Sunteți pe pagina 1din 57

Proiect :

Pensiune Agroturistica
**** „Trei Margarete”

0
Pensiunea „Trei Margarete” este situata in apropiere de Piatra
Craiului cu o priveliste deosebita asupra peisajului dezvaluit de acest
obiectiv turistic. Turistii ce aleg sa isi petreaca un moment din vacanta,
din viata lor cazandu-se la aceasta pensiune nu vor regreta nici un
moment alegerea facuta. Acestia pot alege drumetii pentru petrecerea
timpului liber dar pot sa aleaga si curtea interioara pensiunii pentru o
relaxare profunda in mijlocul naturii, aproape de marginea padurii, invaluiti
de aer proaspat si curat si de caldura si ospitalitatea gazdelor, atat a
proprietarilor cat si a personalului ce isi desfasoara activitatea in cadrul
pensiunii.
Pensiunea are o capacitate de cazare de 16 locuri impartite in doua
camere single, 3 dormitoare duble si 4 dormitoare matrimoniale. Fiecare
camera are baie proprie si balcon iar restaurantul are o capacitate de 24
de locuri.
Atat peisajul cat si meniul oferit de restaurantul pensiunii intr-un
ambiant amenajat cu obiecte de artizanat specifice Ardealului ofera o
atmosfera specific rurala in care te cufunzi uitand te problemele si
aglomeratia urbanului.
Pensiunea „Trei Margarete” isi desfasoara activitatea din anul 2002
avansand pe scara confortului si capacitatii de cazare dar mentinandu-si
numele si cu el clientii fideli si iubitori de tot ceea ce inseamna rural si
specific ardelenesc reprezentate cu mare succes de aceasta pensiune.

1
M E N I U

GUSTĂRI:
- Ouă cu şuncă în aspic……..…………………….. 3 RON
- Pateu din ficat de porc – clujean………………. 3,6 RON
- Rondele din aluat fraged cu ficat sau brânză….. 0,8 RON
- Omletă tărănească............................................... 3,4 RON
- Omletă cu brânză................................................ 3,2 RON

SUPE, CIORBE:
- ciorbă cu fasole boabe şi costiţă........................... 6,4 RON
- ciorbă ţărănească din legume................................ 4,8 RON
- ciorbă ardelenească cu carne de porc.................... 5,8 RON
- ciorbă de burtă....................................................... 6,8 RON
- supă din roşii şi orez............................................. 6 RON
- supă din carne de pui cu tăiţei............................... 5 RON

PREPARATE DE BAZĂ
- piure din cartofi cu frigărele................................. 4,8 RON
- sarmale cu arpacaş în foi de viţă........................... 4,8 RON
- friptură din carne de pui la tavă cu legume........... 4,8 RON
- cotlet de porc ardelenesc....................................... 5,4 RON
- ardei umpluţi......................................................... 5,2 RON
- varză cu carnede porc............................................ 5,8 RON
- tocană cu mămăliguţă........................................... 5,6 RON
- şniţel din carne de vită cu orez............................. 6,8 RON

2
SALATE
- salată asortată........................................................ 3,4 RON
- salată de castraveţi cu roşii.................................... 3 RON
- salată de varză roşie.............................................. 3,6 RON

DESERT
- plăcintă cu mere şi brânză de vaci........................ 1,8 RON
- clătite cu gem........................................................ 2,2 RON
- lapte de pasăre....................................................... 3 RON
- prăjitură cu fructe.................................................. 3 RON

RACORITOARE
- Apa minerala 0,500 ml ......................................... 1,5 RON
- Sprite 0,250 ml ...................................................... 2 RON
- Coca-Cola 0,250 ml .............................................. 2 RON
- Fanta 0,250 ml ....................................................... 2 RON
- Cappy 0,250 ml .....................................................2,5 RON
- Prigat 0,330 ml ..................................................... 2,8 RON

BAUTURI ALCOOLICE
- Vin rosu de casa 0,250 ml ....................................... 5 RON
- Vin alb de casa 0,250 ml ......................................... 5 RON
- Vin fiert 0,250 ml ..................................................... 6 RON
- Bere 0,500 ml ........................................................... 2 RON
- Tuica 0,100 ml .......................................................... 2 RON

3
Ouă cu şuncă în aspic
Proces tehnologic:
Ouăle se fierb tari şi se taie în jumătăţi. Măslinele şi gogoşarii se taie
în diferite forme pentru décor. Aspicul se topeşte la bain-marie.
Modul de preparare:
O parte din aspic se toarnă în forme şi se introduce la frigider pentru a
se întării. În fiecare formă se aşează decorul format din măsline şi gogoşari.
Se adaugă jumătate de ou cu gălbenuşul în jos şi şuncă tăiată, de jur
împrejurul oului. Se umple forma cu aspic rece (lichid) şi se introduce la
frigider. După solidificare se scot din forme.
Servirea :
Preparatul se serveşte rece, ornat cu frunze de salată verde.
Fişa tehnologică:
Materii U/M Cantitate brută Gramaj pt. o
prime pt.10 porţii porţie de produs
finit
- ouă buc 10
-şuncă
presată g 350
- aspic g 800 160 g
- salată
verde g 100
- măsline g 30
- gogoşari
roşii g 50
Fişa tehnică:
Materii U/M Cantitate brută Preţ de Preţ
prime pt.10 porţii achiziţie/kg,
l, buc.
- ouă buc 10 0,4 4
-şuncă
presată g 350 9 3,15
- aspic g 800 12 9,6
- salată
verde g 100 1,65 1
- măsline g 30 9,5 0,29
- gogoşari
roşii g 50 5 0,25
Total 18,29
Preţ producţie/porţie = 1,83 RON
Preţ meniu =3 RON

4
Pateu din ficat de porc – clujean
Proces tehnologic:
Carnea se curăţă de pieliţe, se taie în bucăţi, se introduce în apă cu
sare, se fierbe, se scurge de apă şi se lasă să se răcească. Grăsimea se taie
bucăţi. Ficatul se taie bucăţi şi se fierbe împreună cu grăsimea în apă cu sare,
după care se degresează. Ouăle se fierb tari. Ciupercile proaspăte se fierb în
apă cu sare. Când se folosesc ciuperci conservate, se scurg de lichid, se trec
prin jet de apă rece si se scurg. Creierul se curăţă de pieliţe, se ţine câteva
minute în apă rece, pentru eliminarea sângelui, după care se fierb în apă cu
sare.
Modul de preparare:
Carnea de porc, bucăţile de grăsime, ficatul şi creierul se toacă
mărunt. Pasta obţtinută se amestecă cu piper, rom şi vin până se
omogenizează; se întinde pe o foaie de ciolofan umed. Deasupra se aşează
sferturi de ouă şi ciuperci, aranjate ca un mozaic; se rulează şi se păstrează la
rece.
Servirea:
Preparatul se serveşte rece.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-ficat de porc g 500
-carne de porc
calitatea I g 125
- grăsimi bucăţi g 100
-creier de vită g 100 85 g
-ouă buc. 2
-ciuperci proaspete g 50
sau conservate g 25
-piper g 1
-rom ml 15
-vin alb ml 15
-sare g 10

