UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI “REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”

DIN TIMIŞOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
PROGRAM DE STUDIU: MASTER
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGII AVANSATE DE PROCESARE A
MATERIILOR PRIME VEGETALE ȘI ANIMALE

Proict l$ %i&cipli($: T)(olo*ii $+$(&$t % prlucr$r $ -$triilor

pri- $(i-$l

TEHNOLOGIA DE OB INȚERE A BRÂNZEI MOZZARELLA

Coor%o($tor Ştii(.i/ic: M$&tr$(%:

Ș.L.Dr.Ing Raba Diana Lucan Christine

Timișoara
2015

1
Cupri(&

1. INTRODUCERE.........................................................................3

2. CARACTERISTICI......................................................................5

2.1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE.............................................................5

2.2. CARACTERISTICI CHIMICE..........................................................................5

2.3. CARACTERISTICI NUTRIȚIONALE.................................................................7

2.4. DEFECTE....................................................................................................9

3. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE..................................10

3.1. LAPTELE...................................................................................................10

3.2. APA POTAILĂ................................................................................................12

3.3. SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR.................................................................14

3.4. ENZIME COAGULANTE " CHEAGUL.............................................................15

4. OPERAȚII PREMERGĂTOARE FLUXULUI TEHNOLOGIC................1#

5. PROCEDEE TEHNOLOGICE DE OȚINERE A R$NZEI

MOZARELLA.
19
5.1. VARIANTA TEHNOLOGICĂ 1......................................................................19

5.2. VARIANTA TEHNOLOGICĂ 2......................................................................22

5.3. OȚINEREA R$NZEI PENTRU PIZZA..........................................................24

#. ILIOGRAFIE............................................................................32

2
INTRODUCERE

Brânza Mozzarella ace parte din categoria brânzeturilor cu past# oparit#$ a șa numitelor
%romagii a pasta ilata& reprezentând cea mai mare contribuție pe care o are Italia$ în ultimii
ani$ asupra întregii industrii mondiale a brînzeturilor.
Mozzarella are o istorie oarte (eche$ originile ei pierzîndu)se unde(a prin *(ul Mediu$
iar patria acestui produs este considerat# pro(incia italian# +apoli$ unde$ conorm
unei legende$ un l#ptar a sc#pat din greșe al# într)un (as cu ap# ierbinte o bucat# de ca ș$
pe care$ scoțîndu)l din ap#$ a început s#)l r#mânte pentru a)i p#stra orma ini țial#. A
șa a ap#rut mozzarella-1/
Cert este c# aceast# brânz# are dea în spate multe secole de eisten ț# glorioas#$ prima
atestare documentar# iind din 150 o carte de bucate scris# de Bartolomeo 3cappi/ și a ost
cotat# la burs#$ în +apoli și Capua$ înc# de pe la 1400$ la el ca aurul și grâul.
+umele de mozzarella pro(ine de la (erbul italian &mozzare&$ ceea ce înseamn# a oreca$
iindc#$ la procesarea manual#$ iecare granul# este rupt# cu mîna din masa de ca ș$ șca i
cum ar i orecat#.1/
Mozzarella italian# este de orma unor granule serice cu o greutate cuprins# între 100)
00 grame$ de culoare alb#$ cu o consisten ț# ș moale i l#ptoas#$ cu un gust delicat de lapte
și
rișc#$ un pic acid#. *ist# și alte orme de mozzarella$ cum ar i treccia gâț#/$ stic6 utilizat
în scopuri culinare/ și altele.1/
Ast#zi$ în Italia$ dup# originea de pro(eninț# și materia prim# utilizat#$ eist#
urm#toarele tipuri de mozzarella7
• -o00$rll$ %i Bu/$l$ C$-p$($ mozzarella de Bi(oliț# de Campania/ începând
cu anul 188$ prin decret prezide țial este declarat# D9C Denumire de 9rigine
Controlat#/. *ste produs# numai în regiunile italiene Lazio și Campania$ din lapte
de bi(oliț# care$ la el$ pro(ine din aceste zone. Acest tip de mozzarella nu poate i
olosit la prepararea pizzei$ deoarece are o umiditate oarte înalt# iar$ la
temperatur# ridicat#$ secret# o cantitate ridicat# de ze . Are un termen de
(alabilitate de pîna la 5 zile$ cu temperatura de p#strare de la : pîn# la 10; C.1/
-o00$rll$ Fior%il$t < este produs# din lapte de (ac# în toat# Italia$ sub orm#
seric# și cu o greutate cuprins# între 5 și 00 de gra . La el$ nu poate i
olosit# la prepararea pizzei. Are un termen de (alabilitate și temperatur#
de

3
 p#strare la el ca Mozzarella di Buala Campana.1/
• -o00$rll$ p(tru Pi00$ 1Pi00$ C)&2 < ceea ce o ace s# se deosebeasc# de
alte tipuri de mozzarella este aptul c# are un conținut de gr#simi și umiditate de
la 15 pîn# la 20 = mai mic decât la mozzarella clasic#. De obicei$ este produs#
în
orm# dreptunghiular#$ cu o greutate cuprins# între 1 și  6g. Te rmenul
de (alabilitate al acestui tip de mozzarella este de 15 zile de la data abric#rii.1/
>astele Filate se deosebesc de celelalte tipuri de brînzeturi$ în primul rînd
prin originalitatea tehnologiei de producere$ care const# din dou# etape principale7
• >rima etap#$ este ormarea coagulului și drenarea acestuia$ adic#$ este etapa de
obțin e a cașului.
• Cea de)a doua etap# const# din op#rirea și r#mîntarea ca șului$ încheindu)
ormarea brânzeturilor.
• Fr#mântarea ilarea/ constituie procesul în care o it# cantitate de caș$ iind
întins# în dierite direcții$ în mod mecanic sau manual$ la o anumit# temperatur#
5)80 C/$ de(ine elastic# și poate i ulterior treilat# sub orma unor ibre c
lungimea a mai mult de un metru$ #r# pie rderea considerabil# a gr#simii
și umidit#ții.1/
Când(a$ procesul de op#rire și ș ilare a ca ului era eectuat numai în mod manual$
îns#$ ast#zi$ acest proces poate i eectuat și în mod mecanic$ cu automatizarea total# a
proceselor.
Cel i important și cu scut tip de brînz# di categoria >astelor Filate este
mozzarella. 3uccesul mondial al mozzarellei a cauzat în întreaga lume un ade(#rat &boom&$
în ceea ce ține de producerea și imitarea acestui produs.
@n Italia$ mozzarella este produs# atît din lapte de (ac#$ dar și din lapte de bi(oli ț#. Astel$
pentru acest produs sunt procesați aproimati( 20.000.000 hectolitri de lapte anual$ ceea ce
constituie 20= din toat# cantitatea de lapte procesat# de industria italian# a brânzeturilor$
consumul acestui tip de brînz# iind în continu# creș tere.1/

34CARACTERISTICI
Brânza Mozzarella se prezint# sub orma unor sere cu greutatea cuprins# între 50) :00
grame. *ste ambalat# în hârtie pergament sau olii din material plastic închidere sub (id/.

3454 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

4
 Caracteristicile organoleptice sunt7 #r# coa# la ete rior$ consistența moale și in#$
#r# goluri de ermentare$ gust ușo șr s#rat i acid$ pl#cut.
Brânza abricat# din lapte de bi(oliț# este mai picant# și mai aromat# dec#t cea
din lapte de (ac#.2/

3434CARACTERISTICI CHIMICE

Caracteristici Brân a mo zarella dinBrânzam zzarella din

lapte de bi(oliț#lapte de (ac#
Apa Ar#sime :0)50 =50)40=
total/ î produsul25)0=15)1=

3ubstanțe proteice La toz#20)22= 14)22=

3a e 4)= 1)=
proteine$ g 100 g lipide$0$5)
g 100
0$= gglucide$ g100
0$8 <g 1colesterol$
= mg100 g
cal 25$1
E 21
urme 100
:52
10

