Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

6. Tehnologia ciocolatei
6.1. Generaliti Ciocolata este un produs alimentar care se obine din mas de cacao, zahr pudr, unt de cacao, lecitin, cu sau fr adaosuri de alte materii alimentare (lapte praf, alune, cafea, stafide, arome, .a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru: - mrirea valorii alimentare; - mbuntirea gustului i aromei; - realizarea sortimentelor cu umpluturi. Produsele de ciocolat asigur urmtoarele avantaje: - nsuiri senzoriale deosebite; - digestibilitate rapid; - valoare energetic ridicat (4600-5600 kcal/kg); - gam sortimental diversificat; - utilizri pe scar larg n obinerea unor produse zaharoase, finoase, de cofetrie i patiserie, lactate, farmaceutice; - durat de conservare relativ lung. 6.2. Gama sortimental: Dup compoziie: - ciocolat simpl - amruie - cuvertur - obinuit - menaj - ciocolat cu adaosuri - lapte - cafea (mocca) - fructe - smburi grai - cereale -ciocolat cu umplutur - fondant - lapte - fructe - smburi grai - maripan - crocant - pralin - nuga Dup form: - ciocolat - bloc - tablete - batoane - bomboane - figurine - granule ______________________________________________________________________ 47 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Dup compoziie, se produc n general urmtoarele sortimente de ciocolat (tabelul 6.1).
Tabel 6.1 Compoziii generale la sortimente de ciocolat Masa de Unt de Zahr, Lapte praf, cacao, cacao, % % % % Ciocolat masiv 44,5 10 45 Ciocolat cu lapte 14,5 25 40 20 Ciocolat alb 29,5 45 25 Ciocolat cuvertur 40 14,5 45 Sortimentul Lecitin, % 0,5 0,5 0,5 0,5

Procesul tehnologic de fabricaie a ciocolatei simple (fig. 6.1.) cuprinde urmtoarele trei etape: - prepararea masei de cacao; - prepararea masei de ciocolat; - modelarea ciocolatei. n prima etap sunt incluse urmtoarele operaii tehnologice: - curirea i selectarea crupelor de cacao; - prjirea crupelor de cacao; - zdrobirea crupelor de cacao i separarea miezului de cacao de coji i germeni; - mcinarea miezului de cacao i obinerea masei de cacao. Etapa a doua cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: - amestecarea masei de cacao i a componentelor cu obinerea masei de ciocolat; - mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat; - finisarea (conarea) ciocolatei. Etapa a treia cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: - temperarea ciocolatei; - turnarea n forme (mularea); - trepidarea (vibrarea); - rcirea; - scoaterea din forme (demularea); - ambalarea, depozitarea i livrarea.

______________________________________________________________________ 48 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

Fig. 6.1 Schema tehnologic de fabricaie a ciocolatei i a pudrei de cacao

______________________________________________________________________ 49 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.3 Materii alimentare 6.3.1 Crupele (boabele) de cacao Crupele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao- alimentul lui Dumnezeu), care este cultivat n zone cu altitudine joas de circa 600m pn la 1000m, n interiorul latitudinii de 20 de o parte i de alta a ecuatorului. Arborele de cacao este cultivat n zone cu climat umed, cu protecie fa de lumina soarelui iar solul s conin substane organice i s aib o structur rezistent, tare. Furnizorii principali de crupe sunt: Coasta de Filde, Ghana, Camerun i Nigeria (Africa), Brazilia i Ecuador (America de Sud), Indonezia i Malayezia (Asia). nflorirea n cepe dup 18 luni 3 ani n funcie de soi i este maxim ntre 10 i 20 ani. Fructul ajunge la maturitate ntre 4 i 8 luni i se prezint sub form de pstaie (eliptic), cu lungimea de 15-25cm i diametrul de 7-10cm. Pstaia conine 25-30 semine sau boabe simple aranjate pe 5 rnduri nvelite ntr-o pieli subire i o pulp mucilaginoas. Dup recoltare, fructele coapte sunt tiate cu ajutorul unor cuite speciale, dup care crupele sunt scoase i supuse unui proces de fermentare. n acest scop, ele sunt aezate n grmezi de circa 1m nlime, n camere de fermentare timp de 5-6 zile. Datorit temperaturii i umiditii se declaneaz fermentaia lactic i acetic n timpul creia carbohidraii se transform n alcooli care se oxideaz la acid acetic i apoi la dioxid de carbon i ap, ridicnd temperatura la peste 50C. n timpul fermentaiei au loc urmtoarele transformri: - lichefierea pulpei aderente de crupe; - dezvoltarea precursorilor de arom prin fermentarea pulpei; - modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu; - oxidarea parial a substanelor tanante; - inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitrii crupelor fr riscul contaminrii la un coninut de umiditate <7%. Dup fermentare crupele de cacao sunt uscate pn la umiditatea de maximum 7% pentru a preveni apariia mucegirii n timpul depozitrii. Compoziia medie a crupelor de cacao pentru procesare este prezentat n tabelul 6.2.
Tabel 6.2 Compoziia medie a crupelor de cacao Component Valoare [%] Umiditate 5,0 Proteine 11,5 Grsime 54,0 Carbohidrai 1,0 Celuloz i fibre vegetale brute 9,0 Sruri minerale 2,6 Acizi organici i arome naturale 9,5 Tanin i componente de culoare 6,0 Teobromin 1,2 Cafein 0,2 Total 100,0

