Dokumen - Tips - Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor Din Industria Panificatiei

7/21/2019 Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor Din Industria Paniﬁcatiei
Universitatea Vasile Alecsandri din Bacău,

Facultatea de Inginerie, Specializarea I.B
VALORIFICAREA SUBRO!USELOR ȘI "I#I"I$AREA

!EȘEURILOR !I# I#!US%RIA A#IFICAȚIEI
C&&rd&nat&r' Student'
r&(. univ. dr. ing. Lucian )avrilă
*+*
Cuprins
0
http://slidepdf.com/reader/full/subproduselor-si-minimizarea-deseurilor-din-industria-paniﬁcatiei 1/21
Cuprins.................................................................................................

. Intr&ducere.........................................................................................................*
*. Industria pani(icației (&l&sind ca -aterie pri-ă (ăina neagră......................

. Re/eta de (a0rica/ie pentru p1inea neagră &0/inută prin pr&cedeul direct..2
3. Surse de deșeuri din industria pani(icației......................................................4
5. %ratarea deșeuril&r din industria pani(icației...............................................
6. Siste-e de pretratare......................................................................................
2. %ratarea 0i&l&gică77777777777777777777777.5
8. %rata-entul aer&0ic7777777777777777777777..5
4. %ratarea 0i&l&gică anaer&0ă77777777777777777774
+. C&ntr&lul p&luării aerului777777777777777777774
. "anage-entul deșeuril&r s&lide77777777777777777..*
*. r&ducție -ai pură 9n industria de pani(icație77777777777...*
Bi0li&gra(ie...............................................................................................................*
Val&ri(icarea su0pr&dusel&r și -ini-izarea deșeuril&r din industria pani(icației

1
. Intr&ducere
Industria de panificație este una din industriile cele mai importante de produse alimentare și
variază în funcție de producție și de proces. În mod tradițional, produsele de panificație pot fi
clasificate ca pâine, produse de panificație (de ex. plăcinte, produse de patiserie) și produse de
specialitate (prăjituri, iscuiți, !o!oși, specialități de pâine). În martie "00# existau în $%& (tael 1)
mai mult de '000 de operațiuni de panificație, cu mai mult de "0.000 de an!ajați. ai mult de 0 *
din întreprinderile de panificație erau mici, având mai puțin de 100 de an!ajați+1.
Industria de panifica-ie a avut o rată de cretere relativ scăzută. /ânzările anuale ale
industriei au fost de 1.' miliarde dolari, 1. miliarde dolari, i de 1'.' miliarde dolari în 1223,
"000, respectiv, "00"4 unitățile medii de vânzări pe săptămână au fost de 2.320 dolari, 10.00
dolari, 10.32 dolari în timpul acelorai perioade. /ânzările din industrie au
crescut ,*, doar 1,* înainte de rata a!ravată a infla-iei , în conformitate
cu 555.a6er7net. com. 8roducția marilor instalații de panificație contriuie cu mai mult de 30*
din aprovizionarea pieței, în timp ce rutăriile de ază vând mai puțin de *.+1
8rincipiile
tipic este ilustrat încoacerii
fi!ura 1.pâinii au fost stailite
9c:ipamentele pentruinclud
importante catevamoara,
mii demalaxor;ma
ani. %n proces
șina de panifica
ție
framântat,
formator de c:ifle și pâine, fermentator, cuptor de coacere, faza de răcire, cazane.
8rocesele principale sunt măcinarea, amestecarea, fermentarea, coacerea i depozitarea.
<ermentarea și coacerea funcționează în mod normal la 0o=, respectiv, 10>"0o=. În func-ie
de lo!istică i de pia-ă, produsele pot fi stocate la >"0o=.
<ăina, drojdia, sarea, apa i uleiul ; !răsimea sunt in!redientele de ază, în timp
ce amelioratorii pâinii (a!en-i de tratare a făinii), de oicei, vitamina = (acid
ascoric) și conservan-ii sunt incluse în procesul de comercializare a produc-iei de pâine.
<ăina din !râu (de exemplu, :ard 5:eats în $tatele %nite i =anada) are un con-inut mai
mare de proteine i !luten. ?rojdia este utilizată pentru a introduce fermentația anaeroă, care
produce
procesul dioxid de caron.
de fermentare &dău!ând
să producă pâineo cu
cantitate micămai
un volum deun,
sareprecum
dă aromă pâinii, @
i textură. i cantitate
poate ajuta ca
foarte
mică de ulei ve!etal păstrează produsele moi i face mai uoară trecerea aluatului prin procedeele
de faricație. @ altă componentă importantă în produc-ie este apa, care este folosită pentru a
AotăB !atele includ p1ine, pră:ituri ;i pr&duse din d&-eniu <c&dul industriei a-ericane *+5=, 0iscuiți <c&dul
industriei a-ericane *+5*=, pr&duse de pani(icație c&ngelate, e>cept1nd p1inea <c&dul industriei
a-ericane *+5=, v1nzările sunt 9n d&lariSUA.
$ursaB Re( . .
În timpul procesului de faricație, apa fierinte de 0C0 0= amestecată cu deter!en-i este

utilizată pentru spălarea plăcilor de copt, formelor i a tăvilor. =oacerea este în mod normal operată
pe un sin!ur sc:im de opt ore și producția se face în primele ore ale dimineții.
"
Erâu
ăcinare
8reparare &luat de tort

aluat (mixare)
<ermentare
odelare <ormare
c:ifla =oacere
<ermentare
a <ermentare <ermen
tare <inisare
=oacere
opirea
!rasimii (fat> =oacere
Hacire 8roduse
fr7)
8roduse
8roduse
<inisare
8roduse
Fig.1 Diagrama generală a procesului de producție din industria panificaț iei
*. Industria pani(icației (&l&sind ca -aterie pri-ă (ăina neagră
"ateriile pri-e folosite în industria de panifica-ie suntB făina, apa, drojdia, sarea.

