Sunteți pe pagina 1din 42

Proiect Proiectarea produselor noi

PROIECT SEMESTRUL I

Proiectarea produselor noi

CIOCOLATA AMĂRUIE CU LAPTE DE SOIA -


HEIDI

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 1


Proiect Proiectarea produselor noi

AN UNIVERSITAR 2009 – 2010

CUPRINS

Capitolul 1. Definirea termenului de produs nou

1.1. Scurt istoric al ciocolatei


1.2. Scurt istoric al firmei Heidi Chocolats Suisse
1.3. Prezentarea produselor firmei
1.4. Prezentarea ideii de produs nou, prezentarea pietei si motivul
necesitatii aparitiei produsului
1.5. Firmele concurente existente pe piata
1.6. Chestionar pentru ideea de produs
1.7. Interpretarea chestionarului

Capitolul 2. Implementarea produsului

2.1. Schema tehnologica de fabricare a ciocolatei


2.2. Descrierea detaliata a operatiilor tehnologice care difera de celelalte
operatii existente
2.3. Descrierea ambalajului
2.4. Inregistrare la OSIM
2.5. Promovarea si lansarea pe piata a produsului
2.6. Realizarea reclamei produsului
2.7. Chestionar dupa degustarea produsului
2.8. Interpretare
2.9. Concluzia finala
2.10. Bibliografie

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 2


Proiect Proiectarea produselor noi

Capitolul 1. Definirea termenului de produs nou

2.7. Scurt istoric al ciocolatei

1000. Boabe şi cifre: La început boabele de cacao erau folosite ca formă de plată.
Folosirea boabelor de cacao ca unităţi de calcul fusese stabilită înaintea anului 1000.
1200. Războiul ciocolatei: Subjugând popoarele Maya şi Chimimeken, Aztecii îşi
impun supremaţia în Mexic. Datele înregistrate în aceasta perioadă includ detalii ale
livrărilor de cacao, impuse ca taxa triburilor cucerite.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 3


Proiect Proiectarea produselor noi

1502. Columb şi boabele de cacao: În al patrulea voiaj al său în America, Columb


ancorează pe 30 Iulie 1502 în Nicaragua şi este primul european care descoperă boabele
de cacao. Acestea erau folosite de băştinaşi ca monedă sau în prepararea unor băuturi
delicioase. Dar Columb, încă în căutarea drumului pe mare către India, nu este tocmai
interesat de aceste boabe.
1519. Banca spaniolă: Hernando Cortez, care cucereşte o parte a Mexicului în
1519, nu găseşte suficient de plăcut gustul boabelor de cacao şi, de aceea, se arată mult
mai interesat de valoarea boabelor de cacao ca mijloc de plată. El înfiinţează imediat în
numele Spaniei o plantaţie de cacao unde, de azi înainte, „banii” sunt cultivaţi.
1528. Ciocolata în Europa: În 1528 Cortez aduce în Europa primele boabe de
cacao şi instrumentele necesare preparării ciocolatei.
1609. Prima carte despre ciocolată: „LIbro en el cual se trada del chocolate`s”
este titlul unei cărţi care apare în Mexic în 1609. Este prima carte dedicată exclusiv
subiectului ciocolată.
1657. Un francez în Londra: Primul magazin de ciocolată din Londra este deschis
de un francez.
1670. Soarta unui matelot: Marinarul Pedro Bravo do los Camerinos decide că a
petrecut prea mult timp pe mare în voiajele de explorare şi se stabileşte în Filipine unde
îşi petrece restul vieţii plantând cacao, punând astfel baza celei mai mari plantaţii din
acea vreme.
1671. Un accident fericit: Se întâmplă ca un ajutor de bucătărie cam stângaci scapă
un bol plin cu migdale pe podea. Şeful, nervos, încearcă sa îl tragă de urechi, iar acesta
scapă şi o lingura cu zahăr fierbinte peste migdale. Ducele de Plesslis-Parslin, un renumit
gurmand îşi aştepta desertul. În disperare de cauza, şeful îl serveşte pe mareşal cu
desertul format din amestecul de migdale şi zahăr ars. Mareşalul este deosebit de încântat
şi dă numele acestui desert. Din acel moment acest „dulce” a avut numeroase schimbări,
incluzând şi dezvoltarea modernă a termenului de „praline”.
1704. Taxele pe ciocolată: Către sfârşitul secolului al 17-lea, ciocolata îşi face
apariţia în Germania. Politica de restricţionare a produselor străine îl conduce pe
Frederick I de Prusia să impună taxe pe ciocolată în 1704. Oricine îşi permitea un
asemenea lux trebuia să plătească doi taleri pentru un permis special.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 4


Proiect Proiectarea produselor noi

1720. Primii fabricanţi de ciocolată: Cafenelele din Florenţa şi Veneţia oferă


clienţilor o ciocolata a cărei reputaţie ajunge departe de graniţele ţării. Fabricanţii italieni
de ciocolată, bine pregătiţi în arta ciocolateriei, sunt bine văzuţi în Franţa, Germania şi
Elveţia.
1780. Prima fabrică: Prima maşina de produs ciocolata este pusa în funcţiune în
Barcelona în 1780.
1810. Cel mai mare producător: În 1810 Venezuela era cea mai mare ţară
producătoare de cacao. Jumătate din producţia mondială provenea din aceasta ţară, în
timp ce o treime din producţie este consumată de spanioli.
1819. Pionierii ciocolatei: Prima fabrică elveţiană de ciocolată este construită într-
o fostă moară, lângă Vevey. Fondatorul, Francois-Louis Cailler, învaţă secretul
comerţului cu ciocolată în Italia.
1875. Ciocolata cu lapte: După 8 ani de experimente, elveţianul Daniel Peter
lansează pe piaţă prima ciocolata cu lapte în 1875.
Reputaţia ciocolatei elveţiene este întărită şi astăzi de numeroasele medalii obţinute la
expoziţiile internaţionale, dar mai ales de aprecierea cunoscătorilor din întreaga lume.

1.2. Scurt istoric al firmei

Ciocolata HEIDI îsi are originile în Alpii elvetieni, la producatorul de praline


Confiseur Laderach AG. Aici se produc de doua generatii praline de cea mai buna
calitate. Astazi ciocolata Laderach este prezenta în hoteluri, restaurante si cofetarii din
întreaga lume.
In Romania succesul grupului Laderach este continuat de Heidi Chocolats Suisse.
Compania a luat fiinta in 1994 cu 15 oameni, iar in prezent numara peste 300 de angajati.
Directorul de productie este elvetian (Konrad Hafner), la fel si regulile. Pastrand
caracterul 5ráfica5a5e firmei elvetiene, Heidi a stabilit noi standarde in productia
ciocolatei in Romania. Primul sau produs a fost crema de ciocolata cu alune. A fost
primul producator care a oferit publicului tabletele cu cappuccino ce presupuneau
umplerea ciocolatei albe cu crema de cappuccino, performanta ce necesita acuratete si
finete in executie, imposibil de obtinut de tehnologia din 5ráfica5a5 momentul respectiv.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 5


Proiect Proiectarea produselor noi

De asemenea, Heidi a fost prima companie care a produs un larg sortiment de figurine de
ciocolata. Mai precis, in 1996 incepe sa produca iepurasi de Paste care reprezinta o
traditie in tara Cantoanelor, bucurandu-se de un succes enorm in Romania. Dorind sa-si
respectele numele si sa-si rasfete cumparatorii cu tot ce e mai bun, Heidi au fost primii
producatori din Romania de tablete cu alune intregi caramelizate prin
manufactura.Urmand dezvoltarea pietei din Romania si dezvoltarea segmentului 6ráfica,
Heidi a lansat cu succes tablete Tiramisu si Cappuccino. Mai mult, desi multi sorteau
esecului lansarea unor sortimente mai speciale, Heidi a castigat pariul cu scepticii si a
dovedit o elevare constanta a consumatorilor de ciocolata din Romania care au primit cu
bine ciocolata amaruie. Incurajata de succes, echipa Heidi a lansat gama Truffes.
Heidi doreşte să insufle şi românilor ceea ce a stat la baza dezvoltării firmei, şi
anume: „Pasiunea pentru ciocolată”.

