ACADEMIA DE POLIȚIE “Alexandru Ioan Cuza”

FACULTATEA DE POMPIERI

MANAGEMENTUL SITUAȚIILOR DE URGENȚĂ LA FABRICI DE

PANIFICAȚIE

Conducător științific,

Conf.Univ.Dr.Ing.Col. Trofin Aurel

Absolvent,

Petru DARII

București

2019

1
 Prin prezenta, declar pe proprie răspundere că Lucrarea de licenţă cu titlul “Managementul
situațiilor de urgență la fabrici de panificație” îmi aparţine în întregime şi nu a mai fost
prezentată niciodată la o altă facultate sau instituţie de învăţământ superior din ţară sau
străinătate. De asemenea, declar că toate sursele utilizate, inclusiv cele de pe Internet, sunt
indicate în lucrare, cu respectarea strictă a regulilor de evitare a plagiatului:

 toate fragmentele de text reproduse exact, chiar şi în traducere proprie din altă limbă,
sunt scrise între ghilimele şi deţin referinţa precisă a sursei;
 reformularea în cuvinte proprii a textelor scrise de către alţi autori deţine referinţa
precisă;
 rezumarea ideilor altor autori deţine referinţa precisă la textul original.

Bucureşti,

Autor: Darii Petru

_________________________

(semnătura în original)

2
 CUPRINS

DECLARAȚIE........................................................
CUPRINS..............................................................................
CONTENTS............................................................................................
LISTA FIGURILOR........................................................................................................
GLOSAR DE TERMENI.........................................................................................
REZUMAT.........................................................................................

3
 CAPITOLUL I – PROCESE TEHNOLOGICE ÎN INDUSTRIA PANIFICAȚIEI
I.1 Procese tehnologice ce se folosesc în industria panificației
I.1.1 Spații folosite in procesul tehnologic
I.2 Instalații și procese tehnologice specifice industria panificației
I.2.1 Secția de pâine
Tehnologia fabricării pâinii reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu fabricarea
produselor speciale, produsele pastelor făinoase şi covrigilor. Preparatele se realizează prin
coacerea unui aluat alcătuit din faină, drojdie, sare, apa și alte materii cum ar fi grăsimi, zahăr,
lapte, ouă. Procesul tehnologic cuprinde un întreg ansamblu de faze şi operaţii, din cauza cărora
se primește aluatul, care, prin coacere, în urma materiilor utilizate la pregătirea lui, rezulta
preparate pentru consumul uman. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului constituie fazele
principale pentru obţinerea produselor de panificație.

Schema tehnologica de preparare a pâinii, prezentata in figura 24, cuprinde următoarele

faze tehnologice:1
 pregătirea materiilor prime si auxiliare;
 prepararea aluatului;
 prelucrarea aluatului;
 coacerea;

1
Curs ipt
4
 FÃINÃ DROJDIE APÃ SARE

Pregãtire
Conditionare Suspensionare Încãlzire Dizolvare materii prime

Dozare Dozare Dozare Dozare

Frãmântare maia

Fermentare maia
Preparare aluat
Frãmântare aluat

Fermentare aluat

Refrãmântare

Divizare

Premodelare
Prelucrare aluat
Repaos intermediar

Modelare finalã
Dospire finalã

Conditionare (spoire, crestare)

Coacere Coacere

Spoire

Depozitare

PÂINE

Figură 0-I Schema tehnologica de preparare a pâinii2

Această schemă se aplică atât în fabricile mici (brutarii), care folosesc procese tehnologice
tradiţionale (clasice) de obţinere a preparatelor, cât şi în fabricile mari, care utilizează procese
moderne.

I.2.2 Secția de patiserie

Secția de patiserie este zona în care lucrătorii patiseri îmbină pregătirea tehnică cu
imaginația lor, pentru a produce preparate de calitate înaltă, într-un sortiment variat, respectând
specificațiile tehnice ale fiecărui preparat.

Schema tehnologică generală de obținere a produselor de patiserie se va face în raport de

fluxul tehnologic, din Figură 0-II astfel:

 primirea, recepţionarea, depozitarea, conservarea şi livrarea materiilor prime;

 prelucrarea materiilor prime (semifabricate şi fabricate);
 asamblarea semifabricatelor;

2
Curs ipt
5
  păstrarea semifabricatelor;
 finisarea produselor;
 expedierea produselor finite.

Figură 0-III Schema tehnologică generală de obținere a produselor de patiserie3

“Spațiile destinate fabricării produselor de patiserie se compun din:

sala de preparare - este spaţiul în care se obţin, de regulă, semipreparate; este dotată cu:
robot universal, mixer, mașina de turat aluat, maşină de tablat fondant, cutter, malaxoare pentru
aluat, presă de fructe, maşină de măcinat nuci, mese de lucru din inox sau cu blat de marmură,
dulap pentru ustensile, dulap pentru arome, rafturi, rastele cu role, cântar de masă, vase şi
ustensile specifice, spălător cu două cuve;

sala de coacere - va fi separată de celelalte încăperi, pentru a nu pătrunde căldura din

aceasta în sălile de preparare şi finisare; este dotată cu cuptoare pentru patiserie, dumane, maşini
de gătit, mese pentru lucru, rastele, rafturi, cântar de masă, cântar decimal, vase şi ustensile
specifice, spălător cu două cuve;

sala de asamblare şi finisare - va fi situată în apropierea sălii de preparare şi va fi dotată cu

utilaj frigorific pentru păstrarea unor materii prime ca: unt, lapte, frişcă, etc., semipreparate,
precum şi produsele ce urmează a se răci, înainte de a trece la camera de expediţie; mai are în

3
Suport de curs patiser https://www.slideshare.net/cuibus/curs-patiser accesat noiembrie 2018
6
dotare: mese de lucru din inox, cu blat de marmură, rafturi pentru produse, maşină de gătit,
rastele cu role, utilaje pentru bătut şi cremat, ciocolatieră, cântare de masă, capse pentru
transportul produselor, dulap pentru ustensile, spălător cu două cuve, vase şi ustensile;

spaţii pentru prelucrarea primară a fructelor şi legumelor, respectiv pentru spălarea şi

dezinfectarea ouălor; aceste spaţii trebuie să permită accesul uşor către secţia de preparare și au
în dotare mese pentru lucru, bazin pentru spălarea fructelor, robot universal, pubele pentru
deşeuri, spălător cu două cuve, dulap, rafturi, ustensile specifice.

În funcţie de volumul producţiei şi de sortimentul realizat, mai pot fi amenajate

următoarele secţii:

secţia de foietaj - se va alege pentru această secţie camera cea mai răcoroasă, situată în
apropierea sălii de coacere a secţiei de patiserie, pentru a putea folosi cuptoarele acesteia; este
dotată cu dulap frigorific pentru păstrarea în repaus a aluaturilor foietaj şi păstrarea unor materii
prime ce urmează să se prelucreze, mese de lucru cu blat de inox şi de marmură, dulap pentru
ustensile, rastele pe role pentru tăvi, rafturi pentru tăvi, malaxor, maşină pentru turat foietaj, cântar,
spălător cu două cuve, vase şi ustensile.
secţia de plăcintărie - în care se pregătesc toate sortimentele de plăcintă, precum şi alte
produse specifice de patiserie; are în dotare: cuptoare adaptate pentru producţia de plăcinte,
dulap frigorific, duman pentru dospirea aluaturilor, rastele cu role, rafturi, dulapuri, mese de
lucru din inox şi cu blat de marmură, malaxor, maşină de măcinat nuci, robot universal, maşină
de gătit, cântare de masă, cântar decimal, dulap pentru arome şi coloranţi, dulap pentru ustensile,
spălător cu două cuve, vase şi ustensile specifice.”4

I.2.3 Secția de paste făinoase

Pastele făinoase sunt realizate din aluat nedospit, pregătite din făină şi apă, cu sau fără
adaosuri, care sunt supuse modelării prin presare sau prin ştanţare în diferite forme iar apoi
depozitate pentru uscare şi ambalare. Schema tehnologică de obţinere a pastelor făinoase este
prezentată în Figură 0-IV.

