuşiri din partea
directorului de restaurant: ƒ
a.Abilitatea de a recunoaşte simptomele unei deteriorări a relaţiilor cu clienţii ƒ
b.Abilitatea de a rezolva cauzele problemelor ivite în relaţiile cu clienţii
Simtomele problemelor ivite în relaţiile cu clienţii sunt:
a) Reclamaţiile vizând produsele şi personalul
b) Accidentele care au loc în timpul servirii
c) Greşelile personalului în servire
d) Discuţii în contradictoriu
e) Moralul scăzut al personalului
f) Disfucţii în utilizarea echipamentelor
 2.4 Aplicarea metodelor de comunicare adecvate situaților și contextelor
profesionale
Personalul de servire are o mare importanţă în asigurarea unor servicii de calitate în
turism.
Personalul necesar este din ce în ce mai numeros odată cu creşterea şi diversificarea ofertei
în acest domeniu. El trebuie să aibă o serie de aptitudini fizice, intelectuale şi cunoştinţe în
domeniu, să deţină anumite calităţi morale. Se impune astfel ca personalul care intră în
contact direct cu turiştii să cunoască (cel puţin) o limbă de circulaţie internaţională,
corespunzătoare structurii turiştilor majoritari din unitatea respectivă.De asemenea,
personalul trebuie să respecte regulile de servire, sa fie înzestrat cu o bună memorie
vizuală pentru a reţine clienţii şi locurile, să fie politicos, să aibă spirit de echipă,
imaginaţie în aranjarea originală a meselor şi preparatelor.
Comportamentul personalului trebuie să urmeze şi să respecte, în ansamblu, regulile
nescrise, precum şi pe cele scrise privitoare la buna purtare în societate. Lucrătorul din
alimentaţia publică are obligaţia profesională să etaleze un comportament corect, elegant,
civilizat, manierat şi prompt.
La servirea mesei, clientul foloseşte toate cele cinci simţuri, tocmai de aceea preocuparea
pentru a încânta văzul, auzul, mirosul, gustul, pipăitul stă la baza creării unui confort
maxim.Chelnerul (ospătarul) asigură servirea consumatorilor cu produsele alimentare
solicitate, într-un local de alimentație publică.
Servește la cererea consumatorilor preparate culinare, băuturi și alte produse comestibile.
Obiectivul minimal pe care-l urmărește este satisfacerea momentană a consumatorului, iar
obiectivul maxim este să-l convingă pe acestă ca, de fiecare dată când va reveni, va avea
aceleași satisfacții. Efectul astfel obținut se va materializa în planul ridicat al încasărilor şi
în afluxul consumatorilor.
În activitatea sa, chelnerul foloseşte diverse materiale auxiliare: şervet, bloc-notes, creion,
chibrit, listă de preparate şi băuturi etc. Pentru serviciul propriu-zis sunt necesare:
tacâmuri, veselă, pahare, sticle, platouri, măsuţe pentru transportul preparatelor, masa de
serviciu, mese pentru consumatori şi diverse alte obiecte ce vor avea ca rezultat
mulţumirea clinetului.
Comunicarea interactivă la locul de muncă: un ospătar trebuie întotdeauna să
folosească un limbaj specific locului de muncă, să poată transmite informaţii şi să
comunice cu personalul angajat îintr-o manieră care să excludă  informarea eronată. Modul
de adresare către client, în funcţie de situaţia impusă, este un alt element important în
relaţia client-ospătar. Întrebările pe care le adresează un ospatar trebuie să nu deranjeze
clinetul iar ospătarul va înţelege întotdeauna ce îşi doreşte acesta. Participarea ospătarului
în toată activitatea unei unităţi de alimentaţie este foarte importantă. Opiniile proprii sunt
importante, dar sunt susţinute cu argumente;
Munca în echipa: Identificarea rolului în echipa este foarte important, atributiile fiecari
chelner sau membru al echipei fiind indeplinite cu promtitudine şi intr-o maniera prin care
clientul se va simti intotdeauna intr-un mediu placut. Acest capitol al cursului va va invata
cum trebuie sa realizati diverse sarcini în functie de situatia impusa, într-un mod în care
clientul va fi intotdeauna multumit.
Politeţea reprezintă respectul lucrătorului dintr-o unitate de alimentaţie publică faţă de
clienţi, şefi şi colegi. Principalele reguli de politeţe care trebuie cunoscute şi respectate de
către lucrătorii din alimentaţie în activitatea de servire se referă la: salut, amabilitate, tact,
răbdare, calm, stăpânire de sine, mod de prezentare şi conversaţie. Acestea trebuie
respectate atât în relaţie cu clienţii, cât şi în relaţie cu colegii.
Bunele maniere reprezintă modul corect al oamenilor de a se comporta în societate.
Manierele presupun bună-cuviinţă, dar înseamnă şi artă. Această artă ne învaţă cum trebuie
procedat în diferite ocazii, în relaţiile cu ceilalţi oameni, ne obligă să fim politicoşi faţă de
cei din jur, amabili, îndatoritori în gesturi, vorbe şi fapte, încrederea se capătă şi prin
discreţie: nu se vor urmări conversaţiile clienţilor, nu se va interveni în discuţii, personalul
nu îşi va spune părerea decât dacă este întrebat. Niciodată nu se va căuta renumele prin
serviciile făcute unor personalităţi şi nu se vor da relaţii despre clienţii unităţii.
2.5 Analiza schemei organigramei personalului in retaurante:

Responsabilităţile angajaţilor

Manager hotel:
• planificarea, organizarea, coordonarea, conducerea şi controlul activităţilor hoteliere;
• elaborarea strategiilor de dezvoltare a serviciilor specifice;
• dezvoltarea şi promovarea imaginii hotelului prin planificarea şi coordonarea activităţilor
de marketing şi publicitate;
• asigurarea unei bune promovări şi vânzări de servicii hoteliere;
• dezvoltarea relaţiilor cu agenţiile de turism;
• rezolvarea reclamaţiilor clienţilor;
• crearea si mentinerea unui climat de lucru care sa faciliteze formarea unei forte de munca
stabile si eficiente; • coordonarea si conducerea tuturor activitatilor de resurse umane
(planificarea resurselor umane, recrutare si selectie, orientare, instruire, stabilirea
sistemelor de beneficii si de recompense, protectia muncii)
• prospectarea pieţei de profil în vederea optimizării continue a serviciilor oferite, având ca
scop final realizarea obiectivelor asumate.
 Contabil şef:
• organizează, îndrumă, conduce, controlează şi răspunde de desfăşurarea în mod eficient a
activităţii financiar-contabile a societăţii;
• întocmeşte documentele finaciar-contabile necesare;
• răspunde de efectuarea inventarierii generale a patrimoniului la începutul activităţii, cel
puţin odată pe an, pe parcursul funcţionării sale, în orice situaţii prevăzute de lege şi de
câte ori directorul general al societăţii o cere;
• întocmirea lunară a notei contabile, privind cheltuielile cu salariile, impozite, CAS,
reţineri în vederea introducerii în calculator şi balanţa cu respectarea prevederilor planului
de conturi;

Casier:
• gestionează numerarul şi actele de valoare din contul sucursalei;
• execută prin mandatar plata drepturilor salariale ale personalului din sucursală;
• răspunde de efectuarea plăţilor pe feluri de cheltuieli şi încadrarea în plafonul de casă
stabilit de lege;
• răspunde de depunerea în termen la bancă a tuturor sumelor provenite din încasări care
depăşesc plafonul legal;

Agent achiziţii şi contractări:

• Identificarea, evaluarea şi selectarea potenţialilor furnizori;
• Negocierea contractelor de furnizare;
• Gestionarea eficientă a stocurilor;
• Expedierea şi urmărirea comenzilor de aprovizionare până la recepţia finală.

Şef recepţie:
• coordonarea activităţilor specifice de recepţie,
• conducerea echipei de lucru pentru a asigura o primire corespunzătoare a clienţilor în
hotel;
• vânzarea produsului cazare (inclusiv rezervările online şi cele telefonice);
• controlul efectuării plăţilor;

Recepţioner:
• efectuarea de operaţii specifice pentru sosirea şi plecarea clienţilor,
• asigurarea efectuării plăţilor de către clienţi, oferirea de servicii hoteliere către client,
• rezolvarea reclamaţiilor clienţilor,
• promovarea imaginii hotelului,
• organizarea cadrului general de deschidere şi închidere a activităţii punctului de recepţie.

Guvernanta:
• planificarea şi organizarea activităţii de housekeeping şi spălătorie;
• asigurarea stării de funcţionare a instalaţiilor din spaţiile de cazare şi anexe;
• asigurarea securităţii clienţilor şi bunurilor acestora;
• furnizarea de informaţii către clienţi cu privire la serviciile hoteliere;
• soluţionarea cerinţelor clienţilor; • monitorizarea activităţii compartimentului;
• gestionarea resurselor compartimentului;

Camerista:
• aranjarea camerei de hotel în care sunt/vor fi cazaţi clienţii;
• efectuarea de servicii de curăţenie în camere şi zone comune, în toalete şi băi;
• oferirea clienţilor de servicii suplimentare ale hotelului.

Spălătoreasă:
• preluarea/predarea comenzilor de la/către clienţi/organizaţie;
• pregătirea obiectelor textile pentru spălare/călcare
• spălarea/călcarea obiectelor textile;
• pregătirea pentru livrare a obiectelor spălate/călcate

Şef sală restaurant:

• supravegherea sălii de mese din punctul de vedere al aspectului, facilităţilor, curăţeniei şi
igienei;
• supravegherea şi coordonarea activităţii ospătarilor, barmanilor şi picolilor;
• menţinerea unor relaţii bune de muncă între colegii din toate departamentele unităţii;
• programarea şi organizarea evenimentelor festive;
• soluţionarea eficientă a tuturor solicitărilor şi/sau reclamaţiilor clienţilor.

Ospătar:
• preluarea comenzilor clienţilor;
• servirea preparatelor culinare şi a băuturilor;
• încasarea contravalorii serviciilor oferite;
• pregătirea locului de servire pentru o nouă comandă;
• menţinerea unui mediu de muncă sigur şi curat;

Barman:
• preluarea comenzilor clienţilor;
• pregătirea băuturilor de bar;
• pregătirea tonomatelor de servire;
• servirea clienţilor la bar;
• încasarea contravalorii serviciilor oferite;
• curăţarea şi depozitarea obiectelor de inventar;
• menţinerea unui mediu de muncă sigur şi curat;
• gestionarea stocurilor de băuturi şi materiale necesare.

Bucătar şef:
• organizează activitatea personalului: funcţii, atribuţii, program, relaţii etc;
• participă împreună cu directorul la recrutarea echipei, decizia finală de angajare fiind
luată de director;
• elaborarea meniului în funcţie de sezon şi costuri,
• elaborarea meniului pentru evenimente
• stabileşte pentru fiecare farfurie o fişă tehnică completă care este remisă într-un exemplar
şi direcţiunii.

Ajutor bucătar:
• pregăteşte mâncărurile din reţetarul unităţii în conformitate cu standardele în vigoare;
• montează preparatele pe obiectele adecvate pentru servire şi realizează elementele
estetice ale preparatelor;
• participă cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat şi la
realizarea comenzilor de aprovizionare;
• preia comenzile de la ospătari şi asigură servirea acestora;
• debarasează şi asigură curăţenia bucătăriei;
• asigură implementarea şi menţinerea standardelor de păstrare şi depozitare a produselor,
semipreparatelor şi preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare în
vigoare.

Fochist:
• operează şi supraveghează cazanele şi intervine cu promptitudine, prin acţiuni specifice
şi în limitele de competenţa, asupra cauzelor care pot produce funcţionarea anormală sau
avarii ale acestora.