Făina constituie principala materie primă.
=omponen-ii
<ăina con-ineB :idra-ic:imici ai făinii
de caron, sunt aceeai
sustan-e ca isustane
proteice, ai oului!rase,
de !râu, propor-iaenzime,
vitamine, lor fiindsustan-e
diferită.
colorante, sustan-e minerale. Didra-ii de caron (za:aruri sau !lucide) sunt sustan-e or!anice care
con-in în moleculă caron, :idro!en, i oxi!en. $unt componen-i care se !ăsesc în cantitatea cea mai
mare de făină (peste 30*) i au un rol deoseit în procesul de faricare a pâinii. &midonul se
prezintă ca o pulere ală amorfă, fără !ust i fără miros, insoluil în apă rece. În apă caldă !ranulele
se umflă, înveliul crapă i se formează un ulei. &ceastă proprietate se numete !elatinizarea
amidonului i are un rol important în procesul de coacere. Eelatinizarea se produce la 0 > F = .
altoza se !ăsete în propor-ie mică în făină, dacă aceasta a fost conservată în une condi-ii.
Ga:aroza
prima fazăsea !ăsete în făină
fermentării, în propor-ii
a aluatului să sededesfăoare
"># * , procentul minim
în condi-ii treuie să fie Elucoza
corespunzătoare. de "* face
pentru ca
parte
din za:aruri cu moleculă simplă i se !ăsete în făină în cantitate mică (0,1> 0," *). =eluloza este
#
un :idrat de caron cu moleculă foarte complexă care se !ăsete în cantitate mai mare în făină nea!ră
deoarece aceasta con-ine o cantitate mai mare de tărâ-e. ?extrinele sunt :idra-i de caron cu
moleculă mai mică decât a amidonului. 9le au un rol favorail când se !ăsesc în cantită-i mici
deoarece dau culoarea run>rocată i !ustul dulce cojii de pâine. $ustan-ele proteice sunt sustan-e
or!anice care con-in în moleculă =, D, @, A i uneori 8 i $. =ele mai importante sustan-e proteice
sunt !liadina i !luteina, care împreună formează !lutenul.
$ustan-ele !rase se !ăsesc în făină în diferite propor-ii i cantitatea lor crete cu creterea
!radului de extrac-ie. 9nzimele sau fermen-ii sunt sustan-e care au rol de catalizator în reac-iile ce
se produc în or!anismele vii. $ustan-ele colorante dau făinii culoarea al>!ălui mai mult sau mai
pu-in pronun-ată. $ustan-ele minerale provin în făină în special din înveliul oului de !râu
deoseindu>se prin !radul de extrac-ie.
=alitatea făinii utilizată în procesul de panifica-ie se determnină prin analize de laorator.
=uloarea făinii depinde de natura semin-elor de !râu, de felul cum se separă endospermul de înveli,
de mărirea particulelor de făină, de con-inutul de sustan-e colorante i în mod deoseit de !radul de
extrac-ie.
irosul făinii treuie să fie plăcut, fără iz de muce!ai, de rânced sau alte mirosuri străine, iar
!ustul acestora treuie să fie pu-in dulcea!, nici amărui i nici acru. <ine-ea făinii este determinată de
mărimea particulelor componente care fac ca făina să fie moale (netedă) când are particule fine i
aspră, !riată,când are particule mari.
%miditatea este o caracteristică foarte importantă a făinii care influien-ează direct
randamentul în panifica-ie, precum i calitatea produsului finit.
?upă umiditate, făina se clasifică înB făină uscată (u J1 *), făină cu umiditate medie (u K
1 > 1 *) i făină umedă (u L1 *).
&ciditatea făinii se exprimă în !rade care reprezintă numărul de centimetri cui de Aa@D 0,1
n folosi-i la neutralizarea acizilor din 100 ! făină.
@ prolemă impotantă o reprezintă verificarea prealailă a făinii în ceea ce privete !radul de
infectare cu acilul mezenteric, mai ales în lunile călduroase, când prezen-a acestui acil produce
alterarea pâinii de ,,întindereM sau ,, oala cartofuluiM. /erificarea în această privin-ă se face prin
metoda proei de coacere.
!r&:dia de pani(ica/ie'
?rojdia se folosete în panifica-ie în calitate de afânător ioc:imic. 9a apar-ine !enului
Saccharomyces, specia Saccharomyces Cerevisae, i datorită ec:ipamentului său enzimatic, poate
să fermenteze toate za:arurile din aluat.
8oate prezenta trei formeB uscată, presată sau lic:idă. ?rojdia presată i drojdia uscată se
o-in în farici de drojdie, iar drojdia lic:idă în farica de pâine.
?rojdia uscată are puterea de cretere, raportată la sustan-a uscată, e!ală cu >' * din
cea a drojdiei presate. ?rojdia uscată se farică i su formă de drojdie uscată protejată sau drojdie
uscată instant. ?rojdia uscată protejată are adău!a-i antioxidanti i emul!atori. 8uterea ei de cretere
raportată la sustan-a uscată reprezintă 30>20* din cea a drojdiei presate. ?rojdia uscată instant are
adău!a-i emul!atori i are o activitate ună în aluat.
oate formele de drojdie uscată treuie re:idratate în apă caldă (#0>#o=), utilizând > păr-i
de apă i o parte de drojdie uscată, timp de >10 min. 9mul!atorii uurează re:idratarea drojdiei i
astfel ajută la reducerea soluilizării componentelor celulei de drojdie.

Au se recomandă pentru re:idratare apă rece, deoarce procesul de re:idratare este încetinit i
crete cantitatea de sustan-e soluilizate din celula de drojdie care include !lutationul. &cesta este
un reducător care activează proteoliza din aluat, slăind astfel structura !lutenică din aluat.
Sarea '
$area care con-ine #2,# * sodiu este un in!redient nelipsit în marea majoritate a produselor
de panifica-ie, influen-ând dezvoltarea re-elei !lutenice a aromei produselor respective.
9ste un lucru o-inut prin adaosul sării în aluat ducând la prelun!irea tipului de malaxare
necesar pentru dezvoltarea completă a aluatului, motiv pentru care mul-i rutari adau!ă sarea mai
târziu la malaxare.În scopul de a determina exact influen-a sării asupra procesului te:nolo!ic
aceasta s>a adău!at la începutul malaxării. În cazul utilizării metodei directe durata de malaxare a
crescut odată cu creterea aportului de sare fină cu "3 * mai lun! în cazul unui adaos de sare de ",1
*.
=reterea adaosului de sare a fost direct propor-ională cu cerin-ele de malaxare pentru amele
tipuri de procese. Heducerea adaosului de sare atra!e după sine reducerea timpului de malaxare i
este posiil să amelioreze calitatea pâinii. Influen-a sării asupra fermentării drojdiei s>a stailit
prin determinarea vitezei de producere a !azelor i a timpului de dospire a aluatului. Influen-a
sării asupra modificării aromei a fost testată pe un eantion de 13 persoane, la # zile după coacere.
=oncluzia a fost că adaosul de sare poate fi redus la circa 1,' * , fără ca aroma produsului să aiă
de suferit. ?acă adaosul de sare scade su 1,' * aroma produsului se modifică.
Apa'
&pa are un rol major în formarea aluatului. Na prepararea aluatului pentru faricarea
produselor făinoase se utilizează apă potailă, în cantită-i care variază în func-ie de re-eta de
farica-ie a produsului.
Holul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezen-a ei particulele de făină
se :idratează i se formează !lutenul, care condi-onează o-inerea aluatului. Na o cantitate
insuficientă de apă nu se asi!ură formarea completă a !lutenului, o-inându>se un aluat de
consisten-ă mare, cu elasticitate redusă. &ceastă situa-ie este caracteristică în cazul iscui-ilor i
pastelor făinoase. Na faricarea produselor de panifica-ie aluatul prea consistent conduce la
o-inearea produselor cu volum mic i pori nedezvolta-i.
&tunci când apa asorită de făină la frământare este insuficientă pentru desfăurarea în une
condi-ii a !elificării amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfărâmicios,
se usucă i se învec:esc repede. <olosirea unei cantită-i mari de apă conduce la aluat moale, cu
rezisten-ă slaă, ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc în tăvi. În cazul
produselor de panifica-ie, aluatul de consisten-ă prea redusă dă produse aplatisate i cu porozitate
!rosieră. 8entru aceeai cantitate de apă, consisten-a aluatului variază cu calitatea făinii, cea
puternică dând aluatului o consisten-ă mai mare fa-ă de făina slaă.
&pa treuie să fie potailă, îndeplinând condi-iile stailite din standard în ceea ce privete
compozi-ia c:imică i microiolo!ică. 9ste oli!atoriu ca apa să nu aiă !ust sau miros străin, care
ar putea modifica proprietă-ile senzoriale ale produselor. Na folosirea apei, un rol important îl are
duritatea ei. $ărurile de calciu i ma!neziu, care formează duritatea apei au ac-iune pozitivă pentru
însuirile !lutenului (1 !rad duritate reprezintă 10 m! =a@ sau ',1 m! !@, într>un litru de apă).
$e recomandă apele cu duritate medie(...10 !rade duritate) i duritatea mare(10..."0 !rade
duritate). =ele cu duritate foarte mare sunt alcaline i au ac-iune ne!ativă asupra calită-ii aluatului.