4
Suport de curs patiser https://www.slideshare.net/cuibus/curs-patiser accesat noiembrie 2018
7
 FÃINÃ APÃ OUÃ

Pregãtirea Formarea melanjului

Prepararea aluatului

Modelarea aluatului (presarea)

Uscarea

Ambalarea si depozitarea

PASTE SIMPLE PASTE CU OUÃ

Figură 0-III Schema tehnologică de legături pentru obţinerea pastelor făinoase5

Pastele făinoase se definesc prin:

• valoare alimentară ridicată – se folosește făină care are un conţinut maxim de compoziție
proteinică, iar conţinutul de umiditate al preparatelor este foarte mic;
• nivel de asimilare a carbohidraţilor şi compozițiilor proteice ridicat, în mod prioritar
pentru alimentaţia dietetică şi a copiilor;
• conservabilitate pe timp lung fără a micşora valorile nutritive şi gustul;
• rapiditatea şi simplitatea pregătirii datorită perioadei scurte de fierbere a pastelor
făinoase.
Pastele făinoase se pot clasifica:6
după structura aluatului:

 paste simple;
 paste cu adaosuri.
după forma aluatului:

 lungi – macaroane, spaghete;

 medii – fidea, tăiţei;
 scurte – steluţe, orzişor etc.

5
Pastele Făinoase https://dokumen.tips/documents/pastele-fainoase-565f22160b506.html accesat noiembrie
2018
6
Pastele Făinoase https://dokumen.tips/documents/pastele-fainoase-565f22160b506.html accesat noiembrie
2018
8
 I.2.4 Procese tehnologice la morile de cereale
Moara este o instalație industrială complexă, care are ca scop transformarea, grâu,secară și
porumb în materie primă ca făina și mălai.

Produsele de panificație și pastele făinoase ocupă un loc important – 15-30% din totalul
alimentelor consumate de om ca hrană zilnică.

Morile de cereale, indiferent de materia primă prelucrată și de capacitatea de producție,

sunt compuse din următoarele secții:7

– silozul de cereale;

– secția de curățire și condiționare;

– moara propriu-zisă;

– secția de omogenizare;

– secția de ambalare si depozitare;

– laboratorul de analize fizico-chimice;

– secția de întreținere și reparații;

– conducerea tehnico-economică a unității.

Silozul de cereale este secţia unde primesc, se curăță, separă şi se mențin cerealele care
urmează să se transforme în făină şi târâță.

Curăţătoria este secţia de curăţire şi condiţionare a cerealelor, care cuprinde o gamă amplă
de utilaje şi instalaţii cu care se efectuează operaţii tehnologice de scoatere a diferitor tipuri
de impurităţi prezente în masa cerealelor.

Moară este secţia principală unde are loc faza de transformare a cerealelor în produse finite
(faină, mălai). Aici au loc numeroase operaţii de adunare, sortare, cernere şi cele mai multe
vehiculari interne ale preparatelor intermediare.

Omogenizarea este secţia unde se preia făina fabricată din secţia moară, şi o omogenizează în
aşa fel încât producţia rezultată în timp de 8 ore să aibă aproape aceeaşi factori calitativi..

Ambalare depozitare este secția unde se preia cerealele de la omogenizare. Ambalarea făinii
se face cu ajutorul maşinilor automate de ambalat, în saci.

În figura de mai jos este prezentată fluxul tehnologic a unei mori de grâu:

7
Curs ipt PROCESE TEHNOLOGICE SPECIFICE LA MORILE DE CEREALE
9
 Figură 0-V

Fluxul tehnologic într-o moară de grâu de capacitate medie8

Procesul tehnologic ale cerealelor au o importanță foarte mare asupra procesului

de prelucrare, fiind: mărimea, forma şi umiditatea boabelor, duritatea, sticlozitatea şi făinozitatea
lor, masa hectolitrică, capacitatea de curgere, plutire şi autosortare, conductibilitatea şi
difuzivitatea termică, higroscopicitatea acestora. Condiţionarea și curăţirea analizează eliminarea
gunoiului şi a corpurilor străine, precum şi dirijarea umidităţii la valori eficiente pentru măcinare.
În figura de mai jos este prezentată schema tehnologică de curăţire şi condiţionare a grâului.

I.3 Operațiunile ce se executa în fiecare fabrică

I.3.1 Fabrica de pâine
I.3.1.1 Pregătirea materiei primă
Operaţiile de pregătire au rolul să formeze materiile necesare pentru procesul de
fabricaţie într-o stare fizică corespunzătoare care pot fi introduse la prepararea aluatului.

Pregătirea făinii constă în:

o amestecarea făinii de același tip, dar și de diferite calități , pentru a obţinerea unui
lot de făină cu calități omogene pentru o perioadă de timp mai lungă , astfel ca produsele
fabricate să aibă o calitate cât mai constantă;
o cernerea, se realizează pentru eliminarea impurităților (sfori, aşchii de lemn,
scame de la saci) care au pătruns în făină după măcinare. Scopul cernerii este şi de a aerisi şi

8
Prelucrarea grâului și obținerea făini http://proalimente.com/obtinerea-fainii-grau-porumb/ Accesat
noiembrie 2018
10
afâna făina, ducând la îmbunătăţirea condiţiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar
activităţii drojdiilor);
o încălzirea făinii se face în timpul iernii până la temperatura de 15-25°C, ceea ce
permite prepararea aluatului fără să fie necesară încălzirea apei la temperaturi superioare are ar
produce coagularea unei părţi din substanţele proteice ale făinii, însoțită de pierderea
proprietăților lor funcționale.
Pregătirea apei tehnologice constă din aducerea ei la temperatura necesară obţinerii unor
semifabricate (prospătură, maia, aluat) cu temperatura optimă pentru fermentare, prevăzută în
reţeta de fabricaţie. Rolul apei în aluatul pâinii este foarte important, deoarece în prezenţa apei
particulele de făina se hidratează şi formează glutenul care condiţionează obţinerea aluatului.

Pregătirea drojdiei pentru a se obține o repartizare cât mai uniformă a celulelor de drojdie
în masa aluatului, în vederea realizării unei fermentații omogene, înainte de folosire, drojdia
comprimată se transformă în suspensie.

Pregătirea sării pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează sărea de bucătărie

măcinată. Rolul sării este în primul rând de a da gust produselor. Pe lângă această sarea
îmbunătăţeşte calităţile aluatului, ceea ce ajută la obţinerea unor produse bine crescute, cu miez
elastic şi porozitate bună.

