Colegiul National de Comert al ASEM

Catedra Comert Tehnologie Tehnologie

U N I TAT E A D E C U R S : TEHNOLOGIA
PRODUSELOR
CULINARE DE BAZA I
T E M A : PREPARAREA SI SERVIREA
PREPARATELOR PEȘTE UMPLUT

Braga Valeriu Tap-192

Prof: Temciuc Oxana

Chisinau 2022
 CUPRINS
I. Importanta pestelui in alimentație.
II. Tranșarea pestelui
III. Regulile de coacere a pestelui
IV. Valoarea nutritivă a pestelui umplut
V. Garnituri și sosuri recomandate pentru preparate din peste umplut
VI. Sortimentul de prepararte din peste umplut
 I. Importanta pestelui in alimentație.
Calitatile gustative deosebite si cu o digestibilitatea usoara. Carnea
de pește proaspăt are un grad de asimilare de 97%;
Au o valoare nutritivă ridicată, determinată de nutrienții
importanți: proteine complexe, grăsimi ușor asimilabile, vitamine
(B2; B6; A; D) și substanțe minerale (fosfor, iod, calciu, sodiu, clor);
Fortifică organismul, îmbunătățește metabolismului carbohidraților
și minimalizează apariția maladiilor cardiovasculare, prin scăderea
nivelului total de co lesterol și moderarea procesului inflamator.
Sunt recomandate în diete și pentru echilibrarea metabolismului
II. Tranșarea pestelui
1. Eviscerarea: Se aseaza pestele pe o placa de lemn pentru taiat, se tine coada cu mana stanga iar cu
mana dreapta vom taia pestele pe burta de la coada spre cap cu un cutit foarte ascutit. Ar fi recomandat sa
nu apasam prea tare ca sa nu taiem si intestinele. Dupa ce am sectionat burta pestelui, va trebui sa scoatem
afara intestinele cu degetele. Va trebui sa incepem de la cap spre coada. Odata scoase intestinele, va trebui
sa spalam pestele pe interior. Il luam si il asezam sub jetul de apa dupa care cu degetele curatam ramasitele
din interior. Dupa ce l-am curatat, avem posibilitatea sa il feliem sau sa il lasam intreg. Majoritatea prefera sa
taie si capul, este la alegere.
2. Filetarea: Pentru feliere trebuie sa avem un cutit subtire si foarte bine ascutit. Este recomandat sa
feliem pestii mai mici care nu au nici solzi mari ci doar o piele subtire. Asezam pestele pe placa de taiat si
incepem sa taiem fileul dinspre cap (pe langa sira spinarii) spre coada. Trebuie sa ne oprim inainte sa
ajungem la coada dupa care repetam acelasi procedeu si pentru cealalta parte. Dupa ce avem fileul taiat,
trebuie sa indepartam si pielea de pe acesta. Facem o mica incizie spre coada intre piele si carne, prindem
pielea cu mana stanga iar cu mana dreapta, cu ajutorul cutitului indepartam pielea de carne ca sa avem un
file curat gata pentru prajit. E important sa ne uitam daca au ramas oase mai mici in file si sa-l curatam daca
sunt oase.
Suport video
 III. Regulile de coacere a pestelui
Coacerea se utilizeaza în scopul obtinerii unei cruste rumene la
suprafață
Peştele de dimensiuni medii se coace întreg sau porționat în bucăți
Pestele poate fi copt crud , înnăbușit în bulion sau prăjit
Se coace peștele care nu are un gust și nici miros specific prea
pronunțat
Peștele se coace în sos sau fără
Tavele pentru porţii se ung cu grăsime, se toarnă puţin sos, se aranjază garnitura, peştele preparat, se
acoperă cu sos, se presară cu caşcaval ras, se stropeşte cu ulei şi se pun la copt la o temperatură de 250—
280°C
Peştele crud se coace cu sos alb cu cartofi fierţi; cel înnăbuşit — cu sos de lapte cu cartofi fierţi ori cu
macaroane; cel prăjit — cu cartofi prăjiţi ori cu caşă fărîmicioasă de hrişcă în sos de smîntînă ori în sos
de ro­şii cu ceapă şi ciuperci.
Durata de coacere a bucatelor din peşte pentru portii este de 15-20 minute, peștelui întreg : 20 - 45
minute
IV Valoarea nutritivă a pestelui umplut
Carnea de peste este o sursa excelenta de acizi grasi esentiali
omega-3 si omega-6, proteine, vitamine (A, B12, D, E)
si minerale (potasiu, fier, iod, fosfor, seleniu). Cantitatile in care
aceste substante minerale si nutritive se gasesc in peste difera in
functie de tipului pestelui.

Cel slab (carne alba) contine mai putine grasimi si acizi grasi
esentiali omega-3 decat cel gras (carne rosie). Dincolo de aceasta
diferenta, ambele tipuri de peste, precum si fructele de mare, au
numeroase beneficii pentru organismul uman, dar solicita si
cateva precutii din partea consumatorului.
În 100 de grame de pește copt se contine de la 174-226 kcal.
V Garnituri și sosuri recomandate pentru preparate din peste umplut

Cartofi, ca Orezul
garnitură perfect Legumele
pentru lângă coapte
pește pește

Fasolea
verde g
crocantă
Sos de smintina Sos de rosii Sos alb
 Ingrediente Peste umplut cu legume
 un peste de maximum 2 kg • Arpacasul se pune la inmuiat in apa de seara pana
 un kg ciuperci proaspete dimineata.
• Pestele spalat se presara cu sare la interior si exterior. Se
 un dovlecel
taie pe spate, pana la cap, fara a-l desparti.
 100 g arpacas • In unt topit se pun ciupercile taiate mai mare, arpacasul
 o ceapa Tehnologia de preparare scurs de apa, ceapa si usturoiul maruntit.
• Se lasa 5 minute, se adauga bulionul desfacut cu putina
 3 catei usturoi apa. Se lasa 10 minute pe foc si, la final, se adauga sare,
 200 g unt piper si patrunjel.
• Se umple pestele asezat deja intr-o tava unsa cu ulei, se
 o lingura bulion
pune si dovlecelul taiat cubulete, se toarna vinul si se da la
 un litru vin alb cuptor pentru o ora. Din cand in cand, se stropeste pestele
cu sosul care se formeaza in tava. Se aduce cu lamai la
 patrunjel
masa.
 2 lamai

 sare

 piper
Pește copt cu cartofi ca la ruși
Materia prima Masa bruto Masa neto
Biban de mare 174 122
Greutatea peștelui finit - 100
Cartof 206 150
Sos nr 854 - 125 Bucăţile de peşte crud fără oase şi piele (şalău,
Brânză 5.4 5
somon, ştiucă, biban de mare, batog, ciocan dinţat
ş. a.) se pun în tava unsă cu grăsime, se sărează, se
sau biscuiti 4 4
pipărează, în jur se aranjază felioare de cartofi fierţi
Margarina de masa sau 11 11 curăţiţi, se acoperă cu sos alb, se presară cu caşcaval
unt
dat prin râzătoare sau cu pesmet se dau la cuptor.
Sare 3 3
După aceasta tava se pune la foc pe plită şi se lasă
Piper negre 0,01 0,01 pînă dă în clocot sosul, altfel peştele ar putea
Verdeata 4 4 rămîne crud. Se servește peştele cu unt topit şi se
Total - 350
presară cu verdeaţă.