1.3. Prezentarea produselor firmei


Dupa 9 ani de activitate Heidi Chocolats se situeaza în varful producatorilor de ciocolata
din România, fiind mereu cu un pas înaintea competitorilor.
Principalele obiective strategice sunt:
- mentinerea si consolidarea pozitiei de 6ráfi pe segmentul 6ráfica
- pastrarea spiritului inovator
- cresterea eficientei investitiilor

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 6


Proiect Proiectarea produselor noi

- cresterea profitului
- cresterea cifrei de afaceri.
Firma HEIDI CHOCOLATS SUISSE este o afacere de familie pozitionata pe segmentele
premium si super premium al ciocolatei.
Heidi mizeaza si in acest an pe diversificarea portofoliului de produse, printre lansarile
recente fiind tabletele de ciocolata si pralinele cu fructe.
Tabletele Heidi aduc circa 50% din vanzarile anuale ale Heidi Chocolat, potrivit datelor
comunicate de producator.
Pe piata locala a ciocolatei, estimata la 200-250 mil. Euro, segmentul tabletelor a fost
anul trecut mai putin dinamic decat pralinele sau batoanele. Cu toate acestea, tabletele
inca domina piata, avand o pondere in valoare de circa 60%, conform datelor din piata.
Cei mai mari jucatori pe piata de profil, dupa valoarea afacerilor, sunt companii care au
mizat inca de la inceput pe segmentul mediu al tabletelor de ciocolata, precum Kraft
Foods, Cadbury (fosta Kandia-Excelent) sau Supreme Chocolat.

CIOCOLATA ALBA

Incredibil de fina si de
cremoasa, Heidi White este
ciocolata alba prin excelenta.
TABLETE Este preparata dupa o reteta
deosebit de rafinata, fiind foarte
bogata in lapte si unt de cacao.
Remarcabila si prin consistenta
ei deosebita, Heidi White este
desertul ideal pentru
persoanele care nu agreeaza
in mod special gustul de cacao.
CIOCOLATA AMARUIE

CIOCOLATA ALBA CU CREMA Un sortiment special, a carui


DE CAPPUCCINO aroma specifica se datoreaza
continutului sporit de masa de
Energizanta si extravaganta, Heidi cacao din compozitie (minimum
Cappuccino este o sursa 45%). Spre deosebire de alte
inepuizabila de gusturi si arome preparate similare, ciocolata
surprinzatoare. Sub aparenta unei Dark Heidi are o nota usor
ciocolate albe clasice se ascunde amaruie, nu intensa. Poate fi
un delicios strat de crema folosita ca ingredient la
cappuccino. Contrastul dintre prepararea mai multor tipuri de
delicata glazura de ciocolata alba prajituri, ca glazura pentru
si savuroasa umplutura pe baza de inghetata etc. Intrucat nu
cafea transforma acest sortiment contine lapte sau praf de frisca,
intr-un desert irezistibil. ciocolata Dark Heidi este un
produs recomandat in
perioadele de post.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 7


Proiect Proiectarea produselor noi

CIOCOLATA ALBA CU
ALUNE DE PADURE SI
CIOCOLATA CU LAPTE SI STAFIDE
ALUNE DE PADURE INTREGI
CARAMELIZATE Deliciosul amestec de alune de
padure (10% din compozitie) si
Un sortiment cu adevarat stafide (12%) capata noi
surprinzator prin faptul ca alunele valente in combinatie cu
de padure (17% din compozitie) nu ciocolata alba Heidi.
sunt taiate, ci lasate intregi, apoi Exceptional de fina si de
invelite intr-un delicios strat de cremoasa, aceasta contine unt
caramel intens si crocant. Totul de cacao si lapte in proportii
este acoperit de ciocolata fina, ideale. Delicata si totusi
bogata in lapte. Un desert energizanta, aceasta ciocolata
extravagant, rezervat exclusiv este desertul ideal pentru
pasionatilor de ciocolata. persoanele care au nevoie de
un stimulent usor, in orice
8ráfica8a zilei.
CIOCOLATA CU LAPTE,
CIOCOLATA CU LAPTE CREMA DE PRALINE SI
AROMA ALUNELOR DE
Un sortiment clasic, ciocolata Heidi PADURE
cu lapte reuseste sa se distinga de
produsele similare de pe piata prin O reteta 8ráfica extrem de
inegalabila ei savoare. Exceptional savuroasa, care imbina in
de cremoasa, potrivit de 8ráfi si cu tableta de ciocolata delicioasa
un gust foarte fin, poate fi servita la combinatie de ciocolata cu
cafea, la desert sau, pur si simplu, lapte, crema de praline si
ca energizant. Ciocolata Heidi cu aroma alunelor de padure.
lapte este un adevarat rasfat Crema delicioasa de pralinetti
pentru oricine, oricand. transforma aceasta tableta de
ciocolata intr-o delicatesa.
CIOCOLATA CU LAPTE, ROM,
STAFIDE SI ALUNE DE PADURE
CIOCOLATA CU LAPTE SI
TIRAMISU
Un adevarat 8ráfica8 tabletelor de
ciocolata, acest sortiment
O compozitie deosebita ce
reprezinta, in fapt, combinarea a
reprezinta imbinarea atenta de
trei ingrediente 8ráfica8a8e, de cea
arome si gusturi pentru
mai buna calitate. Predominante ca
realizarea unei ciocolate cu
volum sunt stafidele (17% din
lapte si crema Tiramisu.
compozitie), inspirat asociate cu
Contrastul dintre delicata
alune de padure (7%) prajite si
glazura de ciocolata cu lapte si
taiate. Nota specifica o da insa
crema Tiramisu fac din acest
gustul de rom, diferentiind ciocolata
sortiment un produs delicios.
Heidi de celelalte produse de pe
piata.

PRALINE

PRALINETTI Delicioasele praline Heidi, un cadou ideal


pentru aniversari si alte ocazii speciale, sunt
disponibile in doua sortimente si trei
prezentari diferite (cutii de 140g, 200g,

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 8


Proiect Proiectarea produselor noi

respectiv 300g). Preparate din cea mai fina


ciocolata Heidi, dupa o reteta traditionala,
bomboanele Pralinetti sunt extrem de
savuroase. Ambalate individual 9ráfica9a9e
de cantitatea in care le achizitionati, pralinele
Heidi prezinta garantia unui desert fara egal.

PRALINETTI CAPPUCCINO

Un sortiment sofisticat, realizat din


savuroasa crema Cappuccino, imbracata
in cea mai fina ciocolata alba, potrivit de
dulce si foarte cremoasa. Bomboanele
sunt 9ráfica9 individual.

PRALINETTI HAZELNUTS

Acest sortiment impresioneaza prin


combinatia de crema de praline si alune de
padure intregi, proaspat prajite, crocante si
savuroase, invelite in cea mai fina ciocolata.
Un desert rafinat, pe toate gusturile.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 9


Proiect Proiectarea produselor noi

Colectia de bomboane Picoletti este asemenea


unui cufar fermecat, incarcat cu bunatati care
va umplu sufletele, la orice noua intalnire, de
bucurie si caldura. Fiecare sortiment este
PICOLETTI
asemenea unei povesti cu zane, spusa in
delicioase vorbe de ciocolata. Lasati-va purtati
pe aripile basmului si rasfatati-va cu savoarea
vrajita a unicelor bomboane Picoletti!
Cappuccino
Amaretto Carré O umplutura fina de
Pralina alba plina cu cappuccino intr-o cupa fina
crema amaretto si o de ciocolata amraruie peste
decoratiune speciala. care este turnat un strop de
frisca si praf de cacao.
Deux Fréres Mousse Brasil
Doua alune de padure O crema spumoasa si
prajite si caramelizate delicioasa de portocala,
intr-o excelenta crema invelita cu ciocolata fina
de praline, acoperite de amaruie si decorata cu aur
ciocolata fina cu lapte. comestibil.
Nougat Carré
Rocher
O umplutura aromata de
Crema fina de gianduja
gianduja invelita in
acoperita cu migdale
ciocolata cu lapte si
proaspat prajite, glazurata
acoperita cu un strat
cu ciocolata fina de lapte.
crocant de nugat.

