Colegiul Național de Comerț al ASEM

Catedra:,, Comerț, Merceologie, Tehnologie’’

Proiect
Tema: Caracteristicile și organizarea grupurilor de
încăperi funcționale
 I.Încăperi pentru consumatori
◦ Încăperile pentru consumatori - reprezintă grupul de încăperi funcţionale, care asigură organizarea
comercializării bucatelor finite, a produselor culinare şi de cofetărie şi deservirea vizitatorilor, de rând cu
crearea condiţiilor sanitar-igienice şi de uz comun.
◦ Încăperile pentru vizitatori presupun aşa-numitul grup de încăperi de intrare (holul, vestiarul, camerele
de toaletă pentru vizitatori) şi sălile de comercializare

Sălile de mese se află în centrul
grupului de încăperi pentru vizitatori.
Pe lângă sălile comune pot funcţiona şi
săli cu destinaţie specială - pentru
copii, dietetice, pentru alimentare cu
scop de profilaxie etc.
Amplasarea sălilor comerciale trebuie
să aibă asigurată legătura directă
optimă cu încăperile de producere
(secţiile Bucate calde şi Bucate reci,
sala de distribuire şi secţia de spălare a
veselei, bufetul). În săli, pentru
comoditatea consumatorilor, se
organizează zone funcţionale separate

Un mare rol în organizarea sălilor de mese are repartizarea uniformă a fluxurilor de consumatori şi asigurarea
unei legături raţionale între diverse zone funcţionale.
Repartizarea fluxurilor de consumatori se organizează prin trecerile principale şi auxiliare
• În sălile unităţilor cu autodeservire zona de mese este principală, aici folosindu-unul sau două tipuri de mese.

La unităţile în care deservesc chelnerii planificarea spaţiului sălii este

mai diversă: c legături mai complexe între zonele funcţionale, cu diverse
amplasări. Dacă numărul de locuri din sala restaurantului este de peste
100, se recomandă împărţirea sălii în zone separate.

Consolele chelnerilor în sălile mici (50-75 de locuri) se recomandă să fie

amplasa lângă intrarea în secţia de distribuire, iar în sălile cu 100 şi mai
multe locuri - în preajm grupului de mese deservite.
Sălile de banchet reprezintă o subdiviziune comercială obligatorie a restaurantului .
• Numărul de locuri în ele depinde de condiţiile concrete şi se include în capacitatea totală a
unităţii, calculată în funcţie de numărul de locuri.

• Sălile de banchet trebuie să aibă legătură facilă cu secţiile de producere, cu secţia d‘

distribuire, cu secţia de spălare a veselei

Avansălile reprezintă spaţii funcţionale, unde se adună şi se primesc oaspeţii înainte de

deservirea lor propriu-zis
• Capacitatea lor (numărul de fotolii) se stabileşte în raport de 1:20, conform numărului de
locuri din sala de mese.
• Restaurantele cu peste 100 de loc trebuie să despună de avansală, iar cele mai mici o pot uni
cu sala de mese, sub formă d grup funcţional separat.
B • În restaurante bufetele, trebuie să se afle lângă zona distribuire, prioritate avand în
primul rând pentru eliberarea băuturilor, pâinii și a altor sortimente de producție.
• Se amplasează la intrarea în sală, iar numarul de locuri se stabilește în modul
uf următor: un bufetier- la 20 de locuri din sala bufetului.

et
e
• În restaurante, de regulă funcționează și baruri, fiind amplasate în sală sub formă de
subunități comerciale separate.

Ba • Nr. de locuri se stabilește astfel: 10 locuri latejghea și 10 locuri în salăla fiecare

barman.
• Barurile sunt prevăzute cu încăperi auxiliare pentru stocarea rezervei de mărfuri,
rur secția de spălare a veselei și încăperi auxiliare de producere.

ile
Magazinul de produse culinare şi semipreparate.
◦ Sala comercială a magazinului se poate afla în cadrul unităţilor de alimentaţie public' complexe,
restaurantelor sau cantinelor, precum şi ca grup de încăperi specializate, în edifici cu altă destinaţie.
◦ Vizitatorii intră în magazinul de produse culinare direct din stradă, pri pasaj separat, sau prin pasajul sau
vestibulul unităţii de alimentaţie publică.
◦ În restaurante n se recomandă intrarea în magazinul culinar prin vestiar şi se practică intrare separat.
 II. Încăperi de producere

Secții de finisare
Secțiile de a preparatelor
prelucrare unde se
primară a organizează
Înăperile de Secția de spălare
materiei prime producerea pe Secția de
producere a veselei din sală
(Legume,Semipr bază de cofetărie
includ: și din bucătărie.
eparate; Carne- semipreparatelor
Pește,Semiprepa (secția Bucate
rate;) calde, Bucate
reci)
 În încăperile de producere este necesar să asigure:

Consecutivitatea efectuării proceselor tehnologice;

Prelucrarea separatăaproduselor înainte și după tratamentul termic;

Transferul tehnologic și de transport minimal;

Îndeplinirea strictă a regimului sanitar;

Asigurarea condițiilor de protecție a tehnicii de securitate a muncii.