Materiile se pregătesc, astfel:

- margarina şi untul se topesc, în soluţia de sare, lapte şi zahăr;

- zahărul se topește în apă caldă, iar soluţia obţinută se scurge pentru îndepărtarea
eventualelor impurităţi ajunse în zahăr;
- mierea şi glucoză se transformă în soluţie, spre a se omogeniza mai uşor în masa
aluatului.
I.3.1.2 Prepararea aluatului pentru fabricarea pâinii
Prepararea aluatului reprezintă una dintre fazele cele mai importante la fabricarea
produselor de panificaţie. Calitatea aluatului realizat după frământare și fermentare influențează
asupra calității pâinii rezultate.

Pentru prepararea aluatului se folosesc două metode:

Metoda directă are doar o singură fază care constă în amestecarea aluatului prin
frământarea simultan a întregii cantităţi de făină, apă, drojdie, sare şi alte materii auxiliare. Este
cea mai simplă și rapidă metodă de preparare a aluatului. Această metodă este aplicată, în
general, la fabricarea unor produse de franzelărie. Se caracterizează prin consum mare de
drojdie.

11
 Metoda indirectă este constituită din două sau trei faze în care se poate prepara aluatul
și constă în prelucrarea mai întâi a unor semifabricate intermediare, ca pe urmă să se obțină
aluatul final. Metodă în două faze conține ciclul maia-aluat, iar metoda în trei faze, conține ciclul
prospătură-maia-aluat.

Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:

- dozarea materiilor prime şi auxiliare;

- frământarea aluatului;
- fermentarea aluatului.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare ce sunt utilizate la prelucrarea aluatului se face prin
cântărire ori prin măsurare, prin intermediul unor cântare semiautomate, după care se pun în
cuvele de preparare a aluatului.
Frământarea aluatului are drept scop obținerea unei mase de aluat omogenă, din materiile
prime și auxiliare cu elasticitate și consistență optimă pentru prelucrarea aluatului.

Fermentarea aluatului reprezintă un ansamblu de transformări ce se produc în aluat,

conducând la obţinerea unui aluat optim pentru divizare şi coacere. Scopul fermentării
semifabricatelor este maturizarea aluatului.

În figura sfsdsa este prezentată camera unde se obține fermentația.

Figură 0-VI Cameră de fermentaţie9

1 – încăpere; 2 - pereţi izolaţi termic; 3 - uşi glisante sau batante; 4 - instalaţie condiţionare
aer

9
https://www.scribd.com/document/192891120/Procesul-Tehnologic-de-Fabricare-a-Painii-Negre
12
 Cele mai importante procese care au loc în timpul fermentării aluatului:10

fermentaţia alcoolică – este produsă de drojdia de panificație care modifică

monozaharidele din aluat în alcool şi CO2;

fermentaţia acetică - proces în care se produce acidul acetic prin oxidarea

alcoolului format în aluat, care este dăunător întrucât duce la obţinerea unui produs cu gust acru,
neplăcut;
fermentația lactică – proces în care se descompun hidrații de carbon cu formarea în
acid lactic, care îmbunătățește proprietățile fizice ale aluatului, stimulează activitatea și
înmulţirea drojdiilor;

fermentaţia butirică – proces în care se formează acidul butiric, care dă produselor

miros respingător şi gust acru.

I.3.1.3 Prelucrarea aluatului pentru fabricarea pâinii

După preparare aluatului, acesta este supus fazei de prelucrare, care conțin mai multe serii
de operaţii tehnologice:

 divizare în bucăţi;
 fermentare intermediară ;
 modelarea bucăţilor de aluat;
 fermentarea finală.
Divizarea este operația prin care aluatul este împărţit în bucăţi de diferite greutăţi, această
operaţie se realizează fie manual, fie mecanic cu ajutorul maşinilor de divizat.

În timpul fazei de divizare, în aluat se provoc tensiuni interne, iar scheletul structural al
glutenului este parţial distrus, aceasta duce la o înrăutăţire a proprietăţilor fizice ale aluatului.

10
GH. Moldoveanu, N.I. Niculescu B. FARKAȘ –„Tehnologia panificației”, didactică și pedagogică,
Bucureşti pag.107
13
 Figură 0-VII Maşina cu camera de divizat11

1-pâlnie de alimentare; 2,3-valţuri; 4-cameră de divizare; 5-cuţit de divizare; 6-cap

divizor; 7-clapetă, 8-mustiuc, 9-bucată de aluat; 10-bandă transportoare; 11-dispozitiv de presare
făină.

Fermentația intermediară are drept scop menținerea bucăţilor de aluat timp de 5-8 min în
repaus, timp în care are loc relaxarea aluatului şi modificarea structurii glutenului. Astfel, are loc
o îmbunătăţire a structurii şi a caracterului porozităţii.

Modelarea bucăților de aluat reprezintă operaţia tehnologică unde aluatul obține o formă
specifică produsului finit ce urmează a se realiza (lungă, rotundă, împletită).

Modelarea conține: 12

- pentru produse de franzelărie: îmbinarea în forme diferite a bucăţilor de aluat

transformate în fitile, modelarea în formă de corn, chifle, batoane în funcţie de specificul
sortimentului.
- pentru pâine: modelarea se execută sub formă rotundă sau alungită ori rularea în
formă de franzelă;
Dospirea finală se execută cu scopul ocolirii unor defecte datorate fazei de modelare. În
timpul dospirii finale, datorită fermentaţiei, se produce CO2, care crește volumul pâinii şi o
afânează. Durata de dospire este de 25-60min, și este în funcție de greutatea produsului, de
compoziţia din aluat cât şi de calitatea făinii.

Prin utilizarea fermentaţiei finale dirijate se obţin următoarele avantaje:

11
https://www.scribd.com/doc/82930471/PROCESUL-TEHNOLOGIC-DE-OB%C5%A2INERE-AL-
PAINII
12
https://www.scribd.com/doc/48129611/Tehnologii-Generale-in-Industria-Alimentara
14
  valoarea produselor se îmbunătăţeşte, în special aspectul, structura miezului,
frăgezimea cojii, iar mirosul şi gustul sunt mai plăcute;
 să realizeze posibilitatea de a îmbunătăţi modul de organizare a secţiilor de
preparare şi prelucrare a aluatului, prin înlăturarea lucrului de noapte sau din zilele
de sărbători;
 se pot repartiza produse proaspete şi de calitate uniformă.
Dospirea finală se execută fie pe rastele, în camere speciale pentru dospire, fie în
dospitoare continue, prin conveiere cu leagăne.

I.3.1.4 Coacerea pâinii

Cea mai importantă operație din procesul tehnologic de fabricare a pâinii este coacerea,
se execută după dospirea finală când, bucăţile de aluat fermentate se bagă în cuptor la o anumită
temperatură (pentru coacere), obţinându-se astfel produsul finit.

În timpul coacerii pâinii au loc diferite fenomene complexe atât din punct de vedere
hidrotermic - determinate de mecanismul transferului de căldură şi umiditate în aluatul supus
coacerii - cât şi din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorită
modificărilor pe care le suferă componenţii aluatului în timpul acestei operaţii.

Procesele coloidale ce au loc în aluat în timpul coacerii sunt coagularea substanţelor

proteice şi gelificarea amidonului, procese care determină transformarea aluatului în pâine.

Activitatea enzimelor determină în aluatul supus coacerii procese biochimice de

natură fermentativă cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influenţa zimazei, hidroliza
amidonului sub acţiunea amilazelor cu formare de dextrine şi maltoză.

Procese mirobiologice care au loc în aluat în decursul coacerii sunt legate de

activitatea microflorei de fermentare, care se modifică pe măsura încălzirii bucăţii de aluat.