1.4. Prezentarea ideii de produs nou, prezentarea pietei si motivul necesitatii


aparitiei produsului

Valorile mărcii Heidi

PRIMII. Heidi este primul producător străin de ciocolata din România şi este
primul care a introdus pe piaţă noi tipuri de produse din ciocolată.
PREMIUM. Heidi promovează susţinut ideea de calitate premium, garantând
faptul că niciodată nu vor avea produse medii calitativ.

INGREDIENTE. Marca Heidi este garanţia ciocolatei produse cu cea mai atenta
preocupare pentru calitate, realizată din cele mai bune ingrediente şi renumită pentru
fineţea ei distinctă, gustul unic şi simţul inovator.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 10


Proiect Proiectarea produselor noi

INOVATIE. Permanent sunt preocupaţi sa inoveze şi să îmbunătăţească reţetele


pentru a satisface cele mai rafinate gusturi. Heidi dezvoltă continuu gama de produse,
menţinând în acelaşi timp standardele de calitate elveţiene.
Unicitatea producătorului elveţian în România este dovedită de importante creaţii,
cea mai renumita fiind ciocolata Cappuccino, un concept original Heidi, dar şi de creaţii
recente precum Tiramisu, Pralinetti sau Truffes.
După 11 ani de activitate Heidi Chocolats se situează în vârful producătorilor de
ciocolată din România, fiind mereu cu un pas înaintea competitorilor.

Piaţa ţintă o reprezintă persoanele cu venituri medii şi peste medie, dar nu


neglijează şi celelalte segmente de consumatori

1.5. Firmele concurente existente pe piata

Concurenţii direcţi sunt reprezentaţi de: Milka de la Kraft, Anidor de la Supreme,


Kandia de la Kandia Excelent si Wawel, un producator polonez de ciocolata specializat
pe segmentul de ciocolata amaruie si al produselor de ciocolata fara zahar.

Produsele firmelor concurente sunt:

 Milka Dark Chocolate Bitersweet

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 11


Proiect Proiectarea produselor noi

 Anidor ciocolata cu 70% si 80 % cacao

 Ciocolata amaruie de la Kandia

 Ciocolata neagra de la Wawel

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 12


Proiect Proiectarea produselor noi

In gama sortimentala a concurentei nu exista sortimentul de ciocolata amaruie


cu lapte de soia, ideea de produs nou proiectata de Heidi Chocolats Suisse fiind
unica pe piata din Romania.

Căutarea informaţiilor
Produsele beneficiază de suport promoţional în mass-media (TV, reviste) şi de
susţinere la punctele de vânzare (postere, etichete de raft, autocolante).
Evaluarea alternativelor
Consumatorul de ciocolată Heidi este foarte mult influenţat de eforturile pe
promovare ale firmei la punctele de comercializare. Evaluarea alternativelor este
influenţată de firmă prin prezentarea produselor:
 disponibilitatea produsului: acesta este disponibil în toate magazinele care
comercializează astfel de produse, astfel încât cumpărătorul să-l poată achiziţiona de
oriunde
 reputaţia mărcii – cumpărătorii asociază marca Heidi cu o calitate
superioară
 gama variată de produse pentru toate vârstele şi gusturile
 produsele unicat, neexistente în gama de produse a concurenţilor
 design-ul unic al ambalajului
 promoţii – pachet bonus în supermarket-uri

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 13


Proiect Proiectarea produselor noi

Efectuarea cumpărării este influenţată de reţeaua de distribuţie, firma încurajând


comportamentul de cumpărare obişnuit, prin ocuparea la maximum a spaţiului de
expunere în magazine şi evitarea epuizării stocului.

Un produs nou este bunul care prezinta una sau mai multe insusiri noi sau
modificate care pune in valoare o insusire care nu a fost cunoscuta fata de produsele
existente pe piata.

Fiind mereu preocupati de inovatie si imbunatatirea retetelor Heidi cauta sa dezvolte si


ideea unui produs cat mai valoros din punct de vedere nutritional dar care sa satisfaca si
cele mai rafinate gusturi.
Printre obiectivele sale de marketing, Heidi are in plan sporirea tabletelor de ciocolata
cu trei tipuri noi, a pralinelor cu un tip si a batoanelor de ciocolata cu doua tipuri noi si
cresterea gradului de informare a publicului despre produsele Heidi pe durata planificata.
Ciocolata amaruie, un produs cunoscut pentru beneficiile pe care le poate aduce
sistemului cardiovascular, a inceput sa fie tot mai mult pe gustul romanilor. Nu intrece
vanzarile pe care le inregistreaza ciocolata cu alune dar este pe un trend ascendent.
Este cunoscut ca ciocolata amaruie poate aduce beneficii pentru sanatate fiind considerata
si ciocolata cea mai pura datorita procentului mare de substanta uscata din cacao si
cantitatii reduse de zahar, ajungand sa fie la mare cautare printre pasionatii de ciocolata
de calitate. Componentele cele mai valoroase din ciocolata amaruie sau neagra sunt
praful de cacao si untul de cacao care desavarseste gustul conferind o textura fina.

Ciocolata extra amăruie conţine între 55 şi 85% substanţă uscată de cacao. Cu cât este
mai ridicat conţinutul de cacao, cu atât cantitatea de zahăr este mai mică, ceea ce îi
conferă un gust intens şi foarte amărui. Este cea mai pură ciocolată şi de aceea este tot
mai preferată de iubitorii de ciocolată.

De aceea Heidi a lansat ideea fabricarii de Ciocolata neagra cu lapte de soia.

Aceasta combinatie se considera una foarte valoroasa din punct de vederea nutritiv.
Produsul este adresat consumatorilor cu venituri medii si peste medie care cauta produse
de calitate cu ingrediente naturale si sanatoase.
Pentru cumparatorii interesati de calitatea a ceea ce consuma si de citirea etichetelor
fiecarui produs achizitionat, firma vine cu ingrediente de cea mai buna calitate
combinand calitatile antioxidante si cu un continut ridicat de proteine al laptelui de soia
cu beneficiile untului pur de cacao.
Heidi Chocolats Suisse a luat decizia ca, deocamdata, sa se dezvolte doar pe segmentul
premium, ceea ce poate fi un lucru destul de rau pe termen lung, avand in vedere ca piata
romaneasca nu este foarte dezvoltata comparativ cu cea vest-europeana, deci este loc
pentru competitori mult mai puternici.
Heidi este o firma de nisa si este lider pe acest segment, deoarece a ales sa se
concentreze asupra ciocolatei premium, comparativ cu Kraft, care se dezvolta pe toate
cele trei segmente. Heidi Chocolats Suisse are o dezvoltare intensiva, pe cand Kraft
Foods Romania are o dezvoltare extensiva.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 14


Proiect Proiectarea produselor noi

Din aceasta cauza Heidi doreste sa atraga prin caracterul inovativ al tuturor produselor.
S-a realizat un studiu conform careia pe piata produselor alimentare exista o tendinta spre
produse cat mai naturale si cat mai lipsite de aditivi alimentari de sinteza, pe o linie
ascendenta fiind produsele bio, cu materie prima provenita din agricultura ecologica.
Din aceasta cauza nu exista produse similare pe piata care sa concureze cu ciocolata
amaruie cu lapte de soia.
Piaţa ţintă o reprezintă persoanele cu venituri medii şi peste medie, dar nu
neglijează şi celelalte segmente de consumatori din Romania.
Deoarece firmele concurente nu detin o asemenea idee de produs, Heidi doreste testarea
pe piata a produsului avand si un atuu pentru aceasta, si anume perioada sarbatorilor de
iarna. Consumul de ciocolata avand un caracter sezonier, cererea este mai ridicata iarna
datorita perisabilitatii acesteia la temperaturi ridicate si deoarece ciocolata este ideala
pentru a fi oferita cadou intr-o gama variata pentru toate gusturile.

