Snitel palermo cu cartofi natur

Originea si specificul zonei

Reteta de snitel Palermo este originara din orasul Palermo, zona Siciliei, Italia.

Puine sunt locurile precum Sicilia, unde se poate vorbi despre o adevrat
cltorie gastronomic. Preparatele culinare tradiionale reflect ct se poate de bine
peisajul sicilian, obiceiurile i tradiiile localnicilor. Buctria sicilian este bogat n
parfumuri care sunt, aa cum este i poziia geografic a insulei, ntr-un perfect
echilibru ntre pmnt i mare. Este vorba despre o cultur gastronomic nscris n
tradiiile mediteraneene. n Sicilia, preparatele sunt diversificate, acesta fiind un semn
ct se poate de clar al faptului c insula a fost multe secole n atenia numeroaselor
popoare. De-a lungul istoriei, Sicilia a fost sub diferite dominaii. Toate aceste culturi -
greac, arab sau habsburgic - i-au influenat att viaa spiritual, ct i buctria.
Nu este posibil s vorbim despre buctria sicilian ca despre o singur entitate.
Diversele obinuine culinare s-au ntlnit pe teritoriul Siciliei i au dat natere uneia
dintre cele mai renumite buctrii din Italia. Buctria sicilian reprezint un amestec
de culori, arome i gusturi, bogat n preparate din pete, fr a neglija ns carnea,
brnza, legumele sau verdeurile.

Reteta pentru 10 portii

Produs Cantitate
Piept de pui fara os 500 gr
Oua 250 gr
Mozzarella 100 gr Produs finit
Faina 70 gr 60 gr snitel Palermo,
Ulei 150 ml 200 gr cartofi natur
Sare 30 gr
Patrunjel verde 20 gr
Rosi 1000 gr
Salata verde 50 gr
Cartofi 2000 gr
Paine 750 gr

1
Mod de preparare

Pieptul de pui se spala, se sterge, se portioneaza, se bate. Cascavalul se

rade. Ouale se spale, se bal intr-un castron peste care se adauga cascavalul si faina.
Carne se im braca in faina dupa care se trece prin compozitia de ou, faina si
cascaval. Carnea marinata se prajeste in ulei, dupa care se serveste.
Cartofi se spala, se taie cubulete, se fierb in apa dupa care se preseaza
patrunjel taiat marunt deasupra lor si se servesc.

Valoarea nutritiva si energetica

Valori pentru 100 gr produs

Produs Cantitate PN N 100 P L G
Piept de pui fara os 100 gr - 100 20.1 10.2 -
Oua 100 gr - 100 14 12 0.6
Mozzarella 100 gr - 100 23 23 1.1
Faina 100 gr - 100 11.8 1.4 72
Ulei 100 ml - 100 - 100 -
Sare 100 gr - 100 - - -
Patrunjel verde 100 gr - 100 3.7 1 7.9
Rosi 100 gr 30 103 1 0.3 4
Salata verde 100 gr 39 164 1.9 0.3 2.9
Cartofi 100 gr 15 117 2 0.2 19
Paine 100 gr - 100 7.5 0.4 52
PN - parte neconsumabila (%)
N 100 necesar pentru 100 gr produs finit
P proteine
L ipide
G glucide

Valori pentru o portie

Produs Cantitate PN N 100 P L G

Piept de pui fara os 50 gr - 100 10.05 5.1 -
Oua 25 gr - 100 3.5 3 0.15
Mozzarella 10 gr - 100 2.3 2.3 0.11
Faina 7 gr - 100 0.826 0.098 5.04
Ulei 15 ml - 100 - 15 -
Sare 3 gr - 100 - - -
Patrunjel verde 2 gr - 100 0.074 0.02 0.158
Rosi 100 gr 30 103 1 0.3 4
Salata verde 5 gr 39 164 0.095 0.015 0.145
Cartofi 200 gr 15 117 4 0.4 38
Paine 75 gr - 100 5.625 0.3 39
Total kcal 112.627 246.7569 355.0723

Total kcal pentru o portie este de 714.4562 kcal

2
 Snitelul de pui Palermo cu cartofi natur este un preparat foarte gustos bogat
energetic are peste 700 kcal, care are un raport echilibrat intre proteine, lipide,
glucide de aproximativ 1:2:3. Este un produs foarte variat care contine urmatoarele
grupe de alimente: produse lactate, carne, legume, produse din cereale, care contine
proteine de calitate superiora (din carne dar si din ou) dar si vitamine din legume.