În aceste cazuri este necesară dedurizarea apei. <oarte importantă este încărcătura microiolo!ică a
apei. 9a treuie să con-ină maximum "0 microor!anisme;ml i să nu con-ină acterii coliforme.
racterizată ca încărcare mare, deit fluctuant .
Haportul apei consumate la producție este aproximativ de 10, frecvente industriei
alimentare, mult mai mare decât cea de  în industria c:imică i " în industria :ârtiei și textilă +#,.
În mod normal, jumătate din cantitatea de apă este utilizată în proces, în timp ce restul este utilizată
pentru spălare (de exemplu, spălarea ec:ipamentelor, podelei i a containelor).
/alorile caracteristice pentru produc-ia de ape uzate sunt prezentate în taelele ">
 +#,3,2. 8roduse diferite pot conduce la valori diferite de ape uzate produse. &a cum se
arată în aelul ", produc-ia de produse de patiserie poate produce o cantitate mult mai mare de ape
uzate decât celelalte. /alorile fiecărui element pot varia în mod semnificativ după cum s>a
demonstrat în aelul #. &pele reziduale provenite de la instala-iile de faricare a prăjiturilor au
rezisten-ă mai mare decât cele provenite de la instala-iile de panificație. 8D>ul se încadrează în
intervalul acid>neutru, în timp ce consumul ioc:imic de oxi!en (=O@) este de la câteva sute la
câteva mii m!;N, și este mult mai mare decât cel de la apele interne. $uspensiile solide ($$) din
instalațiile de faricare a prăjiturilor este foarte mare. Erăsimea din industria de panifica-ie este, în
!eneral, mare,
dependente și rezultă
de opera ții, de din operațiileinstala
dimensiunea de produc
țiilor șție.
i de8uterea
număruldeeurilor i deitul
de lucrători. suntvorind,
În !eneral foarte
instalațiile cu produse de pâine, c:ifle i cornuri, care sunt denumite coacere uscată, ec:ipament de
producție (de exemplu, cuve de amestecare și tăvi de copt) sunt cură-ate și uscate, iar podelele sunt
măturate înainte de a fi spălate. &pele reziduale de la cură-ire prezintă o rezistență scăzută i în
principal con-ine făină i !răsime (taelul 3.#). 8e de altă parte, produc-ia de prăjituri !enerează
deșeuri cu o rezistență mai mare, con-inând !răsime, za:ăr, făină, in!rediente de umplere și
deter!enți.
?atorită naturii fiecărei operațiuni, rezistența apelor uzate se modifică la momente diferite
de funcționare. &a cum se arată în taelul 3.#, =O@ mai mare, $$, suspensii solide totale ($) și
!răsimea sunt oservate de la 1 la # &, rezultând din rata deitului mai scăzută a apelor reziduale
după miezul
&pelenop-ii.
reziduale din industria panificației nu dispune de elemente nutritive4 valoarea
nutritivă scăzută conferă O@?B AB 8 din "3B 1B " +3,2. &cest lucru indică faptul că pentru a
o-ine rezultate mai une de tratare iolo!ică, treuie sa fie adau!ate elemente
nutritive suplimentare în sistem. 9xisten-a uleiului i !răsimilor intarzie, de asemenea, transferul
masei de oxi!en.oxicitatea data de deter!entul in exces utilizat în opera-iunile de cură-are poate
reduce eficienta tratamentului iolo!ic. 8rin urmare, pre>tratarea apelor uzate este
întotdeauna necesară.
Tabelul 2. Totalul producţiei de deşeuri din industria de panificatie
<urnizor 8roduse 8roduc ția de ape ==@ (6!;tonă de

reziduale producție) la=ontriu-ia
încărcarea ==@>
(N;tonă de ului total (*)
producție)
8âinea i 8âinea i "#0 1, #
corn din pâine corn din pâine
8atiserie 8lăcinte și 000 13 "2
cârnați rulouri
8roduse 8răjituri, ' > >
principale iscuiți,!o!oși și
pâini persane
HeferințăB sursa #

3.3. !eșeuri s&lide
?eeuri solide !enerate de industria de panificație sunt în principal resturi de aluat i deșeuri

de produse nespecificate și amalaje. ?eșeurile solide sunt materiile prime pierdute, care pot fi
recuperate prin coacerea resturilor de aluat pentru a produce pesmet i prin trimiterea pâinii
învec:ite la crescătorii de porci, aceștia utilizând>o ca furaj pentru porci.
5. %ratarea deșeuril&r din industria pani(icației
În !eneral, deeurile din industria de panificație nu sunt toxice. &cestea pot fi împăr-ite în
deeuri lic:ide, deeuri solide, deșeuri !azoase. În faza lic:idă, există un con-inut ridicat de
poluan-i or!anici printre care consumul c:imic de oxi!en (==@), =O@, precum
i !răsimi, uleiuri, unsori (E%%) i $$. &pele uzate sunt , în mod normal, tratate prin procedee
fizice, c:imice și iolo!ice.
Tabelul 3. Caracteristicile apelor uzate din industria panificaț iei
ipul pD =O@ $$ (m!;N) $ (m!;N) %nsori

industriei (m!;N) (m!;N)
Instalație de ,2>',3 1>"0 1#0>10 '03 0>3
panificație
Instalație de ,'>3, "."0>3.00 2#>.'00 ."#3>.'00 00>1."00
prăjituri
Instalații , 1.00 1.'00 > #0
variate
Instalații ,'>,1 1.10>3."00 0>1#.#0 > 1.0'0>.20
nespecificate
Heferinta 3,2
Tabelul 4. Caracteristicile de șeurilor medii ntr!un inter"al de timp specificat ntr!o

instalaț ie de pră#ituri
Interval de pD =O@ $$ (m!;N) $ (m!;N) %nsori

timp (m!;N) (m!;N)
" am>3 am ',2 130 3# #10 "3
2 am>1" am 3, "'10 1030 #10 '
1 pm> pm 3,1 ""0 '2 2'0 3
' pm>1" pm 3, "0"0 2# #2"0 '#2
1 am># am 3,2 ""0 1.1'0 "0 221
6. Siste-e de pretratare
8retratarea sau tratamentul primar reprezintă o serie de opera-iuni fizice i c:imice, care
precondi-ionează apele reziduale,

oicei aranjat în ordinea deasemenea
următoareB elimină
depistarea, și unele
e!alizarea i dintre deeuri. deitului,
neutralizarea ratamentul este de
separarea
op-ională a E%%, acidificarea op-ională, coa!ularea>sedimentarea și flota-ia aerului dizolvat.
8retratarea apelor uzate de panifica-ie este prezentată în fi!ura ". În industria de panifica-ie,
'
pretratarea este întotdeauna necesară deoarece deeurile con-in $$ ridicat i E%% flotail.
8retratarea poate reduce încărcarea de poluan-i în procesele iolo!ice i;sau c:imice de
tratare ulterioare4 astfel se poate proteja ec:ipamentul de process. În plus, pretratarea este de
preferat din punct de vedere economic, în compara-ie cu tratarea iolo!ică i c:imică.
6.. Egalizarea ;i neutralizarea de de0it
În instala-iile de panifica-ie rata i încărcarea deitului apelor uzate variază semnificativ in

func-ie de timp, aa cum este ilustrat în aelul  +3,2. 9ste mai economică utilizarea unui
rezervor de e!alizare a fluxului pentru a atin!e maximul necesită-ii de descărcare. otui, prea mult
timp de fixare poate rezulta într>un mediu anaero. @ scădere a pD>ului i mirosurile neplacute sunt
proleme frecvente în timpul opera-iunilor
6.*. S&rtarea
$ortarea e
ste utilizată pentru a elimina particulele aspre din influent. 9xistă desc:ideri de ecran
diferite variind de la ca-iva mm (denumite ca microecran), la mai mult de 100 mm (denumite ca
ecran !rosier). ?esc:iderile ecranului !rosier variază de la  la 10 mm. ?esc:iderile de ecran fine
sunt mai pu-in de  mm. @ desc:idere mai mică poate avea o eficien-ă de eliminare mai ună4 cu
toate acestea, sunt oservate intotdeauna proleme opera-ionale, cum ar fi înfundarea și pierderea
capătului superior. 9crane fine realizate din material inoxidail sunt adesea folosite. 8rincipalii
parametri de proiectare includ viteza, selectarea desc:iderilor de ecran i pierderile superioare prin
intermediul ecranelor. @pera-iile de cură-are i de eliminare a deeurilor treuie să fie luate în
considerare. =apacitatea de proiectare a ecranelor fine poate fi la fel de mare ca 0.1# m#;sec4
pierderile superioare variază între 0.3 > 1. m. În func-ie de proiectare i func-ionare, eficien-ele de
eliminare a =O@ i $$ sunt de >0* si >*, respectiv +3,2.
6.. Separarea )UU
&a cum apele uzate pot

con-ine cantită-i mari de E%%, un separator de E%% este, de altfel, recomandat pentru instala-ie.
<i!ura # prezintă un exemplu de separare a E%% i a sistemelor de recuperare +. E%% poate fi
separat i recuperat în vederea unei posiile reutilizări , precum i reducerea dificultă-ilor
în tratamentul iolo!ic ulterior.
3
&pă uzată
$ortarea
$epararea
E%% =oa!ularea
(@pțional)
9!alizarea și neutralizarea de
deit
&cidificarea
(opțional)
<lotația aerului $ediment

dizolvat area
ratarea sau
iolo!ică
descărcare
Fig.2. Diagrama de debit a procesului de pretratament a apelor uzate din panificaț ie
=entura de
separator
=olectarea
apei rezidu> Hezervor
colectare de
a
ale uleioase deșeului uleios
Fig.3 $tapa de separare a grăsimii% uleiului și unsorii &'(()
6.3. Acidi(icarea
&cidifierea este op-ională, depinzând de caracteristicile deeurilor. ?atorită prezen-ei de