5
Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ Preţ


brută pt.10 achiziţie/k
porţii g, l, buc.
-ficat de porc g 500 18 9
-carne de porc
calitatea I g 125 14 1,75
- grăsimi bucăţi g 100 6 0,06
-creier de vită g 100 18 1,8
-ouă buc. 2 0,4 0,8
-ciuperci proaspete g 50 9 0,45
sau conservate g 25 12 0,3
-piper g 1 25 0,025
-rom ml 15 8 0,12
-vin alb ml 15 9 0,135
-sare g 10 1,5 0,015
Total 10 porţii 14,455
Preţ producţie/porţie = 1,45 RON
Preţ meniu =3,6 RON

6
Rondele din aluat fraged cu ficat sau brânză;
Proces tehnologic:
Untul se freacă până se înmoaie.
Modul de preparare:
Într-un castron se amestecă untul frecat cu ouăle, sarea, romul şi făină.
Se lasă la rece 30 de minute, cât să se întărească grăsimea. Aluatul se îninde
în foi de 3-4mm grosime, care se taie subţire, trecut prin făină, ca să nu se
lipească aluatul de el. Se coc la foc mijlociu 15minute, până când se
rumenesc puţin. După ce se răcesc se ung cu pateu de ficat sau cu brânză
amestecată cu unt în părţi egale şi se lipesc câte două.
Servirea:
Se servesc reci.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-făina g 300
-unt sau margarină g 200
-ouă buc. 2
-pateu de ficat sau
branză g 50
-rom ml 5 100g
-unt pentru umplutură g 150
-sare g 10
Fişa tehnică:
Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ
brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-făina g 300 1,2 0,36
-unt sau margarină g 200 1,4 0,28
-ouă buc. 2 0,4 0,8
-pateu de ficat sau
branză g 50 8,4 0,42
-rom ml 5 8 0,04
-unt pentru umplutură g 150 1,4 0,21
-sare g 10 1,5 0,015
Total 10 porţii 2,125
Preţ producţie/porţie = 0,22 RON

7
Preţ meniu =0,8 RON

8
Omletă ţărănească
Proces tehnologic :
Cartofii se fierb în apă cu sare şi se taie cubuleţe. Ceapa se toacă
mărunt, la fel şi pătrunjelul verde. Costiţa afumată se taie cubuleţe.
Modul de preparare :
Ceapa se înăbuşă în ulei cu apă, se amestecă cu cartofi şi se continuă
înăbuşirea. Costiţa se prăjeşte în tigaie şi se adaugă la cartofi împreună cu
sare, piper, pătrunjel verde, ouăle bătute şi se prepară omleta, cae se rulează.
Servirea :
Preparatul se serveşte fierbinte.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-ouă buc. 20
-costiţă afumată g 400
-piper g 2
-ceapă g 100
-sare g 20
-cartofi g 1500
-ulei ml 150 250g
-pătrunjel verde g 20
Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/k
porţii g, l, buc.
-ouă buc. 20 0,4 8
-costiţă afumată g 400 13 5,2
-piper g 2 25 0,05
-ceapă g 100 3,2 0,32
-sare g 20 1,5 0,03
-cartofi g 1500 1,1 1,65
-ulei ml 150 2,4 0,36
-pătrunjel verde g 20 20 0,4
Total 10 porţii 16,01
Preţ producţie/porţie = 1,6 RON
Preţ meniu =3,4 RON

9
Omletă cu brânză
Proces tehnologic:
Brânza telemea se rade fin..
Modul de preparare:
Ouăle, câte două la o porţie, se bat , se amestecă cu brînză şi se
rumenesc în ulei pe ambele părţi. Omleta se rulează.
Servirea:
Preparatul se serveşte fierbinte.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-ouă buc. 20
-ulei ml. 100
-brânză telemea de
vacă g 400

Fişa tehnică:
Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ
brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-ouă buc. 20 0,4 8
-ulei ml. 100 2,4 0,24
-brânză telemea de
vacă g 400 8 3,2
Total 10 porţii 11,44

Preţ producţie/porţie = 1,15 RON


Preţ meniu =3,2 RON

10
Ciorbă cu fasole boabe şi costiţă
Proces tehnologic:
Fasolea boabe şi se lasă în apă rece circa 12 ore. Ceapa, marcovii,
păstârnacul şi rădăcina de pătrunjel se curăţă, se spală şi se toacă mărunt.
Costiţa afumată se taie cuburi mici. Tarhonul şi pătrunjelul verde se toacă
mărunt. Tarhonul se opăreşte. Pasta de tomate se dilueaă cu 75ml apă.
Modul de preparare:
Fasolea se fierbe în apă. După 15 minute de fierbere, se îndepărtează
apa, se înlocuieşte cu alta fierbinte şi se continuă fierberea. Se procedează
astfel de trei ori. Când fasolea este pe jumătate fiartă, se adaugă morcovii,
pătrunjelul şi păstârnacul, ceapa, cimbrul şi sarea. Costiţa afumată se înăbuşă
şi se adaugă la ciorbă împreună cu pasta de tomate, tarhonul şi oţetul,
continuând fierberea încă 15 minute.
Servirea:
Ciorba se serveşte fierbinte, cu pătrunjel verde deasupra.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-fasole boabe g 500
-costiţă afumată g 250
-ceapă g 150
-sare g 40
-oţet 9’ ml 50
-pătrunjel verde g 50
-cimbru g 1
-tarhon verde g 50
-pastă de tomate g 50
-rădăcină de pătrunjel g 75
-rădăcină de păstârnac g 200
-morcovi g 200 400g

11
Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-fasole boabe g 500 3,5 1,75
-costiţă afumată g 250 12 3
-ceapă g 150 32 4,8
-sare g 40 1,5 0,06
-oţet 9’ ml 50 4 0,2
-pătrunjel verde g 50 20 1
-cimbru g 1 20 0,02
-tarhon verde g 50 38 1,9
-pastă de tomate g 50 34 1,7
-rădăcină de pătrunjel g 75 4 0,3
-rădăcină de păstârnac g 200 3 0,6
-morcovi g 200 3 0,6
Total 10 porţii 15,93

Preţ producţie/porţie = 1,6 RON


Preţ meniu =6,4 RON

12
Ciorbă ţărănească din legume
Proces tehnologic:
Morcovii, ţelina, rădăcina de pătrunjel şi păstârnacul se curăţă, se
spală şi se taie sub formă de triunghiuri. Varza se taie careuri, iar cartofii se
taie cuburi. Pasta de tomate se diluează cu 75 ml de apă.
Ceapa se toacă marunt, iar ardeii graşi se taie fâşii. Orezul se fierbe şi se
trece prin jet de apă rece. Roşiile se opăresc, se decojesc şi se taie felii.
Laptele se fierbe şi se răceşte. Mazărea şi fasolea se scurg de lichid şi se trec
prin jet de apă rece. Supa de oase se prepară folosin reţeta respectivă.
Pătrunjelul verde se toacă mărunt.