5
3474CARACTERISTICI NUTRIȚIONALE

Proti(l$ o porție de 100 grame urnizeaz# 0) :0= din necesarul zilnic de
proteine pentru un adult. Faloarea biologica a proteinelor nu este aectat# de
acțiunea cheagului sau a altor enzime acti(e pe durata matur#rii lor$ nici de acizii care se
ormeaz# pe
parcursul abric#rii. Tehnologia utilizat# nu implic# declanșa rea reacției Maillard$ ceea
ce
permite lizinei din lapte s#)și p#streze în totalitate biodisponibilitatea nati(#. Dac# laptele
utilizat la abricarea brânzei este concentrat în prealabil prin ultrailtrare în scopul creșterii
conținutului de substanț# uscat# a acesteia și$ ca atare nu se mai ormeaz# zer $
proteinele serice r#mân încorporate în brânz# și ridic# (aloarea biologic# a produsului$ astel
la o brânza obișnuit#$ proteinele din zer reprezint# doar 2)= din totalul proteinelor$
într)o astel de
brânz# ele reprezint# 15=. Aminoacizii liberi ai brânzei$ în special acizii aspartic și glutamic
stimuleaz# secreția gastric# și inluențeaz# poziti( digestia stomacal#.:/
@n timpul matur#rii brânzeturilor sub acțiunea aminoaciddecarboilazelor$ aminoacizii
se transorm# în amine. 3e acumuleaz#7 histamin#$ triptamin#$ tiramin# și ș chiar putresceina
i cada(erina. Concentrația iec#rei amine în brânz# prezint# (aria ții mari și depinde de
durata de maturare$ de intensitatea dez(olt#rii aromei și de microbiota din masa de brânz#.:/
Lipi%l$ gr#simile au câte(a uncți i importante în brânz# și anume7 inluențeaz#
ermitatea$ adezi(itatea$ aroma si palatabilitatea . *le contribuie de asemenea la propriet#țile
nutriț ionale ale brânzeturilor deoarece maoritatea conți țn ș cantit# i importante din
ace ti
nutrie ți. Astel$ brânza contribuie într)o m#sur# semniicati(# la asigurarea atât a lipidelor
sat te cât și ț totale din ra ia ali tar#. Brâ eturile s t o rs# de acizi grași esențiali
linoleic și linolenic/ precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru
multe eecte iziologice în organism.:/
L$cto0$ și $ci%ul l$ctic6 în cea mai mare parte a brânzeturilor nu eist# lactoz#$ sau
eist# în cantit#ți oarte mici  1)  g 100 g / deoarece o parte trece în zer$ iar cea re ținut# de
coagulul de brânz# este par țial sau total transormat# în acid lactic în timpul
matur#rii
brânzei. De aceea$ brânzeturile sunt recomandate în dietele persoanelor care suer# de
intoleranț# la lactoz# sau de diabet.:/
Su8&t$(țl -i(r$ l
Brânzeturile sunt alimente cu caracteristici speciale sub aspectul aportului lor de

6
minerale importante din punct de (edere nutriti(7 calciu $ osor $ magneziu. Concentrațiile în
substanțe minerale 100 grame produs sunt redat în tabelul de mai os.:$5/

7
 Su8&t$(ț -i(r$l Co tr$ți
ca lciu$ m g100 g 580
:20
- osro$ m g 1 00 g
2
m agnezi $ m g100 g
1$:
- zi c$ m g 100 g 410
so diu$ m g100 g 5 0$
p otasiu$ m g100 g
Vit$-i(l
- iemr$ g 100 g
Brânzeturile sunt alim te (aloroase și prin conținutul lor de (itamine lipo și
hidrosolubile. @ntrucât cea mai mare parte din lipidele laptelui trec în coagul și (itaminele
liposolubile (or trece în acesta$ astel încât 0)5 = din (itamina A a laptelui se reg#sește
în gr#simea brânzei.5/
Deoarece (itaminele hidrosolubile din lapte (or trece în zer în timpul coagul#rii
brânzei$ pentru aceste (itamine (alorile sunt mai mici în brânzeturi. De eemplu$ numai 10)
20 = din tiamin#$ acid nicotinic$ acid olic$ 20)0 = din ribola(in# și biotina$ 25) :5 = din
piridoina si acid pantotenic și 0) 40 = din ciancobalamina se (or reg#si în brânz#$ restul
r#mâne în zer.5/
Concentrațiile în (itamine sunt redate în tabelul de mai os7
Vit$-i($ Co(c(tr$ți$
Fitamina A$ Gg 100g 2:0
Caroten$ Gg 100g 10
Fitamina D$ Gg 100g 0$14
Fitamina B12$ Gg 100g 2$10
Acid olic$ Gg 100g 18
Biotina$ Gg 100g 2$20
Fit in *$ m g10 0g 0$
Fitamina B1$ mg 100g 0$0
Fitamina B2$ mg100g 0$1
Fitamina >>$ mg 100g 0$0
Fitamina B4$ mg100g 0$08
Acid pantotenic$ mg100g 0$25

8
3494DEFECTE

Cele mai rec(ente deecte ale brânzei mozzarella și cauzele c#rora se datoreaz# sunt7
Pt % -uc*$i care apar în special datorit# inect#rii brânzei Mozzarella cu dierite
genuri de mucegaiuri în timpul z(ânt#rii$ a matur#rii sau ambal#rii produsului.Astel
se impune respectarea cu strictețe a regulilor igienico) anitare necesare în înc#perile
de z(ântare$ maturare și ambalare$ prin sp#larea și dezinectarea corespunz#toare a
meselor$ raturilor$ a uneltelor care (in în contact cu produsul$ a pardoselilor și pereților. De
asemenea$
se (a eectua în permanenț# ți nerea buc#ți lor de brânz#$ ți une ce const# în ștergerea
într ope
periodic# a supraețe lor eterioare cu un tion umezit în saramur# și sp#larea acestora.2$5/
Cutl &$u %(i+lril ;trio$r $l 8ucițlor % -o00$rll$ se datoreaz# aptului c#
nu s)au eectuat$ în suicient# m#sur#$ întoarcerea ormelor în etapa de op#rire$ precum și pe
toat# durata z(ânt#rii .2$5/
E;u%$r$ % lic)i% sub olia de material plastic se poate datora și aptului c# produsul nu
a ost suicient z(ântat.2$5/
P$&t (u(i/or- <( to$t -$&$6 cu por țiu(i +i0i8il &tr$ti/ic$t se datoreaz# op#ririi si
orm#rii necorespunz#toare a pastei $ înaintea introducerii în orme.2$5/
Co(&i&t(ț$ t$r6 c$uciuco$&6 c <(*ru($0 co(&u-$r$ pro%u&ului6 /ii(% *ru %
-&tc$t și *ru %i*&ti8il se datoreaz# unei matur#ri insuiciente$ respecti( o durat# de timp
de menținere prea scurt#.2$5/
Co(&i&t(ț $ &/r=-ici  se datoreaz# utiliz#rii în procesul de abricație$ a laptelui cu
aciditate mare$ peste limita maim# admis# 42$5/
Gu&tul /$%$ #r# aroma speciic# se datoreaz# neutiliz#rii la închegarea laptelui
a culturilor de bacterii lactice și a matur#rii necorespunz#toare insuiciente$ la temperaturi
prea ridicate/ a produsului.2$5/
Gu&tul iut6 (plcut6 u(ori % &pu( se ormeaz# mai ales atunci când depozitarea
produsului se ace la temperaturi prea ridicate și când întreținerea produsului în aceast#
az# tehnologic# este necorespunz#toare.2$5/
Gu&tul $-$rse datoreaz# matur#rii produsului la temperaturi prea sc#zute$ dar poate
pro(eni și din utilizarea unei cantit#ți prea mari de cheag la închegarea laptelui sau datorit#
calit#ții necorespunz#toare a acestuia.2$5/

9
74 MATERII PRIME ȘI AU>ILIARE UTILIZATE
A4 M$trii pri-

7454 LAPTELE
L$ptl % +$c6 *(r$litți
Laptele este lichidul secretat de glandele mamare ale emelelor mamiere$ dup#
naşterea puilor. *ste un lichid cu ocompoziie complet#$ alb)opac$ cu gust dulceag şi
pJ apropiat de neutru.
Din punct de (edere izico)chimic$ laptele reprezint# un sistem oarte comple. *l
poate i considerat ca o emulsie de gr#sime într)o soluie apoas# care conine numeroase alte
substane$ unele sub orm# coloidal# substane proteice/$ iar altele în stare dizol(at# lactoza$
s#ruri$ (itamine/.2$5/
Compoziia chimic# a laptelui (ariaz# în uncie de specia animalului produc#tor şi de
numeroşi ali actori7 ras#$ alimentaie$ (ârst#$ etc.2$5/
3ub raport cantitati($ elementul predominant este apa$ care reprezint# cca. 810 din
lapte. Celelalte elemente constituie substan# uscat# total# şi reprezint# numai 12)1=K unele
din aceste elemente gr#simea$ substanele proteice$ lactoz# şi s#rurile minerale/ se g#sesc în
cantit#i relati( mari$ uşor dozabile$ iar altele (itamine$ enzime/ apar în proporie oarte
redus#.2$5/
Compoziia laptelui de (ac#7
• Densitatea$ cuprins# între 1$02) 1$02 gcmc.
• Aciditatea$ maim 18T.2$5/
Compoziția chimic# procentual# a laptelui este redat# în tabelul de mai os7