E%%, un acid (de exemplu, D"$@ concentrat), se adau!ă în rezervorul de acidificare4 :idroliza
2
materiilor or!anice se poate produce, îmunătă-ind iotratarea. Erove et al. +10 au conceput
un sistem de tratare cu acid azotic, pentru a rupe emulsiile de !răsime, urmat de un proces cu nămol
activ. @ scădere de 22* a =O@ i un efluent de =O@ de mai pu-in de 1" m! ; N au fost o-inute
la o încărcare de 0 l =O@;1000 <# i un timp de sta-ionare de 3' de ore. &cidul azotic a
furnizat de asemenea azot pentru un ec:iliru corespunzător de nutrien-i pentru iode!radare.
6.5. C&agulare?Fl&culare
=oa!ularea este folosită pentru a destailiza $$ fin stail , în timp ce flocularea este folosită
pentru creterea $$ destailizat, astfel încât $$ să devină mai !reu i mai mare, suficient cât să se
stailezeze. 8rocesul de coa!ulare>floculare poate fi utilizat pentru a elimina $$ fin din apele uzate
din panifica-ie. &cesta în mod normal actionează ca un proces de precondi-ionare pentru
sedimentarea i;sau flota-ia aerului dizolvat.
&pele uzate sunt precondi-ionate de coa!ulan-i, cum ar fi alaunul. 8D>ul i dozele de
coa!ulant sunt importante în rezultatele tratamentului. Niu i Nien +11 au raportat că 20>100 m!;N
de alăun i clorură de fier au fost utilizate pentru tratarea apelor uzate de la o rutărie care producea
pâine, prăjituri i alte deserturi. &pele uzate au avut pD de ., $$ de "0 m! ; N i ==@ de 1#0'
m! ; N. &u fost atinse valori de * i 2>100* pentru îndepărtarea de ==@ i respectiv $$. 8D>
ul optim pentru îndepărtarea de $$ a fost de ,0, în timp ce pentru îndepărtarea de ==@ a fost de
.0>3.0. & fost de asemenea constatat că <e=l# a fost relativ mai eficace decât alăunul. Pim et
al. +3 au folosit coa!ularea>flocularea pentru tratarea apelor reziduale cu o concentra-ie mult mai
mare a deeurilor. aelul  prezintă rezultatele tratamentului. ?atorită con-inutului or!anic
ridicat , $$ i <@E, au fost aplica-i coa!ulan-i cu un dozaj mare de 1#00m!;N +3,2. 8D>ul optim a
fost de 3.0. ?upă cum s>a arătat, îndepărtarea celor trei elemente de mai sus a fost destul de ridicată,
su!erând că procesul poate fi de asemenea utilizat pentru deeurile de panifica-ie de mare rezisten-ă.
=u toate acestea, ec:ilirul dintre costul dozării c:imice i a eficien-ei tratamentului treuie să fie
justificat.
6.6. Sedi-entarea
$edimentarea, numită și clarificare;depunere, are un mecanism de lucru azat pe diferența

de densitate dintre $$ și apă, care să permită pariculelor de $$ de dimensiuni mai mari să se
solu-ioneze mai uor. 8ot fi folosite rezervoare dreptun!:iulare, circulare, cominație floculator>
clarificator și decantoare așezate pe mai multe niveluri.+
Tabelul *. Comparație ntre diferite metode de pretratare a deșeurilor din industria de
panificaț ie
=O@ $$ E%%
=oa!ulant Influent 9liminare Influent 9liminare Influent 9liminare
(m!;N) (*) (m!;N) (*) (m!;N) (*)
$ulfat feric "'30 '1 "#10 2 10 2#
&lăun "'30 2 "#10 2' 10 2
6.2. Fl&tația aerului diz&lvat
<lotația aerului dizolvat (<&?) este, de oicei pus în aplicare prin pomparea ulelor de
aer comprimate pentru a elimina $$ fine i E%% din apele uzate de la panificatie. &pa uzata este
mai întâi stocata într>un aer presat, rezervor înc:is. 8rin supapele de reducere su
presiune, aceasta intră în rezervorul de flota-ie. &vând în vedere reducerea ruscă de presiune,
ulele de aer se formează și iau naștere la suprafață în rezervor. $$ și E%% aderă la ule de aer fine
i sunt transportate în sus. ?ozele de coa!ulant i controlul pD>ului sunt importante în eliminarea
=O@>ului, ==@>ului, E%%>ului și a $$. &lți factori de influență sunt con-inutul de sustan țe
solide i raportul aer;sustanțe solide. =ondițiile optime de exploatare ar treui stailite prin
experimente>pilot la scară. Niu i !aj +11 au utilizat un <&? pentru a trata o apă uzată de la o
10
rutărie la scară lar!ă. &pele reziduale au fost testate de alăun și clorură ferică. =u tratamentul ?&<,
3.* din ==@ și 2,3* din $$ au fost eliminate în 10 minute la o presiune de  6!;cm" și pD>ul
.0. ulli!an +1" a folosit ?&< ca o aordare de pretratare a deeurilor de panificație. Na o
presiune de funcționare de 0>0 psi, s>au realizat reduceri de !răsime de 20C2'*. 9ficien-ele de
îndepărtare a =O@>ului i a $$ au fost de ##C"* i 2C20*, respectiv.
2. %ratarea 0i&l&gică
@iectivul tratamentului iolo!ic constă în înlăturarea elementelor iode!radaile
dizolvate i su formă de puleri în apele uzate. 9ste o parte esen-ială a sistemului secundar de
tratare iolo!ică. icroor!anismele sunt utilizate pentru descompunerea deseurilor or!anice +,3>
1.
=u privire la tipurile diferite de cretere , sistemele iolo!ice pot fi clasificate ca sisteme
de cretere suspendată sau sisteme atașate de cretere. ratamentul iolo!ic poate fi, de
asemenea, clasificat în func-ie de utilizareaoxi!enuluiB aeroă, anaeroă i facultativă. Într>
un sistem aero, materia or!anică este
descompusă în dioxid de caron, apă i o serie de compui simpli. ?acă
sistemul este anaero, produsele finale sunt dioxidul de caron i metanul.
=omparativ cu tratamentul anaero, procesul iolo!ic aero este de calitate mai ună a
efluentului, func-ionare u șoară, un timp mai scurt de reținere a sustanțelor solide, dar costuri mai
mari pentru aerare i mai mult nămol activ. &tunci când se tratează efluentul de încărcătură
mare (==@L 000 m! ; N),tratamentul iolo!ic aero devine mai economic
decât sistemul anaero. 8entru a men-ine o ună performan-ă a
sistemului , sistemul iolo!ic anaero necesităopera-iuni mai complexe. În majoritatea cazurilor,
sistemul anaero este folosit ca un proces de pretratare. $isteme suspendate de
cretere (de exemplu, procesul cu nămol activat) i sistemele ataate de cretere (de exemplu, filtrul
de scur!ere) sunt două dintre principalele procese iolo!ice deepurare a apelor uzate.8rocesul
cu nămol activ este cel mai frecvent utilizat în tratamentul apelor reziduale. <iltrul de scur!ere este
uor de controlat i are mai pu-in nămol în exces. &cesta are rezisten-ă mare de
încărcare i cost redus de ener!ie. otuși, costul ridicat de exploatare este dezavantajul său major. În
plus,este mult mai sensiil la temperatură i are proleme de miros. =onsiderentele !loale treuie
să fie luate în considerare in ale!erea sistemului potrivit.
8.
%rata-entul aer&0ic 8..
r&cedeul cu nă-&l activ
%n proces
tipic cu namol activ este constituit dinB procesul de pretratare (in special, de ecranizare si
clarificare), azinul de aerare (ioreactor), sedimentarea finala si din tratarea excesului de namol
(tratamentul anaero si procesul de des:idratare).$edimentarea finala separa microor!anismele din
solutia de apa. 8entru a spori performanta rezultatului, majoritatea namolului de la sedimentare este
recirculat in rezervorul;rezervoarele de aerare, in timp ce restul este trimis la tratamentul anaero cu
namol. %n proces complet al nămolului activ recomandat este prezentat în fi!ura .
8rocesul
cu namol activ poate fi un reactor plu!>in>flux (8<H), un reactor tanc de
amestecare (=$H), sau secventierea reactorului lot ($OH). 8entru un 8<H tipic, ratia lun!ime>
lă-ime ar treui să fie mai mare de 10 pentru aasi!ura deitul de incarcare . =$tr are capacitatea
de tampon mai mare din cauza naturii sale de amestecare completă, care este un eneficiu
important la tratarea influentului toxic din industrii. =omparativ cu =$H, 8<H are nevoie de
un volum mai mic pentru a o-ineaceeai calitate a efluen-ilor. =ele mai mari instalatii de tratare a
deseurilor cu namol activ folosesc cateva =$Hs exploatate în
serie. &ceste confi!ura-ii pot dispune de avantajele amelor =$H i 8<H.
$r este potrivit pentru tratarea apelor uzate cu deit mic si incontinuu. $e poateeconomisi
11
spa-iu, deoarece toate cele cinci etape principale umplerea, reac-ionarea,