“În funcţie de temperatura atinsă în timpul coacerii putem ilustra următoarele domenii
de temperatură în care au loc procesele de mai sus:

- 35°C – se consideră graniţa convenţională dintre fermentarea lentă şi rapidă;

- 45°C – temperatura limită peste care se consideră că activitatea fermentativă a
drojdiilor încetează;

15
 - 50-55°C – temperatură la care se constată cea mai mică consistenţă a aluatului, din
cauza modificării capacităţii de legare a apei a substanţelor proteice. În aluat apare apă liberă;
- 60°C – începutul gelificării granulelor de amidon – acestea prin umflare se crapă şi
îşi pierd rezistenţa faţă de acţiunea enzimatică a α-amilazei;
- 70-75°C – începutul inactivării α-amilazei;
- 95°C – sfârşitul gelificării amidonului şi transformarea aluatului în miez. Limita
inferioară a temperaturii de evaporare a apei din miez;
- 95-97°C – sfârşitul coacerii;
- 100-180°C (în coajă) – formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brună.”13

Durata de coacere a pâinii este un element important al regimului tehnologic, stabilită

prin probe de coacere şi variază în funcţie de:

- mărimea şi forma produsului;

- modul de coacere (pe vatra cuptorului sau în forme);
- compoziţia aluatului supus coacerii;
- tipul cuptorului.
Procesul de coacerea produselor de panificaţie are loc în cuptoare speciale, acestea
reprezentând utilajul conducător al unei fabrici de pâine, deoarece determină capacitatea de
producţie.

I.3.1.5 Depozitarea și conservarea prin frig

După scoaterea din cuptor, pâinea este aşezată în lădiţe sau pe rastele, care sunt
transportate în depozite special amenajate pentru răcire şi păstrare în condiţii corespunzătoare.

Pe timpul depozitării şi păstrării, în pâine au loc importante transformări, dintre care principale
sunt:

 răcirea însoţită de modificarea umidităţii

 modificarea calităţii (învechirea).

13
https://www.scribd.com/doc/48129611/Tehnologii-Generale-in-Industria-Alimentara
16
 Păstrarea pâinii în stare proaspătă prin depozitare la temperaturi ridicate nu este
indicată, deoarece intervine procesul de uscare, care schimbă greutatea şi proprietăţile
organoleptice ale miezului şi cojii.

Prin introducerea congelării produselor de panificaţie obţin o serie de avantaje tehnico-

economice pentru organizarea producţiei şi a livrărilor. Aplicarea acestei metode permite
organizarea producţiei pe şarje mari, chiar şi pentru sortimentele la care consumul zilnic este
mic, fiindcă cantitatea fabricată în plus se congelează şi se livrează în decurs de mai multe zile.
De asemenea, în acest mod se pot executa stocuri tampon cu autorul cărora se satisfac cerinţele
de consum din orele şi zilele de vârf, creându-se posibilitatea ca producţia să evolueze ritmic,
independent de fluctuaţiile cererii zilnice.

Calitatea produselor de panificaţie care sunt păstrate prin frig este apropiată cu a
produselor proaspete: culoarea, gustul şi aroma rămân neschimbate, iar calitatea cojii se
ameliorează. Volumul produselor scade mai puţin la decongelare decât în cazul uscării.

În timpul păstrării produselor de panificaţie, prin congelare pot apărea unele defecte
care depreciază calitatea, astfel:14

- în miezul pâinii congelate, imediat după coajă, apar zone opace, albicioase,
determinate de deplasarea umidităţii prin sublimare şi difuzarea ei din interiorul miezului spre
zonele de lângă coajă, cu o umiditate mai mică. Acest defect se poate evita prin reducerea
temperaturii de păstrare şi evitarea fluctuaţiei temperaturii;
- detaşarea crustei de miez, care este frecventă la produsele cu adaos de grăsime sau
în cazul depozitării la temperaturi mai ridicate şi mai rar la produsele cu adaos de zahăr; defectul
se datorează deshidratării zonelor de miez din vecinătatea cojii, proces care este însoţit de o
contractare a miezului.
Durata de păstrare a produselor de panificaţie prin frig este variabilă, în funcţie de
sortiment şi poate fi de la câteva zile până la un an.

I.3.2 Fabrica de patiserie

I.3.2.1 Pregătirea materiei prime

14
https://www.scribd.com/doc/48129611/Tehnologii-Generale-in-Industria-Alimentara
17
 O etapă importantă în desfăşurarea procesului tehnologic de producţie este verificarea
calităţii materiilor prime şi auxiliare utilizate, astfel încât produsele finite realizate să corespundă
normelor de calitate impuse.

Materiile prime sunt produse alimentare utilizate în cantităţi mari care se regăsesc în
produsul finit influenţând caracteristicile nutritive şi organoleptice ale acestuia.

Materiile prime se gasesc:

Făina de grâu este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor
de grâu în diferite grade de extracție şi constituie materia de bază în sectiile de patiserie şi patiserie.

Grișul de grâu se obţine prin o dată cu făina, prin măcinarea boabelor de grâu și are o
granulaţie mai mare. Se caracterizează prin culoare alb-gălbuie, gust puţin dulceag, miros specific.

Ouăle sunt alimente complete, având un conținut echilibrat de substanțe nutritive. În

patiserie se utilizează numai oul de găină. Proporţia celor trei părţi este, în medie: coaja 10-12%,
albuşul 55-60%, iar gălbenuşul 29-30% din masa totală.

Laptele este un lichid biologic în care grăsimile sunt dispersate fin într-o soluţie apoasă de
proteine, glucide şi alte substanţe.

Frișca este smântâna dulce, nefermentată, care se obţine fie prin decantarea și separarea
lentă a grăsimii din lapte, fie prin centrifugare. Grăsimea astfel separată este pasteurizată, răcită
și maturată la rece circa 2 zile. Frişca utilizată în sectiile de patiserie are un conținut de grăsime
de 32%.

Smântâna fermentată (de consum) se obține din smântâna dulce supusă unui proces de
fermentație cu bacterii lactice.

Brânza este un produs alimentar obţinut din lapte integral sau smântânit, prin coagularea
proteinelor cu ajutorul fermenţilor selecţionaţi, sau cu cheag, urmată de prelucrarea ulterioară a
coagulului. Brânzeturile cele mai utilizate în secțiile de patiserie sunt telemeaua, brânza
proaspătă de vaci şi caşcavalul. Acestea sunt folosite pentru prepararea diferitelor umpluturi, sau
ca adaosuri în diferite aluaturi.

Untul Este un produs de smântânire a laptelui, cu calităţi deosebite pentru fabricarea

produselor de patiserie şi patiserie (aluaturi, creme). Se livrează ca unt de calitate superioară
(min. 80% grăsime) sau unt de masă (60-75% grăsime). În patiserie se utilizează untul de calitate
superioară, cu conţinut ridicat de grăsime.

Zahărul este principalul îndulcitor folosit în alimentaţie şi este obţinut industrial prin
prelucrarea sfeclei de zahăr şi a trestiei de zahăr.

18
 Fructele şi legumele Sunt alimente de origine vegetală cu un conţinut ridicat de apă şi
bogate în glucide simple, enzime, vitamine, substanţe minerale şi acizi organici şi care au o
digestibilitate uşoară. Fructele se utilizează ca materie primă în producţia de patiserie pentru
umpluturi, ca adaosîn componenţa diferitelor semipreparate, ca elemente de decor, în stare
proaspătă sau conservată. În stare conservată, fructele se pot utiliza sub formă de siropuri,
gemuri, dulceţuri, jeleu, marmeladă, compot, fructe confiate sau fructe în alcool.