Animalul
de la care Ap# 3ubstanț Ar#sime >roteine Lactoz# Cenuș#
pro(ine = uscat# = = = =
laptele =
Fac#$5 12$5$5$5 :$0$

10
Compoziia laptelui de (ac# Ap#

Ar#simi Aliceride
3ubsta ța propriu
gras# Fosatide
Alte 3teride
gr#simi Alucide 3ubstanțe
azotoase Lacto a
>roteice
Cazein#$
3ubstanța Lactalbumin#$
uscat# Lactoglobulin#. Aminoacizi$
3ubsta ța +eproteice negras# Amide$
ree

3#ruri
minerale
>igmenți (itamine
*nzime

Aaze 92K+2KC9
dizol(ate 2

11
L$ptl % 8i+oliț 6 *(r$litți
Are culoarea alb#$ miros şi gust pl#cut dulceag$ speciic laptelui cu coninut mare de
gr#sime. 3e caracterizeaz# printr)un coninut mai mare de substan# uscat# decât cel
al laptelui de (ac#$ ce (ariaz# între 1$5) 18$5=$ apropiat de cel al laptelui de oaie.2$5/
Coninutul de gr#sime (ariaz# în limite destul de mari şi este cuprins între 5$) 8=$
a(ând (aloarea minim# în prima lun# a perioadei de lactație şi maim# la sârşitul acesteia.
Ar#simea laptelui are temperatura de topire şi de solidiicare mai mic# decât a
gr#simii laptelui de (ac#. 3ubstanele proteice ale laptelui$ în coninut total de $) :$=
ormate din cazein# $2) $4= şi proteine serice  lactalbumin# şi lactoglobulin#/ 0$5) 0$4=$
dep#şesc pe cele ale laptelui de (ac# ceea ce ace ca la prelucrarea în brânzeturi s# se obin#
randamente mai bune.2$5/
Coninutul de lactoz# şi s#ruri minerale este apropiat de cel al laptelui de (ac# şi
(ariaz# puin în perioadei de lactatie.
Compoziia chimic# medie este urm#toarea7
• Densitatea$ minim 1$01 gcmc
• Aciditatea$ maim 21 T2$5/
Compoziția chimic# procentual# a laptelui este redat# în tabelul de mai os7
Animalul
de la care Ap# 3ubstanț Ar#sime >roteine Lactoz# Cenuș#
pro(ine = uscat# = = = =
laptele =
Bi(oliț# 2$1$5)1$ )$ :$1 :$0$


B4M$trii $u;ili$r

7434 APA POTABILĂ

@n seciile de abricare a produselor lactate$ apa are o important# deosebit#. >ractic$ acti(itatea
de prelucrare a laptelui nu poate i #cut# #r# a se asigura$ în cantit#i suiciente$ ap# potabil#
de la reea. tilizarea acesteia ca material direct se ace la7

12
 prepararea soluiilor de clorur# de calciu şi de enzim# coagulant# ce se adaug# laptelui
preg#tit pentru închegareK
• prepararea saramuriiK
• r#cirea calupurilor de brânz#.:/
>ARAM*TRI I+DICAT9RI7 FAL9AR*A CMA
- al ini Ggl/ 200
- a o i mgl/ 0$5
- b acterii coliormenr100 m l/ 0
- carbon rganic totalC9T/ nici o modiicare anormala
- clo imgl/ 250
- C l. > erringensnr100ml/ 0
- c uloare acceptabila c nsumatorilor si
nici o modiicare anormala
- ritate t otalagrd. A e ma / ini 5
d er Gi gl/ 200
)
- g ust acceptabila c onsumatorilor si
nici o modiicare anormala
- miro s idem
- man ganGgl/ 50
- n r d e c olonii l a 2 2Cml nedetectabil l a 1 00ml
- pJ N4$5K 8$5O
- sod i  mgl/ 200
- s ubst t ensioacti(e) t otalGgl/ 200
- zi cGgl/ 5000
- a cti(itat a a la g lobalaBPl/ 0$1
- a cti(itatea b eta g lobalaBPl/ 1:/

7474 SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR

3area este un produs cristalin$ în a c#rui compoziie predomin# clorura de sodium

obinut# prin etragerea din z#c#minte subterane de sare gem#$ din mare sau din saramur#
natural#.:/

13
 Condiiile pe care trebuie s# le îndeplineasc# sunt pre(#zute de 3R 140 din iunie
1884$ dup# cum urmeaz#7 coninutul de clorur# de sodiu nu trebuie s# ie sub 8= în stare
uscat#$ ecluzând aditi(ii. Restul de = const# în produse secundare$ naturale$ prezente în
dierite cantit#i$ în uc ție de ori ginea$ metodele de eploatare şi de producere a
s#rii$ cuprinzând sulați$ carbonați şi bromuri de calciu$ potasiu$ magneziu$ sodiu$ precum şi
cloruri de calciu$ potasiu şi magneziu.:/
@n aar# de acestea$ sarea poate s# conin# mai muli aditi(i alimentari ca7
• antiaglomeranți c ageni de acoperire$ în cantitate maim# de 20g6g și modiicatori
ai structurii cristaline$ în cantitate maim# de 10 mg6g.
• emulgatori$ în cantitate maim# de 10 mg6gK
• auiliari tehnologici$ în cantitate maim# de 10 mg6g.:/
@n ceea ce pri(eşte impurit#ile$ sarea nu trebuie s# conin# impurit#i în cantit#i şi sub
orme care pot d#una s#n#t#ii consumatorului. @n special$ coninutul de arsen şi metale grele
nu trebuie s# dep#şeasc# limitele7
• arsen$ maimum 0$5 mg6gK
cupru$ maimum 2 mg6gK
• plumb$ maimum 2 mg6gK
• cadmiu$ maimum 0$5 mg6gK
• mercur$ maimum 0$1 mg6g.:/
Iodarea s#rii se ace prin ad#ugarea de iod$ sub orm# de iodat sau iodur# de potasiu$
astel ca sarea s# conin# 20 mg iod6g sare$ respecti( :Q $5 mg iodat de potasiu 6g sare
sau 24 Q 4$5 mg iodura de potasiu 6g sare.:/
3area se li(reaz# ambalat# în saci de 25 şi 50 6g$ care trebuie s# ie suicient de
rezisteni pentru a asigura integritatea în timpul transportului şi a manipul#rii. 3acii (or i
marcai cu toate datele necesare.:/

7494 ENZIME COAGULANTE : CHEAGUL

14
 Chimozina sau cheagul este enzima ce se g#seşte în mucoasa stomacului animalelor
rumeg#toare tinere (iei$ miei sau iezi/$ care s)au hr#nit numai cu lapte. >e m#sur# ce
animalele respecti(e încep s# se hr#neasc# cu nutreuri sau alte urae$ secreia de chimozin#
scade$ în locul acesteia iind secretat# pepsina$ enzima ce este caracteristic#
stomacului
bo(inelor adulte şi a altor animale sau p#s#ri domestice.2$5/
Din stomacele (ieilor$ mieilor sau iezilor sacriicai$ se prepar# de c#tre irme
specializate$ dotate cu instalaiile necesare$ cheagul industrial$ ce este olosit
pentru închegarea laptelui la abricarea brânzeturilor. Cheagul se produce sub orm# de
pulbere$ cu o
putere de închegare mai redus#$ iar dintre acestea cel mai utilizat în secii şi abrici
este cheagul pra.2$5/
Condiiile tehnice de calitate pe care trebuie s# le îndeplineasc# cheagul pra obinut
din stomac de (iel$ abricat în ar# noastr#$ sunt pre(#zute în 3TR 20) 5$ astel7
1. >ropriet#i organoleptice7
Aspect7 pulbere in#$ uniorm#$ #r# impurit#i sau corpuri str#ine$ cu cristale ine de
sareK
Culoare7 alb# cu nuan# cenuşie sau g#lbuie$ uniorm# în toat# mas#K
Miros7 caracteristic$ #r# miros str#in mucegai$ putreacie/.
2. >ropriet#i izico) chimice şi biochimice
• ap# 5= ma
clorur# de sod 5= ma.
• solubilitate în soluie uşor sediment
putere de coagulare  un. 3ohlet/ min. 17 100.000
. >ropriet#i bacteriologice7
• +TA la 1 g produs 10.000 ma.
bacterii coliorme la 0$1 g produs absent
• salmonella la 50 g p dus absent
stailococ coaguleaz# poziti( la 1g produs absent
• drodii şi mucegaiuri la 1g produs absent
Ambalarea cheagului pra se ace în pungi de poliet ilen# închise prin
termosudare$ introduse în cutii de tabl# cositorit# de 250) 500grame$ pre(#zute în interior cu
lingurie pentru m#surare$ a(ând capacitatea de 1)2 grame.2$5/