1.6. Chestionar pe piata

La inceputul cercetarii am plecat de la ipoteza ca marii consumatori de ciocolata sunt copiii si


tinerii,deoarece ei sunt cei mai dornici de ceva delicios in cea mai mare parte a timpului.Din
punct de vedere al sexului cele care adora dulciurile sunt femeile.Dat fiind ca Heidi face parte
din segmetul premium,pretul sau este un pic mai ridicat si de aceea suntem de parere ca cei
care o consuma au un venit lunar mai mare de 800 de lei.
Chestionarul a fost realizat pe baza unui esantion de 50 de persoane din toate categoriile de
varsta,sex si venit. Acesta are urmatoarea structura: cuprinde 15 intrebari cu 2-4 variante de
raspuns:

Chestionar

1.Va place ciocolata?


□ Da
□ Nu

2.Care dintre tipurile de ciocolata le-ati consumat pana azi?


□ Heidi
□ Milka
□ Poiana
□ Altele…..........................................................................

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 15


Proiect Proiectarea produselor noi

3.Cat de frecvent consumati produsele firmei Heidi?


□ Zilnic
□ Aproape mereu
□ Ocazional
□ Niciodata

4.De ce ati ales produsele noastre si nu alte marci?


□ Calitate
□ Pret
□ Reputatia marcii
□ Curiozitate

5. Cat de importante sunt urmatoarele caracteristici pentru dumneavoastra?


Foarte Important Neutru Neimportant Nu ma
important intereseaza
Gust
Aroma
Ingrediente
Ambalaj

6. Ce ati simtit dupa ce ati consumat ciocolata noastra in raport cu asteptarile


dumneavoastra?
□ Dezamagire
□ Indiferenta
□ Satisfactie

7. Ati mai cumpara produsele noastre?


□ da
□ nu
8. Ati recomanda produsele noastre?
□ da
□ nu

9. Ce va place cel mai mult la ciocolata noastra?


…………………………………………………………………………………………………

10. Ce nu va place la produsele oferite de Heidi?


…………………………………………………………………………………………………

11. Cat de 16ráfica16a16e16 fi la aparitia unui nou sortiment in gama noatra de


produse?
□ l-as achizitiona imediat
□ mult
□ putin
□ deloc

12. Ati cumpara ciocolata amaruie cu lapte de 16ráf?

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 16


Proiect Proiectarea produselor noi

□ da
□ nu

13. Ce alta varianta de ciocolata ati dori sa gasiti pe piata?


…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

Acum,cateva intrebari despre dumneavoastra:

13.In ce zona locuiti?


□ Rurala
□ Urbana

13.Ce sex aveti?


□ Femeiesc
□ Barbatesc

14.In ce categorie de varsta va incadrati?


□ <18 ani
□ 19-34 de ani
□ 35-45 an
□ 46-60 de ani
□ >60 de ani

15.In ce categorie de venit va incadrati?


□ <600 de lei
□ 600-1500 lei
□ 1600-3000 le
□ >3000 lei

2.7. Interpretarea chestionarului

In 17ráfi chestionarului realizat pe un esantion relative mic, am gasit urmatoarele date


referitoare la comportamentul consumatorul ui fata de ciocolata Heidi. Sursa acesteia este
site-ul official al companiei Heidi Chocolats Suisse:
Frecventa de consum Sub 18 18-24 25-34 35-44 45-54 55-64 Peste 65
ani ani
Total consumatori 9580 1560 2078 1943 1735 1087 1177
Total consumatori 6249 1177 1534 1314 1056 544 620
tablete de ciocolata
Marii consumatori 945 222 284 218 142 34 44
Consumatori medii 1511 327 409 262 242 83 89
Consumatori 3792 628 845 845 672 426 486
ocazionali

Romanii consuma in medie, trei tipuri de ciocolata , de 2-3 ori pe saptamana. Potrivit unui
studiu Daedalus, cei mai mari consumatori de dulciuri sunt tinerii cu varsta cuprinsa intre 18-
24 de ani, ei preferand in special tabletele si batoanele. Dintre acestia, femeile sunt mari

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 17


Proiect Proiectarea produselor noi

consumatoare mai ales de tablete si bomboane. Celelalte categorii de persoane nu prea se


inghesuie sa cumpere ciocolata, mai ales persoanele in varsta (55-65 de ani) care consuma
foarte rar.
Din punct de vedere al consumului pe sexe, 70% din cei care conuma ciocolata sunt femei,
acestea apreciind cel mai bine avanatjele nutritionale ale acesteia.
In ultima perioada s-a observat o crestere importanta din punct de vedere al
consumatorilor care doresc ciocolata de calitate,renuntand la idéea de a achizitiona
produse ieftine. Pentru a sprijini aceasta idee punem in evidenta declaratia Ilincai
Burlan:” Consumatorul roman se orienteaza din ce in 18ráfic mult spre produsele de
calitate, iar alegerea acestora este rezultatul mai multor factori printre care se numara
alinierea la tendintele de pe piata europeana, cresterea nivelului veniturilor si tendintele
18ráfi-economice”.

Capitolul 2. Implementarea produsului

2.1. Schema tehnologica generala de fabricare a ciocolatei

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 18


Proiect Proiectarea produselor noi

La fabricare ciocolatei se fac următoarele precizări :


-la stabilirea reţetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se ţină seama
de : conţinutul în zahăr, pe care trebuie să îl aibă ciocolata ; conţinutul de grăsime, (unt de
cacao), pe care trebuie să îl aibă ciocolata; conţinutul de grăsime (unt de cacao al masei
de cacao, cu care se lucrează;
-la stabilirea reţetelor de ciocolată cu lapte, trebuie să se ţină seama atât de
cantitatea de lapte cât şi de cantitatea de grăsime din aceasta;
-la folosirea laptelui concentrat trebuie să se lucreze cu melanjoare care
funcţionează sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolată să fie adusă sub 6%;
-cantitatea masei de ciocolată şi deci a ciocolată va fi determinată de : fineţea
particulelor de cacao şi de zahăr şi eventual de lapte; onctuazitate (aceasta depinde de
conţinutul de grăsime şi de gradul de dispersie al particulelor solide şi învelirii lor în
pelicule de unt de cacao); gust care este determinat de cacao, zahăr, lapte, aromatizant;
miros, care este determinat de componentele ce intervin în reţetă şi în principal de masa
de cacao, untul de cacao şi aromatizantul folosit.

În produsele de tip ciocolată , zahărul adăugat în reţetă 19ráfica19a19e19a :


-determinarea gradului de 19ráfi: perceperea gradului de 19ráfi va depinde de viteza de
dizolvare a cristalelor de zahăr în cavitatea bucală;
-stabilitatea produsului: cristalele de zahăr sunt încorporate de grăsime cu care nu
reacţionează (cristalele de zahăr nu sunt atacate de microorganisme în absenţa apei);
-densitatea produsului, care va fi influenţată şi de mărimea cristalelor de zahăr;
-determinarea proprietăţilor reologice, prin mărimea şi distribuţia cristalelor de
zahăr în fază grasă (mărimea cristalelor de zahăr trebuie să fie în medie de 20 – 30µ; la
dimensiuni de ~100µ, cristalele de zahăr dau textură nisipoasă ciocolatei). În cazul în
care cristalele de zahăr sunt mai mici (12 – 15µ), suprafaţa lor este mai 19ráf şi prun
urmare şi cantitatea de grăsime trebuie să fie mai 19ráf în ciocolată pentru a se realiza
„lubrifierea” cristalelor de zahăr;
-la fabricarea ciocolatei există o transformare de stare a zahărului. La rafinarea
ciocolatei , o parte din zahăr trece în stare în stare amorfă , care favorizează reţinerea

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 19


Proiect Proiectarea produselor noi

substanţelor de aromă. În fazele ulterioare de fabricaţie se realizează o cristalizare a


zahărului, substanţele de aromă fiind reţinute în faza grasă;
-zahărul adăugat la fabricarea ciocolatei, deşi nu ia parte la reacţia Maillard,
20ráfica20a20e20a formarea aromei de caramel.