Materiile auxiliare sunt alimente folosite în cantităţi mici care influenţează numai
proprietăţile organoleptice ale preparatului culinar. De aceea ele pot lipsi din acesta.

Materiile auxiliare sunt:

Gelifianţi (agenţi de îngroşare) Sunt substanţe folosite în patiserie pentru creşterea

consistenţei, la prepararea umpluturilor, cremelor, jeleurilor şi a altor compoziţii. Sunt substanţe
care, prin încălzire în soluţii, se gelifică.

Afânători Sunt prime folosiţi pentru afânarea (creşterea) aluaturilor. Principalii afânători
folosiţi în secțiile de patiserie sunt: Afânătorii chimici, Drojdia comprimată.

Coloranții alimentari sunt substanţe organice obţinute pe cale chimică sau prin extracţie
din surse naturale. Coloranţii alimentari nu trebuie să modifice gustul şi mirosul produselor
alimentare şi nu trebuie să prezinte toxicitate. Utilizarea lor trebuie făcută conform legislaţiei în
vigoare.

Arome Sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe, sau produse de
sinteză.

Condimente aromate Acestea se întrebuinţează pentru a da un gust şi un miros plăcut

diferitelor preparate. Dintre condimentele folosite în secțiile de patiserie enumerăm: scorţişoara,
cuişoarele, piperul alb şi negru, chimenul, anasonul, coriandrul, batoanele de vanilie, etc.

Acizi alimentari Sunt substanţe utilizate în patiserie pentru reglarea acidităţii (pentru gustul
acru), pentru invertirea zahărului sau pentru îmbunătăţirea caracteristicilor unor compoziţii.

Seminţele uleioase Aceste seminţe sunt presărate pe suprafaţa produsului sau se utilizează
ca adaosuri în diferite umpluturi. Cele mai utilizate sunt cele de susan şi de mac, a căror aromă se
dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomandă decât dacă sunt
prăjite în prealabil.

Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat în procesul tehnologic de fabricare a

produselor de patiserie. Pentru ca acestea să poată fi utlizate cât mai raţional, cu rezultate care să
contribuie la obţinerea produselor de calitate superioară, trebuie cunoscute compoziţia chimică,
însuşirile, precum şi rolul lor tehnologic.
19
 De asemenea, o importanţă deosebită în asigurarea calităţii produselor finite de patiserie o
are buna desfăşurare a operaţiilor de depozitare a materiilor prime şi auxiliare folosite în procesul
de fabricaţie.

I.3.2.2 Prepararea aluatului

Prelucrarea primară a materiilor prime şi auxiliare reprezintă totalitatea operaţiilor de
pregătire a acestora în vederea introducerii lor în procesul de fabricaţie. Operaţiile specifice de
prelucrare primară pentru diferite materii prime alimentare sunt prezentate în continuare.

Făina: amestecare, cernere, reţinere impurităţi feroase, încălzire, prin care se urmăreşte
omogenizarea, separarea corpurilor străine, aerisirea şi aducerea la temperatura de 25-280C; dacă
făina este folosită rece (în special la aluaturile dospite), produsele de patiserie vor fi insuficient
afânate;

Grişul: înaintea utilizării se cerne pentru eliminarea impurităţilor şi pentru aerisire.

Apa:încălzirea la temperatura de 30-400C, necesară pentru obţinerea aluatului cu

temperatura dorită.

Drojdia comprimată: transformarea ei în suspensie cu temperatura de 25-280C, folosind apă

sau lapte, încălzit la 30-350C. Se mai utilizează şi metode de activare prin introducerea drojdiei în
medii nutritive fluide şi menţinerea ei în acest mediu timp de 30-90 min. la temperatura de 30-

350C.

Sarea: dizolvarea în apă cu temperatura de 30-400C, urmată de filtrarea soluţiei.

Grăsimile: încălzirea, topirea sau emulsionarea acestora.

Ouăle: ouăle proaspete se spală în apă călduţă, se dezinfectează prin menţinere 10 minute în
soluţie de cloramină 2% şi se clătesc cu apă, după care urmează spargerea cu separarea cojilor,
albuşului şi gălbenuşului (spargerea ouălor se face în vase separate, pentru a se evita contaminarea
întregii cantităţi în cazul existenţei unui ou alterat); praful de ouă se amestecă cu laptele sau apa,
până la obţinerea unei paste uniforme.

Laptele: laptele proaspăt se strecoară şi se încălzeşte în funcţie de temperatura necesară a

semipreparatului la care se utilizează; laptele praf se amestecă cu apă, la temperatura de 30-400C
în proporţie de 1: 8.

20
 Smântâna: omogenizare şi aducere la temperatura de lucru, conform instrucţiunilor
tehnologice, în funcţie de preparat.

Fructele şi legumele: spălare, îndepărtarea părţilor necomestibile, după caz (îndepărtarea

cojilor, scoaterea sâmburilor), spălare, tăiere, răzuire, sfărâmare, măcinare (nucifere), în funcţie de
sortiment şi de utilizări.

Produsele din fructe: fructele confiate uscate se taie în cuburi, iar cele conservate în sirop
se scurg şi se zvântă; marmelada, gemul, pasta de fructe, dulceţurile se amestecă până la
omogenizare şi se aduc la temperatura de lucru, conform sortimentului.

Arome şi esenţe: dizolvarea în apă, lapte sau alcool.

21
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

I.3.2.3 Prelucrarea aluatului.

Procesul de formare a aluatului se datorează puterii de legare și absorbție a apei de către
amidon şi proteinele făinii, şi constă în operaţii de amestecare / frământare / agitare / batere a
materiilor prime, operaţii care se realizează fie manual, fie mecanic.

În timpul preparării aluatului, lichidul (apă, lapte) este absorbit de proteinele şi de amidonul
din făină şi formează o masă compactă, densă. Proteinele făinii, gliadina şi glutenina, absorb apa şi
formează glutenul, complex pe care se bazează proprietăţile elastice şi plastice ale aluaturilor.
Amidonului din făină absoarbe apa în proporţie mai mică. Puterea amidonului de absorbţie a apei
creşte odată cu creşterea temperaturii, devenind maximă în timpul coacerii.Ordinea în care se face
amestecul componentelor este diferită de la un aluat la altul.

Durata frământării / amestecării depinde în general de tipul aluatului şi variază între 5 şi 30 de

minute. Pentru acelaşi tip de aluat, frământarea este cu atât mai scurtă cu cât conţinutul de gluten al
făinii este mai mare, temperatura şi umiditatea materiilor prime este mai ridicată şi frământarea mai
energică.

I.3.2.4 Afânarea aluatului

Afânarea are loc înainte sau în timpul coacerii și are ca scop creşterea digestibilităţii şi
îmbunătăţirea coacerii; procesul se bazează pe înglobarea sau formarea de bule mici de gaze în masa
aluatului. Prin afânare, aluatul capătă o structură poroasă şi îşi măreşte volumul, astfel încât căldura
pătrunde mai uşor în timpul coacerii prin porii fini. Datorită porozităţii sale, aluatul copt este mai
uşor de digerat, pentru că oferă o suprafaţă mare de contact cu sucurile digestive.

Aluaturile se deosebesc prin mijloacele de afânare folosite şi natura gazelor de afânare ce

intervin.