Marcarea cutiilor se ace prin etichetare pe supraaa lateral#$ cu

speciicaiile7 denumirea produsului şi a societ#ii produc#toare$ data abricaiei$ puterea
de închegare$ termenul de (alabilitate$ 3TR şi temperatura de p#strare.2$5/

15
 Depozitarea cheagului pra pân# la li(rare se ace în înc#peri uscate şi întunecoase$ la
temperatura de Q10 Q1C.2$5/

94 OPERAȚII PREMERGĂTOARE FLU>ULUI TEHNOLOGIC

Tr$t$-(tul prli-i($r $l l$ptlui pr&upu(:
14 Rcpți$ l$ptlui
Laptele pro(enit de la produc#torii indi(iduali din zona de colectare$ de la centrele de
r#cire sau erme$ este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa
seciei de abricaie unde se supune recepiei calitati(e şi cantitati(e.
Rcpți$ c$lit$ti+4*ste o important# operaiune a procesului tehnologic ce trebuie
eecutat# cu mult# atenie$ cunoscut iind c# de calitatea materiei prime depinde într)o
m#sur# oarte mare calitatea produselor ce se (or obine. Aceast# const# în determinarea
parametrilor calitati(i ai laptelui crud integral pre(#zui în 3TA3 2:1) 41$ în
+ormele igienico) sanitare pentru alimente şi +orma sanitar (eterinar#. >rincipalii parametric
calitati(i sunt7
propriet#ile organolepticeK
propriet#ile izice şi chimiceK
• propriet#ile biochimice7 proba reductazeiK
parametri microbiologiciK
La seciile de abricare a brânzeturilor este indicat ca aceste determin#ri s# ie
completate periodic cu proba coagul#rii laptelui care oer# indicaii preioase $ în baza c#rora
se pot ace aprecieri pri(ind comportarea laptelui la închegare.2$5/
Rcpți$ c$(tit$ti+4*ste operaiunea prin care se stabileşte cantitatea de
lapte recepionat de c#tre secia de abricaie şi se ace (olumetric prin m#surarea întregii
cantit#i$ care mai apoi se eprim# în litri.
Dac# laptele este transportat în autocisterne$ pot i utilizate mai multe metode de
m#surare$ dintre care cele mai rec(ente sunt7
m#sur#toarea cu ti# metalic# etalonat#K
• m#sur#toarea în tancuri cu tub de ni(elK
m#sur#toarea cu instalaie de recepie (olumetric#  galactometru/K
cânt#rirea cu cântar cu senzori.2$5/

16
 34 Slcțio($r$ l$ptlui4 Caracteristicile brânzei Mozzarella sunt inluenate în
mare m#sur# de compoziia şi unele caracteristici ale laptelui$ în special de coninutul de
proteine$ gr#sime$ calciu şi pJ. Aceste caracteristici depind de specia şi rasa animalelor$ de
unele (ariaii indi(iduale determinate de7 uraare$ starea s#n#t#ii şi stadiul lactaiei.
Datorit# unor abateri importante de la compoziia normal#$ laptele (acilor de la
începutul lactaiei lapte colostral/ sau de la sârşitul acesteia$ ca şi laptele animalelor
suerinde de mastit# trebuie eclus de la abricarea brânzei. Laptele trebuie s# ie de calitate
microbiologic# oarte bun#$ deoarece bacteriile de contaminare se concentreaz# în
ca ș
producând deecte sau îmboln#(irea consumatorilor. Laptele trebuie s# ie lipsit
de contaminani chimici şi de acizi graşi liberi care produc deecte în brânz# şi de antibiotice
ce inhib# dez(oltarea bacteriilor. >rin tratamente care se aplic# laptelui în procesul de
abricaie se urm#reşte distrugerea sau îndep#rtarea microlorei de contaminare.2$5/
74 Filtr$r$ și ț cur$r$ l$ptlui4 Cu toate m#surile de igien# ce se iau$ în lapte p#trund
pe dierite c#i$ destul de multe impurit#i ormate din particule de pra$ par de animale$
murd#rie de grad$ resturi de nutreuri$ nisip $etc.$ care trebuiesc îndep#rtate înaintea trecerii
laptelui la prelucrare$ operaiune ce se ace prin iltrare şi prin cur#irea cu cur#itoare
centriugale. Cea mai simpl# metod# const# în trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tion :) 4/$ operaiune ce poate i #cut# în mai multe locuri ale traseului tehnologic. n
sistem de iltrare mai perecionat const# în utilizarea iltrelor cu cartuş iltrant eecutat dintr) o
es#tur# metalic# special# din ino $ a(ând dierite inee de iltrare. Acestea asigur#
iltrarea laptelui în lu continuu şi au o construcie simpl#$ iind uşor de demontat pentru
sp#lare şi cur#ire.2$5/
54 Rcir$ și %po0it$r$ l$ptlui4 @n mod normal$ imediat dup# primirea la
ramp# seciei de abricaie$ laptele trebuie s# ie recepionat şi trecut la prelucrare$
pre(enindu)se astel p#strarea mai mult timp$ ceea ce ar conduce la deprecierea calit#ii
4 @n uncie de dotarea seciei$ r#cirea se poate ace utilizând una din metodele7
r#cirea cu r#citoare cu pl#ci ce utilizeaz# ca agent de r#cire ap# cu ghea#$
a(ând temperatura de 0) :C$ dup# care laptele este trecut în tancuri izoterme
şi p#strat pân# la introducerea în abricaieK
• r#cirea în (ane sau tancuri cu perei dubli prin care circul# ap# cu ghea# în
care laptele se p#streaz#K
r#cirea în (ane sau tancuri pre(#zute cu agregat rigoriic propriu$ în care
laptele se p#streaz# dup# r#cire.

17
 9dat# cu apariia marilor întreprinderi$ depozitarea laptelui reprezint# o etap# important# în
abricarea brâ turilor$ lizat# în tan i) siloz de mare capacitate 0.000) 200.000
litri Temperatura obişnuit# de depozitare este de ma. :C$ peste aceast# (aloare se
constat# o multiplicare rapid# a microlorei laptelui.2$5/
@4 St$(%$r%i0$r$ l$ptlui4 3tandardizarea compoziiei laptelui în abricarea brânzei
are dou# obiecti(e7 obinerea unor brânzeturi cu compoziie conorm# standardelorK utilizarea
cât mai economic# a componentelor laptelui.ltimul obiecti( combin# scopul economic al
realiz#rii unui consum speciic redus în abricarea brânzei cu obinerea unei brânze acceptate
de consumatori pentru compoziie şi caracteristicile ei senzoriale.
Metodele olosite la standardizarea laptelui sunt grupate în dou# categorii7
Laptele cu ecedent de gr#sime poate i standardizat prin7
• ad#ugare de lapte degresatK
ad#ugare de lapte cu coninut redus de gr#simeK
• degresarea unei raciuni din laptele prelucrat şi ad#ugarea laptelui degresat în
laptele r#masK
• separarea prin centriugare a ecedentului de gr#sime.
Laptele cu deicit de gr#sime se standardizeaz# prin7
• ad#ugare de smântân#K
ad#ugare de lapte cu coninut ridicat de gr#simeK
• degresarea unei raciuni din laptele prelucrat şi ad#ugarea smântânii în laptele
r#mas.2$5/

54 PROCEDEE TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A BRÂNZEI

MOZARELLA
5454 VARIANTA TEHNOLOGICĂ 5
9peraiunile tehnologice$ de baz#$ în procesul de abricaie a brânzei Mozzarella
sunt7