Electrician:
• se ocupă cu controlul, diagnosticarea, repararea, executarea sau modificarea precum şi
întreţinerea instalaţiilor electrice de comandă, a instalaţiilor electrice de forţă, precum şi a
instalaţiilor electrice de iluminat.

Instalator:
• se ocupă în principal cu montajul instalaţiilor de canalizare şi a instalaţiilor interioare de
apă rece şi apa caldă pentru consum menajer;
• montajul utilajelor utilizate în instalaţiile sanitare şi a instalaţiilor pentru stingerea
incendiilor,
• remedierea defecţiunilor apărute la instalaţiile sanitare
Tema 3: Igiena si securitatea muncii la unitatile de alimentatie publica
3.1 Mentinerea igienei personale si stare de curatenie a locului de munca in activitatii
de servire in restaurante.
3.2 Principiile catergorii de accidente de munca din sectorul restaurantelor
3.3 Aplicarea normelor de securitate si sanatate la locul de munca,precum si
normelor de prevenire si stingere a incendiilor
3.4 Asigurarea mijloacelor de prevenire a riscurilor privind igiena si siguranta
muncii

3.1 Mentinerea igienei personale si stare de curatenie a locului de munca in activitatii

de servire in restaurante.
Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs
sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce
imbolnavirea consumatorului.In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea
populatiei se manifesta si prin legislatia sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele
de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul alimentar, precum si
sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora.
Categoria de personal Examenul medical Periodicitatea
periodic
Personalul care lucreaza Examen clinic general Lunar
nemijlocit in bucatarii sau Trim. II si III
sectorul de preparate culinare, de Anual
cofetarie, de inghetata si de Examen coprobacteriologic.
bauturi racoritoare
Examen radiologic pulmonar
Personalul din unitatile si Examen clinic general si Trimestrial
punctele de desfacere a dermatologic
alimentelor Examen radiologic pulmonar Anual
Personalul de transport si Examen clinic general si Anual
depozitare a produselor dermatologic
alimentare Anual
Examen radiologic pulmonar

IGIENA INDIVIDUALA
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea
curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea
corpului si a hainelor in stare de curatenie.
Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-
dentara.

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini
numai daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data
cu transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea
transpira, respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in
organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese,
furuncule etc.).Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de
mai multe ori pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.Cel
mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu
clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei
corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.

In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de

transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata.
Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni
ale pielii.

Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a
mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si
sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si
pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli
parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal.
De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine
parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul
sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.

Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si
vase de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg
organismul, putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.).
De aceea, este importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al
dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.

Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu
inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu
periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.

Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a

imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel
putin o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se
schimbe rufaria de zi cu cea de noapte.Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de
conditii: sa fie rea conducatoare de caldura, pentru a mentine un strat de aer cald intre
piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe dinafara si pe dinauntru, aerisita si
schimbata periodic.

IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN ALIMENTATIA PUBLICA

Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a
individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta
necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant
pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.

IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a
alimentelor.
Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari
microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a
muncitorilor cu care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa
cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete,
basmale, cizme de cauciuc, manusi etc.Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa
acopere complet imbracamintea si parul capului si sa fie impermeabil in partile care vin in
contact cu umezeala.

IGIENA LOCULUI DE MUNCA

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o

curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze
murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi
alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se
asigura curatenia corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza
urmatoarele:
1.din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;
2.din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind
de la solutiile de spalare si dezinfectie;
3.din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc.

cuprinde urmatoarele operatii:
- curatirea mecanica a resturilor alimentare;

- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau
amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a

detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt:
cloramina (1-2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult
inlocuit cu detergenti cationici.

CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII

Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri.
Fiecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a
utilajelor folosite.

Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:

- curatarea legumelor;

- manipularea oualor;

- eviscerarea pasarilor si a pestilor.

Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate. Personalul

care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat
dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de
unghii.

0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in

care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora
microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-
au preparat creme, maioneze etc.

In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile, dupa

spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte.
Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux
intr-un singur sens; vesela murdara-»spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri
inchise.
 3.2 Principalele catergorii de accidente de munca din sectorul restaurantelor
Angajatorii au datoria legala si morala de a mentine un loc de munca sanatos si sigur.
Exista, de asemenea, stimulente financiare: pierderea unui lucrator valoros poate fi
daunatoare pentru afacere, insa, totodata este costisitoare recrutarea si formarea unui
inlocuitor.

Majoritatea accidentelor pot fi prevenite prin buna administrare si supraveghere,

combinate cu formarea eficienta. Prevenirea accidentelor este parte integrata din
conducerea cu succes a unei intreprinderi. Angajatorii pot preveni majoritatea vatamarilor
si imbolnavirile la locul de munca, daca identifica si apoi elimina, sau cel putin reduc la
minim, pericolele la locul de munca.

Pastrez sigurantei

- alunecari, impiedicari si caderi

echipamente de taiat si cutite
- arsuri si opariri
- manipularea manuala si afectiuni musculo-scheletice
- zgomot
- substante periculoase
- gaz sub presiune necesar dozarii bauturilor
- lucrul in medii foarte calde
- pericole de incendiu
- pericole psihosociale
- Sa intretinem corespunzator locul de munca si spatiile de circulare si sa mentinem aceste
spatii fara obstacole.
- Sa utilizam incaltaminte corespunzatoare.
- Sa asiguram o iluminare adecvata.
- Sa inchidem usile cuptorului, ale masinii de spalat vase si ale dulapurilor de vase.
- Mergeti – nu alergati.
- Scarile trebuie sa fie suficient de lungi pentru ce avem nevoie, iar capetele inferioare si
superioare ale sinelor laterale trebuie sa fie prevazute cu talpi antiderapante. Nu se vor
folosi niciodata obiecte necorespunzatoare pentru a inlocui o scara, precum scaune, cutii
sau butoiase.
- Casa scarii trebuie sa fie bine iluminata si prevazuta cu balustrade solide.
- Sa folosim covorase antiderapante.
- Sa prevedem indicatoare de siguranta pentru a atrage oameniilor atentia asupra
pericolelor.
- Sa se acorde atentie spatiilor ferite, precum spatiile pentru frigidere, de racire si
depozitare, puntile de incarcare si spatiul din spatele barurilor.