______________________________________________________________________ 50 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Substanele proteice sunt formate din albumine i globuline. Grsimea este reprezentat de untul de cacao. Carbohidraii sunt dai n principal de amidon. Se mai gsesc celuloz i pentozani. Srurile minerale sunt n special cele de potasiu, fosfor i magneziu. Acizii organici sunt urmtorii: malic, d-tartric, oxalic i citric. Substanele aromatice sunt formate din d-linalool cu acizi grai inferiori (caprilic, caprinic, valerianic) i cu esterii lor (acetat de amil, butirat de amil). Teobromina(3,7 dimetil xantina) face parte din grupa purinelor i este caracteristic crupelor de cacao. Este un excitant al sistemului cardiovascular i un diuretic puternic. Cafeina (1,3,7 trimetil xantina) are proprieti diuretice mai slabe dect teobromina dar este un excitant puternic al sistemului nervos central i un stimulator al inimii. 6.3.1.2 Aprecierea calitii crupelor de cacao n aprecierea calitativ a crupelor de cacao se iau n considerare urmtoarele proprieti: - arom, gust, culoare; - lungimea medie 20-25 mm; - grosimea medie 1/5 din lungime; - masa medie min. 103g/100 crupe; - procentul de coaj 11-16 % din masa total; - masa hectolitric medie 55-60 kg/hl. Evaluarea calitativ a crupelor de cacao se realizeaz prin calculul indexului de calitate pe minimum trei probe din acelai lot. Crupele de cea mai bun calitate au indexul 100. Pentru determinarea indexului de calitate se procedeaz la cntrirea i numrarea crupelor (100g), urmat de examinarea interiorului prin secionarea lor. Dup Oficiul internaional pentru cacao i ciocolat la stabilirea indexului de calitate se utilizeaz urmtoarea schem de punctaj: - nr. crupe < 98 : - nr. crupe > 98: 0,25p/crup - crupe cenuii: 1p/crup - crupe violete: o 0-5 o 6-10 1p o 11-15 2p o 16-20 3p o 21-25 4p o 26-30 5p o 31-35 7p o 36-40 9p - crupe mucegite: 2p/crup - crupe viermnoase: 1,5p/crup ______________________________________________________________________ 51 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ - impuriti <5%: 0,5p/procent - impuriti >5%: 1,5p/procent - sfrmturi <5%: - sfrmturi >5%: 0,5p/procent Valoarea indexului de calitate se stabilete prin totalizarea punctajului obinut i scderea lui din valoarea de 100. Se cultiv trei varieti de crupe (boabe) de cacao: Criollo, Forastero i Trinitario. Varietatea Criollo, a fost descoperit de Cristofor Columb n 1502 n insula Guanaja. Aceast specie este cultivat n America Central, Venezuela i n cteva locuri din Asia. Este denumit i regina boabelor de cacao. Boabele sunt foarte rare i scumpe. Se remarc prin arom fin i aciditate mic. Varietatea Forastero, furnizeaz 80% din producia mondial de cacao. Se cultiv n Amazonia (Brazilia, Ecuador), America Latin, Africa de Vest, Java, Sri Lanka. Sunt arbori nali, rezisteni. Boabele produc o arom slab, amruie i de aceea ele se utilizeaz n special pentru obinerea ciocolatei negre. Varietatea Trinitario este un hibrid ntre varietatea Criollo din Trinidad i Forastero din Amazonia. Se cultiv n Indonezia, Sri Lanka, America de Sud i insulele Cribbean. Ea asigur 10-15% din producia mondial de cacao. 6.3.1.3. Componentele de cacao Aroma ciocolatei este determinat n principal de componentele de cacao utilizate. Dei rolul masei de cacao i pudrei de cacao este destul de important, rolul principal l deine untul de cacao. Pn acum civa ani, fiecare fabric de ciocolat i cumpra boabele de cacao pe care le procesa pn la transformarea lor n mas de cacao. Aceast procesare aduce unele dezavantaje cum ar fi: - preul de cost este ridicat, prin cumprarea unor cantiti relativ mici de boabe; - instalaiile de procesare ale boabelor care au o utilizare limitat, trebuiesc meninute n funciune; - apariia riscului microbiologic de la boabe la produsul finit; - metoda de procesare este ineficient. O soluie evident ar fi efectuarea unei expertize la productorii de cacao. Ei sunt capabili s distribuie boabele la un anumit pre competitiv. Argumentul este tu pierzi aroma specific a masei tale de cacao care nu mai este bun. Productorii mari de cacao sunt capabili de a reproduce aroma dorit la un pre acceptabil prin modificarea procesului i adaptarea amestecurilor de boabe. n industria ciocolatei se utilizeaz adesea pudr de cacao nealcalinizat. Aici aroma pudrei este factorul cel mai important, iar culoarea este factorul secundar. Modelul de arom dorit se definete dup unul din criteriile de: cacao, amar, fructe i astringent i pe unele arome exogene cum ar fi cea de stafid ______________________________________________________________________ 52 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ (Ecuador, Bahia), de crud (Java, Bahia, Ghana), unc (Papua, Noua Guinee) i chimic (Jamaica). n tabelul 6.3 se prezint date privind coninutul de arome (%) obinut n condiiile standard de prjire n funcie de originea boabelor de cacao.
Tabel 6.3 Coninutul de arome principale (%) al masei de cacao din boabe cu diferite origini Tip Arom boabe Cacao Amar Acid Prjit Fructe Nuci Pmnt Astringent Coasta 6,0 2,0 2,0 2,0 0,1 4,0 0,5 1,0 de Filde Bahia 2,0 4,0 6,0 2,0 0,1 0 3,0 4,0 Ecuador 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,1 Malaezia 2,0 4,0 8,0 2,0 0,1 0,1 0,5 4,0 Java 2,0 2,0 2,0 4,0 0,1 0,1 0,5 0,5 Caracas 2,6 3,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,5 3,0 Sanchez 1,7 5,0 3,0 2,0 0,1 0,1 5,0 5,0

Prin modificarea profilului de prjire, cum ar fi curbele de temperaturi din ciclul de prjire, aromele vor fi mai slabe sau mai puternice. Dac se execut o umidificare n timpul prjirii, substanele volatile se evapor, rezultnd un produs finit cu arom fad. Temperatura trebuie meninut la o anumit valoare, astfel nct umiditatea rmas n boabele prjite prin mcinare s asigure o vscozitate suficient n masa de cacao. Pe de alt parte, temperatura trebuie s fie ridicat pentru a distruge toate microorganismele din boabe. Meninerea unei temperaturi optime este esenial la mcinarea boabelor prjite i la depozitarea masei de cacao. Ridicarea rapid a temperaturii produce arome nedorite. n cacao se estimeaz un numr de 2000 de componente de arom din care s-au identificat un numr de 500-600. Masa de cacao are urmtoarea compoziie medie [%]: - ap - 2,00 - grsime - 55,00 - substane proteice - 10,80 - teobromin - 1,50 - zaharuri - 1,00 - celuloz - 2,70 - amidon - 6,20 - pentozani - 1,50 - substane tanate - 6,00 - acizi organici - 2,50 - cenu - 2,68 - substane neazotoase - 7,70 Pudra de cacao este un produs care se obine prin presarea masei de cacao cu sau fr alcalinizare, n dou sortimente de baz cu urmtoarele compoziii (tabelul 6.4.)

______________________________________________________________________ 53 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

Tabel 6.4 Compoziia pudrei de cacao Pudr de cacao De consum Industrial Umiditate, max 6,0 5,0 Grsime, min 22,0 13,0 Celuloz, max 6,5 8,0 Cenu total, max 8,0 6,0 Component

Untul de cacao se prezint la capitolul de grsimi. 6.3.2. Materiale zaharoase dulci 6.3.2.1. Zahr i ndulcitori Zaharurile cunoscute sub denumirea de carbohidrai, se mpart n 3 grupe mari: monozaharide, dizaharide i polizaharide. Exist o gam variat de zaharuri sub form solid sau lichid. Dintre monozaharide se utilizeaz dextroza (glucoza), fructoza i galactoza. Dextroza este cel mai comun monozaharid natural. Alturi de avantajele binecunoscute ea produce i un efect rcoritor asupra ciocolatei. Fructoza se utilizeaz la ciocolata pentru diabetici. Galactoza se gsete cu lactoza n lapte. Dizaharidele cuprind zaharoza, lactoza i maltoza. Zaharoza, cea mai cunoscut dizaharid este utilizat ca zahr cristal sau zahr pudr. In industria ciocolatei este de preferat o mrunire ct mai fin a zahrului cristal pentru a minimaliza creterea vscozitii i a crea o ndulcire mai puternic. Comparativ cu zahrul cristal, zahrul pudr are o suprafa total mai mare. Datorit acestui lucru la utilizarea lui este necesar o cantitate mai mare de unt de cacao pentru atingerea vscozitii optime afectnd totodat i aroma. Granulaia optim pentru zahrul pudr este urmtoarea: - 46-48% <50 m; - 64-66% <75 m; - 75-78%<100m. Prin mcinarea zahrului cristal se introduc n zahr i arome metalice care sunt percepute n ciocolat. Lactoza este utilizat prin intermediul laptelui de vac n care se gsete n proporie de 4,5%. Maltoza sau siropul de mal este un dizaharid care se utilizeaz mai rar n industria ciocolatei. Dintre polizaharide se utilizeaz uneori amidonul n produse de ciocolat aromate ca o parte din zahr, pentru a reduce gustul de dulce.

______________________________________________________________________ 54 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.3.2.2. Zaharuri speciale Siropul de zahr invertit se obine prin hidroliza unui sirop de zahr cu ajutorul invertazei. El este un produs semilichid cu umiditatea de 20% i cu o putere de ndulcire mai mare dect a zahrului normal. Siropul de glucoz se obine prin hidroliza enzimatic sau acid a amidonului. Gradul de hidroliz se exprim prin echivalentul de dextroz (D.E.) care reprezint capacitatea reductoare exprimat n dextroz raportat la substana uscat. Substitueni de zahr Se utilizeaz pentru: - reducerea valorii energetice; - obinerea produselor pentru diabetici; - reducerea riscului de producere a cariilor dentare. n aceast categorie intr alcoolii zahrului (poliolii) pentru care consumul zilnic nu trebuie s depeasc doza de 25g. La o doz mai mare ei au un efect laxativ. Sorbitolul se gsete n fructe i se obine prin hidroliza amidonului sau a zahrului. Se utilizeaz sub form de pudr sau soluie. Xilitolul se obine prin hidrogenarea xilozei rezultate la hidroliza acid a xilanilor din materiale vegetale cu hemiceluloze (n principal frunze de mesteacn). Maltitolul se obine prin hidrogenarea siropului de maltoz i glucoz i se utilizeaz sub form de sirop. Lactitolul se obine prin hidrogenarea fructozei. Polidextroza conine glucoz, sorbitol i acid citric. Nu este dulce, are valoare energetic de 1kcal/g. i se utilizeaz pentru mbunirea proprietilor texturale. Cnd se adaug n ciocolat este necesar i o cantitate mic de bicarbonat de amoniu pentru a neutraliza efectul acid. Are efect laxativ la un consum de 90g/zi. ndulcitorii pe baz de zahr se difereniaz dup puterea de ndulcire, vscozitate i indice de curgere. Aceste proprieti sunt prezentate n tabelul 6.5.
Carbohidrat Zaharoza Lactoza Maltoza Galactoza Dextroza Fructoza Lycasina Maltitol Lactitol Sorbitol Tabelul 6.5 Proprietile ndulcitorilor Putere de Viscozi Indice de Structur ndulcire tate curgere relativ 100 * * Dizaharid 40 * * Dizaharid 50 + Dizaharid 60 70 140 70 90 40 50 * + ++ * ++ ++ ++ + + + * * ++ Monozaharid Monozaharid Hexoz Hexoz Poliol Poliol Poliol Caracte ristici Cod