Schema tehnologică pentru fabricarea ciocolatei şi a pudrei de cacao este dată


în figura 1 , iar operaţiile tehnologice sunt prezentate în tabelul 1.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 20


Proiect Proiectarea produselor noi

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 21


Proiect Proiectarea produselor noi

Descrierea operatiilor tehnologice din schema tehnologica generala de


fabricare a ciocolatei

Procesarea crupelor de cacao cu obţinerea masei de cacao

2.1.1. Curăţirea şi selectarea crupelor de cacao


După recepţia cantitativă şi calitativă, crupele de cacao primite în saci sau
containere, sunt depozitate pe sorturi, de preferinţă în silozuri celulare din beton
prevăzute cu instalaţii de climatizare, dozare, transport şi curăţire.

2.1.2. Prăjirea crupelor de cacao


Scopul operaţiei de prăjire este de a conferi crupelor de cacao anumite
proprietăţi mecanice, fizico-chimice şi biochimice favorabile pentru operaţiile
ulterioare.
În timpul prăjirii au loc o serie de procese care conduc la:
- reducerea umidităţii;
- îndepărtarea substanţelor volatile cu gust şi miros neplăcut;
- modificarea substanţelor tanante cu atenuarea gustului de astringent
şi
amar;
- dezvoltarea aromei;
- îmbunătăţirea culorii;
- modificarea conţinutului de grăsimi;
- apariţia contracţiei şi mărirea friabilităţii miezului care favorizează
separarea cojilor şi măcinarea lui.

2.1.3. Zdrobirea (sfărâmarea) şi separarea miezului de coajă şi germeni


Scopul acestor operaţii este transformarea crupelor de cacao prăjite în
fracţiuni (particule de miez) şi curăţirea lor de germeni şi coji.
Compoziţia chimică medie a crupelor prăjite este prezentată în
tabelul 6.17.

Tabel 6.17 Compoziţia chimică medie a crupelor prăjite


[%]

U, [%]

Proteine, [%]

[%]Teo-bromină,

Grăsime, [%]

Amidon, [%]

Celuloză, [%]

Substanţe [%]
Cafeină, [%]

[ %]Cenuşă,

Părţi
componente

Miez 88,5 2,7 12,1 0,4 1,0 50,1 9,0 2,6 19,6 3,3
Coajă 11,5 3,8 13,1 0,1 1,3 3,4 2,8 16,7 - 8,1
Germeni 0,8 5,2 24,4 - 3,0 3,5 - 2,9 - 6,5

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 22


Proiect Proiectarea produselor noi

Îndepărtarea cojilor este necesară pentru evitarea calităţii


necorespunzătoare a produsului, datorită conţinutului ridicat în celuloză şi
substanţe minerale, iar a germenilor, datorită durităţii mari şi a gustului astringent
şi amar. Unele cercetări au arătat că grăsimea din germeni nu este similară cu
untul de cacao, ea având un gust şi miros neplăcut.

2.1.4. Măcinarea fracţiunilor de miez pentru obţinerea masei de cacao


Prin măcinare se rupe ţesutul celular şi pereţii celulelor prin care se
eliberează untul de cacao conţinut.
În urma cercetării microstructurii crupelor de cacao s-a stabilit că miezul acestora
este format din celule izolate care conţin unt de cacao, granule de amidon şi
proteine.

2.1.5. Depozitarea (temperarea) masei de cacao


Se realizează în rezervoare speciale prevăzute cu manta de
încălzire,agitator, indicatoare de nivel şi de tamperatură. Aducerea masei de
cacao de la măcinare se realizează prin cădere liberă sau prin pompare.
Cu ajutorul rezervoarelor se asigură:
- continuitatea fluxului tehnologic;
- omogenizarea masei de cacao;
- reducerea umidităţii masei de cacao de la 3-3,5% la max. 1,5%;
- adaosul unor arome, cum ar fi vanilina.

Procesarea masei de cacao cu obţinerea masei de ciocolată.

2.1.6. Prepararea masei de ciocolată


Masa de ciocolată se obţine prin amestecarea masei de cacao cu zahăr
pudră, unt de cacao, cu / fără lapte praf, cafea, ş.a. Calitatea acesteia depinde
de următorii factori: gradul de dispersie, onctuozitatea, gustul şi aroma.
Gradul de dispersie reprezintă proporţia de fracţiuni solide cu o anumită
mărime din masa de ciocolată, care variază cu tipul ciocolatei (desert, cuvertură,
menaj).
Onctuozitatea (gradul de alifiere / fluiditatea) este caracterizată de
vâscozitatea masei de ciocolată.
Gustul trebuie să fie rezultatul unei combinaţii armonioase între
componentele incluse în masa de ciocolată.
Aroma să fie fină, specifică sortimentului de ciocolată.
Pentru a nu fi decelate la masticaţie, particulele solide nu trebuie să
depăşească dimensiunile de 16 μm.
Obţinerea maselor de ciocolată se face pe baza unor operaţii
tehnologice mai mult sau mai puţin obligatorii în funcţie de sortiment.
Diferenţierea pleacă din momentul obţinerii masei de ciocolată prin operaţia de
amestecare-frământare (melanjare) care se execută în malaxoare discontinui (cu

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 23


Proiect Proiectarea produselor noi

cilindri) sau continui, construite de firme cum ar fi: Carlo Montanari, Konti, Buss,
Nagema, ş.a.
În aceste instalaţii se obţin mase de ciocolată simple, din materiile de
bază (masă de cacao, zahăr farin, unt de cacao, vanilină) sau cu diferite
materiale de adaos. Pentru masele cu adaos aceste materiale se utilizează în
cantităţi diferite, în funcţie de tipul ciocolatei: lapte praf (24rá.25%), derivate din
lapte(24rá.30%), sâmburi graşi (24rá.35 %),
care sunt aduse la o anumită granulozitate.
La stabilirea reţetelor se ţine seama de următoarele:
- conţinutul în zahăr al ciocolatei (z), în % ;
- conţinutul de grăsime (unt de cacao) al ciocolatei (g), în %;
- conţinutul de grăsime (unt de cacao) al masei de cacao (c), în %.
Masa de cacao (M) necesară pantru 100 kg de ciocolată se va calcula
cu formula:
M= [100-(z+g)] x 100/ (100-c)
Grăsimea (untul de cacao)(U) necesar pentru 100 kg de ciocolată va fi
dată de formula: U=g – (cxM) / 100
În cazul ciocolatei cu lapte se va ţine seama atât de cantitatea de lapte
cât şi de conţinutul de grăsime 24ráfic.

2.1.7. Mărunţirea fină (rafinarea) masei de ciocolată


Această operaţie este necesară pentru ca ciocolata să nu fie percepută de
consumator cu particule separate.Ciocolata cu particule mai mari decât cele
recomandate, va fi nisipoasă.
Fineţea ciocolatei depinde de dotarea tehnică şi de regimul tehnologic
aplicat. Prin utilizarea metodelor intensive de măcinare se produce o cantitate
24ráf de particule fine cu următoarele consecinţe tehnologice:
- dimensiuni mai mici ale particulelor se obţin cu consumuri energetice
mai mari;
- reducerea avansată a dimensiunilor particulelor modifică textura şi
conduce la o ciocolată asemănătoare cu argila;
reducerea avansată a dimensiunilor particulelor conduce la mărirea suprafeţei
totale a lor pe unitatea de masă; grăsimea extra, cum ar fi, untul de cacao sau
grăsimea din lapte trebuie să se adauge pentru acoperirea sau ungerea acestei
suprafeţe mai mari pentru a se obţine aceleaşi proprietăţi relogice.Dacă rămân
porţiuni descoperite ale particulelor, acestea vin în contact între ele, mărind
vâscozitatea masei de ciocolată. De aceea masa de ciocolată care a intrat la
rafinare cu o consistenţă fluidă iese sub formă de praf.

