• dezvoltarea precursorilor de aromă prin fermentarea pulpei;

• modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu;

• oxidarea parţială a substanţelor tanante;
• inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitării
crupelor fără riscul contaminării la un conţinut de umiditate <7%.
După fermentare crupele de cacao sunt uscate până la umiditatea de maximum 7%
pentru a preveni apariţia mucegăirii în timpul depozitării.

Fig.5 Compoziţia medie a crupelor de cacao

Substanţele proteice sunt formate din albumine şi globuline.

Grăsimea este reprezentată de untul de cacao.
Carbohidraţii sunt daţi în principal de amidon. Se mai găsesc celuloză şi
pentozani.
Sărurile minerale sunt în special cele de potasiu, fosfor şi magneziu.
Acizii organici sunt următorii: malic, d-tartric, oxalic şi citric. Substanţele
aromatice sunt formate din d-linalool cu acizi graşi inferiori (caprilic, caprinic,
valerianic) şi cu esterii lor (acetat de amil, butirat de amil).
Teobromina(3,7 dimetil xantina) face parte din grupa purinelor şi este
caracteristică crupelor de cacao. Este un excitant al sistemului cardiovascular şi
un diuretic puternic.
Cafeina (1,3,7 trimetil xantina) are proprietăţi diuretice mai slabe decât
teobromina dar este un excitant puternic al sistemului nervos central şi un
stimulator al inimii.
Aprecierea calităţii crupelor de cacao
În aprecierea calitativă a crupelor de cacao se iau în considerare următoarele
proprietăţi:
• aromă, gust, culoare;
• lungimea medie – 20-25 mm;
• grosimea medie – 1/5 din lungime;
• masa medie – min. 103g/100 crupe;
• procentul de coajă – 11-16 % din masa totală;
• masa hectolitrică medie – 55-60 kg/hl.
Evaluarea calitativă a crupelor de cacao se realizează prin calculul indexului de
calitate pe minimum trei probe din acelaşi lot. Crupele de cea mai bună calitate au
indexul 100.
Pentru determinarea indexului de calitate se procedează la cântărirea şi numărarea
crupelor (100g), urmată de examinarea interiorului prin secţionarea lor.
După Oficiul internaţional pentru cacao şi ciocolata la stabilirea indexului de
calitate se utilizează următoarea schemă de punctaj:
• crupe < 98 : –
• crupe > 98: 0,25p/crupă
• crupe cenuşii: 1p/crupă
• crupe violete: –
o 0-5 –
o 6-10 1p
o 11-15 2p
o 16-20 3p
o 21-25 4p
o 26-30 5p
o 31-35 7p
o 36-40 9p
• crupe mucegăite: 2p/crupă
• crupe viermănoase: 1,5p/crupă
• impurităţi <5%: 0,5p/procent
• impurităţi >5%: 1,5p/procent
• sfărâmături <5%: –
• sfărâmături >5%: 0,5p/procent
Valoarea indexului de calitate se stabileşte prin totalizarea punctajului obţinut
şi scăderea lui din valoarea de 100.
Se cultivă trei varietăţi de crupe (boabe) de cacao: Criollo, Forastero şi
Trinitario.
Varietatea Criollo, a fost descoperită de Cristofor Columb în 1502 în insula
Guanaja. Această specie este cultivată în America Centrală, Venezuela şi în câteva
locuri din Asia. Este denumită şi „regina” boabelor de cacao. Boabele sunt foarte
rare şi scumpe. Se remarcă prin aromă fină şi aciditate mică.
Varietatea Forastero, furnizează 80% din producţia mondială de cacao. Se cultivă în
Amazonia (Brazilia, Ecuador), America Latină, Africa de Vest, Java, Sri Lanka. Sunt
arbori înalţi, rezistenţi. Boabele produc o aromă slabă, amăruie şi de aceea ele se
utilizează în special pentru obţinerea ciocolatei negre.
Varietatea Trinitario este un hibrid între varietatea Criollo din Trinidad şi
Forastero din Amazonia. Se cultivă în Indonezia, Sri Lanka, America de Sud şi
insulele Cribbean. Ea asigură 10-15% din producţia mondială de cacao.

III.3 Componentele de cacao

III.3.1 Aroma Ciocolatei
Aroma ciocolatei este determinată în principal de componentele de cacao utilizate.
Deşi rolul masei de cacao şi pudrei de cacao este destul de important, rolul
principal îl deţine untul de cacao.
Până acum câţiva ani, fiecare fabrică de ciocolata îşi cumpăra boabele de cacao pe
care le procesa până la transformarea lor în masă de cacao.
Această procesare aduce unele dezavantaje cum ar fi:
– preţul de cost este ridicat, prin cumpărarea unor cantităţi relativ mici de
boabe;
– instalaţiile de procesare ale boabelor care au o utilizare limitată, trebuiesc
menţinute în funcţiune;
– apariţia riscului microbiologic de la boabe la produsul finit;
– metoda de procesare este ineficientă.
O soluţie evidentă ar fi efectuarea unei expertize la producătorii de cacao. Ei
sunt capabili să distribuie boabele la un anumit preţ competitiv.
Argumentul este „tu pierzi aroma specifică a masei tale de cacao” care nu mai este
bună.
Producătorii mari de cacao sunt capabili de a reproduce aroma dorită la un preţ
acceptabil prin modificarea procesului şi adaptarea amestecurilor de boabe.
În industria ciocolatei se utilizează adesea pudră de cacao nealcalinizată. Aici
aroma pudrei este factorul cel mai important, iar culoarea este factorul secundar.
Modelul de aromă dorit se defineşte după unul din criteriile de: cacao, amar,
fructe şi astringent şi pe unele arome exogene cum ar fi cea de stafidă (Ecuador,
Bahia), de crud (Java, Bahia, Ghana), şuncă (Papua, Noua Guinee) şi chimică
(Jamaica).
Se prezintă date privind conţinutul de arome (%) obţinut în condiţiile standard de
prăjire în funcţie de originea boabelor de cacao.