Se pot folosi următoarele tehnici de afânare a aluaturilor:

Afânarea biochimică / biologică (dospire) - prin folosirea drojdiei de panificaţie

(Saccharomyces cerevisiae) şi constă într-un proces de fermentare alcoolică a zaharurilor din aluat,
cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon. Drojdia se dezvoltă între 20-400C (optim la 25-
270C), iar la 600C este distrusă. Fermentaţia alcoolică se desfăşoară întotdeauna la început mai
energic, apoi cu viteză mai lentă, activitatea drojdiei fiind slăbită de prezenţa alcoolului etilic. În
22
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

această fază se dezvoltă bacteriile lactice care produc fermentaţia lactică, transformând glucoza în
acid lactic; astfel se îmbunătăţeşte gustul aluatului, crescându-i aciditatea.
Afânarea chimică - prin folosirea afânătorilor chimici: carbonatul acid de sodiu

(bicarbonatul de sodiu), carbonatul acid de amoniu (numit impropriu „amoniac”) şi praful de

copt (din punct de vedere chimic, acesta conţine o bază, de obicei bicarbonat de sodiu, şi un acid
cristalizat, amestecate cu amidon, pentru a se menţine uscate). În timpul coacerii, agenţii chimici de
afânare se descompun, degajând gaze (CO2, NH3), care produc afânarea aluatului;

Afânarea fizică (mecanică) - înglobare de aer prin baterea energică a compoziţiei.

Fenomenul de creştere în volum a aluaturilor afânate mecanic se accentuează în timpul coacerii,
datorită dilatării bulelor de aer înglobat şi formării vaporilor de apă în interiorul aluatului.

I.3.2.5 Coacerea aluaturilor

În timpul coacerii, aluaturile îşi modifică consistenţa şi îşi păstrează forma. La suprafaţa lor se
formează o crustă, iar în interior miezul rămâne uscat şi poros. La coacere începe, continuă sau se
încheie procesul de afânare a aluatului. Datorită transformărilor care au loc în timpul coacerii
aluaturilor, gustul, aroma, consistenţa şi aspectul preparatelor se îmbunătăţesc.

Sub acţiunea căldurii, surplusul de umiditate din aluat se elimină, microorganismele şi enzimele
sunt distruse, asigurând o anumită conservabilitate produselor bine coapte. De asemenea, la coacere
proteinele coagulează şi are loc gelificarea amidonului, care absoarbe o mare cantitate de apă,
rezultând o structură poroasă. La suprafaţa aluaturilor coapte, la temperaturi ridicate, se formează
compuşi de culoare galben - brună, precum şi compuşi de aromă rezultaţi prin descompunerea
zaharurilor (caramelizare).

Combinarea aluaturilor cu diverse materii prime şi compoziţii (creme, umpluturi) se face înainte
sau după procesul de coacere.

I.3.2.6 Răcirea, ambalarea și depozitarea

23
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

I.3.3 Fabrica de paste făinoase

I.3.3.1 Pregătirea materiilor prime
Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu insusirile lui
specifice sunt: faina si apa. Pentru unele sortimente se mai folosesc materiale pentru imbunatatirea
culorii si aspectului, imbunatatirea aromei si a gustului.

Faina de grau se foloseste faina de grau comun si din grau dur. Pentru obtinerea pastelor
fainoase, faina trebuie sa posede si continutul si calitatea proteinelor precum si sticluozitatea graului
din care se obtine. Aceste caracteristici influenteaza structura si insusirile reologice ale aluatului,
prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor.

Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, adica sa fie lipsite de
microorganisme, sa nu contina substante organice, sa nu aiba gust si miros particulare, sa aiba un
continut redus de substante minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate).
Apele dure, in cazul folosirii fainurilor de calitate foarte buna maresc excesiv rezistenta si
elasticitatea aluatului, acesta se prelucreaza greu si produsele pot avea suprafata striata. In plus,
aluatul preparat cu apa dura deterioreaza matrita. In cazul folosirii fainurilor de calitate slaba la
prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune favorabila pentru insusirile reologice ale aluatului
si calitatea pastelor.

Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea alterarii pastelor in
timpul uscarii prelungite cand poate avea loc cresterea aciditatii sau mucegairea lor.

Ouale se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua ( albus sau galbenus
pasteurizat si congelat), praf de oua

Lapte praf se foloseste lapte integral sau degresat.

Legume In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate tomate, spanac sub forma de
pasta, piure sau uscate.

24
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului,

cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. De obicei, se
prepara solutie saturata de sare care se filtreaza inainte de utilizare.

Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizand o instalatie

continua de dizolvat.

Dizolvatorul cu agitator reprezinta o constructie alcatuita din doua vase, unul pentru
dizolvare (1) si aluatul colector (6), care comunica intre ele printr-o conducta (4) cu robinet (5). In
vasul de dizolvare se afla agitatorul mechanic (2) actionat de la motorul electric (3). Pentru filtrarea
solutiei, conducta de legatura a celor doua vase dispune de filter.

Sarea impreuna cu apa la temperature de 20 grade C se introduc in vasul de dizolvare, si prin

agitare mecanica in timpul corespunzator se obtine solutia, care apoi se trece in vasul colector, de
unde se consuma la prepararea aluatului, fiind debitata cu pompa (7). Pentru alimentarea cu sare se
foloseste transportorul – melc (8).

25
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

Figură 0-VIII Dizolvator cu agitator15

1 - vas pentru dizolvare; 2 - agitator mecanic; 3 - motor electric; 4 - conducta; 5 – robinet; 6

- vas de colectare; 7 - pompa

I.3.3.2 Prepararea aluatului

Frământarea aluatului reprezintă operaţia tehnologică în urma căreia se obţine din materii
prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat cu o structură şi însuşiri reologice
(plasticitate,elasticitate, rezistenţă).

Frământarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare),

folosindu-se în acest scop o instalaţie comună.

a) Regimul de frământare:
Durata şi intensitatea frământarii, elemente ce caracterizează instalaţile utilizate
pentru acest scop influenţează în mod deosebit calitatea aluatului şi a produselor ce se obţin în acesta.

15
Tehnologii in Industria Alimentara. (n.d.). Retrieved February 9, 2018, from
https://www.scribd.com/doc/54995134/Tehnologii-in-Industria-alimentara
26
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

 Durata frământari aluatului de paste făinoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min, întru
cât datorită cantităţi mici de apă, umezirea uniformă a masei de făină şi formează peliculelor
de gluten necesită un timp îndelungată.
 Intensitatea frământării depinde de viteza unghiulara a braţelor de frământare, ca şi de forma
organelor de frământare a diferitelor malaxoare şi se caracterizează prin cantitatea de energie
ce se consumă la frământare.
Aluatul frământat trebuie să aibă 28-32 % umiditate şi temperatura de 35-40%.

b) Instalaţii pentru prepararea aluatului:

În fabricile de fabricarea pastelor făinoase frământarea aluatului se realizează cu
ajutotul malaxoarelor cu funcţionare continuă,maşini care fac corp comun sub denumirea de prese
pentru paste şi ele se montează atât în liniile de fabricaţie discontinue cât şi cele cu funcţionare
continuă.

Pentru frământare se utilizează una sau mai multe cuve successive, în care se afla
axe cu palete şi melc care fac amestecarea şi , în acelaşi timp, deplasarea treptată spre evacuare a
semifabricatelor. Deplasarea prin cuvă reprezintă timpul de frământare, care se reglează prin
turaţia axului cu palete şi a înclinaţiei acestora, dar depinde şi de debitul de alimentare cu aluat.