Aromde mal Efect rcoritor Uor de bitter Efect rcoritor Efect rcoritor Efect rcoritor

E-965 E-966 E-420

______________________________________________________________________ 55 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

Izomal Manitol Xilitol 50 70 100 * + * Poliol Poliol Poliol Efect rcoritor Uor acru E-853 E-421 E-967

Polidextroz 0 + Polizaharid Zaharoza se ia drept standard cu puterea de ndulcire de100.

6.3.2.3. ndulcitori intensivi Se utilizeaz mpreun cu substituenii de zahr pentru: - nlocuirea zahrului; - asigurarea gustului potrivit de dulce; - reducerea valorii energetice. Utilizarea acestor ndulcitori este reglementat de legislaie care stabilete doza zilnic admisibil de ingerare (D.I.A.) (tabelul 6.6).
ndulcitor Zaharin Ciclamat Aspartam Acesulfam-K Tabelul 6.6 Proprietile ndulcitorilor intensivi Puterea Structura D.I.A. [mg/kg Max [mg/zi] relativ de corp] adult 60kg ndulcire 350 Sulfimid 0-2,5 150 benzoic 25 Derivat acid 0-11 660 sulfamic 200 Dipeptid 0-40 2400 200 Acid aceto 0-9 540 acetic Cod E-954 E-952 E-951 E-950

Exist ndulcitori cu putere de ndulcire foarte mare cum ar fi: - taumatina (E 957) cu putere de ndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare dect zaharoza; - dihydrochalcon de neohesperidin (E959) cu putere de ndulcire de aproximativ 1000-1800 de ori mai mare dect zaharoza. 6.3.3 Materiale grase Aceste produse sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri sau grsimi n funcie de starea lor fizic. Dac la temperatura de 20C ele sunt lichide se numesc uleiuri iar dac la aceast temperatur sunt solidificate se numesc grsimi. rile din zona tropical export ulei de palmier, ulei de boabe de palmier, ulei de cocos i unt de cacao. n zona temperat se produce ulei de soia, ulei de rapi, ulei de floarea soarelui. Aceste trei sisteme grase, mpreun cu cele patru sisteme tropicale formeaz reetele de baz din industria ciocolatei i a produselor zaharoase. n general grsimile sunt constituite dintr-o molecul de glicerol i trei molecule de acid gras formnd trigliceridele; digliceridele din glicerol i dou molecule de acizi grai; monogliceridele din glicerol i o molecul de acid gras. ______________________________________________________________________ 56 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ n uleiurile naturale se gsesc cantiti diferite de acizi grai (de la 10 la 100 molecule) cu un anumit rol tehnologic. n consecin o grsime natural cum este untul de cacao este de fapt un amestec cu un numr mare de trigliceride comparativ cu o substan pur constituit dintr-un singur tip de molecule. Acizii grai se clasific pe baza unor caracteristici cum ar fi: - lungimea lanului; - natura radicalului hidrocarbonat. n funcie de lungimea lanului sunt acizi grai cu lanuri scurte care conin mai puin de 10 atomi de carbon i acizi cu lanuri lungi care conin mai mult de 10 atomi de carbon. Lungimea lanului i punctul de topire al acizilor grai sunt n relaie direct. Cu ct lanul este mai lung, cu att punctul de topire este mai ridicat (tabelul 6.7)
Tabel 6.7 Punctele de topire ale acizilor grai saturai Acid gras Formula Punct de topire, C Acid butiric C4H8O2 -8 Acid caproic C6H12O2 -4 Acid caprilic C8H16O2 16 Acid capric C10H20O2 31 Acid lauric C12H24O2 44 Acid miristic C14H28O2 54 Acid palmitic C16H32O2 63 Acid stearic C18H36O2 70 Acid arahidonic C20H40O2 75 Acid behenic C22H44O2 80

Untul de cacao, uleiul de cocos i uleiul de boabe de palmier au cantiti relativ mari de acizi grai cu lanuri scurte, care sunt volatili. Acidul butiric este un acid specific grsimii din lapte. Acizii grai cu lanuri lungi (> 18 atomi de carbon) se gsesc mai ales n uleiul de: arahide, rapi i animale marine. Acizii grai cu lanuri foarte lungi (> 26 atomi de carbon) se gsesc n substanele obinuite. n funcie de natura radicalului hidrocarbonat sunt acizi grai saturai i nesaturai. Cei mai cunoscui acizi grai saturai sunt acidul stearic i palmitic, ultimul gsindu-se ntr-un numr mare de grsimi. Acizii grai nesaturai se mpart n acizi mono i polinesaturai. Acizii grai cu lanuri care conin dou sau mai multe duble legturi sunt acizi grai polinesaturai. La aceeai lungime a lanului de carbon un acid gras saturat are un punct de topire mai ridicat dect unul nesaturat; creterea numrului de duble legturi duce la scderea punctului de topire (tabelul 6.8.) Acizii grai nesaturai sunt lichizi la temperatura camerei. O proprietate important a acizilor grai nesaturai este susceptibilitatea lor la oxidare (oxigenul se combin cu carbonul dublei legturi) care se mrete odat cu creterea numrului de duble legturi. ______________________________________________________________________ 57 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

Tabel 6.8 Punctele de topire la cteva tipuri de acizi grai Acidul gras Formula Tipul Punct de topire, C Acid palmitic C16H32O2 Saturat +63 Acid stearic C18H36O2 Saturat +70 Acid oleic C18H34O2 Mononesaturat +16 Acid linoleic C18H32O2 Polinesaturat -5 Acid linolenic C18H30O2 Polinesaturat -11

Oxidarea este o reacie nedorit care produce alte arome, arome nedorite i rncezire. Oxidarea trebuie luat n consideraie la depozitarea uleiurilor i grsimilor. Uleiurile marine sunt cunoscute prin numrul ridicat de acizi grai polinesaturai. Pentru a reprezenta numrul de legturi duble din acidul gras se utilizeaz urmtoarea notaie: C16:0 - acid palmitic saturat; C18:1 - acid oleic, o legtura dubl; C18:2 - acid linoleic, dou duble legturi; C18:3 - acid linolenic, trei duble legturi. Moleculele nesaturate pot diferi prin: (a) numrul de legturi duble; (b) poziia dublelor legturi; (c) forma cis- sau trans. care au o influen considerabil asupra punctelor de topire ale acizilor grai. (a) Odat cu creterea numrului de legturi duble se micoreaz valoarea punctului de topire i se mrete susceptibilitatea la oxidare; (b) Dublele legturi pot fi izolate sau conjugate. Punctul de topire la acidul gras cu duble legturi conjugate este aproximativ cu 25C mai ridicat dect la acidul gras cu acelai numr de atomi de carbon cu duble legturi izolate; (c) Configuraiile cis- sau trans- (cis- la majoritatea acizilor grai din uleiuri naturale,trans-la acizi grai din uleiuri i grsimi hidrogenate) sunt prezentate n Fig.6.2. n funcie de forma lor (cis- sau trans-) acizii grai cu aceeai formul molecular au denumiri diferite. De axemplu, acidul gras C18 n forma cis se numete acid oleic n timp ce forma trans- se numete acid elaidic.
C C
C C

Forma cis

Forma trans

Fig.6.2 Reprezentare schematic a formelor cis- i trans-

Forma influeneaz mpachetarea moleculelor n cristal i n consecin punctul de topire. Punctul de topire al formei cis- este mai mic dect al formei trans-.