Masinile de feliat, de tocat carne, amestecatoarele si cutitele sunt foarte mult utilizate in
bucatariile profesionale. Cele mai frecvente vatamari produse in bucatarie sunt taieturile,
fie prin utilizarea aparatelor, fie prin curatarea acestora.

DECIZII DE PREVENIRE:

- Sa analizam riscurile asociate cu o anumita situatie si sa implementam un plan pentru a le

elimina sau a le reduce si sa informam personalul
- Cutitele trebuie ascutite si pastrate in conditii bune de lucru. Sa le spalam separat.
- Sa folosim cutitul corespunzator pentru ceea ce avem nevoie.
- Sa utilizam un platou corespunzator de taiat, antiderapant.
- Cuitele trebuie pastrate intr-un suport de cutite, pe o platforma adecvata pentru cutite sau
pe o banda magnetica montata pe perete.
- Sa instruim lucratorii pentru utilizarea in siguranta a aparaturilor.
- Sa ne asiguram ca toate aparatele sunt prevazute cu dispozitive de protectie si ca
lucratorii le utilizeaza in momentul functionarii aparatului. La masinile de feliat, trebuie sa
se asigure dispozitive de protectie a degetelor si pentru taierea ultimei felii.
- Butoanele de oprire trebuie sa fie usor accesibile.

Arsuri si opariri

- Sa analizam riscurile asociate cu o anumita situatie si sa implementam un plan pentru a le

elimina sau a le reduce si sa informam personalul
- Sa folosim o tava sau un carucior pentru a servi lichide, farfurii sau instrumente fierbinti.
- Sa avertizam personalul de serviciu si clientii in legatura cu platourile fierbinti.
- Sa montam geamuri pe usa de la bucatarie pentru a asigura o trecere sigura pentru
personalul de serviciu.
- Sa instruim lucratorii in bunele tehnici de manipulare a elementelor fierbinti, precum
luarea capacelor de pe vase la distanta fata de corp.
- Sa tinem manerele cratitelor sau oalelor departe de marginea sobei.
- Sa ridicam lucrurile fierbinti cu ajutorul materialelor uscate.
3.3 Aplicarea normelor de securitate si sanatate la locul de munca,precum si
normelor de prevenire si stingere a incendiilor
Protectia muncii cuprinde totalitatea masurilor si actiunilor ce au ca scop prevenirea
riscurilor profesionale, protectia sanatatii, securitatea lucratorilor. Aceste masuri includ
informarea, consultarea, instruirea si protejarea lucratorilor sau a reprezentantilor lor.

Angajatorul are obligatia de a asigura angajatilor conditiile prevazute de legea privind

protectia si securitatea in munca, in caz contrar el fiind sanctionat cu amenda. In acelasi
timp, si angajatii au datoria de a respecta normele.

Normele si normativele de protectie a muncii stabilesc:

a) masuri generale de protectie a muncii pentru prevenirea accidentelor de munca si a

bolilor profesionale, aplicabile tuturor angajatorilor;
b) masuri de protectie a muncii, specifice pentru anumite profesii sau anumite activitati;
c) masuri de protectie specifice, aplicabile anumitor categorii de personal;
d) dispozitii referitoare la organizarea si functionarea unor organisme speciale de asigurare
a securitatii si sanatatii in munca.
Instruirea angajatilor privind siguranta la locul de munca si protectia muncii
Instruirea angajatilor in domeniul securitatii si sanatatii in munca este o indatorire a
angajatorului. Asadar, legea precizeaza ca angajatorul are urmatoarele obligatii:
1.Asigurarea de conditii pentru ca fiecare lucrator sa primeasca o instruire suficienta si
adecvata in domeniul securitatii si sanatatii in munca, in special sub forma de informatii si
instructiuni de lucru, specifice locului de munca si postului sau:
a) la angajare;
b) la schimbarea locului de munca sau la transfer;
c) la introducerea unui nou echipament de munca sau a unor modificari ale echipamentului
existent;
d) la introducerea oricarei noi tehnologii sau proceduri de lucru;
e) la executarea unor lucrari speciale.
 2.Sa adapteze instruirea la evolutia riscurilor sau la aparitia unor noi riscuri
3.Sa realizeze instruirea periodica si ori de cate ori este necesar.
 4.Sa se asigure ca lucratorii din intreprinderi si/sau unitati din exterior, care desfasoara
activitati in intreprinderea si/sau unitatea proprie, au primit instructiuni adecvate
referitoare la riscurile legate de securitate si sanatate in munca, pe durata desfasurarii
activitatilor.
 5.Sa asigure reprezentantilor lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si
sanatatii in munca instruirea corespunzatoare.
3.4 Asigurarea mijloacelor de prevenire a riscurilor privind igiena si siguranta
muncii
Securitatea şi sănătatea în muncă ca instituţie de drept reprezintă „ un ansamblu de norme
legale şi imperative , având ca obiect reglementarea relaţiilor sociale ce se formează în
legătură cu organizarea , conducerea şi realizarea procesului de muncă, în scopul
prevenirii accidentelor şi bolilor profesionale”.
Scopul activităţii de protecţie şi prevenire a riscurilor profesionale este asigurarea vieţii şi
integrităţii anatomo-funcţionale a omului în procesul muncii, prin prevenirea diminuarea
sau excluderea factorilor de risc aferenţi sistemului de muncă.

