Organizarea și planificarea procesului de

producere în secția de cofetărie - patiserie

SUBIECTE
1. Schemă tehnologică principală de organizare a procesului
de pregătire a articolelor de patiserie şi cofetărie
2. Caracteristica locurilor de muncă şi dotarile acestora cu
utilaje şi echipamente
3. Organizarea secţiei de spălare a veselei.
Bibliografie
O. Deseatnicova, N. Mija, M.Bernic. Organizarea și dotarea
tehnică a unitățolor de alimentație publică. Material
didactic- Chișinău, Ed.UTM: 2005, pag.41-45.
 CLASIFICAREA SECŢIILOR DE
PATISERIE - COFETĂRIE
SECŢII DE PATISERIE
• Cu capacitate mică – produc
până la 12.000 articole în
schimb (prelucrează 0,6 tone
făină);
• Cu capacitate mijlocie - produc
între 12.000 ÷ 20000 articole în
schimb (prelucrează 0,9 tone
făină);
• Cu capacitate mare - produc de
la 20000 articole în schimb
(prelucrează 1,5 tone făină);
SECŢII DE COFETĂRIE
• În restaurante, cantine, cafenele
se recomandă de organizat secţii
de cofetărie cu capacitatea de 3,
5, 8 sau 10.000 de articole/zi.
• Secţiile care produc până la
3000 articole/zi includ în
programa de producere 2-3
tipuri de aluat (ex. dospit,
fraged, foietaj), articolele sunt
fără cremă.
• > 3000 de articole/zi diverse
aluaturi cu diverse creme.
PATISERIE LABORATOR COFETĂRIE
 1. Schemă tehnologică principală de organizare a
procesului de pregătire a articolelor de patiserie şi
cofetărie
Schemă tehnologică principală de organizare a procesului
de pregătire a articolelor de patiserie, cofetărie şi
cozonacilor prevede:
 cernerea făinii şi pregătirea altor materii prime;
 pregătirea (frământarea şi întinderea) aluatului;
 modelarea (formarea) articolelor;
 coacerea şi finisarea articolelor.
Faţă de locurile de muncă ale cofetarului privind dotările
se aplică rigori speciale, legate de specificul pregătirii
diferitelor tipuri de aluat.
LOCURI DE MUNCĂ ORGANIZATE ÎN
SECŢIA DE COFETĂRIE
2. pentru pregătirea 3. pentru pregătirea
1. pentru pregătirea
aluatului dospit şi aluatului opărit şi a
materiei prime de bază
semipreparatelor din aluatului pentru
şi auxiliare;
el; pandişpan;

4. pentru pregătirea 6. coacerea articolelor

5. pentru dospirea
aluatului fraged şi în foi şi semipreparatelor din
articolelor din aluat cu
şi a semipreparatelor aluat pentru ornare
drojdie;
din acestea; (umplere);

7. pregătirea
semipreparatelor de
ornare (cremelor etc.),
ornarea articolelor.
LOC DE LUCRU PENTRU PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

Se recomandă să se organizeze un loc de muncă pentru cernutul făinii,

curăţarea suprafeţei untului, pregătirea soluţiilor din zahăr, sare, drojdie,
pentru spălarea stafidelor, curăţarea nucilor etc.

Pentru cernutul, dozarea şi păstrarea curentă a făinii, se instalează

un vas, o masă de lucru cu sită vibratoare sau un dispozitiv special
pentru instalarea sitei şi vase pentru colectarea făinii cernute.

Pentru pregătirea celorlalte materii prime, aferente reţetelor pentru articole, se

instalează: masă de lucru pentru diverse operaţii de pregătire a materiei prime, cuvă
racordată la reţelele de apă fierbinte şi rece, dulap frigorific pentru păstrarea
produselor perisabile.

În secţiile mari de cofetărie locul de muncă pentru pregătirea materiei prime se

dotează cu robot universal.

Produsele pregătite se transportă la locurile de muncă pentru pregătirea aluaturilor

cu cărucioarele.

Controlul calităţii ouălor şi spălarea acestora se organizează într-o încăpere separată,