2.1.8. Finisarea (conşarea) masei de ciocolată


Prin această operaţie tehnologică, masa de ciocolată este supusă unei
agitări (frământări) şi fricţiuni o anumită durată de timp, la temperaturi cuprinse
între 45 °C şi 70 °C, în instalaţii numite conşe. Durata şi temperatura de conşare
depind de proprietăţile masei de ciocolată, de sortimentul cocolatei şi de tipul de
instalaţie utilizat.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 24


Proiect Proiectarea produselor noi

Modificările fizico-chimice care au loc în timpul conşării sunt


următoarele:
- micşorarea umidităţii masei de ciocolată sub 2%, datorită temperaturii
şi agitării;
- micşorarea vâscozităţii în funcţie de umiditate, temperatură, conţinut de
grăsimi(unt de cacao), grad de dispersie şi viteza sistemelor de agitare;
- şlefuirea şi rotunjirea particulelor cu forme neregulate;
- micşorarea densităţii masei (de la 1301,9 kg/m3 la 1267,6 kg/m3),
datorită aerului inclus la amestecare;
- mărirea gradului de omogenitate şi fineţe datorită efectului de
amestecare;
- scăderea acidităţii prin eliminarea unei părţi a acidităţii volatile;
procese de oxidare cu formarea aromei şi a gustului caracteristic.

Procesarea masei de ciocolată cu obţinerea produsului finit

2.1.9. Temperarea masei de ciocolată


Această operaţie tehnologică, este importantă în procesarea ciocolatei şi
constă în răcirea şi încălzirea treptată a masei pentru aducerea ei aproape de
punctul de solidificare şi pentru a crea centre de cristalizare a untului de cacao.
Cu cât numărul centrilor de cristalizare este mai 25ráf, cu atât dimensiunile
cristalelor sunt mai mici, asigurând ciocolatei o structură fină şi proprietăţi
senzoriale bune. Printr-un tratament adecvat se asigură un produs finit cu: o
suprafaţă lucioasă şi o anumită tărie, o contracţie bună la operaţia de demulare,
o anumită temperatură de topire şi o sensibilitate redusă la albirea grasă.

2.1.10. Mularea (turnarea în forme)


Prin această operaţie se realizează forma corespunzătoare, a produsului
finit (ciocolatei). Formele (matriţele) în care se toarnă ciocolata sunt preîncălzite
la o temperatură cu 2°C mai mică decât a ciocolatei. Dacă pentru ciocolată
temperatura este de 32-33°C, atunci pentru forme ea va fi de 31-32°C.
Turnarea se execută cu ajutorul unor maşini speciale în formele
preîncălzite, care se deplasează, cu ajutorul unor benzi transportoare, într-un
circuit închis.
În timpul operaţiei de turnare se pot adăuga ciocolatei diferite adaosuri
cum ar fi: alune, stafide, ş.a. pentru obţinerea sortimentelor cu adaosuri.

Formele pentru ciocolată trebuie să fie rezistente la şocuri şi să prezinte un luciu


perfect. Din acest motiv ele sunt cofecţionate din oţel nichelat sau din material
plastic. Pentru ciocolata masivă, forma are în componenţă o ramă în care sunt
fixate negativele tabletelor (4-8) prevăzute cu nervuri. Acestea produc adâncituri
în tabletele de ciocolată, asigurând o anumită rezistenţă şi totodată o rupere mai
uşoară a lor în bucăţi cu forme geometrice regulate.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 25


Proiect Proiectarea produselor noi

2.1.11. Trepidarea (vibrarea) ciocolatei


Pentru obţinerea sortimentelor din ciocolată masivă (tablete,figuri pline),
formele cu ciocolată, după turnare, sunt supuse unei operaţii de trepidare cu o
frecvenţă mare (1000 vibraţii/min) şi amplitudine mică (2-3 mm), timp în care
masa de ciocolată se repartizează uniform în formă, iar bulele de aer sunt
eliminate. Astfel ciocolata devine mai compactă.
Instalaţiile de vibrare (mesele vibratoare) utilizate, au lungimi diferite,
în funcţie de numărul de vibraţii/min, de unghiul de înclinare şi de durata
operaţiei (2-3 min).

2.1.12. Răcirea ciocolatei în forme


Prin această operaţie se definitivează culoarea, luciul şi consistenţa finală
a ciocolatei. Răcirea ciocolatei nu se poate realiza natural, deoarece ea ar
decurge lent şi ar duce la separarea cristalelor mari de unt de cacao. Din acest
motiv, în fabricile de ciocolată se practică o răcire forţată cu ajutorul aerului trecut
prin instalaţii frigorifice.
Se ştie că punctul de solidificare al ciocolatei este de 30-35°C şi
depinde de compoziţia ei, în special, de conţinutul de grăsimi. Pentru ca răcirea
să decurgă în condiţii optime, tabletele de ciocolată trebuie să aibă o suprafaţă
cât mai 26ráf şi o grosime cât mai mică. Temperatura de răcire nu trebuie să fie
prea scăzută, deoarece ea ar influenţa negativ calitatea produsului prin obţinerea
unei ciocolate mate, fragile cu pete şi fisuri, în loc de o ciocolată lucioasă, cu o
structură uniformă, fină şi mată în ruptură. Prin răcire, ciocolata îşi micşorează
volumul, datorită cristalizării untului de cacao. Cu cât acesta va cristaliza mai
compact,cu atât volumul ciocolatei se va micşora mai mult şi ea va fi scoasă mai
uşor din forme. Datele din literatură, arată că prin operaţia de răcire de la 35°C la
15°C, fiecare 100g. de unt de cacao îşi micşorează volumul cu 8 cm 3 . Ciocolata
conţinând 30-35% unt de cacao, îşi va micşora volumul în timpul răcirii cu circa
2-2,5 cm3 pentru fiecare 100 g. Respectarea regimului termic corect la modelare
şi răcire va permite scoaterea uşoară a ciocolatei din forme.În cazul procesării
unei mase de ciocolată insuficient temperate şi răcite ciocolata va adera la pereţii
formei şi se va rupe la demulare. Pentru a evita defectele enumerate mai sus,
răcirea nu trebuie să fie prea bruscă. La începutul răcirii se lucrează cu
temperaturi moderate, la mijlocul procesului, cu temperaturi mai scăzute (26rá.5-
6°C), iar spre sfârşitul procesului cu temperaturi mai ridicate astfel încât
temperatura produsului să nu fie sub cea a punctului de rouă a aerului din sala
de fabricaţie, când s-ar produce condensarea apei pe suprafaţa ciocolatei.
Pentru îndeplinirea acestei condiţii este suficient ca la ieşire ciocolata să aibă
temperatura de 18°C la o umiditate relativă a aerului de 45%.

2.1.13. Scoaterea ciocolatei din forme (demularea)


Constă dintr-o răsturnare a formelor pentru ca ciocolata să cadă din ele,
în condiţiile în care s-au respectat parametrii de procesare de la turnare şi răcire.
Camera în care se face demularea trebuie să aibă o temperatură şi o umiditate
relativă a aerului apropiată de cea a ciocolatei. În caz contrar, instalaţiile

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 26


Proiect Proiectarea produselor noi

moderne sunt prevăzute cu un 27ráfi în care se face o aclimatizare a ciocolatei


demulate, 27ráfica27 după aceea ea este trecută la ambalare.

2.1.14. Instalaţii pentru formarea produselor de ciocolată


Pentru obţinerea diferitelor produse din masă de ciocolată, se utilizează o
serie de utilaje şi dispozitive legate între ele cu transportoare sincronizate care
formează împreună linii tehnologice complete. În prezent se construiesc două
tipuri de linii şi anume:
- linii cu două sau mai multe benzi paralele în care utilajele sunt dispuse în
ordinea operaţiilor tehnologice;
- linii cu benzi suprapuse.

