Colegiul National de Comert al ASEM

Catedra: ‚Comert, Merceologie, Tehnologie’

LUCRARI DE LABORATOR
Tehnologia produselor culinare de bază I

Ivan Baranov TAP-192

Profesor: Temciuc Oxana

Chisinau 2022
 LUCRAREA DE LABORATOR nr: 4

TEMA: Prepararea și servirea bucatelor din pește înăbușit și copt.

SCOPUL: Formarea abilităților practice în procesul de preparare a preparatelor
din înăbușit și copt şi servirea lor
Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe
din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de
producere, mașina de
tocat carne.
Sortimentul preparatelor:
1- Biftec cu ou, garnitură complexă 586/798
2- Befstroganov 598/761
3- Friptură cu cartofi prăjiţi fri 599/762
4- Escalop cu garnitură complexă 606/800
5- Ficat prăjit cu ceapă şi piure de cartofi 618/759
6- Ficat „ca la Stroganov” cu cartofi fierţi 619/757

1- Biftec cu ou, garnitură complexă 586/798

Materia Prima Mb Mn
Carne de vită (muschiuș) 170 125
Grăsime animală, făcută comestibilă 7 7

Masă de friptură prăjită - 79

Ou 1 BUC. 40
Margarina de masa 5 5
Greutatea ouălor omletă finite - 40

Hrean (rădăcină) 16 10
Garnitura nr. 798 - 150
Total - 279
 Materia Prima Mn
Cartof prajit 50
Morcovi înăbușiți cu mere sau prune uscate 50
Mazăre, fasole fiartă 50
Total 150

Tehnologia de Preparare:
1- Biftec cu ou, garnitură complexă 586/798- biftecul se taie sub unghi
drept din partea îngroşată a muşchiului cu grosimea de 2—3 cm şi se bate uşor, se
presară cu sare, piper şi se prăjesc 7—15 min în funcţie de gradul de prăjire.
Biftecul se stropeşte cu sucul din carne şi cu unt topit.
Pentru garnitură complexă:
Cartofi prăjiţi prin metoda de bază pai- cartofii cruzi se taie pai, se spală
în apă rece şi se zvîntează. Apoi cartofii , se pun în tigaia cu grăsimea încinsă pînă
la o temperatură de 160—170°C, se prăjesc 8—10 min, pînă la gătință. Cartofii
gata se scot, se lasă să se scurgă grăsimea, se sărează și se scutură.
Morcovi înăbușiți cu mere-morcovii se taie cuburi și se fierb în apă scăzută
cu adaos de grăsime pînă la semigata. Se adaugă mere decojite și tăiate cuburi,
zahăr și se ănăbușă pînă la gătință 10 min.
Mazăre verde conservată- se încălzește în sucul propriu.
Se serveşte în tigăi pentru porții, deasupra se aranjează un ou prăjit «ochi»,
iar garnitura complexă și hreanul răzuit separat.
Indici de calitate:
Aspect exterior: Biftecul prăjit uniform, deasupra aranjat ou prăjit ochi, fără arsuri
și pete albe pe gălbenuș, garnitura complexă aranjată alături
Culoarea: Aurie in secțiune-gri Garnitura caracteristic produselor

Gust si miros Specific de carne prăjită, potrivit sărat, consistență suculentă,

aroma de cartofi prăjiți și legume înăbușite

2- Befstroganov 598/761
Materia Prima Mb Mn
Carne de vită (mușchi, margini groase și subțiri, 162 119
bucăți superioare și interioare de pulpă)
sau vițel (mușcă, șold, umăr) 180 119

Ceapă 43 36
 margarina de masa 10 10
Greutatea ceapei sotate - 18
făină de grâu 5 5
Smântână 30 30
Sos de Sud 4 4
Masă de carne prăjită - 75
Masa de sos si ceapa rumenita - 75
Garnitura nr 761 - 150
Total - 300

Materia Prima Mb Mn
Cartofi în cuburi, felii, felii, cuburi 290 217
Grăsime animală, comestibile făcută sau 15 15
ulei de gătit sau ulei vegetal
Total - 150

Tehnologia de Preparare:
2- Befstroganov 598/761- befstroganov se taie din muşchi, antricot şi
vrăbioară, din părţile superioară şi interioară a pulpei. Din bucata mare se taie
straturi perpendiculare fibrelor, se bat şi se taie bare cu lungimea de 3—4 cm şi
masa de 5—7 g. Carnea tăiată păişoare se presară cu sare, piper, se pune într-o
tigaie înfierbîntată cu grăsime şi se prăjeşte 2 min, se adaugă ceapă prăjită, tăiată
păişoare, sos «Iujnîi», se acoperă cu sos de smîntînă şi se ţine la foc 2—3 min.
Sosul «Iujnîi» poate lipsi, iar în acest caz se măreşte cantitatea de smîntînă.
Se serveşte berfstroganov în tave pentru porţii, se presară cu verdeaţă.
Separat se serveşte cartofi prăjiţi pai sau bare.