Este un produs care il recomand deoarece este foarte gustos, aspectos, se

poate servi si rece si cald, care poate fi o surpriza placuta daca esti dispus sa incerci
ceva nou.

Schema Tehnologica

Receptia calitativa si cantitativa Receptia calitativa si cantitativa

a materiei prime si auxiliare a cartofilor

Pregatirea materiei prime Pregatirea cartofilor
si auxiliare
Tratament termic (fierbere)
Prepararea compozitiei

Trecerea carnii prin compozitie

Tratament termic

Asamblarea preparatului
Ornarea preapartului

Servirea preparatului

Descrierea materiei prime si auxiliare

Piept de pui fara os caracteristici importante

-organoleptice: - culoarea trebuie sa fie roz deschisa
- fragezimea carnii; carnea trebuie sa fie frageda
- consistenta: carnea trebuie sa fie moale, elastica
-luminozitatea: trebuie sa fie specifica carnii de pui
- miros: specific, placut fara urme de alterare
- gust: specific carnii de pui
-depozitarea: se face la o temp de 0-4 C
-verificarea calitatii: se face verificarea calitatii organoleptice a carnii la
achizitionarea acesteia

Oua caracteristici importante

3
 -organoleptice: -culoare: oul nu trebuie sa prezinte pete
-consistenta: sa nu prezinte crapaturi
-compozitie: galbenusul trebuie sa fie dur putin vizibil si albusul
transparent
-miros si gust: specific
-depozitarea: se face la o temp de 0-4 C
-verificarea calitatii: se verifica coaja oului si termenul de valabilitate la achizitie,
apoi se verifica daca nu prezinta semne de alterare

Mozzarella caracteristici importante

-organoleptic: -culoare: galbuie caracteristic cascavalului
-consistenta: ferma fara goluri de aer
-miros: placut, caracteristic cascavalului
-gust: dulceag, caracteristic cascavalului
-depozitarea: se face la o temp de 0-4 C
-verificarea calitatii: se verifica organoleptic, termenul de valabilitate si se verifica
sa nu prezinte zer

Faina caracteristici importante

-organoleptic: -culoarea: alba
-consistenta: fina, fara aglomerari
-gust si miros: specific, usor dulceag
-depozitarea: se face intr-un loc racoros, ferit de umezeala
-verificarea calitatii: se verifica termenul de valabilitate, iar verificarea
organoleptica se face dupa

Ulei caracteristici importante

-organoleptic: -culoare: galbuie, caracteristica
-consistenta: omogena
-miros: specific, fara urme de rancezire
-gust: specific
-depozitarea: se face intr-un loc racoros
-verificarea calitatii: se verifica sa nu prezinte corpuri straine la achizitie, se
verifica termenul de valabilitate

Sare caracteristici importante

-organoleptic: -culoare: alba
-consistenta: fina
-miros si gust: sarat, specific
-depozitarea: se face intr-un loc racoros, ferit de umezeala
-verificarea calitatii: se verifica termenul de valabilitate, dupa care verificarea
proprietatilor senzoriale
Cartofi caracteristici importante
-organoleptic: -culoare: specifica soiului, sa nu prezinte urme de mucegai
-consistenta: tare
-miros: specific
-gust: dulceag
-depozitarea: se face intr-un loc racoros, ferit de umezeala

4
 -verificarea calitatii: se face verificarea calitatii organoleptice a cartofilor la
achizitionarea acestora, se verifica sa nu prezinte urme de mucegai

Rosi caracteristici importante

-organoleptic: -culoare: specifica rosie, sa nu prezinte urme de mucegai
-consistenta: tare
-miros: specific
-gust: dulce
-depozitarea: se face intr-un loc racoros, ferit de umezeala
-verificarea calitatii: se face verificarea calitatii organoleptice a rosilor la
achizitionarea acestora, se verifica sa nu fie moi