La realizarea oricărei activităţi productive există şi interacţionează între ele patru

elemente:

- executantul

- sarcina de muncă

- mijloacele de producţie

- mediul de muncă.

Factorii de risc de accidentare

sînt factori (însuşiri, stări, procese, fenomene, comportamente) proprii elementelor

sistemului de muncă, ce pot provoca în anumite condiţii, accidente de muncă.
- factori de risc proprii executantului;
- factori de risc proprii sarcinii de muncă;
- factori de risc proprii mijloacelor de producţie;
- factorii de risc proprii mediului de muncă.

 
Tema 4: Compartimentarea si dotarea unitatilor de alimentatie publica pe activitati
functionale
4.1 Selectarea elementelor de decor in spatiile de servire a restaurantelor. Decorarea
pentru diferite ocazii si evenimente
4.2 Determinarea oformarii interierului salonului conform categoriei si specializarii
unitatii de aplimentatie publica
4.3 Selectarea si descrierea mobilierului in spatiile de servire in unitatile de
alimentatie publice
4.4 Distingerea organizarii sectorului sectiei bar in saloanele restaurantelor

4.1 Selectarea elementelor de decor in spatiile de servire a restaurantelor. Decorarea

pentru diferite ocazii si evenimente
Principalul avantaj al oricărei săli de eveniment este solemnitatea și exclusivitatea sa. De
aceea, întregul proiect de amenajare trebuie să îndeplinească toate normele de ergonomie,
funcționalitate, dar și estetică, prin alegerea finisajelor, materialelor, pieselor de mobilier
sau decor corespunzătoare.
Pentru ca un consumator sa se simta bine intr-o unitate de alimentatie publica,un rol
important il are ambientul.Un ambient placut se poate obtine prin folosirea unui mobilier
confortabil, prin aranjamente si decoratiuni
De asemenea, o muzica de fond poate contribui la realizarea ambientului.
Se pot folosi decoratini florale asezate in vase speciale pentru mese, pentru salon, pentru
hol. Crearea unui ambient placut depinde de experienta, dar este conditionata de existenta
bunului gust.
Spatiile pentru primire si servire
Intrarea in unitatea de cazare si alimentatie indeplineste in principal doua functii: asigura
intrarea si iesirea din unitate si constitue loc de intalnire sau asteptare pentru clienti.
Accesul intr-o unitate poate fi direct din strada sau din holul hotelului. La unitatile de
categorie superioara, intrarea din strada se face prin holuri dotate cu spatii pentru
asteptare ,garderoba si grupuri sanitare pentru clienti.
Pentru alegerea celei mai adecvate solutii constructive, se va tine cont de terenul
disponibil, de posibilitatile de aprovizionare, de alimentatie cu apa si energie, de existenta
conditiilor de evacuare a apei menajere si a deseurilor, de specificul arhitectual al zonei, de
tipul si profilul unitatii, de hoteliere se realizeaza pe mai multe niveluri, in general cele
superioare sunt destinate spatiilor de cazare, parterul unitatilor de alimentatie, bucatariilor,
magaziilor de mana, oficiilor, iar subsolul, instalatiilor tehnice centrale spatiilor pentru
depozitarea marfurilor si materialelor, atelierelor si unitatilor pentru personal.Daca
sistemul constructiv adoptat nu ofera conditiile necesare respectarii cerintelor functionale
ale unitatilor respective, in spatiile de la nivelurile inferioare ale cladirilor, constructia va
putea fi extinsa, cu conditia ca aceasta san u constituie o zona de nocivitati pentru cei ce
locuiesc la nivelurile superioare ale cladirilor. Pentru a avea conditii optime de functionare
restaurantele trebuie sa dispuna de instalatiile tehnice necesare: electrica, incalzire,
sanitara, ventilatie precum si o dotare corespunzatoare.
Instalatia electrica asigura alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a
unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi, prize sau utilaje in toate
spatiile destinate amplasari lor, respectandu-se la executarea lucrarilor, normele
tehnologice de profil pentru evitarea electrocutarilor, a surselor de incendii si consumul
peste nivelurile corespunzatoare normelor.
Modul de iluminat al unei unitati de alimentatie poate fi direct atunci cand – sursa de
iluminat nu este protejata si poate fi vazuta de persoana aflata in spatiul respectiv, sau
indirect, cand lumina este dirijata catre plafon, pereti, perdoseala, de unde se reflecta in
restul incaperilor.Alegerea tipului de lumina pentru o unitate de alimentatie este, in primul
rand, o chestiune de gust, de rafinament (cald- rece) si, in al doilea rand una economica,
avand in vedere costurile materialelor, durata utilizarii, modul de intretinere si consumul
realizat.
Lumina naturala prin vitrine si ferestre trebuie sa fie utilizata cat mai mult atat in spatiile
de servire, cat si in cele de productie si anexe. Inscriptii lumonoase ca: firme, panouri,
indicatoare, constitue un mijloc eficace pentru a atrage si a retine atentia consumatorilor.
Inscriptiile luminoase, ca mijloc de reclama, trebuie sa se integreze si in ansamblul
arhitectual al unitatilor.
Instalatiile frigorifice ale unitatilor de alimentatie trebuie sa serveasca pastrarii materiilor
prime perisabile si produselor finite, pregatirii lor pentru vanzare (racirea bauturilor,
fabricarea cuburilor de gheata), producerea si pastrarea inghetatei si a specialitatilor de
inghetata, expunerea unor materiale perisabile in vitrinele de prezentare.
Un loc aparte în crearea ambientului îl ocupă prezenţa şi calitatea decoraţiunilor florale.
Florile - prin culoare, varietate, miros - au încântat întotdeauna simţurile şi, cum relaxarea
presupune stimuli pozitivi, li se acordă o grijă tot mai mare pentru obţinerea unor servicii
de calitate în unităţile restaurant.Modul în care este îngrijit spaţiul înconjurător al unei