18
 1. Rcp.i$ c$lit$ti+ i c$(tit$ti+ $ l$ptlui 7 laptele de (ac# integral este preluat
de la erme în autocisterne speciale şi transportat la rampa de recepie a abriciiK aici sunt
prele(ate probe medii şi se realizeaz# în laborator analizele organoleptice şi izico)chimice$
speciice. Laptele ca materie prim# trebuie s# corespund# cerinelor de calitate cuprinse în
standarde$ respecti( miros şi gust caracteristic$ proasp#t$ culoare alb#$ #r #
impurit#i (izibile.>arametrii chimici7 gr#sime min.$5=$ densitate min 1$02 gml lapte$
aciditate 14)1 grade Th.$ #r# coninut de antibiotice şi #r# adaos de ap#. Dup# recep ția
calitati(#$ laptele este m#surat cantitati( cu autorul unui senzor de ni(el instalat la partea
inerioar# a tancului rezer(or pentru stocare$ cu capacitatea de 5000 litri$ cantitatea de lapte
înregistrat# este redat#
în panoul de monitorizare şi control al abricii$ instalat în biroul tehnologului.$5/
34 Filtr$r$ l$ptlui7 îndep#rta impurit#ilor anice (izibile din lapte
se realizeaz# prin trecerea acestuia cu autorul pompei$ centriugal$ printr)un iltru din
ino$ tubular$ dublu.$5/
74 Rcir$ l$ptlui 7 în cazul în care dup# recepie cantitatea de lapte nu este diriat#
direct în (anele de prelucrare din sala de abricaie$ se realizeaz# r#cirea la temperatura de :;
C prin trecerea laptelui printr)un schimb#tor de c#ldur# cu pl#ci ino$ la care agentul de r#cire
este ap#)ghea# cu temperatura de 1;C.$5/
94 Stoc$r$ t-por$r $ l$ptlui 7 înainte de prelucrare în (ane$ laptele este depozitat
temporar în tancuri)rezer(oare termoizolate$ din oel inoidabil şi p#strat la
temperatura de:;C pân# în momentul transer#rii în sala de prelucr$5/are. @n zilele de
duminic# laptele colectat este recepionat şi stocat temporar pân# a doua zi .
54 St$(%$r%i0$r$ l$ptlui la 2$5 = gr#sime se ace prin amestec în (anele de
prelucrare$ a laptelui de (ac# integral cu min.$5 = gr#sime$ ce a ost transerat prin pompare
din tancul <rezer(or de stocare de la recepie$ cu lapte de (ac# degresat a(ând 0$1= gr#sime$
cantit#ile iind astel calculate încât s# se asigure în laptele normalizat un coninut de
gr#sime de 2$5=.$5/
@4 A*it$r$ l$ptlui$ dup# realizarea amestecului$ laptele este agitat în (an# timp de
cca 10 min. cu agitatorul mecanic al acesteia pentru obinerea unei bune omogenit#i.$5/
4 P$&turi0$r$ l$ptlui$ dup# standardizare$ se realizeaz# prin admisia aburului de
oas# presiune în mantaua (anelor lapte şi agitarea acestuia cu agitatorul mecanic.
Temperatura laptelui creşte treptat pân# la (aloarea de 4;C$ dup# care este meninut sub
agitare continu# la aceast# temperatur# timp de 25)0 min. asigurându)se astel pasteurizarea
produsului prin procedeul de durata.$5/

19
 4 Prrcir$ l$ptlui dup# pasteuri e$ are loc în (anele de preluc e$ pri
închiderea admisiei aburului ca agent termic şi admisia apei reci în mantaua (anelor ino.
3ub agitare continu#$ temperatura laptelui coboar# de la (aloarea de 4; C la ;C în
(ederea
preg#tirii pentru închegare .$5/
4 M$tur$r$ l$ptlui se ace cu scopul de a asigura o bun# coagulare$ un coagul de
bun# calitate şi de a îmbun#t#i propriet#ile caşului ca semiabricat pentru brânz#
mozzarella. Maturarea se realizeaz# prin ad#ugarea în lapte la temperatura de ;C a culturii
starter termoil#$ compus# din specii de Lactobacillus şi 3treptococus thermophilus$ astel se
produce o acidiicare a laptelui cu rol determinant în obinerea propriet#ilor de plasticizare şi
elasticitate ale produsului init.$5/
54 (c)*$r$ l$ptlui în (ederea precipit#rii cazeinei şi a prelucr#rii coagulului se
ace prin ad#ugarea în lapte a unei cantit#i de soluie de cheag astel calculat# încât procesul
de coagulare a laptelui s# ie încheiat în 0):0 minute. @n momentul ad#ug#rii soluiei de
cheag şi timp de 1)2 minute dup# aceasta$ laptele (a i agitat continuu$ apoi mişcarea laptelui
(a i stopat# pentru realizarea unui coagul compact.$5/
554 Tir$ co$*ulului se ace dup# controlul coagul#rii când se constat# c# s)a
realizat un coagul erm$ uniorm$ compact$ care se desprinde uşor de marginea supraeei
(anei de prelucrare. Coagulul este t#iat cu dispoziti(ele ino de t#iere din dotarea (anelor de
prelucrare realizându)se o secionare pe direcii perpendiculare şi apoi o m#runire în
particule de coagul cu dimensiuni de 1$5)2$0 cm$ uniorme. 9peraia de t#iere a coagulului (a
i eecutat# lent$ în cca 10 minute$ pentru a e(ita m#runirea a(ansat# a particulelor.$5/
534 (cl0ir$ $-&tcului % co$*ul i 0r se realizeaz# prin admisia aburului de
oas# presiune în mantaua (anei de prelucrare şi agitarea continu# şi lent# a masei de coagul
m#runit şi zer cu agitatorul mecanic din dotarea (anei de prelucrare. @nc#lzirea (a i realizat#
gradual$ într)un inter(al de timp de 0 minute pân# ce temperatura în amestecul coagul)zer
atinge (aloarea de :0; C. La atingerea temperaturii de :0;C se închide (entilul de abur şi se
amestec# mas# de coagul şi zer înc# 10 minute.$5/
574 M$tur$r$ c$ului în (an# se ace în (ederea ob i rii ca cteristicilo
corespunz#toare pentru ca acesta s# se comporte optim la prelucrarea ulterioar# în timpul
operaiunilor tehnologice de op#rire şi ilare.Astel$ masa de coagul m#runit şi zer cald este
meninut# în stare de repaus cca  ore$ dup# care zerul este e(acuat$ iar caşul este cedarizat
pân# la atingerea unui ph de 5$. @n acest moment se trece la scoaterea caşului din (an# pe
crint#.$5/

20
 594 Pr&$r$ c$ului se ace cu scopul de a asigura o bun# compactare a acestuia şi
eliminarea în continuare a zerului. >ractic se introduce masa de ca ș în ormele p#trate ale
crintei)pres# ino$ se aşeaz# capacul ino$ perorat deasupra iec#rui chenar şi se aplic# o
or# de presare progresi(# pentru eliminarea zerului$ dup# care se îndep#rteaz# capacul şi se
taie caşul în buc#i mari de :)4 6g$ iecare.$5/
554 M$tur$r$ c$ului p r$/t se realizeaz# într)o sal# special#$ climatizat#$ la o
temperatur# de 22)2:; C$ cu scopul de a se deiniti(a acidiierea şi a se obine în masa de ca ș
un ph de 5$15. >entru acest obiecti($ buc#ile de ca ș sunt aşezate pe raturile unui stela mobil
şi trecute din sala de prelucrare în înc#perea de maturare a caşului.$5/
5@4 Oprir$ c$ului i /il$r$ p$&ti 7 în (ederea op#ririi$ caşul maturat a(ând ph
5$15$ este t#iat în elii cu grosimea de 1$5 ) 2$0 mm cu autorul unui dispoziti( mecanic rotati(
pre(#zut cu cuite de t#iere. Feliile de ca ș aung apoi într)un gheab ino pre(#zut cu şnec în
care are loc amestecul cu ap# de op#rire înc#lzit# la o temperatur# de 5); C. 3e realizeaz#
topirea eliilor de caș$ urmat# de r#mântarea şi ilarea pastei obinute$ speciic brânzeturilor
cu past# ilat#. Caşul din care se realizeaz# brânza Mozzarella pentru pizza este r#mântat mai
intens decât în cazul obinerii sortimentului destinat consumului ca atare$ la mas#. 9peraiile
precizate sunt realizate cu instalaia de op#rire şi ilare.$5/
54 For-$r$ 8r=(0i 7 pasta obinut# în procesul de op#rire şi ilare este compactat#
mecanic$ t#iat# în buc#i egale şi introdus# în orme metalice sau din material plastic.
54 Rcir$ 8r=(0i 7 în scopul meninerii ormei şi dimensiunilor brânzei cât şi
pentru a)i coneri caracteristici de plasticitate şi elasticitate optime$ ormele pline cu past# de
brânz# sunt introduse imediat dup# t#iere într)un bazin ino cu ap# rece la temperatura de 4)
10;C. Timpul de meninere a ormelor pline în ap# rece este de 10)15 minute.$5/
54 Sr$r$ 8r=(0i Mo00$rll$ se ace prin saramurare$ respecti( prin introducerea
buc#ilor dup# scoaterea din orme într)un bazin cu saramur# cu concentraia de 14..20
= sare. @ntrucât op#rirea caşului se ace cu ap# cald#$ s#rarea se realizeaz# prin acest proces
de saramurare$ discontinuu$ cu o durat# de la 15)20 minute la 1) ore. @n timpul meninerii
în
bazinul de saramurare$ buc#ile (or i aşezate şi apoi controlate astel încât acestea s#
deormeze.Temperatura saramurii (a i de )10; C$ iar remperatura aerului din înc#pere nu
(a dep#şi 15;C .$5/
34 Z+=(t$r$ 8r=(0i se ace pe ntru a preg#ti introducerea buc#ilor în pungi sau
olie cro(ac în (ederea ambal#rii . Brânz# este scoas# din bazinul de s#rare şi se aşeaz#$
bucat# cu bucat# pe raturile stelaului ino mobil care este transerat apoi în sala de
ambalare.$5/