 Secțiile de finisare (Bucate calde și Bucate reci) se amplasează astfel, încât să se asigure legatura comodă
între secțiile și sălile de comerț.
Secția Bucate reci
• se planifică în vecinătatea secției
Bucate calde, iar în unitățile mici
se admite îmbinarea acestor
secții într-o încăpere divizară în
sectoare de producere, asigurate
cu sisteme de ventilare.
Secția de spălare a veselei din
Secția de cofetărie
sală
• se amplasează astfel, casă
• se aplasează separat de alte comunice cu secțiile de
încăperi de producere. În secție producere, de distribuire și cu
se prevăd încăperi pentru rezerva salile comerciale, pentru
de materie primă, pentru asigurarea fluxurilor separate de
prelucrarea ouălor, pentru veselî folosită și a celei curate.
pregătirea aluatului, modelarea
articolelor și coacerea, pentru
finisarea articolelor de patiserie-
cofetărie, pentru spălarea veselei
și a inventarului, pentru
expedierea articolelor finite.
 III. Încăperi pentru depozitare
◦ Depozitele – reprezintă o verigă importantă a serviciilor auxuliare. Ele trebuie să asigure fără întreruperi
sectorul principal de producere cu materii prime, inventar, veselă, echipamente și materiale.
◦ Principalele funciții ale depozitelor sunt:
Menținerea rezervelor de materii prime, de materiale;
Primirea mărfurilor de la furnizori;
Păstrarea materiilor prime conform regimului optim;
Completarea, selectarea, eliberarea mărfurilor;
 Din componența
grupului de
încăperi pentru
depozitare fac
parte:
4. Cameră frigirifică
pentru deșeuri, care
este o încăpere
separată, are legătură 1.Rampă de
facilă cu spălătoria și încărcare-
eșirea izolată în descărcare;
stradă pentru
evacuarea deșeurilor.

3.Camere frigorifice 2.Depozite pentru:

pentru: produse uscate,
semipreparate din legume, băuturi
carne și pește, alcoolice, obiecte
produse lactate, de
grăsimi și produse inventar ,încăpere
gastronomice, fructe, de spălare și
verdețuri, băuturi. depozitare a
ambalajelor;
◦ Camerele frigorifice – trebuie să fie amplasate la o anumită distanță de cazangerie, de cazanele de
încălzire a apei și de camerele de duș, deasupra sau sub aceste încăperi.
Camerele trebuie să fie de dimensiuninu mai micic de 2,1x2,4m în lățime și nu mai mici de 2,4 m în
înălțime.

Încăperea pentru deșeuri alimentare, de regulă, se amplasează la parter, cu ieșire separată în curte prin
tambur. Trebuie să aibă legătură facilă cu secția de spălare a veselei și a vaselor din bucătărie. În cazul
clădirilor etajate, deșeurile din secția de spălare a veselei și a vaselor de bucătărie se transportă în încăperea
pentru deșeuri cu ajutorul liftului, care are legătură directă cu aceste încăperi.
IV. Încăperi administrative și pentru personal

Destinația grupului de încăperi administrative și pentru personal constă în crearea condițiilor necesare pentru
muncă și odihna angajaților. Din acest grup fac parte garderoba pentru personal, camere de duș, WC-uri, camere
de igienă personală pentru femei, depozit pentru materiale textile, încăpere pentru personal.

La proiectarea încăperilor administrative și de uz comun e necesar să se asigure cea mai scurtă cale de deplasare
a personalului prin întreprindere înainte de a îmbrăca uniforma.

Biroul directorului și încăperea celorlalți funcționari se proiecteazămai aproape de intrarea de serviciu.

Încăperile de uz comun se amplaseazăîntr-un bolc unic, fiind cât se poate de izolate de încăperile de producere și
de cele de depozitare.
 V. Încăperile tehnice
Camerele de ventilare – se amplasează în
imediata apropiere a încăperilor, care
urmează sa fie aerisite. Sistemul de ventilare
se proiectează cu moduri separate pentru
următoarele grupe e încăperi: pentru
consumatori; Secția bucate calde; Secția de
spălare; Secții de producere; depozite;
încăperi pentru administrație; camere de
duș; încăperi frigorifice; camera frigorifică
pentru deșeuri. În secția Bucate calde și
Cofetărie se instalează ventilarea locală, în
alte încăper- ventilare periferică, de sus.
Instalații electrice – panourile electrice se
amplasează, de regulă, în afara sălilor de
comerț sau a încăperilor – în coridoare,
holuri. Iluminarea sălilor de comerț, a
secțiilor de producere se realizează de la
panouri secundare, cu dirijare centralizată.
La proiectarea rețelei electrice se evită
contactul cu vaporii de apă.
Încăperi pentru agregat frigorific – în
întreprinderile de alimentație publică se
înstalează agregat frigorific de tip ФАК-
1,1Е; ФАК-1,5МЗ; care funcționează în
bază de agent frigorific – freon, neon.
Suprafațaîncăperii nu este mai mică de
2,0x2,4 m. Înălțimea încăperii este nu mai
mică de 2,8 m.