2.1.15. Ambalarea ciocolatei


Se realizează în scopul protecţiei faţă de influenţa luminii solare, a
umidităţii aerului din mediul ambiant sau a deteriorărilor macanice. Ciocolata se
ambalează individual în foiţă de staniol şi apoi în ambalaje din hârtie cromo cu
ajutorul diferitelor tipuri de maşini.
Tabletele sau batoanele ambalate individual se ambalează apoi în cutii
de carton cu diferite gramaje (1-2 kg).
Bomboanele de ciocolată se ambalează în cutii de carton cu gramaje
de la 100g la 1000g.

2.1.16. Depozitarea şi transportul ciocolatei


Ciocolata se depozitează în camere igienizate şi condiţionate la o
temperatură de maximum 18 °C şi o umiditate relativă a aerului de maximum 65
%.
Depozitarea cutiilor cu ciocolată se va face numai pe rafturi aşezate la
o distanţă de 30 cm. Faţă de perete şi păstrând aceeaşi distanţă între stive.
Stivuirea pe rafturi se va face în aşa fel încât ambalajele să nu se deformeze.
În timpul depozitării, transportului şi manipulării ciocolata trebuie să fie
protejată de influenţa luminii solare, de umezeală şi de variaţii de temperatură.
Nu se admite depozitarea şi transportul ciocolatei împreună cu produse
toxice sau cu miros pătrunzător.
În condiţiile respectării instrucţiunilor de mai sus, termenii de valabilitate
sunt următorii:
- ciocolata fără adaosuri …......................6 luni;
- ciocolata cu adaosuri …......................3 luni.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 27


Proiect Proiectarea produselor noi

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CIOCOLATEI CU


LAPTE DE SOIA

AROME UNT DE LECITINA PUDRA DE ZAHAR LAPTE AMBALARE


CACAO CACAO PRAF

RECEPTIE RECEPTIE RECEPTIE RECEPTIE RECEPTIE RECEPTIE RECEPTIE CALITATIVA


CALITATIVA CALITATIVA CALITATIVA CALITATIVA CALITATIVA CALITATIVA

DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE

DOZARE DIVIZARE TEMPERARE PURIFICARE CERNERE CERNERE

TEMPERARE FILTRARE TEMPERARE MACINARE DOZARE

FILTRARE DOZARE CERNERE CERNERE

DOZARE DOZARE DOZARE

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 28


Proiect Proiectarea produselor noi

PREPARARE
COMPOZITIE
AROMATIZATA AMESTECARE

RAFINARE

CONSARE

MASA DE
CIOCOLATA

TEMPERARE

TURNARE
MULARE

RACIRE

DEMULARE
RACIRE

AMBALARE 1

AMBALARE 2

DEPOZITARE

LIVRARE

CIOCOLATA

2.2. Diferentierea operatiilor tehnologice la obtinerea de ciocolata neagra cu lapte


de soia

Pentru sortimentul de ciocolata amaruie cu lapte de soia la prepararea masei de


ciocolata, diferentierea pleaca din momentul obtinerii masei de ciocolata prin operatia de
amestecare-framantare care se executa in malaxoare discontinui sau continui.
In aceste instalatii se obtin mase de ciocolata simple, din materiile de baza (masa
de cacao, zahar, unt de caco, lecitina de soia) si cu diferite materiale de adaos in functie
de tipul ciocolatei: in cazul ciocolatei negre cu lapte de soia, laptele praf adaugat
reprezinta max.25% aceste fiind adus la o anumita granulozitate.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 29


Proiect Proiectarea produselor noi

Proporţia de unt: 50% din


Punerea în contact a total
ingredientelor Colergang,
Formarea frământătoar Temperatura untului şi a
amestecului. Omogenizarea brută a e, malaxoare: masei de cacao. 60…70ºC
Melanjare acestora (unt cacao, Bűhller,
masă cacao, zahăr Conti, Buss, Temperatura finală a masei
pudră, lapte praf, Edmenger de ciocolată: 40…45ºC
cafea etc.) etc.
Conţinutul de grăsime în
masa de ciocolată: 26…28%

Durata malaxării: 10-15 min

2.3. Descrierea ambalajului la Ciocolata neagra cu lapte de soia

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 30


Proiect Proiectarea produselor noi

DARK EXTREME

SOYAMILCH

 Etichetarea produsului

Ro. Ciocolata amaruie cu lapte de soia.


Ingrediente: masa de cacao, unt de cacao,
zahar, cacao pudra, lapte praf soia,
emulsificator : lecitina de soia, aroma :
vanilina. Substanta uscata de cacao, in
ciocolata : 70 %. Contine grasimi de cacao
si soia. Poate contine urme de: alune de
padure, migdale, nuci si gluten.

Informatii nutritive (100 g produs):


 Valoare energetica : 626,33
kcal
 Proteine: 7,85 g
 Glucide: 18,35 g
 Lipide: 57,28 g

infoline Romania 0800 8HEIDI

International 40213520320

Produs de : S.C. HEIDI CHOCOLAT S.A.,


Pantelimon, B-dul Biruintei 87, Jud. Ilfov, Romania.

MASA NETA: 80g.

A se consuma, de preferinta, inainte de: 2/12/2010

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 31


Proiect Proiectarea produselor noi

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 32


Proiect Proiectarea produselor noi

CARACTERISTICILE PRODUSULUI
INGREDIENTE Masa de cacao, unt de cacao, zahar, cacao pudra, lapte praf de soia ;
emulsificatori : lecitina de soia ; aroma : vanilina. Substanta uscata
de cacao in ciocolata : 70 %. Substanta uscata din lapte de soia:10 %
min. Contine : grasimi de cacao si soia. Poate contine urme de :
alune de padure, migdale, nuci si gluten.

CARACTERISTICI FIZICE Culoare Maroniu


Miros Specific (placut,ciocolata)
Gust Specific(dulce, ciocolata)
Consistenta Crocanta
Forma Tableta
COMPOZITIE CHIMICA Proteine 7,85 g
Umezeala max. 7%
Grasime 18,35 g
Carbohidrati 57,25 g
Fibre 6.5 g
Energie 626,33 Kcal/2590,60 kj

CONTINUT DE METALE Pb Max. 0.30mg/kg


GRELE Cd Max. 0.05mg/kg
Hg Max. 0.01mg/kg
As Max. 0.20mg/kg
CARACTERISTICI Salmonela Neg. in 25 G
MICROBIOLOGICE Stafilococus aureus <100/g
Coliforme nn/0,01 g

Conditii de depozitare : camere igienizate şi condiţionate la o temperatură de maximum


18 °C şi o umiditate relativă a aerului de maximum 65 %..
Ambalare : se ambaleaza individual in foita de staniol apoi in ambalaje de hartie cromo.
Tabletele sau batoanele ambalate individual se ambaleaza apoi in cutii de carton cu
diferite gramaje (1-2 kg).
Termen de valabilitate: 12 luni de la data fabricatiei, inscriptionata pe ambalaj.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 33


Proiect Proiectarea produselor noi

2.4. Inregistrarea marcii la OSIM

CERERE DE ÎNREGISTRARE MARCA


Nr. Referinta solicitant/mandatar Registratura OSIM (numarul si data primirii ):

1. Solicitanti (nume/denumire, adresa/sediu)

1.1. Solicitantii persoane juridice vor preciza forma de constituire si statul a carei legislatie îi
guverneaza organizarea:

2.. Solicitam în baza Legii nr. 84/1998 înregistrarea marcii reprodusa în continuare:

2.1. Marca este : 2.2. Felul marcii: 2.7. Reproducerea marcii


- verbala - individuala
- combinata - colectiva
X
- figurativa - de certificare 8/8 cm
-tridimensionala

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 34


Proiect Proiectarea produselor noi

2.3. Cand se revendica culoarea ca element


distinctiv al marcii se indica:
2.3.1. denumirea culorilor revendicate:
..AURIU…......................................................
...................