21
 354 A-8$l$r$ 8r=(0i Mo00$rll$ se realizeaz# în sala de ambal#ri unde iecare
bucat# este controlat# şi introdus# în pung# sau olie cro(ac termocontractibila. Are
loc etracia aerului şi termosudarea pungilor$ operaii ce sunt realizate cu maşina de
(idat. Buc#ile (idate sunt apoi introduse în bazinul de imersie$ unde se realizeaz#
termocontrac ția
oliei cu autorul apei calde la temperatura de 0)5;C.Dup# (idare şi imersie$ buc#ile de
brânz# sunt ambalate în cutii de carton a câte 10 6g sau 15 6gcutie$ etichetate şi sigilate.$5/
334 Dpo0it$r$. Brânza Mozzarella ambalat# în cutii este paletizat# şi transportat# cu
transpaleta manual# în depozitul rigoriic$ unde (a i p#strat# pe europaleți$ pe loturi de
abricaie$ pân# în momentul li(r#rii. Temperatura în depozitul rigoriic este de :);C$ iind
asigurat# şi meninut# cu autorul instalaiei rigoriice.$5/

5434 VARIANTA TEHNOLOGICĂ 3

@n mod obişnuit se oloseşte lapte crud$ proasp#t$ bine strecurat. >rin modernizarea
procesului tehnologic şi mecanizarea lui$ a ap#rut necesitatea utiliz#rii laptelui pasteurizat şi
olosirea anumitor culturi de bacterii lactice speciice.
Laptele crud este înc#lzit la 1) 5 C$ coagularea #cându)se cu autorul soluiei de
cheag în timp de 0) :5 minute$ în uncie de consistența urm#rit#. 5/
Dup# ce coagulul a atins o consisten ț# erm#$ se m#runeşte pân# la obinerea unor
particule a(ând dimensiunea laturii de 1$5)2 cm. 3e las# în repaus circa 5 minute pentru ca
particulele de coagul s# se depun#$ dup# care se înlocuieşte o parte din zer$ cu zer înc#lzit la
temperatura de 5) :0C în uncie de anotimp şi condiiile mediului ambiant/.5/
Masa de coagul astel prelucrat# se las# în zer pentru maturare$ care dureaz# între ) :
ore (ara şi 5)  ore iarn#. Momentul termin#rii matur#rii caşului este marcat prin apariia
propriet#ilor ilante plastice ale caşului$ ce se determin# prin proba op#ririi. Astel$
buc#i mici de caș maturat se introduc în ap# cu temperatura de 0) 5C şi trebuie s# se
obin# o
past# uniorm# cu propriet#i ilante  se întinde în ire lungi) elastice /.
Caşul maturat se trece la scurs o scurt# perioad# de timp$ apoi se taie în elii şi se
trece la op#rirea în ap# cald# la 0) 0C. Masa op#rit# de ca ș se modeleaz# în orme de
sere de 50) :00 grame$ care se introduc în apa rece circa 15 minute. @n aceste condiii
serele de
brânz# primesc o consistent# elastic#.5/
rmeaz# s#rarea în saramur# concentraie 14) 20 =/ $ la o temperatur# de ) 10C$ o
perioad# de timp care (ariaz# de la câte(a minute la sert de or#. Dup# terminarea

22
saramur#rii$ buc#ile se trec la scurs pentru câte(a ore$ dup# care se ambaleaz# în hârtie

23
pergament$ produsul urmând s# ie p#strat la rece pân# la darea în consum. La
prepararea saramurii se poate olosi şi ap# de op#rire de la abricatia precedent#K în acest caz
se adaug# sare in# pân# ce densitatea soluiei de(ine de circa 1$012.5/
Din zerul obinut prin înc#lzire la 80C se poate abric# urd#. Apa de op#rire se poate
smântâni natural sau centriugal$ smântâna rezultat# iind transormat# în unt.5/
3chem# tehnologic# de abricare a brânzei Mozzarella

24
5474 OBȚINEREA BRÂNZEI PENTRU PIZZA
>rocesul de abricare a brânzei Mozzarella pentru pizza presupune7
1.3tandardizarea laptelui de (ac# la aproimati( 1$4 = gr#sime pentru brânza de
mas# $4= gr#sime/. 9 caracteristic# important# a brânzeturilor o constitue raportul A 3$
alat într)o strâns# leg#tur# cu cel din lapte. Modiicând raportul dintre gr#sime şi 3+ în
lapte se aecteaz# coagularea şi sinereza$ şi$ în consecin#$ coninutul de ap# şi pJ) ul brânzei.
Aroma şi consistența sunt corelate cu coninutul de gr#sime în substan# uscat#.$5/
9perația de standardizare se ace într) un separator de lapte$ de e. produc#tor 3MSCJA
>la(s6 Rusia$ distribuitor IC>IAF Clu) +apoca. 3e utilizeaz# în special$ tipurile 93B şi
93C>) 1$ dar şi tipul 93C>) $ de capacitate mai mare şi mai perecionat din punct de
(edere tehnic.$5/
2. >asteurizarea la 2 C 15 secunde/. Aceast# operaie tehnologic# se ace cu
scopul de a distruge în totalitate microorganismele patogene şi pentru a elimina o parte
din microlora banal#. *ist# mai multe tipuri de pasteurizare7
pasteurizare oas# de lung# durat#/ are loc la o temperatur# de 4) 45C$ 0 minute.
Folosirea unui timp lung de pasteurizare determin# gustul de iert al laptelui. Acest
procedeu este din ce în ce mai puin olosit în tehnologiile moderneK
• pasteurizare înalt# de scurt# durat#/ este de tip JT3T hight temperature short time/.
Are loc la temperatura de 2) 5C$ timp de 15) 20 secunde. A(antaul acestei
metode este utilizarea adec(at# pentru luuri continue în dispoziti(e de pasteurizare
cu pl#ciK
• pasteurizare oarte înalt# se realizeaz# la o temperatura mai de 80C$ 20
secunde. >rocesul este oarte olosit în tehnologia laptelui de consum.
>asteurizare instantanee are loc la 5) 85C$ timp de 1): secunde. *ste o metod#
oarte practic# şi oarte eicient#.$5/
@n procesul de abricare al brânzei mozzarella are loc o pasteurizare înalt#$ la 2C$ timp
15sec. *ectul termic al pasteuriz#rii pro(oac# unele modiic#ri asupra
principalilor constitueni ai laptelui7 materia gras#$ substanele proteice$ cazeina$
lactoza$ substanele minerale$ enzimele şi (itaminele.$5/
9peraia se eecut# într) o (an# de pasteurizare tip F>$ ormat# din (an# interioar#$
cu perei dubli pentru circularea agentului termic de înc#lzire) r#cire şi mantaua eterioar# de
protecie. Are pre(#zut capac de închidere rabatabil$ pe care este montat motoreductorul ce
acioneaz# agitatorul din interiorul (anei. i tot pe capac este iat termometrul cu ti#
metalic#$ pentru (eriicarea temperaturii produsului. >rin ridicare$ capacul are iat un cadru
din ea(# de oel ino$ de care se prinde cu mâna$ iar operaiunea de ridicare şi meninere în