______________________________________________________________________ 58 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.3.3.1. Compoziia uleiurilor i grsimilor Partea majoritar a uleiurilor sau a grsimilor naturale este format din trigliceride, n timp ce partea minoritar este format din acizi grai liberi, glicerol, monogliceride, digliceride i substane de nsoire. Diferenele considerabile n proprietile chimice i fizice care apar n anumite grsimi naturale sunt determinate de numrul specific de trigliceride coninut n grsime. Proprietile grsimii sunt determinate de proprietile celor 20-25 acizi grai prezeni n mod obinuit. Grsimile au compoziii diferite n acizi grai din urmtoarele motive: - acizii grai, similari ca tip, difer prin raportul de amestec (tabel 6.9); - moleculele grase pot conine mai mult de trei acizi grai diferii; - acizii grai se pot lega de molecula glicerolului n diferite poziii.
Tabel 6.9 Compoziia n acizi grai la unele grsimi obinuite Denumire C12 C14 C16 C18 C18:1 Ulei rapi 4 1,5 63 Ulei floarea soarelui 6,5 5 23 Ulei palmier 40 5 40,5 Ulei soia 10 3,5 21 Ulei cocos 47 17,5 9 2,5 7 Ulei boabe palmier 48 16 8 2,5 15,5 Unt de cacao 26 35 34 C18:2 20 63 2 56 2,5 2,5 3

Din tabelul 6.9 se constat c uleiul de rapi, floarea soarelui, soia i palmier conin cantiti mici de acizi grai cunoscui. Spre deosebire de alte uleiuri, uleiul de cocos i de boabe de palmier conine cantiti mari de acid lauric (C12). Molecula de glicerol se poate combina cu unul, doi sau trei acizi formnd legturi n poziia 1, 2 i 3, poziiile 1 i 3 fiind egale. Trigliceridele cu acelai numr de acizi grai care se leag de glicerol n diferite poziii cu puncte de topire diferite (tabelul 6.10.). Trei acizi grai se pot combina formnd opt trigliceride diferite. n tabelul 6.10 se arat combinaiile care se pot face cu acidul oleic (O), acidul palmitic (P) i acidul stearic (S); n paranteze sunt date valorile punctelor de topire n C.
Tabel 6.10 Combinaiile acidului oleic (O), palmitic (P) i stearic (S) PPP (65) PPS (62) POP (37) PSP PPO (34) SSP PSO (36) OOP (19) SPS SPO (39) OPO POS OOS (23) OOO SSS (72) SSO OSO SOS

______________________________________________________________________ 59 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Trigliceridele cu acizi grai saturai n poziia 1 i 3 i acidul gras nesaturat n poziia 2 se numesc trigliceride simetrice. Exemple: POP, POS, SOS. Aceste trigliceride ocup mai mult de 80% din masa untului de cacao i se caracterizeaz prin proprieti specifice. Procentul ridicat din aceste trigliceride speciale prezente n untul de illipe i untul de shea urmresc utilizarea lor ca echivalent de unt de cacao (CBES). Clasificarea uleiurilor i grsimilor Uleiurile i grsimile naturale se pot clasifica dup: - provenien; - comportare fizic; - utilizare (aplicaie); - compoziie chimic. n tabelul 6.11 se prezint cteva caracteristici i utilizri ale uleiurilor i grsimilor vegetale mai cunoscute.
Tabel 6.11 Uleiuri i grsimi vegetale (caracteristici i utilizri). Tip ulei/grsime Caracteristici Utilizri Ulei de cocos ~45-50% C12:0 Grsimi comestibile Ulei de boabe de palmier Coninut mic de acizi Spun grai nesaturai Punct de topire relativ sczut Interval mare de topire Ulei de msline Cele mai multe grupe de Grsimi comestibile Ulei de nuci mcinate acizi Ulei de porumb max 25% acizi grai Ulei de susan saturai Ulei de floarea soarelui ~75-90% (C18:1 + C18:2) Ulei de ofran Lichid la temperaturi Ulei de bumbac sczute Stabilitate relativ bun la oxidare datorit coninutului sczut de C18:3(<2%) Ulei de soia Procent ridicat de C18:1 Grsimi comestibile Ulei de rapi* i C18:2 la care se adaug un procent ridicat de C18:3 (>7%) Ulei de in Stabilitate relativ sczut la Lacuri i vopsele oxidare Ulei de palmier ~40% C16:0 Grsimi comestibile Unt de cacao ~40-60% (C16:0 + C18:0) Ciocolat Unt de illipe** Coninut ridicat de Produse farmaceutice Unt de shea*** grsimi simetrice cu un acid gras nesaturat i doi acizi grai saturai Cel mult dou grsimi cu trei acizi grai saturai Intervale mari de topire * rapi cu coninut sczut de acid erucic, obinut prin metode moderne de cultivare; ** unt de illipe se obine din seminele arborelui shorea stenoptera *** unt de shea se obine din nucile arborelui Karite

______________________________________________________________________ 60 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

6.3.3.2. Proprietile fizice ale uleiurilor i grsimilor Proprietile fizice ale uleiurilor i grsimilor sunt influenate n principal de tipurile de acizi grai coninui i joac un rol important n caracterizarea i obinerea produselor. Aceste proprieti sunt urmtoarele: - densitatea; - comportarea la topire i solidificare; - intervalul de topire i solidificare; - capacitatea caloric specific; - cldura de topire, solidificare i cristalizare; - coninutul de grsime solid; - viteza de cristalizare. Densitatea se exprim n kg/dm3. Uleiurile i grsimile avnd o densitate de circa 0,9kg/dm3 , sunt mai uoare dect apa. n tabelul 6.12 se prezint variaia densitii uleiului de soia n funcie de temperatur.
Tabel 6.12 Variaia densitii uleiului de soia la diferite temperaturi Temperatura , [C] Densitatea, [kg/dm3] 0 0,94 25 0,92 50 0,90 75 0,885 100 0,87

6.3.3.3. Comportarea la topire i solidificare Fiecare acid gras are punctul su de topire funcie de lungimea i tipul lanului, cu alte cuvinte dac sunt saturai sau nesaturai. La o lungime mai mare a lanului corespunde un punct de topire mai ridicat, la un numr mai mare de legturi nesaturate prezente n acidul gras corespunde un punct de topire mai sczut. La aceeai lungime a lanului, un acid polinesaturat are un punct de topire mai sczut dect un acid gras mononesaturat. Punctele de topire ale grsimilor (glicerol i trei acizi grai) sunt n corelaie cu coninutul de acizi grai. Totui, grsimile naturale cu diferite compoziii se topesc la temperaturi mai mici dect punctul lor specific de topire. n general grsimile cu lanuri scurte sau nesaturate au puncte de topire sub temperatura camerei. La temperatura camerei ele sunt lichide i se numesc ______________________________________________________________________ 61 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ uleiuri. Grsimile cu lanuri multe sau saturate au puncte de topire mai ridicate dect temperatura camerei i de aceea sunt solide la aceast temperatur. Grsimile utilizate n industrie au puncte de topire cuprinse ntre 30-45C, n timp ce grsimile speciale au puncte de topire la temperaturi de 65C. Aceste grsimi cu temperaturi ridicate se utilizeaz ca ageni de emulsionare la prepararea mono i digliceridelor . 6.3.3.4. Intervalul de topire i solidificare n funcie de tipul moleculelor grase, o grsime are diferite puncte de topire care se gsesc pe un interval de temperatur, comparativ cu apa care se topete i se solidific numai la aceeai temperatur de 0C. Cnd un bloc de grsime se nclzete treptat, moleculele de grsime cu puncte de topire mai sczute se vor lichefia primele. nmuierea blocului arat c are loc topirea dar grsimea topit (uleiul) este nconjurat de grsimea solid. Este necesar o prelungire a nclzirii pentru ca toate particulele grase s se lichefieze gradual, inclusiv cele cu puncte de topire mai ridicate. Solidificarea este inversul topirii. n grsimea lichid, cristalele se formeaz gradual i nchid lichidul (uleiul nesolidificat) formnd grsimea solid. Termenii de cristalizare i solidificare sunt sinonimi. Uneori cristalizarea este un proces controlat care urmrete obinerea de cristale, n timp ce solidificarea urmrete obinerea produsului solid care este de fapt rezultatul cristalizrii. n tabelul 6.13. sunt prezentate intervalele de topire i solidificare la unele grsimi.
Tabel 6.13. Intervale de topire i solidificare la grsimi vegetale Tip grsime Interval de topire, [C] Interval de solidificare, [C] Unt de cacao 31-35 Funcie de temperare Ulei de palmier 37-43 Funcie de rcire Ulei de cocos 24-27 23-19 Ulei de boabe de palmier 27-30 23-20