unităţi, aranjamentele florale naturale pot pune în evidenţă nota specifică fiecărui
restaurant sau a pensiunii.
Pentru interior se folosesc o serie de elemente: flori, frunze, crenguţe de brad, muşchi,
stuf, spice, scoici, melci, pietricele.
Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce se
găsesc tot timpul anului:
1.trandafiri, crizanteme, lalele, crini, zambile, garoafe, petunii, pansele;
2.plante de interior: ficuşi, lămâi, portocali, leandri;
3.imortele, flori de câmp, ghiocei.
Pentru reuşita unor aranjamente ambientale mai pot fi utilizate şi fructe şi legume, ştiuleţi
de porumb, ardeiul, usturoiul, funii de ceapă, bostani, alături de obiecte de artizanat,
vânătoare sau pescuit, mai ales în pensiunile/restaurantele cu specific.Un loc aparte îl deţin
lumânările, sfeşnicele şi candelabrele ce creează mai multă intimitate.
Pentru reuşita aranjamentelor se poate apela la specialişti în domeniu sau cele mai simple
pot fi realizate de personalul unităţii, eventual de cei ce au cunoştinţe în acest
domeniu.Regulile de urmat se referă la cromatica utilizată, la asortarea cu vasele folosite,
cu locul amplasării, la înălţimea elementelor sau a ansamblului, precum şi a destinaţiei lui
(pentru mese festive, clasice sau moderne).
Sala de mese trebuie să fie corect proiectată în așa fel încât să existe treceri suficient de
late pentru a permite chelnerilor să treacă cu farfuriile printre mese, iar clienții să poată da
scaunele în spate pentru a se ridica, fără a crea un disconfort vecinilor de la altă
masă. Ideal ar fi să aveți mese pliabile pentru 8-12 persoane, în așa fel încât la fiecare nou
eveniment să puteți reorganiza spațiul ușor. Tot aici trebuie să aveți o zonă dedicată pentru
scena și ringul de dans.
Pereții pot fi acoperiți cu panouri decorative din polistiren sau vopsiți cu lavabilă
decorativă sau pot fi acoperiți cu un tapet sau fototapet (aici exista foarte multe soluții,
totul depinde în ce stil doriți să amenajați viitorul local). În cazul în care trebuie să izolați
fonic spațiul, puteți opta pentru panouri fonoabsorbante, iar pentru o acustică mai bună se
pot utiliza panouri acustice speciale, datorită cărora se va îmbunătăți calitatea acustică a
sălii. Cu toate acestea, aveți grijă ce fel de materiale fonoabsorbante cu suprafețe perforate
sau striate folosiți, astfel încât să nu încălcați standardele de igienă.
Un rol important în amenajarea unei săli de evenimente îl joacă mobilierul, care ar trebui
să fie în ton cu stilul întregului spațiu, să îndeplinească cerințele estetice, dar și cele
practice. Chiar dacă pe piață există mulți furnizori care oferă sute și mii de variante de
mobilier, trebuie să țineți cont ca acesta să fie durabil, luând în calcul faptul că acesta va fi
utilizat destul de mult.
Cum alegem corect mobilierul? Mobilierul influențează în mod direct starea de spirit și
confortul clientului, prin urmare, acesta ar trebui să fie confortabil, ușor, fără elemente
inutile, igienic. Astăzi, proiectarea mobilierului modern se bazează pe antropometrie, și
anume pe studiul dimensiunilor și proporțiilor corpului uman, cu scopul de a crea mese,
scaune și alte obiecte de mobilier dedicate locațiilor de Food Service, care trebuie să ofere
clientului cel mai mare confort. Asta înseamnă că este de preferat să investiți în mobilier
calitativ și ergonomic, ușor de întreținut, care va rezista mai mulți ani, luând în calcul
utilizarea frecventă.
4.2 Determinarea oformarii interierului salonului conform categoriei si specializarii
unitatii de aplimentatie publica
Spatiile pentru primire si servire
a) Intrarea in unitatea de cazare si alimentatie indeplineste in principal doua functii:
asigura intrarea si iesirea din unitate si constitue loc de intalnire sau asteptare pentru
clienti. Accesul intr-o unitate poate fi direct din strada sau din holul hotelului. La unitatile
de categorie superioara, intrarea din strada se face prin holuri dotate cu spatii pentru
asteptare ,garderoba si grupuri sanitare pentru clienti.
b)Grupuri sanitare separat pentru clienti si personal, mentinute intr-o stare de curatenia
ireprosabila, asigura o buna impresie privind gospodarirea unitatii respective.Toaletele
trebuie proiectate si realizate conform reglementarilor existente,indeplinind urmatoarele
cerinte: compartimente cu cabine separate pentru barbate si femei echipament minim din
dotare; scaune, wc, pisoare, chiuvete, suporturi pentru hartia igienica, uscatoare pentru
maini.
c) Garderoba unitatilor,de categorie superioara trebuie sa aiba spatii amenajate
corespunzator,pentru pastarea imbracamintei(paltoane,pardesie). In unitatile de categorie
inferioara pot fi asigurate cuiere aplicate, sau mobile asezate direct in salile de consumatie.
Garderoba se amenajeaza in imediata apropiere a intrarii, ea avand capacitate
corespunzatoare numarului maxim de locuri. Aici trebuie sa existe numere de ordine (fise
sau jetoane) inmanate clietilor la sosire, daca lasa ceva la garderoba, la plecare clientii le
restitue si isi iau lucrurile. La garderoba se poate amenaja un stand de vanzare a produselor
din tutun, a diverselor obiecte (amintiri,cadouri) a presei. De asemenea la garderoba
trebuie sa existe perii pentru haine si incaltaminte, umbrele pentru conducerea clientilor la
masina in caz de intemperii.
d) Salonul restaurantului da nota caracteristica ambiantei corespunzatoare, servirii
preparatelor si bauturilor ce formeaza obiectul sortimental al unitatii respective.
Din considerente de functionalitate tehnologica, diferitele tipuri de saloane trebuie sa fie
confortabile, intime si usor de exploatat.
Distribuirea spatiului se va face intr-o astfel de maniera, incat sa asigure caracterul de