Malaxoarele au drept organe utile unul sau două braţe cu bare sau palete. Aceste
maşini nu ar trebui să fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frământa, ci
numai se umectează făina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea completă a făinii este
necesară introducerea uniformă şi continuă a apei în fluxul de făina şi asigurarea unui traseu
suficient de lung,pe parcursul căruia să acţioneze asupra amestecului organelor de frământare.
Acest mod de amestecare se obţine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare continuă pentru
făina şi apa.

Instalaţiile cu doua cuve de frământare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec
în cea de-a doua, prelungind şi intensificând în acest mod operaţia de amestecare a componentelor
şi de umezire a făinii (anexa 1).

27
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

I.3.3.3 Modelarea aluatului

Modelarea aluatului este operaţia tehnologică care are drept scop obţinerea formei
pastelor făinoase cât şi asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura în
secţiune, rezitenţă.

Agregate de frământare – modelare la presiune normală este compus din banda

dozatoare pentru făină (1), dispozitivele de alimentare cu alte materii (2), distribuitorul de lichide
prin pulverizare (3), cuvă de frământare (4), în interiorul căreia se află paletele de amestecare (5)
dispuse elicoidal pe axul (6), datorită mişcării axului, paletele amestecă materiile introduce în
cuvă şi, în acelaşi timp, le deplasează treptat spre capătul (7) al cuvei, de unde, prin orificiul (8),
ajung în cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transportă, compactizează şi presează
aluatul în camera de omogenizare a presiunii (11), de unde este distribuit uniform pe suprafaţa
matriţei de modelare (12). Aluatul, care a fost modelat ca urmare a parcurgerii matriţei, este uşor
zvântat cu ajutorul unui jet de aer direcţionat de distribuitorul (13) şi primit de la ventilatorul (14).
Acţionarea se face prin motoarele electrice (15) şi (16).(anexa 2)

28
Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

1 – bandă dozatoare pentru făină 2 – dispozitive de alimentare cu alte materii

3 – distribuitor pentru lichide prin pulverizare

4 – cuvă de frământare

5 – palete de amestecare

6 – ax

7 – capăt al cuvei

8 – orificiu

9 – cilindru de presare

10 – melc de presare

11 – cameră de omogenizare apresiunii

12 - matriţă de modelare
29
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

13 – distribuitor de aer

14 – ventilator

15 şi 16 – motoare electrice

Matriţa este o piesă de foarte mare importanţă pentru calitatea pastelor făinoase, deoarece în
matriţă se obţine forma definitivă a produselor şi se condiţionează, în mare măsură, fineţea lor.
Sunt piese fabricate din oţel inoxidabil sau bronz, cu secţiune circulară sau dreptunghiulară,
prevăzută cu orificii de modelare care au forma specifică produselor ce urmează a fi fabricate.

Modelarea aluatului pentru paste se efectuează în anumite condiţii tehnologice

care trebuie să asigure, printre altele, următoarele însuşiri semifabricatelor:

- suprafaţa netedă, uşor mată, omogenă, culoare plăcută (galbenă - albicioasă),

uniformă pe întreaga suprafaţă;

- elasticitate satisfăcătoare,permiţând păstrarea formei şi înlăturând înmuierea vizibilă la

începutul uscarii sau lipirea între semifabricatele modelate;
- lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare (inele, solzi);
- lipsa crăpăturilor inelare provocate de zvăntarea excesivă prin suflarea suprafeţei.
În mod deosebit, firele de aluat obţinute prin presare trebuie să suporte,fără să se rupă
sau întindă vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m.Pentru a corespunde
cerinţelor de modelare, aluatul preparat trebuie să aibă omogenitate,plasticitate, elasticitate,
compacticitate şi consistenţa corespunzatoare.

I.3.3.4 Așezarea pastelor făinoase în vederea uscării

Procesul de uscare a pastelor făinoase trebuie să decurgă lent şi omogen, în care scop
semifabricatele sunt pregătite în vederea uscării prin aşezarea lor în condiţii care să
favorizeze schimbul de umiditate şi să asigure calitatea produselor.

30
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

La pastele făinoase lungi – tip spaghetti se aşează într-un singur rând (strat) pe vergelele pe
care urmează să se usuce. Se realizează manual, fiind neeconomice din punct de vedere al
manoperei şi mecanic.

La preuscare se elimină din semifabricatele crude într-un timp foarte scurt 30-35% din
cantitatea de apă conţinută în pastele modelate, umiditatea lor scăzând de la 28- 32% până la circa
18-22%. Temperatura aerului variază între 40 - 60ºC, iar umiditatea relativă a aerului trebuie să se
menţină între 80 – 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preuscătoarelor.

Preuscătorul cu funcţionare continuă pentru paste lungi – tip Pavan, este dotat cu dispozitiv
pentru aşezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. Camera preuscătorului este
compartimentată în patru sau cinci zone în care parametrii aerului pot fi menţinuţi la valori diferite.
Aşezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse în mod continuu de trasportorul cu lanţ (2) în
camera preuscătorului având forma de tunel (3), echipat cu opt grupuri a câte două ventilatoare (4)
şi baterii de încălzire (5). Punerea în fucţiune a ventilatoarelor, precum şi schimbarea sensului de
mişcare a acestora se comandă de la un tablou electric dotat cu schemă sinoptică, montat lângă
preuscător. Temperatura din preuscător se reglează de la robinetele cu care sunt prevăzute bateriile
de încălzire, închizându-se sau deschizându-se accesul de alimentare, a cărei temperatura este de 90
– 95 ˚C. Umiditatea relativă a aerului din preuscător variază între 60 – 65%, iar temperatura între 41
– 48 ˚C. În timpul preuscării pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate
timp de 2 h ,până ce ajung la umiditatea de 20 – 26 %, ies pe la capătul opus celui de intrare şi trec
în uscător.(anexa 4)

31
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

1 – fire de paste

2 – transportor cu lanţ

3 – camera prauscătorului tip tunnel

4 – două ventiloare

5 – baterii de încălzire

I.3.3.5 Uscarea pastelor făinoase...

Operaţia de uscare este o metodă generală de conservare prin eliminarea excesului de
apă dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscării în cazul pastelor făinoase are drept scop eliminarea
efectelor fermentaţiei care, la o anumită temperatură favorabilă, determină creşterea acidităţii
aluatului ducând astfel la degradarea lui.
32
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

Prevenirea acestui defect se realizează prin modul de conducere a operaţiei de uscare,

deoarece încetarea fermentării naturale a aluatului (datorită microorganismelor din mediul
înconjurător) se produce numai în partea a doua a procesului de uscare.

Uscarea aluatului de paste reprezintă operaţia cea mai importantă şi cea mai delicate a
procesului tehnologic. Prin uscare se elimină din aluat modelat o însemnată cantitate de apă,
respectiv umiditatea scade de la 28-32% până la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o simplă
deshidratare, ci un fenomen mai complex. Prin uscare forma şi aspectul pastelor nu trebuie sa se
modifice cu nimic, ci produsele trebuie să capete caracteristicile definitive care să se menţină un
timp îndelungat. Prin uscare se stabilesţe un echilibru între componenţii principali (amidon si
gluten), astfel încat pastele capată o oarecare rezistenţă la rupere, păstrând în acelaşi timp anumit
grad de elasticitate. Uscarea durează timp de 12 – 36 h se reduce umiditatea pastelor până la 11-
13%, ceea ce permite o bună conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variază între
35 - 55ºC şi umiditatea relativă aerului 65 – 85 %.