Salata verde caracteristici importante

-organoleptic: -culoare: specifica verde
-consistenta: sa nu fie moale, sa nu fie roasa
-miros: specific
-gust: fad
-depozitarea: se face intr-un loc racoros, ferit de umezeala
-verificarea calitatii: se face verificarea calitatii organoleptice a salatei la
achizitionarea acesteia

Patrunjel verde caracteristici importante

-organoleptic: -culoare: specifica verde
-miros: specific, placut
-gust: placut
-depozitarea: se face intr-un loc racoros, ferit de umezeala
-verificarea calitatii: se face verificarea calitatii organoleptice a patrunjelului la
achizitionarea acesteia, se verifica sa nu fie vechi (uscat)

Paine caracteristici importante

-organoleptice: - culoarea trebuie sa fie galbena
- consistenta: trebuie sa fie moale, elastica
-aspect: coaja luciosa, uniforma fara crapaturi
- miros: specific, placut fara urme de mucegaire
- gust: specific dulceag
-depozitarea: se face la un loc racoros ferit de umezeala
-verificarea calitatii: se face verificarea calitatii organoleptice a painii la
achizitionarea acesteia
Apa caracteristici importante
-organoleptice: -culoare: incolora
-miros: inodor
-gust: insipid
Apa trebuie sa potabila, sa nu prezinte urme de murdarie sau corpuri straine

Prezentarea operatilor tehnologice

Receptia cantitativa si calitativa a materilor prime si auxiliare

5
 Materia prima si auxiliara, inainte de utilizare, trebuie verificate din punct de
vedere calitativ. Se verifica calitatile senzoriale ale acestora, sa nu prezinte gust si
miros strain care sa modifice proprietatile produsului finit, iar acestea nu trebuie sa
fie alterate din punct de vedere microbiologic.

Inainte de utilizare materia prima si auxiliara va fi cantarita.

Pregatirea materiei prime si auxiliare

Carnea de pui se va spala, se sterge, se portioneaza, se bate dupa care se

condimenteaza si se trece prin faina. Cartofi se spala, se taie cubulete si se pun in
apa rece. Rosile, salata verde si patrunjelul verde se spala si se pregatesc pentru
ornare. Ouale se spala, se dezinfecteaza, dupa care se clatesc cu apa rece.
Cascavalul se va rade intr-un castron. Uleiul se va pune la incins.

Prepararea compozitiei

Intr-un castron se sparg ouale dupa care se amesteca pana se omogenizeaza

albusul cu galbenusul, peste care se adauga 50 gr faina si cascavalul ras.
Compozitia se omogenizeaza bine.

Trecerea carnii prin compozitie

Carnea de pui data prin faina se imbraca in compozitia de ou, faina si

cascaval avand grija sa fie imbracata complet.

Tratament termic

Cartofi taiati cubulete vor fi pusi la fiert in apa cu sare. Bucatile de carne de pui
care au fost imbracate in compozitie se pun in uleiul deja incins pentru prajire.
Bucatile de pui se pun pe rand pana se rumenesc usor pe toate partile, dupa care se
lasa la scurs de ulei.

Asamblarea preparatului

Pe o farfurie intinsa se pun cartofi care s-au fiert impreuna cu bucatile de

carne de pui care s-au rumenit uniform.

Ornarea preparatului

Pe cartofi se presara patrunjel verde tocat marunt, iar restul platoului va fi

ornat cu frunze de salata verde si rosi.

Servirea preparatului

Platoul ornat se poate servi cald sau rece, de preferat este sa fie servit cald.

6
Prezentarea punctelor critice

Implementarea planului HACCP

Comunitatea european a promovat nc din 1983 introducerea principiilor

HACCP n legislaia sa. n Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor
(91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din viaa alimentului. Scopul
acestor directive este de a ncuraja productorii si comercianii de alimente n
aplicarea HACCP n cadrul propriilor companii. Se cere rilor membre s stimuleze
dezvoltarea ghidurilor de bune practici de igien (GHP), care pot fi foosite voluntar n
acord cu prevederile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, n traducere Analiza
riscurilor- puncte citice de control) vizeaz:
o Indentificarea pericolelor de natur fizic, chimic i microbiologic pe
care le poate prezenta un produs alimentar destinat consumului
o Identificarea i analiza periclolelor asociate diferitelor stadii ale procesului
de producie ale produsului alimentar
o Definirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control sau nlturarea
acestor pericole
o Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse n practic i eficiente
Sistemul HACCP a fost implementat datorit tendinei sistemului de garanie a
siguranei alimentaiei de a deveni mai exigent.