intimitate, sa lase fiecarui client senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul
executat in salon nu il incomodeaza ci din contra il delecteaza. Ideal a fi ca salile de mese
si chiar restaurantele, sa fie amplasate astfel incat, sa evidentieze peisajul inconjurator, sau
in cazul in care nu exista astfel de cadru, sa se recurga la diversele solutii prin efecte de
sunet, lumina si culoare, pentru a creea o ambianta placuta in concordanta cu tipul si
profilul fiecerui local pentru a da consumatorilor posibilitatea de relaxare.
e) Sectia bar serviciu asigura executarea comenzilor facute de chelneri cu toate
sortimentele inscrise in lista de bauturi a unitatii. Sunt necesare conditii pentru depozitarea
in siguranta a marfurilor si ambalajelor , pentru racirea bauturilor. Dotarea dupa caz, cu
camere sau dulapuri frigorifice, masina de fabricat cuburi de gheata, storcator de fructe si
citrice, tejghea de bar, rafturi si dulapuri pentru prezentarea si depozitarea sticlelor cu
bauturi, a tavilor cu diferite pahare, masina pentru scos dopuri si celelalte ustensile si
utilaje necesre servirii corecte a tuturor sortimentelor oferite, inclusive afigurarea
masurilor de capacitate, oficial marcate.In unele unitati mai mici, sectia bar serviciu poate
fi comasata cu o alta sectie sau sortimentele oferite se preiau de la barul existent in spatiile
de servire.
4.3 Selectarea si descrierea mobilierului in spatiile de servire in unitatile de
alimentatie publice
Mobilarea corespunzătoare a sălilor de consumaţie constituie un factor important în
crearea confortului şi a ambianţei necesare unei unităţi de alimentaţie publică. De aceea, la
alegerea mobilierului trebuie să se ţină seama de:
- armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie;
- folosirea cât mai raţională a suprafeţei sălilor de consumaţie;
- gabaritul şi dispunerea în sălile de consumaţie sa permită o circulaţie comodă a
consumatorilor şi personalului de serviciu;
- adaptarea la sistemul de vânzare practicat, la caracterul unităţii şi la frecvenţa
consumatorilor;
- mobilierul e necesar să fie trainic, realizat din materiale rezistente, care să-i asigure o
durabilitate îndelungată;
- să fie uşor de întreţinut şi igienic;
- să fie uşor de exploatat;
- să corespundă concepţiei moderne despre confort.
Mobilierul spaţiilor de servire cuprinde următoarele piese: mese, scaune, canapele,
taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, perne, jardiniere,
umbrele, etc.
Mesele. Forma, dimensiunea şi aranjarea meselor în salonul unui restaurant diferă în
funcţie de profilul unităţii. Ele pot fi confecţionate din lemn, fier sau în combinaţie lemn-
fier-material plastic. Înălţimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75 cm; forma
poate fi pătrată, dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Se recomandă ca blatul meselor sa fie
montat pe piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjării unor mese
comune în cazul seminarelor şi banchetelor.
La alegerea materialului pentru suprafaţa (blatul) mesei se ţine seama dacă acesta este sau
nu vizibil. Dacă nu se acoperă, se va confecţiona dintr-un material rezistent la căldură, apă,
alcool, care să nu se decoloreze, să nu te zgârie şi să fie uşor de curăţat (prin simpla
ştergere cu o cârpă umedă).
Mărimea blatului diferă în funcţie de numărul persoanelor ce urmează a fi servite. Astfel, o
masă rotundă pentru 4 persoane poate avea diametrul de 100 cm, pentru 6 persoane 125
cm, pentru 8 persoane 150 cm, pentru 10 persoane 175 cm, iar cea pentru 12 persoane 200
cm. Pentru mese pătrate şi dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt: pentru 4 persoane
100 x 100 cm, pentru 6-8 persoane 175 x 100 cm, pentru 8-10 persoane 250 x 100 cm, iar
pentru 10-12 persoane 300 x 100 cm. La dotarea unităţilor cu mese este bine să se opteze
pentru formele pătrate şi dreptunghiulare, care permit combinaţii variate, obţinându-se
aranjamente în formă de I, T, U, E etc.
Mesele rotunde sau ovale se recomandă pentru unităţile de categorie superioară, utilizarea
şi aşezarea lor fiind lăsate la aprecierea conducerii unităţilor care trebuie să aibă grija de a
combina estetic şi funcţional mese de diferite forme şi mărimi.
O simetrie unică nu este recomandată, deoarece un astfel de salon pierde din intimitate.
Este preferabil un anumit aliniament care dă, în principiu, o impresie de ordine şi metodă.
De asemenea, este bine să se evite amplasarea meselor prea aproape de uşile de acces,
deoarece clienţii pot fi deranjaţi de circulaţie.
Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile. Alegerea scaunelor pentru o unitate de
alimentaţie publică se face în funcţie de categoria unităţii şi de „structura" clienţilor care o
frecventează. Astfel, o unitate de categorie superioară va fi dotată cu fotolii sau
semifotolii, în timp ce unităţile cu frecvenţă mare de clientelă vor fi dotate cu scaune
simple, banchete, taburete etc. Forma şi dimensiunea scaunelor diferă şi ele de la o unitate
la alta.
Scaunele pot fi confecţionate din lemn, fier sau combinaţii de lemn-fier-material plastic,
cu blatul la circa 45-46 cm faţă de pardoseală şi spătarele uşor înclinate (105-110°) pentru
a asigura comoditatea necesară. Tapiţeria se va realiza din ţesături textile naturale şi mai
puţin din fire sintetice, pentru a se evita încălzirea şi transpiraţia. Orice scaun trebuie
construit astfel încât să asigure o repartizare proporţională a greutăţii pe şezut (blat),
spătar, cotiere şi pardoseală.
Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lângă
pereţi. Constructiv şi dimensional, ele trebuie să se asemene cu forma scaunelor, astfel