…....................................................................
.......
2.3.2. principalele parti ale marcii care sunt în
culori:
DENUMIREA MARCII SI SLOGANUL
“PASION POUR CHOCOLAT”..evidentiat in
relief...............................................................
...........
......................................................................
2.. Transliterarea marcii sau a unei parti din ea:

2.. Traducerea în limba romana a marcii sau a unei parti 35ráfic:

HEIDI PASIUNE PENTRU CIOCOLATA

5. Prioritati revendicate (tara, data, numar):


ROMANIA

6. Prioritate de expozitie (tara, locul, data si denumirea expozitie):

7. Solicitantul desemnat pentru corespondenta cu OSIM:

8. Adresa solicitantului/mandatarului pentru corespondenta cu OSIM:


PANTELIMON, B-DUL BIRUINTEI 87, JUD.ILFOV, ROMANIA

9. Reprezentare prin mandatar autorizat procura procura generala nr./data:


cu:

L.S.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 35


Proiect Proiectarea produselor noi

10. Lista produselor sau/ si serviciilor clasificate conform “Clasificarii de la Nisa”

CLASA 30 : Cafea, ceai, cacao, zahar, orez, tapioca, sago, inlocuitori de cafea; faina si
preparate facute din cereale, paine, produse de patiserie si cofetarie, inghetata
comestibila; miere, sirop de melasa; drojdie, praf de copt; sare, mustar; otet, sosuri
(condimente); mirodenii; gheata.

11. Taxe platite la data depunerii cererii:


11.1. Taxa de înregistrare (nr. Act, suma) 36 RON
11.2. Taxa de examinare (nr. Act, suma) 684 RON
11.3. Alte taxe explicit (nr. Act, suma) Publicare cerere de inregistrare marca 360 RON
Eliberarea unui 36ráfica36a36e de prioritate 108
RON
12. Semnaturi solicitanti/mandatar

13. Documente 36ráfica36a OSIM de solicitant/mandatar 14. Documente 36ráfica la


13.1. Formular de cerere OSIM a ...... file
a …...Reproducerea
13.2. file 36ráfica a marcii în numar de în numar de .... exemplare
13.3. Dovada de plata a taxei de înregistrare
13.4. Dovada de plata a taxei de examinare
13.5. Procura
13.6. Document de prioritate a ...... file
13.7. Alte documente a ...... file

OSIM (semnatura, LS)

2.5. PROMOVAREA SI LANSAREA PE PIATA A PRODUSULUI

 Reclama produsului

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 36


Proiect Proiectarea produselor noi

NOU!

DARK EXTREME

SOYAMILCH

CHESTIONAR DUPA LANSAREA PRODUSULUI NOU

1. Ati incercat noul sortiment de ciocolata amaruie cu lapte de soia de la Heidi?

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 37


Proiect Proiectarea produselor noi

da
nu

2. Cum ati aflat de noul produs lansat de Heidi?


□ televiziune
□ panouri publicitare,brosuri,pliante
□ de la prieteni
□ magazine in cadrul carora se comercializeaza astfel de produse
□ presa scrisa
□ alte surse

3. Cum vi se pare calitatea acestui produs comparativ cu celelalte produse ale marcii
noastre?
foarte buna
buna
satisfacatoare
nesatisfacatoare
nu stiu

4. Ce anume v-a placut cel mai mult la acest produs?


gustul
aroma
ambalajul
forma de prezentare
mi-a placut tot

5. Cum vi se pare ambalajul?


e total nepotrivit
e nepotrivit
sunt indiferent
e atractiv
e foarte atractiv

6. Vi se pare o ideee buna aceasta combinatie de ciocolata neagra cu lapte de soia?


da
nu

7. Cum vi se pare gustul acestei combinatii de ciocolata amaruie cu lapte de soia


comparativ cu ciocolata neagra simpla?
e mai intens
e mai putin intens
e mai fin
e mai putin fin
imi e indiferent

8.Ce parere aveti despre rapotul pret/calitate al acestui nou produs?

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 38


Proiect Proiectarea produselor noi

nesatisfacator
satisfacator

9. Ce ati schimba la acest produs?


nimic
ambalajul
pretul
aroma
altele

10. Considerati ca acest produs reprezinta o combinatie valoroasa pentru sanatate?


da
nu
nu stiu

11. Ati mai achizitiona acest produs?


da
nu

12. Ati recomanda altor persoane Ciocolata amaruie cu lapte de soia?


da
nu.

Analiza si interpretarea datelor:

1. Din totalul de 50 de respondenti 45 au incercat noul produs lansat de Heidi;

2. In urma studiilor chestionarelor un procent de 85% din respondenti au aflat


de produsele Heidi din campania publicitara lansata de fabrica din Bucuresti
in televiziune , in urma reclamelor de pe panourile publicitare si pliante 75%
dintre subiecti au fost informati;

3. In ce priveste calitatea acestui produs s-au obtinut rezultate foarte


favorabile, astfel un procent de 50 % sunt satisfacuti de calitate iar 20 % o
considera foarte buna;

4. La aceasta intrebare 45 % din respondenti au fost atrasi de ambalaj iar un


procent de 50 % au fost impresionati de gustul inovativ al produsului;

5. A reiesit ca noul ambalaj atrage vizual publicul, 70 % din respondenti


considerandu-l atractiv;

6. Lansarea acestei idei noi de produs pare sa atraga publicul toti cei
intervievati raspunzand afirmativ la aceasta intrebare;

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 39


Proiect Proiectarea produselor noi

7. 60 % din persoanele intrebate au considerat gustul mai fin decat al ciocolatei


negre simple iar un procent de 30 % au ramas indiferenti la aceasta
caracteristica;

8. Rezultatele la capitolul raport pret/calitate sunt imbucuratoare pentru


fabrica de ciocolata din Bucuresti, mai mult de 90% fiind de parere ca
principala calitate a marcii Heidi este gustul;

9. Si la aceasta intrebare s-au inregistrat raspunsuri favorabile, mai mult de 70


% din respondenti sunt mutumiti de prezentarea produsului si nu ar schimba
nimic, pe cand un procent mic de 15 % sunt nemutumiti de pret ceea ce
confirma orientarea produsului pe segmentul premium al
persoanelor cu venituri peste medie;

10. Multi dintre cei intervevati, mai exact 50 %, au raspuns ca nu sunt informati
in ceea ce priveste beneficiile pentru sanatate al acestui nou produs, iar un
procent de 25% il considera favorabil pentru sanatate;

11. La acest capitol s-a constatat ca produsul este bine primit de consumatori,
mai mult de 70 % raspunzand afirmativ;

12. Un procent de 80% l-ar recomanda si altor persoane.

CONCLUZIE FINALA:

Analiza rezultatelor a demonstrat ca noua idee de ciocolata amaruie cu lapte de


soia va fi un succes,mai mult de jumatate din esantion fiind foarte incantat de idee.
in urma raspunsurilor date am tras urmatoarele concluzii privind promovarea:
mare parte din bugetul de promovare va fi alocat publicitatii la TV si se va adresa in
special persoanelor cu un venit peste medie, aflate la o varsta pana in 40 de ani
locuitori ai mediului urban.

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 40


Proiect Proiectarea produselor noi

Bibliografie:

 Prof., dr., ing. Banu Constantin – „Manualul inginerului în industria alimentară”,


vol II Editura Tehnică , Bucureşti 1999;
 Doncin Dana – revista Capital, Nr. 16, 19 aprilie 2001;
 Gruner V.S., Ermilov S.A., Speranschi V.G., Terevitinov F.V. – „Merceologia
produselor alimentare”,vol. II, Editura Tehnică 1963;
 Micşa Corina – „Microbiologia agroalimentară”, Editura Solnes 2001;
 Prof. Muncus Florian, prof. Alexandrescu Victor – „Merceologia produselor
alimentare”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1973;
 Onete Dumitru, Pop Alexandrina, Neagu Constanţa – „Merceologia produselor
alimentare”, vol. I, Editura Didactică şi Pedagogică , Bucureşti 1963;
 Ordinul Ministerului Sănătăţii privind protecţia sanitară a alimentelor 1994 24 04;
 Ing. Toma Carol, prof. Neagu Constanţa – „Merceologia produselor alimentare”,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1963;

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 41


Proiect Proiectarea produselor noi

Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor 42