25
poziia deschis# este asigurat# de eistena unei contragreut#i) placat# cu tabl# de ino)
iat# la mrginea opus# a capacului.$5/
.Ad#ugarea de culturi starter termoile care conin o cultur# mit# de specii de
Lactobacillus Lactobacillus delbruec6ii subsp. Bulgaricus / şi 3tr. Thermophillus
în
proporie de 0.05) 0$1 = /. 3peciile de lactobacili sunt adesea omise din compoziia maielei
pentru brânza de mas#$ deoarece (iteza de acidiicare trebuie s# ie la el de ca în
cazul brânzei pentru pizza. *nzimele proteolitice din Lactobacillus au o contribuie redus#
asupra propriet#ilor uncionale ale brânzei deoarece determin# o uşoar# hidroliz#
a cazeinelor.$5/
:. Maturarea laptelui are loc în :0 minute la 2C. *ste o operaiune deosebit de
important# a procesului deoarece are loc un proces intens de ermentaie în care bacteriile
lactice transorm# lactoza în acid lactic$ a(ând ca urmare o creştere oarte mare a acidit#ii.
5. Coagula liz z# în 0 minute$ la temperatura de 2C.
Laptele este coagulat cu cheag ad#ugat în proporie de 0$015 =. >arametrii pot s# (arieze
în uncie de calitatea materiei prime$ anotimp şi temperatura din secia de abricaie.
Reprezint# o etap# esenial# pentru abricarea tuturor sortimentelor de brânzeturi. @n aceast#
etap#$ cazeina din lapte este transormat# în gel în structura c#ruia sunt reinute celelalte
componente şi unele celule microbiene. Maoritatea brânzeturilor şi aproimati( 5= din
producia total# sunt obinute prin coagularea enzimatic#.$5/
Dup# 3cott 188/ urm#torii actori inlueneaz# t#ria coagulului$ deosebit de important# în
practica tehnologic#7
concentraia cheagului utilizat$ între 0$004 = şi 0$0 = determin# creşterea
t#riei coagululuiK peste aceast# limit# nu se constat# acelaşi eect.
tensiunea coagulului creşte cu temperatura pân# la :0C$ apoi scade. @ns#
coagulul ormat la :0C este cauciucos şi se prelucreaz# cu diicultate.
• raportul gr#sime protein# din lapte inlueneaz# t#ria coagululuiK un coninut
de gr#sime ridicat determin# ormarea unui coagul mai moale.
• reducerea pJ) ului determin# creşterea tensiunii coagulului$ pân# la pJ 5$
când tensiunea începe s# scad#. @n abricarea tradiional# a brânzeturilor$
laptele este coagulat$ în general$ între pJ 4$5 şi pJ 4$5$ (alorile mai ridicate
iind obinute cu culturi DF3.$5/
@n cazul abric#rii brânzei Mozzarella$ obinut# prin procedeul con(enional$ laptele
este coagulat la pJ 4$55$ zerul este scurs la pJ 4$15$ iar pJ) ul optim pentru plasticizarea
caşului cedarizat este 5$15. La acest pJ$ concentraia de calciu în ca ș apro. 2mgg

26
protein#/ şi proporia de calciu solubil apro. :0= din total/ reprezint# dou# condiii
care asigur# un grad suicient de hidratare a cazeinei şi$ în consecin#$ reuşita plasticiz#rii.
La o (aloare a pJ)ului de peste 5$:$ caşul nu se (a plasticiza corect$ obinându<se în
urma înc#lzirii şi agit#rii o mas# neuniorm#$ cu consistenț# aspr# şi o tetur# scurt# şi
grea.$5/
9peraia se eecut# într)o (an# mecanizat# pentru brânzeturi. Are ormat cilindric
şieste compus# din (ana propriu)zis#$ cu perei dubli$ eecutai din tabl# de oel inoidabil$
pre(#zut# pe miloc cu un capac i$ pe toat# l#imea$ pe care este iat motoreductorul de
acionare a dispoziti(ului de agitare şi prelucrare a coagulului. De o parte şi de alta a
capacului i este pre(#zut câte un capac rabatabil$ iar în interior$ în poziii diametral opuse$
dou# pl#ci sp#rg#toare de (aluri.$5/
@n scopul agit#rii laptelui şi a prelucr#rii coagulului$ pe cele dou# brae se ieaz# în
uncie de operaiile ce se eecut# câte dou# din dispoziti(ele7
dispoziti( de agitare$ în orm# de plac#$ cu oriiciul de diametru mareK
• dispoziti( lamelar de t#iere orizontal# şi (ertical# a coagululuiK
dispoziti( de prelucrare a coagulului în orm# de urc#/.
>entru e(acuarea coagulului prelucrat$ (ana are undul înclinat spre centru$ la oriiciul
de golire$ ce comunic# cu conducta de e(acuare$ pre(#zut# cu un capac cu un robinet de
închidere cu clapet#. Ca agent termic pentru înc#lzirea laptelui sau a coagulului din (an# se
pre(ede utilizarea apei calde$ cu temperatura de 85C$ iar dac# se impune realizarea unor
temperaturi mai mari sau o înc#lzire mai rapid#$ atunci (ana poate i racordat# la abur cu
presiune de 0$ bari. >entru r#cire se utilizeaz# ap# de la reea$ cu temperatura de 15C$ care
se introduce prin pereii dubli ai (anei.$5/
4. >relucrarea coagulului se ace prin t#ierea lui şi amestecare timp de 10 minute. >rin
aceasta se urm#reşte uniormizarea coninutului de gr#sime şi a temperaturii$ întrucât$ în
timpul încheg#rii$ o parte din gr#sime s) a ridicat la supraa#$ iar stratul superior de coagul se
r#ceşte$ mai ales atunci când temperatura din înc#pere este mai sc#zut#. 9peraiunea se
eecut# cu c#uşul$ prin preluarea stratului de coagul începând de la o margine a cazanului sau
(anei şi depunerea în partea opus#$ eectuându)se$ totodat#$ întoarcerea cu atenie a eliilor
de coagul. T#iere se ace cu o sa bie sau cu un cuit multilamelar$ a(ând
lungimea corespunz#toare$ longitudinal şi trans(ersal$ în coloane prismatice cu latura de ) :
cm$ dup# care coagulul se m#runeşte cu hara pân# la obinerea unor particule de m#rimea
bobului de maz#re. Apoi are loc o înc#lzire 0 minute la :0C. rmeaz# o amestecare 10
minute$ dup# care se las# în repaus  ore. Amestecarea se ace cu un amestec#tor în orm# de
ghem.$5/
3e eecut# în (an# mecanizat# pentru brânzeturi$ iar ustensilele olosite pentru prelucrare

27
sunt 7 c#uşul şi scaa pentru întoarcerea stratului de coagul de la supraa#.
. *liminarea zerului şi t#ierea caşului în buc#i. Caşul se taie în elii subiri pentru a
putea i op#rit în bune condiii. @n acest scop$ caşul este mai întâi t#iat în buc#i a(ând l#imea
de 4) 10 cm şi o lungime potri(it#$ care se introduc în maşina de t#iat cu cuite rotati(e$
pentru a se obine elii t#iate cât mai uniorm$ cu grosimea de 0$ < 0$5 cm$ ce sunt colectate
într)u bazin. 3e cut# într)o crint# pentru abric a brânzei.3e olose şte
cuitul multilamelar scurt pentru t#ierea pe crint# a coagulului$ pentru a(orizarea elimin#rii
zerului.
>entru t#ierea în elii se oloseşte maşin# de t#iat ca ș$ alc#tuit din mas# de oel ino$
dispoziti(ul de t#iere$ carcasa de protecie a discului de t#iere$ gheab de alimentare cu ca ș
pentru t#iere$ dispoziti( de antrenare compus dintr)un reductor de turaie şi
electromotorul triazat$ închise cu o ap#r#toare de protecie.$5/
rm#toarele etape în abricarea brânzei Mozzarella sunt7
.9p#rirea caşului în ap# cald# 0) 0C /. >rin aceast# operaiune se
urm#reşte transormarea caşului într)o past# cu consistenț# moale$ uniorm#$ care se r#mânt#
şi se leag#
bine$ pentru a i introdus# în orme. >rin op#rire se realizeaz# distrugerea$ într)o
proporie
oarte mare$ a microorganismelor coninute$ asigurând astel obinerea unui prod
corespunz#tor din punct de (edere microbiologic şi se pre(ine apariia unor deecte în timpul
depozit#rii.$5/
9peraiunea se ace într) o (an# de op#rire tip F9 cu perei dubli$ în care se introduce
ap# şi se dizol(# sare. Apa se înc#lzeşte la 0) 0 grade C$ temperatur# ce (a i meninut#
constant# pe tot timpul lucrului$ operaiune ce se realizeaz# prin introducerea de agent termic
abur sau ap# ierbinte/ între pereii dubli. >entru introducerea caşului în apa din cazan se
oloseşte un recipient cilindric cu g#uri$ din material plastic sau din tabl# metalic#$ deschis
complet la un cap#t şi pre(#zut cu dou# tori din material termoizolant$ pentru manipulare.
>entru a se e(ita pierderile de substan# uscat# din ca ș proteine şi gr#sime/ în apa de op#rire$
este recomandabil ca prin interior coşul s# ie c#ptuşit cu pânz# sedila. Coşul se scuund# în
apa de op#rire$ urm#rindu)se acoperirea complet# a caşului.$5/
>racticarea unei temperaturi mai sc#zute$ respecti( 45) 0C nu este indicat#
deoarece este posibil ca bacteriile din grupa coli)aerogenes coninute s# nu ie distruse în
totalitate şi s#
produc# deecte de balonare şi cr#p#turi la produsul obinut. De asemenea$ nici temperaturile
prea ridicate nu trebuie olosite$ întrucât brânza rezultat# (a a(ea consistenț#
tare. Temperaturile prea ridicate determin# şi o creştere a coninutului de gr#sime în