Capacitatea caloric specific este cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura unui gram de substan cu 1C . n cazul uleiului ea este de circa 2,1 J/g, n timp ce la ap este de 4,2 J/g. Cldura de topire i solidificare Cldura de topire este cantitatea de cldur necesar pentru a topi 1 g de cristale grase i este de circa 210 J/g. pentru solidificare este necesar aceeai cantitate de cldur. Coninutul de grsime solid Grsimea dei seamn a fi complet solid ea mai conine un procent de ulei nchis n cristalul grsimii. Pentru determinarea grsimii solide se utilizeaz RMN-ul. Coninutul de grsime solid se modific cu temperatura. El crete cnd ______________________________________________________________________ 62 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ grsimea este rcit i scade cnd se nclzete. n fig. 6.3. se prezint relaia dintre coninutul de grsime solid funcie de temperatur.

Fig. 6.3. Coninutul de grsime solid/temperatur la untul de cacao i la uleiul hidrogenat din ulei de boabe de palmier

6.3.3.5. Cristalizarea n industria produselor tip margarin, ciocolat i unt este necesar ca aceste uleiuri sau grsimi s formeze cristale stabile cu reele cristaline puternice. Puterea reelei cristaline poate fi influenat prin: - alegerea uleiului sau grsimii din compoziia amestecului; - condiiile de temperatur din timpul rcirii. Procesul de cristalizare poate fi explicat pe baza transformrii apei (sau cristalizare) n ghea. n timpul acestui proces moleculele de ap aranjate ordonat, una dup alta i mpachetate nu se pot mica liber. Toate moleculele din ap sunt asemntoare i se leag n cristale formnd reeaua cristalin. Cristalizarea grsimii cum ar fi transformarea uleiului n faz gras este un proces mai complicat. Fiecare grsime are un numr de molecule care se combin cu acizi grai formnd lanuri cu lungimi diferite i cu un numr de legturi nesaturate care se mpacheteaz formnd mai greu un pachet neegal. Polimorfismul O grsime se consider polimorfic cnd cristalizeaz n diferite forme cristaline. Polimorfismul are loc cnd sunt prezente diferite forme structurale toate avnd puncte de topire specifice i ocupnd un anumit spaiu. Grsimea se modific pe diferite ci pentru a gsi forma cristalin stabil cnd, spontan are loc procesul de solidificare sau printr-un pretratament, cum ar fi temperarea. ______________________________________________________________________ 63 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ La depozitare, grsimea sau produsele grase mai devreme sau mai trziu se transform dintr-o form cristalin n alta (dar niciodat din cea stabil n cea mai puin stabil), modificnd volumul cristalului i conducnd la albirea gras. Untul de cacao i grsimile care au o structur n trigliceride similar sunt cunoscute pentru caracteristicile lor polimorfice. Viteza de cristalizare Dup viteza de cristalizare, unele grsimi cristalizeaz foarte uor i rapid (ulei de cocos i ulei din boabe de palmier) n timp ce altele necesit un timp mai lung (ulei de palmier). Viteza de cristalizare a grsimilor se coreleaz cu compoziia lor. O grsime cu molecule grase mai multe sau mai puine, similare ca form vor avea o mpachetare mai bun i n consecin o vitez mai mare de cristalizare dect grsimea cu molecule grase diferite. Grsimile care cristalizeaz mai rapid necesit o nclzire mai puin intens i vice-versa. Lecitina ntrzie procesul de cristalizare. Recristalizarea n anumite condiii de depozitare pot avea loc modificri n structura cristalelor de grsime sau din produs cu mrirea coninutului de grsime, fenomen numit recristalizare. O cretere a temperaturii poate face ca o parte dintre trigliceride s se topeasc n timp ce la o scdere a temperaturii poate duce la solidificarea altora. Grsimile din produse depozitate n magazine, chiocuri, buctrii se topesc i se solidific datorit condiiilor fluctuante de temperatur. n cele mai extreme condiii untul se va topi aproape complet i apoi se va solidifica devenind o substan cu cristale mari; ciocolata va deveni albicioas, cristalele vor fi mari i tari, n timp ce uleiul de palmier se va separa rapid ntr-o fraciune solid i una lichid. Recristalizarea poate avea loc i la fluctuaii mici de temperatur, cum este cazul untului de cacao, n care se manifest ca o albire gras. Temperarea Untul de cacao este o grsime special care are o compoziie format din (>80%) trigliceride simetrice (POP 7%, POS 53%, SOS 18,5%) cu puncte de topire care nu sunt apropiate. n timpul solidificrii moleculele grase formeaz o structur dezordonat (desfcut) sau o structur mpachetat (fix). Grsimile cu moleculele aranjate n pachete ordonate sunt stabile, n timp ce grsimile aranjate n pachete desfcute mai devreme sau mai trziu tind s se aranjeze mai bine (recristalizare). Dac untul de cacao i n consecin ciocolata se rcete nerespectnd anumite condiii, cea mai mare parte va cristaliza n forma instabil alpha. Acest lucru va conduce la o ciocolat cu defecte cum ar fi contracie minim, sensibilitate mare la o apsare cu degetul i un efect rcoritor slab. De aceea, pentru procesul de cristalizare este foarte important ca untul de cacao s cristalizeze n forma beta stabil. Cristalele beta au un punct de topire relativ ridicat i de aceea untul de cacao sau ciocolata trebuie mai nti nclzit cu atenie pentru a se topi forma alpha (p.t. 19C) meninndu-se astfel forma beta (34C) care prin rcire ulterioar favorizeaz cristalizarea ntr-o form stabil. Acest proces se numete temperare iar cristalele beta, sunt ageni de nsmnare sau de cristalizare. ______________________________________________________________________ 64 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

6.3.3.6. nlocuitori de unt de cacao nc din 1930 nlocuitorii de unt de cacao (CBAs) joac un rol foarte important n industria ciocolatei, din motive economice i tehnologice. Unii sunt identici cu untul de cacao din punct de vedere chimic privind identitatea compoziiei n acizi grai i gliceride n timp ce alii sunt identici n comportarea fizic avnd aceleai proprieti de topire la masticaie i din punct de vedere al consistenei. Din primul grup fac parte echivalenii de unt de cacao (CBEs) iar din cel de-al doilea grup nlocuitorii de unt de cacao (CBRs) i substituenii de unt de cacao (CBSs). CBEs sunt compui obinui dintr-o fraciune de ulei de palmier cu un procentaj ridicat de trigliceride simetrice de tip POP i o fraciune de grsimi exotice cum ar fi untul de illipe sau de shea care conin n principal trigliceride de tip SOS. CBRs se obin prin amestecarea fraciunilor de uleiuri hidrogenate, uzual, din boabe de soia, rapi, bumbac i fraciunea uoar a uleiului de palmier. CBSs se obin din uleiuri de boabe de palmier care uneori se amestec cu ulei de nuci de cocos. 6.3.3.7. Modificri ale uleiurilor i grsimilor Aceste modificri pot avea efecte favorabile sau adverse asupra mirosului, aromei i a valorii nutritive a produselor cu coninut ridicat de grsimi. Deteriorarea grsimii se produce datorit reaciilor fizice sau chimice din produs. Exemple de modificri fizice: absorbia mirosurilor strine de ctre grsimea din ambalaj, fenomen cunoscut ca alterare; modificri n aspectul i consistena grsimii datorit variaiei de temperatur; ca rezultat al recristalizrii apare albirea gras; Exemple de modificri chimice: rncezirea oxidativ; rncezirea lipolitic (hidrolitic). 6.3.3.7.1. Rncezirea oxidativ Uleiurile i grsimile rafinate corect sunt deschise la culoare, fr miros i fr gust. Uleiurile instabile vor dezvolta mirosuri i/sau arome caracteristice imediat dup rafinare.