solu-ionarea, elaorarea i inactivitatea sunt înc:eiate într>un sin!urrezervor. <unc-ionarea sa este
mult mai complexă decât =$H si 8<H i, în cele mai multe cazuri, este adoptata
exploatarea automată . 8erforman-a proc
eselor cu nămol activ este afectată de caracteristicile influentului,de
confi!urarea ioreactorului i de parametrii de
func-ionare. =aracteristicileinfluentului
==@),compozi-iile de nutrienti (azot sunt deitul apelor
si fosfor), uzate, concentra-ia
E%%, alcalinitatea, or!anică
metalele !rele, (=O@ i
toxinele,pD>
ul i temperatura. =onfi!ura-iile ioreactorului includ 8<H, =$tr, $OH, memrana ioreactorului
(OH) i aa mai departe. 8arametrii de func-ionare în tratare sunt concentra-ia de iomasă
(amestecarea concentratiei de sustante solide alcoolice volatile in suspensie>N/$$
i sustan-ele solide volatile în suspensie >/$$), incarcatura or!anica, alimente pentru
microor!anisme (&;), oxi!enul dizolvat (?@), namolul de retentie ($H), timpul de retentie
:7draulic (DH), raportul namolului recirculat si suprafata si incarcatura suprafetei deitului
:7draulic.
?intre acestia, $H i ?@ sunt
cei mai importan-i parametri de control i pot afecta semnificativ rezultatele tratamentului. %n $H
potrivit poate fi realizat prin pierderea rationala a nămolului de lacuratarea finala. ?@ în rezervorul
de aerare treuie să fie men-inut la un nivel uorpeste " m! ; N. 8arametrii specifici de
proiectare i rezultatele de func-ionare sunt enumerate înaelul .
?atorită con-inut
ului or!anic ridicat, nu este recomandat ca apele uzate de la panificatie să fie tratate direct prin
procese aeroe de tratare . otusi, existăcâteva cazuri prezente raportate în literatura de
specialitate, inclusiv un studiu de la=ompania Qeeler +. =ompania produce iscuiti si
prajituri în acon,Eeor!ia.E%% si pD>ul apelor reziduale de la instala-ia de produc-ie au fost
oservate ca fiind mai mari decât valorile re!lementate. &pele uzate au fost tratate printr>un
proces aero cu namol active, care au inclus un ecran de are, sistemul de alimentare nutritiv,
rezervorul de aerare, curatarea si rezervorul de stocare al namolului. ?atorită cantită-ilor mari de
ulei în apă (aelul '), două separatoare E%%, cum se arată din <i!ura # (discutate anterior), au
fost instalate în zona de depozitare aoleomar!arinei ; unturii i maini de pulverizare a uleiului de
nucă de cocos. =aracteristicile influentilor și efluenților, precum și parametrii de proiectare sunt
prezentate în taelul '. &șa cum se arată, compania a avut rezultate favoraile ale tratamentului4
efluentul a fost suficient de un pentru descărcarea de !estiune directă la un curs de apă din
apropiere. ?atorită con-inutului sarac de nutrien-i în influent, acestia au
fost alimentati direct înrezervorul de aerare. Au tot azotul adău!at a fost consumat
în tratament, astfel azot total Qjeda:l (QA), concentra-ia în efluent a fost mai
mare decât în influent. DH mare în aelul ' arată că procesul nu a fost de fapt economic. ratarea
apelor reziduale poate fi mult mai eficientă ca si cost în cazul în care deeurile sunttratate mai
intai printr>un proces anaero i apoi printr>un proces aero .
Tabel +. ,roiectarea şi performanta proceselor cu nămol acti"
8rocesele cu nămol 9xtins =onven-ional Hată înaltă

activ
1"
&;(6! =O@;6! 0,0>0." 0,#>0, 0,>1,2

N$$Rzi)
N$$ (!;N) >', 1,2> >1"
DH (ore) 13># >10 ">
$H (zi) "0>#0 >1 #>3
9liminarea =O@> L2 2 '0>'
ului
/NH(*) (6! 0,">0, 0,>1,0 ">1
=O@;m#Rzi)
&limentare cu nutrien-i
$edime
anc de ntare 9fluent
8retratament aerare final
finală
&pă
uzată Hecircularea nămolului
activ
?eeu din
Aămol primar nămol activ
?epozitare ?i!estie
io!az anaeroă
=omustii
l dulu 9lectr ?es:idratare nămol
pentru icitate Aămol
motor des:idratat
Fig. 4. Diagrama de proces a tratamentului cu nămol acti" a deşeurilor din industria de

panificaţie
8.* r&cesul de (iltrare scurgere
8rocesele de crestere anexate aeroe includ filtre de scur!ere (ioturn) si contactoare

iolo!ice rotative (HO=). În aceste procese, microor!anismele sunt atasate pe medii solide si
formeaza un strat de iofilm. 8oluantii or!anici sunt mai întâi asoriti la suprafata iofilmului,
apar apoi reactii de oxidare, care imprastie complecsii or!anici într>un !rup de compusi simpli, cum
ar fi apa, dioxidul de caron si nitrati. În plus, ener!ia elierata de oxidare împreuna cu materiile
or!anice din deseuri este utilizata pentru întretinerea microor!anismelor precum si sinteza de noi
microor!anisme.
1#
Tabel -. ezumatul tratamentului apelor uzate n Compania /eebler
,arametri 0nfluent 0nfluent operaţiileb $fluent b