încât să se asigure un confort deosebit şi să permită ospătarului servirea comodă a
preparatelor.
Taburetele au, în general, înălţimea între 42 - 46 cm şi diametrul de 34 - 40 cm. Ele sunt
executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, în general, în
unităţile cu o frecvenţă mare de clientelă - unităţi cu forme rapide de servire.
Masa de serviciu (consola). În restaurantele de categorie superioară se utilizează o masă
de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se păstra rezerva de inventar necesară, obiectele
de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate, listele de băuturi ş. a.
Numărul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se
amplasează ele regula lângă pereţi în partea centrală în saloanele mai mici sau aproape de
accesul de serviciu, astfel încât să nu incomodeze mesele clienţilor.
De obicei, obiectele de inventar de rezervă sunt amplasate pe masa de serviciu întotdeauna
în acelaşi loc şi pe categorii, astfel încât să formeze automatisime (reflexe) în utilizarea lor.
Masa de serviciu face legătura între bucătărie şi masa clientului atunci când ospătarul
vine de la secţie cu mâinile încărcate. Se va evita tendinţa de a o utiliza pentru depunerea
veselei întrebuinţate, fapt ce dă un aspect neplăcut salonului.
Gheridonul este o masă mai mică, utilizată numai pentru serviciul în faţa clientului atunci
când sunt necesare porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau flambări. Pentru a fi mutat cu
uşurinţă de la o masă la alta, picioarele gheridonului pot fi prevăzute cu rotile. Se
recomandă l-2 gheridoane în fiecare raion, atunci când în restaurantul respectiv se practică
sistemul de servire „la gheridon".
Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mărirea meselor simple sau fileuri duble, atunci
când au aceeaşi înălţime şi lăţime cu a meselor din restaurant. De exemplu, dacă mesele
dintr-un restaurant sunt de formă pătrată, 100 x 100 cm, gheridonul poate avea 100 x 50
cm.
Cărucioarele de prezentare şi servire. În dotarea unităţilor de alimentaţie publică se
întâlnesc diferite tipuri de cărucioare de prezentare şi servire: căruciorul pentru aperitive -
digestive; căruciorul pentru gustări - salate; căruciorul pentru flambat; căruciorul pentru
brânzeturi şi deserturi; căruciorul pentru transportul preparatelor; vitrine de prezentare.
Încălzitorul de veselă (loveratorul) are formă paralelipipedică, fiind realizat dintr-o
carcasă metalică sprijinită pe 4 roţi pivotante. În interior poate avea una sau două alveole
prevăzute fiecare cu o platformă culisantă, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul
suprafeţei loveratorului. Pereţii interiori sunt izolaţi termic. Cu ajutorul unei rezistenţe
electrice se asigură o temperatură constantă de circa 60°C, prin intermediul unui termostat.
Pe fiecare platformă culisantă se pot aşeza aproximativ 50 de farfurii, care pe măsura
utilizării sunt ridicate la suprafaţă cu ajutorul unui arc în spirală.
Plăcile şofante, confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt căptuşite în interior
cu materiale termoabsorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic bine izolat
termic. Plăcile şofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparate
culinare.
Încălzirea plăcilor radiante şi menţinerea lor în stare caldă se realizează printr-un
dispozitiv compus dintr-o carcasă metalică izolată termic, prevăzută cu locaşuri speciale în
care se introduc plăcile; o rezistenţă electrică cu termostat de reglare asigură realizarea şi
menţinerea temperaturii dorite.
Plăcile şofante, ca şi încălzitoarele de farfurii, au avantajul că se pot alimenta de la sursele
obişnuite de curent, nefiind necesare instalaţii speciale de forţă.
Umbrelele se pot fixa într-un locaş în mijlocul blatului mesei sau alături, pe un suport. În
ambele cazuri, trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare, rar diametrul minim să fie de
cca. 220 cm, pentru a putea proteja clienţii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele
trebuie să aibă o înălţime convenabilă pentru a nu incomoda circulaţia.
Cuierele se intilnesc in unele unitati de alimentatie publica care nu au garderobe. Ele sunt
fixate pe pereti sau independente (de tipul "pom'). Indiferent de tip ele trebuie sa se
incadreze in ansamblul decorativ al unitatii respective.
Scaunele-perne se utilizeaza in unitatile de categorii superioare, atunci cand printre clienti
sunt si copii mici; ele se compun din scaunele speciale pentru copii, independente sau
suprapuse peste scaunele (semifotoliile) din dotare. De asemenea, sunt necesare perne din
diferite materiale pentru imbunatatirea confortului copiilor la masa, cat si pentru scaunele
netapisate, mai ales cele de pe terasele si gradinile de vara ale unitatilor de categorie
superioara.
4.4 Distingerea organizarii sectorului sectiei bar in saloanele restaurantelor
Sectia bar serviciu asigura executarea comenzilor facute de chelneri cu toate sortimentele
inscrise in lista de bauturi a unitatii. Sunt necesare conditii pentru depozitarea in siguranta
a marfurilor si ambalajelor , pentru racirea bauturilor. Dotarea dupa caz, cu camere sau
dulapuri frigorifice, masina de fabricat cuburi de gheata, storcator de fructe si citrice,
tejghea de bar, rafturi si dulapuri pentru prezentarea si depozitarea sticlelor cu bauturi, a
tavilor cu diferite pahare, masina pentru scos dopuri si celelalte ustensile si utilaje necesre
servirii corecte a tuturor sortimentelor oferite, inclusive afigurarea masurilor de capacitate,
oficial marcate.In unele unitati mai mici, sectia bar serviciu poate fi comasata cu o alta
sectie sau sortimentele oferite se preiau de la barul existent in spatiile de servire.