Evaluarea pericolelor
Etapa/
produs Pericol Gravi- Frec- Clasa Masuri de control Corectii/Actiuni
tate venta de risc de corectie

Materii prime si auxiliare - Receptie

Miros alterat Procedura de selectare furnizori
Carne de Culoare modificata 2 1 2 Control vizual si olfactiv Se respinge
pui Receptie conform specificatii carnea
tehnice

Oua in Salmonella 2 1 2 Procedura de selectare furnizare respingere

coaja Receptie la max 7 zile de la ouat
Prezenta de H2S 2 1 2 Analiza olfactiva la receptie respingere
(miros de oua clocite) Receptie la max 7 zile de la ouat
Coaja crapata 1 2 2 Control vizual la receptie respingere
Branzeturi Procedura de selectare furnizori
maturate Caracteristici 2 1 2 Control olfactiv receptie Respingere sau
organoleptice Receptie la max 1/3 din termen solicitarea
modificate datorita de valabilitate schimbarii la
microflorei de alterare furnizor
Grasimi Rancezire 2 1 2 Procedura de selectare furnizori Respingere
vegetale Control olfactiv la receptie Schimbare
Receptie conform specificatii tehn furnizor

7
Produse Paine infectata cu 2 1 2 Procedura de selectare furnizori Respingere
de Bacillus mezentericus Control olfactiv si vizual la Schimbare
panificatie Paine cu miros de receptie furnizor
mucegai
Fructe si Mucegaiuri 2 1 2 Control vizual la receptie Respingere
legume
proaspete
Infestare cu larve 2 1 2 Control vizual la receptie Respingere

Murdare de pamant 2 1 2 Control vizual la receptie Sortare si dirijare

la spalare
Faina Flora microbiana 2 1 2 Procedura de selectare furnizori Respingere
Control olfactiv la receptie Schimbare
Receptie conform specificatii furnizor
tehnice Izolare si
Analize microbiologice la efectuare analize
selectarea furnizorilor de lab.
Infestare si/sau urme 2 1 2 Receptie conform specificatii Izolare si
de daunatori tehnice solicotarea
Procedura de combatere a schimbarii de la
daunatorilor furnizor
Corpuri straine 2 1 2 Receptie conform specificatii Respingere
tehnice
Instruire personal
Condiment Mucegaiuri 2 1 2 Procedura de selectare furnizori Respingere
Control olfactiv la receptie Schimbare
furnizor
Infestare si/sau urme 2 1 2 Procedura de combatere a Respingere
de daunatori daunatorilor Izolare si marcare
prod.
Depozitare materii prime si auxiliare

Carne Miros alterat 3 1 3 Verificarea starii de curatenie si Respingere

Culoare modificata igiena a spatiului de depozitare Verificarea si
Depozitare in conditii corecte de remedierea agre-
temp si umiditate: monitorizare gatului frigorific
Oua in Salmonella 2 1 2 Verificarea starii de curatenie si Respingere
coaja igiena a spatiului de depozitare Verificarea si
Depozitare in conditii corecte de remedierea agre-
temp si umiditate: monitorizare gatului frigorific
Prezenta de H2S 2 1 2 Verificarea starii de curatenie si Respingere
(miros de oua clocite) igiena a spatiului de depozitare Verificarea si
Depozitare in conditii corecte de remedierea agre-
temp si umiditate: monitorizare gatului frigorific
Coaja crapata 1 2 2 Manipulare corecta de la receptie Trierea si verif.
pana la utilizare continutului
Branzeturi Verificarea starii de curatenie si Respingere sau
maturate Caracteristici 2 1 2 igiena a spatiului de depozitare solicitarea
organoleptice Depozitare in conditii corecte de schimbarii la
modificate datorita temp si umiditate: monitorizare furnizor
microflorei de alterare Verificarea si
remedierea agre-
gatului frigorific
Grasimi Rancezire 2 1 2 Verificarea starii de curatenie si Sistare utilizare
vegetale igiena a spatiului de depozitare prod.
Evitare depozitare pe termen lung
Produse Paine infectata cu 2 1 2 Verificarea starii de curatenie si Izolare produsului
de Bacillus mezentericus igiena a spatiului de depozitare si dirijare ca
panificatie Paine cu miros de Depozitare in conditii coresp. deseu
mucegai