care se dotează cu masă de producere, cu ovoscop şi cu patru cuve de spălat, astfel
fiind asigurate condiţii sanitare de spălare şi dezinfectare a ouălor.
 Pregătirea aluatului dospit şi a
semipreparatelor din el
se efectuează la locul de muncă dotat cu malaxor
(maşină de frământat aluatul), capacitatea căreia se
alege în funcţie de volumul de lucru. După
finalizarea procesului de pregătire a aluatului, acesta
se porţionează pe masa de cofetărie (blat de
marmoră) în bucăţi (manual sau cu ajutorul
maşinilor de împărţit aluatul), se modelează
articolele, se umple cu diverse umpluturi.
Articolele pregătite pentru copt se aranjează pe tave
speciale pentru produse de cofetărie, care apoi se
trec pe stelaje mobile.
 Locul de muncă pentru pregătirea aluatului
foitaj, a aluatului fraged şi a semipreparatelor
Procesul tehnologic de pregătire a acestor feluri de aluat prevede:
 combinarea făinii cu alte produse, conform reţetei,
 frământatul aluatului, laminarea şi stratificarea (pentru aluat în foi) şi
 fabricarea semipreparatelor.
Frământatul aluatului se poate realiza atât manual, cât şi cu ajutorul maşinii de
frământat aluat (malaxor). În ultimul caz, acest loc de muncă trebuie să fie
organizat alături de locul de muncă pentru pregătirea aluatului cu drojdie.
Pentru reducerea pierderii timpului de muncă şi simplificarea procesului
tehnologic, la dotarea acestui loc de muncă e necesar să se prevadă un stelaj
mobil.
Pentru laminarea aliatului în foi, e necesar să se instaleze o maşină de laminat
aluatul.
În secţiile Cofetării cu capacitate mică, locul de muncă pentru pregătirea
aluatului foietaj şi aluatului fraged poate fi combinat cu locul de muncă pentru
pregătirea aluatului dospit cu condiţia efectuării acestor lucrări în perioade
diferite de timp.
 Locul de muncă pentru pregătirea
Locul de muncă pentru pregătirea masei de componente pentru
aluatului opărit şi aluatului articolele de cofetărie, a
pandişpan umpluturilor şi tocăturilor prevede:
Procesul tehnologic  pregătirea glazurii de zahăr,
prevede prelucrarea  a maselor de caramelă,
 siropurilor pentru însiroparea articolelor,
termică a amestecurilor şi
 a diverselor creme,
spumarea diverselor mase  a farâmiturilor cu zahăr şi de pandişpan,
după componenţă. Astfel,  a jeleului de fructe,
la acest loc de muncă se  a masei din brânză dulce,
instalează plită electrică  a miezului de nucă sau de migdale,
sau aragaz pentru prăjirea miezului de nucă, pregătirea
coloranţilor alimentari pentru creme.
prelucrata termică a Acest loc de muncă e necesar să fie
maselor de cofetărie, iar organizat în imediata apropierea de locul
pentru spumare - maşina de muncă pentru pregătirea aluatului
opărit şi a aluatului pentru pandişpan,
de spumat sau robot pentru a utiliza mai raţional echipamentele
universal. instalate aici.
În secţiile Cofetărie cu Locul de muncă pentru
pregătirea s/p pentru
capacitate mică, aceste
ornarea articolelor de
locuri de muncă pot fi cofetărie, a umpluturilor şi
combinate. În acest tocăturilor se dotează cu
caz urmează să se masă de lucru, instalaţie pe
asigure o reglementare răcirea a glazurii de zahăr,
strictă a lucrărilor în dulap frigorific, precum şi
cu dispozitive necesare
timp.
pentru strecurare, spumare,
dozare.
 • Finisarea
Locul de muncă
pentru coacerea
articolelor se dotează
cu:
 cuptoare gastronomice,
numărul cărora se
determină în funcţie de
volumul şi sortimentul
producţiei realizate şi,
 stelaje mobile.
articolelor de
cofetărie, de patiserie şi a
cozonacilor se efectuează la locul de
muncă dotat cu masă de lucru, stelaje
pentru păstrarea articolelor înainte şi
după decorare, dulap frigorific. În
conformitate cu cerinţele sanitare,
acest loc de muncă se organizează în
încăpere separată.
• Locul de muncă pentru
spălarea inventarului se
organizează de asemenea în
încăpere separată şi se dotează
cu:
 mese de producere, cuve de
spălat şi instalaţie pentru
sterilizarea unor tipuri de
inventar.
 Secţia de spălare a veselei

Principalii factori care influenţează organizarea

locurilor de muncă în secţiile de spălare a veselei
sunt modalitatea de transportare a veselei folosite
din sălile de comerţ în secţia de spălare; livrarea
de apă fierbinte şi rece, precum şi evacuarea apei
folosite, existenţa ventilării eficiente; nivelul de
dotare a secţiei; modalitatea de transportare a
veselei spălate la punctele de porţionare şi de
comercializare a producţiei finite; asigurarea
protecţiei muncii şi tehnicii de seciritate a muncii.
Schema organizării procesului tehnologic în secţia de
spălare a veselei
Operații
LOC DE MUNCĂ Dotări
tehnologice
Locul de muncă prevăzut pentru
spălarea farfuriilor
Aici se efectuează următoarele operaţii: eliberarea
veselei de resturile de mâncare, sortarea ei şi
spălarea în maşină, păstrarea veselei curate (pe
masă, pe stelaj, în dulap, pe căruciorul pentru
păstrarea veselei), spălarea, uscarea şi sterilizarea
ustensilelor. Pentru efectuarea acestor operaţii,
locul de muncă se dotează cu masă pentru
colectarea resturilor de mâncare, maşină de spălat
vesela(tipul ei depinde de capacitatea
întreprinderii), cuve de spălat, masă sau dulap
pentru păstrarea veselei curate.
Locul de muncă prevăzut pentru
spălarea paharelor
• presupune efectuarea operaţiilor de
eliberare a paharelor de resturile de
băutură și mâncare şi spălarea lor. Se
dotează cu cuve de spălat cu amestecătoare
de apă.
• Cuvele de spălat sunt obligatorii pentru
secţia dată, în număr de cinci bucăţi.
• Locul de muncă pentru spălarea
tacâmurilor se dotează cu două cuve de
spălat, stelaj sau mese pentru păstrare.