28
apa de op#rire$ determinând dep#şirea normelor de consum$ situaie ce trebuie pe
cât posibil
pre(enit#.

29
 Coşul cu past# op#rit# este scos din ap# şi se aşeaz# în poziie înclinat#$ pe marginea
cazanului şi se menine un timp scurt$ pentru scurgerea cât mai complet# a resturilor de ap#
de op#rire.
8. Fr#mântarea pastei circa 10 minute. Caşul destinat brânzei pentru pizza este
r#mântat mai intens decât Mozzarella de mas#. Dac# r#mântarea pastei se ace în mod
necorespunz#tor$ este posibil s# r#mân# poriuni de ca ș insuicient prelucrat$ cu goluri
şi ochiuri de zer$ ce pot s# produc# dierite procese de alterare$ iar dac# aceast# operaiune
se
ace prea încet$ mai ales atunci când temperatura din secie este prea sc#zut#$ pasta se r#ceşte
şi se leag# mai greu$ rezultând un produs cu$5/ consisten ț# neuniorm#$ cu zone stratiicate$
ce se eoliaz# prea mult la t#ierea în seciune.
10. R#cirea şi ormarea. Masa de ca ș op#rit#$ cald#$ plastic# este introdus# în orme$
în mod obişnuit$ rectangulare sau serice şi r#cit# în ap# rece circa 10 minute$ pân# la o
consistenț# elastic#. Formele mai pot i cilindrice$ p#trate sau dreptunghiulare$ cu meniunea
c# la ambalarea produsului pot i obinute şi alte orme$ prin sectionarea acestora de e.
triunghiulare/$ în uncie de solicit#rile beneiciarului.$5/
11.3#rarea. 3#rarea cu saramur# 14) 20= +aCl$ ) 10C$ ma. 15 minute /
se eectueaz# dac# nu s)a ad#ugat sare la op#rire şi r#mântare. 3area inter(ine în relaia
dintre ap# şi proteine$ eistând probabil interaciuni directe între +aCl şi 3 din brânz#.
Astel se eplic# percepia la intensitate dierit# a gustului s#rat din brânzeturi cu acelaşi
coninut de sare în aza apoas#. 3area determin# creşterea presiunii osmotice în aza apoas# a
alimentelor$
producând deshidratarea celulelor microorganismelor şi oprirea acti(it#ii sau
moartea acestora. @n cazul s#r#rii în saramur#$ absorbia s#rii de c#tre apa din brânz#
urmeaz# legile
undamentale ale diuziei teriei. La sârşitul s#r#rii$ se g#seşte trat#
în straturile supericiale ale brânzei determinând o (aloare oarte apropiat# de cea a
saramurii
0$5 pentru o aramur# saturat#/. 9peraia tehnologic# se realizeaz# într)o (an#
de saramurare$ ormat# din (an# interioar# cu perete dublu pentru cir ulaia
agentului de înc#lzire$ peste care este aplicat un strat de termoizolaie şi mantaua eterioar#
de protecie.
$5/
12. U(ântarea. rmeaz# etapa de z(ântare ce dureaz# 2 ore. Formele sunt trecute în
camera de z(ântare la temperatura de 20) 22C şi sunt aşezate pe mese cu blatul din ino sau
pe raturi acoperite în prealabil cu pânz# sedila.$5/
1. Ambalarea. Dup# ce mozzarella este scoas# din orme$ buc#ile se ambaleaz#.
30
Ambalarea se ace în pungi de material plastic$ ce se (acuumeaz# şi se închid
prin termosudare. Acest procedeu prezint# multe a(antae7

31
 permeabilitate oarte redus# a# de (aporii de ap# şi oigenul din aer$ în

acelaşi timp permiând eliminarea C92 şi a altor gaze rezultate. 3e

menine calitatea produsului pe o perioad# îndelungat# de depozitareK
reducerea pân# aproape de V 0W a pierderilor de umiditate în timpul depozit#rii
produsuluiK
au o rezisten# mecanic# bun# prin aptul c# pre(in deormarea şi asigur#
integritatea produsuluiK
se asigur# condiii igienico)sanitare corespunz#toare în timpul manipul#rii.
$5/
>entru ambalare se olosesc mai multe tipuri de maşini ce realizeaz# (acuumarea şi
închiderea acestora prin termosudare$ de e. maşin# de ambalat în olie termocontractabil# tip
T*J+9C9+. Acestea sunt omate din camera de (idare din oel inoidabil$ ce se închide cu
un capac blindat$ cu geam transparent$ pentru (izualizarea procesului de ambalare.
@n interiorul camerei de (idare sunt pre(#zute barele de termosudare a pungilor$ dedesubt se
al#
pompa de (id$ iar pe panoul rontal sunt aparate de m#sur# şi un programator electronic
pentru comand# şi controlul procesului.$5/
Funcionarea maşinii este simpl# şi const# din urm#toarele operaiuni7 se ieaz#
programatorul pentru gradul de (acuum şi se selecteaz# temperatura de termosudare$ apoi se
aşeaz# cele dou# pungi cu mozzarella cu laturile deschise pe bacul de sudare. >rin închiderea
capacului se pune în unciune pompa de (id$ care aspir# aerul din camera de (acuumare şi
din pungi$ apoi se realizeaz# termosudarea.3e deschide capacul şi se scot buc#ile ambalate.
Ambalaele (or i etichetate şi marcate cu datele pre(#zute de +ormele metodologice
pri(ind etichetarea alimentelor şi de +orma sanitar# (eterinar#.$5/
1:. Depozitarea. >rodusul ambalat$ dac# nu este li(rat imediat$ se depoziteaz# în
camere rigoriice curate$ dezinectate$ bine aerisite$ #r# mirosuri str#ine$ la temperatura de
2) C şi umiditatea relati(# a aerului de 0) 5=. @n mod ecepional $ pentru o durata
scurt#$ depozitarea se poate ace şi în înc#peri a(ând temperatura maim# de 1:;C.$5/
Mozzarella este consumat# dup# câte(a s#pt#mâni de la abricare. *ste de reinut c# o
maturare ecesi(# nu este de dorit$ mai ales în cazul brânzei pentru pizza$ deoarece se
deterioreaz# propriet#ile uncionale ale pastei.$5/

32
3chema tehnologic#

33
34
@4 Bi8lio*r$/i
1. XX.Xi6ipedia.com
2. Aeorge Chintescu$ Constantin >#trașcu Agend# pentru industria laptelui$ *ditura
Tehnica < București 18
. Lotte Janreich$ *dith Ueltner K Brânzeturi pentru cas# şi pia#120 de reţete pentru
prelucrarea laptelui$ *ditura7 MA3T 200
:. Manualul inginerului de tehnologie alimentar#$C. Banu și colaboratoriiKFol. II$ *d. Tehnica$
Bucuresti$ 2002.
5. Aeorge Chintescu$ @ndrum#tor pentru tehnologia brânzeturilor$ *ditura Tehnica$
București$180

35