33
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

1 – cameră; 2 – vergele de aluat; 3 – rastel mobil; 4 – canal; 5 – ventilator; 6 – perete

interminar; 7 – canal orizontal; 8 – canal vertical; 9 – record evacuare;

La uscarea pastelor făinoase intervin două procese:

- eliminarea unei parţi de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul ambient
în care are loc procesul
- migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale secţiunii, pentru uniformitatea
distribuţiei.
Procesul de uscare este determinat de particularitaţile schimbului de umiditate dintre aluat
şi mediu, de viteza de uscare şi de modul de asezare a semifabricatelor în fluxul de aer pentru uscare.

În general, uscarea trebuie să fie uniformă în toată secţiunea produsului. Dacă vehicularea
aerului de uscare se face numai pe anumite feţe ale produsului, pierderea de apă este inegală, ceea
ce duce la crăparea şi deformarea lui.

I.3.3.6 Ambalarea pastelor făinoase

Ambalarea pastelor făinoase în vederea expedierii şi desfacerii se face diferit, fie în cutii
de carton, pungi de celofan sau hârtie pergaminată, fie vrac , în lăzi de lemn sau cutii de carton
ondulat.La cântărire şi ambalare se verifică cu atenţie calitatea pastelor făinoase, luându-se
măsuri pentru a evita introducerea în ambalaje a pastelor necorespunzătoare. Se
urmăreşte ca pastele făinoase să fie bine aşezate, fără spaţii între ele.

Operaţiile de tăiere la dimensiune, de cântărire şi de ambalare a pastelor făinoase se

pot executa manual sau mecanic.

I.3.3.7 Depozitarea pastelor făinoase

Se face în magazii închise, curate, absolut uscate şi bine aerisite. Pastele făinoase se pot
păstra în condiţii bune de depozitare timp de ~ l an şi chiar mai mult (pentru umidităţi , mai
mici de 9%) fără degradarea calităţii în ceea ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă.

34
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

In depozitele de paste făinoase trebuiesc menţinute următoarele condiţii : temperatura 10 -

20 °C, umezeala relativă a aerului 60 - 65%, încăperile vor fi uscate, iar în timpul verii se vor
aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

35
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

CAPITOLUL III – LEGISLAȚIA ÎN VIGOARE PRIVIND DOMENIUL FABRICILOR DE

PANIFICAȚIE
II.4 Conform legislaţiei României cu trimitere la : ORDIN Nr.121 din 10 iulie 2000 privind
aprobarea normelor de prevenire și stingere a incendiilor specifice sectoarelor din domeniul de
competență al Ministerului Agriculturii și Alimentației
II.4.1 Prevederi generale stabilite pe baza strategiei privitoare la apărarea impotriva
incendiilor în activitățile din sectoarele agricole
II.4.1.1 Obiect și domeniu de activitate
II.4.1.2 Obligații și răspunderi
II.4.1.3 Organizarea și desfășurarea activității de apărare împotriva incendiilor
II.4.2 Reguli și măsuri specifice de prevenire și stingere a incendiilor la construcții,
instalații și alte amenajări precum și pentru activitatea din sectoarele agricole
II.4.2.1 Agricultura și servicii auxiliare
II.4.2.2 Depozitarea produselor agricole
II.4.2.3 Uscarea cerealelor și plantelor tehnice
II.4.3 Metode și proceduri pentru identificare și evaluarea riscului de incendiu specifice
activităților din sectoarelor agricole
II.4.3.1 Generalități
II.4.3.2 Identificarea riscului de incendiu
II.4.3.3 Evaluarea riscului de incendiu
II.4.4 Criterii de dotare cu mijloace tehnice de prevenire și stingere a incendiilor specifice
construcțiilor, instalațiilor, utilajelor, echipamentelor și activităților din sectoarele agricole
II.4.4.1 Echiparea cu instalații de semnalizare și stingere a incendiilor
II.4.4.2 Dotarea cu mijloace tehnice de prevenire și stingere a incendiilor
II.4.4.3 Dotare de rezervă
II.4.4.4 Organizarea și funcționarea serviciilor de pompieri civili
II.4.4.5 Prevederi finale

36
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

II.5 Conform legislaţiei României cu trimitere la ORDIN Nr.250/531/83 din 14 iunie 2002
pentru aprobarea Normei cu privire la fabricarea, conţinutul, ambalarea, etichetarea şi calitatea
făinii de grâu destinate comercializării pentru consum uman
II.5.1 Domeniu de utilizare
II.5.2 Clasificare și descriere
II.5.3 Condiții tehnice de calitate
II.5.4 Ambalare și etichetare

CAPITOLUL III – STINGEREA INCENDIILOR ÎN DIFERITE SECȚII DE

PANIFICAȚIE
III.6 Stingerea incendiilor la silozurile de cereale
III.6.1 Caracteristicile incendiilor
III.6.2 Organizarea și desfășurarea intervenției
III.6.2.1 Recunoașterea
III.6.2.2 Localizea și stingerea incendiilor
III.7 Stingerea incendiilor la mori de cereale
III.7.1 Caracteristicile incendiilor
III.7.2 Organizarea și desfășurarea intervenției
III.7.2.1 Recunoașterea
III.7.2.2 Localizea și stingerea incendiilor
III.8 Stingerea incendiilor la silozurile de cereale
III.8.1 Caracteristicile incendiilor
III.8.2 Organizarea și desfășurarea intervenției
III.8.2.1 Recunoașterea
III.8.2.2 Localizea și stingerea incendiilor

CAPITOLUL IV-METODA DE RAȚIONAMENT TACTIC(M.R.T.) PENTRU S.A.

“FRANZELUȚA” din Republica Moldova
III.9 Aprecierea Zonei de Intervenţie – Z.I.....
III.9.1 Topografia Z.I........

37
 Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

III.9.2 Persoane implicate în intervenție sau afectate de eveniment și în Z.I

III.9.3 Condițiile meteorologice actuale și prognoze...
III.9.4 Resursele din Z.I
III.9.5 Acţiuni în curs, mijloace angajate şi poziţionarea lor
III.10 Concluzii privind intervenția
III.10.1 Cauze ce au dus la izbucnirea și dezvoltarea incendiului
III.10.2 Concluzii privind modul de executare a atribuțiilor de către pesonalul gărzii de
intervenție
III.10.3 Consecințele evenimentului
III.11 Alcatuirea unui echipaj de pe o autospecială de stingere
III.11.1 S.T.P - Situație tactică probabilă 1
III.11.2 S.T.P - Situație tactică probabilă 2

CAPITOLUL V - CALCULUL FORŢELOR ŞI MIJLOACELOR NECESAR PENTRU

INTERVENŢIA LA INCENDIUL OPERATORULUI ECONOMIC S.A. “FRANZELUȚA”
III.12 Situaţia tactică generală
III.12.1 Calculul forţelor necesar stingerii şi protecţiei
III.13 Situaţia tactică posibilă nr.1
III.13.1 Calculul forţelor necesar stingerii şi protecţiei
III.14 Situaţia tactică posibilă nr.2
III.14.1 Calculul forţelor necesar stingerii şi protecţiei

38
Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

39
Petru DARII Managementul situațiilor de urgență la fabrici de panificație

40