operaţiunile de
bazăa
Debitul &gpd) *1.299 3-.999 !
,
TCC &mg5) *%+
1+29 +%9
:39 +%:
+*
6CC &mg5) ! 2;9 49
TC7* &mg5) :;1 *99 3;
6C7* &mg5) ! 1-* 24
T6 &mg5) -*+ ! 11b
F' &mg5 ) 2:* ! 3b
T/8 &mg5 ) ! 2 *
,4!, &mg5 ) ! 3 3
ef sursa 4
<iltrul de scur!ere
influent
.......
....... =ură-ător
.......
.......
.......
recirculare ..
recirculare nămol
Fig. *. Diagrama filtrului de scurgere pentru tratarea apelor uzate din industria de
panificaţie
<iltrul de scur!ere poate fi utilizat pentru a trata apele uzate de panificatie. ediile solide,
cum ar fi roca si piatra sparta, lemnul si mediile plastice, rezistente c:imic sunt amulate în mod
aleatoriu în reactor. <i!ura  arata un filtru de scur!ere tipic, care poate fi utilizat pentru tratarea
apelor uzate de panificatie. $uprafata si porozitatea sunt doi parametric importanti ai mediei de
filtrare. @ suprafata mare poate provoca acumularea unei cantitati mar de iomasa si poate rezulta
o eficienta ridicata de tratament4 o porozitate mare ar conduce la o rata mai mare de transfer de
1
oxi!en si mai putin locaj. @ prolema frecventa la scur!erea sistemelor de filtrare este cresterea în
exces a microor!anismelor, care poate provoca locaje serioase în mediu si poate reduce
porozitatea. 8arametrii de proiectare tipici si datele de performanta pentru filtrul de scur!ere aero
sunt enumerati în aelul 3. Qeenan si $aelni6ov +1 au demonstrat ca un sistem iolo!ic care
contine un rezervor de amestec>aerare si filtru iolo!ic (filtru de scur!ere) a fost capail sa elimine
!rasime si ulei în deseurile de panificatie. & fost realizata o reducere dramatica a continutului de
E%%
luni dedefunctionare
la 100 m!;N la mai putin de #0 m!;N. &cest sistem a fost destul de stail în timpul a "0 de
continua.
4.
%ratarea 0i&l&gică anaer&0ă
?eseurile de panificatie contin niveluri ridicate de materii or!anice, E%% si $$, care sunt
tratate prin metoda preferata a proceselor de tratament anaeroe. 9xista diferite tipuri de procese
anaeroe disponiile pe piata, cum ar fi =$H, &<, %&$O, &<OH, &= si &OH. 8arametrii de
functionare cei mai evidenti sunt concentratiile ridicate de $H, DH si iomasa. 8rocesele
anaeroe au fost utilizate pe scara lar!a în tratamentul prelucrarii variate a produselor alimentare si
ailustreaza
altor deseuri din moment
un proces tipic decetratament
au fost dezvoltate
anaero a pentru
apelor prima oara
uzate de la începutul anilor 120. <i!ura 
panificatie.
În plus fata de cazarea tratamentului deseurilor or!anice, tratarea anaeroa poate produce metan
care poate fi utilizat pentru producerea de ener!ie electric (<i!.). ?ezavantajele însa includ
complexitatea operatiunii, sensiilitatea la temperatura si toxicitate, consumul de timp la pornire si
susceptiilitatea de a prelucra !reu. aelul 2 ofera un rezumat al proiectarii si performantei
proceselor specifice de tratament anaeroe.
8rocesele anaeroe sunt potrivite pentru o varietate de ape uzate de panificatie. ?e exemplu, un
contactor anaero a fost folosit cu success pentru tratarea apelor uzate de la o unitate de productie
de produse !ustari +1#. Hezistenta deseurilor a fost extrem de mare cum s>a demonstrat în aelul
10. Haportul =O@ la ==@ din ape uzate rute a fost de 0,. %n reactor de contact anaero a fost
folosit,
&sa cumsimilar cu în
se arata celaelul
din <i!ura , cu exceptia
10, sistemul faptului ca
ofera rezultate doua
une de ioreactoare au fost le!ate
tratament. 9ficien-a în serie.a
de eliminare
=O@, ==@, $$ si E%% a fost de peste 2*. <luxul tratat poate fi evacuat direct la sistemele de
canalizare interne. În mod alternativ, un tratament ulterior aero poate fi utilizat pentru a reduce si
mai mult rezistenta deseurilor si efluentul poate fi apoi descarcat la cursul de apa.
Tabel :. ,roiectarea şi performanţa filtrului de scurgere
Tipul de <ncărcătura <ncărcătura >d?ncimea C7* mediu

filtru C7*!ului apoasă eliminat &@)
&=gm3zi) &m3m2zi)
ată 9%9-!9%4 1!3 1%:!2%4 ;* ocă% zgură
scăzută
ată de 9%2!9%4* 3!- 1%:!2%4 ! ocă% zgură
mi#loc
ată mare 9%*!1 +!29 1!1%: *9!-9 ocă
+. C&ntr&lul p&luării aerului
În timp ce poluarea aerului în industria de panificatie nu poate fi !rava, ea poate deveni un

motiv de în!rijorare, daca nu este !estionata correct. 8raful, =@/ si a!entul fri!orific sunt trei tipuri
principale de poluanti atmosferici.
1
+.. ra(ul
Nucratorii din productia de faina sunt de oicei afectati de poluarea cu praf. impul de
expunere de lun!a durata la un nivel ridicat de expunere poate provocaoli de piele si de respiratie
!rave. &ordarile de control includ prevenirea scur!eriilor puternice de faina, aprovizionarea de
instrumente de protectie a muncii si tratament ulterior. <iltre si epuratoare sunt frecvent utilizate.
+.*. Agent (rig&ri(ic
În depozitul de racire sau con!elare sau transportul de produse de panificatie, este utili7at o
cantitate mare de a!ent fri!orific. =lorofluorocarurile (=<=) si :idroclorofluorocaruri (D=<=)
sunt a!enti fri!orifici comuni si pot deteriora stratul de ozon. &cestia pot fi retinuti în aer
aproximativ 100 de ani. ?atorita efectelor ne!ative semnificative asupra mediului, produse c:imice
de sc:im, cum ar fi :idrofluorocaruri (D<=), au fost dezvoltate si utilizate. @ alta masura este
prevenirea scur!erii de a!ent fri!orific.
+.. COV
@ serie de măsuri pot fi folosite pentru a controla poluarea =@/, inclusiv filtre iolo!ice și
epuratoare.
Oio!az
efluent
de!az $edimaen
Heactor anaero tare finală
eificat
or
Aămol recirculat
?eeu din nămol
Fig. +. 6cAema contactului procesului anaerob
Tabel ;. ,roiectarea şi performanţa proceselor anaerobe de tratare
Heactor Influent ==@ DH (zi) /NH (Q! Îndepărtare (*)

(!;N) ==@;m#;zi)
&< #>0 0.>1# >1 0>20
&= #>10 1> 1># 0>20
&<OH 1>"0 0,>" 3>"0 30>22
1
%&$O >1 "># >1 3>2"
. "anage-entul deseuril&r s&lide
?eseurile solide de panificatie cuprinde produse de panificatie învec:ite, materii prime

neconsumate (de exemplu aluat) si amalaje. odul cel mai simplu si comun consta în transportul
direct al acestor deseuri la depozitele de deseuri sau la incinerare. /alorificarea deseurilor de
panificatie poate juca un rol important în !estionarea acestora. ?eseurile constau în principal din
pâine, c:ifle si prajiturele învec:ite > toate care contin un nivel ridicat de ener!ie si pot fi date spre
alimentatie direct la animale, cum ar fi porcine si ovine. @ alta aplicatie este utilizarea deseurilor
pentru productia de produse valoroase. ?e exemplu, @da i al. +1, au folosit cu succes deseurile
de panificatie pentru a produce acid lactic cu o eficienta de conversie de ',"*.
*. r&ductie -ai pura 9n industria de pani(icatie