Modul de preparare:
Supa de oase se fierbe împreună cu morcovii, ţelina, rădăcina de
pătrunjel, păstârnacul, ceapa, ardeii graşi, cartofii şi varza înăbuşite în ulei.
Când legumele sunt fierte, se adaugă pasta de tomate, mazărea,
fasolea verde, boia, orezul, roşiile, laptele, sarea şi oţetul şi se mai fierb circa
10 minute.

Servirea:
Ciorba se serveşte fierbinte, cu pătrunjel verde deasupra şi cu ardei
iute.

Fişa tehnologică:

Supă de oase:
Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o
brută pt.10 porţie de
porţii produs finit

13
-oase cu măduvă şi
sită g 2700
-oase fără măduvă şi
sită g 250
-ceapă g 500 10l
-sare g 50
-păstârnac şi rădăcină
de pătrunjel g 500
-rădăcină de ţelină g 700
-morcovi g 500
-piper boabe g 50

Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-oase cu măduvă şi
sită g 2700 4,8 12,96
-oase fără măduvă şi
sită g 250 4 1
-ceapă g 500 3,2 1,6
-sare g 50 1,5 0,075
-păstârnac şi rădăcină
de pătrunjel g 500 3 1,5
-rădăcină de ţelină g 700 6 4,2
-morcovi g 500 3 1,5
-piper boabe g 50 8 0,4
Total 10 porţii 23,23

Preţ producţie/porţie = 2,32 RON

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit

14
-supă de oase ml 3000
-ardei iute g 25
-ceapă g 2000
-sare g 40
-oţet 9’ ml 25
-rădăcină de ţelină g 200
-pătrunjel verde g 50
-cartofi g 500
-roşii proaspete g 500
-ulei ml 100
-lapte ml 300
-orez g 100
-boia de ardei dulce g 5
-pastă de tomate g 50
-mazăre conservată g 100
-fasole verde conservată g 150
-ardei gras g 150
-varză albă g 100
-rădăcină de pătrunjel şi
păstârnac g 75 400g
-morcovi g 200

Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg, l,
porţii buc.

15
-supă de oase ml 3000 2,32 6,96
-ardei iute g 25 8 0,2
-ceapă g 2000 3,2 6,4
-sare g 40 1,5 0,06
-oţet 9’ ml 25 4 0,1
-rădăcină de ţelină g 200 6 1,2
-pătrunjel verde g 50 20 1
-cartofi g 500 1,1 0,55
-roşii proaspete g 500 4,8 2,4
-ulei ml 100 2,4 0,24
-lapte ml 300 1,9 0,57
-orez g 100 2 0,2
-boia de ardei dulce g 5 10 0,05
-pastă de tomate g 50 3,2 0,16
-mazăre conservată g 100 1,8 0,18
-fasole verde conservată g 150 3,2 0,48
-ardei gras g 150 6 0,9
-varză albă g 100 2 0,2
-rădăcină de pătrunjel şi
păstârnac g 75 3 0,225
-morcovi g 200 3 0,6
Total 10 porţii 21,85

Preţ producţie/porţie = 21,85 RON


Preţ meniu = 4,8 RON

16
Ciorbă ardelenească cu carne de porc
Proces tehnologic:
Carnea de porc se spală şi se porţionează. Ceapa, morcovii,
păstârnacul şi rădăcina de pătrunjel se curăţă, se spală şi se toacă mărunt.
Orezul se fierbe. Ouăle se sparg şi se separă albuşurile de gălbenuşuri.
Tarhonul se opăreşte şi se taie mărunt, iar pătrunjelul verde se curăţă, se
spală şi se taie fin.

Modul de preparare:
Carnea se fierbe în apă (circa 3,5l) cu sare şi se spumeayă. Se adaugă
morcovii, ceapa, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel şi se fierb împreună.
Când carnea şi legumele au fier, se adaugă orez, tarhon şi compoziţia
preparată din gălbenuşurile, făină şi smântână, împreună cu oţetul şi sarea şi
se continuă fierberea circa 10 minute.
Servirea:
Ciorba se serveşte fierbinte, cu pătrunjel verde deasupra.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit

17
-carne de porc
calitate superioară
(pulpă, spată) g 700
-morcovi g 200
-ceapă g 200
-sare g 30
-oţet 9’ ml 50
-pătrunjel verde g 50
-tarhon verde g 50
-rădăcină de pătrunjel
şi păstârnac g 200
-rădăcină de ţelină g 200
-orez g 100
-smântână g 200
-făină g 50
-ouă (gălbenuşuri) buc 3
-carne cu os g 40 ciorbă 360ml

Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg, l,
porţii buc.
-carne de porc
calitate superioară
(pulpă, spată) g 700 13 9,1
-morcovi g 200 3 0,6
-ceapă g 200 3,2 0,64
-sare g 30 1,5 0,045
-oţet 9’ ml 50 4 0,2
-pătrunjel verde g 50 10 0,5
-tarhon verde g 50 30 1,5
-rădăcină de pătrunjel
şi păstârnac g 200 3 0,6
-rădăcină de ţelină g 200 6 1,2
-orez g 100 2 0,2
-smântână g 200 5,6 1,12
-făină g 50 1,2 0,06
-ouă (gălbenuşuri) buc 3 0,4 1,2
-carne cu os g 40 14 0,56