8
Fructe si Mucegaiuri 2 1 2 Verificarea starii de curatenie si Sortare si
legume igiena a spatiului de depozitare curatare parti
proaspete Procedura de igienizare bolnave inainte
Depozitare in conditii corecte de de utilizare
temp si umiditate: monitorizare Verificarea si
Sortare inainte de depozitare remedierea agre-
Verificare pe durata depozitarii gatului frigorific
Infestare cu larve 2 1 2 Verificarea starii de curatenie si Sortare inainte de
igiena a spatiului de depozitare depozitare
Respectare programului de Dirijare ca deseu
deratizare si dezinsectie
Murdare de pamant 2 1 2 Sortare si dirijare la spalare Spalare repetata

Faina Flora microbiana 2 1 2 Procedura de igienizare Izolare si

Depozitare in conditii corecte de efectuare analize
temp si umiditate: monitorizare de lab.
Dirijare ca deseu
Infestare si/sau urme 2 1 2 Procedura de combatere a Cernere
de daunatori daunatorilor Izolare produsului
Dirijare ca deseu
Corpuri straine 2 1 2 Procedura de igienizare Cernere
Instruire personal Reinstruire pers.
Condiment Mucegaiuri 2 1 2 Depozitare in conditii corecte de Sistare utilizare
temp si umiditate: monitorizare prod.
Dirijare ca deseu
Infestare si/sau urme 2 1 2 Procedura de combatere a Izolare produsului
de daunatori daunatorilor si dirijare ca
deseu
Pregatire preliminare a materiei prime si auxiliare

Dozare Contaminare 2 1 2 Respectarea retetei de fabricatie Respingere,

ingrediente, chimica Incadrarea in limitele impuse de dirijare ca deseu
arome -suport pe baza de producatorul de ingrediente neigienic a
substante chimice Program de verificare metrologica produsului in care
neavizate pentru s-a constatat
industria alimentara dozarea in
-cantitate de cantitate mai
substante chimice mare
peste limita admisa
de producator
ingrediente
Decongela- Contaminarea cu 2 1 2 Decongelarea: Aplicarea unui
re carne bacterii -in spatii frigorifice (la max 4 C) tratament termic
-in cuptor cu microunde sau clasic avansat pentru
-prin imersare in jet de apa cazul in care
potabila rece (temp apei max 21 operatia de
C) timp de max 4 ore decongelare nu
Utilizarea carnii imediat dupa s-a desfasurat
decongelare corect
Verificarea si
remedierea agre-
gatului frigorific
Dirijare ca deseu
Pregatire Impuritati (murdarie, 1 2 2 Utilizare de oua curate Decantarea si
oua fragmente de coji) Control vizual al aspectului separarea
care trec in masa de continutului dupa spargere fragmentelor de
albus si/sau coji
galbenus
Contaminarea masei 2 1 2 Utilizarea imediata sau pastrarea Verificarea si
de albus/galbenus la max 4-5 C si monitorizarea remedierea agre-

9
 dupa spargere temperaturii gatului frigorific
Instruirea personal Dirijare ca deseu
Reinstruire
personal
Legume si Impuritati ce pot 2 1 2 Spalarea in mai multe ape pentru Spalare
fructe ramane in masa de indepartare nisip, pamant suplimentara
(Sortare, legume/fructe: Indepartarea corecta a partilor
spalare, -murdarie necomestibile Reinstruire
decojire, -pamant Obesrvarea vizuala atenta in personal
curatare, -fragmente de momentul efectuarii operatiei
feliere, samburi Instruire personal Inlocuire
taiere, -codite Verificarea starii ustensilelor ustensile uzate
tocare, -cioburi de sticla inainte de utilizare
radere) -fragmente metalice
Portiuni cu mucegai 2 1 2 Indepartarea corecta si completa Sortare
a portiunilor mugaite suplimentara
Instruire perssonal Reinstruire
personal
Contaminare si 2 1 2 Depozitare in conditii corecte de
multiplicare temp si umiditate: monitorizare
microbiana Instruire perssonal
Utilizare ustensile igienizate
Cerne faina Impuritati in 1 2 2 Verificarea starii plaselor sitelor Cernere
produsul cernut/ales Respectarea dimensiunilor suplimentara
ochiurilor sitei si asigurare site de
rezerva
Pregatire preparate culinare