*.. C&ncepte
varietate8roductia de produse
de deseuri. =ele maidemulte
panificatie implica
industrii mai multe
de panificatie unitati
sunt de operaremici
de dimensiuni care sau
pot medii
cauza sio
sunt adesea situate în zone dens populate, ceea ce face ca prolemele de mediu sa fie mult mai
critice. =u toate acestea, filosofia de tratament conventionala Ssfârsitul>conducteiS are restrictiile
sale în rezolvarea acestor proleme. &ordeaza doar rezultatul unor procese de productie ineficiente
si risipitoare si ar treui sa fie considerata doar ca o optiune definitiva.
Tabel 19. ,erformanţa procesului anaerob de contact
8arametri &pă rută (m!;N) 9fluent cură-at (m!;N) Îndepărtarea

medie (*)
Eamă edie Eamă edie

=O@ 20C",000 2,3'# C"' 1 23.
==@ ",210>0,00 "#,'#0 #1C1,#0 " 2'.#
$ 33C#,'00 1,1"' "'C1,"0 0" 2.'
E%% "2C10,000 ,''3 2C11# 1 22.#
Heferinta 1#
<aricatia va produce întotdeauna poluarea directa sau indirecta a mediului. 9ste !reu de
realizat Sdescarcarea de !estiune la zeroS, si tratarea deseurilor este întotdeauna costisitoare.
8roductia
la minimum maia utilizarii
pura (8=)deare doua componente
materii c:eieB de
prime si consumul maximizarea reduceriiAatiunilor
ener!ie. 8ro!ramul deseurilor %nite
si reducerea
pentru
ediu (%A98), defineste 8= ca +'B
T Aplicarea continua a unei strategii de mediu preventiva integrata la procese, produse si
servicii sporeşte eficienta globala si reduce riscurile la om si mediul înconjurator. Productia mai
pura poate fi aplicata la procesele utilizate în orice industrie, la produs ca atare si la diferite
servicii prestate în societate.
Hezultatele produc-iei curate de la una sau o comina-ie de materii conservate,apă i
ener!ie4 eliminarea materiilor prime toxice i periculoase, precum ireducerea cantită-ii
i toxicită-ii tuturor emisiilor i a deeurilor la sursă în timpulprocesului de produc-ie. &cesta are ca
scop reducerea mediului, sănătă-ii i impactul de si!uran-ă ale produselor pe între! ciclu de via-ă de
la extrac-ia de materii prime prin faricarea i utilizarea la SultimaS eliminare a produsului. 9a
presupune inte!rarea preocupărilor le!ate de mediu în proiectarea i furnizarea de servicii +#,'.
1'
În procesul de =8, materiile prime, apa i ener!ia ar treui să

fie conservate,emisiile sau pierderile ar treui să fie reduse i aplicarea de sustan-e prime
toxice treuie să fie evitată. ?e asemenea, este important, să se reducă efectele ne!ative în
timpul produc-iei între!ului ciclu de via-ă, de la proiectarea produc-iei laeliminarea finală a
deeurilor. 8rincipalele etape ale unei evaluări =8 sunt prezentate în <i!ura '. =8 poate fi ilustrat
prin următorul exemplu.
*.* Un studiu de caz 9n C&untr@ Bae t@ Ltd.
=ountr7 Oa6e 8t7 Ntd. +# este o rutărie ine cunoscută în Uueensland, &ustralia,care
produce în principal, pâine su formă de rulouri i pâine, precum i produse de patiserie i
prăjituri. 8roduc-ia este puternic automatizată i 8= a fost efectuată la rutărie pentru a
îmunătă-i eficien-a acesteia opera-ională.
Sensi0ilizareapers&nalului ;i -anage-entul a;teptăril&r
%n de
fost destul sondaj inițial
scăzută scurtde a punerea
înainte arătat că
sa !radul !eneral
în aplicare. a =8>ului
8ersonalul la instala-ia
a sim-it de produc-ie
că modificările au fosta
cele mai posiil făcute în zonele demenaj !eneral i la îmunătă-irile minore ale procesului. În
plus, amele !estionarea și munca au crezut că rentailitatea afacerii mai mare, precum
i îmunătă-irea ima!inii pulice a companiei ar putea fi realizată prinexercitarea =8.
Evaluarea de;euril&r
?omeniile !enerării de deeuri au fost identificate i caracterizate. $>a constatat

că utilizarea apei a fost de '12000 N ; săptămână, cu aproximativ 2* utilizate în
produc-ie, iar restul a fost în cele din urmă descărcat ca apă uzată provenite de la cură-are i de la
alte utilizări auxiliare. ?omeniul produselor de patiserie , pâine i c:ifle de pâine au contriuit cu #
i #* din volumul de ape uzate . &lte ape uzateau apărut de la cazan, de la spălarea oxei i de la
facilită-i de personal. În ceea ce privete încărcarea ==@>ului, domeniul produselor de
patiserie, domeniul pâinii i c:iflelor de pâine și cură-area de noapte au contriuit "2, ", i
#3*,respectiv. =aracterizarea de deeuri poate fi !ăsită în taelul ".
&proximativ 1,' tone de aluat pe săptămână a fost pierdut în fluxul de deeuri, ducând la o
pierdere de 0,* din masa totală de in!rediente (sau de o pierdere de V 000;lună). %leiul pancoat
i uleiul al au fost utiliza-i în produc-ie, o mare parte din ele fiind pierdute i au devenit principalii
contriuaili la <@E în fluxul de deeuri. =ostul lunar pentru ac:izi-ionarea lor a fost de 1#.10
dolari. 8revenirea pierderii de ulei, prin urmare, ar putea conduce la economii semnificative pentru
panifica-ie.
Strategii C
&u fost propuse trei strate!ii 8=. 8rima a fost reducerea încărcării =@? din apele reziduale
descărcate din zona de c:iflă ; pâine. @ anumită cantitate de material de aluat a căzut în continuare
pe podea i a !ăsit în cele din urmă drumul spre canalizare. %rmătoarele metode au fost folosite
pentru recuperarea i reciclarea materialelorB mutarea canalizării pentru colectarea mai uoară
a aluatului i instalarea deecrane la punctele de scur!ere pentru a captura aluatul căzut. @ a doua
strate!ie a fost de a reduce volumele de ape uzate evacuate din zona de patisserie prin
modificarea practicilor de cură-are, eliminarea sau reutilizarea deversărilor de apă de la pompa de
vid
uleiiprin
reutilizarea
modificărievacuărilor de apă din răcitor. %ltima strate!ie fost reducerea pierderii de
ale ec:ipamentului.
13
I-plicarea pers&nalului
8roduc-ia mai curată nu poate fi pusă în aplicare i fără un mare entuziasm i an!ajament al
personalului pentru 8=, deoarece acetia sunt primii care îndeplinesc 8=. =ompania a dezvoltat 1"
ec:ipe de lucru formate din persoane din zonele de lucru func-ionale majore. &ceste ec:ipe se
întâlneau în mod re!ulat pentru a discuta aspecte relevante pentru domeniile lor de lucru specifice.
&ceste ec:ipe i>au asumat responsailitatea de a conduce 8= la locurile de muncă. Wefii de
ec:ipă, care au fost instrui-i de către Erupul de lucru %A98, au efectuat o serie de pro!rame de
formare pentru restul personalului. În cele din urmă, personalul a fost recompensat pentru punerea
în aplicare a 8=.
Bene(icii de reducere a c&sturil&r
8rin punerea în aplicare a =8 în produc-ie, s>a estimat că ar putea fi realizată o economie

totală lunară de "'.'00 dolari.
otivația pentru 8lanificarea și 8reevaluări 9valuări

=8 or!anizarea
=ontinuarea pro!ramului =8
&naliza Implementa Hezultatul

fezailității rea evaluării
Fig. -. 5iniile generale ale procesului C, de e"aluare
Bi0li&gra(ie
1. ?XO $ales X ar6etin! $olutions. 8oultr7 $lau!:terin! and 8rocessin! Heport.