Total 10 porţii 17,525

Preţ producţie/porţie = 1,75 RON


Preţ meniu = 5,8 RON

18
Ciorbă de burtă
Proces tehnologic:
Amestecul pentru ciorbă de burtă se opăreşte şi se spală. Ouăle se
sparg şi se separă albuşurile de gălbenuşuri. Morcovii şi rădăcina de ţelină se
curăţă, se spală şi se taie în două sau în patru, pe lungime, iar ceapa se taie în
două. Usturoiul se curăţă şi se spalăş 50g se lasă întreg, iar 50g se zdrobesc.
Gogoşarii în oţet se taie fâşii lungi.
Modul de preparare:
Amestecul pentru ciorba de burtă se fierbe circa 6 ore, în 8litri de apă
şi se spumează, după care se adaugă morcovii, ceapa, rădăcina de ţelină,
piperul, usturoiul întreg şi sarea. După fierbere, carnea se taie fâşii subţiri,
lungi de circa 5cm. Zeama se strecoară şi se toarnă peste carne. Separat, se
amestecă făina cu iaurtul sau smântâna şi gălbenuşurile şi se toarnă treptat în
ciorbă, amestecând comtinuu. Se adaugă oţetul, gogoşarii şi usturoiul zdrobit
amestecat cu 200g de zeamă de la ciorbă şi strecurat. Se mai fierbe totul încă
10 minute.
Servirea:
Preparatul se serveşte fierbinte.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-amestec pentru
ciorbă de burtă g 2500
-morcovi g 150
-ceapă g 150
-rădăcină de ţelină g 100
-usturoi g 100
-piper boabe g 2
-iaurt sau smântână g 250
-gogoşari roşii în oţet buc. 3
-făină g 75
-oţet 9’ ml 70
-sare g 30
-burtă g 100 ciorbă 300ml

19
20
Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţi/kg, l,
porţii buc.
-amestec pentru
ciorbă de burtă g 2500 7,8 19,5
-morcovi g 150 3 0,45
-ceapă g 150 3,2 0,48
-rădăcină de ţelină g 100 6 0,6
-usturoi g 100 5,2 0,52
-piper boabe g 2 8 0,016
-iaurt sau smântână g 250 5,4 1,35
-gogoşari roşii în oţet buc. 3 3,4 0,8
-făină g 75 1,2 0,09
-oţet 9’ ml 70 4 0,28
-sare g 30 1,5 0,045
-burtă g 100 18 1,8
Total 10 porţii 25,931

Preţ producţie/porţie = 2,6 RON


Preţ meniu = 6,8 RON

21
Supă din roşii şi orez
Proces tehnologic:
Roşiile proaspete se taie în sferturi, iar ţelina şi morcovii se taie felii.
Ceeapa se taie felii şi se opăreşte, iar ardeiul gras se taie fâşii subţiri.
Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se toacă mărunt.orezul se fierbe şi se
trece prin jet de apă rece. Supa deoase se prepară flosind reţeta respectivă.
Modul de preparare:
Morcovii, ţelina şi ceapa se înăbuşă în ulei cu 100ml de supă. Se
adaugă făina dizolvată, restul de supă de oase şi sarea şi se fierb circa 30 de
minute, după care se adaugă roşiile, ardeiul gras şi se mai fierb aproximativ
30 de minute. Se pasează legumele şi se adaugă orezul fiert şi zahărul; se
mai fierbe încă 10 minute.
Servirea:
Supa se serveşte fierbinte, cu pătrunjel verde deasupra.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-supă de oase ml 1500
-roşii proaspete g 3000
sau conservate g 1500
-ceapă g 200
-morcovi g 200
-rădăcină de ţelină g 100
-ardei gras g 100 400g
-ulei ml 50
-făină g 50
-orez g 150
-pătrunjel verde g 50
-zahăr g 30
-sare g 30

22
Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-supă de oase ml 1500 23,2 28,2
-roşii proaspete g 3000 4,8 14,4
sau conservate g 1500 3,2 4,8
-ceapă g 200 3,2 0,64
-morcovi g 200 3 0,6
-rădăcină de ţelină g 100 6 0,6
-ardei gras g 100 6 0,6
-ulei ml 50 2,4 0,12
-făină g 50 1,2 0,06
-orez g 150 2 0,3
-pătrunjel verde g 50 10 0,5
-zahăr g 30 2,4 0,072
-sare g 30 1,5 0,045
Total 10 porţii 50,937

Preţ producţie/porţie = 5,1 RON


Preţ meniu = 6 RON

23
Supă din carne de pui cu tăiţei
Proces tehnologic:
Puii se curăţă şi se spală. Morcovii, ţelina, rădăcina de pătrunjel,
păstârnacul şi ceapa se spală şi se crestează. Pătrunjelul verde se toacă
mărunt. Tăiţeii de casă se prepară folosind reţeta respectivă.
Modul de preparare:
Carnea se fierbe în circa 4 l de apă cu sare şi se spumează. Se adaugă
ceapa, morcovii, rădăcina de pătrunjel, păstârnacul, ţelina şi piperul. După
fierbere, carnea şi legumele se scot în alt vas, iar supa se strecoară. Carnea se
porţionează în 10 bucăţi, care se introduc în supă. Tăiţeii se fierb în apî
clocotită cu sare şi puţin ulei, se adaugă în apă rece, se ţin 15 minute, apoi se
trec prin jet de apă rece şi se introduc în supă.
Servirea:
Supa se serveşte fierbinte, cu pătrunjel verde deasupra.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-carne de pui
calitatea I fără cap
şi picioare g 900
-morcovi g 300
-păstârnac şi rădăcină
de pătrunjel g 300
-rădăcină de ţelină g 100 carne 60g
- ceapă g 150 supă 340ml
-tăiţei de casă g 400
-piper boabe g 2
-pătrunjel verde g 50
-sare g 40

24
Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-carne de pui
calitatea I fără cap
şi picioare g 900 7 6,3
-morcovi g 300 3 0,9
-păstârnac şi rădăcină
de pătrunjel g 300 3 0,9
-rădăcină de ţelină g 100 6 0,6
- ceapă g 150 3,2 0,48
-tăiţei de casă g 400 3,4 1,36
-piper boabe g 2 8 0,016
-pătrunjel verde g 50 10 0,5
-sare g 40 1,5 0,06
Total 10 porţii 11,116

Preţ producţie/porţie = 1,12


Preţ meniu = 5 RON

25
Piure din cartofi cu frigărele
Proces tehnologic:
Pâinea albă se curăţă de coajă şi se taie felii. Piureul de cartofi se prepară
folosind reţeta respectivă.
Modul de preparare:
Feliile de pâine se înmoaie în lapte, se storc uşor, se trec prin ou şi se frig
în ulei.
Servirea:
Preparatul se serveşte cald.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-lapte ml 200
-pâine albă g 400 piure de
-ouă buc. 4 cartofi 200g
-ulei ml 200 frigănele 50g
-piure de cartofi g 2000

Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-lapte ml 200 1,9 0,38
-pâine albă g 400 2,4 0,96
-ouă buc. 4 0,4 1,6
-ulei ml 200 2,4 0,48
-piure de cartofi g 2000 2,156 4,312
Total 10 porţii 7,732

