III.1.

1 Generalități
Ciocolata este un produs alimentar care se obţine din masă de cacao, zahăr pudră,
unt de cacao, lecitină, cu sau fără adaosuri de alte materii alimentare (lapte
praf, alune, cafea, stafide, arome, ş.a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru:
– mărirea valorii alimentare;
– îmbunătăţirea gustului şi aromei;
– realizarea sortimentelor cu umpluturi.

Produsele de ciocolata asigură următoarele avantaje:

– însuşiri senzoriale deosebite;
– digestibilitate rapidă;
– valoare energetică ridicată (4600-5600 kcal/kg);
– gamă sortimentală diversificată;
– utilizări pe scară largă în obţinerea unor produse zaharoase, făinoase, de
cofetărie
şi patiserie, lactate, farmaceutice;
– durată de conservare relativ lungă.

III. 1.2 Gama sortimentală

După compoziţie:
– ciocolata simplă
– amăruie
– cuvertură
– obişnuită
– menaj
– ciocolata cu adaosuri – lapte
– cafea (mocca)
– fructe
– sâmburi graşi
– cereale
-ciocolata cu umplutură – fondant
– lapte
– fructe
– sâmburi graşi
– marţipan
– crocant
– pralină
– nuga

III.1.3 După formă

– ciocolata
– bloc
– tablete
– batoane
– bomboane
– figurine
– granule
După compoziţie, se produc în general următoarele sortimente de ciocolata .

Fig.4 Compoziţii generale la sortimente de ciocolata

III.2 Procesul tehnologic de fabricaţie

III.2.1Procesul tehnologic de fabricaţie a ciocolatei simple cuprinde următoarele

trei etape:
• prepararea masei de cacao;
• prepararea masei de ciocolata;
• modelarea ciocolatei.
În prima etapă sunt incluse următoarele operaţii tehnologice:
• curăţirea şi selectarea crupelor de cacao;
• prăjirea crupelor de cacao;
• zdrobirea crupelor de cacao şi separarea miezului de cacao de coji şi
germeni;
• măcinarea miezului de cacao şi obţinerea masei de cacao.
Etapa a doua cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
• amestecarea masei de cacao şi a componentelor cu obţinerea masei de
ciocolata;
• mărunţirea fină (rafinarea) masei de ciocolata;
• finisarea (conşarea) ciocolatei.
Etapa a treia cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
• temperarea ciocolatei;
• turnarea în forme (mularea);
• trepidarea (vibrarea);
• răcirea;
• scoaterea din forme (demularea);
• ambalarea, depozitarea şi livrarea.

III.2.2 Materii alimentare

Crupele de cacao sunt seminţele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao-
alimentul lui Dumnezeu), care este cultivat în zone cu altitudine joasă de circa
600m până la 1000m, în interiorul latitudinii de 20° de o parte şi de alta a
ecuatorului.
Arborele de cacao este cultivat în zone cu climat umed, cu protecţie faţă de lumina
soarelui iar solul să conţină substanţe organice şi să aibă o structură rezistentă,
tare.
Furnizorii principali de crupe sunt: Coasta de Fildeş, Ghana, Camerun şi Nigeria
(Africa), Brazilia şi Ecuador (America de Sud), Indonezia şi Malayezia (Asia).
Înflorirea în cepe după 18 luni – 3 ani în funcţie de soi şi este maximă între 10
şi 20 ani. Fructul ajunge la maturitate între 4 şi 8 luni şi se prezintă sub formă
de păstaie (eliptică), cu lungimea de 15-25cm şi diametrul de 7-10cm. Păstaia
conţine 25-30 seminţe sau boabe simple aranjate pe 5 rânduri învelite într-o
pieliţă subţire şi o pulpă mucilaginoasă.
După recoltare, fructele coapte sunt tăiate cu ajutorul unor cuţite speciale, după
care crupele sunt scoase şi supuse unui proces de fermentare.
În acest scop, ele sunt aşezate în grămezi de circa 1m înălţime, în camere de
fermentare timp de 5-6 zile.
Datorită temperaturii şi umidităţii se declanşează fermentaţia lactică şi acetică
în timpul căreia carbohidraţii se transformă în alcooli care se oxidează la acid
acetic şi apoi la dioxid de carbon şi apă, ridicând temperatura la peste 50°C.
În timpul fermentaţiei au loc următoarele transformări:
• lichefierea pulpei aderente de crupe;