Prelucrare Prezenta/insuficenta 3 1 3 Verificarea modificarilor de Reinstruire

termica prin distrugere/ gust/miros/aspect a personal
prajire recontaminare cu semipreparatelor inainte de Dirijare ca deseu
bacterii patogene utilizare a produsului
Respectarea duratelor si temp de alterat
prajire Prelungirea
Racirea imediata daca nu se tratamentului
consuma in aceeasi zi termic
Instruire perssonal
Utilizare ustensile igienizate
Compusi toxici 2 1 2 Uleiul nu trebuie sa depaseasca Reinstruire
temp de 180 C personal
Schimbarea uleiului de prajire Dirijare ca deseu
imediat ce isi schimba gustul, a produselor
culoarea, mirosul prajite in ulei
Nu se completeaza ulei uzat cu degradat
ulei proaspat Inlocuire ulei
Corpuri straine 2 1 2 Verificarea integritatii ustensilelor Inlocuirea
utilizate ustensilelor
Instruire personal utilizate
Acoperirea recipientelor de Reinstruire
pastrare personal
Separarea
portiunilor cu imp.
Prelucrare Prezenta/insuficenta 3 1 3 Verificarea modificarilor de Reinstruire
termica prin distrugere/ gust/miros/aspect a personal
fierbere recontaminare cu semipreparatelor inainte de Dirijare ca deseu
bacterii patogene utilizare a produselor
Respectarea duratelor si temp de alterat
fierbere Prelungirea
Racirea imediata daca nu se tratamentului
consuma in aceeasi zi termic

10
 Instruire perssonal
Utilizare ustensile igienizate
Corpuri straine 2 1 2 Verificarea integritatii ustensilelor Inlocuirea
utilizate ustensilelor
Instruire personal utilizate
Acoperirea recipientelor de Reinstruire
pastrare personal
Servirea si pastrare produse culinare

Pastrarea Cresterea 2 1 2 Pastrarea produselor culinare la Dirijare ca deseu

in stare incarcaturii min 63 C max 4 ore a produselor
calda microbiene Verificarea periodica a alterat
temperaturii produselor Reinstruire
personal
Reincalzi- Cresterea 2 1 2 Efectuarea operatiei de Dirijare ca deseu
rea incarcaturii reincalzire intr-un cuptor cu a produselor
microbiene microunde sau clasic alterat
Reinstruire
personal

Defecte posibile si mod de remediere

Gresirea cantitatilor de ingrediente care se pun in compozitie (prea putine

ingrediente); remediere adaugare suplimentara de ingrediente
Gresirea cantitatilor de ingrediente care se pun in compozitie (prea mult dintr-o
singura ingredienta); remediere adaugare suplimentara a restul ingredientelor
astfel incat sa se respecte proportia
Portionarea prea mica a carnii; remediere se pun mai multe bucati de produs
finit
Portionarea prea mare a carnii; remediere se pune o singura bucata de
produs finit
Fierberea excesiva a cartofilor; remediere isi pierd consistenta, nu se poate
remedia
Fierbere insuficienta a cartofilor; remediere cartofi prea tari, se supune unui
tratament termic de durata mai lunga
Prajirea excesiva a carnii; remediere capata gust si miros neplacut, nu se
poate remedia
Prajirea insuficienta a carnii; remediere se supune unui tratament termic de
durata mai lunga
In cazul produselor neconforme depistate in procesul de pregatire a
preparatelor si identificare inainte de servirea catre clienti, tratarea neconformitatilor
poate cuprinde: reprelucrat rebut, acceptat cu acceptul clientului.

Ustensile si echipamente utilizate

Ustensile: suport lemn pentru tocat, 1 cutit, 2 furculite, 1 bol pentru compozitie,
1 vas pentru a da carnea prin faina, o tigaie, 1 vas pentru scurgere, o farfurie pentru
servire.
Echipament: aragaz

11
12