Preţ producţie/porţie = 1,12


Preţ meniu = 4,8 RON

26
27
Fişa tehnologică:

Piure de cartofi
Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o
brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-lapte ml 200
-cartofi g 1500
-margarină g 30 100g
-sare g 20

Fişa tehnică:
Piure de cartofi
Materii prime U/M Cantitate Preţ Preţ
brută pt.10 deachiziţie/
porţii kg, l, buc
-lapte ml 200 1,9 0,38
-cartofi g 1500 1,1 1,65
-margarină g 30 3,2 0,096
-sare g 20 1,5 0,03
Total 10 porţii 2,156

28
Sarmale cu arpacaş în foi de viţă
Proces tehnologic:
Ceapa se toacă mărunt. Foile de viţă conservate se ţin în apă rece circa
12 ore, pentru desărare. Când se folosesc foi de viţă proaspete, se taie
codiţele şi se opăresc. Mararul verde se toacă mărunt. Borşul se fierbe şi se
strecoară.
Modul de preparare:
Ceapa se înăbuşă ăn ulei (100 ml) sau untură cu circa 100 ml apă. Se
adaugă sare, arpacaş, 150 ml de apă şi se continuă înăbuşirea. Se răceşte, se
adaugă ou, mărar verde, piper, sare şi se amestecă pentru omogenizare. Se
umplu foile de viţă şi se rulează, introducând marginile în interior; se aşază
sarmalele în cratiţă, se toarnă borşul şi se firb acoperit circa 40 de minute.
Separat, se dizolvă făina în 100 ml de apă rece, se adaugă restul de ulei şi se
toarnă deasupra sarmalelor. Se continuă fierberea încă 45 minute, apoi se
introduc la cuptor pentru câteva minute.
Servirea:
Preparatul se serveşte cald cu iaurt deasupra.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-foi de viţă proaspete g 1000
sau conservate g 500
-untură sau ulei g 200 200g
-ceapă g 300
-arpacaş g 250
-făină g 50
-borş ml 1000
-mărar verde g 50
-ouă buc. 2
-piper măcinat g 2
-iaurt g 200
-sare g 20

29
Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/k
porţii g, l, buc.
-foi de viţă proaspete g 1000 6 6
sau conservate g 500
-untură sau ulei g 200 2,4 0,48
-ceapă g 300 3,2 0,96
-arpacaş g 250 2,4 0,6
-făină g 50 1,2 0,06
-borş ml 1000 4 4
-mărar verde g 50 10 0,5
-ouă buc. 2 0,4 0,8
-piper măcinat g 2 16 0,032
-iaurt g 200 3,4 0,68
-sare g 20 1,5 0,03
Total 10 porţii 14,142

Preţ producţie/porţie = 1,42


Preţ meniu = 4,8 RON

30
Friptură din carne de pui la tavă cu legume
Proces tehnologic:
Carnea de pui se săreayă. Morcovii, ceapa şi usturoiul se curăţă şi se taie
felii.
Modul de preparare:
Puii se ung cu ulei, se presară piper şi se aşază într-o tavă. Se adaugă
ceapă, morcovi, usturoi, 100 ml de apă şi sefrig la cuptor circa 30 de
minute, stropindu-se cu jiul format. După frigere, carnea se porţionează.
Servirea:
Preparatul se serveşte cald, cu diferite garnituri.
Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-carne de pui
calitatea I g 1500
-ulei ml 50 carne 100g
-morcovi g 100
-ceapă g 50
-usturoi g 20
-piper g 1
-sare g 20

Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-carne de pui
calitatea I g 1500 7 10,5
-ulei ml 50 2,4 0,12
-morcovi g 100 3 0,3
-ceapă g 50 3,2 0,16
-usturoi g 20 5,6 0,112
-piper g 1 16 0,016
-sare g 20 1,5 0,03
Total 10 porţii 11,238
Preţ producţie/porţie = 1,13
Preţ meniu = 4,8 RON

31
Cotlet de porc ardelenesc
Proces tehnologic:
Cotletul se porţionează în 10 bucăţi, care se bat puţin şi se
sărează. Ceapa se toacă mărunt, iar ardeii graşi se taie fâşii subţiri.
Pătrunjelul verde se taie foarte fin.
Modul de preparare:
Bucăţile de cotlet se trec prin 50g de făină şi se înăbuşă în 50 ml de
ulei cu 100 ml de apă, se adaugă boia de ulei, sare şi circa 1,5l de apă fiartă.
Sosul se fierbe 10 minute, apoi se adaugă peste cotlet şi se fierbe în
continuare la foc moderat, circa 30 de minute. Din 550g de făină, ouă şi
circa 200 ml de apă se prepară o cocă din care se fac găluşte, care se fierb în
apă clocotită cu sare, apoi se răcesc în apă rece şi se scurg. Găluştele se
adaugă în sos.
Servirea:
Preparatul se serveşte cald, cu pătrunjel verde deasupra.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-cotlet de porc
fără os g 1100
-ardei gras g 400
-boia de ardei dulce g 5
-untură sau ulei ml 150 200g
-ceapă g 400
-făină g 600
-pătrunjel verde g 50
-ouă buc. 4
-piper măcinat g 2
-sare g 25

32
Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-cotlet de porc
fără os g 1100 18 19,8
-ardei gras g 400 6 2,4
-boia de ardei dulce g 5 10 0,05
-untură sau ulei ml 150 2,4 0,36
-ceapă g 400 3,2 1,28
-făină g 600 1,2 0,5
-pătrunjel verde g 50 10 0,5
-ouă buc. 4 0,4 1,6
-piper măcinat g 2 16 0,032
-sare g 25 1,5 0,0375
Total 10 porţii 26,56

Preţ producţie/porţie = 2,66


Preţ meniu = 5,4 RON

33
Ardei umpluţi
Proces tehnologic:
Ardeii se spală, se curăţă de cotor şi de seminţe. Ceapa se curăţă şi se
toacă marunt. Orezul se fierbe pe jumătate în 300 ml de apă cu sare, se
scurge şi se răceşte. Morcovii şi pătrunjelul rădăcină se curăţă, se spală şi se
taie felii. Pasta de tomate se diluează cu 100 ml de apă. Roşiile proaspete se
spală, se opăresc, se decojesc şi se taie felii. Pătrunjelul verdde se toacă
mărunt. Carnea se toacă în robot împreună cu jumătate din cantitatea de
ceapă.
Modul de preparare:
Carneaa tocată se amestecăbine u orez, sare, piper, ouă, jumătate din
cantitatea de pătrunjel vede şi 100 ml de apă rece. Cu această compoziţie se
umplu ardeii, care se trec prin făină cu parteea pe unde s-au umplut şi se
aşază într-o cratiţă unsă cu 50ml de ulei.se adaugă apă circa 30 de minute.
Sosul se prepară din ceapă (150g), morcovi şi pătrunjel rădăcină, care se
înăbuşă în 50ml de ulei şi 100ml de apă, apoi se adaugă restul de făină,
piper, pastă de tomate, sare şi zahăr, fierbându-se otul circa 20 de minute.
Sosul obţinut se pasează şi se adaugă peste ardei, menţinându-se vasul în
cuptor. Când ardeii sunt fierţi, se adaugă roşiile şi se mai lasă pe foc încă 5
minute.
Servirea:
Preparatul se serveşte cald, cu iaurt (smânână) şi pătrunjel verde
deasupra.