______________________________________________________________________ 65 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Rncezirea uleiurilor i grsimilor se datoreaz unui grad mare de oxidare a lor. Oxidarea are loc numai la acizii grai nesaturai liberi sau legai ntr-o triglicerid. Procesul de oxidare al grsimilor este un proces complex care se bazeaz pe legarea oxigenului de lanurile acizilor grai. Temperatura mai ridicat grbete reacia, care va fi accelerat chiar mai mult n prezena cuprului i/sau altor metale grele, a aerului sau cnd grsimea este expus la lumin, n special la cea ultraviolet. Pentru a preveni aceste reacii la depozitare n tancuri se iau urmtoarele msuri: toate uleiurile i grsimile se vor depozita la o temperatur cu 5% mai ridicat dect punctul de topire al uleiului sau grsimii; se vor evita nclzirile locale (apa fierbinte este cel mai bun mediu de nclzire); toate armturile i anexele tancului nu se confecioneaz din cupru; tancurile trebuie s fie complet goale nainte de reumplere deoarece un strat din grsimea veche se amestec n timp cu grsimea nou i va micora stabilitatea oxidativ. se va preveni intrarea aerului n grsimea pompat. Untul de cacao este o grsime stabil care nu se oxideaz uor, comparativ cu altele, cum ar fi uleiul de soia. 6.3.3.7.2. Hidroliza lipolitic O triglicerid prin hidroliz se desface n glicerol i trei acizi grai n prezena apei la o temperatur mai ridicat i cu ajutorul lipazei. Acest proces n majoritatea cazurilor este nedorit din urmtoarele motive: hidroliza conduce la modificri de culoare, arom, n special la formare de acizi cu lanuri scurte care sunt volatili. Rncezirea dezvoltat n unt se datoreaz formrii acidului butiric liber n timp ce uleiul de boabe de palmier va dobndi o arom de spun i uneori arom nedorit n margarin sau n produse cremoase. un numr mai mare de acizi grai liberi i n consecin prezena monogliceridelor i digliceridelor poate influena negativ comportarea la solidificare i consistena produsului finit. grsimile cu acizi grai cu lanuri lungi vor dezvolta arome nedorite dei se obin n condiii cu pH ridicat (alcalin). apariia mirosurilor nedorite, dei aromele sunt nc bune, se datoreaz acizilor grai liberi care sunt mai susceptibili la oxidare dect acizii grai legai n trigliceride. deoarece acizii grai oxidai sunt percepui prin miros mai rapid dect acizii grai neoxidai, prezena lor este sesizat la o concentraie relativ mic. Uneori prezena acizilor grai liberi este dorit de exemplu la prepararea cacavalului cu mucegai unde acizii grai liberi din lapte n prezena mucegaiurilor/fungilor sunt transformai n arome (metil cetone) care sunt ______________________________________________________________________ 66 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ importante pentru acest produs. n industria ciocolatei este de dorit un grad mare de hidroliz a grsimii din lapte. Antioxidani n grsimi sunt civa antioxidani naturali cum ar fi vitamina E (tocoferolul) gossipolul i sesamolul. Uneori muli antioxidani sunt sensibili la temperatur, se descompun la nclzire i i pierd calitile de protecie. Uneori se adaug antioxidani naturali sau sintetici pentru a mri stabilitatea de oxidare a uleiurilor la depozitare. n alegerea sistemului gras se in cont de urmtoarele criterii: tria sau consistena; temperatura de stabilitate; sensibilitatea la gust; luciul (imediat sau dup rcire); stabilitatea luciului; meninerea formei; aroma; stabilitatea aromei; gustul gras i de cear; cristalizarea (condiii de temperare); viteza de cristalizare; dimensiunile cristalelor; comportarea fa de alte grsimi; contracia la rcire. La prepararea masei de ciocolat CBSs-ul cel mai utilizat este uleiul de boabe de palmier care prezint urmtoarele caracteristici: cristalizare rapid, fr temperare; compatibilitate slab cu untul de cacao; legarea de sorbitan tristearat (STS) pentru meninerea formei; utilizat mai ales n zonele cu temperaturi ridicate. Amestecurile de fraciuni de uleiuri hidrogenate de palmier, soia, rapi i/sau bumbac sunt o alegere bun. Ele sunt CBRs-uri cu comportri la topire asemntoare cu untul de cacao avnd urmtoarele caracteristici: cristalizare foarte rapid, fr temperare; compatibilitate limitat cu untul de cacao, mai susceptibili la fluctuaiile de temperatur dect untul de cacao sau CBSs i comparativ cu grsimea din lapte, puin tolerante. Uleiul hidrogenat de boabe de palmier are cel mai mic pre. Aceast grsime are o consisten puin mai moale i un punct de topire egal cu untul de cacao pentru aceeai consisten. La masticaie se topete mai ncet. Aceste tipuri definite ca CBRs se utilizeaz mai ales n industria panificaiei. Caracteristici: cristalizare rapid, fr temperare, compatibilitate slab cu untul de cacao, adaos de STS pentru meninerea formei. 6.3.4. Compui i nuclee din lapte Lapte praf ______________________________________________________________________ 67 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Cel mai utilizat este laptele praf integral i degresat. Laptele praf integral are cel puin 25% grsime iar cel degresat max 1,5% grsime. Prin procedeele moderne de concentrare i uscare se obine lapte praf integral cu mai mult de 30% grsime liber. Ciocolata n care laptele praf integral este nlocuit cu lapte praf degresat i unt, ulei sau crem concentrat este n mod obinuit mai moale deoarece toat grsimea din lapte este liber. Aceast ciocolat este susceptibil la migrarea grsimii. Se recomand ca umiditatea laptelui praf s fie de 2,5-3,5%. La procente mai sczute apare un risc mrit de oxidare iar la peste 3,5% au loc reacii Maillard care duc la o cretere nedorit a vscozitii. Laptele praf cu umiditate ridicat necesit un timp mai lung de conare. Laptele praf brnzit d o arom de brnz i o textur aspr n ciocolat, n special la ciocolata alb. Grsime de lapte/grsime de unt Grsimea de lapte este o grsime special care este mbogit n acizi grai cu lanuri scurte, care includ cantiti mari de acid butiric. Aceast grsime va produce un miros i o arom mai pronunat dar este mai uor susceptibil la rncezirea oxidativ. Untul are 80% grsimi i restul ap. Grsimea de unt este echivalent cu untul concentrat sau untul fr ap. Aceast grsime se adaug la ciocolata preparat cu lapte praf degresat. Grsimea de unt se poate aduga n ciocolat pentru: consisten mai moale la masticaie; arom de crem mai pronunat; prevenirea albirii grase. Lapte bloc Laptele bloc se obine prin uscarea la presiuni mici a unui amestec de lapte condensat i zahr, urmat de mcinarea acestuia. Compoziia brut este de 50% lapte i 50% zahr. Prin utilizarea unei presiuni mici la uscare se pstreaz aroma de lapte integral. Zer praf Zerul fluid, subprodus de la fabricarea brnzeturilor, care are n compoziie cazein, lactoz i substanele minerale, este condensat i uscat pentru obinerea zerului praf. Zerul praf are n compoziie proteine la nivelul laptelui degresat i lactoz pn la 80%. Exist zer praf normal care are un gust uor srat i zer praf demineralizat care are o arom mai slab, dar fr gust srat. Lactoza Lactoza sau zahrul din lapte este un dizaharid cu putere relativ de ndulcire de 40% comparativ cu cea a zahrului normal. Acest lucru permite nlocuirea cu pn la 5% a zahrului din reet care conduce la obinerea unei ciocolate mai puin dulci. Lactoza nu este higroscopic, previne formarea aglomerrilor, mrete aroma i reduce riscul albirii zaharoase. ______________________________________________________________________ 68 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Amestecuri de pudre lactate Preul ridicat al laptelui praf a condus la obinerea amestecurilor lactate cum sunt cele de pudre lactate. Acestea sunt amestecuri de produse lactate combinate pentru a se obine pudre lactate care au o structur similar cu a laptelui praf normal. Ca ingrediente se utilizeaz zer praf, proteine din zer, ultrafiltrat i permeat. Grsimea din lapte poate fi nlocuit cu grsimi vegetale pentru utilizare la umpluturi sau la aromatizarea produselor de ciocolat. Nucleu din lapte Utilizarea nucleului ca materie prim este tipic pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, dar nu exclusiv, n Marea Britanie. Nucleul este un amestec de lapte integral, zahr i mas de cacao la care s-a ndeprtat apa. Acest procedeu s-a dezvoltat ca o form de conservare a laptelui. Astzi nucleul din Marea Britanie este un ingredient standard la fabricarea ciocolatei cu lapte. El se prepar prin condensarea laptelui cu zahr, urmat de amestecarea cu mas de cacao i uscarea amestecului sub vid pn la o umiditate < 1%. Compoziia nucleului este n general urmtoarea: 53-58% zahr (-uri); 32-38% componente din lapte ( 25% grsime din lapte); 5-14% mas de cacao; 1-2% umiditate. Prin utilizarea masei de cacao se introduc antioxidani naturali care contribuie la meninerea conservabilitii nucleului cel puin un an de zile pstrat la rece n spaii cu umiditate relativ sczut. Aroma caracteristic a nucleului este asemntoare cu cea de caramel i lapte fiert ca rezultat al reaciilor Maillard. Aceste reacii au loc n funcie de urmtorii factori: principiul de evaporare i uscare al instalaiei; condiiile de procesare (temperatur, timp); coninut de zahr; tipul masei de cacao (tipul boabelor de cacao, procesul de prjire); tipul de lapte. Procesare La fabricarea ciocolatei cu lapte, nucleul poate fi mcinat i amestecat cu unt de cacao (o parte din el poate fi nlocuit cu CBE) i emulgator. De exemplu, din nucleu 79%, unt de cacao 16%, CBE 5%, lecitin i arome se obine ciocolat cu urmtoarea compoziie: zahr 44%; componente de cacao 22,5% (grsime liber uscat de cacao 2,25% i unt de cacao 19,25%); componente de lapte 28% (grsime liber uscat din lapte 20,20% i grsime de lapte 7,80%); grsimi vegetale (CBE) 5%; lecitin, arome 5% coninut de grsime total >32%. ______________________________________________________________________ 69 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Pentru mrirea procentului de componente de cacao se poate mri doza de mas de cacao sau de pudr de cacao sau se poate micora doza de CBE adugat. Cnd nucleul este fiert i uscat sub vid se pierd o parte din acizii volatili i din aromele nedorite. Prin utilizarea acestuia se reduce timpul de conare cu 4050% dar nu sunt afectate celelalte etape ale procesului tehnologic al ciocolatei. Comportarea fizic Nucleul utilizat n locul laptelui praf modific proprietile reologice ale ciocolatei. n afar de diferenele de arome, apar i diferene ale limitei de curgere. Utilizarea nucleului depinde de: - dificultatea ndeprtrii umiditii reziduale; - grsimea de lapte inclus n nucleu; - zahrul prezent ntr-o form amorf (dovada prospeimii nucleului); - distribuia granulometric diferit de restul ciocolatei. 6.3.5. Emulgatori Sunt substane care leag faza apoas de faza gras sau ptrund ntre moleculele grsimii modificnd comportamentul acestora. n industria ciocolatei se utilizeaz lecitina care realizeaz primul efect i sorbitan tristearatul (STS) care coboar punctul de topire al grsimii i/sau ntrzie albirea gras. 6.3.5.1. Lecitina de soia (E 322) Lecitina este o substan gras care pentru industria ciocolatei se obine din boabe de soia. Ea se mai gsete n glbenu de ou, ulei de rapi, semine de floarea soarelui i boabe de porumb. Lecitina este un fosfolipid (fig. 6.4) i anume o triglicerid n care un acid gras este nlocuit de o grupare a acidului fosforic care se leag cu colina, inozitolul, etanol amina, serina i glicerolul. Fiecare component al ei are efecte specifice.