Indici de calitate:
Aspect exterior: Bucățile de Befstroganov forma bine păstrată,uniform rumene în
sos de smîntînă, separat garnitura de cartofi prăjiți stropit cu grăsime
Culoarea: Gri

Gust si miros Specific de carne prăjită, potrivit sărat, consistență suculentă, gust și
miros de smîntînă, cartofi prăjiți

3- Friptură cu cartofi prăjiţi fri 599/762

 Materia Prima Mb Mn
Carne de vită (margini groase, subțiri, bucăți superioare și 162 119
interioare de coapsă)
sau carne de porc (mușchi, șold) 129 110
sau carne de miel, capră (mușchi, șold) 166 119
sau vițel (mușchi, umăr, șold) 180 119
Masă de carne prăjită - 75
Ceapă 36 30
Grăsime animală, făcută comestibilă 10 10
Masa de ceapa rumenita - 15
piure de tomate 15 15
Masa de ceapa rumenita si rosii - 25
Garnitura nr. 762 - 150
Total - 250

Materia Prima Mb Mn
Cuburi de cartofi 400 300
Cartofi prajiti - -
Grăsime animală, comestibile făcută sau ulei de gătit sau ulei 24 24
vegetal
Total - 150

Tehnologia de Preparare:
3- Friptură cu cartofi prăjiţi fri 599/762- friptura se taie din antricot şi
vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei. Carnea se taie de-a
curmezişul fibrelor musculare în formă de bare cu masa de 10—15 g. Se presară cu
sare, piper, se pune într-o tigaie înfierbîntată cu grăsime şi se prăjeşte pînă la
gătință, se adaugă ceapa tocată și sotată, piure de roșii si se prăjește încă 2-3 min.
Cartofi prăjiţi fri bare 762-cartofii cruzi se taie bare. Apoi se spală în apă
rece şi se zvîntează. Apoi cartofii , se pun în tigaie cu grăsimea încinsă pînă la o
temperatură de 175—180°C, se prăjesc 10—15 min, pînă la gătință. Cartofii gata
se scot, se lasă să se scurgă grăsimea, se sărează și se scutură.
Se serveşte friptura în tave pentru porţii, se presară cu verdeaţă. Separat se
serveşte cartofi prăjiţi fri.
Indici de calitate:
Aspect exterior: Bucățile de friptură forma bine păstrată, uniform rumene cu
ceapă și piure de roșii garnitura separat se servește cartofi prăjiți fri stropit cu
grăsime
Culoarea: Aurie-roșietic În secțiune-gri Garnitura -aurie

Gust si miros Specific de carne prăjită, potrivit sărat, consistență suculentă, gust și
miros de cartofi prăjiți și ceapă

4- Escalop cu garnitură complexă 606/800

Materia Prima Mb Mn
Cotlet de porc) 147 125
sau vițel (mușchi) 189 125
sau miel (mușchi) 175 125
Grăsime animală, făcută comestibilă 7 7

Masă de escalope de porc prăjit - 85

din vițel, miel - 79

Crutoane nr 1107 - 20
Garnitura nr. 800 - 150
Total: din carne de porc - 255
vițel sau miel - 249

Materia Prima Mn
Cartof prajit 50
Ciuperci în sos de smântână 50
Morcovi sau sfecla braconata 50
Ieșire 150

Tehnologia de Preparare:
4- Escalop cu garnitură complexă 606/800- escalopul se taie cu grosimea
de 1 —1,5 cm din carnea părţii dorsale şi lombare ale antricotului cîte 1—2 bucăţi
la porţie. Semifabricatului i se atribuie formă ovală-plată. Se presară cu sare, piper,
se pune într-o tigaie înfierbîntată cu grăsime şi se prăjeşte pînă la gătință.
Pentru garnitură complexă:
 Cartofi prăjiţi prin metoda de bază pai- cartofii cruzi se taie pai, se spală
în apă rece şi se zvîntează. Apoi cartofii , se pun în tigaia cu grăsimea încinsă pînă
la o temperatură de 160—170°C, se prăjesc 8—10 min, pînă la gătință. Cartofii
gata se scot, se lasă să se scurgă grăsimea, se sărează și se scutură.
Ciuperci în sos de smîntînă - se folosesc ciuperci proaspete, uscate (hribi,
şampinioni, zbîrciogi), marinate ori murate. Hribii şi şampinionii proaspeţi se fierb.
Zbîrciogii se ţin în apă rece, ca să se cureţe mai bine, se spală, se pun în apă
fierbinte, se lasă să dee in clocot, se răstoarnă într-o strecurătoare, se mai spală încă
o dată cu apă rece şi se fierb pînă sînt gata. Ciupercile marinate se scurg de
marinadă, iar cele murate de moare şi se spală. Ciupercile uscate se fierb.
Ciupercile pregătite se prăjesc în margarină, se acoperă cu sos de smîntînă şi se
fierb 5—10 min.
Se prepară sosul de smîntînă. Făina de grîu se dextrinizează la temperatura
de 110—120°C fără grăsime, se răceşte pînă la temperatura de 60—70°C şi se
amestecă cu unt. Se diluează cu bulion cald şi se fierbe 10—15 min. Apoi se
uneşte cu smîntînă fiartă, se sărează şi se fierbe 3—5 min. Sosul se strecoară şi dă
în clocot.

Indici de calitate:
Aspect exterior: Escalopul uniform prăjit, garnitura complexă alături aranjată
Culoarea: Aurie În secțiune-gri Garnitura caracteristic produselor

Gust si miros Specific de carne prăjită, potrivit sărat, consistență suculentă, aroma
de cartofi prăjiți și ciuperci în sos de smîntînă

5- Ficat prăjit cu ceapă şi piure de cartofi 618/759

Materia Prima Mb Mn
ficat de vita 127 105
sau ficat de miel, sau carne de porc sau vițel 119 105

făină de grâu 5 5
Greutatea produsului semifabricat - 110
Grăsime animală, făcută comestibilă 10 10
Masă de ficat prăjit - 75

Garnitura nr 759 - 150

 Unt sau margarina de masa 5 5
sau ceapa prăjită nr 783 - 15
Total: cu grăsime - 230
cu ceapa - 240

Materia Prima Mb Mn
Cartof 169 126.7
Lapte 23.7 22.5

Margarina de masa sau unt 6.7 6.7

Total - 150

Tehnologia de Preparare:
5- Ficat prăjit cu ceapă şi piure de cartofi 618/759-ficatul tăiat porții se
presară cu sare , piper, se pesmetează prin făină, se prăjește în grisime încinsă, pe
ambele părți pînă la rumenire și se finisează la cuptor 3-5 min. Ceapa curățită tăiată
inele se tăvălesc prin făină și se prăjește în fri.
Piure de cartofi 759- cartofii curățați se fierb în apă clocotindă cu puțină
sare. Fiertura se scurge şi se zvîntă, apoi se zdrobesc fierbinţi.Temperatura trebuie
să fie de 80°C. Apoi se adaugă în cîteva reprize, lapte fierbinte şi margarină topită.
Piureul se bate, pînă se obţine o masă
Omogenă
Se serveşte ficatul cu ceapă prăjită aranjat deasupra, alături se garnisește cu
garnitură.
Indici de calitate:
Aspect exterior: Ficatul prăjit uniform, crusta nedeformată, deasupra aranjat
ceapa rondele prăjit, piure de cartofi puhav , cu desen imprimat deasupra
Culoarea: Aurie În secțiune-gri Garnitura- alb-crem

Gust si miros Specific de ficat prăjită, potrivit sărat, consistență suculentă,ceapă

prăjită, aroma fină de piure de cartofi fierți și unt

6- Ficat „ca la Stroganov” cu cartofi fierţi 619/757

Materia Prima Mb Mn
Ficat de vita 113 110
sau ficat de miel, sau carne de porc sau vițel 125 110

Grăsime animală, făcută comestibilă 10 10

Masa ficatului finit - 75
Sos nr 865 - 75
piure de tomate 8 8
Sos de Sud 4 4
Garnitura nr 757 - 150
Total - 312

Materia Prima Mb Mn
Cartof 1320 990
sau cartofi tineri 1276 1021
Masa de cartofi fierti - 960
Margarina de masa sau unt 45 45
Total - 1000

Materia Prima Mb Mn
Sos de smantana nr. 863 - 64
Ceapă 22.3 18.8
Unt sau margarina de masa 2 2
Sos de Sud 2.2 2.2
Total - 75

Sos de smantana nr. 863

Materia Prima Mb Mn

Smântână 32 32
Unt - -
făină de grâu 3.2 3.2
Bulion sau decoct 32 32
 Greutatea sosului alb - 32

Total - 64

Tehnologia de Preparare:
6- Ficat „ca la Stroganov” cu cartofi fierţi 619/757- ficatul se taie bare de
3— 4 cm lungime (masa de 5—6 g), se rumeneşte, se adaugă ceapa tăiată păişoare
şi prăjită, piure de tomate , se acoperă cu sos de smîntînă şi se lasă să dee în
clocot.
Se serveşte ficat ,,ca la Stroganov” în tave pentru porţii, se presară cu
verdeaţă. Separat se serveşte cartofi fierți.

Indici de calitate:
Aspect exterior: Bucățile de ficat forma bine păstrată,uniform rumene, în sos de
smîntînă, separat garnitura de cartofi fierți stropiți cu grăsime
Culoarea: Gri Garnitura –alb crem

Gust si miros Specific de ficat prăjită, potrivit sărat, consistență suculentă, gust și
miros de smîntînă, aroma fină de carofi fierți.