34
Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de produs
porţii finit
-carne de vita
calitatea I g 400
-carne de porc
calitatea I g 200
-ardei gras (20buc) g 1500
-ulei g 100
-roşii proaspete g 400
sau conservate g 200
-orez g 150
-ceapă g 300
-făină g 50
-pastă de tomate g 100
-pătrunjel rădăcină g 100
-zahăr g 25
-morcovi g 100
-iaurt/smântână g 250
-pătrunjel verde g 50
-ouă buc. 2 ardei (2buc.) 175g
-piper măcinat g 2 sos 100g
-sare g 30 iaurt 25g

35
Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg, l,
porţii buc.
-carne de vita
calitatea I g 400 16 6,4
-carne de porc
calitatea I g 200 16 3,2
-ardei gras (20buc) g 1500 6 9
-ulei g 100 2,4 0,24
-roşii proaspete g 400 5,2 2,08
sau conservate g 200
-orez g 150 2 0,3
-ceapă g 300 3,2 0,96
-făină g 50 1,2 0,06
-pastă de tomate g 100 3,2 0,32
-pătrunjel rădăcină g 100 3 0,3
-zahăr g 25 2,4 0,06
-morcovi g 100 3 0,3
-iaurt/smântână g 250 5,4 1,35
-pătrunjel verde g 50 10 0,05
-ouă buc. 2 0,4 0,08
-piper măcinat g 2 16 0,032
-sare g 30 1,5 0,045
Total 10 porţii 24,78
Preţ producţie/porţie = 2,48
Preţ meniu = 5,2 RON

36
Varză cu carne de porc
Proces tehnologic:
Carnea de porc se taie în 10 bucă-I şi se sărează. Ceapa se toacă
mărunt. Varza se curpţp de cotoare şi se taie fâşii. Roşiile proaspete se
opăresc, se decojesc şi se taie sferturi. Pasta de tomate se diluează cu 100 ml
de apă.
Modul de preparare:
Bucăţile de carne şi ceapă se înăbuţă în untură cu 50 ml de apă, apoi
carenea se scoate separat. Peste ceapă se adaugă pastă de tomate, varză, apă
sau zeamă de varză (circa 1 l), boia de ardei, pipr, cimbru şi se continuă
fierberea circa 30 deminute. Ucăţile din carne se aşază peste varză şi se
continuă fierberea la cuptor circa1 oră. Cu 15 minute înainte de sfârşitul
fierberiii se adaugă vin.
Servirea:
Preparatul se serveşte cald.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-piept de porc cu os g 1000
-untură g 150
-ceapă g 200
-varză albă murată g 3500
-pastă de tomate g 100
-roşii proaspete g 400
sau conservate g 200
-cimbru g 1
-boia de ardei g 2
-piper măcinat g 2
-sare g 10

37
Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-piept de porc cu os g 1000 18 18
-untură g 150 3 0,45
-ceapă g 200 3,2 0,64
-varză albă murată g 3500 4 14
-pastă de tomate g 100 3,2 0,32
-roşii proaspete g 400 5,2 2,08
sau conservate g 200
-cimbru g 1 20 0,02
-boia de ardei g 2 10 0,02
-piper măcinat g 2 16 0,032
-sare g 10 1,5 0,015
Total 10 porţii 35,577
Preţ producţie/porţie = 3,56
Preţ meniu = 5,8 RON

38
Tocană cu mămăliguţă
Proces tehnologic:
Zarzavatul se curăţă şi se spală. Carnea se curăţă de pieliţe, se săală
şio se porţoinează în 10 bucăţi. Ceapa se taie felii subţiri. Usturoiul şi
pătrunjelul cerde se toacă mărunt. Roşiile proaspete se opăresc, se decojesc
şi se taie felii. Paste de tomate se diluează cu 100 ml de apă. Aredeiul gras se
taie fâşii subţiri.
Modul de preparare:
Canea se sărează, se înăbuşă cu ceap, în untură sau ulei,
adăugând 150ml de apă. Se adaugă usturoiul, foi de dafin, sare,
boia de ardei, ardei gras, piper, cimbru şi apă (aproximati2 l). Se
fierbe totul 15-20 de minute cu vasul acoperit, apoi se adugă
pasta de omate, roşiile şi se continuăfierberea aproximativ 20 de
minute. Spre sfârşitul fierberii se adaugă vin. Se prepară
mămăliguţă pripită din mălai, 2,5 l de apă şi sare.
Servirea:
Preparatul se serveşte la cald, cu pătrunjel verde deasupra şi
mămăliguţă.
Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit

39
-carne de vită
calitatea I g 800 carne 45g
-untură sau ulei g/ml 150 sos 150g
-ceapă g 800 mămăliguţă
-usturoi g 25 200g
-cimbru g 2
-pastă de tomate g 100
-boia de ardei dulce g 2
-roşii proaspete g 1000
sau conservte g 500
-ardei gras g 450
-vin alb ml 100
-foi de dafin g 0,25
-piper g 1
-pătrunjel verde g 50
-sare g 30
pentru mămăliguţă:
-mălai extra g 600
-sare g 20

40
Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-carne de vită
calitatea I g 800 17 13,6
-untură sau ulei g/ml 150 2,4 0,36
-ceapă g 800 3,2 2,56
-usturoi g 25 5,4 0,135
-cimbru g 2 20 0,04
-pastă de tomate g 100 3,2 0,32
-boia de ardei dulce g 2 10 0,02
-roşii proaspete g 1000 5,2 5,2
sau conservte g 500
-ardei gras g 450 6 2,7
-vin alb ml 100 7 0,7
-foi de dafin g 0,25 10 0,0025
-piper g 1 16 0,016
-pătrunjel verde g 50 10 0,5
-sare g 30 1,5 0,045
pentru mămăliguţă:
-mălai extra g 600 1,4 0,84
-sare g 20 1,5 0,03
Total 10 porţii 27,0638
Preţ producţie/porţie =2,71
Preţ meniu = 5,6 RON

41
Şniţel din carne de vită cu orez
Procesul tehnologic:
Zarzavatul se curăţă şi se spală. Carnea se spală, se taie în 10 bucăţi,
care se bat şi se sărează. Ceapa şi pătrunjelul verde se toacă marunt. Ardeii
graşi se taie fâşii subţiri.
Modul de preparare:
Bucăţile de crne se trec prin 50g de făină şi se înăbuşă în 50 ml de ulei
cu 100 ml de supă. Ceapa se înăbuşă în 50 ml de ulei cu 100 ml de supă, se
adaugă 50 g de făină dizolvată în 50 ml de apă rece, boia de ardei şi 500 ml
de supă, apoi se fierb 30 de minute. Sosul rezultat se pasează peste şniţele şi
se fierb împreună 30-40 de minute, apoi se addaugă ardeiul gras, sare şi
jumătate din cantitatea de pătrunjel verde. Separat, din orez, 50 ml de ulei,
supa rămasă şi sare se prepară garnitura de orez.
Servirea:
Preparatul se serveşte cald, cu garnitură de orez şi pătrunjel verde
deasupra.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate brută Gramaj pt. o


pt.10 porţii porţie de
produs finit
-carne de vită
calitate superioară
fără os (pulpă/spată) g 850
-ceapă g 300
-boia de ardei dulce g 5
-făină g 100
-ardei gras g 100
-orez g 350
- pătrunjel verde g 50
-ulei ml 150
-supă de oase ml 1500
-sare g 30

42
Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate brută Preţ Preţ


pt.10 porţii achiziţie/kg,
l, buc.
-carne de vită
calitate superioară
fără os (pulpă/spată) g 850 17 14,45
-ceapă g 300 3,2 0,96
-boia de ardei dulce g 5 10 0,05
-făină g 100 1,2 0,12
-ardei gras g 100 6 0,6
-orez g 350 2 0,7
- pătrunjel verde g 50 10 0,5
-ulei ml 150 2,4 0,36
-supă de oase ml 1500 23,2 34,8
-sare g 30 1,5 0,045
Total 10 porţii 52,585
Preţ producţie/porţie = 5,26 RON
Preţ meniu = 7 RON

43
Salată asortată
Proces tehnologic:
Roşiile şi ardeiul gras se taie felii subţiri, a la julienne. Ouăle se fierb
taari şi se taie în sferturi. Se extrrage sucul ee lămâie. Măslinele se
taie în diferite forme, iar mărarul şi pătrunjelul se toacă mărunt.
Modul de preparare:
Legumele, ouăle şi măslinele se aşază cât mai decorativ în salatieră.
Se stropesc cu sos preparat din suc de lămâie, sare şi ulei, numai în
momentul servirii.
Servirea:
Salata se serveşte rece, cu diferite fripturi calde sau reci.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-roşii g 800
-ouă buc. 5
-ardei gras g 100
-măsline g 100
-ulei ml 150 200g
-apă ml 50
-mărar g 40
-pătrunjel g 40
-sare g 30

Fişa tehnică:
Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ
brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-roşii g 800 5,2 4,16
-ouă buc. 5 0,4 2
-ardei gras g 100 6 0,6
-măsline g 100 8 0,8
-ulei ml 150 2,4 0,36
-apă ml 50 1,2 0,06
-mărar g 40 10 0,4
-pătrunjel g 40 10 0,4
-sare g 30 1,5 0,045

44
Total 10 porţii 8,825
Preţ producţie/porţie = 0,89
Preţ meniu = 3,4 RON

45
Salată de castraveţi cu roşii
Proces tehnologic:
Castraveţii se curăţă de coajă şi se taie felii subţiri, roşiile se taie felii,
iar mărarul se toacă mărun.
Modul de preparare:
Feliile de castraveţi se aşază în ravieră sau salatieră iar deasupra se
pun felii de roşi. Se sărează, se adaugă ulei şi oţe. Mărarul verde se presară
deasupra.
Servirea:
Preparatul se serveşte rece .
Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-roşii proaspete g 1000
-castraveţi verzi g 1000
-ulei ml 100 170g
-oţet 9’ ml 50
-mărar verde g 50
-sare g 20

Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de


brută pt.10 achiziţie/kg, Preţ
porţii l, buc.
-roşii proaspete g 1000 5,2 5,2
-castraveţi verzi g 1000 5,8 5,8
-ulei ml 100 2,4 0,24
-oţet 9’ ml 50 4 0,02
-mărar verde g 50 10 0,5
-sare g 20 1,5 0,03
Total 10 porţii 11,79
Preţ producţie/porţie = 1,18 RON
Preţ meniu = 3 RON

46
Salată de varză roşie
Proces tehnologic:
Varza se taie fin. Oţetul se diluează cu puţină apă.
Modul de preparare:
Varza tăiată se freacă cu sare, se lasă 10 minute pentru a se inmuia, se
stoare bine şi se amestecă cu oţet şi ulei.
Servirea:
Preparatul se serveşte rece.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-varză roşie g 2200
-ulei ml 100
-oţet 9’ ml 75 150g
-sare g 30

Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-varză roşie g 2200 6 15
-ulei ml 100 2,4 0,24
-oţet 9’ ml 75 4 0,3
-sare g 30 1,5 0,045
Total 10 porţii 15,585
Preţ producţie/porţie = 1,56 RON
Preţ meniu = 3,6 RON

47
Plăcintă cu mere şi brânză de vaci
Proces tehnologic:
Merele se curăţă li se rad prin răzătoarea cu găuri mari.
Modul de preparare:
Se freacă drojdia cu zahărul, apoi se adaugă laptele călduţ, untul,
gălbenuşul, sarea, coaja de lămâie, apoi făina. Se amestecă cu o lingură, apoi
se frământă cu mâna. Se lasă aluatul la crescut, timp în care se prepară
umplutura.
Pentru umplutură se ametecă brânza mărunţită cu untul, gălbenuşurile,
coaja de lămâie, merele rase, grişul, făina şi scorţişoara. Albuşurile se bat
spumă împreună cu zahărul, apoi se toarnă peste brânză şi se amestecă.
Se unge o tavă cu margarină. Jumătate din aluat se întinde într-o foaie
şi se aşază în tavă. Se presară griş apoi se răstoarnă umplutura şi se întinde
uniform. Se întinde o foaie din cealaltă jumătăate de aluat şi se aşază
deasupra. Foaia se unge cu albuşul rămas, care a ost bătut cu o furculiţă. Se
introduce tava în cuptor circa 40-50de minute, până se rumeneşte. Se
pudrează cu zahăr vanilat şi se taie bucăţi.
Se serveşte rece sau caldă.
Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
Aluat:
- făină g 500
- unt g 200
-lapte ml 250
-ou buc. 1
-zahăr g 50
-drojdie g 30
-coajă de lămâie g 20
-sare g 10
Umplutură:
-brânză de vaci g 500
-mere g 500
-unt g 100
-zahăr g 150
-făină g 30
-griş g 50
-ouă buc. 4
-coajă de lămâie g 20
-scorţişoară g 5