Acid g ras O CH2 Acid g ras O CH O O A B C H2C O P O X

Fig. 6.4 Formula structural a lecitinei A- acid gras; B- glicerol; A+B partea lipofil; C- gruparea acidului fosforic; C+X- partea hidrofil; X- variabil cu implicaii majore n comportament. Dac X= hidrogen, atunci C+X este acid fosforic;

______________________________________________________________________ 70 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

X= colin, atunci A+B+C este fosfatidil colina, cel mai frecvent fosfolipid (lecitina); X= etanolamina, inozitolul sau serina care va conduce la formarea altor fosfolipide

Datorit structurii grase lecitina este solubil n grsimi n timp ce datorit gruprii acidului fosforic este solubil n ap. De aceea, lecitina este utilizat ca emulgator n margarin i maioneze fiind capabil s ncorporeze grsimea printr-o emulsionare cu apa. Introdus n ciocolat lecitina influeneaz foarte puternic proprietile reologice ale acesteia (fig. 6.5). n practic se adaug lecitin n proporie de 0,20,5%, uzual 0,3% pentru ciocolata neagr i 0,5% pentru ciocolata cu lapte. Dac apa este capabil s se combine cu lecitina la temperaturi (>60C), iar o parte din ea se evapor, se recomand ca lecitina s se adauge la o temperatur mai mic n ultimele 30 min ale procesului de conare. Adaosul de lecitin n fazele primare ale conrii ntrzie realizarea umiditii optime.

Fig. 6.5 Variaia proprietilor reologice ale ciocolatei la adaos de lecitin. -limita de curgere Casson, -vscozitate Casson.

Dup graficul din fig.1.5. se observ c valoarea limitei de curgere crete la un adaos de lecitin >0,2%. 6.3.5.2. Substituenii lecitinei de soia Nu exist garania c lecitina comercial din ulei de soia se obine exclusiv din plante de soia nemodificate genetic. ______________________________________________________________________ 71 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Pentru cei care doresc s declare absena modificrilor genetice ale uleiurilor (GMO) este favorabil un substituent numit lecitina YN (fig.6.6) sau fosfatida de amoniu (E442), un amestec de sruri ale acizilor fosfatidici obinute din grsimile corespunztoare. Nu se utilizeaz mai mult de 10g/kg.
CH2 O R1 CH O R2 O CH2 O P O NH4 OH
Fig. 6.6. Formula structural a lecitinei YN

Emulgatorul poliglicerol-poliricinoleatul (PGPR) (E476) aprobat din 1993 se utilizeaz n industria ciocolatei n cantitate de 5g/kg (0,5%). Lecitina YN i PGPR reduc valoarea limitei de curgere. Aceti emulgatori se pot utiliza singuri sau n combinaie cu lecitina. Un procent de PGPR de 0,05-0,2% mpreun cu o cantitate normal de lecitin conduce la un produs cu o fluiditate mare. Efectul PGPR-ului este notabil n cazul ciocolatei cu lapte. Valoarea limitei de curgere poate ajunge la 0 (Pascal). Ca efecte asupra ciocolatei se constat c lecitina scade vscozitatea ciocolatei (important la pomparea produsului) n timp ce PGPR scade mai ales limita de curgere (important pentru proprietile reologice ale ciocolatei i la pstrarea ciocolatei fluide pentru un timp mai lung la temperare). PGPR combinat cu lecitina asigur o stabilitate mai bun a vscozitii comparativ cu lecitina singur n funcie de compoziia dat de reet. Raportul PGPR/lecitin depinde de proprietile reologice dorite i este n general de 1/5. Sorbitantristearatul (STS) Emulgatorul STS se utilizeaz mai ales la produsele de ciocolat aromatizate pentru a ntrzia efectul dezvoltrii albirii grase n produse cu grsimi CBS. De asemenea, se utilizeaz pentru modificarea proprietilor de cristalizare i topire ale produselor de ciocolat aromatizate cu grsimi CBRs. Ali emulgatori Monostearatul de glicerol (GMS) i esteri ai acidului lactic care mresc (temporar) luciul la produsele de ciocolaterie aromatizate, n special la produsele anrobate. 6.3.6. Aromatizani n industria ciocolatei ca aromatizani se utilizeaz componentele de cacao, ingredientele de lapte i ndulcitorii pe baz de zahr. Cei mai utilizai aromatizani sunt vanilia (produs natural) i vanilina (compus chimic identic cu cel natural). Mai exist i aromatizani auxiliari care conin sruri, carbohidrai caramelizai i arome de crem. 6.3.6.1. Vanilia i vanilina ______________________________________________________________________ 72 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Vanilia este fructul unei specii de orhidee care poart denumirea tiinific de Vanilla Mexicana (Mexic) i Vanilla Pompana (Madagascar, Indonezia i Tahiti). O alt specie, Vanilla Bourbon crete n insula Runion dincolo de coasta de est a Africii. Prezena piperonalului (heliotropinei) n vanilia de Tahiti este responsabil de mirosul tipic al vaniliei. Vanilia se produce cu diferite caliti n funcie de umiditate, arom, miros, ulei. Vanilia conine vanilin 2-5% i este cel mai cunoscut colorant i aromatizant care se izoleaz prin extracie. Astzi vanilia se produce sintetic. Etilvanilina cunoscut drept Bourbonal este de patru ori mai puternic dect vanilina natural. Vanilina este o substan volatil care trebuie pstrat n pachete etane. Ea este mai ieftin dect vanilia. Zahrul vanilat este un amestec de vanilie sau vanilin mcinat i zahr pudr. Uneori se adaug cantiti mici de amidon pentru a preveni formarea aglomerrilor. 6.3.7. Alte ingrediente n mod obinuit se utilizeaz nuci i produse de nuci la care se ridic problema asigurrii unei caliti corespunztoare. Varieti de nuci: nuci de cocos (proaspete, uscate); nuci de arahide (mai ales in U.S.A. i Europa); alune (mai ales n Europa); migdale (n toat lumea); nuci de macadamia (foarte scumpe) originale din Hawai i cultivate acum i n Malawi i alte ri africane; nuci i arahide (cu coaj roie); nuci braziliene; nuci de fistic. Calitatea nucilor este n funcie de ara de origine, de tratamentul aplicat, de condiiile de depozitare i transport. Condiiile climaterice influeneaz puternic calitatea produciei care difer de la an la an. Nucile obinute din rile mai puin dezvoltate necesit o inspecie de control a calitii acestora. Compoziia nucilor Ele sunt bogate n ulei. n tabelul 6.14 se prezint varieti de nuci i compoziiile acestora.
Tabel 6.14 Varieti de nuci i compoziiile acestora