:ttpB;;555.zapdata.com;, "00#
". Qannan, 84 Ooie, Y. 9ner!7 mana!ement practices in $9 C case stud7 of a a6er7 in Eerman7.
9ner!7 =onv. !nt "00#, , 2C22.
#. Eainer, ?.4 8ullar, $.4 Na6e, .4 8a!an, H. :e =ountr7 Oa6e $tor7 C Do5 a modern a6er7 is
ac:ievin! productivit7 and efficienc7 !ains t:rou!: cleaner production. $ustainale 9ner!7 and
9nvironmental ec:nolo!7 C =:allen!es and @pportunities, 8roceedin!s, Eold =oast, 1C1', Zune,
1223. '#C'3.
. Eivens, $.4 =ale, Z. =ase stud7 C & tale of t5o industries, pretreatment of confectionar7 and
a6er7 5aste5aters. 1233 <ood 8rocessin! Yaste =onference, presented 7 t:e Eeor!ia ec:
Hesearc: Institute, &tlanta, Eeor!ia, @ctoer #1 C Aovemer ", 1233.
. ?alzell,
=ost Z.. <ood
Implications, "ndIndustr7 and8ulis:ers,
9d., &spen t:e 9nvironment in t:e 9uropean
Inc.B Eait:ersur!, %nion"000.
ar7land, C 8ractical Issues and
12
. etcalf and 9dd7. Yaste5ater 9n!ineerin!B reatment ?isposal Heuse, t: 9d.4 cEra5>Dill,
"00".
'. Aations 9nvironment 8ro!ramme (%A98). (:ttpB;;555.uneptie.or!;pc;cp;:ome.:tm). "00#.
3. Pim, O.4 Poun!, H.D.<.4 Ouran6, A.=. ?u!an, E.N. Oa6er7 5asteB its c:aracteristics, 8art I.
Indust. Yastes 12' arc:;&pril, "C".
2. Pim, O.4 Poun!, H.D.<.4 Ouran6, A.=.4 ?u!an, E.N. Oa6er7 5asteB its c:aracteristics and
treatailit7, 8art II. Indust. Yastes 12' $eptemer;@ctoer, 1C.
10. Erove, =.$. Zr.4 9merson, ?.O.4 ?ul, 9.<.4 $c:lesi!er, D.4 Oro5n, Y. ?esi!n of a treatment plant
for a6er7 5astes. "t: 8urdue Industrial Yaste =onference (8IY=), Nafa7etle, IA4 1224 1C1'3.
11. Niu, Z.=.4 Nien, =.$. 8retreatment of a6er7 5aste5ater 7 coa!ulationCflocculation and
dissolved air flotation. Yater $ci. ec:nol. "001, #, 1#1C1#'.
1". ulli!an, . Oa6er7 se5a!e disposal. 8roceedin!s of t:e 12' eetin! of t:e &merican $ociet7
of Oa6er7 9n!ineers, 12'4 "C"#.
1#. $:in, O.$.4 96lund, =.Y.4 Nensme7er, Q./. Oa6er7 5aste treatment 7 an anaeroic contact
process. Hes. Z. Yater 8ollut. =ontrol 1220, " ('), 2"0C2".
1. Qeenan, ?.4 $aelni6ov, &. Oiolo!ical au!mentation eliminates !rease and oil in a6er7
5aste5ater. Yater 9nviron. Hes. "000, '"("), 11C1.
1. @da, P.4 8ar6, O.$.4 oon, Q.D.4 onomura, Q. Hec7clin! of a6er7 5astes usin! an am7lol7tic
lactic acid acterium. Oiores. ec:nol. 122', 0, 101C10.
(toate î din articolulB Oa6er7 Yaste reatment
Z. 8aul =:en, Nei Pan!, and Heni Oai Aational %niversit7 of $in!apore, $in!apore Pun!>se Dun!
=leveland $tate %niversit7, =leveland, @:io, %.$.&. )
1. Oanu, =., [anualul in!inerului de industrie alimentarăM, 9ditura e:nică, Oucureti,
12224
1'. Neonte, ., [e:nolo!ii, utilaje, re-ete i controlul calită-ii în industria de panifica-ie, patiserie,
cofetăriei, iscui-i i paste făinoase. He-ete de panifica-ie. /ol IM, 9ditura 9cozone, Iai, "0034
13. Neonte,iscui-i
cofetăriei, ., [e:nolo!ii, utilaje,He-ete
i paste făinoase. re-ete de
i controlul calită-ii
panifica-ie. /ol IIM,în 9ditura
industria de panifica-ie,
9cozone, patiserie,
Iai, "003

Dokumen - Tips - Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor Din Industria Panificatiei

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Dokumen - Tips - Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor Din Industria Panificatiei

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

7/21/2019 Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor Din Industria Paniﬁcatiei

Universitatea Vasile Alecsandri din Bacău,

VALORIFICAREA SUBRO!USELOR ȘI "I#I"I$AREA

*. Industria pani(icației (&l&sind ca -aterie pri-ă (ăina neagră......................

3. Surse de deșeuri din industria pani(icației......................................................4

5. %ratarea deșeuril&r din industria pani(icației...............................................

4. %ratarea 0i&l&gică anaer&0ă77777777777777777774

+. C&ntr&lul p&luării aerului777777777777777777774

. "anage-entul deșeuril&r s&lide77777777777777777..*

*. r&ducție -ai pură 9n industria de pani(icație77777777777...*

Val&ri(icarea su0pr&dusel&r și -ini-izarea deșeuril&r din industria pani(icației

În timpul procesului de faricație, apa fierinte de 0C0 0= amestecată cu deter!en-i este

8reparare &luat de tort

Fig.1 Diagrama generală a procesului de producție din industria panificaț iei

*. Industria pani(icației (&l&sind ca -aterie pri-ă (ăina neagră

"ateriile pri-e folosite în industria de panifica-ie suntB făina, apa, drojdia, sarea.

Tabelul 2. Totalul producţiei de deşeuri din industria de panificatie

<urnizor 8roduse 8roduc ția de ape ==@ (6!;tonă de

3.3. !eșeuri s&lide

?eeuri solide !enerate de industria de panificație sunt în principal resturi de aluat i deșeuri

Tabelul 3. Caracteristicile apelor uzate din industria panificaț iei

ipul pD =O@ $$ (m!;N) $ (m!;N) %nsori

Tabelul 4. Caracteristicile de șeurilor medii ntr!un inter"al de timp specificat ntr!o

Interval de pD =O@ $$ (m!;N) $ (m!;N) %nsori

precondi-ionează apele reziduale,

6.. Egalizarea ;i neutralizarea de de0it

În instala-iile de panifica-ie rata i încărcarea deitului apelor uzate variază semnificativ in

&a cum apele uzate pot

<lotația aerului $ediment

Fig.2. Diagrama de debit a procesului de pretratament a apelor uzate din panificaț ie

Fig.3 $tapa de separare a grăsimii% uleiului și unsorii &'(()

&cidifierea este op-ională, depinzând de caracteristicile deeurilor. ?atorită prezen-ei de

$edimentarea, numită și clarificare;depunere, are un mecanism de lucru azat pe diferența

spa-iu, deoarece toate cele cinci etape principale umplerea, reac-ionarea,

Tabel +. ,roiectarea şi performanta proceselor cu nămol acti"

8rocesele cu nămol 9xtins =onven-ional Hată înaltă

&;(6! =O@;6! 0,0>0." 0,#>0, 0,>1,2

Fig. 4. Diagrama de proces a tratamentului cu nămol acti" a deşeurilor din industria de

8.* r&cesul de (iltrare scurgere

8rocesele de crestere anexate aeroe includ filtre de scur!ere (ioturn) si contactoare

Tabel -. ezumatul tratamentului apelor uzate n Compania /eebler

,arametri 0nfluent 0nfluent operaţiileb $fluent b

Tabel :. ,roiectarea şi performanţa filtrului de scurgere

Tipul de <ncărcătura <ncărcătura >d?ncimea C7* mediu

+. C&ntr&lul p&luării aerului

În timp ce poluarea aerului în industria de panificatie nu poate fi !rava, ea poate deveni un

+.*. Agent (rig&ri(ic

?eeu din nămol

Fig. +. 6cAema contactului procesului anaerob

Tabel ;. ,roiectarea şi performanţa proceselor anaerobe de tratare

Heactor Influent ==@ DH (zi) /NH (Q! Îndepărtare (*)

%&$O >1 "># >1 3>2"

. "anage-entul deseuril&r s&lide

?eseurile solide de panificatie cuprinde produse de panificatie învec:ite, materii prime

*. r&ductie -ai pura 9n industria de pani(icatie

Tabel 19. ,erformanţa procesului anaerob de contact

8arametri &pă rută (m!;N) 9fluent cură-at (m!;N) Îndepărtarea

Eamă edie Eamă edie

În procesul de =8, materiile prime, apa i ener!ia ar treui să

*.* Un studiu de caz 9n C&untr@ Bae t@ Ltd.

Sensi0ilizareapers&nalului ;i -anage-entul a;teptăril&r

?omeniile !enerării de deeuri au fost identificate i caracterizate. $>a constatat

Bene(icii de reducere a c&sturil&r

. r&ducție -ai pură 9n industria de pani(icație77777777777...

. Un studiu de caz 9n C&untr@ Bae t@ Ltd.