48
Fişa tehnică:
Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ
brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
Aluat:
- făină g 500 1,2 0,6
- unt g 200 1,8 0,36
-lapte ml 250 1,9 0,475
-ou buc. 1 0,4 0,4
-zahăr g 50 2,4 0,12
-drojdie g 30 3,6 0,108
-coajă de lămâie g 20 2,5 0,05
-sare g 10 1,5 0,015
Umplutură:
-brânză de vaci g 500 6 3
-mere g 500 4,4 2,2
-unt g 100 1,8 0,18
-zahăr g 150 2,4 0,36
-făină g 30 1,2 0,036
-griş g 50 2,4 0,12
-ouă buc. 4 0,4 1,6
-coajă de lămâie g 20 2,5 0,05
-scorţişoară g 5 12 0,06
Total 10 porţii 9,734

Preţ producţie/porţie = 0,98 RON


Preţ meniu = 1,8 RON

49
Clătite cu gem
Proces tehnologic:
Zahărul farin se amestecă cu vanilia.
Modul de preparare:
Ouăle se amestecă cu făină, sare şi puţin lapte şi se subţiază cu
cantitatea de lapte rămasă, adăugată treptat, până ce se obţine compoziţia de
clătite. Se prepară 20 de foi de clătie, într-o tigaie unsă cu ulei şi încinsă
bine; compoziţia se toarnă astfel încât să se întindă în strat subţire pe toat’
suprafaţa tigăii, prin mişcare rotativă, şi se rumeneşte pe ambele părţi. Foile
de clătite se aşază suprapuse pe o farfurie. Se umplu cu gem şi se
împachetează în patru sau se rulează. Se pudrează cu zahăr farin vanilat.
Servirea:
Preparatul se serveşte cald, câte două clătite pentru o porţie.
Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit

- făină g 500
-lapte ml 800
-ouă buc. 4
-zahăr farin g 25 120g
-sare g 5
-vanilină g 0,25
-gem g 250
-ulei g 100
Fişa tehnică:
Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ
brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.

- făină g 500 1,2 0,6


-lapte ml 800 1,9 1,52
-ouă buc. 4 0,4 1,6
-zahăr farin g 25 3,8 0,095
-sare g 5 1,5 0,0075
-vanilină g 0,25 8 0,002
-gem g 250 8,6 2,15
-ulei g 100 2,4 0,24
Total 10 porţii 6,2145

50
Preţ producţie/porţie = 0,63 RON
Preţ meniu = 2,2 RON

51
Lapte de pasăre
Proces tehnologic:
Se separă gălbenuşurile de albuşuri. Laptele se fierbe cu 100g de
zahăr.
Modul de preparare:
Albuşurile se bat spumă, se adaugă treptat 100g de zahăr, continuând
baterea până când se formează o spumă tare. Din albuşul spumă se iau
găluşte cu linguraq şi se pun în cratiţa cu lapte la foc moderat, unde se ţin
mai puţin de 2 minute pe fiecare în parte. Găluştele se scot într-un vas
separat. Laptele se strecoară şi se lasă să se răcească. Gălbenuşurile de ou se
amestecă bine cu 100g zahăr, se adaugă puţin lapte răcit şi se amestecă
mereu, la foc moderat, pentru a nu se lipi de vas, până ce se îngroaşă puţin.
Se adaugă vanilină sau zagăr vanilat şi se lasă să se răcească. După ce s-a
răcit, deasupra se aranjează găluştele de albuş.
Servirea se face când preparatul este rece.
Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit
-lapte ml 2000
-ouă buc. 6
-zahăr g 300 120g
-vanilină sau g 0,25
zahăr vanilat g 10

Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.
-lapte ml 2000 1,9 3,8
-ouă buc. 6 0,4 2,4
-zahăr g 300 2,4 0,72
-vanilină sau g 0,25
zahăr vanilat g 10 0,6 1,2
Total 10 porţii 8,12
Preţ producţie/porţie = 0,82 RON

52
Preţ meniu = 3 RON

53
Prăjitură cu fructe
Proces tehnologic:
Fructele se spală şi se rup în jumătăţi; la cireşe şi vişine se scot
sâmburii. Se amestecă imediat cu pesmetul, scorţişoara şi zahărul vanilat.
Modul de preparare:
Albuşurile se bat spumă împreună cu zahărul şi romul. Se adaugă
gălbenuşurile, smântâna, zahărul vanilat şi sarea, se amestecă uşor, de 4-5
ori, apoi se pune făina (cantitatea de făină poate face ca prăjitura să fie mai
pufoasă sau mai consistentă), împreună cu praful de copt şi se amestecă uşor,
prin răsturnare.
Se unge cu margarină o tavă şi apoi se tapetează cu făină. Compoziţia
se deşartă în tavă, se întinde uniform, apoi se presară fructeloe. Prăjitura se
coace 30-40 de minute la cuptor. După răcire se pudrează cu zahăr şi se taie
în bucăţi.
Se serveşte ca desert.

Fişa tehnologică:

Materii prime U/M Cantitate Gramaj pt. o


brută pt.10 porţie de
porţii produs finit

- făină g 100-250
-smântână ml 200
-ouă buc. 6
-zahăr g 300 100g
-sare g 10
-zahăr vanilat g 15
-pesmet g 50
-scorţişoară g 5
-rom ml 15
-praf de copt g 5
-fructe (caise, prune,
vişine, cireşe) g 750

54
Fişa tehnică:

Materii prime U/M Cantitate Preţ de Preţ


brută pt.10 achiziţie/kg,
porţii l, buc.

- făină g 100-250 1,2 0,18


-smântână ml 200 5,4 1,08
-ouă buc. 6 0,4 2,4
-zahăr g 300 2,4 0,72
-sare g 10 1,5 0,015
-zahăr vanilat g 15 0,6 1,8
-pesmet g 50 1,2 0,06
-scorţişoară g 5 14 0,07
-rom ml 15 8 0,12
-praf de copt g 5 0,6 0,6
-fructe (caise, prune,
vişine, cireşe) g 750 9 6,75
Total 10 porţii 13,795
Preţ producţie/porţie = 1,38 RON
Preţ meniu = 3 RON

55
56