______________________________________________________________________ 73 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

Umiditate % Proteine, % Grsimi, % Carbohidrai, % Fibre, % Cenu, % Val. energetic, kcal/g 655 699 531 662 669 404 702 587 742 647 695 Susan 9,9 5,0 41,5 43,5 0,1 -

Tip de nuc

Migdale Braziliene Anacard Cocos Alune Castane Macademis Arahide Arahide roii Fistic Nuci roii

5 5 5 3,5 4 6 4 6 3,5 4 3,5

21 17 20 6,3 13 10,5 8 30 12 23 18

55 65 44 57 64 8 74 44 70 55 61

14 5,7 27 20 5 70 14 15 9 15 13,5

3 4 1,4 12 12 3 2,6 3,8 15 2,3

2 3,3 2,6 1,2 2 2,5 2 2,4 1,7 3 1,7

6.3.7.1 Tipuri de uleiuri i compoziia lor n acizi n tabelul 6.15 se prezint compoziia acizilor grai din uleiurile de nuci.
Acid gras C8 C 10 C 12 C 14 C 16 C 18 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20 C 20:1 C 22 Alii Cocos 8,0 6,0 47,0 17,2 9,0 2,5 7,0 2,5 0,8 Tabel 6.15 Tipuri de ulei i compoziia n acizi grai Arahide Alune Migdale Arahide Fistic roii 0,1 0,1 1,0 11,5 5,5 6,5 7,6 11,5 3,0 2,0 2,3 2,4 3,0 46,5 82,0 67,0 18,0 61,5 31,5 10,4 23,5 60,0 21,5 11,0 1,5 1,4 3,0 1,5 0,7 -

Majoritatea nucilor conin mai ales acizi grai cu C16 i C18. Datorit coninutului ridicat de acid lauric din nucile de cocos, acestea trebuie s aib o umiditate foarte mic pentru ca lipaza s nu fie activ fapt ce ar conduce la producerea aromei de spun. Se remarc i coninutul de acid linoleic i linolenic din arahidele roii care ajunge la un total de 71%. 6.3.7.2. Procesarea nucilor nainte de utilizare n ciocolat unele nuci sunt supuse sau nu unui pretratament n timp ce altele sunt mai nti prjite n instalaii cu aer cald, radiaii infraroii sau ulei cald. Marele avantaj al prjirii este distrugerea aproape n ______________________________________________________________________ 74 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ totalitate a microorganismelor. Dezavantajul prjirii ar consta n modificarea structurii uleiului coninut. Prin expunerea nucilor la aer se reduce stabilitatea oxidativ a lui. Nucile se pot utiliza sfrmate sau sub form de past. Ele se proceseaz pn la obinerea coninutului de ulei prevzut. Nucile sfrmate au o suprafa mai mare dect nucile ntregi iar pastele de nuci conin un procent ridicat de ulei liber. Cnd nucile sau pastele de nuci intr n contact direct cu ciocolata, uleiul din nuci produce o nmuiere a acesteia prin fenomenul de migrare. Albirea gras este un alt fenomen nedorit care const n apariia unui film albicios pe suprafaa ciocolatei. Migrarea grsimii ntr-un produs care conine nuci ntregi sau sfrmate va conduce numai la nmuierea suprafeei din jurul nucilor iar cnd se desfoar n pasta de nuci (i unt de arahide) produsul va deveni moale n totalitate. Dac pasta de nuci se amestec cu ciocolata procesul de temperare se modific. Meninerea calitii produselor finite se realizeaz prin utilizarea unor nuci de calitate bun comparativ cu cele de calitate inferioar (nematurizate, zbrcite sau supraprjite). Dimensiunile nucilor sau a fragmentelor de nuci influeneaz perceperea aromei. Aromele produse de alunele ntregi i de fragmentele de alune sunt diferite. Meninerea calitii ciocolatei cu nuci este dependent de varietatea nucii sau de amestecul de nuci. Varietile de nuci cu un coninut ridicat de grsimi se degradeaz mai repede dect cele cu un coninut sczut. Odat cu migraia apare riscul de rncezire datorit uleiului din nuci bogat n acizi grai nesaturai. Nucile cu coaj roie sunt un exemplu tipic. Rncezirea se desfoar mai rar n ciocolata cu nuci datorit antioxidanilor naturali din produsele de cacao. Pentru meninerea calitii nucilor este necesar respectarea parametrilor la depozitare i la mcinare. Aflatoxinele sunt un grup de toxine carcinogenice care se formeaz prin aciunea microorganismelor din nuci, n special la arahide. Prima msur ar fi determinarea contaminrii cu aceste microorganisme. Uleiul obinut din nuci contaminate poate fi rafinat pentru ndeprtarea n totalitate a aflatoxinelor. Reaciile alergice la anumite alimente i/sau aditivi nu sunt uzuale. Alergiile obinuite sunt date de gru, ou, lapte, colorani i aromatizani. Alergiile provocate de nuci sunt mai puin obinuite dar sunt periculoase. Din acest motiv, productorii de alimente atrag atenia pe ambalajul produsului asupra prezenei nucilor sau produselor de nuci. Alergia la nuci poate duce la anafilaxie cnd sistemul immunitar face fa toxinelor sau poate conduce la moarte dup o or de la contaminare. Alte simptome includ umflarea limbii sau astmul. Arahidele sunt primele pe lista alergenilor urmate de nucile anacard,. Unele proteine din nuci reacioneaz cu celule specifice (citokina produs cu ajutorul celulelor T) din sngele uman cu producerea de alergii. Nu este posibil ca printr-o metod de procesare a nucilor s fie eliminat riscul acestor reacii. ______________________________________________________________________ 75 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Totui, prin rafinarea uleiului de nuci apar proteine libere care nu conin alergeni. Specificaiile referitoare la nuci sau alte ingrediente sunt foarte importante pentru cumprtor. La cumprarea nucilor se au n vedere urmtoarele: aroma specific; coninutul de umiditate; numrul de microorganisme; compoziia n uleiuri; prezena fluturilor de molie indian Datorit factorilor de risc care apar, la procesarea nucilor se va efectua un control riguros, pas cu pas, privind respectarea calitii acestora.

______________________________________________________________________ 76 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase